「おにぎり、豚汁、カレーの繰り返しであきた」　鶏と野菜と豆のトマト煮ご飯の炊き出し

東日本大震災：暮らしどうなる？　炊き出しの工夫は

　◇献立に変化を　乾物で栄養整え
　被災地では温かい食事をとれる人はまだ少なく厳しい状況が続く。
被災経験を持つ料理専門家に話を聞き、栄養バランスだけでなく食事の楽しさも工夫した炊き出しについて考えた。

　「おにぎり、豚汁、カレーの繰り返しで、どうしてもあきてしまい、日ごとに食欲がなくなった」。新潟県上越市の
レストラン・オーパのオーナーシェフ、湯沢雅彦さんは０４年の中越地震で体験した避難所生活をこう振り返り、
「自衛隊が作ってくれたサバのみそ煮が出た時はみんな大喜びだった」。
こんな体験をもとに地域の防災訓練の炊き出しを２年前から担当し、さまざまなメニューを提案している。

　今回、トマトと豆の水煮缶を使った洋風の「鶏と野菜と豆のトマト煮ご飯」を紹介。これから炊き出しのボランティア
に行こうと思っている人には「避難場所の過去のメニューを調べ、料理が重ならないようにしてほしい」とアドバイスする。

　避難所では、ビタミンや食物繊維なども不足しがちだ。女子栄養大学栄養クリニック主任の蒲池桂子教授は
「ストレス、疲労から便秘、下痢といった消化器系のトラブル、口内炎に悩む人が多いのでは」と心配する。
症状を緩和するために、日持ちする乾物を上手に利用してほしいという。

　大豆などの豆類はたんぱく質と食物繊維が含まれている。切り干し大根はカルシウムと繊維を補うことができて、
便秘解消にも役立つ。ご飯も５分、７分づき、雑穀をいれるとビタミン、食物繊維が多くなる。また、かんきつ類や
大豆製品に含まれるビタミンＢは疲労回復の効果がある。すりゴマ、かつお節はビタミンＥ、鉄分などもとれる。

　阪神大震災を経験した神戸市在住の料理研究家、白井操さんは当時、手に入った野菜をゆでて、配って歩いた
経験がある。「青菜やキャベツ、ニンジンなどをゆで、大皿に数種類ずつ置いて、おかかとしょうゆ、塩昆布、
マヨネーズなどで味付けを変えられるようにすると喜ばれる」と話す。また、みそ汁を提供する場合も「ジャガイモと
タマネギの翌日はキャベツとワカメ、などと日替わりでできれば、味に広がりが出る」と提案してくれた。

http://mainichi.jp/select/weathernews/news/20110403ddm013040003000c.html