包丁詳しいけど質問ある？

こっとっしの―クリスマス―はーぺろぺろしてから家で一人酒ー

というわけで何か質問あったら答えます

>>1スレ立て代行ありがとうございます

てことでどうぞ

自分で研げる？

ダイアモンド砥石が楽過ぎて中砥まではあれじゃないと嫌になりました
そんな私になにか一言

>>3

練習すれば自分で砥げるよー
>>1は産毛が剃れるくらいまでは砥げます

セラミックの包丁ってなんかださい

鳥の皮が全然切れないんだけど100均の包丁じゃダメ？
それとも切り方にコツがあるの？

趣味でやってるのか職業なのか

>>4

研磨力が高い中砥石は、ちょっとだけ砥ぎたいーってときに砥ぎすぎるからね
研磨力が低めの中砥石も持っておくと、かるく中とで砥いでから仕上げ砥ぎする時に便利だよー

1万ぐらいでいいやつ教えてくれ
持ち手が金属のがかっこいい

>>6

セラミックは自分で研げないから使う気しないなー

>>7

単純に包丁の切れ味の問題だよ

>>8

一応趣味です

>>10

持ち手が金属のだと大抵値段が高いよ
１万以下だと貝印とかヘンケルスしか知らない

>>12
じゃあ2万でどうだろうか？

砥石の平面出しどないしてんの

落第忍者乱太郎の4巻で名刀極楽丸を包丁に研ぎ直した刀匠の名前は何でしょう？

１　辻衛門
２　五右衛門
３　ドラえもん

旬どうかね

みんな勘違いしてるけど、研ぐ時に力入れるのは押す時より引く時なんだよな

伝説の研ぎ師か

1500円とか2000円くらいの安物は切れ味悪くなったら研いで長く使うよりも買い換えるべき？

>>13

２万だったらグローバル買えるし、ＴＯＪＩＲＯ　Ｐｒｏがギリギリ買えるかもしれない
あと堺一文字っていう店の煌ってのも買えたかな？
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=590

んでも、高い包丁買ったって砥がなかったらただの鉄板になるんだから
砥石で研がなかったらもったいないよ

>>17
刃の方向変えたらどないすんねん(´・ω・｀)

俺のは12000ぐらいで光秀っていうやつだったわ

どのくらいの強さで挿せば人殺せる？、

>>14

電着ダイヤで砥いでから普通の面直し砥石で軽く削ってる
カンナじゃないし、大体平面が出ればいいやーくらい

>>15

ドラえもんみてない

>>16

ＶＧ１０の貝印のだっけ？
いくらだっけあれ

>>17

刃角のぶれが０ならどっちでもいいんじゃない？
自分で研ぐ時は右面を研ぐ時は押す時に若干力入れるようにしてるけど

>>19

砥ぎの練習台にするつもりで研ぐべき
きちんと砥げば玉ねぎ切って目が痛くならない程度は余裕でできるし、
片刃よりの刃付けとか糸刃とかハマグリ刃とかを包丁気にせずに色々試せるから
そう云う意味じゃ便利だよ

>>20
ありがとうちょっといい包丁かってみるわ
研ぎもしっかりやる

>>22

堺一文字光秀は色々包丁出してるからなー

>>16

貝印の旬は今値段見たけどダマスカスの割には案外安い？ねー
２０ｃｍのダマスカスのシェフナイフで１６８００か
http://www.kai-group.com/jp/products/item/id/KBI00001795

