【うどん】　ぶっちゃけ、うどんやそばの「こし」ってなんなんだ？

うどんの「こし」は塩がミソのわけは…　京大がなぞ解明

　パンやうどんの生地に「こし」を出すのに、なぜ食塩が欠かせないの？――。
そのなぞを京都大農学部の裏出令子准教授らが解明した。食塩は塩化ナトリウム、
つまり「塩素」と「ナトリウム」でできているが、その「塩素」に秘密があった。米国の食品化学専門誌に発表した。

　パンやうどんの生地の原料となる小麦粉には、グリアジンとグルテニンというたんぱく質が含まれ、
こねるとこの二つが結びつきグルテンというたんぱく質ができる。このグルテンが生地の弾力や粘り強さを支えている。
こねるとき、食塩がなくて水だけだと生地は「こし」が弱く、きれいに形を整えるのが難しい。

　裏出さんらは、食塩を加えていないパン生地と加えたパン生地の違いを調べた。
その結果、食塩を加えた生地では、本来は水に溶けないとされるグリアジンが溶けるものに変わっていた。
グリアジンの構造が変化することでグルテニンとの結びつきが増し、「こし」が強く出るらしい。

　これらの作用は、食塩のナトリウムをカリウムに変えた「塩化カリウム」を代わりに加えた場合でもあまり変わらなかった。
逆に、塩素を酢酸に変えた「酢酸ナトリウム」を使うと大きく変化した。
食塩でなくても塩素を含む物質を使えば、「こし」を出せる可能性があるとわかった。
裏出さんは「味の問題もあるが、食塩を別のものに変えることで、減塩パン作りにつなげられるのではないか」としている。（鍛治信太郎）

http://www.asahi.com/kansai/sumai/news/OSK201003060039.html

ははは

堅い＝コシ

まんこ

俺もよくわからん
こしって何？

頭はどこなの

うどんにもクビレはあるだろ？
そこがコシだな

かんすいがどうこう

香川人の”血”だろ

「しこしこしてる」の意味が分からん
つまりアルデンテなのか？

柔らかいうどんが美味いのに
コシとかいってダシ弾いて全然味が染みないゴムみたいな麺は消えろよ

うどんはコシがありすぎると美味くないよな

しこしこ

シュッシュッ

歯ごたえがイイってことじゃないのかな

のどごしとは違うし・・・

グルタミン酸のことかな？

硬い…コシ
濃い…コク
苦い…コク
脂っぽい…コク

野球で言うとストレートのノビみたいなもん

アルデンテみたいなもんじゃね？

シコシコ

ただの半茹でをコシがあってうめえとか言ってるだけだろ

25年間謎に思っていたことだ。誰か教えて

ガチガチに堅くしときゃコシがあるって言ってもらえるよ

盛岡冷麺は、コシがありすぎで美味しくない。
でも、讃岐うどんは、究極というか、ウマさの頂点。　不思議だ

生煮えの部分だろ

かたいとこしは違うんだろうけど
いまいちわからない

カレーうどんのときにどんなに注意深く食ってるつもりでもいつの間にか
シャツに黄色いシミを散らす元凶　それがコシだ

噛んだときに歯感じる男力のことだよ

冷凍のはタピオカデンプンの腰だぜ

輪ゴムでも噛んでろよ

ちょうどいい感じの硬さをコシって言うんじゃないの

茹でたうどんやスパゲティを指でつぶすと中心に芯みたいなのがあるだろ
あれがコシだ

音で言うと「しこしこ」本当にそんな感じなのです

　　　　　　　







　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　弾　　　　　　　　　力　　　　　　　　　　　

弾力だよ
さすがにわかってない奴は池沼の気があるぞ

弾力だろ

弾力だろ

テレビでシコシコいってるけど卑猥にしか聞こえない

↓香川が力説＾＾

コシもわからないとは

ぷりぷり？
あれはしりか。

つまり・・・どういうことだってばよ・・・？

じゃあ弾力ってそのまま言えよ

塩化水素でいいな

弾力ってなんだよ
かんだ歯が弾むのかよ
訳のわかんないこというな

>>31
違うよ

話のコシを折るみたいなもんか

固いことだろ

ただの麺の固さと弾力のこと
それを「コシ」って表現することで通ぶってるだけ
要するにウドンオナニー

だったら弾力って言えや

こし 【腰】
(5)容易に折れたりしないで、元の状態を保とうとする力。練り上げた物のねばり、板・棒などの弾力、糸・布・紙などの張りなどをいう。靭(じん)性。
「?のあるうどん」
「?の強い筆」

