【味】かつおとこんぶのあわせ技…旨みの相乗効果解明

昆布だしに含まれるうまみ成分の
グルタミン酸とかつおだしに含まれるイノシン酸を合わせると、
うまみが増す「相乗効果」が起きる仕組みを、米国の研究グループが
分子レベルで解明した。「米科学アカデミー紀要」に掲載された。

人の舌の細胞表面には、味を感じる「味覚受容体」と呼ばれるたんぱく質があり、
これまで、うまみ、苦み、甘みを感じる受容体が見つかっている。

研究グループは、グルタミン酸とイノシン酸が「Ｔ１Ｒ１」という受容体に作用すると推測。
この受容体は二枚貝のような葉を閉じて虫を補える食虫植物の「ハエトリグサ」に形が似ており、
受容体のどの部分に結合するかを、人やラットで調べた。

グループは、グルタミン酸は「ハエトリグサ」が開く際のちょうつがいの部分に、
イノシン酸は先端の開閉部にそれぞれ結合することを突き止めた。イノシン酸が結合すると、
閉じた構造になり、グルタミン酸が安定して中にとどまるため、うまみを増強させると結論づけた。

味覚を研究している三浦裕仁・鹿児島大准教授は「受容体に働くうまみ増強物質を探せば、
おいしさを増す調味料が開発できるだろう。また、甘みや塩味をより強く感じさせる物質を見つければ、
食事の塩分や糖分を減らすことも可能だ」と話している。

ダシ、いやソース
http://mainichi.jp/select/wadai/news/20081226k0000e040036000c.html

(*^ー゜)b

昆布だしきいてるよ〜

３くらい

> ダシ、いやソース
誰が旨いこと言えと

　/: :| ヽ
/ : :/　　ヽ　＿＿＿　　　_,,,:. .-: :´彡ﾌ
_ノ＼＿∠: : : : : : : : :｀: :-: :,:_:／彡　/
　　　　　 ( : : : : : : : : : : : : : : ｀ゝ　 /
　　マ　　r::/: /: : | : : : : : : : : ::＼ /
　　 　 　//: /: : : |: : | |: : |: _: : : :ヽ
　　ジ　 {/ 7|｀＼/i: /|:|／|´: : : : :|ヽ
　　　　　〉 ,‐-‐､｀|7　|| |_::|,_|: : :|:::|: |
　　で　／ r:oヽ`　　 　/.:oヽヽ: :|: | :|
　　　 　{　{o:::::::}　　 　　{:::::0　}/: :|N
　　っ　 |　ヾ:::ソ　　　 　ヾ:::ｿ /|: : |
　！？ ヽ::::ー-..　／ヽ　..ー-::: ヽ::|　r--ッ
-tヽ／´|｀::::::::::;／　　 `､ ::::::::::: /: i　}　 ＞‎
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　　 ヽ: |::|＼　　　 ￣/ /|　　|: : :|: |

>ダシ、いやソース

ここに笑った。不覚ｗ

細木数子がよく昆布とかつおだし使っていたなぁ。

へー、アメリカにお米の科学アカデミーなんてあるんだ。

>>米国の研究グループ
日本はどうした、かつお・こんぶなのに。

これはメシウマな話

出汁、いやソース吹いたw

こんぶーだし利いてるよ♪

だからこれ以上、アメリカ人に日本食文化を広めるなよ・・・
ただでさえ魚が取れなくなってきてんのに・・・
日本人だけで黙って日本食を食ってりゃ良いんだよ・・・
アメリカ人は味の濃いソースでもたっぷりかかってる牛肉ステーキでも食って早死にしとけ・・・

　かつおとこんぶで今日も飯がうまい！！
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　　　ｷﾀ━━━／／･＼ .／･＼＼━━━━!!!!
　　　　+　　　／::::::⌒（__人__）⌒:::::＼ 　+
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コレは良い１

で…出汁

こ…米科学アカデミー紀要…

アメリカ人なにしてるｗ

>>1のうまみ成分はグアニル酸だっけか

　　昆布の出汁で今日も飯がうまい！！

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　＋　　　　　　　　（　　.||　　）
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　　ｷﾀ━━━━━（　　.||　　）━━━━━━!!!!
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＞受容体に働くうまみ増強物質を探せば、おいしさを増す調味料が開発できるだろう。

味の素うまいと思うか？

そんな無駄な開発したって、昆布とかつおで取った出汁のうまさには敵わんのだから辞めとけ。

　　昆布の出汁で今日も飯がうまい！！

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　　　　　　　　＋　　/　.i!　ヽ　　＋
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　　ｷﾀ━━━━━（　　.||　　）━━━━━━!!!!
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1,昆布は乾いた布で表面を軽く拭き取る
2,水をはった鍋に昆布をいれ弱火にかける
3,水が沸騰する直前に昆布を除ける、この時点で水は薄く黄色かかってる。
4,弱火のまま鰹節を大量に投入、この際決してケチってはならない
5,決して沸騰させず投入した鰹節がすべて浸かった段階で鰹節も除ける
　この際必要以上にかき回してはならない。

これで料亭並みの極上ダシが完成

パチンコのチューリップみたいな仕組みだね。

旨みのわからない奴等に解明されてもな

二戸中なのそうなの？

>>1
昆布出汁きいてるよ
カツオと昆布の合わせ技
昆布出汁きいてるよ
カツオと昆布だよ〜

最近は関東の人もダシってとるようになったのか？
20年ほど前に東京にいったとき有名なソバやに入ったが醤油と砂糖の味しかしなかったが。

てか、アメ公みたいな、繊細な味の違いが分からない英語圏の人間に何がわかるんだ？

しいたけだしね

>1
>ダシ、いやソース
おい、誰かこいつ煮出せ。

味音痴の米国人にこれ以上、日本食を広めるな・・・
水産資源のリソースは無限じゃないぞ・・・
黙って日本人だけで食えば良い・・・
無料で貴重な情報を教えるな・・・

俺はヒガシマルで十分。

フィリピンに出向してる時に、向こうのメイドさんが味噌汁作ってくれてたんだけど、ダシとってないからゲキマズだった。
メイドさんも「日本人はこんなまずいスープを飲んでるのか」と思ってただろうな。

