集えラーメン店主その5

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/11(水) 22:19:13.85 ID:R8tMoc+I0

語ろうぜラーメン屋の本気(マジ)ってヤツをな！

次スレは>>970を取った人が立てて下さい。他の方は次スレが立つまではレスを控えて下さい。
また、立てられなかった場合、立てられる人が宣言をしてからのスレ立てをお願いします。

・前スレ
　集えラーメン店主その4
　http://yuzuru.2ch.net/test/read.cgi/management/1296484783/

2 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/11(水) 22:25:06.17 ID:0AUWTKvD0

>1乙

3 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/11(水) 22:26:56.05 ID:5dbO71Z2O

>>1乙
今日は売り上げ2万だったよ＠関東田舎
死にそうです

4 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/11(水) 22:37:32.41 ID:3365rDPhP

ラーメンのために、外に並んでいると被曝するから？

ふつうに太陽から降り注いでいるもんね。放射線。

5 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/11(水) 23:59:40.92 ID:B+LanzIu0

ラーメン店主(笑)

6 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/12(木) 00:52:13.09 ID:Lg5Hcd9CO

>>1 乙感謝

7 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/12(木) 01:45:41.91 ID:gjtzYxV3O

最近つけ麺出るようになったが茹で時間長いし、スープ割りあるし、麺の量300gでラーメンと50円しか変わらんし
割りに合わないもんだと改めて思ってる。
つけ汁減らそうかな？
今までレードルで300ccだったけど250ccにすると苦情出そうだが。

8 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/12(木) 04:48:32.64 ID:JYj7CulcO

>>7
そして客が来なくなる

9 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/12(木) 12:02:56.78 ID:/pXp88MbO

>>3
何年目？
立地悪いとか？

10 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/12(木) 14:01:01.69 ID:gjtzYxV3O

>>8　
やっぱりそうかな？
しかしあれだ。
5年目に入って毎朝自分のラーメン味見してると旨いのかまずいのか分からなくなるよ。

11 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/12(木) 16:53:06.21 ID:JYj7CulcO

>>10
旨いか不味いかは客の完食率と表情みてたらわかるがな。

12 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/12(木) 22:35:40.36 ID:gjtzYxV3O

>>11　
でも不味い表情見てからだと後の祭りですよね。　
うちは小鍋だから多少濃度を少し高くしたり、課長多目に入れたりしてる。

13 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 01:06:33.56 ID:7HXv47ioO

>>9去年暮れに始めたばかりロードサイド1人営業
ここでちょくちょく嘆いてたの俺だよ
今日は珍しく3万ギリ行った
コテでも付けるかなw

14 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 04:44:28.92 ID:iU64QMmcO

>>12
うちの完食率は5割は越えるからいつもより旨いかどうかは完食率と表情で微妙な判断してる。

丼と客の表情が全てを語る。無表情でも皆が完食すれば悪いものは出してない。

15 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 10:00:42.56 ID:7HXv47ioO

>>14レ名店のシピプリーズ
俺は今日からガラの量増やして濃厚にするぞ
仕込み完了

16 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 10:22:16.55 ID:iU64QMmcO

>>15
つ　地域性考えた味
↑レシピ

17 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 11:17:05.14 ID:7HXv47ioO

>>16地域性か
さぁもうすぐオープンだ
いっぷく(^ .^)y-~~~
今日の仕込みガラ多いから豚頭だけ別寸胴にしたけどちょっと不安　

18 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 11:33:15.90 ID:iU64QMmcO

予感あたり。ガラ多すぎると、対流しにくいし、第一スープの量がとれない。。。欲しい濃さが出来たらチョロ水か、差し湯作るのオススメ。

19 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 14:17:15.52 ID:uUjHHR2hO

>>13
ロードサイドで家賃いくら？
１人で3万だといいね～

20 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 16:39:53.31 ID:7HXv47ioO

>>19そう？　
3万行けば良い方だ
いつもピーピー言ってる
家賃7万で俺の取り分20～良くて30て感じ
4万平均行きたい
豚骨魚介つけ麺を早半年研究してるが進歩なし
捨てアド出すから誰か教えてW

21 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 17:14:07.38 ID:kPexOdB80

そんな簡単に売り物になる豚骨魚介つけ麺なんて作れるわけないだろ。
全部自家製じゃないと儲からんぞ？

22 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 17:25:12.06 ID:7HXv47ioO

