うま味調味料って、なんなの？
1 ： 韓国人(千葉県)：
特集：うま味調味料の日 肥満予防、だしが利く 京大大学院教授・伏木亨さんに聞く
うま味はどんな役割を果たしているのか。そして、どのように摂取したらいいか。京都大大学院教授、
伏木亨さんに聞いた。
◇肥満予防、だしが利く−−京大大学院教授・伏木亨さん（食品生物科学）
Ｑ うま味は世界共通の味覚
Ａ そうです。舌に、うま味の受容体があることが明らかになっています。日本では昔から昆布とカツ
オ節でだしをとっていたので、うま味は早い時期から意識されてきました。世界中のおいしい料理にも、
間違いなくあります。
Ｑ 昆布とカツオ節の組み合わせの意味は？
Ａ 昆布のグルタミン酸、カツオ節のイノシン酸は組み合わせることで相乗効果が出ます。昆布だし単
独の場合に比べ、一番だしでは１０倍以上のうま味になります。これが日本の伝統的なだしの特徴です。
Ｑ 人間にとっての味とは？
Ａ 生命を維持するために不可欠なものです。「甘味」はエネルギーを得るための糖質として、「塩味」
は適度なミネラル分を摂取するために、認識されます。「酸味」には二面性があり、一つはエネルギー源
となるクエン酸として、また食べ物の腐敗を感じるための意味もあります。「苦味」は毒性を感じとるために
必要です。ただし、食文化が発達すると、ビールや山菜、アユの腹わたなど特定の苦みは安全だと認識
され、料理に取り入れられてきました。
「うま味」のグルタミン酸はたんぱく質を形成する重要なアミノ酸の一種。体に必要なたんぱく質を取るた
めのシグナルの役割を果たしています。
Ｑ だしは世界の人に受け入れられる？
Ａ だしはうま味のほかに、香りで成り立っています。うま味は世界共通ですが、香りは民族性や郷土色
が強く、後天的な趣向に左右されます。欧米人にとって昆布とカツオのだしは、生臭いと敬遠されがちです。
Ｑ だしの香りは学習しなければならない？
Ａ そうです。日本人でも子どものころにだしの香りを体験していなければ、おいしいと感じることができま
せん。そのためにも小学校低学年までには、各家庭でだしを使った料理を食べ、体験しておく必要があります。
http://mainichi.jp/life/today/news/20100725ddm010100203000c.html
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2 ： 保育士(岐阜県)：2010/07/25(日) 18:23:18.12 ID:Jl4lT/kh
うま味紳士
3 ： 司法書士(大阪府)：2010/07/25(日) 18:23:25.95 ID:x1Z/D91P
novでやれ
うま味紳士
5 ： ドラグノフ(アラバマ州)：2010/07/25(日) 18:23:38.81 ID:95dFb/IY
課長
6 ： タコス(神奈川県)：2010/07/25(日) 18:23:40.09 ID:5m+5qbgQ
絶対許さないよ
7 ： SV-98(青森県)：2010/07/25(日) 18:23:47.59 ID:wooO1JZf
うま味紳士
8 ： 音楽家(福井県)：2010/07/25(日) 18:24:03.09 ID:xWRru+hJ
うま味紳士
9 ： トラベルライター(静岡県)：2010/07/25(日) 18:24:18.48 ID:7MxYXn80
うま味超魅了だよ
10 ： 田作(富山県)：2010/07/25(日) 18:24:32.78 ID:35PxNJkN
うま味野獣
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ま.|. |;:;;;' r=＝ ;;;=ｭ 代 ッ
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(十|r─-､ r‐' 'っ r┘`っ /) r, ﾞ､. n
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ノ|. ﾉﾉ ( Ｏ`ｯ ／|＼ (l l」 l/ ￣］［￣
l/ |;;. ,;;. ! └‐‐┘
12 ： 10歳小学5年生(神奈川県)：2010/07/25(日) 18:24:55.48 ID:ao+m+rtV
うま味紳士
