包丁詳しいけど質問ある？

なんで切れ味落ちないの？

まぁ包丁なんて最後は消耗品だからな(泣)
５０００円ぐらいを回転させる方がよっぽど利にかなってる

>>80

まあ、俺もうーんだけど検証ができないし砥いで蒼くなるのは事実みたいだから
そういうものかと思うことにした
ただ白二とかは手作業でしっかり低温で鍛接したりすると
改良霞の安物とは明らかに研いだ感じ違ったりすることもあるから、いちがいに
工業製品のがいいとは言えないよ
改良霞の白二をハマグリ刃にしようとして、段刃にしてから鋼部分だけを砥石に当てたことあるけど
なんかめちゃくちゃチャリチャリ滑って砥石乗りが悪かったな
酔心椛も本刃付けでハマグリにしようとしたときに似たようなことやったけど、
あっちはそんなことは全然ない

ATS-34で十分だな
まあ硬いから研ぎ難いし職人には喜ばれないだろうけど

一文字光秀の牛刀買ったが
日本鋼のも銀3のも切れ味がイマイチ
もうすこし噛み付くような切れ味期待してたんだがなぁ

ちなみに冬しか治金しないのは夏にやると研いだときに反るから駄目らしい
何十年も使える包丁は職人の心だと包丁屋のおっさんが言ってた

包丁って人の名前ってほんと？

>>82

切れ味は落ちるよ
ただ、材質や造り方によってどの程度のペースで切れ味が落ちるかが変わるだけ
ただし、二倍砥ぎにくいからといって二倍切れ味が長持ちするというわけでもない
だからこのあたりのバランスが重要なんだよ

めっちゃ切れ味持続しても砥ぐのに二時間くらいかかる包丁だったら欲しい？っていう話になるね


何が要因で切れ味の持続にかかわってくるかと言うと
�@硬さ・・・鋼材が同じなら硬いほうが永切れしやすい　（その代わり強度が落ちることがあるが）
�A刃角・・・ある程度鈍角な角度のほうが永切れしやすい
�B鋼材の耐摩耗性・・・炭素鋼よりもレアメタルを添加して耐摩耗性を向上させた特殊鋼のが耐摩耗性高い
ただしＳＵＳ４２０Ｊみたいに特殊鋼でも低硬度で永切れしないものもある＾ｐ＾・・・
あと炭化物は小さいほうがいいんだろうし、球状黒鉛焼きなましとかしとくとたぶんいいんじゃね？

>>84
それは気のせいって言うか
日本の工業製品の質の高さを信用したら如何？

青砥がもりもり減るからな
平研ぎでも

>>85

あれは確かピンホール錆びへの耐性が難ありじゃなかったっけ？
改良されてるならいいけど

>>86

噛みつくような切れ味と言ったらやっぱ白二じゃない？

>>87

ほう
温度の問題なのかな

>>88

本当

白紙とか青紙とか日本鋼とかいろいろあるけど
包丁を見てどの鋼かってのはわかるもんなの？
叔母が使ってるのが日本鋼って書いてある包丁なんだけど猛烈にキレるし砥石乗りも凄く良くて
簡単に刃が付くのよね
それみて評判良さげな一文字光秀買ったんだけどまったく違う

>>90

俺も工学部だから工業技術のレベル自体は信用してるよ
じゃなかったら粉末鋼とか買えないしｗ
ただ、工業製品として作る時にコストを上げてまで手作業と同レベルのものを
ラインに組み込んでやってくれるのか？っていう問題もあるしね

耐腐食性は正直どうでもいいかな
錆びさせる劣悪環境で使わないし
それより単純に硬いから研ぎ難い

でも、まあ毎日研ぐ職人じゃないしこれでおｋ

>>92
蒼色は温度と年数によってでてくるらしい
堺に行って包丁屋のおっさんに至高の一品見してくれよっていえばだいたいテンションマックスで自慢話と包丁見してくれるwww