>>18
ありがとう
今見たらなんとかなりそうだ
ここ最近、他店の技術本見たりしてるんだけどダシの取り方は各店色々だと勉強になる
そういえば前スレ寸胴放置やってる店もあったよ
豚骨が熟成されるとか書いてあった
さーて昼暇だったから夜は2万目標だ
レベル低くてごめんねorz

23 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 17:37:16.61 ID:7HXv47ioO

>>21やっぱりそうかな？
でも諦めませんよ　
今までかなり研究に使ってしまったから
やっぱり原価設定40％以上なのか・・・　
今度豚骨に節直接入れる方法だと失敗するから
濃い豚骨と濃い魚介のダブルスープでやろうと考えてる
さぁ夜営業

24 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 17:47:38.80 ID:iU64QMmcO

>>23
魚介油てしってる？

ラード、白締、鶏油3000ccに対して鰹200gくらいで作る奴。自分が見たことあるのはラードだけど。
うちは普通に鶏油。

25 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 18:58:13.75 ID:7HXv47ioO

>>24　
暇すぎWまだ2人
つい来てしまった
はい、知ってますよ
一回作って薄すぎて放置してましたW
ヒントありがとう

26 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 19:14:52.21 ID:8/4ycE/w0

>>21
ｵﾏｴはただの一般客だろ？
売り物になる豚骨魚介など
しょうもないﾗｰﾒﾝ学校に通って2週間自作すれば有名店とさほど差が無い商品が可能
しかし30杯以上の仕込みで同じｸｵﾘﾃｨｰを保つのはもっと大変な課題だわ

B級グルメなどそんなものだよ

特に粉物はアホでも可能

実際に商売してる奴なら理解できるが

それを認めてしまうと

精神保てないのだろう

それと一つ言うとだな、商品は作れても商才とは別ということ。

27 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 19:18:18.40 ID:uUjHHR2hO

>>25
ランチ合わせて２人？

28 ：21：2011/05/13(金) 19:42:31.83 ID:kPexOdB80

>>26
すげえ、よくわかったなｗ

29 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 20:59:25.22 ID:7HXv47ioO

>>27　そんなW
今は夜9人　
昼は現在9人　
あと1時間だから良くて昨日と同じペース　
下手したら2万いかないかもorz
>>26　
もしかしてラーメン学校への勧誘？
でも店休んで学校へ行く余裕ありません
お金もありません
つけ麺アドバイスどーぞよろしく

30 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 21:59:39.07 ID:TRVF8Szx0

みんなは「化学調味料」どうしてる？

31 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/13(金) 22:50:57.97 ID:7HXv47ioO

皆さんお疲れ様
>>29の現在の入れる場所間違えた
>>30小さじ1　　

今、賄いがてらに豚骨煮詰めて煮干と鯖節、魚粉入れて豚骨魚介つけ麺食べた
うちの豚骨だと拳骨多いから合わないかと思ったら
いつもより酢と砂糖沢山入れたらそれなりに食えた
俺が強く感じていた豚骨魚介つけ麺の味って甘味と酸味だったのかもしれないです
でもどこもかしこも甘酸っぱくしてるけど何でなんだろ？
久しぶりに賄い食べたら眠い
ちょっと寝てから片付けして帰ろ
長文ｽﾏｿ

32 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/14(土) 05:38:53.22 ID:w79uw8OPO

そういや最近金曜でも一時間のピークが3万どころか2万さえも出なくなった。たまに一時間で4万売れてヒーヒー言ってたころが懐かしい。
今では忙しかった時の半分しか売り上げがない。。。
金曜も忙しい平日の売り上げも変わらないなんてありなんだろか？

33 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/14(土) 23:52:40.40 ID:KXhmERou0

以前ここで色々とアドバイスを頂いた東北の田舎町で開業準備中だったものです
震災で色々ありご報告が遅れましたが、どうしても一度お礼がしたくてまたここにきました
残念ですがもはやラーメン店主の夢は諦めざるを得ない状況になり、他の道で生きていく決断をしました
皆さんのアドバイス色々と参考になりました！ありがとうございました！

34 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/15(日) 01:03:22.17 ID:YHtHecOuO

