【社会】うまみ引き出す「寒さ」　寒気を利用する日本の伝統的な製法、海外も注目

　２０日は大寒。食の世界には、寒ブリや寒ガレイなど真冬に旬を迎える食材がある。
一方、食材の製法にも、「寒ざらし」「寒仕込み」といった、寒気を利用する伝統的な
製法がある。寒さはおいしさをもたらすことを実証するような“寒〜い製法”が今、熱い！

　◆凍らない氷温

　「寒の旬」を現代に応用した技術として知られつつあるのが「氷温」だ。パン、コメ、
ソーセージ、ネギ、カボチャ、漬物…。氷温技術を用いた食品が次々と商品化されている。
　食品は０度では凍り始めず、氷結点がそれぞれ異なる。０度からこの氷結点までの温度
領域「氷温域」を利用して食品の保存、加工を行うのが、氷温技術と呼ばれるものだ。

　 “凍りそうで凍らない状態”は、食品や食材にこんな利点をもたらす。まず、凍結
から身を守ろうとする防御反応から、細胞内に不凍物質を蓄積する。この物質こそが、
うまみ、甘みの成分であるアミノ酸や糖類。霜が降りるこの時期、白菜が甘みを増すの
と同じ仕組みだ。また、鮮度を保ったり、雑菌を抑制したりする効果にも優れている。
　そもそもは、鳥取県で特産の２０世紀梨を長期保存するために開発された技術ながら、
添加物を使用せず、本来のうまみを最大限に引き出す技術として、食の安心、安全に
対する関心の高まりとともに注目を集めて昨年、氷温食品は５００品目を超えた。
(続く)
■ソース(産経新聞）（榊聡美）
http://sankei.jp.msn.com/life/lifestyle/090118/sty0901180848001-n1.htm

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(>>1の続き)
　◆コーヒー豆の熟成

　氷温技術をコーヒーの生豆の保存、熟成に応用したのが、キーコーヒーが昨年発売し
た「氷温熟成珈琲」だ。

　２０年来、生豆の保存方法について研究を重ね、コーヒー豆と組成が似ているコメで
氷温熟成に成功していることに着目した。コーヒー豆の中でも、マンデリン、グアテマ
ラの２種が氷温熟成に適していることが分かり、常温保存の豆と比較したところ、口当
たりのやわらかさや甘み、コクのいずれもがアップした。
　「コーヒー豆独自の氷温域と熟成期間は企業秘密。ただ、それらを探り当てるのに約
３年を費やしました」と、同社広報チームの田口賢一郎さんは話す。
　コーヒー通の間でも評判は上々で、着実にファンを増やしているという。

◆食感もアップ

　フジッコは、「凍結融解製法」と名付けた新製法で、昨年９月に「黒豆納豆」を
リニューアルした（西日本エリアのみ販売）。
　黒豆納豆自体は１２年前からあり、近年は黒豆に含まれるアントシアニンなどの健康
成分が認知され、固定ファンは少なくなかった。しかし、一般的な黄大豆の納豆に比べ
て食感が硬く、風味が劣り、「口の中に皮が残る感じがする」という不満の声もあった。
硬くて厚い黒豆の皮が、食感や発酵に影響を与えていたのだ。

　同社が、大阪市立工業研究所と共同で編み出した、この製法は、まず発酵前の豆を吸
水させ、冷凍する。水分が凍って体積が膨張し、それを解凍させると厚い皮の組織の一
部が変形して小さなすき間が空く。食感がやわらかくなるとともに、そこから納豆菌や、
納豆菌が産出する酵素が侵入しやすくなり、「良い発酵状態を作り出すことに成功した」
（同社マーケティング企画室）。その結果、従来品と比べ、うまみ成分のアミノ酸
は４３％増加したとか。
　おいしさの原点に温度あり−。繊細なおいしさを追求する日本ならではの製法に、海外
からも熱い視線が注がれている。
(以上)

>>1
絶対に許さないよ

寒さを利用する方法はもともと韓国で生まれた伝統なのに
日本はほんとうに捏造をやめなさい！

>海外も注目
って、どの国がどう注目してんのかわかんねーよｗ

金冷法なんかも、チンコの旨みを引き出すんだよな　な　?