東京の讃岐うどんってコシをかたいと勘違いしたのばっかりじゃん

昔、カップラーメンのCMで「しこしこ麺」とか言ってて
それにすげぇ反応してたなぁ

中心の堅さだな
正直どうでも良い

>>23
え？

ゴムみたいな食感あるやつだろ

ふにゃふにゃのが好き

チンシュスレ

>>53
だから違うって

おい、このスレ香川がいねえぞ・・・

コシ＝生ってことだろ？
通ぶってるだけ。生で出してやってもきっと気づかない。

盛岡冷麺はゴムだろあれ

コシと言えばやはり水沢うどんだよな

伊勢うどんくってみろ

こう言えばわかるかな？
通常のチンチン→こしがない
勃起したチンチン→こしがある
決して固いだけではない

のどごしと歯ごたえ。

>>48
ウドンオナニーか今度やってみようかな

コシといえばスケルトン

食感がないうどんはマジクソ
こしがあった方がいいよ

だんりょく　→　音にすると4文字

コシ　→　音にすると2文字

2文字分お得!! おまえらならオナニー3回できるだろ

噛み切れにくさ

>>1
> 塩がミソのわけは

ギャグのつもりなんだろうけど同じ調味料というジャンルで被ってて物凄くイライラする

コシ（笑）讃岐原理主義者キショいキショい

弾力

【うどん】　ぶっちゃけ、うどんやそばの「こし」ってなんなんだ？
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/news/1267892335/
【レス抽出】
対象スレ：【うどん】　ぶっちゃけ、うどんやそばの「こし」ってなんなんだ？
キーワード：(香川県)

抽出レス数：0


おい、語れよ

香川って蛇口からうどん出てくるってマジ？

美味しい堅い感じのうどん屋があるが
そこのうどんを噛んで断面をみたら
内側がそうめんの面積くらい水分が通ってない感じ、つまり
生に見えた。要はそういうことじゃないのか。

美味しんぼかなんかのエピソードで小麦粉でガムを作る話があっただろ

硬さじゃないのか？

こし＝生煮え
グズグズに煮たうどんが好きな者からするとコシとか無用

手打ちの硬いのが苦手
工場生産のやわらかいほうが美味い

タピオカでんぶん最強

独壇場なのに（香川県）がいないとはこれいかに

粘り腰って言うだろ
すぐに切れないしなやかさをもった弾力

(香川県)がうどんについてレスするとすぐ真っ赤になるよな
オレも香川に生まれてお前らに構ってほしかった

そばのコシと香りって反比例しないか？

>>76
通ってないわけないだろボケ。
水入れてコネてんだからよ。
乾麺使っている店かよｗ

一番意味がわからない味覚は"コク"だろ。
いい加減誰か説明してくれ。

>>81
フォーは原材料にタピオカが書いてるやつしか買わない。

>>86
だから、誰が水分0％って言ってんだよ。
ボールペンのくせにふざけんな。

>>85
そばのコシは小麦だから

豚骨ラーメンのバリカタを「コシがある」とは普通言わない

つまりそういうことだ

冷凍うどん最強伝説

>>11
同意すぎる

弾力があるってこと？

>>92
もはやローソンで生麺3玉105円だぞ

>>87
その認識であってる
なんか表現できない美味しさ＝「コク」
コクがありますね、それでいてしつこくない、とかいっておけば
完全に食通

2ｃｈで聞かないで、うどん屋か、そば屋に言って聞けよタコ助
何でもかんでも知ってると思ってんじゃねーぞ馬鹿
百科事典じゃねーっつうの

うどんはやっぱり鍋焼きに限るな

あそこのかれーうどんすごく美味しいよ！
汁はトロトロしてて、麺が凄いシコシコしてるの
良い感じにフニャフニャになった油麩が入っててちょっとベッチョリした葱とプリプリの蒲鉾
口に運ぶともうチュルっチュルな干しアワビ

