【伊料理】シェフの技術的な話スレ 1 【仏料理】

イタリアン，フレンチのシェフが純粋に技術面，営業面の情報を専門に交換し合うスレです。
互いの意見を尊重しながら前向きな情報の交換をお願いします。

素人，自称コンサル，売上年収自慢をするバカ，経理関係の初歩的な質問等はご遠慮下さい。


基本的に次スレは>>970を取った人が立てて下さい。
>>970以降、他の方は次スレが立つまではレスを控えて下さい。
また、立たなかった場合、可能な人がスレ立て宣言をした上で立てて下さい。

おお！面白そうなスレ。

真空包装機とブラストチラーは基本だねｗ

ブラストチラー欲しいけど買えない(T_T)

このキャラそろそろウザいですかねo(^-^)o

オナ禁は別にいいけど絵文字はなｗ

やっぱりw

つなぎの基本はブールマニエですか？

クラシックなフレンチなら、そうですよね。ヌーベルキュイジーヌあたりまで、
20年くらい前からはバターじゃないですか？イタリアンの高級店でスターチ
使ってたとこありましたよ。

炭焼き台欲しいんだけど、なんか良いのないかな？
１５坪の小さな店なんだけど、メインを全部炭火にしたいんだよね。

焼きとり機！

炭火良いよね。でも付けっぱなしはキツい。うちも考えてるんだけどね。すみロスが半端なさそう。当たり前だけど合羽橋に沢山種類あったよ。この間見に行った。

>>10それ食べ行きたいです！

>>10
http://www.okutsunet.com/pro/cas.html
http://www.tenpos.com/SHOP/210140096381.html
↑
これ位のサイズは欲しいよね
焼き鳥用だと奥行きと火力の問題でちと辛いからねｗ

でもウチは住宅街ど真ん中なのと、ランニングコストの面で諦めた

南部鉄のグリルパンでちまちま焼いてるわｗ

>>10
うちは炭火焼き鳥屋ですが、イタリアンな
料理が多いです。

五月だめねー。今までで一番悪いわ。@中央線沿線

4月が非常に悪かった。最悪は去年の9月。
5月はまだまし。
6月もまとまった予約がすでに入ってる。

>>14
まさにそれをずっと見てたわｗ
買おうか悩んでるんんだよね。
耐火レンガ買って自作できないかな。
安全面で問題あるのかなぁ。

高っ！ユー自作しちゃいなよ。

>>18
耐火レンガ使えば安全面は問題ないと思うが、問題はメンテナンスだろね
灰を掻き出し易い構造にするとか、レンガの地肌は掃除し難いとか…

耐久性にちと信頼が???だけどコストはそんなにかからないし
また新しく組み上げれば良いだろうからいっぺんやってみｗ

んで、使い始めたらタマにレポよろしくねｗ

あっ、連投ｽﾏｿ

地方で「ノーザンエクスプレス」の商品使ってる人居る？
地方発送とかしてくれるのかね？

直接聞けば良いんだろけど、HP無いみたいだしTELすんのがﾏﾝﾄﾞｸｾなんで誰か教えてｗ

>>21
地方配送やってくれるよ。取引量少ないと
その都度現金支払い

>>22
そっか、アリガトねｗ　じゃあTELして詳しい事聞いてみるｗ

>>23
凄まじい量の営業ファックスくるぞｗ
まあ、高級食材は楽しいよなｗ

休みの日に耐火レンガ炭焼き台試作すっか。
それで高級食材焼きてー。
カンテサンスとか都内有名店は低温調理とかその他色々やってっけど
豪快に炭焼きしてー。
＠神奈川イタリアン

ここはあまり盛り上がらないのかな。
それか週末忙しくて誰もいないのか。
後者ならいいんだけど。
日曜休みのパスタ屋。

経営板で技術面の話をしようなんてのは
経営に関わること言うなといってるようなもんだし

国産のラム使っていつ人いますか？
火入れはAUSTに準じた感じで良いのでしょうか

↑失礼、いつ人→いる人

失礼します。
手打ちマシーン何使ってますか？インペリアは知ってるけど今見たら他のメーカー安いのね。1/3位だよ。やっぱ有名メーカーが良いのか分かりません。

今見たってネットの画像？
合羽橋とか現物見に行ったら？質問して話聞いたりさ。
ちなみにインぺリアだが、一回ギアを摩耗させて部品取り寄せて自分で修理したことがある。

客商売やってるのになんでネットが便利だと思うのかよくわからん。

>>30
インペリアの業務用使用。
値は張るけど一番信頼性があると思うな。

その前に安い家庭用を買ったらすぐぶっ壊れたわｗ

>>30
俺もインぺリア派ですね、
やっぱ使いやすいですよ

生地は引いた後乾かしてるよね？
大量に乾かすときってコールドテーブルだけじゃ足りないんじゃない？

網とかエレクター使えばOK。ロープにかけるのも有り

掃除が大変そう

特別な機器を購入しないで肉の塊を、低温調理する方法を教えてください。

真空パックする器械ぐらいは要るだろ
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9C%9F%E7%A9%BA%E8%AA%BF%E7%90%86%E6%B3%95
http://nr.nikkeibp.co.jp/hanjo/menu/20060427/?rt=nocnt