13 ： ネイルアーティスト(福岡県)：2010/07/25(日) 18:25:25.70 ID:ZSu5Jsih
14 ： コンサルタント(大分県)：2010/07/25(日) 18:25:33.25 ID:TXS58O+C
スマイル部長
15 ： 漁業(長屋)：2010/07/25(日) 18:26:00.00 ID:VlBgBtgD
グルタミン酸とか
16 ： ドライバー(鳥取県)：2010/07/25(日) 18:27:53.66 ID:8Ja1juPl
うま味紳士
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18 ： キリスト教信者(静岡県)：2010/07/25(日) 18:28:14.23 ID:1PZxBKud
うま味紳士
味の素うめぇｗｗｗ
20 ： 運営大好き(山形県)：2010/07/25(日) 18:29:07.95 ID:0P3RS9Kq
ふたばでやれ
21 ： メンヘラ(山口県)：2010/07/25(日) 18:29:28.43 ID:ltHfwxGr
えっ、何このスレは（ドン引き）
22 ： ファイナンシャル・プランナー(九州)：2010/07/25(日) 18:31:50.48 ID:wN9uzPSo
うま味紳士
23 ： たい焼き(catv?)：2010/07/25(日) 18:33:53.84 ID:InuJuF84
うーまーあーじー
24 ： キリスト教信者(岐阜県)：2010/07/25(日) 18:34:07.09 ID:cOHprVS6
うま味紳士
25 ： FR-F2(東京都)：2010/07/25(日) 18:34:45.51 ID:1W6RYBmb
へいらっしゃい！
絶対に許さないよ！
絶対に許さないよ！
26 ： 探検家(三重県)：2010/07/25(日) 18:35:22.88 ID:/16S79rK
うまみじゃなくてうまあじでいいの？
27 ： 三菱電機社員(富山県)：2010/07/25(日) 18:36:04.50 ID:BwcWhxk7
発癌物質
28 ： 歯科衛生士(大阪府)：2010/07/25(日) 18:38:03.06 ID:dCaoFB7l
科調濃度ちゃんと調べとけよ
29 ： 騎手(三重県)：2010/07/25(日) 18:38:09.72 ID:Xa6OKmi1
流れが予想通りすぎて開くまでもなかった
30 ： SV-98(神奈川県)：2010/07/25(日) 18:45:18.06 ID:zoRq7Bzp
紳士はやめろ
31 ： SV-98(鹿児島県)：2010/07/25(日) 18:47:20.88 ID:OFUBA35S
紳士の嗜み
32 ： 発明家(アラバマ州)：2010/07/25(日) 18:47:45.37 ID:K1Ag75B3
けお…けお…
33 ： 鵜飼い(九州・沖縄)：2010/07/25(日) 18:48:45.94 ID:jFPG24P6
そんなにガッチリしてないし、優しそうでも無い
34 ： タルト(関東・甲信越)：2010/07/25(日) 18:50:46.36 ID:zSgbHaCT
>>26
はい
はい
35 ： SV-98(ネブラスカ州)：2010/07/25(日) 18:52:29.62 ID:5PneBQ23
やっぱりうま味紳士スレになってやがる
36 ： リセットボタン(catv?)：2010/07/25(日) 18:53:03.48 ID:xIYpH4ZI
37 ： 司法書士(東京都)：2010/07/25(日) 18:53:17.02 ID:OdN2jrB2
阿呆親でバロスw
うち母子家庭で自力で中古マンション買ったぞw
母ちゃんスナック勤めで、結構稼げたぞ
うち母子家庭で自力で中古マンション買ったぞw
母ちゃんスナック勤めで、結構稼げたぞ
38 ： SV-98(catv?)：2010/07/25(日) 19:08:18.48 ID:qdfbzPF0
それよりも肉の匂いと旨みについて教えてくれ
案の定のスレ内容で安心した
40 ： 歯科衛生士(北海道)：2010/07/25(日) 19:17:50.99 ID:Pmzet4GH
>>37
そのスナックにうま味が含まれてるのか
そのスナックにうま味が含まれてるのか
41 ： 路面標示施工技能士(岩手県)：2010/07/25(日) 19:19:19.97 ID:CAVDhumY