はい、ご苦労様でした
これから何を生業にするのかは知らんけど、頑張って、頑張って、頑張り続けて○ね

でも、お礼の言える人間は、どこで何やっても大丈夫だと思うので、適当にガンガレ

35 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/15(日) 08:26:58.91 ID:P2b9MMX3O

>>33俺は一応希望通り店出してるから幸せなのかもしれない
売り上げ悪いけど・・・
あんたの分まで頑張るよ

よし！今日も頑張って明日はつけ麺試作頑張るぞ！！

36 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/15(日) 10:08:16.48 ID:W77kykyVO

>>35
いつもの新人？
とりあえず3年続くようにｶﾞﾝｶﾞﾚ
知識やアイデアなら出せるだけだす。

37 ：新人：2011/05/15(日) 15:03:44.50 ID:P2b9MMX3O

>>36はい、新人です
頑張りますのでよろしくです
昨日は3万オーバーで良かったのに
今日昼は11人で今途切れました
常連さんに聞いたら来る時つけ麺が売りの店は混んでたとかで・・・焦る
暑い厨房でラーメンの本読んでました
明日の試作骨魚介のレシピ決まりました
慣れないうちは超濃厚豚骨と超濃厚魚介を小鍋で合わせて配合決めます
野菜も入れます
そういえば昨日肉屋が持ってきた拳骨みたら後ろ足がかなり入ってる
いつも前足だけと言っているのに
参ったな

38 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/15(日) 17:41:14.53 ID:W77kykyVO

話が違うからと言って返すか、多めにもらえば桶。
因みに骨の髄はこついて中から綺麗に出してる？

39 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/15(日) 18:57:24.54 ID:P2b9MMX3O

>>38　しっかり2番までは取ってます
明日肉屋に電話します
珍しくオープンからソッコー6杯　
時間6～7杯ペースなら一番嬉しいんだけど・・・
この後暇そう

40 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/15(日) 20:07:04.19 ID:0tr/9/Z3O

2番てなんですか？

41 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/15(日) 22:14:34.64 ID:CTrFKCL00

麺を自作してる方いますか？

42 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/15(日) 22:56:18.07 ID:P2b9MMX3O

>>40　2番ダシのことですよ　
>>41　自作って書くと趣味的な感じがします
修業先は自家製麺でした
売り上げ上がって貯金できたら製麺機欲しいな
1人営業だと無理あるんだろうけど・・・
今日は2、5万でした
夏までにつけ麺仕上げないと3年どころか夏を越せない気がしてきた
明日試作予定だったけど煮干とかが少ないことに今頃気付いた
鰹節屋の配送は水曜だから明日はスーパーの煮干でやろうと思う
やっぱり質とか違いますよね？
皆さんお疲れ様でした

43 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 00:25:34.54 ID:sVLq32GE0

付け麺始めるのはいいけど製氷機の性能が不足してると泣きを見るぜ

44 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 00:34:01.54 ID:sVLq32GE0

正確に言えばつけ麺しなくても夏場の氷消費量はマジ半端ないからな
氷がないと仕事が回らなくなるから夏やったことないならそこら辺気を付けとけ

45 ：新人：2011/05/16(月) 00:53:13.46 ID:NjMSp8JkO

>>44うち、製氷機・・・ないです　
やっぱり夏場氷入れないと麺締まらないですか？
ダメならペットボトル氷をシンクに入れてなんとかします

46 ：新人：2011/05/16(月) 01:19:19.98 ID:NjMSp8JkO

氷ってあと何に使いますか？
今のところ飲み物はビールだけだし仕込みでも何も使ってません

47 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 01:56:17.30 ID:cElLxb7lO

まさかピッチャーの中に氷入れてないの？

製氷機ないラーメン屋なんて存在するのか？
ま、つけ麺は氷なくても細麺なら大丈夫。ザルで流水してれば即冷える。

48 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 02:43:48.02 ID:NjMSp8JkO

ウォータークーラーなんですよ

49 ：新人：2011/05/16(月) 03:24:16.83 ID:NjMSp8JkO

今ふと思い出した
製氷機のないラーメン屋＝薔薇のない花屋
みたいなもの？
休み前は中々眠れない

50 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 03:44:39.06 ID:cElLxb7lO

>>49
例えかたが微妙だなーwww
ウォータークーラー…
グラスもないの？

51 ：新人：2011/05/16(月) 03:59:11.14 ID:NjMSp8JkO

えっ？グラスはありますよ
何ででしょ？？

52 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 05:14:33.40 ID:cElLxb7lO