包丁の良さは使う人間にかかってる的なこと誰か言ってたな

>>28


管理ができない人だと良い包丁持ってもぼろぼろにしちゃうし、そう云う意味ではあってるかもしれないね
すぐ刃こぼれさせるような人だと硬い包丁使えないだろうし

外に持ち歩く時、どのくらいの長さまでなら大丈夫？

>>30

実際刃渡りは関係ないよ
６０ｍｍ以上の刃渡りの刃物はすべて正当な理由無しでの携帯は違法

６０ｍｍ未満であっても、軽犯罪法でしょっぴかれるよ

安くて比較的長持ちする万能包丁教えてくれ
大体3000〜5000円以内で

>>32

貝印の４０００ＳＴの三徳かな？

刃先硬度が違うとどうなるの？
素人ですまん

>>34

素材が同じであれば、一般に硬度が高いほうが切れ味持続するよ
あとあまりに硬度がひくいと砥石で砥いでも刃をつけにくい

料理好きで包丁詳しくなったのか？

>>36

そうだよー

ミソノで万事解決

>>38

ミソノちょっと高くない？
俺はフジタケで堺一文字のＯＥＭ買ったよー

砥石が真ん中だけ減って困りますぅ(＞＜)ぼすけて

>>33
何か良さそうだなちょっとポチって見る
あともう一つ質問なんだけど砥石がない場合に代用出来るものってある？
どっかでアルミホイルでもいけるってのを見たんだが全然実感なかった

>>40

ホームセンターで面直し砥石っていうの買って、それを使って砥石削って平らに直せばおｋ

かなり削って細身のうすうすになったサビてる刺し身包丁あんだけど研げば何とかなんの？
切れ味良くして雑用につかえるようにしたい

茶碗の裏でほんとに研げる？

引切りと押切り、どっちがいいの？

>>41

その辺の地層を掘ってみてよさげな石を探してだな・・・

アルミホイルがどうのこうのとか茶碗の裏で擦るだとかいうのはタッチアップといって、
丸まった刃先を鋸みたいに凸凹にしてひっかかりをつくるだけ
だからその場しのぎだよ
砥石で研ぐ場合は丸まった刃そのものを再び尖らせる
んだから砥石の代用となると、天然砥石拾ってこいとしか

ちなみに俺は山で魚捌こうとしてナイフ砥いで無かったときは
その辺の石のちょっと平らな部分使って適当に研いだりした


それと貝印の４０００ＳＴ、砥石で研ぐんだったら切れ味の持続は若干物足りないかもしれない
もっうちょい予算高くてもいいんだったらＧサカイの空っていうのの三徳がいいけど
若干予算オーバーだと思う

>>43

そういうのは錆びてるだけじゃなくて反ってる場合もあるから、業者に研ぎ煮だしたほうがいいと思うよ
反ってたらきちんと砥げないから自力でどうにかするのはかなりきっつい

>>44
>>46で書いた通り、研ぎとタッチアップは別物ー
茶碗の裏はタッチアップ

>>45

それは切る対象によるよ
刺身だったら大抵引き切りだし、野菜であれば和包丁使ってても基本は押切り（というか突き切り、前に包丁を移動させて切る）
真下にすとんと落として切るやり方はあんまりしないかな
やったとしても、包丁を前に動かしつつやる

>>41

あ、ごめん
硝子の板に紙やすりを張りつけたのを言うの忘れてた
砥石の代わりにそれでも砥げるよー
ただし、長期的に考えたら砥石のがコスパがいいかもしれない

>>1は以前にも包丁スレ立ててた人？

>>49

立てたことあるよー

俺のは堺末広一本8マソ

俺の持ってる酔心椛は１丁３マソ
ただし定価じゃなくて特価で買ったｗｗ

用途別に何本かあったほうがいいんかね？

>>46,48
アルミホイルや茶碗はその場しのぎだったか
さすがに自力で天然砥石見つける自信ないから素直に砥石or紙やすり買っとくよ
サカイの三徳はググったら6000円ぐらいで見つけたから
こっちのほうを候補に入れとく、あんがとー

>>53

用途と言っても一般家庭じゃそんなに色々やらないからねえ
基本は三徳か牛刀（人によってはペティナイフ使うって人も）をメインの包丁にして、
魚さばくなら出刃を＋
刺身ひくなら刺身包丁があったほうがいいけど、普通わざわざ二〇〇〇〇近い和包丁を買ってまでして
そこまでする人はあんまりいないでしょ