ヴァーム飲んでるからどうでもいいや
2年ぶりにマジレスすると味の素
43 ： レミントンM700(アラバマ州)：2010/07/25(日) 19:21:13.90 ID:HdUNmC17
>>40
あれは生保高校生スレにカキコしたつもりだったんだよ
あれは生保高校生スレにカキコしたつもりだったんだよ
44 ： ファイナンシャル・プランナー(静岡県)：2010/07/25(日) 19:23:30.07 ID:wczDJg8X
>>37
何人のチンポ咥えたと思ってんだよおまえは・・・
何人のチンポ咥えたと思ってんだよおまえは・・・
45 ： スクリプト荒らし(関西・北陸)：2010/07/25(日) 19:23:33.83 ID:yVR4oGPU
うま味大好きの俺は尿酸値が高め
46 ： プロデューサー(山形県)：2010/07/25(日) 19:24:25.81 ID:/KTqeOuo
うま味紳士は和服がよく似合う
47 ： ソーイングスタッフ(東京都)：2010/07/25(日) 19:24:27.42 ID:PJ8gwfGC
あつし・・・
48 ： 歯科衛生士(大阪府)：2010/07/25(日) 19:25:28.06 ID:TOBHgBON
許されざる角度
49 ： 臨床開発(アラバマ州)：2010/07/25(日) 19:25:37.43 ID:Rj6H40Y0
うま味紳士ってそんなにガッチリしてるか？
俺はぷよぷよだと思うのだが
俺はぷよぷよだと思うのだが
50 ： パティシエ(大阪府)：2010/07/25(日) 19:26:01.72 ID:B3rsFFv1
うま味調味料て
味の素だな
外食、家庭料理の９９％は味の素が使われている
つまり
おまえらがうまいと思う料理はすべて味の素の味
味の素だな
外食、家庭料理の９９％は味の素が使われている
つまり
おまえらがうまいと思う料理はすべて味の素の味
51 ： ファイナンシャル・プランナー(静岡県)：2010/07/25(日) 19:31:56.42 ID:wczDJg8X
>>50
味の素ではなくグルエースかもしれない
味の素ではなくグルエースかもしれない
52 ： ネットワークエンジニア(神奈川県)：2010/07/25(日) 21:05:19.64 ID:8IMKnaf5
なんでうまあじなんだ？
53 ： 学芸員(関西地方)：2010/07/25(日) 21:06:20.37 ID:rQhbOrdQ
吉井だろ
54 ： 都道府県議会議員(関西)：2010/07/25(日) 21:10:29.64 ID:wgqNnPtT
「いの一番」て無くなったの？
55 ： パイロット(東京都)：2010/07/25(日) 21:14:07.43 ID:NBGv9QhX
＼
｜
56 ： 検察官(アラバマ州)：2010/07/25(日) 21:16:23.13 ID:ht3FBqNF
牛味ではなく馬味
>>13
こういう紳士に甘えたいんだけど俺はホモじゃないよね
こういう紳士に甘えたいんだけど俺はホモじゃないよね
58 ： ツアーコンダクター(チリ)：2010/07/25(日) 23:54:44.38 ID:xPOSiDio
ほマ新チw
59 ： 建築家(東京都)：2010/07/26(月) 04:20:34.66 ID:Gbc4LvKD
化学調味料って
将来料理で生計立てるなら
出来るだけ
使わないほうがいいアイテムだよね
なれちゃって味おんちになるよね
将来料理で生計立てるなら
出来るだけ
使わないほうがいいアイテムだよね
なれちゃって味おんちになるよね
ほマ新チ
61 ： 学者(群馬県)：2010/07/26(月) 04:25:20.36 ID:pJhGqkme
62 ： 鉄パイプ(アラバマ州)：2010/07/26(月) 05:00:31.97 ID:tPy8DBXf
うま味紳士
63 ： 学者(大阪府)：2010/07/26(月) 05:02:55.99 ID:0Go0L6U5
〜の日って見るだけでイラッとする
64 ： ノンフィクション作家(千葉県)：2010/07/26(月) 05:08:20.67 ID:1HW88ukk
山岡さん！
65 ： グラウンドキーパー(宮城県)：
うまあじやｎ?!?!!!!!!!!!!！！１１１１１１１１１１１１１１１１１１１