あ、ウォータークーラーて噴水型の噴き上げじゃなくて、滝型の落ちるほうか…
変なの想像してしまった。

53 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 08:28:10.87 ID:Op3oLNfKO

なぜか土日客すくなかった。こんなの初めて。

54 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 09:03:44.06 ID:cElLxb7lO

>>53
うちは至って普通。
つか、忙しかったぞ。
近隣に気付かないうちに新店オープンしたんじゃないか？

55 ：新人：2011/05/16(月) 12:55:49.91 ID:NjMSp8JkO

>>52　なるほどW　
どーりで話が噛み合わないはず
今日は試作してます
豚骨類だけでとろみを付けると食べづらいようなので何の野菜で付けようか
迷ってます
前に聞いた話ですが何をどれくらい入れたら丁度よくなるとか食べれば分かる人もいるみたいですね
経験とセンスなんだろうけど凄いな

56 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 17:22:17.17 ID:cElLxb7lO

その話てカップラーメン業界に多い戦士。
特に日清。塩分濃度を0.1％で区別できたり、微妙な調整出来る○○マイスターと言われるのが数人いる。
カップラーメンは麺はたいしたことないけどスープはものによっては凄いのもある。

もちろんラーメン屋にもそういう人いるんだけどね。

57 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 18:05:22.84 ID:sVLq32GE0

専門家がこだわって作り、同じ専門家仲間では受けが良くても、一般人には
凄さがわからなくて受けが悪かったりするのが商売料理の奥の深いところ
百人に一人がわかるこだわりの味よりも、食べる側の平均レベルに合わせることを考えなきゃだめだな

58 ：新人：2011/05/16(月) 18:13:14.20 ID:NjMSp8JkO

確かにそうかもしれません
いくら作り手が大変な仕込みして作っても食べ手に伝わらなくちゃ意味ないですよね

59 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 18:44:07.63 ID:cElLxb7lO

>>57
うぬ。日清の社長曰く
旨すぎは飽きるからダメだ。

自分ところのコンセプトは
味噌汁とご飯のような毎日でも食えるラーメン

だから10年以上もってるんだと思う。

60 ：新人：2011/05/16(月) 19:39:38.65 ID:NjMSp8JkO

>>59　本当はうちもそんなラーメン出したいです

さて、スープがもう少しで出来上がる

61 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 19:43:29.96 ID:sVLq32GE0

カップ麺でもオーソドックスな味のカップヌードルやチキンラーメンがベストセラーで生き残ってるよなあ
と言っても細かな改良は重ねてるらしいけど

62 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/16(月) 19:57:03.47 ID:Xgrym73RO

これからはシンプルな物が売れると見てるんだが～埋もれて行くか永く愛されるかは立地やその他諸々あるからむずかしい。

63 ：新人：2011/05/16(月) 21:23:41.96 ID:NjMSp8JkO

つけ麺試作できました　
が　
ダメでした
うちは醤油はキッコーマン使ってるんですが基本的にカエシから見直さないと難しそうです
いつも思うんですが豚骨と魚介を合わせたスープだと
有名店のスープ割みたいな風味で旨いですが味付けで完全にダメにしてる気がします
この前即興で作ったつけ麺の方がまだ食えた
まだ諦めてませんが応援してくれた方ありがとう
片付けと明日の仕込みして寝ます

64 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 04:38:20.31 ID:uzN0+yMvO

>>61
ラーメンじゃないけど
チョコボールが毎年味変わってるの知って驚いた。

65 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 09:45:06.75 ID:mSL0NaIx0

同じ味でも形態で入りに違いが出たりも。
テーブル席があれば結構ファミリー層で賑わう。小さい子も豚骨ラーメン食べるんだな。
カウンターだけってのはその時点で客を選んじゃってるよね。まあ回転率もあるけどさ。

66 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 10:01:42.62 ID:uzN0+yMvO

>>65
？
>>テーブル席があれば結構ファミリー層で賑わう。なくてもファミリー来るぞ!?