この「うまみ成分」って日本人が発見したんだっけ？
初めて科学的に証明したのが日本人だった気が。

欧米諸国、特に北米の連中には、全く理解できないんだってね。
微妙なダシの違いがさっぱりわからないみたい。

全て憶測でカキコ。
ソース探しがめんどい。

>>8
ブイヨン

>>6
チョンが盗用してウリナラ起源にしようと画策してるに50ヲン

うま味紳士

>>8
コンソメ

>>7　マンコはいいよなあ〜　やんなくっていいんだもんなあ〜

　　　　旨みの観点から言うなら、そっちこそやるべきだよな

アイスワインも同じ原理なのでわ

なんでも冷凍庫にちょっと入れれば
おいしくなるの？

ID:hpO6gmZE0

こいつってAA用意してスレ立つのじっと待ってるの？
これこいつの仕事？ｗｗｗｗｗ

>>14

そうだね
糖度が高くなると凍りにくくなる

冷めてるほうが塩気が強い感じする

>>16
そんなの民主工作員に決まってるじゃんｗｗｗ
あまりにウザ過ぎてブーメラン状態なんてまさにｗｗｗｗ

>>10
朝鮮人がパクルってよく言うけど濡れ衣だぜ。
ほとんどの場合日本人が自らすすんで、技術指導とか交流とか言って
技術を流してるんだよ。

こういう特殊な製法をしたから旨いはずって
脳がだまされてるってこともありえるよね

高価な食事を旨いと感じるみたいにさ

>>20
技術に関してはそういうのもあるかもしれんが
トンチャモンとからんま1/3とか韓国のパクリ（しかも劣化）ぶりを見ると
なんかねぇと思うが…

>>22
アイデアはともかく、パクル為の技術、つまり漫画やアニメの制作技術を
朝鮮人に指導したのは日本人だぜ。

欧米が、車の製造技術を日本に教えてやったら、デザインパクリやがった、
みたいなもん。

>>20
技術指導は、主に韓国併合時代の農業技術指導だと思うぞ。
殆どの場合は、ハニトラ、賄賂、脅迫などスパイ映画以上の激しさだと聞いて居るぞ。
朝鮮人は、「感謝」とか「恥」とかを理解できる善人がいない。

うま味紳士

>>23
韓国起源説も戦前の八紘一宇とかの日本起源説が影響を与えた可能性大だな。

遡れば小中華思想がある

>>8
> この「うまみ成分」って日本人が発見したんだっけ？
> 初めて科学的に証明したのが日本人だった気が。
> 欧米諸国、特に北米の連中には、全く理解できないんだってね。
> 微妙なダシの違いがさっぱりわからないみたい。

「『うまみ』は日本人しかわからない」ってのはよく外国人が呆れて笑う日本ユニーク論、『日本人論』のもっとも有名なネタの一つ。
日本人は腸が長いからアメリカ牛肉輸入自由化反対とか、日本の雪は独特だからスキー輸入自由化反対とか
日本人だけが昆虫の鳴き声を楽しめ、外国人には雑音に過ぎないとかｗ

パクる、伝授する の違いは何ですか？

「かんずり」は典型的な寒冷利用の製法。
唐辛子を雪の上にばら蒔いて辛味を和らげ甘味と旨味を増加させ塩漬けの後貯蔵、２〜３年発酵･熟成させる。
鍋には欠かせない薬味。

科学的なことは良くは知らないが
沖縄や東南アジアの海産物より
北海道や東北や北欧の海産物のほうが旨いのはわかる

>>20
イチゴの苗盗まれてロイヤリティ払わない、とかもあるけどな

なにが日本独自だ。

ヨーロッパにも伝統のアイスワインがあるぞ。
なんでも日本独自とかバカウヨ喜ばしてなにが楽しんだか。

>>24
80年代に政府主導で韓国に日本企業の工場が進出させられた。
当時は物価も人件費も安く、日本の企業にも旨味はあった。
その内、韓国名物の大規模ストやら多くの問題が顕在化。
日本企業撤退→工場設備はそのまま→韓国企業の近代化開始。

