客には言えない飲食店厨房のテクニックとは

飲食店のアルバイト店員が続々と「やんちゃ行為」をネット上にアップするのが半ば「ブーム」のようになっているが、外食産業の関係者は「かつてほど厨房でやりたい放題するのは難しくなった」とする。

「辞めさせたアルバイトが腹いせに、『あの店は賞味期限切れの食材を使っている』『衛生管理が酷くてネズミだらけ』といった裏事情を写真付きでネットに書き込むことが増えてきた。
一度評判が悪くなったら挽回は難しいから、バイトに証拠を押さえられやすい食材の使い回しなどはやりづらくなった」　というのである。

ただし、そうした自浄作用が一部の話であることも事実だ。“厨房はネズミの運動会”とは昔からよく聞く話だが、ここ1〜2年は駆除剤が効かない「スーパーラット」と呼ばれるクマネズミが大増殖。
東京・六本木のある飲食店では、「仕方ないから残飯を厨房の隅に置いて、エサにしている。最近は人間が近くにいても何匹も現われて平然とそれを食べてますよ」（店員）という。
ネズミたちは料理を盛りつける調理台の上も散歩。「見かけるたびにふきんで拭いてはいる」というのだが……。

モラルの問題もある。「1人前が100g設定だったら、2人前は180g、3人前は250gというふうに少しずつ減らしてもバレない」（焼き肉店アルバイト）
「生ビールの泡が提供前に消えていたら、割り箸をジョッキの中に入れて上下させると“復活”する。かき回すとこぼれるから上下に動かせと先輩に教わった」（大手居酒屋チェーンアルバイト）
といった話は序の口。

「最近は化学調味料を水に溶かした液を焼き物にスプレーするのが流行っている。焼き鮭や焼き鳥などで、食材の質の悪さを誤魔化せるんです。
時間が経つと水が浮いて腐りやすくなるからスーパーでは使えない裏技。“魔法のスプレー”ですね」（飲食店経営者）

外食産業で何が行なわれているか、気にしすぎたら何も食べられない。だが、「自分がどんなものを口に入れているのか」を我々はもう少し知るべきかもしれない。

http://news.livedoor.com/article/detail/7959871/

手をつけていない料理は残飯じゃなくてお残し

パセリの使い回し
大手居酒屋だけど
最低五回は使い回し
本部マニュアルに書いてある

和民ってブラック？

俺は客の立場だがパセリが出てきたら必ず粉砕する

パセリは食わない

ピザ屋でバイトしてた時出来上がった配達用ピザにフケ振り掛けたり痰を
吐いたり鼻くそ入れたりしてたって知り合いが居たｗ

某ファミレスでバイトしてたが特に気になることなかったな
かなりしっかりしてたし害虫害獣は殆ど見なかった
従業員のモラル次第だろ

コンビニの弁当工場でツバ入れたり鼻くそ入れたりしてたって大鶴義丹がいいともで言ってたな
その後干されたけど

フランチャイズの大手ハンバーガーチェーンでバイトしてたとき
近所の市場でレタスやらトマトやら買っていた
有機野菜じゃないやぁん

生ビールはサーバーで泡出せるだろ

パセリは洗って使い回しする。

最近安い店で調理してる人の顔が見えない所には行かないようにしてる
顔が見えて話して顔見知りになれば変なもの出しにくくなるのが人情だし
作ってるところが見えれば変なこともしずらいだろうし
板場の衛生状態もなんとなくわかるし

生ビールは水で薄めている可能性が高いから
通は生じゃなく瓶ビール

いろいろ言えない事はやってるが、生ビールは生樽から出てきたもんをジョッキに注ぐ。水で薄めてるなんていう奴はしったかのあほ。

福島県産米を使う

>>14
ねーよバカ

わざわざ瓶を開けてコップに注いでると思ってるやつがいるのも事実

パセリを自分が食事してる時に持ち込んだ調味液に漬け込んでおいて食べ終わった時に戻しておくと
あとからきた客がパセリがへんな味だと騒ぐかもしれんね。
捨てるはずの食材に有害なものを混ぜておいて事件が起きると店だけの責任じゃなくて
仕込んだひとも傷害かなんかの容疑がかかるんだろうな。おかしな話だぜ。

