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【UMAMI】昆布と鰹が織りなすハーモニー【味の素】

　昆布だしに含まれるうまみ成分のグルタミン酸とかつおだしに含まれるイノシン酸
を合わせると、うまみが増す「相乗効果」が起きる仕組みを、米国の研究グループが
分子レベルで解明した。「米科学アカデミー紀要」に掲載された。
　人の舌の細胞表面には、味を感じる「味覚受容体」と呼ばれるたんぱく質があり、
これまで、うまみ、苦み、甘みを感じる受容体が見つかっている。

　味覚には「甘み」「苦み」「酸味」「塩味」「うまみ」の５つの基本味がある。う
まみ成分のグルタミン酸、イノシン酸、しいたけのグアニル酸はいずれも日本人が発
見したため、うまみという言葉は「ｕｍａｍｉ」として国際的に使われている。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20081226-00000030-mai-soci