キムチのウマミはウリの国のオリヂナルだ

寒さで旨味を引き出すの韓国のウリジナル

産経にしては面白い記事

>>7
金冷法にはひえぴたがいいよ。
マジでおすすめ。

キャベツは０℃前後で保存すると糖度が増す。
北海道の雪の下から収穫する越冬キャベツの糖度はトマトと同等。

オナクールですね。（´・ω・`）

日本独自ってどこに書いてあるのか

締め込み一丁で裸祭りに出ると旨味が増すってこと？

これは紳士の出番やなｗ

この記者、勉強足りなすぎ。
最後の豆の技術、氷温法じゃないぞ。混乱する。低温技術＝氷温とか勘違いしてね？
氷温は主に生体代謝利用だが、凍結融解は微細な物理破壊と、それに伴う自己消化だ。設計は全く別。
最大氷結晶生成帯とか超低温とか結合水とか水分活性とか基本用語も知らないで書いてるだろ。
伝統的な低温利用技術なら高野豆腐、鮭の山漬け、棒たら、飯寿司があるが触れもしないし。

結論としては熱々のしみ豆腐ウマー。

>>1
この紹介文だけでは「海外も注目」
ていう惹句は無い方がマシだったね。

>>20

あのなあ、教えて貰ったのに、数百年前から自分たちで発明していた物ニダって言い出すのがパクルって言うんだよ。

起源を捏造するな。

>>30
芽ネギの寿司にもな

>海外からも熱い視線が
ってあるけど、実際の海外からの注目事例全然書いてねーぞ。
韓国みたいな記事恥ずかしいからかくなよ。

>>28
> 日本人だけが昆虫の鳴き声を楽しめ、外国人には雑音に過ぎない

これは本当、詩歌による文化的背景が大きい
欧米には虫の声がどうたらとか、そういう文学がほとんどなかったから

ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%BE%E5%91%B3
> 一方で、西洋文化圏においては、フランス料理におけるフォン・ブイヨン・コンソメのように出汁によって
> うま味を増す料理法も一部存在したものの、多くの料理においてはトマト、チーズのような酸味などが強い食材に
> よってうま味を補給したり、何より肉料理においては肉の煮汁自体がうま味の供給源となったため、
> うま味を増すことに多くの意識は向けられなかった。そのため、日本の学者の主張するうま味の存在は、
> 欧米の学者からはひとしく一笑に付され、うま味なるものは塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと
> 考えられた。

> しかし2000年、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体（mGluR4）が発見されたことで、
> 俄然うま味の実在が認知されるに至った。多くの言語でうま味を形容する単語がないため
> 日本語起源の "umami" が使われる（もっとも日本語の「うまみ」も、うま味に限定して使われていた言葉ではなく
> 便宜的な名称といえる。「うまい」という形容詞は特定の味覚に限らず快い味覚を表す言葉である）。

欧米人が味に鈍いのは確かだよ、>>8はあながち間違ってはいない
フランスで日本人が賞取ったり、ウイスキー世界一が日本のだったり、わかるよね？

味覚を研究してる優秀な欧米の学者が多数いただろうにもかかわらず
なんで日本人学者だけがわかったのか、そのあたりのニュアンスね

> 日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚で
> あることを経験的に知っており、うま味の存在に早くから気づいていた。

> 欧米の学者からはひとしく一笑に付され、うま味なるものは
> 塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと考えられた。

使える物はなんでも使って進化出来ればそれでいい

寒天の場合は、テングサを凍らせることで細胞壁を破壊してスポンジ状にするんだと聞いた。

白菜は一晩外で放置するとマジで味が変わるから面白い

>>50
>フランスで日本人が賞取ったり、ウイスキー世界一が日本のだったり、わかるよね？
評価されるということは、評価する側に「尺度」があるってことだろうが

>>8も間違ってるし、オマエも間違ってる

というか、そもそもwikiの
>欧米の学者からはひとしく一笑に付され
この部分からして嘘に近い誇張
学説としてだされた時点では、判別法に科学的根拠があるのかどうかで反論がでたが
それはあくまで学術論争の範囲で、一笑とかいう話じゃない

