【料理】「黄身返し」のゆで玉子　宇治 元調理師の夢実現（写真あり）

　卵の黄身と白身とを入れ替え、外側が黄身、内側が白身となる珍しいゆで卵の料理法「黄身返し」を、
京都府宇治市宇治壱番、元調理師廣瀬隆夫さん(73)が完成させた。長年の夢を実現させ、
「少しでも多くの人たちに知ってもらえば幸せです」と話している。

　廣瀬さんが考案した方法は、「黄身返し」は、生卵３個分を黄身と白身に分離。黄身は混ぜ、白身は
布なのでこしておき、上部を円形に切って形を残した殻に、黄身だけを入れて蒸す。

　中火で３分ほど蒸し、固まった黄身の上部を円形に切って、まだ固まっていない中身を出す。
そこに白身を流し込み、再び中火かやや弱火で１０分から１５分蒸す。最後に殻をむきやすくするため、
４０度の湯に約１５分間浸したり、色艶を出すのに薄めたシロップにつけるのがコツという。

　兵庫県出身の廣瀬さんは２４歳で板前修行の旅に出て、最初に働いた滋賀県彦根市の料亭で、
先輩から「黄身返し」の作り方を考えろと命じられた。奈良、名古屋、金沢、京都などで修業を続けたが、
いつも「黄身返し」のことが頭から離れなかったという。

　１９９１年、八幡市の小料理店で働いていた時、「とにかく生卵の中身を出せば何とかなる」とひらめき、
長年の夢を実現させた。店のメニューの一つとなり、客から珍しがられたという。
　７０歳で４５年間の板前生活から引退した。「家内に苦労をさせた。今後は家庭を大事にしていきたい」と、
現在、宇治市内をジョギングなどしながら元気いっぱいの日々を送っている。（京都新聞）

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20030627-00000076-kyt-l26

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