冷蔵庫の中に入ると涼しい。

>>14
装置そのものを弄る手はあるかもしれんが、
流石に生ビール注ぐ装置もあるのに水加える方が面倒だろ。

ま、泡だらけにする手はあるかもしれんが

焼き魚には変なスプレーはしなかったけど
サラダ油をたっぷりかけてからオーブンで焼いたな。
テカりで脂乗りよく見せられるうえにパリパリッと皮の焼き目が
美味そうにムラなく焼ける。

学生時代キャバレーでバイトしてたが
有料のミネラルウォーターは空き瓶並べてホースで水道水入れてた。
割り箸の太い方を瓶の口にさして内容量がほぼ同じになるという高度な技も駆使していた。

>>16
むしろそれは屑米使うより味向上でいいじゃないかｗ

>>19
パセリは洗って出すに決まってるだろ
そのまま出すトコがあるかよ

まことしやかに囁かれてるパセリの使い回しに関しては
キッチンバイトを数多く渡り歩いてきた底辺の俺でも見たことが無い。

>>25 ああ、ならいいんだけどつけとくと多少なりとも染み込むかなと思ってさ。

外食産業で働いてたけど
床に落ちた唐揚げ３秒ルールだった

痰や鼻糞を放り込んで出す

職場の女にザーメン与えてる奴いる？
http://kilauea.bbspink.com/test/read.cgi/hneta/1322571275/

わくわくしながらスレ読んだがたいしたこと書いてないな

>>21
最初にジョッキに水を入れると、、、

>>32
なるほど。俺が無能だった。

http://chika0w0.com/image/tamatebako/oisii/tiba/yuzen/sany0075.jpg

こういうふうに切ってあげることで、１切れ取ってもばれなかったりするんだよね

>>34
取った一切れはどうすんの？つまみぐい？

>>35
つまみ食い
５〜６人分あれば、結構な量に
カツオがやってたよ

>>23
>割り箸の太い方を瓶の口にさして内容量がほぼ同じになるという高度な技も駆使していた。

どう云うこと？

古典的な体積のはかり方だな

>>36
奴は社会に出てから成功するタイプだな

>>23
ありそうだな
うちの田舎じゃ客の前で開栓してる

隠し味

http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/56/8e/8a989a9c0d6c5a4c02f5772c31634ed4.jpg

パセリ使いまわし
刺身のつまの残りは、氷水に通すと復活して使いまわし
刺身の残りは、新しく切った刺身の隙間にいれて復活して使いまわし
塩焼き鳥の残りは水で洗って、タレつけて使いまわし

焼き肉屋で一人前と二人前の量が二倍でないのに二倍の料金を取る店は多いよ。
知ってる奴は、一人前を何度かにわけて追加オーダーする。

炭火焼とかいっといて、厨房ではガスで作って
出す時だけ炭の上に載せて出す

そいえばホテルの高級店でウエイター兼皿洗いのバイトやってた同級生は客の残したのをつまみ食いするから
食費が浮くんだって言ってたな。

>>10
びっくり？？

>>21
ビールサーバーを見たことある？
あれって水に二酸化炭素を溶かして炭酸水を作って、ビールの現役と混ぜているんだよ。

>>19
洗剤でも注射器で注入しとけば

メニューに「ビール」と書かずに「中生」とか「中ジョッキ」と書いてある店は、中身がビールじゃなくても客は文句言えないんだよな？

>>45
個人の店で店主が話のわかる人だと
まかないで好きなもの食っていいことになってたりする
つまみ食いしたくなる気持ちは避けられないだろうが
客の皿から抜くのは勘弁してくれという意味かと