ていうか、wiki知識で全てを知った風な態度とるアホは死ねよ

質問だが
いまだに外国人の多くはうまみに鈍感なのか？

派遣村ご一行様からはよいダシが取れそうですね

>>50
トマトとチーズの多用が酸味が強いせいというのもどうなの・・・
うまみが強いからそちらに傾倒していってるのにうまみがわからないという・・・その文の中で矛盾してる
その論法で行けば日本食も昆布、鰹節に偏ってるからうまみがわかってないと主張できるぞ

野さらししした車とか砂埃とかつきまくりなのに
食品を野外放置って馬鹿？

埃に黴菌、黴菌、ウイルス、有害化学物質つきまくりだろ？
どこの土人の風習だよ？

紳士のスレはここですか？

釣ってきた魚はその日に食わずに冷蔵庫のチルドで熟成させてるな。
生簀料理なんて無駄に高くて旨くもなく、バカみたいだ。

>>59
埃を避けるようにカバーをしたり洗ったり加熱する風習が無いほど文化レベルが低い癖に、PCを使えるとは感心じゃないかｗ

菊水の北海道寒干しラーメンの旨さは異常

>>56
文化的に旨味って概念が無かったこともあるが、これは美味いなあって感じることは出来るだろうな
但し、遺伝的に旨味を感じ取れない人種もあるそうだ

甘味　←優れたエネルギー源を見分けるのに有用
鹽味　←デンプンと食塩の相性の関係？
苦味　←傷んだ食べ物は苦い（らしい）。傷んだものを食べないために有用
酸味　←傷むと酸っぱくなるものもある。同上

旨味　←アミノ酸を味分けることができれば、甘味を感じるのと同じ理由で有用。

辛味　←味覚ではなく、単なる痛覚

鹽味って、一体おまいはナニ人だｗ

>>8
例えば数学的に０の概念が無かった文明でも、当然無を認識出来ている
だが、０の概念を持っていれば、文化として普遍的により広く知覚し易い
ってなことだ

>>64に書いた通り、遺伝的資質に於いて旨味を感知出来ない人種もあるそうだがね

>>67
逆に日本はスパイスの香り、味を表現する語彙が少ないから、スパイスは苦手みたいだ。
大学時代、イラン人の国費留学生が言ってた。

>>64
なるほど
うまみを感知できる舌を持ってるのは幸せな事なんだ
今は精緻で微妙な味覚をぶっ壊す食品が氾濫してるが
あれに慣れたらおしまいだ

>>69
駄菓子食ってもタバコ吸ってもジャンクフード食っても酒飲んでも、その時だけちょっと鈍るだけで別に大して問題ないけどな。
ガキの頃から味覚音痴な奴は味覚音痴のまんまだわ。

>>69
その中でも特にアジア系の国々で良く使われる香草系が苦手なようだ。　　　　

>>69 ×　

>>68 ○　

トマトやチーズには、うま味があると思うけどなあ。　

>>50に全面的に同意
反論してる醜態晒しはwikiに頼るなといいつつ
wikiより信頼性を与えるソースを与えてません

>>73
トマトなんか実際豊富に含まれてるよ。
逆に日本人はそれをうま味としてちゃんと知覚できてないと思うね。
あのwikiはネトウヨ的でイカレてるよなあｗ

越冬中のてっぽう虫が旨い理由と同じだね。

>>33

独自なんて一言もかいてねーよ
ちょん　

伝統だ伝統

寒ざらし蕎麦は将軍献上の品

>>70
幼少期の食事、味だけじゃないが途方もないほど大事なんだろう
手軽さに負けず味のわかる子供を家庭で育てて欲しいと願う

>>75
生物学徒としては何処がネトウヨ的なのか判らないが・・・
しかし左翼はレッテル貼りが好きだねー(^o^)

>>79
別に子供のころお菓子食ってろうが
旨さの違いを認識できなくなるわけじゃねーよ
ジャンクフード食べる人やラーメン好きがそれらを食べるのは
旨味調味料の中毒性にあるだけなのに

おれも高級寿司とか高級ステーキは旨いし大好きだが
ジャンクやラーメンが優先的に無性に食いたくなることもある
要は味の良し悪しで選んでない、そりゃどう考えても高い料理の方が旨い
ただ求める成分がその食品にあるから食いてえって思う
それを味覚が変とさせられるのはどうかと思うな

