【兵庫】牛肉の美味しさは霜降りだけじゃない、オレイン酸やイノシン酸に着目 但馬牛のうまみ、科学的分析

おいしい但馬牛を作ろうと、兵庫県は、従来の「さし（霜降り度）」の評価に加えて、
肉のうまさの科学的な基準作りに乗り出す。

うまみ成分と、人が感じるおいしさとの関連を、モニターによる味覚テストなどで調べ、
効果的な餌の配合や飼育方法にいかす。将来的には、基準を満たした肉を
認定するなどして消費者にアピールしたい考え。

牛肉のおいしさはこれまで、主に霜の入り方で評価されてきた。ブランド牛の産出県などは、
さらに付加価値をつけようと研究し、モノ不飽和脂肪酸、
中でもオレイン酸が多いほど肉の風味がいいらしい、というところまでわかってきた。

県は、カツオ節に多いイノシン酸も肉の味を決める要素として着目。９月に始める味覚テストでは、
餌の配合が異なる計２０頭の肉を２０人に試食してもらい、風味、甘さ、脂っこさなど８項目の評価から、
味覚と、肉に含まれるオレイン酸、イノシン酸の割合などの関係を分析する。味覚テストは５年間続ける予定。

県立農林水産技術総合センターは「但馬牛が今後も評価され続けるとは限らない。
科学の力でブランド力を高めたい」としている。

（2009年8月28日16時42分 読売新聞）
http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20090828-OYT1T00747.htm

>>2なら公明崩壊

牛の首っていう怪談を聞いたことがあるかね

山岡は霜降り肉をありがたがるのは日本人だけと言う。「人間だってそうだ。
筋肉の中に脂肪がたまるなんて不健康そのものだよ。日本人は肉食の歴史が
浅いから、肉の味にまだ目覚めていないんじゃないかな」「肉食の歴史の長い
西洋人は噛みしめたときに出る肉汁の味を好むのね」「グラースフェッドの肉の
ほうが健康的であることは間違いない。霜降りの肉を作るためには、牛に栄養価の
高い穀物飼料を与えて、あまり運動せずに飼育する。一方、グラースフェッドのほうは
自然な環境で育っている。もともと牛は草食動物だからこれが一番自然なんだ」

普及帯の製品も是非作ってもらいたいもんだ。

「サシを有難がっているのなんて、日本人くらいのものだ」
by 山岡士郎

それよりドライエイジングで食わせてください

俺は牛肉のフォアグラと思ってるけどね
牛肉ならアメ牛のヒレが旨かった

>>4
山岡さんマジッパネェっすｗｗ

そもそも霜降りおいしくないから

品種改良して今の味が出せてるんじゃないか
食用家畜全て
野生のままがいいなんてな、一体どこの味障の戯言よ？
アメリカ人も絶賛だよ日本の牛肉は

霜降りの萎えた肉なんざ食ってられねえつーの(　ﾟдﾟ)､ﾍﾟｯ

俺なんて山岡以前から、霜降りより赤身派だぜ！

国産牛は高くて手が出ないから、専らオージーになっちまうのが悲しいけど(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝ

牛肉焼くときは窓全開で皿の中にタレをたっぷり入れて食べおわるとキャベジン飲むのが鉄則だなｗ
牛肉は毒だから余り食べれないｗ

一見似たような霜降り肉でも品種によって肉の味は違う
赤身の旨さとのバランスが本当に旨い肉を決める
米澤牛うまいよ

馬なのか牛なのか

霜降りなんてそんなに旨くないだろ

霜降りなんて１口２口で十分っつーか美味しくない
口の中が鼻の中が、油でぎとぎとになった感じでやってらんね

>>15
やっぱ赤身だよな

イノシシ酸に見えた

ハラミが一番好き
霜降り肉は二切れが限界

やめろ、こんな時間に。腹が減るじゃないか。
霜降りは脂っこ過ぎて量喰え無いけど、アレはアレで美味いよな。

>>18　＞やっぱ赤身だよな
どやって食べるの？
私は、牛たたきが結構好き。

それから何でも赤身マンセーという訳ではなくて
豪州牛のバサバサしたステーキは許せない。
でも、たたきにすればそれなりにいけます。
時々あぶり具合が下手なのか超不味いのがあるので、そこらは勘弁。
　