>>38
低温調理＝真空調理だったんですね。

なら包装機はあって当然だし、「特別な」ってどういう意味？

スチーマーとか
ま、茹でりゃいいよｗ

真空のレシピ本でもバンマリーとか書いてあることあるね

低温調理と真空調理は別でしょ（それも含むけど）
37が知りたいのは、肉の低温加熱の事じゃないの？

そうなんだったとしたらお前が教えてやれよ、メンドクセェなw
それといちいちageんなｋｓ。

>>43あんた偉そうだね(^O^)／

牛肉の生ハムってどうやって作るんですか？

ブレザオラ？

ハンバーグのつなぎにメインにパン粉＋牛乳入れてますが、
洋酒や醤油等の保湿分量を増やせば、牛乳少なくしておｋ？

＞大阪府三島郡島本町の小学校や中学校は、暴力イジメ学校や。
島本町の学校でいじめ・暴力・脅迫・恐喝などを受け続けて廃人になってしもうた僕が言うんやから、
まちがいないで。僕のほかにも、イジメが原因で精神病になったりひきこもりになったりした子が何人もおる。
教師も校長も、暴力やいじめがあっても見て見ぬフリ。イジメに加担する教師すらおった。
誰かがイジメを苦にして自殺しても、「本校にイジメはなかった」と言うて逃げるんやろうなあ。
島本町の学校の関係者は、僕を捜し出して口封じをするな。

＞島本町って町は暴力とイジメと口裏合わせと口封じと泣き寝入りの町なんだなあ

子供の時に受けた酷いイジメの体験は、一生癒えない深い傷になる
暴力とイジメの町に巣食うヤクザ・チンピラ・ゴロツキ・不良・ いじめっ子・殺人鬼・ダニ・
ノミ・シラミなどを監視して非難するのは暮らしやすい町を作るのに必要だ

ファミマ店員、性質の悪い客に土下座させられる…ネットで話題に　画像・動画も
http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1410219453/
http://image.news.livedoor.com/newsimage/5/f/5fdee_242_39092b11_e48c9a65.jpg

以前、当時の厚生労働省の副大臣に、「生活保護を受けている家庭の平均年収はどれくらいか」と聞いたことがある。
答えは、６５０万円だった。
だたし、額面で６５０万円あるということではない。

実は、生活保護世帯は税金を支払うこともなく、医療費も無料である。これらを収入に換算すると６５０万円に相当するというのだ。
一方、国民年金だが、夫婦で給付される金額は年間約１６０万円である。現役時代に何十年も支払った挙句にこの金額なのだ。
これでは、生活保護を受けたほうがましだと考える国民が出るのも、仕方がないかもしれない。

実は、生活保護費は、年金より多いだけではなく、苦労して働いている労働者の最低賃金よりも高い。
真面目に仕事をするよりも仕事をせずに生活保護を受ける方が、現金収入が多い上、
税金やNHK受信料や光熱費などの支払いが免除され、都バスや都営地下鉄に乗り放題の「フリーパス」まで貰える。
これではいくら求人があって仕事を紹介されても断る者が多いのは当たり前だ。

　
お世話になります。
私、責任者の加茂と申します。以後、宜しくお願い致します。
http://www.apamanshop.com/membersite/27009206/images/kamo.jpg
浪速建設様の見解と致しましては、メールによる対応に関しましては
受付しないということで、当初より返信を行っていないようで、今後につい
てもメールや書面での対応は致しかねるというお答えでした。
http://www.o-naniwa.com/index.html　事務員 東条 南野
http://www.o-naniwa.com/company/　岡田常路
このように現在まで６通のメールを送られたとのことですが、結果一度も
返信がないとう状況になっています。
http://www.apamanshop-hd.co.jp/　加茂正樹 舟橋大介
http://s-at-e.net/scurl/nibn-apaman.html　大村浩次
私どものほうでも現在までのメール履歴は随時削除を致しております
ので実際に１１通のメールを頂戴しているか不明なところであります。
　　
　　http://s-at-e.net/scurl/mediation-1.html
　
　・ハンガー・ゲーム　　　http://s-at-e.net/scurl/TheHungerGames-Aircraft.html
　・スタートレック　　　　　http://s-at-e.net/scurl/StarTrek-Aircraft.html
　・アバター　　　　　　　　http://s-at-e.net/scurl/Avatar-Shuttle.html
　
　・アバター　　　　　　　http://s-at-e.net/scurl/Avatar-Dragon.html
　・トランスフォーマー　http://s-at-e.net/scurl/Transformers-Flyingboat.html
　・Star Citizen　　　　　http://s-at-e.net/scurl/StarCitizen-Starfarer.html
　
　・Ｔ　　　http://s-at-e.net/scurl/ia-T.html
　・Ｚle　　http://s-at-e.net/scurl/ia-Zle.html
　
大阪府八尾市上之島町南 ４-１１ クリスタル通り２番館203
に入居の引きこもりニートから長期にわたる執拗な嫌がらせを受けています。
この入居者かその家族、親類などについてご存知の方はお知らせ下さい。
[email protected]