>>>小さい子も豚骨ラーメン食べるんだな。
どこでもそうだぞ…

>>カウンターだけってのはその時点で客を選んじゃってるよね。
逆かと。テーブル席ないから帰る団体がたまにいる。>>>まあ回転率もあるけどさ。
15席未満じゃなきゃそこまで影響ない。
商業施設で席数多ければそこまで気にしないかと。

そもそも、回転率て超繁盛店じゃないと気にする必要がないと思う。
第一繁盛店だと売り上げ良いから回転率なんか売上記録更新しそうな時しか気にしないような気もする。
テレビ放送された時は11時間満席だったけど回転率なんか気にする余裕なかった。
いかに最速で動き、席を無駄に使うか、最短時間で出すかだけだった記憶がある。

67 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 10:50:24.96 ID:mSL0NaIx0

>>66
テーブル席あると場所によってはファミレス状態になるよ？
あんたの言うカウンター席の店にファミリー層がくるってのは「たまにくるよ」程度じゃない？
乳幼児をベビーカーに乗せた家族とかも乗り込んでくる？置くスペースすれ違うスペースは？
もうちょっと大きい子は座席から落ちるよ？ベビーチェアーとか何脚もあるの？
ピーク時全部家族づれだと間違いなく回転落ちるよ。

68 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 11:17:44.51 ID:uzN0+yMvO

>>67
土日の昼間は8割ファミリーだけど？10年割合一緒｡
ま、平日は1～2割だけど。
ベビーカーも来る。
椅子動かせるし、置く場所は他に何ヵ所かある。
土日合わせて10弱。平日はほとんど来ない。

滞在時間平均男5分。女10分
ファミリー15分。

提供平均時間。(券もらって出すまで)3分

赤ちゃん居ても安心出来て麺食える。と言う客もいる。久しぶりのラーメンと言う客もいる。
夫婦と赤ん坊の三人なら奥さん→旦那の順に出してる。

あ、言っておくが住宅街じゃないぞ。

69 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 11:37:37.70 ID:uzN0+yMvO

とりあえず、椅子から落ちる酔っぱらいは数人見たが、子供は10年間一人も見たことない。

70 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 18:41:25.02 ID:gRZbs0byO

しかし暇だ

71 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 19:12:06.48 ID:mSL0NaIx0

>>68
>赤ちゃん居ても安心出来て麺食える。と言う客もいる。
>久しぶりのラーメンと言う客もいる。

言い変えれば他の一般的なラーメン屋では安心して食えないと言ってるわけでしょ？
俺の言うのはそうゆうことだよ。

あんた所は特殊なラーメン屋だと思う。正直興味あるよ。カウンターチェアーの形状とか。

72 ：新人：2011/05/17(火) 19:21:16.32 ID:huKSd61uO

>>70　うちまだ夜1人

73 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 19:25:54.01 ID:mSL0NaIx0

>>69
一般例あげようか。
ファミレス、マックのテーブル席どうなってる？
椅子じゃなくてソファーだよね？

74 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 19:40:40.03 ID:uzN0+yMvO

>>73
他のラーメン屋とか一般とかどうでもいい。

うちにはファミリー来ても赤ん坊来てもベビーカー5台同時に来ても問題ない。

75 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 19:59:14.34 ID:fHZK72eT0

俺みたいな人目を気にする独男だとカウンターだけの店のほうが入りやすいかな
しかも席が多すぎても少なすぎても入り辛い、我ながら困った性格だぜ

76 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 20:19:50.02 ID:mSL0NaIx0

>>74
OKじゃあんたの店の話題で。
満席率どれくらい？ファミリー客の入り易さに影響すると思うんだけど

77 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 20:31:32.98 ID:mSL0NaIx0

>>74
失礼訂正
満席率×
客席回転率○

78 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 22:38:41.58 ID:uzN0+yMvO

>>77
何が言いたいかわからないし、方向それまくってるから却下。

79 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 22:45:44.21 ID:mSL0NaIx0

>>78
却下ですか。じゃあ
酔っぱらいは落ちるけど子供は落ちない椅子について聴かせて？

80 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 22:48:13.79 ID:uzN0+yMvO

>>79
椅子は座るものであってきくものではない。
言い方悪かった。あんたの質問は却下。

81 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/17(火) 23:28:18.43 ID:mSL0NaIx0

>>80
そこをなんとかもう一問。
ファミリー三人来て、三席バラバラに空いてた場合、先客詰めさせるの？待たせるの？バラバラ座らすの？
四人五人の場合は？

82 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 00:13:14.28 ID:UVehooGX0