霜降り云々じゃなくて、いかに旨い脂に育てるかに力を入れてるんだけどね。

<丶`∀´>スジ肉を顎が痛くなるくらいクチャクチャして食うのがウリナラの食文化ﾆﾀﾞ！！

イノシン酸とか書いてあるけど、イノシン酸ナトリウムとかの
塩の形になっているんじゃないの？

牛の肉のにおいが嫌だ
新鮮な豚や鳥のが好き

>>24
笑わすなや。

つーかな
買えない

しかし、牧草肥育の黄色い脂より穀物肥育の白い脂の方が、美味いと思うぞ。

グラム78円のオージーウデ肉こそ救世主。

オレンジさんやイノシシさん！？

別に無理して牛食わなくても他にうまいもんいっぱいある。

牛肉とか環境負荷、穀物の6倍だって！！
悪いがハンバーガーよりおにぎり！
ちから、出ないんだよ。腹一杯にならんし。

オレイン酸、イノシン酸のふりかけを作ればいいじゃない。

肉キライ

ステーキに一味をかける俺は大正解だったんだな

牛肉は健康に悪い

オレイン酸どうやって測るん？
ＧＣＭＳ？

日本人は白人より体温低いから牛の脂を昇華しきれないらしいぞ

霜降りは大概不味い。一口二口はまだいいけど、それ以上はうんざりする。
焼き方なのかたまに大丈夫のもあるけど赤身のほうがやっぱ旨い

こんばんわ　池田菊苗です

BBQでは高い霜降り肉のレアをまず最初に出す。

後は、大アサリとか海鮮。30半ばも過ぎると肉は
高い肉をちょっとしか喰えない。

純粋な赤身の方が好きだ
肉食ってる気もする
ハラミが一番好きｗ

若い時から霜降りは喰えない

ギトギトしてうまい不味い以前に胸やけする

霜降り肉のレア、これほど不味いものはない。霜降りよりも柔らかく、且つ歯ごたえのある
上質な赤身のほうが貴重だし旨い。

アルゼンチンのステーキ最強説

×霜降りよりも柔らかく、且つ歯ごたえのある
○霜降りよりも、柔らかく、且つ歯ごたえのある

うま味

ちなみに霜降り肉のレアが不味いのは中の脂がネトネトして余計脂っこく感じるから

はいはい偽装偽装船場吉兆船場吉兆

サシの入ってない真っ赤な固めの輸入肉噛んでる方が肉の味は楽しめる

脂の味楽しみたいなら豚喰えばいい

やっぱり、霜降りとか途中で気持ち悪くなってて人多いんだな。
それなりに歯ごたえあって脂少なめ肉々しい方が好きだわ。

脂最高に美味いがな
すき焼きの牛脂なんて旨すぎ

今日の吉野家の肉は臭かった
タマネギもくたびれていた
味噌汁のネギも少なかった

霜降りは気持ち悪くなって二切れでギブ。
肉もマグロも赤身が一番だよ。

正直ぶたの方がおいちい

なるほどつまり韓国の牛がいちばん美味しいというわけなんですね？

豚しか食ってないな最近
焼いてクレイジーソルトで味付けしたら絶品
牛なんて臭いだけ

あのブドウは酸っぱいって奴多すぎ（笑）

イノシシ肉の旨みかと思った

BSEもう忘れられてるね

世界で一番食われてる肉は羊。
羊、美味しいよ。

デヴピザは脂肪を好むだけだから・・・
奴らに肉の味はわからん

>>61
単に羊は宗教的制約が少ないからじゃね？

御料牧場では肉牛を飼育していない。

オレインさんとイノシンさん

霜降りのどこが旨いのか分からんな。
松阪A5で気分悪くなった。
ヒレだろやっぱ

民主党政権で-実現する-政策
・外国人-参政-権
・人権-擁護-法案
・国立-追悼-施設
・皇室-典範改正-女系天皇推進
・東-アジア-共同体
・主権-委譲
・大量-移民-受入
・ジェンダー-フリー-予算-増額-夫婦別姓-導入
・教員免許更新制-廃止-日教組-発言権-増大
・社会保険庁-存続-自治労-発言権-増大