>>93

見ただけじゃ絶対わからない
鋼材が知りたければ店にきくか、グラインダーで削って火花見るしかないと思うよ

日本鋼というのは鋼の名称じゃなくて、ただ勝手に包丁屋がつけてる呼び名でしかない
大抵はＪＩＳでいうＳＫ材（旧ＪＩＳのＳＫ三号とかＳＫ五号とか）だと思うよ
炭素量は号数で違うし、作る時にてきとーに作るか手打ちで丁寧に作るかによっても変わるから
（あと焼きいれが水か油か。焼きいれ性の悪い白紙二号と違って、もっと焼きいれ性がいい
ＳＫ材なら油焼きいれできると思う）
細かい違いを求めるなら商品の感想とかを事前に調べたほうがいいよ
まあ一般には噛むような切れ味が欲しいのなら白紙二号、とはなってるけど

>>95

Ｈ−１レベルになるとどうでもいいね、確かにｗｗ
俺は玉ねぎ切って変色しないレベルの耐腐食性はできれば欲しいかなー
玉ねぎ切った端から猛烈に包丁が変色するのを見るとなんか残念ｗ

前もスレ立てたよね
全ステンレスの包丁使ってるんだけど、切れ味悪くなったらどうやって手入れしたらいいの？

オススメのアジ切り包丁ってある？

お盆に親父に魚の捌き方を教わったんだ。

>>99

普通に砥げば大丈夫だよ？
刃こぼれがあったら荒砥から、無ければ中砥石から砥いで、自信があるならその後仕上げ砥石まで使って砥ぐ
両面均一にむらなく砥いだら、かえりをとるための研ぎに移行
片面数回ずつ砥いでかえりを落として、最後はジーパンや新聞紙、ベルトで刃をなでて微細なかえりを処理する

>>100

アジ裂きかー
一度にちょっとしか捌かないならそこまで高くなくてもいいけど、
１００以上一気にさばくなら青紙くらいのがいいかな

アジ裂きは普段ノータッチだったんで急きょ調べてみたが、
堺一文字だと
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=48

こんなのがあった
白紙のおそらく三号で黒うち

アウトドアで使うのかインドアで使うのかで
いや、まあいいや

>>102
あんがと。こんくらいの値段なら楽に買えそうだ。親父が生きているうちになんとか使いこなせるように頑張ってみるよ。

なかなか青二のアジ裂きないな・・・
こういう時に探そうとすると全然

代用として、ペティナイフやサバキを片刃よりに砥いで使うことも一応できるよ
それだったらＧサカイの空のペティナイフとか、堺一文字のＦＶ１0のペティナイフなんか良いと思う
ただし、片刃よりとはいっても完全片刃じゃないから微妙に使用感は片刃と違う

とーじろーの折り紙ってのかっこいいけどつかいづらそう

和包丁と西洋包丁の違いって何？

あれかー
和牛刀的な感じで扱えばいいんだろうか？
まあ買うんだったら大分冒険した時だろうな

>>107
ざっくり片刃と両刃

>>107

日本で生まれた包丁か西洋で生まれた包丁か、だよ
洋包丁は基本的にすべて両刃だったもの（特注で片刃の洋包丁なんてものもあるけどね、普通ではない）
和包丁は、プロ向けのような包丁は基本的にすべて片刃
しかしながら、かぼちゃ切りやスイカ切りや菜切りのような一般家庭用のものなどは
両刃が多い。つまり、片刃以外にも両刃の和包丁もあるよってこと

あと柄の部分でいうと、出刃みたいな包丁と３徳包丁じゃあ柄の形が全然違うよね
和包丁の柄は木に穴あけてそこに包丁のなかごを突っ込んだだけ。
洋包丁はリベットとかでかしめて固定。

ただし、最近では洋包丁の柄で作った和包丁とか、柄だけ和包丁みたいにした洋包丁とかもあるから
柄で絶対判断できるわけでもない。
だから結局、元々西洋で考えられた包丁が日本で考えられた包丁か、ってことになってしまうんだよ

