【食】 「信じて使うしかない。『中国食材抜き』なんて考えられない」と弁当店主〜食生活全体に広がる「手間とコストの優先」 [01/03]
1 ：Mimirφφ ★：
食乱 何たべてるの 第一部＜４＞
2008年1月3日
http://www.chunichi.co.jp/article/living/life/CK2008010302076692.html
▼中食・外食産業
東京・新宿の商店街のはずれ。古いビルの一階に、配達専門の弁当店があった。
大手スーパーの水産物担当だったＡさん（５０）が、十七年前に「脱サラ」して始めた店だ。
配達ケースを荷台に取り付けたバイクが三台、入り口に止まっていた。
細長い調理場の壁沿いに、流し台、ガスコンロ、揚げ物場、炊飯器のスペースが並ぶ。
中央に二列の作業台。午前九時だというのに、昼の弁当づくりの作業は既に佳境に入っていた。
弁当箱にダイコンやインゲンの煮物、カツ、卵焼き、かまぼこ、ヒジキ、漬物などが
手際よく詰められていく。棚の上には、シイタケやニンジン、コンニャクの煮物、塩ジャケ、
ホタテ、カジキなどが入った食品保存容器。
この日は、六百円の弁当八十個の予約が入っていたため、調理スタッフ三人が朝六時から
七時台に出勤して、調理を始めた。届ける時間が昼どきに集中するため、前もっておかずを詰め、
配達直前にご飯を盛る。作業中にも「Ｂ撮影スタジオから千円を十三個」
「Ｃ社から七百八十円を五個」と次々に注文が入り、新しい弁当箱が作業台に並んでいく。
食材のコストを抑えつつ、作業効率も考えながら、おかずの品数をそろえなければならない。
そのために「どうしても冷凍物の比率が高くなる」とＡさんは話す。
野菜ではインゲン、ホウレンソウ、カットニンジン、ミックスベジタブルなどほとんどは中国産だ。
エビのブロックはタイ産。冷凍庫から出してすぐに揚げられるチキンカツも中国もの。
一方、ダイコンやヒジキなど煮物、サラダ、茶わん蒸しなどは自前で作る。米も国産のコシヒカリだ。
「安くておいしくなければ、お客さんは離れてしまう。でも、食材費を売り上げの３０％以内に
抑えないと採算が合わない。その中で、手間をかければおいしいもの、コストが大幅に安くなるものは
自前で作る。味が変わらないものは、でき合いのメーカー物を使う」
一九九三年の「平成コメ凶作」の時は、米の質にこだわりすぎて業績が悪化した。
九六年夏の「Ｏ１５７騒動」でも食中毒への恐怖感から、売り上げが激減した。
このところの「中国不信」が、宅配弁当の敬遠につながることを、Ａさんは恐れる。
弁当には、食材の原産地表示は義務づけられていないが、配達先で「中国野菜を使っているの？」
と尋ねられることが増えたという。
「聞かれれば説明するが、メーカーが検査して安全性を確かめているのだから、うちのような
零細業者は信じて使うしかない。『中国食材抜き』なんて考えられない」
Ａさんは近所の業務用食品スーパーを利用する。冷凍食品など加工品中心の品ぞろえだが、
通常のスーパーと同様に少量の買い物をする女性客も多い。冷凍物のコーナーを眺めると、
やはり「中国原産」が主役だった。
カットされたオクラが五百グラム九十八円の“特価”。「解凍してごまあえするだけで一品できるね」。
たまに使うというロールキャベツは十個入り三百九十円。付け合わせ用にカットされたニンジン
（五百グラム、二百九円）、皮をむいたサトイモ（五百グラム、百四十九円）、焼き鳥のもも串（くし）
（五十本、千百九十円）など「安くて調理の手間が省ける食材」が並ぶ。
市場調査会社「富士経済」（本社・東京）の調査では、業務用食品スーパーの二〇〇六年度の
市場規模は三千六百八十億円。過去三年で倍増した。流通業界が頭打ちの中で、数少ない「勝ち組」だ。
手間のかかる生鮮品を扱わないことで人件費を抑え、中国などに工場を設けて安価な加工食品を
開発するスタイルが目立つ。中小の飲食店、弁当店では、仕入れ先を卸業者から業務用スーパーへ
移行する動きが目立つ。安さにひかれ一般客も増えている。
「手間とコストの優先」は、中食・外食産業だけでなく、現代人の食生活全体に広がっているようだ。
