【料理】「黄身返し」のゆで玉子　宇治 元調理師の夢実現（写真あり）

黄身の中に白身、白身の中に殻が入っていないと
完璧とは胃炎。

>>398
それじゃ裏返しだ（ｗ

昔ドリフのコントで、

発明家が実験室に何十年も引きこもって電球を発明したんだけど、
既に家電製品が使われる時代になってましたとさ

というのがあったのを思い出した。

正直オジイチャンは「遅れてきた天才」だけど
制作方法を特許とかにせず、みんなに知らせようとしたところが
俺的にはとってもかっこいい。
それに「家内に苦労をさせた。云々…」
もう、泣かせてくれるぜ！！

元調理師廣瀬隆夫さん(73)、あんたはヒーローだ！！

>>401
>制作方法を特許とかにせず、みんなに知らせようとしたところが
>俺的にはとってもかっこいい。
それはあるね。
>制作方法を特許とかにせず
パソコンのマウス作った人と、同じようなものだ。無名ではあっても偉大。

いいなあ。この手の話題。

おーい、


ピータンの画像ないぞ、ピータン。


あと、あの「半分孵化しかかったのをぐちゃぐちゃにして食べる」やつ。


画像希望。

>>401
だかしかし、あの製法のどこに独創性や新しい工夫があるのか。
それが問題だ。

廣瀬隆夫さん万歳！

黄泉返りと勘違いしたのは俺だけに違いない。

江戸時代の料理指南書「卵百珍」の謎とされていたものを
再現したんだろうけど。これだと
指南書に書いてあるやり方とまったく違う。ニュースにするべき内容ではない。

397
さんのが実際のやり方に近いと思う。指南書も殻から卵を取り出す記述は
一行も書いてないし。

つーか、伊東家の食卓で、数年前にガイシュツのネタなんだけど、、
京都って時差があるの？

毎日新聞は、韓国・朝鮮系の記者が多い。内容も韓国・朝鮮に好意的なものが多い

購読者は、韓国・朝鮮系が多いのではないか。偏向している。サイテー

アムロのお父さんのようなものだな・・・

・10000円以内で家庭用を販売予定
・一個　300円でコンビニ販売予定

…だっけ?　＜自動機のほう

こんなのもある。
殻を割らずに白身と黄身を攪拌した「プリ卵くん」
ttp://www.tbs.co.jp/hanamaru/week/thu_0320.html
（一番下の方に乗っていまつ）

わずか250レスで正答がでちまう2chもすごい･･･。

穴を開けて針を入れてかき混ぜて・・・ってやつ、昔なんかのアニメで観た記憶がある。
美味しんぼかミスター味っ子かクッキングパパだったと思うんだが・・・

毎度。スレ内の資料整理、ヘッドライン作成、投票集計、等々を生業に致しております、
計数屋で御座います。御贔屓を願っておきます。

落ち着いてきたようですので、ちょっと、このあたりで、「黄身返し」なるものの
その手法について、まとめさせて頂きたいと存じます。

（１）上部を円形に切り、殻を残して黄身と白身を取り出す。
（２）黄身と白身を分離。黄身は混ぜ、白身は布などでこしておく
（３）殻に黄身だけを入れて中火で３分ほど蒸す。
（４）固まった黄身の上部を円形に切って、まだ固まっていない中身を出す。
（５）開いた穴に白身を流し込み、再び中火かやや弱火で１０分から１５分蒸す。
（６）最後に殻をむきやすくするため、４０度の湯に約１５分間浸したり、
　　　　色艶を出すのに薄めたシロップにつける。

Kyoto Shimbun 2003.06.27 News　「黄身返し」のゆで玉子 宇治 元調理師の夢実現
http://www.kyoto-np.co.jp/kp/topics/2003jun/27/W20030627MWE1K200000076.html

● 八田一 氏（京都女子大学家政学科　助教授）が「卵百珍」（たまごひゃくちん）
　　記載の手法を再現したもの（らしい）。
● 育てた有精卵を使うことで、内部の白身の体積が減少し、振ることによる
　　卵黄の膜の破壊がしやすくなる点がポイント（らしい）
● 卵百珍の記載自体は不明確な点が多く、２００年間再現できなかったもの（らしい）。
● 日本ＴＶ「目がテン」にて紹介されたのも、この手法と思われる。
http://www.nissin-noodles.com/club/seminer23.html 第16回日清食文化セミナー「黄身返したまご」
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/00/12/1217.html 必見！目がテン!ライブラリー