昆布にうま味があるんだったら、利尻沖の海とかはうま味だらけってことになるけどね。

>>23
取り出した昆布とカツオブシは醤油をまぶしておかずになるんだね。

このスレはのびる

>>35
昆布の死骸から溶け出すのが旨みなので、
生きてる昆布がたくさんいる海が旨くなる訳ないだろ。

>>21
科調を全否定するのはどうかと思う
純粋に旨みだけを凝縮させてるから、量を加減すれば素人が下手な材料使うよりいい物ができる

昆布はたくさん拾ってこれるけどかつお節が高いんだよな。
味噌汁の出汁は煮干しがここらは割安なんで煮干し使ってるけど煮干しじゃだめかな？

そして「体に悪い」と誰かがいうのですね。

>>35
表面についてるカビがポイント。
醸してなんぼ、旨味が出るわけだね。

昆布で出汁とることを最初に考えたやつはすごいよな。

>>28
関東でも出汁取るのは常識だろ
変な意味で有名だったんじゃないか？

>>43
ナマコを最初に食べたやつぐらい？

>>39

吉兆も使ってるお

アメリカには米学会があるのか！

>>43
浜で乾燥してる昆布を茹でて食おうとして発見したんじゃね？

>>23
除けた昆布や鰹節は、おひたしや和え物にすると美味しいよね
まったく無駄にならないところがいい。



まぁ、俺は粉末のホンダシを使うわけだが・・・・

♪かつお風味の

味の素「かつおとこんぶの合わせだし」
新パッケージになって内容量減ったぞ、値段据置でな

かつおとわかめが合体したら凄い近親相姦

良い味出てるとうれしくなります
あわせ技だけにし　あわせ　です

こういうのは、日本で発見したかった。

>>40
昆布を拾ってこれるって利尻の方ですか？

>>31
釜ゆでの刑にしましょｗ

>>45
＞ ナマコを最初に食べたやつぐらい？

だか「フグを二番目に食べたやつ」には叶わないｗ

>>50
ふんどし〜♪

>>52
じゃ、タイとイクラは

生のカツオからカツオ節作ったヤツは天才

フリーで読める半年後に思い出させてくれ

絶対に許さないよ

>>32
＞ 味音痴の米国人にこれ以上、日本食を広めるな・・・

そいやあ、メリケン人学者は「A.オリゼー」と「A.フラブス」の違いを認めたんだろうかな。
もやしもんソースだと「認めねー！」と逆切れしたまんまみたいだが…

>>60
そうだよな、鰹節でいいダシがとれることを知らないと、鰹節なんか作らないもんな

>>23
美味んぼで見たきがす

>>50
>>58
これよりこのスレはうま味紳士を語るスレになりました

さすがアメリカ人、何でも科学的に解決しないと気がすまないようだ

>>60
いきなり生からカツオ節じゃ無いからなぁ
生食いから、保存用に干したり、燻製にしてみたりとか紆余曲折があるし
「いつも醤油だけどマヨネーズかけてみたら旨かった」レベルの進歩の結晶だから誰が天才とかは無いんじゃね？

なんでも混ぜればいいってもんじゃないだろ

昼飯に出汁のきいた豚汁を頂いた俺がきました

　　　　　　　　　　ゴガギーン
　　　　　　　　　　　　　ドッカン
　　　　　　　　　ｍ　　　　ドッカン
　　＝＝＝＝＝）　）)　　　　　　☆
　　　　　 ∧_∧ |　|　　　　　　／　 　　　　　　　　　　　　　＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　　　（　　　）|　|　 Ｏ　人 　　　　　　　　∧＿∧　　　／
　　　　　「　⌒￣　|　　ｏ人 人. 　　　　　　 (｀∀´ ）　＜　おらっ！出てこい磯野家！
　　　　　|　　　/ 　￣ ||人 人 人　　　 　 　 「 　　　＼　　＼
　　　　　|　　　|　　　 人 人 人 人　　　　　 ||　　 /＼＼　　　￣￣￣￣￣￣￣
　　　　　|　　　 | 　／|￣￣￣￣￣|＼　へ//|　　|　　| |
　　　　　|　　　 |　　　|　　□□　　 | ／,へ ＼|　　|　 | |
　　　　　|　∧　| 　　 |　　□□　　 | ／　　＼　　/　（　）
　　　　　|　|　|　|　卜|　　□□　　 | 　　　　　　|　|
　　　　 / /　/ / 　 ヒ|　　　　　　　|　　　　　　|　|
　　　 / /　 / /　　　￣||￣￣￣||￣ Ｌ　　 　 |　|
　　　/ /　/ /　　　　　 || 　 　　 ||　　　Ｌ　　 |　|

>>68
モルディブ・フィッシュというものもあるしな。

>>50
＞ ♪かつお風味の

♪ホンダ・シビック

>>20
これ初めて見たｗｗ
カツオバージョンもあったりするのか？

海「そんなことは美食倶楽部の下っぱ料理人でもできることだ。」

>>64
昔々（1000〜2000年前）は流通は活発だけど保管輸送が未発達だったので、
保存食型の食品が多かったのよ。鮮度に煩くなったのは、むしろ最近（ここ
50年）の事じゃね？