2008年1月3日
http://www.chunichi.co.jp/article/living/life/CK2008010302076692.html
▼中食・外食産業
東京・新宿の商店街のはずれ。古いビルの一階に、配達専門の弁当店があった。
大手スーパーの水産物担当だったＡさん（５０）が、十七年前に「脱サラ」して始めた店だ。
配達ケースを荷台に取り付けたバイクが三台、入り口に止まっていた。
細長い調理場の壁沿いに、流し台、ガスコンロ、揚げ物場、炊飯器のスペースが並ぶ。
中央に二列の作業台。午前九時だというのに、昼の弁当づくりの作業は既に佳境に入っていた。
弁当箱にダイコンやインゲンの煮物、カツ、卵焼き、かまぼこ、ヒジキ、漬物などが
手際よく詰められていく。棚の上には、シイタケやニンジン、コンニャクの煮物、塩ジャケ、
ホタテ、カジキなどが入った食品保存容器。
この日は、六百円の弁当八十個の予約が入っていたため、調理スタッフ三人が朝六時から
七時台に出勤して、調理を始めた。届ける時間が昼どきに集中するため、前もっておかずを詰め、
配達直前にご飯を盛る。作業中にも「Ｂ撮影スタジオから千円を十三個」
「Ｃ社から七百八十円を五個」と次々に注文が入り、新しい弁当箱が作業台に並んでいく。
食材のコストを抑えつつ、作業効率も考えながら、おかずの品数をそろえなければならない。
そのために「どうしても冷凍物の比率が高くなる」とＡさんは話す。
野菜ではインゲン、ホウレンソウ、カットニンジン、ミックスベジタブルなどほとんどは中国産だ。
エビのブロックはタイ産。冷凍庫から出してすぐに揚げられるチキンカツも中国もの。
一方、ダイコンやヒジキなど煮物、サラダ、茶わん蒸しなどは自前で作る。米も国産のコシヒカリだ。
「安くておいしくなければ、お客さんは離れてしまう。でも、食材費を売り上げの３０％以内に
抑えないと採算が合わない。その中で、手間をかければおいしいもの、コストが大幅に安くなるものは
自前で作る。味が変わらないものは、でき合いのメーカー物を使う」
一九九三年の「平成コメ凶作」の時は、米の質にこだわりすぎて業績が悪化した。
九六年夏の「Ｏ１５７騒動」でも食中毒への恐怖感から、売り上げが激減した。
このところの「中国不信」が、宅配弁当の敬遠につながることを、Ａさんは恐れる。
弁当には、食材の原産地表示は義務づけられていないが、配達先で「中国野菜を使っているの？」
と尋ねられることが増えたという。
「聞かれれば説明するが、メーカーが検査して安全性を確かめているのだから、うちのような
零細業者は信じて使うしかない。『中国食材抜き』なんて考えられない」
Ａさんは近所の業務用食品スーパーを利用する。冷凍食品など加工品中心の品ぞろえだが、
通常のスーパーと同様に少量の買い物をする女性客も多い。冷凍物のコーナーを眺めると、
やはり「中国原産」が主役だった。
カットされたオクラが五百グラム九十八円の“特価”。「解凍してごまあえするだけで一品できるね」。
たまに使うというロールキャベツは十個入り三百九十円。付け合わせ用にカットされたニンジン
（五百グラム、二百九円）、皮をむいたサトイモ（五百グラム、百四十九円）、焼き鳥のもも串（くし）
（五十本、千百九十円）など「安くて調理の手間が省ける食材」が並ぶ。
市場調査会社「富士経済」（本社・東京）の調査では、業務用食品スーパーの二〇〇六年度の
市場規模は三千六百八十億円。過去三年で倍増した。流通業界が頭打ちの中で、数少ない「勝ち組」だ。
手間のかかる生鮮品を扱わないことで人件費を抑え、中国などに工場を設けて安価な加工食品を
開発するスタイルが目立つ。中小の飲食店、弁当店では、仕入れ先を卸業者から業務用スーパーへ
移行する動きが目立つ。安さにひかれ一般客も増えている。
「手間とコストの優先」は、中食・外食産業だけでなく、現代人の食生活全体に広がっているようだ。
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