香川出身の親父が、グダグダに茹で上がった麺が好きで、
俺が成人するまでうどんや素麺が
団子になるまでグダヌダに茹で上がってたのは我が家の黒歴史だな。
親父曰く、これが麺類だって言い張ってたし。

味噌煮込みうどんゲロマズ
名古屋人はキチガイ

>>11>>93
伊勢うどんをオススメしよう

単純に弾力がそれに当たるなら、
輪ゴムを噛めば思うさまコシを堪能できるってことか

>>99
ガチキチ

歯ごたえじゃね？
なんかガムみたいに弾力があるのがこしのある面なんじゃね。

スーパは大量仕入れで県外の腰の無い茹で麺３袋で８８円だぞ
地元の製麺業者のは１袋が６８円
潰れないのは地元のラーメン屋に生めん卸してるから

>>87
いつまでも消えにくいクセの事じゃないの
口の中に残る感じの

ここまで（香川県）なし
あれか、得意分野過ぎて語るのは野暮ってか

>>108
俺がセックスに関しては語らないようなもんだな

>>109
おう、がんばれよ

今、物悲しいやりとりを見たような気がする・・・

冷凍うどんは、冷凍前提だからコシがあって生うどんより旨いけど安く売ってる店が少ない。
業務用スーパーも冷凍うどんは生うどんより高いし
かといって生うどんを冷凍したら食えたもんじゃなくなる

ホットドッグの派生でうどんドッグってのがあるって聞いた

コシ＝タピオカ

>>108-110

さわやかな青春物語のようだ
感動した

女で言う所の膣液の粘度みたいなもんだろ？

俺たちは香川の手のひらの上で踊らされている

>>11
似非うどん食って知った気になってる東京もんが何か言ってるよｗ

スーパーやコンビニの出来合い品を食えば、コシが何たるかを思い知る

どん兵衛はうまい

冷凍すると麺に含まれている水分が凍結して、それが解凍すると流失して麺がボソボソになる
もれなく冷凍麺に含まれているデンプンはそれを改質するもの
麺が太いうどんはその配合量を多くしなければならないという性質がある
配合比率はわからないけど食感からすると結構入ってそう

彼氏が手打ちにはまってて、私も暇だったから手伝ってた
良くこねなきゃコシが出ないってゆーから一緒に足で踏み踏みしたよ
当然密着しなきゃで、踏みながらいちゃいちゃしてたら変な気分になってさ
彼の強い腰を堪能しちゃいました
そのおかげ？もあってうどんのコシも相当なもので二人で美味しくいただきました

　　　　∩＿∩　　　　　人人人人人人人人人人人人人人人人人人人人人人人人人人人人人
　　 ／ ＼ ／＼　　　＜ すごいうどん感を感じる。今までにない何か熱いうどん感を。　　　　　＞
　　|　 （ﾟ）=（ﾟ）　|　　 ＜ 水・・・なんだろう減ってきてる確実に、着実に、俺たちのダムから。.　＞
　　|　　●_●　 |　　 ＜ 中途半端はやめよう、とにかく最後まで茹でてやろうじゃん。　　　　　 ＞
　/　　　　　　　　ヽ　 ＜ 本州には稲庭うどんや水沢うどんがいる。決して一人じゃない。　　　＞
　| 〃 ------ ヾ　|　＜ 茹でよう。そして茹で汁はそのまま捨てよう。　　　　　　　　　　　　　　　＞
　＼＿＿||||＿＿ノ　 ＜ 渇水や環境汚染は起こるだろうけど、絶対に蕎麦は食うなよ。　　　　＞
　／　 　 ||||　　　＼　　ＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹＹ
　　　つ======
　　　　　 ||||
――|￣￣￣ |――――
　　　`―――′