食い物は保存しておくと、タンパク質がアミノ酸に分解して旨みが増すわけ
で、それらは出汁に使う以前に旨かったと思うぞ。

熨斗なんて干しアワビをりんごの皮をむくみたいに紐状に切って叩いて伸ば
したものが原形なんだろ？あれは典型的な旨みたっぷり保存食だと思う。

【毎日新聞】忘れるな重慶爆撃の悲惨 不幸な過去のトゲに向き合ってこそ、本当の日中友好の前進に繋がる★２[12/26]
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1230256573/
＞記者の目：忘れるな重慶爆撃の悲惨＝沢田猛（東京社会部）
＞ここ数年、戦時中の忘れられた爆撃ともいえる中国の重慶爆撃を追っている。重慶爆撃をご存じの方はどの程度いるのだろうか。
＞東京大空襲、広島、長崎への原爆投下は米軍による無差別爆撃として知られるが、重慶爆撃は日本軍による重慶市を中心にした
＞一連の無差別爆撃、多くの非戦闘員が死傷した爆撃だった。現在、重慶爆撃をめぐる戦後補償裁判「重慶大爆撃訴訟」が法廷で
＞争われている。日本の被害者同様に、中国人被害者も無差別爆撃で深い傷を負って戦後を生きてきた。その声を現地から届けたい。
＞歴史健忘症は将来に禍根を残すと考えるからである。
（中略）
＞いまや日中は「戦略的互恵」が両国から強調される時代に入る一方、日中間の戦後補償の解決策が司法の場では次々閉ざされてきた
＞という厳しい現実がある。しかし、不幸な過去のトゲに向き合ってこそ、本当の日中友好の前進につながるのではないのか。
＞重慶爆撃もまたしかり。被害者たちの声からそう思うのだ。

>>49
出汁取るたびに、昆布なんて食ってられるかよ。

それにヨウ素の取りすぎで、体に悪い。

>>64
昔は冷蔵庫なんかなかったんだぜ？

カツオとワカメの合わせ技とな！
けしからん！

　　ﾉ　l
　 / 　l　　　　　　　 　＿＿＿
-‐'´｀'-、　　　　　 ｒ'´　　　　 ｀ヽ
　　　ウ ｀;　　　,ィ´　,-ｰ､　　　　ヽ
ウ　 メ　 ﾍ-‐'´　　　　　 ヽ　ヽ､,‐ヽ
メ　 │　　 ヽ／￣　 　 ヽｪ､_＿l＿ |　　　　　 ／
│　 　 　 /´　　　　　　　,‐'　　　 /｀ｰ->-‐'l´　　　　　　　　　
　　　 　,ｨ　 ／｀--‐、　　|　　　 /　　 　ｌ　　｀ヽ　　／　　 　　／
--‐-‐'l　￣　　　　　l＿_<＿＿_l　　　　｀ヽ＿_l--'ﾘ｀丶＿_／　　
　　 　 ヽ　　　　　／ l´｀--‐ヽ　｀‐‐-‐‐'"´ヽ､＿ｒ'´　　 ／　　　 ／
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　　｀ヽ､_ノ´l ／ 　ノ　ﾉ　 / /´｀!　ｌ　 　　/￣｀‐,-‐‐‐'´
　　　　/　 /´　　｀‐-' 　 /ノ　 /／　＿,-ヽ＿,-'---‐､
-、　 /　　 ,;;::　　　　 -'´ 　,ノ /-‐'＾ ;,;,;,;,;,;,;,;,;,;,;,;,;;;;;_,-‐'ヽ
　`-/　 　 ｀'´　　　 　 -‐'´　/　　　;,;,;,;,;,;,;,;,;_,--‐'´´　　 　｀ヽ、
--ィヽ　　　　　 ;;::　 　 ,-‐‐'l´ 　 ;;;;;;:__,-‐'´　　　　　　　　　 　ヽ、
　　ヽゝ､　　　　 　　／　　　ヽｌヽ-‐'　　 　　　　　　　　　　　　　 ヽ
ヽ、　｀ヽｰ-、＿_／　　　　　　ヽ

　　　　　＿|＼∧∧∧ＭＭＭＭ∧∧∧／|＿
　　　　　＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜
　　　/　　─　/　　/＿　──┐ヽ|　 |ヽ　 ム ヒ　|　|
　＼/　　─　/　/￣　/　　　／　　|￣|￣　月 ヒ　|　|
　 ノ＼　＿_ノ　　　_ノ 　　＼　　 / | ノ ＼ ﾉ Ｌ_い o o

乾いた昆布は滑らない

>>78
日本には佃煮って保存食があってな…

そこで更に「しいたけ」のだしが加わると

アメリカ人に解明されるとは、日本人として不覚

ニコ厨は巣へ……あれ？

＼ぴちぴちか〜つお♪　びらびらこ〜んぶ♪／　　
　　　　　　　　　　　　　　　　_＿＿
　　　　∬　　　 ／Vヽ　　 　)）　）））　∬
　　　　　　　　/◎＿ ヽ　　（（（　（(
　　　　　　　 ﾑ::(,,ﾟДﾟ)::ゝ　(ﾟーﾟ*) ）
　　　　　ヽﾂ（ﾉ;;;;;;;;;::::::.|）　と　と（(
　　　　 　(;二:二:二:二二二二二二)
　　　　　　ヾ;;;;;;;;;;;;　(,,ﾟДﾟ) 　　#　ｿ　＜あわせだしだぞｺﾞﾙｧ!!
　　　　　　　（ﾉｉ;;;;;;;;;　　　　　　　:i.）
　　　　　　　　 ＼;;;;;;;;;＿＿＿／
　　　　　　　　　　.￣∪ﾞ∪￣