だから魚捌かないならメインの包丁が１つあれば大概足りるよ
>>1が用途重複してんのに色々持ってたりするのはただの趣味ｗｗｗ

人いないのであげ

包丁は3本越えると狂う

昔はちゃんと使い分けていたけど
使いやすいからペティだけになっちゃったな
切る腕前は落ちるだろうけれど

>>57

８つだか９つくらい持ってる俺は＾ｐ＾

>>58

個人的にはペティできちんと切るほうが難しいと思うよ

俺もAmazonの包丁ケースにフルに入ってる あうあうあー

チタン包丁ってどうなん
軽くて気に入ってるけど切れ味落ちやすい気がすんねん

>>61

やっほう同類
これから一緒に墜ちようぜｗｗｗｗ

日本刀を作る技術が包丁にも受け継がれているの？

>>60
取り回しめちゃいいのに？
まあカボチャとかは切れないけどジャガイモとかトマトとかすげえ綺麗に早く切る事出来るぜ
まあ用途次第だが

>>64
和包丁でお高いのは完全に日本刀と変わらない

>>62

一般にチタン合金は刃物向きじゃないからやめたほうがいいよ


>>64

んー、若干受け継がれてる
鋼と軟鉄を接合する技術とか焼きいれの時の技術くらいかな？それでも

手作業じゃなくて大規模な工業的手法ではどうかというと、武生特殊鋼とかは
複合材を工業的につくる技術で色々やってるみたい
ステンレス鋼の複合材料は基本的にこれの恩恵にあずかってるよ（ステンレス鋼の手作業での接合はかなり困難なため）

>>63
もう包丁だけで20マソはゆうに超えてるからな 研ぐと蒼くなるのがカッケーなんだよ

>>65

身幅の狭い包丁でまっすぐ物を薄く切るのが苦手なんだよ
だからスジ引きや柳やペティを渡されて「玉ねぎきざんどいて！」
とか言われたら俺は結構難儀しそうｗｗ

>>66

日本刀は炭素量の違う複数の鋼を接合して使うのに対して、和包丁では普及品の場合は
鋼と軟鉄を接合して使い、高級なものでは鋼だけでつくる。
んだから完全に別物だよ

>>68

２０万てすげーな
砥ぐと蒼くなるってのは天然砥石か何か？

4度目の遭遇

>>69
玉葱をペティるのなんてめちゃ簡単で極薄にするぜ

>>71

ゆっくりしていってね

>>72

ｍｊｋ
こんど１９ｃ２７のペティ買ったら練習する
牛刀や３徳と同じように使うとまな板に柄をもつ手があたったりするんだけど、
これは持ち方は変えずにまな板の端で切ることで対応してる？
それとも持ち方が３徳とかとは違うの？

なんで幾つもの種類の包丁があるのか？と言うと
単純に食材の大きさとブレード長の問題で使いやすい使いにくいが発生するから
単純に食材にあった包丁をチョイスする事になると思うんだが
まあ家庭料理なら文化包丁あればいいよな
万能だし

>>67
>>69
ありがとう

うーん、ブレードの長さは普段全然気にしてないな
多分俺が２４ｃｍの牛刀をメインで使ってるからだろうが
どちらかというとまな板の状態と、刃の反りの具合が気になるかな
まあ家庭料理なら３徳があればいいなｗｗ

>>70
もう今は伝承されてもコストがかかり過ぎるんでやってないが昔のお高いのは玉鋼を鋼鉄で挟んで日本刀と一緒に焼き上げる手法がある。一度その技法で作られた100マソの一本は痺れる美しさだたよ。

で俺の持ってるのは本焼きの一刀で一本作るのに5年以上かかる(冬にしか鋼を撃たない)んでんで空気と鋼の反応で中の鋼がより硬化して研いだときに鋼が磨かれて薄いクリアな蒼色をだすんだよ これが和包丁の真の美しさ

まあ使いにくいなら態々チョイスする必要ないが片手に収まる大きさの食材だったら絶対とは言わんがペティが楽だな
ただ、上でも述べたように簡単だと横着してると腕前が落ちる