コシがないうどんはブチブチちぎれるね。
コシがあるうどんは、プリプリしている。
プリプリ県って漫画もあったな。

プリプリオだけどコシの無いうどんはふつうにある

なんだよプリプリオって
新しい言葉作るなよ

もんはんのえろほんまだか

　　 　.＿_＿_＿＿
　　　 |　　　　　　 .|
　　　 | 　　＿　 　 |.／⌒ヽ
　　　 | ..'´　　｀ヽ　（＾ν＾　）））
　　　 | | ﾄﾚﾉﾉﾉﾞi.}　/⌒ヽ<_　　　　　
　　　 | 州(l ﾟ -ﾟ从./　/　ハ ヽ　　　 　　
　　 　| c-､ii＿_i;i./　/　　　ｲ ））　　　　
　　（（ヾ.__,､＿＿__,,/　　　//'"
　　　 | 　 く/_l_|　/　　　//
　　　 | 　〈_,八_〉/　　　〈〈
　　r'"￣￣￣￣　　　三,　三三i
　　i　　ー--....,,,,＿__,,ノ、,三三ﾉﾉ
　　＼|　.みこと　　|　／　　　　　　　　　　　　
　　 　|＿_＿_＿＿.|'"　　　　　　　　　　　　　

味音痴ばっかりだな
生茹でとこしの違いもわらかんとは情けないわ

麺がシコシコっていやらしいよね

>>1に書いてあるのにマジレス多すぎだな

>>89　よく切れるカッターナイフだな

せん断応力

不思議なのは、香川で100円程度で出来てる事が、
香川県外でなぜ出来ないのかって事だわな。
何が違うんだぜ？

麺にコシとかうぜーよ
マロニーのようなのど越しでおｋ

うどんスレなのにうどん県がいないとはどういう事か
俺らニュー速麺好きっ子を極限までじらして登場するという品薄戦法か

福岡の箸でつまんだら切れそうなコシのないうどんが最高！
福岡の軟弱なうどんはすき焼きにも合う、うどんが汁に順応してる
コシが売りの讃岐うどんはすき焼きに入れても汁に反発
うどんが威張りすぎでメインがうどんみたいで引く

うどんは関東風よりも関西風の方が明らかにうまい

骨密度

専門家の意見を聞きたいのに香川がおらんやんけ

うどんのコシを売り物にするのは良いけど、消化不良起こすのを香川も
知ってるはず、讃岐うどん食べると半日は胃がもたれる、うどん見るのも嫌になる

弾力のことじゃないの？

和歌山で食ったうどんはまずかった

うどんなんてはなまるか杵屋でしか食わんが
コシとかいって固すぎで食いづらい
バランスを考えろ

お前らはタピオカに騙されている

>>122
もはようおまいら！

こ　れ　が　埼　玉　の　お　っ　さ　ん　と　神　奈　川　の　お　っ　さ　ん　の　差

生煮えだろ。
伊勢うどん食る伊勢うどん。

クズクズのうどんってものを食ってみたいね
お取り寄せとかできんのか

コシってのは「１咀嚼あたりのあごの筋肉の疲労度」だろう

>>148
香川にはゆでうどんって売ってないの？
スーパーに3袋100円くらいで売ってるやつ

>>150
麺があってもそれに合うダシとか分からんしな

最近コシ原理主義者が調子に乗ってきてウザいな
ここはコシ無しうどん代表として伊勢うどんを広める義務感があるな

こしって弾力性ってことじゃないの？

ざっくばらんに言って歯ごたえでいい

>>151
普通にうどんの汁でいい。

鰹出汁に醤油、塩とあと好きな調味料。

コシっていうとどっちなんだろう・・・
オチンチンついてるほうくださいっ＞＜

この間贈答でもらった生うどん、
なんとなく説明書き見たら10-15分は茹でろって書いてあった・・・
普段の延長で数分茹でたらあげようと思ってたから危ないところだったよ