小規模でもちゃんとした肉屋行くと、部位と見た目だけじゃなくて
ちゃんとそれぞれの肉に応じた値段付けてくれたりする

そりゃそうだよな、いくら肥育した牛だって固体差あるもの
同じ部位で同じような霜降り具合だからって、
同じ値段に見合うものとは限らない訳で

霜降りより赤身が好きなんだけどな。霜降りだと途中で脂っ気がきつくなって食欲が失せる。

霜降りステーキって２切れくらい食べたら腹いっぱいに感じる

パ　パルミチン酸
ス　ステアリン酸
オ　オレイン酸
リ　リノール酸
レン　リノレン酸

>>61　日本で普通に買うと、羊肉かなり高い。
流通ルートをよく調べて安いところで買えば安いのかもしれないけど
そこまでして羊食べたいとは思わない。
ラム以外にマトンでも時たま程度なら食べたいかなと思うんだけど。
結局手軽で余り値段の変わらない安い牛肉使ってる。

>>61
美味いけど流通量と価格で圧倒的に不利
もっと扱ってほしい

おまえは魔法の粉がかかった特売肉しか食ったことないくせに
↓

安物肉に油や旨味成分を圧力注入した偽装高級肉を食ったら
後で胸が悪くなった。まっ、一般人には分からんだろが。

またそういうことを

日本の牛の赤身ってジューシーでうまいよね

高い牛肉を食らわねばならない日本

高いんだよウシ肉は

キロ数百円で売買されるスジ肉も、栄養価という意味では決して高級肉に引けをとることはない。
好みの野菜とローリエで煮込んだスジ肉に香菜、オリガン、そして大量の刻みニンニクを加え、熱い
うちに喰う。

霜降りの価値が旨みにあるというなら、いったいこのスジ肉の価値は誰が決めたというのだろうか。

だしから旨味成分抽出した味の素さんに、ぜひ共同研究依頼出してください。
アミノ酸と味蕾の研究では、日本一いや世界レベルです。

>>80
スジ肉高いよ。
美味しんぼに影響されすぎ。

日本人は肉食いの歴史が浅いからな。
脂の味だけを楽しんでる、言わば素人だ。
肉食いの先進国じゃ、ランプ肉が美味いということらしい。

赤身の牛肉食うくらいなら鶏のささみ食うわ

アルゼンチンのホームレスでさえ牛肉をたらふく
食っているというのに。

牛肉の旨みは脂身にある。

フォアグラはどうなんだべ？無理矢理病気にさせて食べてるわけだが。

霜降りが美味いとか言っちゃう奴は素人

スレ違い

Tボーンステーキ最強

合成肉でいいだろ

かたロースの脂身つきの100g当たりのエネルギーは、和牛411kcal、乳用種318kcal、輸入肉は240kcalです。霜降りが入った和牛肉は、輸入肉の約1.29倍も高い値になっています

イノシシ酸はイノシシに含まれてるんじゃ？

よく行くスナックで霜降りの牛刺身出されて「なんじゃこりゃ！」と言ったら
「ちょｗｗｗ高級肉なんだからー」と言われて無理やり食わされたのはまいった。
サシが入ってるなら熱を入れろよと。生で食わせるなら赤身にしてくれ。

和牛の王様は米沢
次に前沢

松坂牛なんてありがたがってるヤツは三流

宮崎牛を忘れちゃ困る。A5級なのに格安なんだぜ

ドライエージングのお肉が食べたいです…