>>45
宴会だろ？
宴会は明らかに手付けてないのわかるからな

若いころ飲食店でバイトしてたから知ってた

>>49
そうなんだ、知らなかった
瓶ビールしか飲まない人もいるね

吉兆の使いまわし

>>47
どこのサーバーよそれ？

>>37
瓶物って、すり切りいっぱいまで入ってないだろ

各瓶の内容量を統一するってことだ

韓国人みたいなことはするなよ低能バイト

>>45
大体どこの店でもやってるよな

>>47
水は使っていないよ。
炭酸ガスのボンベやビール樽を繋いだことないだろ。

>>47
違うよｗｗｗ

生樽には普通のビールが入ってて、
それを二酸化炭素で押し出すんだよ

なぜ二酸化炭素を使うかは解るよな？

>>47
うわー、凄い発想だなwww

バカ杉

何を今更なネタばっかりだな！
正直昔の飲食店はもっと凄かったわｗ
今は衛生的にマシになった

中華料理屋にいたときにやってた錆びた中華鍋の復活方法

ｸﾚ556を薄く吹く→金束子でゴシゴシ→火にかけて油分をとばす→洗剤で手洗いすすぎを２回

客が増える連休前には必ずやってたな

>>47
コーラやファンタの紙コップ自販機で、原液切れで炭酸水しか出てこなかった
ことが良くあったよね

発泡酒が出始めの頃ビールの代わりに発泡酒出してた居酒屋はよく有った
それで何回トラブったか…

むしろばれてもいいだろｗ

>>64
ソフトドリンクサーバーは、サーバー内でシロップに炭酸水あるいは水を加えるよ。
それらの配分を調節する事はできないが。

>>47は釣りだって分かってるからマジレスしなくていいよ

>>47氏が新しいサーバーを開発してくれるそうだ

>>64
コーヒーを買ったらお白湯だった･･･という事故は最近聞かないな

パセリ使い回しとか外食は韓国レベルだな

俺がバイトしてた居酒屋（チェーン店）はそういうのなかったなぁ
ヤメた今でも安心して飲みに行ける

>>71
韓国はレベルが違う
残飯を使いまわす

パセリなんてすぐ萎びるし安いから
再選別して使い回しする方が手間だし
バレた時のリスク考えたら普通はやらない

やるとしたら超底辺の店かオーナーが守銭奴の店だな
少なくとも従業員が自ら進んで使い回す事は無いな

ずっと前に肉料理なんかの飾りのパセリが捨てられることが多いってことで
テレビ局がパセリ農家に「どう思われますか？」なんて取材に行ってた。

パセリ農家のジジイはマジで衝撃受けてて
「そうですか…。おいしいく作れたと思うんですけど…」
とかめちゃ言葉少なに取材に受け答えてた。そりゃあそうだと思った。
だって、たかがＲＰＧでレベル上げた戦士のセーブが消えちゃっただけで悲しいもんな。
時間をかけて育てた物ってのは、いわく言いがたいほど色んな気持ちが入ってるからな。

自分は、食べ物以外でも何か物を粗末にするやつを見る度に、
そのパセリ農家のジジイの顔を思い出して悲しくなる。
一生懸命工夫して育ててくれた人がいるから、
この物は自分の目の前にあるんだって思うとどんな小さな物でも粗末にできない。

物を粗末にできるやつらは、そういう事実を知らないか、
又は知っていてできないとしたら想像力が足りないんじゃないかと思う。

粗末とか以前に、
パセリは食わんだろ。

>>75
居酒屋のは輸入の冷凍パセリじゃねえの？

パセリ食おうとしたら
店員が慌てて飛んできたな・・・
食べるんですか？　って・・・
いや、皿に乗ってるし・・・
で、新しいパセリ持ってきてくれた　こっち食べてください　って・・・