日寛上人はすでに世を去ること近しということをご存知で、この時、戯れの如く仰せられたのが、
彼の羅什三蔵が舌が焼けなかったというところの故事があると。それにちなんで今、日寛も一つ言い残すことがある。
日寛は平生蕎麦を好む。だから、臨終の時は必ず蕎麦を食べると。
そして、それから唱題をして、その唱題の内に息を引き取るであろうと言われ、もしこのことが実現しなかったならば、
日寛の今までの『観心本尊抄』の講説は間違っていると思ってもよろしい。
しかし、もし私が言うごとく臨終したならば、必ずこの『観心本尊抄』の講説の意義は、
他門独歩の本当の大聖人の正しい深義を説いたものであるということを信ぜよ、ということをおっしゃったのであります。
そして臨終の間際に直ちに蕎麦を作るように命ぜられて、蕎麦が来ると、七箸召し上がって、にっこりお笑いになり、
　「ああ面白きかな寂光の都は」
という最後の一声を述べられて、うがいをして大漫荼羅に向かわれ、
一心に合掌して題目を唱えつつ、翌十九日の辰の刻といいますから午前八時であります。
八時に半眼半口にして安祥として御遷化あそばされたということがきちんと伝えられております。

うどんは、
乾麺＞＞＞＞＞＞＞＞生＞冷凍
だな。俺の場合。
乾麺が一番、コシがしっかりしてて食いごたえがある。

俺は関東だから、やっぱ袋入りのコシの無いゆで生うどんが好きだなあ。
真っ黒い汁で、ネギも根深でね。

麺がのびる前の状態

コシってもちもち感だと思ってたけど違うの？

>>162
それはモチモチ感だろう

出汁を味わうウドンだとコシがありすぎる麺は向かないな。
麺がたちすぎで汁をきつめの味付けにするか、目立たなくするしかなくなるから
出汁を味わう系ならモチモチの麺の方がいいな

はあ？コシてなんだよ。通ぶってんなよw
醤油とか、ぶっかけで食べるならまだわかるけど、出汁で食べるのはコシが無い方が美味いだろ

>>1
おまえ香川やうどん関係のスレばっか立ててるな

コシは口当たり舌触り歯ごたえ風味の総合的な感覚だろ？
ぷりぷりしててしこしこしててもちもちなんだよ。

要は弾力

うどんってめんみの味しかしないじゃん
もうタレだけでよくね？

マジレスすっと　うどん噛んだ時の硬さ

こしって大方がゆで方によるものでアルデンテ的なもんだろ
手打ちが良いとかいうのはそのアルデンテが作りやすいって理由だろ

関西は「立ち食いそば」より「うどん」のほうが主流なの？

そばに枯死はいらねー
ぼそぼそ切れるくらいがちょうどいい
できれば１００％のそば

食塩も塩化カリウムも中性だけど、酢酸ナトリウムはアルカリ性なんじゃないか

こし＝こんにゃくの歯切れ感だよ

うどんは福岡のものが最強だと思う
単純に関西系のダシではなくアゴなどを使った複雑な風味、麺はやわらか
ひとつの完成形であろう

大阪？あれはダシじゃなくて塩汁だな

ケツから未消化の麺が出てきたときの恐怖

春雨とマロニーの差

新しいメニュー『ぶっちゃけうどん』

コシは塩がミソ

おいしんぼで、ムキムキマッチョが作るうどんより婆ちゃんの作るうどんの方が美味しかっただろ
まあ、そういうことだ

>>1
固さの隠語＝コシ

>>169
めんみ？

>>158
現代人か
蕎麦なんて米すら出来ない、痩せた使えない土地でも身が出る、北陸地方の貧乏県ではありがたい食い物

昔こんなスレがあったのを思い出した

麺を硬めで頼む奴　3
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1184482737/

体調不良な時は柔らかい博多うどんの卵とじが最強

関西のどんべえ食ったら甘くてダメだった
関東の醤油汁がいいわ

通ぶってコシとかいう概念が幅を利かせてるけど硬いだけだな？

一皿1500円の刺身うどん食ったけどイカみたいだった

>>184
江戸時代中期ぐらいまではそんな感じだったろうけど、
後期以降はむしろ高級品扱いだったらしい。
だから、地方から江戸へのおみやげとか贈り物にそば粉をあげたり
「ハレ」の食事として提供したりという記録が残ってるんだと。

箸で持ち上げても切れない程度の硬さがあること。
それでいて喉越しが良いのが素晴らしい麺ということになる。
コシなんかない方がいいって言う奴は単純に粗悪品ばかり食ってるからわからないだけ。
ただコシの強さの好みは十人十色だろうがな。