（１）４日ほど育てた有精卵を準備する。
（２）１０秒ほど、縦に激しく振る。
（３）次に、５〜１０秒、大きく回転させてゆする。
（４）８５度のお湯で１５分間ゆでる。
（５）ゆでている間は、ゆっくり回転させておく。
（６）冷水につけて冷まし、殻をむく。

● 「卵百珍」とは、江戸時代の天明５年（１７８５年）に出版された
　　「万宝料理秘密箱」（まんぽうりょうりひみつばこ）という料理本の
　　前編一〜五ににある「卵之部」にある、めずらしいたまご料理の記載部分。
● この「卵之部」には、１０３種類に及ぶ様々なたまごの料理方法が書かれている。

　　　　「黄身返し卵の仕方　一地たまごの。新しきを。
　　　　針にて頭の方へ。一寸ばかり穴をあけ。
　　　　扨能(さてよく)糠味噌へ。三日ほど漬おきて。
　　　　取いだしよく水にて洗ひ。煎貫(にぬき)にすれば。
　　　　中の黄味が。外へなり。白味が。中へ入ル。
　　　　是を黄味返しといふ。遣(つか)ひ方は。前に同し」

江戸時代の黄身返しレシピ「卵百珍」
http://homepage3.nifty.com/takakis2/hyakutin.htm
http://www.asahi-net.or.jp/~UK5T-SHR/kawaraban.html

● 「伊藤家の食卓」で紹介されていたもの。
● 特許公開平１０−１４６１７１「黄身返し卵の製造方法および装置」も考え方は同じ（大掛かりだが）。
http://www1.ipdl.jpo.go.jp/FP1/cgi-bin/FP1INIT （特許庁：直で入れそうにないので、ここから）
（なお、上記、日清食文化セミナーの下半分にもあり、これが分かりやすい）

（１）ゼムクリップ等を伸ばし、卵に差し込み、内部をかき混ぜる。
（２）この際に、殻の内側の薄皮を破らないようにする。
（３）しばらくかき回していると、だんだん回すのが重くなってくる。
　　　（これは「ワイゼンベルグ効果」というんだって）。
（４）ラップ等でくるみ、穴をふさぐ。
（５）後は、上記と同様、８５度のお湯で回しながらゆでる。

● アイベックス社「平成黄身返し」
● 特許出願２０００−５９３１９７（らしい。 >>226 さんはどうやって見つけたのか）
● 殻の外側から黄身と白身を別々に誘導して作っている（らしい）。
● 殻を割ったり穴を開けたりせずに、非接触でできる（らしい）。
● 1個の卵を30秒で加工できる（らしい）。
● 塩水、カレー、しょうゆに沈め、超音波を当てて味付けする（らしい）。
● 1個200円〜300円で販売予定（らしい）。
● 具体的な工程はマル秘（らしい）。
http://www.janis.or.jp/users/umehara1/

（１）超音波で？／回転急停止の慣性による剪断で？、卵黄の膜を破壊する（らしい）
（２）電磁波で？８５度に加熱。回転させながら、殻に近い部分の黄身から順に固化させる（らしい）
（３）黄身がある程度固まった段階で、通常どおりゆで、内部の白身も固める（らしい）
（０）なお、表面に文字等を書くのは、（１）の前に、レーザー等で？局所的に
　　　表面付近を加熱、白身をあらかじめ固めておく（らしい）

でも、まぁ、アレですな。贔屓の引き倒しでは御座いませんが、
和食の料理人の発想としては、廣瀬翁の手法が、一番自然な気も致しますな。
少なくとも、黄身と白身が完全に分離しているのは、廣瀬翁の手法だけの
様ですし。もしかしたら、ハイテクはともかく、振り回したり、針金で
かき回したり、というのは、御存知の上で、「イャ、それじゃぁ仕上がりが」
と云うような段があって、現在に至っておられるのやも知れません。
と云いますか、そう願って居ります。ハイ。

