【朝鮮日報】「本来のすしはネタをある程度熟成させる」…韓国人は魚が腐っていると思って食べないだろう★3[10/09]

まぐろ通への道
http://www.maguronohashidume.com/maguro_tsuu.html
まぐろのお刺身は熟成したほうが良い！？
魚の種類には釣ったその日より翌日の方が旨い感じるものが多くあります。
そういう魚は釣ったその日は身が固く、 味がなかったりします。
生まぐろもそれらの魚と同じように釣ったその日からなんと3日目までは味がなく刺身がおいしくないそうです。
4日目頃からやっと刺身で食べられるようになり、10日目頃が一番熟成されておいしくなるということです。
冷凍まぐろの熟成は、マイナス60℃の冷凍状態のうちに熟成されるため、鮮度がよいものほど味が良く、 解凍後にすぐにおいしく召し上がることができます。
解凍後のまぐろもさらに冷蔵熟成することができます。
特にメバチまぐろの鮮度の良い物は、解凍後はガリガリして身が固い物もあり、それでも十分においしいのですが、 冷蔵庫に一日ねかせると身がやわらかくなり、さらに美味しく食べられるのです。
本マグロやインドマグロでも冷蔵熟成ができますが 特にする必要もなくおいしいです。
冷蔵熟成の場合、その間同じ「さらし」や「キッチンペーパー」を巻いては、色が黒く変色してしまいますので、 下記の対処をしてみてください。
（1）最初の冷蔵解凍後「さらし」を巻きかえる
（2）（1）の６時間後、または翌日「さらし」を巻きかえる
（1）（2）の処理をしていただいたら、解凍後の翌日の夕食においしくお召し上がりいただけます。
※夏場につきましては、この限りではございませんので、保存方法には十分にお気をつけください。 新しい方が新鮮で良いと思われがちですが、生マグロや解凍直後のマグロに関してはそうとは言えないのです。