そもそも80の店は、カウンターだけなのか？
テーブルもあるんじゃないの？

83 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 00:13:18.89 ID:kvDzdjyr0

なにこのコロンボみたいな流れｗ

84 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 00:13:37.48 ID:gZYVPePv0

化調全否定のラーメン屋は単なる料理人のエゴにしか思えない

85 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 00:17:08.41 ID:51Yv162pO

>>81
>>ファミリー三人来て、三席バラバラに空いてた場合、先客詰めさせるの？
待たせるの？バラバラ座らすの？

一応要望聞くし、第一バラバラになるような案内は週末はしない。3人来た時点で席は1つか2つしか空いてない。
平日は好きなところに座るようにしてもらってるから、つめてもらうこともある。が、トッピングサービスをしてる。先客の意志でつめたにしろないにしろ。

>>四人五人の場合は？
2･2でわかれるか、2･3でわかれるか横並びで空くの待つか聞く。

不快感は極力与えない席案内がベスト。考えればどうすれば良いかわかるかと。

質問そこまで。

86 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 00:20:18.57 ID:51Yv162pO

>>82
ない。カウンターしかないとどこかに書いたはず。15席。カウンターのみ。補助席が一つありつめたら16になる。

87 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 00:30:47.00 ID:51Yv162pO

探してきた。カウンターしかないのは>>66読めばわかる

88 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 00:59:38.95 ID:UVehooGX0

カウンターだけの店でベビーカー５台来ても大丈夫なのはすごいな。
俺だったらそのスペースをテーブル席にするな。

89 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 07:11:40.99 ID:gZYVPePv0

ベビーカーの子もラーメン食うの？なわけないか

90 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 11:22:18.83 ID:yeEbxB4EO

>>57
自分の味を追及する＝他人の味覚から離れていく
というジレンマはあるよね
その辺のさじ加減がうまくできるかどうかっていうのが難しいし面白い

91 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 12:37:40.70 ID:51Yv162pO

>>89
食うよ。いくつかによる。

92 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 20:03:26.54 ID:zW1/8cht0

黒を基調とした仰々しい店より
すっとぼけた店で美味しかったりする
すっとぼけた店とは
昔どさんこラーメンだったみたいな感じの店

93 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 20:32:31.62 ID:gZYVPePv0

ラーメン屋は自家製率が高くなるほど当たり外れも激しくなるかな

94 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/18(水) 23:11:17.38 ID:xiKLwvQRO

うちの自家製麺がたまに失敗してピロピロしてるのを言われた気分だな

95 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/19(木) 00:30:58.73 ID:7YbX9KCr0

化調や業務用スープ、タレと上手に付き合えば安定した味を提供し続けられる
それらに頼りすぎるとレトルトやインスタントの様な味と評されるがな

96 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/19(木) 04:38:17.60 ID:zXOil9xKO

そりゃそうだ。高級カップラーメンの2倍も3倍も金とってるんだ。その金額の価値ないもの出してボロクソ言われても仕方ないがな。

97 ：新人：2011/05/19(木) 11:21:13.12 ID:Xi9thMqdO

今日も1日頑張りましょう

98 ：新人：2011/05/19(木) 14:06:10.65 ID:Xi9thMqdO

昼、12時まで0だったけど一気に17食だったから
暇に慣れた体には辛かった
でもたかだか15000円
暑い割に良かったかもしれないけど一人だと店回すのってやっぱ大変だ
店始めた時はバイトいたから凄く楽だった
今じゃ雇えないけど

99 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/19(木) 14:22:42.73 ID:zXOil9xKO

>>98
うちは10分でそれだけ来ても一人の時もある。
遅れても良いが正確なものを極力待たせないようにしたらほとんどの客は何も言わない。
客と会話してる？

100 ：新人：2011/05/19(木) 15:27:32.76 ID:Xi9thMqdO

>>99
会話というか少々お時間かかりますとは言ってます
1回で4食しか作らないし、チャーシュー切り置きもしないので・・・チャーシューはいい方法ないでしょうか？
スーパー行って買い出しついでにチョコモナカジャンボを買ってご機嫌
醤油は良さそうなのがないな
キッコーマンとかでも特選丸大豆とかかなり違うのかな？
知ってる人いたら教えて下さい

101 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/19(木) 16:09:41.95 ID:6/5Ajaf3O