こんぶってアメリカで食べられてるの？

アメ公に味覚に関してあれこれ言われたくない

>>67
感覚でわからないから、「この料理は科学的に美味いから美味いはずだ」という思考回路なんじゃね

しかし、鰹節もコンブもアメリカは活用しないんだろｗ

>>67
理屈が判明したらそれの応用に関して特許をとるためだろうかね。

>>90
ただ、そういうデジタルな思考回路は、時としてアナログな様式など
一発で吹き飛ばす破壊力があるから侮れない・・・

>>1
しいたけも入れてやれ

>>28
関東の方が店の前を通って鰹の香りが立ってる気がするけどなぁ。
鰹と醤油が近く（千葉？）にあったからああいう味になったんだし。

日本なにやってんだよ

おとこんぶ？

>>95
ですよね。俺にはむしろ関西の方こそ、昆布でしかダシ取らんのか・・・
と思うような味に感じる。

>>21
味の素は、中毒者（依存症者）まで作り出しているほどの出来具合

アメリカ人てこんな当たり前のことも知らなかったのか・・・・

>>23
なんで沸騰させちゃダメなの？ダシ以外のものが出てきちゃうとか？

昔「なんなんだろ〜♪なんなんだろ〜♪」って歌ってたトリオが言ってたな
海で出汁がでないのはなんなんだろ〜って

外人がダシを語るとは片腹痛いＷ

>>94
しいたけなんて人類の敵だから

アメリカ人の次のターゲットは、かつおと昆布か･･･。

核酸のことだろ？

だいぶ前からあるじゃん

>>101
沸騰させると何かでるのか知らんが、味は確実にエグくなる。
出汁とる時は絶対に沸騰させない、これ鉄則です

>>28
おまえ舌より頭がおかしいだろ？

アメ公にダシの味なんか分からんだろうに。

>>101
沸騰するまで過熱してしまうと、コンブから海草特有の臭みがでてきてしまうからと聞いたことがある。
だから沸騰する前にコンブは出してしまう。
あと、鰹の香りを飛ばさないためにも過剰に沸騰させないほうが吉、ということでは。

？大昔から言われてる事を私達が発見しましたみたいに言うなよ

('A`)q□　　味気ないニュースだな
(へへ

>>95
というか水の違いで、関東はカツオブシ、関西はコンブが、出汁の定番

レモン汁で塩分を減らしたりとかはよく知られてるけど
科学的な解明はまだなのかな。

しいたけ仲間はずれで記者涙目

また日本文化の圧倒的優位性が科学的に立証されてしまったか。

唐辛子の激辛しか特長のない朝鮮文化とは雲泥の差だな。

>>21
味の素はうまいって！

ためしに、ご飯に味の素と塩を少しふりかけて食べてみろ

>>107
>>110
勉強になりますた。
今まで思いっきり沸騰させてたよ（しかも２−３分放置ｗ）orz

テレ玉で最近やってるからな

>>21
丁寧にとった出汁にサッと化調を振れば、凄く美味くなる。

>>28
「なんやコレ。関東の人間は醤油でも飲んどるちゃうかーｗｗｗｗｗ」とか店でやったから
お店の人がお前の椀にだけ醤油しか入れなかったんじゃないの？

アングロサクソンどもには出汁なんてわからないだろｗ

また当方スレか

大量の味の素と合成日本酒と安い醤油少々と大量のｱｼﾞｼｵでダシ作って、冷凍うどんの自称『究極至高のさぬきうどん』作って友人達に食わせたらば…

『美味い！これが本当の讃岐うどんなんだね？』って、関西関東問わず１０人中９人は言います。

>>112
ちょｗ味覚障害だろ、出汁の味がわからんと

こんなの日本人だけ知ってればいい話

>>116
でもキムチは食うだろ？

出汁から取る時間が惜しいので化学調味料を使ってます。ごめんなさい。
たまに自分で取ると美味いけどね。プラシーボもあるだろうけど。

>>116
おまえもっと歴史勉強したほうがいいぞ
こんぶ出汁もカツオ節ももとは韓国だぞ
のほほんと唐辛子をバカにしてるが、唐辛子は日本が最初だ
みじめで浅はかな知識で恥かいてるからな
やっぱりカツオ節は韓国産の方が質もいい
きっちり天日干ししてるからな

最強は干し椎茸なんですけどね。

>>107
沸騰しちゃうと昆布が逆に出汁を吸収してしまうと聞いたような

>>121
関西から来たおっさんなんかにはその傾向が強いが、
若いヤツは関東の濃い味付けに一発でハマるケースも多々あります。

>>129
たわけたことをいう人がまたわいてきたよ。
こんなことばかり言っているから半島は進歩がないんだ。
やっぱり文化のない国の人間は惨めだよね。
きんも〜

>>132
塩分は関西の方が濃いんだゾ

>>124
見分けつかないよね、旨味を出すために化学調味料は欠かせないし
使わずに作るとなると手間と大量の鰹節使わないと

>>134
らしいね。関東の方がずっと濃く感じる原因は何なんだろう？
脂なのかな？

グルタミン酸の科学調味料



人それを味の素と呼ぶ。

>>124
> 大量の味の素と合成日本酒と安い醤油少々と大量のｱｼﾞｼｵでダシ作って

いや、実際ほんとの讃岐うどん屋でもそうするから。合成調味料つかわなかったら
店つぶれるわ

昔から言われてることじゃん。
なにを今さら。

>>136
甘みの使い方が違うんじゃないだろうかね。
寿司の酢のレシピも、酢100ccに対して砂糖の量が関東では15g, 関西では50g。
だから塩分が多少違っても、甘みとかのせいでマスクされてしまうと。

味噌にしても、八丁味噌は辛いと言われるけど実はそれほど塩分が多いわけではなくて、
若干の苦味があることと、甘みが少ないというのが大きいでしょうし。

鰹と昆布のわかめ酒

>>136
濃口醤油だからだな
昔は、関西から醤油を関東に輸送してて
最初は薄口だが、着いた頃には濃口になってた
水分が飛ぶからその分味が濃くなるし、長く置くから塩分がまろやかになってる