【 おまけ 】
>>44 名前：名無しさん＠４周年 投稿日：03/06/28 14:15 ID:ZQT1S1F3
黄泉返し？

>>177 名前：名無しさん＠４周年 投稿日：03/06/28 18:37 ID:02JQjM9i
黄身返しをなぜか黄泉がえりと読んでしまった。。。

>>263 名前：名無しさん＠４周年 投稿日：03/07/01 07:33 ID:lwtG0UEg
黄泉がえりにみえた

>>276 名前：名無しさん＠４周年 投稿日：03/07/01 09:55 ID:l3vUhANF
なんとなく「黄泉返り」と読んでしまった。

>>407 名前：名無しさん＠４周年 投稿日：03/07/06 13:35 ID:/aMfQOka
黄泉返りと勘違いしたのは俺だけに違いない。

そうか、黄泉がえりは江戸時代に完成されていたのか

ピザッツの寿司漫画に出てたなぁ

まとめありがとう。　わかり易い。
ただ４２０の企業はなんか怪しいなあ。

＞滋賀県彦根市の料亭

偶然にも漏れは彦根在住でつ。いったい、どこの料亭なのでせうか。。。？

巌流　

黄身返し

>>415->>421
まとめ乙age

:

このスレのすべては>>286のフラッシュにまとめられた。

ｸﾞｯｼﾞｮﾌﾞ！

先輩が、何故『黄身返し』をつくれと言ったのか、
廣瀬さんは、その言葉の底にあるものを
汲み取れなかったのではないかと思う。

つまり、一流の料理人になるには、ただ闇雲に技術を
磨くだけでなく、昔の文献を紐解くなど、自らすすんで勉強も
していかなければいけないよ、というメッセージだったのでは？
それを、言葉のまんま受けとって、黄身返し（だけ）に
こだわり続けた45年だったような気がする。

スレをまとめていただいたのに大変申し訳ないが、まとめた行為自体が
廣瀬さんの黄身返しを思わせる　なぜなら
１．人生のせつなさをあわれむこのスレの趣旨がみえていない
２．おまけの黄泉がえりに>>286のフラッシュ（月のしずく付き）がはいっていない
３．既に>>286のフラッシュですべてがまとめられている

作り方を考えろ、と命じたのなら、その先輩は作り方を知っていたはず。



出来ないのなら、何故、素直に先輩に尋かないのか？ 廣瀬！

そもそも黄身返し自体、目を引くというただ一点しかない。
イベント時に配るぐらいしか使い道がない。
かといって消費者がそこまで馬鹿かというとそうでもないのは
りんごに文字の日焼け止めを施して字を入れる物がちっとも売れない事からも判る。
実用するのは視覚に訴える技が重宝される中国料理ぐらいか。

お前ら何にもわかってない。この人が拘ったのは方法の美しさなんだよ。
日本料理らしい方法で黄身返しなきゃ日本料理になんないだろ。
何でかっていうと格の高い料理屋では板前が顧客と会話をするから。

海原「ときに大将この卵はどうやって作ったのだ？」
って聞かれて
廣瀬「針金入れて（ry」
とか答えたら泣くっしょ。
要するお前らあるある大辞典でやってましたとか
子供料理教室で教えてますとか言って廣瀬さんを煽るのは的外れだと思います。

中身を取り出した卵にうずら卵を入れてゆでると
黄身が複数あるゆで卵ができる、って昔雑誌で見た記憶がある。

というか殻を割ってしまったら中身をプリンとかにでもできるだろ。

やべぇ、このスレ面白すぎ。

>>435
ちょっと想像したら、嫌な物思い出しちまったyo!!(泣

>>433
＞実用するのは視覚に訴える技が重宝される中国料理ぐらいか。

日本料理だってかなり視覚に訴えるですが。。。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　.

　人生は大切にね！

http://page4.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/d35455812

>>286
ﾜﾗﾀYO!

>>435
＞というか殻を割ってしまったら中身をプリンとかにでもできるだろ。
そういうことでつね。殻を割ったり、中身を出したりしていいんなら
いり卵とかプレーンオムレツなんかもできる。親子丼も(w

286最高！！
音楽中島みゆきにしてプロジェクトX風にしたのも作ってちょ。

ヌー速＋記録の３げと

俺は認めん
ただの自己満足
価値無し
近所のただの爺ちゃんが考えたのなら記事にもならん
誰かに誉めて欲しかったのだろう？

切なくて泣けてきた(/дT)