冷蔵庫で休憩

大根のツマも使い回されてる気がする

>>2
あんなのはまだ良心的な方だ、と思えるブラック飲食店が急増中です。

使いまわすのめんどくせえよw

保健所に通報しとく

残飯はまとめてゴミだよなあ。
新しい料理は温めてパック空けて。
一部焼いたり揚げたりだが。

箸使わずに手づかみでやることがたまにあるくらいで。

＞化学調味料を水に溶かした液を焼き物にスプレー

これな、炭火焼き風香ばしい香料やろ、最近のパック焼き鳥なんかによく使われ始めて、非常に不味い

厨房経験者でその後外食しなくなった人は大勢いると思う

冷凍庫の整理が怖かった産地的な意味で

>>87
産地でＳＡＮ値が下がるのか

>>86
厨房経験者ほどどうでも良くなるだろ
気にするだけ無駄だとな

日本人の民度の低さがよく分かるスレだな

久ぶりに良いスレだわ

あぁ、売ってたw
http://shop.fd-logos.com/
炭焼き香料ｗ　コレはわざとらしい炭焼き風味で全てを台無しにする悪魔の香料
適量、もうほんの少し、分かるか分からないかギリのラインで加えるならアリだと思うけど
売ってるやつはこの香料入れすぎ

>>90
何かお前、丸だらけだな？

厨房はネズミよりゴキだろ
年中生ものを扱う店に出ないわけがない。虫のついた食べ物は口に入れられないとか幸せな思考だけどな

外食する奴はバカだと思う。外食は何を食わせれるか分からないってぇのに！
正体を知ったら発狂すると思うぞ。
これがその１例
↓

>>92
コンビニやスーパーの工場弁当で使いすぎて食えたもんじゃない味わいに仕上がってるアレか・・

アホなツィートするくらいならこういう暴露やって欲しいわなｗｗ

サ○ゼリアでバイトしてたときパスタはレンチンしてた
店長が変わってから禁止されたが

実際にサーバーのメンテとかやってるけど、ビール自体をいじることは出来ない
まあ飲み放題とかはほとんど第三のビールのとこが多いけどね

チェーン店とかは洗浄とかしっかりやってるとこのほうが多い

都内に人間を怖がらないネズミ（クマネズミ）が増えてるのは事実。
俺も、路上でポケーッと目の前を通り過ぎる人間達を見てるクマネズミを二度目撃してる。
元々クマネズミは大胆な性格をしてるが、それでも人間が近付けば逃げるし、極力人間の目につかない様に行動するモンだった。
俺が見た二匹のウチ一匹（繁華街・飲食店の多い地域）は、俺の蹴りが当る直前に躱して、余裕で逃げていったが、
もう一匹（住宅街・民家の駐車場前）は、俺の蹴りが当たり吹っ飛んだ後、一瞬ビックリした顔をしてから逃げた。
明らかに「人間が攻撃してくるとは思わなかった」って顔してた。

使いまわしといえばホテルで
夜のディナー、宴会のの食材を
朝食バイキング→ランチバイキングに使いまわしてる。
あとデザートバイキング→宴会、翌日のランチバイキングへというパターン

ホテル以外でもお昼の限定ランチとかは捨てる間近の品
上記すべて体にいいもんじゃない。

カピバラとか増えたよね

パセリとかさしみのツマとか使いまわすほど高価なものなのか？

刺身の大葉を洗ってもう一回使う

刺身のつまは刺身より美味い
これとわさび醤油があればいくらでもご飯食える

・・・・・

パセリ使い回しってマジか
俺いつも食べてるよ……(´;ω;`)

可愛い女の店なら唾でも鼻くそでも
安心じゃない？？

>>102
それを言うならヌートリアだキチガイ

吸殻の入った灰皿に水を入れて
それにパセリを漬け込んだ後で皿に戻してはどうだろう

>>101
客に提供する前のを他のメニューとして提供するのと
客に提供した残りを別の客に提供するのでは全然違う

外食行くの怖くなるな

客から見えるとこで調理してる店は大丈夫でしょ

>>9
さすが朝鮮人だな

パセリとかレモンとかチェリーとか使い回すのは基本。
一度レモンに歯形がついてたんでウエイトレスよんだら
「はぁ…」と返事して新しい輪切りのレモン一枚皿に乗っけてよこしたわｗ
そーじゃねーよ。一応謝れよブスｗｗｗ

ラーメン屋のスープを入れてあるズン胴って朝イチ厨房いくとゴキブリがいっぱい浮いてるんだよな
それを網ですくってから火入れするのが日課だった。まぁ煮沸消毒してるから問題ないかと．．．

>>116
おいおい、蓋をしておけば入らないだろう