>>129
もういい加減にしろ。日本の優れたモノをなんでもか
んでも半島起源だという主張にはあきあきしてるんだよ。
じぶんで､世界に誇れるものを作ったらどうなんだよ。
やがて､誰にも相手にされなくなるぞ。

ここまでの一連の流れ
美味しんぼでみたことある知識ばかりだな

>>129
>>133
ふたりはなかよし

>>142
Wikipediaから引用。

江戸時代初期までは、日本の醤油の主流はたまり醤油で、主な産地は上記の湯浅に
代表される近畿と讃岐（引田、小豆島）に集中していた。
しかし、たまり醤油は製造開始から出荷まで3年かかり、生産量が需要に追いつかなかった。

1640年代頃、寛永年間、巨大な人口を抱えて醤油の一大消費地となっていた 江戸近辺に
おいて、1年で製造できる「こいくち醤油」が考案された。
また1666年には、現在の兵庫県たつの市で円尾孫右兵衛が「うすくち醤油」を考案したと言われている。

　　　　　カツオとコンブでダシが美味い！

　　　　　　＋　　　　　/⌒ヽ　　　　＋　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　_
　　　　　　　　＋　　/　.i!　ヽ　　＋　　　　　 //　　　　,ｲ
　＋　　　　　　　　（　　.||　　）　　 　 　 　　//　 　　 ﾚ1
　＋　　　　　　　　（　　.||　　/>､　 　 　 　// 　 　 　 ﾚ1、
　　　　　　　＋　　　）　.||　（人j⊥=-‐――――---‐'ヽミ＝- ､__
　　　　　　　＋　　　）,.　'´　 ,.　-----――‐‐　' ´　 厂｀ー‐‐一'´
　　　　　　　　　 ,.イ´　　　　 ,ィ　　　　　 　　 　　 ／
ｷﾀ━━━━,. '´,r- 、 　　／/!　　　 　　 　　　,ィ　━━━━━━!!
　　　　　　／、　　　 ヽ∠r,彡′　　　　　 _,ｒ‐くﾐ|
　　　　 ／r｡, l　　 　　 ! 　｀′ 　　　 ,.　'´　　　ヾ!
　　　 /::-‐ﾍノ　　　　 ﾉ　　　 ,.ｒｭ‐＜
　　 /‐-_-､_j　　　　ノ　 __,.ィー┬一'
　 　｀,.ﾌｒ'´ ___,.ﾆ='´‐ '　||　ﾉヽミミ!
　　　 ￣￣　　 　 ＋ .ヽ||/ 　 ヾ_j

　　　　　＿|＼∧∧∧ＭＭＭＭ∧∧∧／|＿
　　　　　＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜
　／￣/ｌl　─　/　　/＿　──┐ヽ|　 |ヽ　 ム ヒ　|　|
　 ＼/　　─　/　/￣　/　　　／　　|￣|￣　月 ヒ　|　|
　 ノ　　　＿_ノ　　　_ノ 　　＼　　 / | ノ ＼ ﾉ Ｌ_い o o

縦うぜーよ

>>23の続き
6,鍋を火から下ろし濡れ布巾の上に載せる
7,十分冷めたらお湯を捨てる
8,お茶碗にご飯をよそい美味しく頂く

>>136
水質がなんちゃらで出汁が出にくいらしいよ

和食は塩分過剰の上に旨み過剰の超ナトリウム過剰。
日本人は脳卒中で死にまくって淘汰された人種だから耐えてるが
外人が毎日食ったら早死にするよ

>>150
同じ日本なんだから、どっちも軟水だろう･･･
韓国で作るわけじゃあるまいし。

>>151
過剰な塩分は味噌汁やほうれん草を始めとした野菜に含まれるカリウムで放出されてるから大丈夫

だった

なるほど、グルタミン酸が中逝きで
イノシン酸がクリ逝き
二つの快感の相乗効果ですな

>>152
同じ軟水でも若干硬度の違いがあるそうです。
相対的に硬度が高いという程度の差で、硬水というほどのものじゃないですが。
以前それを大げさに「関東は硬水！」と書いて恥をかいている人がいました。
（なにかのTV番組の中ではそう言っていたらしいです）

>>20
えろいな

>>151
別に幼少期の間に塩分過多で死ぬわけじゃないから
結局子孫が残り続ける。淘汰されては無いようなｗ

最強の旨味物質イボテン酸の謎が解明された訳じゃないのか

こんなのは日本人が解明しろよ恥ずかしいわバーカバーカ

>>152
地域によって差はあるよ
白神山地は超軟水
沖縄は硬水

>>158
違う意味で最強じゃんかあれはｗ

>>153
＞ 過剰な塩分は味噌汁やほうれん草を始めとした野菜に含まれるカリウムで放出されてるから大丈夫


和食って本当に良く出来てるな。
特に味噌汁とか。

栄養学からみたら「オーパーツ」のかたまりなんじゃねえのか。

>>153
むしろ、日本の伝統的な食生活における野菜摂取量では
積極的に塩分を摂らないと危険だった

現代日本の食生活は欧米化しているから
一般に減塩する方がよいけど

>>155
南アルプスの天然水（山梨）・・・硬度30
六甲のおいしい水（兵庫）・・・硬度32

う〜ん・・・

俺は坂東武者だけど煮物は京都が断然旨いと思う。

>>164
水源地の水質じゃなくて、江戸や京都、大阪の市街地の井戸や水道での水じゃないと意味が
ないでしょうけどねｗ
もちろん現代では昔と水道事情も違いますからなおさら。
昔そうだった、ということが今でも通じるかどうか。