「うまみ」だとか「ソース」だとか、ここはお腹の空くインターネッツですね。

海外の話が唐突ｗ

>>79
それが食育だ。農水省や農協、漁協、食品メーカーが無償どころか予算までとって協力するのも、今のう
ちに味を覚えさせてしまえという思惑だ。

利権的な意味でのうまみはどうやってでますか＞＜

参詣のイルボンﾎﾙﾎﾙチラシか！
ウリナラチラシ真似せんでもええよ。

イタリアはトマトでだしとるってのは常識だろ・・・

器用だなｗ

核心ｗ

>>87
西洋では飴色に炒めた玉ねぎからも旨み引き出してるしね

高い＝美味いというのは刷り込みだな。
俺は三ツ星仏蘭西料理店で食べたが大して美味いと
思わなかった。
俺の舌が貧乏性なんだろう、と言われればそうかもだが、
少なくとも脂っこくてあれが美味いと思える人は間違いなく
メタボだと思われるｗ

冷めた米は死人のものと言っていたチョンが世界で寿司が流行ると起源を主張ｗｗｗｗｗ
チョンは救いようがないｗ

>>90
あれはうま味じゃなく蔗糖だろ

>>93
それは件のｗｉｋｉに書かれてたのかい？
グルタミンが含まれてるんだがな

件のwikiってなんぞ

サンケイも中国・韓国・北朝鮮みたいな記事を書くようになったなｗ

もともと、中韓あたりと同じ脳ミソのマスコミだけどさｗ

　

新潟名物「かんずり」の瓶にはさり気なく毘沙門マークが入っている

臨戦態勢の中、朝鮮人がこちらを見ながらアップを始めました

絶対に許さないよ！

ピュアホワイトも年間寒暖差30℃の北海道だからこそらしいな

凍み豆腐最強説

>>95
>>50の旨味にかこつけた、歪んだ民族至上主義記事だろｗ

>>91うｎ

いやあーヒラメの縁側は本当に美味いなー
たまりまセブンです。

野菜はそりゃ雪の中冬越したほうが甘いだろ

うまみってのは洋の東西を問わず、ちょいと飯にこだわる人たちは気づいてたんだろ？
トマトとか魚介類とか塩漬け肉とか。
で、日本人が昆布からグルタミン酸を化学的に抽出することに成功したと。

俺は日本食に誇り持ってるから、「凝り性の日本人は曖昧だったうまみを化学的に見極めることに心血を注いだ」って
ことをうれしく思うが、「外国人に繊細なうまみはわからねえ」なんて論調はごめんだぜ？

>>97
　いや、かなり堂々と入ってるだろｗ
　http://www.miuraya.com/monthly/images/08012.jpg

>>97
かんずりの美味さの秘密は、寒ざらしの冷たさもさることながら、
雪面と紫外線によって生成されるオゾンなんだって。
小千谷縮の鮮やかさもそうらしい。

いや、飲み屋でたまたま隣にいたおっさんに聞いた話なので
ガセかも知れんがw

韓国は犬食の国ですが、犬の苦しみが旨みを引き出すと
言われているために殴り殺してから食べる事を好むそうです。
こういった手法に海外から注目されたこともあります。

>>104
エンガワなら俺はカレイ派。
安くて済む。

醸すぞ！

>>65
塩味は塩分取らないと死ぬからだろう

アイバンラーメン

寒気を利用する日本の伝統的な製法は自然任せだから、

＞◆凍らない氷温

に制御できない

うまみと言うと政治屋、公務員なんだがスレ違いか

>>65
苦味は毒をとらないためだろう。うん○とかすごく苦いし。

辛味は寒い地方では身体を刺激して活動を促す効果がある。
ラオスとか寒い国では唐辛子はかかせない香辛料だしな

注目してもその土地にあった調理法じゃなきゃいみねーｗ

日本人とチャンコロしか旨味なんてわからんだろ

そろそろサブマリ特許が動き出した。

旨味って言葉があるのは日本だけ

日本人は季節を味わうとか哲学的な味覚を持っている

>>121
季節に逆らって生きられる人間はいない。

>>122
旬の物は本来旧暦なんだよね
貰ったカレンダーに旧暦が書いてないから困ってる

>>123
六輝や二十七宿が載ってるなら、その不連続から旧暦日が判るぞ。