まむしラーメンうらやましいな

102 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/19(木) 18:19:10.08 ID:/Y+wV2y40

↓　でデタラメを書かれても見る人も味より書く奴の気分や接客態度？　アテにならない
http://yuzuru.2ch.net/test/read.cgi/management/1302014347/

103 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/19(木) 18:37:44.42 ID:iF+sxqNvO

>>100
醤油は俺も研究中だが、地醤油を調べたらなかなか面白いよ。地域によって味が変わるから、ブレンドしたり、熱入れて深みを増したりして色々遊べる。

うちのチャーシューのタレは醤油とみりんしか入れてないが、熱して肉漬けて冷ましてを繰り返していくと焼鳥のタレみたいになる。その頃には塩分が丸みを帯びるから、ラーメンの隠し味に使うとあまり塩味を増すことなく深みを出すことができる。

まあ、基本業務用の大量生産ラーメンなんで、それを使う機会はないんだけどね。

104 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/19(木) 19:00:50.30 ID:4l3CEGN6O

弓削田醤油のサンプル貰ったから使ってみた、醤油でこれほど変わるのかとびっくりしたが、高いから使うのあきらめたorz

105 ：新人：2011/05/19(木) 19:02:43.75 ID:Xi9thMqdO

>>103　俺もそういう遊び心みたいなの欲しいです
毎日パンパンで余裕がないっていうか・・・
今までヤマサはダメって決めつけてきたんですがちょっと思考を変えて何でも試してみます
ネットで調べると色々醤油あって目移りしますね
今日はちなみに夜はまだ0
今日のスープ良くできたのに

106 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/19(木) 19:55:16.87 ID:7YbX9KCr0

実は俺、生まれてこの方本物の醤油（自家蔵で三年だかちゃんと熟成させて醤油にさせたようなやつ）を食ったことが無い
食ったのは工業的に作り出された短期醸造型のやつばかりｗ

107 ：新人：2011/05/19(木) 20:00:59.67 ID:Xi9thMqdO

ナントまだ夜0　
明日スープ焚かなくていいや
今日のスープ使おう
明日はつけ麺の試作しながら営業しよ
こんなの初めてだから危機感満載
マジやばいわうち

108 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/19(木) 20:12:34.65 ID:4l3CEGN6O

>>107
お疲れ～
客0ってどんな立地でやってるんだ？

109 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/19(木) 20:38:39.43 ID:kHqxj5I0P

＞明日スープ焚かなくていいや
＞今日のスープ使おう

さらに客へりまっせ。

110 ：新人：2011/05/19(木) 21:39:38.04 ID:Xi9thMqdO

>>108お疲れ様、まだ夜2こんなの初めてだ　
昼そこそこ忙しかったのにこれで終わりそうだ
分かりづらいけど一応ロードサイドです　
でも本気でヤバイわ
>>109豚骨は一晩寝かしても美味しいと思いますよ

111 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/19(木) 22:03:56.97 ID:iF+sxqNvO

今年のGW明けは売上的にきついよねぇ…うちも伸び悩んでるよ
醤油は得意不得意あるから、一概にこれ使えばなんでもいけるってものはないと思うし、この醤油が絶対にだめってこともないと思う
例えば餃子のタレに使う醤油なら、うちで使ってる地醤油よりキッコーマンのほうが合ったりするんだよなぁ
音楽で例えれば、醤油をボーカルにするかベースにするかで使う醤油を変えたり、配合変えたりとかするなぁ…

112 ：新人：2011/05/19(木) 22:56:26.16 ID:Xi9thMqdO

>>104　そこ俺もちょっと興味あったんだけどいくらくらいでした？　
>>111　確かにスープや配合で合う合わないありますよね

113 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 04:54:07.16 ID:T7HIH+fgO

>>111
うちは絶好調。
近くの居酒屋が改装中になってよくなった。
そう、ここ数日だけ。
嫌味でないよ。最悪の状況から数日だけ脱出してるだけだから。
地醤油はその醤油でその土地で取れた玉子で玉子かけご飯したら旨かったり、シンプルな使い方の方が合うと思う。

餃子に味噌ラーメン扱ってるならその味噌を3～5％
ラーメン胡椒を0.2％ほど入れたら旨かったりする。
お試しあれ。

114 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 06:12:24.73 ID:Irgp9y9d0

居酒屋とラーメン屋って客層が競合するものなのか？

115 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 08:52:21.88 ID:272JKTx9O