>>161
　　　イボテン酸で今日も飯が美味い！！
　　＋　　　　　　　 ＿＿＿_ 　　　＋
　　　　　＋　　　／ノ　　＼ ＼ +
　　ｷﾀ━━━／/ﾟ＼ 　/ﾟ＼　＼━━━!!!!
　　　+　　　／::::::⌒（__人__）⌒:::::＼ 　+
　　　　　　 |　 　　　｀ ⌒´|'| 　　　　|　
　　　　＋　 ＼　　　 　　　U 　 　 ／ 　　　＋
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　　　　＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜

>>158
＞ 最強の旨味物質イボテン酸の謎が解明された訳じゃないのか

毒きのこる先生のやつだっけか？

>>153
いやいや、昔の荒巻鮭とか漬け物って
殺人的にしょっぺーぞ
カリウムの効果なんて軽く帳消しだと思う

>>152
荒川や多摩川の源流域(秩父・奥多摩)は石灰岩が多いので水がやや硬めだとか聞いたが。
それでも海外の水に比べれば軟らかいよ。

＞米国の研究グループが分子レベルで解明した。

味の素、キリンフードテック　涙目

>>167
らめええええｗ

脱線するけど、シイタケの学名って Lentinula edodes というそうで
edodes は「江戸」に由来するのだとか。

なんでアメ公なんかに．．．ってうまみ成分について主張した日本人化学者
がいたらしいが、当時まったく相手にされなかったらしいからとりあえずGJかな。

>166
こんなん出てきた
ttp://www.gokkun.com/suidosui.htm

東京 40.5〜90mg/L
神戸 22.7〜41mg/L
尼崎 47mg/L
加古川 48.4〜86.7mg/L

山岡士郎がうんちくをたれるスレはここですか？

>>168
いいえ
いつも蝿がたかっていて周辺には死骸が転がり
口にするとこの世とは違う世界を垣間見ることができるので
「蝿の王」と呼ばれていました

>>172
さっきWikipediaで知ったんだけど
イボテン酸って「イボテングタケ」から抽出されたので
学名になったのだそうな

>>174
西宮市 26〜107 mg/L

のバラつきさかげんに吹いたｗ

>>172
＞ 脱線するけど、シイタケの学名って Lentinula edodes というそうで

ここまでは正しいとして

＞ edodes は「江戸」に由来するのだとか。

これはガセの可能性が高いらしいぞ。
そういう説もあるが、ちゃんとそれっぽい意味のある
ラテン語由来と言う説もあるんだとか。

イボテン酸は「イボテングダケから抽出発見されたからイボテン酸と命名」らしいが。

>>99
「味の素が無くなるor禁止される＝中華料理全滅」が成立してしまうからなぁ…

>>1
>ダシ、いやソース

ＧＪ！

>>172
なんと。
アメリカのスーパーでは普通に
Shiitake Mushrooms
って売ってたぉ。

関東で使われる濃い口→塩分少ない
関東で売ってる関東のメーカーの薄口→濃い口をただ薄めただけ
関西で使われる東マル等の薄口→塩分多い

使用量
関東の濃い口→多い＝結果的に塩分が多くなる
関西の薄口→少ない＝来い塩分でも使用量が少ないので塩分も少ないとなる

よって関東のつゆなどは濃い味に感じてしまう。

>>178
たしかに、Wikipediaだとこう書かれてますた。

ギリシア語で「食用となる」という意味の語はεδωδιμο?であり、ラテン文字に置き換えると
edodimosとなるため、これに由来すると考えられている。

でも、だったらなぜ edodimos じゃなかったんだろう。

>>143
いや、もう既にどこの国にも相手にされてない
からｗｗｗ
やたら大きな釣り針に簡単に食いつくと、相手をいい
きにさせるだけだぞ。注意しろ。

>>147
これもﾜﾛﾀw

アメリカじゃビーフジャーキーは日本のお醤油で作ってるんだぜ。
さすがにBSE以降オージービーフに変わって味も食感もちょっと変わったようだが。

>>177
水の硬度なんてすぐに変わるわｗ
大雨が降ったら水が薄くなる。その程度のもの。

>>181
学名ではなくて英語名では shiitake mushroom もしくは Japanese mushroom, Chinese mushroom,
black mushroom で通じるそうです。

>>187
それでも他の街にくらべて極端なような。
貯水池が小さいとか、河川の流入量が多いとかあるんでしょうかね。

ちりめんじゃこを炒めると旨味成分が出るんだお
ほうれん草なんかと炒めて醤油を少し垂らしただけでオカズになるお

>>190
油しかずに、乾煎りしただけのちりめんじゃこを
サラダにふりかけてとってもクリスピー

エーリン！エーリン！助けてエーリン！

> ダシ、いやソース

これがこのニュースの肝

>>149
おいおい

>95,98,108,121
というか、>28は正しいハズ
ソバツユは水とみりんと醤油でつくるもの
今の料理事情ではダシをとるのが当たり前だろうが、
ちゃんと昔の話って断っているじゃないか

