集えラーメン店主 その5

>>951
おッ何か良い事有りそうな御燗
良い方向に行けばいいね！！

今の悩み
野菜の炒め・・どうやればもっと水分でずに炒められるか
ちょっと多めに炒めるとどうしても水っ気がでちゃう

ずっとこのスレ見てるけど、最近は客入り厳しいのか…。
貯金も1000万越えたから、脱サラでそろそろ店やりたかったけど、もう少し貯めるか。
皆さんは、運転資金はどれくらい見ましたか？
ｲﾇｷで家賃15〜20万で開店資金7、800+運転資金300(1年)位で想定しているんですが。

>>952まっとうな仕上がりを求めるなら少なめで炒める以外方法はないな
中華のコックもまともな奴は忙しくても二人前くらいまでしか一回で作らないよ

>952
火力が弱いかと
ガスが弱いとなると鉄鍋ﾁﾝﾁﾝにするか、フライヤーあるなら一回油通しするといい

ま、俺ラーメン屋ではないけど

>>953
今から不況で潰れる店一杯出てくるから、居抜きなら待った方がいいだろ
超指し値して、ダメだったら次って感じで

>>952
強火で短時間。
第一水分出たら味薄くなるし、しゃきしゃき感がなくなるかと。

>>956
やっぱりそうですよね。
6月のボーナスが辞め時と思ってたけど、もう少し自作しつつ待とう。
とりあえず１２月のボーナスを目処に、ｺﾂｺﾂ貯めるかな。

>>951
スペリオールに載ったとか？あまり期待しない方がいいよ。売り上げあがらないこともあるし。

ま、悪くはならないだろう。

>>952　うん、ありがとう

スペリオールって雑誌？
近郊の老舗ラーメン屋は雑誌には年中載ってるから売り上げあまり変わらないらしい
流石にテレビになると数日間行列が続くみたい

貴重なアルバイト枠、使ってみたらだめだった場合すぐにカットしちゃう？
同じ金払うならやっぱり使えそうな人を雇いたいよね

>>961
年齢とか性格によるな
若くて社会経験の浅いバイトは、性格よければ時間かけてじっくり育てる
40以上で社会経験あって性格悪い人間は手の施しようがないからタイミング見計らって切る
最近のうちの傾向としてはゆとりと蔑まれている若い世代のほうがバイト慣れしてて使いやすく、バブル世代以上の主婦とかはすげー使いにくい
バイト慣れしてないから接客のイロハから教え込まないといけないし、飲み込みも悪いから時間かかる上、プライドだけは高いという扱いにくいことこの上なしな存在

自分流を頑なに固持する人いるよね、何言っても変えない、きかない人

>>963
いるね
一寸前に首きった50代のオッサンがそうだった
覚えが悪いからメモとれといっても無視、入客の時にお客さんに突撃していくので止めろといっても、これが自分のやり方だとか言って無視
一体何しに来たのかよくわからん人だった

中華の本職でも２人前位ですか〜
うちのレンジは普通のラーメン屋のやつですので
２．３人前はいけるかなってとこです。
短時間に一気には基本ですよね

バイトは一応１ヶ月目安で様子見ますね
どうしてもダメなのは論外だけどやる気の有る奴は見てて判るし
教えがいもある
チョット教えた時
｢ハイ　ハイ｣って返事だけ良いのはつかえね〜
判らない所が有るなら聞きなおす位の方がまだいい

ついでの質問っすが
従業員使ってる人はその人の腕を信頼してます？
｢信用してなきゃ使えないだろ｣ってのは置いといて
どうも自分は職人気質なものとロクな右腕が居なかったために
安心して任せられる人に当たらない
ついつい自分が手を出してしまう

入客の時にお客さんに突撃していくってなんだｗ

>>960
ラーメン西遊記のラーメンレポ。
石神さんが来たのではないか…

自分が使いやすい人て25〜35までの体育会系のフリーターの男。最近の高校大学生は動くの遅い気がする…
35こえたら↑の人達が言うように扱いづらい。
言うこと聞かない以前に言うことを理解出来ないのもいる。

自分の分身(コピーロボット)が2か3いれば楽なのにとか思うwww

>>965
わかるね、変なものを勝手に出されてそれがこの店のレベル、自分の味って客に思われるのがたまらなく嫌だ

>>965
信用はしてるけど常に何かやらかさないか一応行動を把握してる。

特に新人。

あ、野菜炒めの件
野菜炒めで水を出さない方法
でググるといろいろ出てくる。


昨日久しぶりにグラス割ってしまった。
十数年で自分が破損したもの
レンゲ3本
グラス4個
丼2か3個
つけ皿1枚
餃子の皿1枚
多分自慢出来るくらい物壊してないと思う。