桂剥きは片刃だからできる
技術あれば両刃でもできるのかも知れんけど

超ーーーーざっくり説明するなら>>109の言うとおり両刃か片刃でもおｋｗ

なんで包丁でこれだけ盛り上がってんだ

>>113

そんだけ面白いからだよｗｗ
こっちへおいでｗ

じゃ里芋の皮剥きのコツ教えて

すごい時間がかかるんだ

>>115

あー、普段サトイモやらんからな
あれは確かねばねばして手がすべって危険だよな
皮ごと茹でてから皮をとるというのもあるけど

勉強になるわ

料理板の包丁スレは基地外が常駐してて入りにくすぎる

白鋼も考えたんだけど本当に即錆びるっていうはなしだったからちょっと躊躇した
買い直すかなぁ
つっても短期間に3本は・・・

里芋は茹でてからしか剥いた事ない
上と下切って平らにしたら左手の親指をその平面に当てて右手の包丁で曲面に沿ってつるりと

>>117

ああ、あの正（ｒｙとかいうね・・・

黒錆処理したりして錆びにくくすることは可能だよ
あと鏡面加工しても錆びには強くなる
ただ、いずれにしても炭素鋼使うんだったら
・材料切り終えたら水で軽く洗うか布巾で包丁をぬぐうかする
・使い終わったらすぐに洗って、布で水気を拭いてから収納する
（雑誌に挟んでからしまうとインクの油分で錆びにくい）

ということは絶対にする必要があるよ

茹でてやった事はないな

ジャガイモみたいにズルッといくのかな

やってみるわ
ありがと

ミラーフィニッシュにしたら錆び難いと言うが何かを切れば傷が付き
それをまたミラーフィニッシュする為にコンパウンドで磨けと？

使う刃物にはいみねー
観賞用

>>121

別に観賞用じゃないから若干の大きい傷がついてもいいんだよ
表面粗さを鏡面レベルに細かくするってことが一番重要
逆に最悪なのは、鏡面にしようと思って紙やすりで磨いたはいいけど
思った以上にめんどくさくてまだ荒い番手で磨いた段階で放置したりするのだ
俺の出刃のことだが

天然砥石って何？
使いやすい？普通のと何が違うの？

>>119
安物の割り込みの鋼（これでも結構キレる）使ってたから
とりあえず料理が終わったら包丁とまな板はすぐ洗って拭く癖はついてるんだわ
別段面倒くさいともおもってなかったけど
自分以外の人も使うことがあるので銀3買って、切れん・・・と思って日本鋼いったのよね
どうすっかなぁ

ミラーフィニッシュは傷がないから錆び難い訳だ
つまり傷から錆が発生する

使えば傷が付き傷つけば錆びやすくなる訳だからミラーに拘る意味は全くなし

おいるすとん

天然砥石は山とから発掘された砥石のこと
人工的に作ったものじゃなくて、自然に存在する石や岩のうち砥石として使えるものってことね
俺は天然は持ってないけど、よほどのマニアじゃなければ人造砥石でいいよ
まず天然砥石は品質が必ずしも一定とは限らない
特に仕上げ砥石
同じ山から掘ったものでも使ったら性質が違う、なんてことはざらみたいだしね
あとそういう仕上げ砥石は高い事も多いし
一方で荒砥や中砥石位の番手の天然砥石もあるけど、研ぎやすさや削りやすさだけ求めるなら
品質安定した人造砥石で十分

というわけで、天然砥石を使いたい！って人は結構マニアックだと思うよ
車でいうとＡＴじゃなくてあえてＭＴ選ぶみたいな感じ

>>124

んじゃあ大丈夫じゃない？
まあ、今度買うなら一応評判とかを調べてからのがいいと思うよ
金に糸目をつけないのなら酔心椛いいよｗｗｗｗｗｗｗｗ
片刃で３万するけど

>>125

うーん、傷が極少ないから発生しにくい、というのはどうだろうか

ここでは鏡面と明記してたではないか
炭素関係なく

じゃ、フィニッシュの違いで錆の条件と言うとそれだろ

＞炭素関係なく

ああ、丁度白紙の錆びの話題だったから炭素鋼では〜みたいなのはわざわざ言ってなかったんだよ
まあ、確かに一回鏡面かそれに近い状態にしとけばいいわけだしずっと維持する必要はないね

同鋼材で同環境下においてフィニッシュの違いによる錆発生をやったら
そりゃ鏡面が一番強いだろうと予想されるが、使用しない刃物ならいざ知らず
使う刃物では絶対傷つくからまったく意味がないな

まあもうねるかな

ナイフならともかく包丁でそこまで傷まみれにすることはあんまないでしょ
まあ、細かいことを言い出したら霞か本焼きか割り込みか全鋼か、刃先以外の表面硬さも
引っ張り出すことになるけど


おやすみー