ココ見ろ
ttp://www.rinrin7.net/tyoumiryou.html

このダシを作ったのは誰だッ！！！

>>195
それが正しかったとして、ソバつゆにだしを加えないイコール「関東ではダシをとらない」には
ならないだろう。

かつおとわかめ

うま味紳士

どうぞ　　　　　　　　　　　　,. ' ￣｀'f´￣｀　､
　　　　　　　　　　 　 　_∠ニニミ.:.:.彡-.:.:.､.＼
　　　　　　　　　　　　/ .:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:..｀ヽ
.　　　　　　　　 　 　/　: : :/ : : : ;ヘr-､ : : : : : :.ﾊ
　　　　　　　　　　　l:l.:.:i:.l.:l.:.:l:.:.ﾊ　　 ｲ.:.l.:.:.l.:.:.:.::ﾊ
　　　　　　　　　　　ﾊ.:.:ll_lﾊ=＝'､　 　＝!ミｲ_ﾉ.:ﾊﾘ
　　　　　　　　　　　　Y'ハ'rf_升'　　　'不ﾄ､f`くノ
.　　　　　　 　　　　‐'ｲ.:.:.:ﾍ ゞ┘ 　i 　ゞﾇ._ﾉ.:.:.ト=-
　　　　　　　　　　　　ヽｌ.:.:丈　　 __'__ 　キ彳ｨﾘ
　　┌‐=ニ二二二ニ=―iヽヽ、　 ‐　　 ノｲ（__,
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　　　 l l::|　|::::::::::::::::::::::::／￣ヽ`ー―‐彡=―--､　＼.::ヽ',
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　　　　　　　　　　　｀r― '¨ ﾍ三ミ.:.:.―:'´.:.:.:.:.:.{

>>169
あれは眺めて唾を一杯出して、ほんの一切れでご飯を美味しくたくさん
食べるためのもの。

こぐま部長とスマイル部長の合わせ技が　うま味紳士なんですね

>>193
いや、ミソだよ

少し硬めに炊いたあきたこまちと出汁醤油と卵でｳﾏｰ

>>8
関西風は普通に両方つかうよ。
細木がテレビでやってた料理は、専門家が仕込んでるし。

オレは最近朝、スープつくるんだが、「だしの素」使ってる。化学調味料なんだ
ろうが、寒さもあって汁ものがいいって感じで。はっきりいって妥協も必要。

そのかわり具材はすべて実家の自家製ものばかり。野菜しかいれないんで。

ここで雁屋哲が一言↓

>>1を煮ておいしい出汁をとりたい

海水にダシが出ていないのが不思議

そうか、化学的に実証されたのは良かったですね

関東者は味覚音痴やからなｗｗ

>>209
浸透圧でぐぐれ

出汁と卵かけご飯考えた奴とどっちが偉いだろうか

仕組みが解ったのは結構だが、そもそもアメ公には旨味を感じない奴が結構いるんだがｗ

これっていわゆるキムタクさんの言うところのでじるに関する話？

旨味がキツ過ぎると美味く感じないって、ガッテンでやってたな

>>213
＞ 出汁と卵かけご飯考えた奴とどっちが偉いだろうか

どっちにしても「フグを２番目に食べた奴」には叶わないと思われ。

カツオとコンブのラブゲーム♪

>>1
スレ立てた時のしいたけの満面の笑みが浮かぶようだ

>>219
カツオ＋昆布に干ししいたけの出汁くわえるとうまいよな。

>>104
その喧嘩、買うぞ

>>221
助太刀いたす。

>>217
「フグを１番目に食べた奴」の立場は？

好きなみそ汁の具はなめこ一択です
小粒ね。でかいなめこは気持ち悪いから

最近売ってる出汁パックって便利だよな。昆布やしいたけかつお等いろいろ入ってて
お湯で煮沸するだけ。これなら簡単。しかし経済的には出汁の元が一番安い

根部ダシ効いてるよ

>>223
ヒント：最初に食べた奴は毒がある事を知らない

相撲効果？

＞しいたけ

ここで噴いたｗｗｗｗｗｗ

東方

どんこ

>>225
同意、簡単だが美味いし香りが良い。
こんなもんでも味を覚えたら顆粒ダシには戻れない。

関西は食の台所と言っていた時代、北海道から船で昆布がやって来たからでは？
水道水は名古屋が超軟水で出汁がよくでる。
硬度は東京が４０〜９０
　　　大阪が４５
　　　名古屋が２０
なぜ名古屋はせっかくのアドバンテージを生かさない。

誰もいなくなちゃった。
オーストラリアのホテルのレストランで出された
味噌汁も出汁とってなかったな。
ステーキだけはおいしかったけど、パンもまずかったし。
なぜかソーセージもまずかったな。

>>195
それはかえしだ。出汁で割るんだ。

あれ今さらこんなこと言ってんのか。うちは結婚してからずっと麺のつゆでも味噌汁でも煮付けでもお鍋でもかつおだしとこんぶだしは入れてるよ

つまり化学調味料で十分ってことか

にぼしと昆布のあわせ業

分子レベルで解明だよ

>>23
コレ系のコピペで、

６．それらを全て捨てる
７．チキンラーメンをゆでて食べる
８．(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

みたいなのがあったと思うんだけど、誰か張ってくんない？

ホカホカのご飯を茶碗に軽く一杯
鰹節をパラパラ
ゴマ油で半熟目玉焼き（胡椒ﾌﾘﾌﾘ）を作ってご飯に乗せる
ざっくりと真ん中を割って昆布醤油と黄身を混ぜる
口の中で醤油と黄身、鰹節、ゴマ油のハーモニー
　
これで料亭並みの極上たまご丼が完成

ふーむ、これはしいたけ記者が書いても、うどん記者が書いてもマッチするなｗ

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　　　　　　　　　　　　　　　　 くｧ-r─r--､」　　　　ミ
　　　　　　　　　　　　　　　 ／　 /　　i　　',　　　　三　　こ　か
　　　　　　　　　　　 　　 ／　　/　　　l　　 i　　　 .Ξ　　ん　つ
　　　　　　　　　　　　　 ヽ､ｒ-'､.,______」____,.」　　　 三　　ぶ　お
　　　　　　　　　　　　　　　/ 　./｀￣|　　|　　　 　 Ξ　　だ　と
　　　　　　　　　　　　　　 /　 /　 　 |　　|　　　　　三.　 よ
　　　　　　　　　　　 　　 ,'　 /　　　 |　　|　　　　　Ξ　！！
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　　　　　　　　　　　　,ｲ'ｰ‐'!　　　　iｰ-‐i　　　　　　ﾝ川 l | 川 l |
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>ダシ、いやソース
これのためだけに…