キャベツの千切りとか両手で持つ大きさの食材クラスになるとペティれない訳じゃないがもっと楽できる包丁があるよね
使い勝手は慣れによるから

冬にしか冶金をしないっつーのはう〜ん
まあ、日本刀とかはそうなんだろうけれど、鋼材は工場で大量生産する奴の方が優秀な気がするがね

>>78

ほー、そいつは知らんかった失礼
なんかかなりのキワモノ持ってるみたいだなー

>>79

キャベツの千切りだったら牛刀や、もしくは身幅の広い菜切りとかかな？
個人的にはＶＧ１０や１９ｃ２７の薄刃が欲しいｗ

なんで切れ味落ちないの？

まぁ包丁なんて最後は消耗品だからな(泣)
５０００円ぐらいを回転させる方がよっぽど利にかなってる

>>80

まあ、俺もうーんだけど検証ができないし砥いで蒼くなるのは事実みたいだから
そういうものかと思うことにした
ただ白二とかは手作業でしっかり低温で鍛接したりすると
改良霞の安物とは明らかに研いだ感じ違ったりすることもあるから、いちがいに
工業製品のがいいとは言えないよ
改良霞の白二をハマグリ刃にしようとして、段刃にしてから鋼部分だけを砥石に当てたことあるけど
なんかめちゃくちゃチャリチャリ滑って砥石乗りが悪かったな
酔心椛も本刃付けでハマグリにしようとしたときに似たようなことやったけど、
あっちはそんなことは全然ない

ATS-34で十分だな
まあ硬いから研ぎ難いし職人には喜ばれないだろうけど

一文字光秀の牛刀買ったが
日本鋼のも銀3のも切れ味がイマイチ
もうすこし噛み付くような切れ味期待してたんだがなぁ

ちなみに冬しか治金しないのは夏にやると研いだときに反るから駄目らしい
何十年も使える包丁は職人の心だと包丁屋のおっさんが言ってた

包丁って人の名前ってほんと？

>>82

切れ味は落ちるよ
ただ、材質や造り方によってどの程度のペースで切れ味が落ちるかが変わるだけ
ただし、二倍砥ぎにくいからといって二倍切れ味が長持ちするというわけでもない
だからこのあたりのバランスが重要なんだよ

めっちゃ切れ味持続しても砥ぐのに二時間くらいかかる包丁だったら欲しい？っていう話になるね


何が要因で切れ味の持続にかかわってくるかと言うと
�@硬さ・・・鋼材が同じなら硬いほうが永切れしやすい　（その代わり強度が落ちることがあるが）
�A刃角・・・ある程度鈍角な角度のほうが永切れしやすい
�B鋼材の耐摩耗性・・・炭素鋼よりもレアメタルを添加して耐摩耗性を向上させた特殊鋼のが耐摩耗性高い
ただしＳＵＳ４２０Ｊみたいに特殊鋼でも低硬度で永切れしないものもある＾ｐ＾・・・
あと炭化物は小さいほうがいいんだろうし、球状黒鉛焼きなましとかしとくとたぶんいいんじゃね？

>>84
それは気のせいって言うか
日本の工業製品の質の高さを信用したら如何？

青砥がもりもり減るからな
平研ぎでも

>>85

あれは確かピンホール錆びへの耐性が難ありじゃなかったっけ？
改良されてるならいいけど

>>86

噛みつくような切れ味と言ったらやっぱ白二じゃない？

>>87

ほう
温度の問題なのかな

>>88

本当

白紙とか青紙とか日本鋼とかいろいろあるけど
包丁を見てどの鋼かってのはわかるもんなの？
叔母が使ってるのが日本鋼って書いてある包丁なんだけど猛烈にキレるし砥石乗りも凄く良くて
簡単に刃が付くのよね
それみて評判良さげな一文字光秀買ったんだけどまったく違う

>>90

俺も工学部だから工業技術のレベル自体は信用してるよ
じゃなかったら粉末鋼とか買えないしｗ
ただ、工業製品として作る時にコストを上げてまで手作業と同レベルのものを
ラインに組み込んでやってくれるのか？っていう問題もあるしね

耐腐食性は正直どうでもいいかな
錆びさせる劣悪環境で使わないし
それより単純に硬いから研ぎ難い

でも、まあ毎日研ぐ職人じゃないしこれでおｋ

>>92
蒼色は温度と年数によってでてくるらしい
堺に行って包丁屋のおっさんに至高の一品見してくれよっていえばだいたいテンションマックスで自慢話と包丁見してくれるwww