マーヒー　
って皆もこの時間なのに暇なの？
日曜だよ

>>970
自分は今から。一週間で一番憂鬱になる日曜。はぁ。。。

>>966
犬とか猫とか室内飼いしてたら玄関開けたとき全速で出迎えてくれるだろ？ あれを50のおっさんに置き換えて想像してくれるとよい。

自分は入った途端馬鹿でかい声でいらっしゃいませと言うお店は苦手ですね
自分だけならともかく、入ってくるお客さん全員にやる訳ですから
悪く言えば耳障り

あと、関係無いけどメンマの代わりにエリンギを炒めて出すラーメン屋があったのだが、手間やロスもあるのかやめてしまった
結構好きだったのに

ワーオ　
今日サッカーやってるじゃん
ここで一句
『こじつけで暇な理由を探す俺』

>>974
チラシでも撒いたら？

>>970
新人さんスレ番踏んだよ
次スレおねげ〜しますだｗｗ

うちも大体日曜の夜は暇だな〜　一時いそがしいけどすぐ空いちゃう

>>975　すみません　

最後にチョロチョロ混んでくれた
しかし最後の最後
入ってきたお客さん
券売機嫌いな人っているとは聞いたけど初めてだ
俺も調理中だったから『買わなくちゃダメ？』の質問に湯切りしながら『恐れ入ります、お願いします』と軽く答えたのがいけなかったのか？
帰ってしまった
評判てちょっとした事で悪くなりそうだから怖いな

>>976　俺のパソコン何故だかスレ立ていつもできないんだよ
誰かお願いしますm(__)m

>>977
タイヤ屋さんから派遣されて来た人だった鴨

調査員って事？

そういやミシュランはラーメンも扱ってるんだよなあ

次スレ
http://yuzuru.2ch.net/test/read.cgi/management/1308501381/

>>982　心よりありがとうm(__)m

流石に今日は来ねーだろと1時半位から塩ダレ40リットル作り始めたら、普段来ない10人の酔っ払いの団体。続いて常連が友達連れて7人。。。
あの、席16までしかないんですが…。
大丈夫すよ。一人は立って食うんで！
で、10人帰った直後にギャル２名。歌舞伎町にいそうなの。
まだ残骸放置したままなんだけど…
何でだろね。油断して、仕込み始めたら普段じゃあり得ないことが起きる。

今日は売り上げにつながったから良いけど。

やる気完全に失せたからだらだら締めてる。

>>984
有難うさんっす　ちょっとヒントが有ったのでやって見ます
客席１６で夜だけで２０万ってすげ〜
旨いんだな〜きっと

こんなんはどう？
http://gifu-men1.com/

皆おはよう
今日は休み
朝からグリストラップ掃除して家からパスタマシン持ってきて麺作って油そば作って食べた
久しぶりに麺作ったけど自分で作るのも旨い
麺250グラムで油そばの相場っていくらくらいだろう？
具はありきたりチャーシュー、メンマ、ネギ、のり
旨いけどなんか見た目がショボい
他にいい具材があれば商品になるかもしれない
さーて水道料金払ってこよ

>>987
丁度パスタマシン買おうと思ってたんだ
メーカ型番教えて下さい

>>988　もう3年くらい前にオークションで買ったやつだからわかんないよ
買うなら頑丈な鋳物製の小野式とかがオススメ

>>989
そうですか
小野式調べてみますありがとうございました

パスタマシン買うんだったらイタリア製のインペリアかアトラスだね
7〜8千円
中国製のが２千円くらいからあるけどすぐ壊れる
分解すると歯車が軟鉄製で唖然とする

色々な中華麺作って遊ぶなら新人さんが言うように小野式
但し作ってる会社が無くなったからオクで手に入れるしかない

小野式のコピー新品が楽天で入手可能だが約３万円

>>987

水菜、さっぱりしてて合うし、見た目もよくなるよ。
参考までに

>>992　おおぉ！偶然にも今買い出し行って水菜を買ってきたところ
やっぱり水菜合うんだね
そういえば椿でも油そば食べたんだけど水菜入っていたようないないような？
ちょっと昼寝して夜は試作スープでラーメンと油そばまた食べよ
ラー油も自家製にしたいな
面倒くせーけどやるか

正直、俺　

1000ゲット狙ってますから

>>993
ラー油は自家製がいいと思いますよ。辛さの調整や具沢山にも出来るし。
ごま油は、主張が強いので他の油に対して、三分の一からそれ以下の方が良い
と思いますよ。僕はメイン油は安くてまろやかなのでコーン油にしてます。
こくを出すためラードも入れてます。

>>985
どういたしまして。

ヒント？
なんの話だろ？

あ、野菜炒めか。
Googleで検索て結構何でもつかえるよ。
わからないことや調べたいことほぼ確実に解決してくれる。

ヒントて片栗粉だね。
そういや9月くらいで国産の片栗粉が消滅するとかしないとかどうなったんだろ。

梅

梅沢

1000ゲットしましたよ　
なんかくれ

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