なんじゃこりゃ
こんなんとっくの昔に分かってただろ

つまり化学調味料で十分、グルメ気取って高級食材喰ってんじゃねーよカスってことか

10年くらい前にためしてガッテンでやってなかったっけ、このネタ。

カツオ節ってなんであんなに上手いんだろう

化学調味料はコストパフォーマンスがいいからなあ。100円で何リットルでも出汁つくれちゃうんだぜ。

雁屋哲にとって化学調味料の発明は核兵器に匹敵するくらい忌まわしいものだろうな

ちょっと前、テレビでやってたけど、
夜に煮干しを1尾お椀1杯分の水に浸しておく。これを人数分。
翌朝、煮干しを除けてこれでみそ汁を作る。
出汁がきいててｳﾏｰ。

和食ｻｲｺｰ

【食品】米のうまさをひきたてる成分はイノシン酸とグルタミン酸

http://dubai.2ch.net/test/read.cgi/okome/1229725163/

前から知られてなかったか？これ

>>209
昔、「何でだろう？何でだろう？何でだ、何でだろう？」って漫才で
「ワカメが海の中でダシがでないの何でだろう？」とか言ってたなｗ

菊地桃子スレと聞いてきた・・・が？

味音痴のアングロサクソンがうまみがどうこう言っても
なんつーか説得力に欠けるなあ

今の女性で夜に鍋に水張って昆布入れて出汁作っておくとか、そういう料理知識とかある人って少ないんだろうなあ
なげかわしや

>>1
しいたけでダシ取るよｗｗ

そういえば、雑煮だ。
昆布を鍋に敷いて餅を煮る。
醤油で味付けして花鰹をかけて食う。
シンプルな逸品。

>>254
そういえば赤と青のジャージの二人組みいたな。
名前が思い出せないが、ホント芸人の浮き沈みは激しいな。

>>260 トム＆ジェリー

分子レベルで解明だって。

>>111
これに関連してアメリカが特許取って日本の企業が使用料払うハメになるって事はない？

アメ公は芋と肉と豆を煮て食ってろ。
お前らに昆布や鰹の美味さがわかる訳ないだろ。

ちなみに、しいたけにうまみなんてないからな
あるのは臭み。ただそれだけだ

かつお節は、パックに入った、半透明の薄いものでいいの？
濁ってしまうんだよね。
ダシ用の荒削りのものは高いし。

猫耳巨乳の合わせ技

>>267
ほれ

ttp://sod-gekou.sakura.ne.jp/xcg/x-047.jpg

なんという無駄な研究

そんな事をするまでもなく、何百年も前の日本で既に解明されてるよw

干し椎茸の戻し汁の旨さは異常。

現象は知られてたけど仕組みは解明されてなかっただろうが

>>1
＞甘みや塩味をより強く感じさせる物質を見つければ、
＞食事の塩分や糖分を減らすことも可能だ」と話している。

果物で名前忘れたけど、先にそれ食べておくと、次に食べたものが甘〜〜く感じるってフルーツあったよな
レモンなんかも、甘〜〜いく感じちゃうんだって

>>272
ミラクルフルーツだな。
酸味を感じる受容体をブロックすることで酸味を感じなくさせるものであって、
甘味を強調するものではないけど。

>>233
保守的なんですよ。
豆味噌は米味噌、麦味噌より昔からあって、漬け込んで商品になるまで時間がかかるけど、
そのあたりを改良して発酵時間を短縮して生産効率を上げたのが後者。
溜まり醤油に対する濃口醤油や薄口醤油も同じような存在。
甘味が少なくて濃厚に感じる豆味噌や溜まり醤油とあわせるために、名古屋では出汁をとる
ためには鰹節よりも鯖節が多用されますし。

ただ、豆味噌は甘味が少ないから辛く感じるかもしれないけど、塩分が何倍もあるわけでなし。
味噌煮込みうどんにしても見た目のくどさほど辛くはないです。
オフ会のときに関西から来た人を案内したお店でもそういわれましたし。
（でも麺の固さは口に合わなかったようで。これは仕方ないか）

>>240
フランスパンを適当な大きさに切る。
ネギとにんにくはみじん切り。御飯はあったかいのを卵で混ぜておく。
御飯に醤油1滴たらしてもウマー。
フライパンはカンカンに熱しておいて、大さじ1〜2の油を入れる。
ネギとにんにくを入れる。
薫りが油に移ったら、卵御飯を投入して炒める。
パラパラになったらハムを投入。
塩胡椒で味を整える。
完成。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

で、マームのおっさん出汁には何を合わせればいいんだ？

牛肉に玉ねぎ
豚肉にキャベツ
鶏肉にゴボウ
だったかな？旨味の相乗効果は色々あるよね

>>276
塩素でいいんじゃないか？

『北海道産利尻昆布』

別に利尻島沿岸で取れて無くても、
道南産だろうが道東産だろうが、
北海道で獲れた利尻系の昆布なら北海道産利尻昆布って言うのな。
マメ知識な。


ちなみに中国産利尻昆布や韓国産利尻昆布もあるでよ。

ティムポとマムコの合わせ技でおまえらネラーが産まれたわけだが。

>>277
生ハムとメロンに勝る組み合わせは無いな

>>281
たん塩にネギ

うま味が相乗効果だなんて絶対に許さないよ。

トマトとモッツァレラチーズ

パイナップル　海苔
これ最強！

納豆にスライスチーズ

昆布昆布昆布つゆ。昆布をぎょーさん使うてるの！
ヤマサ！