>>93

見ただけじゃ絶対わからない
鋼材が知りたければ店にきくか、グラインダーで削って火花見るしかないと思うよ

日本鋼というのは鋼の名称じゃなくて、ただ勝手に包丁屋がつけてる呼び名でしかない
大抵はＪＩＳでいうＳＫ材（旧ＪＩＳのＳＫ三号とかＳＫ五号とか）だと思うよ
炭素量は号数で違うし、作る時にてきとーに作るか手打ちで丁寧に作るかによっても変わるから
（あと焼きいれが水か油か。焼きいれ性の悪い白紙二号と違って、もっと焼きいれ性がいい
ＳＫ材なら油焼きいれできると思う）
細かい違いを求めるなら商品の感想とかを事前に調べたほうがいいよ
まあ一般には噛むような切れ味が欲しいのなら白紙二号、とはなってるけど

>>95

Ｈ−１レベルになるとどうでもいいね、確かにｗｗ
俺は玉ねぎ切って変色しないレベルの耐腐食性はできれば欲しいかなー
玉ねぎ切った端から猛烈に包丁が変色するのを見るとなんか残念ｗ

前もスレ立てたよね
全ステンレスの包丁使ってるんだけど、切れ味悪くなったらどうやって手入れしたらいいの？

オススメのアジ切り包丁ってある？

お盆に親父に魚の捌き方を教わったんだ。

>>99

普通に砥げば大丈夫だよ？
刃こぼれがあったら荒砥から、無ければ中砥石から砥いで、自信があるならその後仕上げ砥石まで使って砥ぐ
両面均一にむらなく砥いだら、かえりをとるための研ぎに移行
片面数回ずつ砥いでかえりを落として、最後はジーパンや新聞紙、ベルトで刃をなでて微細なかえりを処理する

>>100

アジ裂きかー
一度にちょっとしか捌かないならそこまで高くなくてもいいけど、
１００以上一気にさばくなら青紙くらいのがいいかな

アジ裂きは普段ノータッチだったんで急きょ調べてみたが、
堺一文字だと
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=48

こんなのがあった
白紙のおそらく三号で黒うち

アウトドアで使うのかインドアで使うのかで
いや、まあいいや

>>102
あんがと。こんくらいの値段なら楽に買えそうだ。親父が生きているうちになんとか使いこなせるように頑張ってみるよ。

なかなか青二のアジ裂きないな・・・
こういう時に探そうとすると全然

代用として、ペティナイフやサバキを片刃よりに砥いで使うことも一応できるよ
それだったらＧサカイの空のペティナイフとか、堺一文字のＦＶ１0のペティナイフなんか良いと思う
ただし、片刃よりとはいっても完全片刃じゃないから微妙に使用感は片刃と違う

とーじろーの折り紙ってのかっこいいけどつかいづらそう

和包丁と西洋包丁の違いって何？

あれかー
和牛刀的な感じで扱えばいいんだろうか？
まあ買うんだったら大分冒険した時だろうな

>>107
ざっくり片刃と両刃

>>107

日本で生まれた包丁か西洋で生まれた包丁か、だよ
洋包丁は基本的にすべて両刃だったもの（特注で片刃の洋包丁なんてものもあるけどね、普通ではない）
和包丁は、プロ向けのような包丁は基本的にすべて片刃
しかしながら、かぼちゃ切りやスイカ切りや菜切りのような一般家庭用のものなどは
両刃が多い。つまり、片刃以外にも両刃の和包丁もあるよってこと

あと柄の部分でいうと、出刃みたいな包丁と３徳包丁じゃあ柄の形が全然違うよね
和包丁の柄は木に穴あけてそこに包丁のなかごを突っ込んだだけ。
洋包丁はリベットとかでかしめて固定。

ただし、最近では洋包丁の柄で作った和包丁とか、柄だけ和包丁みたいにした洋包丁とかもあるから
柄で絶対判断できるわけでもない。
だから結局、元々西洋で考えられた包丁が日本で考えられた包丁か、ってことになってしまうんだよ

桂剥きは片刃だからできる
技術あれば両刃でもできるのかも知れんけど

超ーーーーざっくり説明するなら>>109の言うとおり両刃か片刃でもおｋｗ

なんで包丁でこれだけ盛り上がってんだ

>>113

そんだけ面白いからだよｗｗ
こっちへおいでｗ

じゃ里芋の皮剥きのコツ教えて

すごい時間がかかるんだ

>>115

あー、普段サトイモやらんからな
あれは確かねばねばして手がすべって危険だよな
皮ごと茹でてから皮をとるというのもあるけど

勉強になるわ

料理板の包丁スレは基地外が常駐してて入りにくすぎる

白鋼も考えたんだけど本当に即錆びるっていうはなしだったからちょっと躊躇した
買い直すかなぁ
つっても短期間に3本は・・・

里芋は茹でてからしか剥いた事ない
上と下切って平らにしたら左手の親指をその平面に当てて右手の包丁で曲面に沿ってつるりと

>>117

ああ、あの正（ｒｙとかいうね・・・

黒錆処理したりして錆びにくくすることは可能だよ
あと鏡面加工しても錆びには強くなる
ただ、いずれにしても炭素鋼使うんだったら
・材料切り終えたら水で軽く洗うか布巾で包丁をぬぐうかする
・使い終わったらすぐに洗って、布で水気を拭いてから収納する
（雑誌に挟んでからしまうとインクの油分で錆びにくい）

ということは絶対にする必要があるよ

茹でてやった事はないな

ジャガイモみたいにズルッといくのかな

やってみるわ
ありがと

ミラーフィニッシュにしたら錆び難いと言うが何かを切れば傷が付き
それをまたミラーフィニッシュする為にコンパウンドで磨けと？

使う刃物にはいみねー
観賞用

>>121

別に観賞用じゃないから若干の大きい傷がついてもいいんだよ
表面粗さを鏡面レベルに細かくするってことが一番重要
逆に最悪なのは、鏡面にしようと思って紙やすりで磨いたはいいけど
思った以上にめんどくさくてまだ荒い番手で磨いた段階で放置したりするのだ
俺の出刃のことだが

天然砥石って何？
使いやすい？普通のと何が違うの？

>>119
安物の割り込みの鋼（これでも結構キレる）使ってたから
とりあえず料理が終わったら包丁とまな板はすぐ洗って拭く癖はついてるんだわ
別段面倒くさいともおもってなかったけど
自分以外の人も使うことがあるので銀3買って、切れん・・・と思って日本鋼いったのよね
どうすっかなぁ

ミラーフィニッシュは傷がないから錆び難い訳だ
つまり傷から錆が発生する

使えば傷が付き傷つけば錆びやすくなる訳だからミラーに拘る意味は全くなし

おいるすとん

天然砥石は山とから発掘された砥石のこと
人工的に作ったものじゃなくて、自然に存在する石や岩のうち砥石として使えるものってことね
俺は天然は持ってないけど、よほどのマニアじゃなければ人造砥石でいいよ
まず天然砥石は品質が必ずしも一定とは限らない
特に仕上げ砥石
同じ山から掘ったものでも使ったら性質が違う、なんてことはざらみたいだしね
あとそういう仕上げ砥石は高い事も多いし
一方で荒砥や中砥石位の番手の天然砥石もあるけど、研ぎやすさや削りやすさだけ求めるなら
品質安定した人造砥石で十分

というわけで、天然砥石を使いたい！って人は結構マニアックだと思うよ
車でいうとＡＴじゃなくてあえてＭＴ選ぶみたいな感じ

>>124

んじゃあ大丈夫じゃない？
まあ、今度買うなら一応評判とかを調べてからのがいいと思うよ
金に糸目をつけないのなら酔心椛いいよｗｗｗｗｗｗｗｗ
片刃で３万するけど

>>125

うーん、傷が極少ないから発生しにくい、というのはどうだろうか

ここでは鏡面と明記してたではないか
炭素関係なく

じゃ、フィニッシュの違いで錆の条件と言うとそれだろ

＞炭素関係なく

ああ、丁度白紙の錆びの話題だったから炭素鋼では〜みたいなのはわざわざ言ってなかったんだよ
まあ、確かに一回鏡面かそれに近い状態にしとけばいいわけだしずっと維持する必要はないね

同鋼材で同環境下においてフィニッシュの違いによる錆発生をやったら
そりゃ鏡面が一番強いだろうと予想されるが、使用しない刃物ならいざ知らず
使う刃物では絶対傷つくからまったく意味がないな

まあもうねるかな

ナイフならともかく包丁でそこまで傷まみれにすることはあんまないでしょ
まあ、細かいことを言い出したら霞か本焼きか割り込みか全鋼か、刃先以外の表面硬さも
引っ張り出すことになるけど


おやすみー