>>113
チャンスゾーンですな。餃子のタレ、旨そうです。今度試してみます。

116 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 09:47:53.50 ID:T7HIH+fgO

>>114
知らんが、今までの平日の1.5～2倍売れるようになった。
常連7割のうちの店に見たことない顔ばかり。
他の原因が見当たらない。
地区の売り上げ地図によるとうちだけが上がってる。

117 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 09:49:38.37 ID:T7HIH+fgO

>>115
言ってないけどもちろん他にもいろいろ入るよ。
非公開。

118 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 10:16:17.97 ID:Irgp9y9d0

お前の店が口コミや食べログで評判になったんだよ

119 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 10:21:53.41 ID:3vJjOvBZ0

俺はラーメン屋じゃないけどパチンコ屋の隣のラーメン屋ってだいたい流行ってるよな
昼過ぎの２時３時でもだらだら来るし夜２１時過ぎにもピークが来る
パチやって金銭感覚麻痺してるからいろいろ頼んで金落とすし

120 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 10:26:29.11 ID:T7HIH+fgO

確かに4年前は今くらい売れてたけど、人通りは2～3倍あったからね。
食べログは最近はボロクソな評価二件しか増えてない。。。
ボロクソ評価は50件中評価2つのみだけど。

121 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 10:40:20.38 ID:Irgp9y9d0

男は味で判断してくれる
女は理屈じゃないからめんどくせえ

122 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 10:57:36.64 ID:T7HIH+fgO

>>121
男は麺を食べる
女はMENと雰囲気を喰べる
美味しい普通なものを大げさに｢美味しい！｣とか｢また来ます!!｣とか言うよね。寧ろ無口な女の方が常連になる。

123 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/20(金) 11:04:10.07 ID:VAG290Rg0

>>122
禿同
うちの常連も男は黙って何度も来てくれるけど
女は｢美味しかったです｣　｢又来たいです｣　で来たためし無いもん
来るのは黙って一人でそっと来る女性だな

124 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 11:10:07.13 ID:Irgp9y9d0

食べ方上品だけどスープまで飲み干してご馳走様ーって一人女性客が意外にいる

125 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 11:16:11.91 ID:T7HIH+fgO

>>123
8年位来てる美人なねーさんがいるが一言もしゃべったことも話しかけたこともないwww 目線があえば会釈するが気がつけば居ないとか気がつけば座ってるとか普通にある。
幽霊かよ！て思う位存在感がない。

126 ：新人：2011/05/20(金) 13:48:09.46 ID:AvKIa0ZRO

>>123　それ凄いあるある
今日もパッとしない昼11食で終わりそう

127 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 14:26:40.66 ID:dXq2Mvz3O

>>126

新人に負けたorz
なんでこんなに暇なんだ？

128 ：新人：2011/05/20(金) 14:43:41.86 ID:AvKIa0ZRO

>>127　君！！もうちょっと頑張りたまえ(￣^￣)
今日は仕込みなかったから楽チン
試作も多分順調かな？
この試作初めてからモミジ使ってるんだけど豚足と何が違うんだろ？
同じコラーゲン質でしょ？
出来れば豚足オンリーにしたい気分

129 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 16:48:40.44 ID:272JKTx9O

臭みとかじゃない？豚足は俺も試してみるが、ちゃんと乳化してくれるかなぁ…

130 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 17:51:34.89 ID:N8aQhpjQO

今だにカウンターに座ったおっさんが何も言わず腕を組んで待っていたら少しビビる

131 ：新人：2011/05/20(金) 17:51:47.04 ID:AvKIa0ZRO

>>129　モミジは鳥の匂いが最初は結構しますね
基本的に豚骨だからまだ丸鶏とかその辺は使った事ないんですw
モミジは小さいのに爪切りと糞落としの下処理が面倒だから一人営業だと使いづらいかもですね
試作のスープ、昼寝してたら当たっちゃいましたorz
うちの地域、どこの飲食店も大体昼がメインみたいで・・・
今日も夜は暇かも
参ったなぁ
先月設備投資したから試作なんとかしないと首鶴騒ぎだ

132 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 18:02:53.88 ID:T7HIH+fgO

>>130
じゃ、おまいさんも腕くんで茹で上がるの待ってれば桶。

133 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 18:07:02.62 ID:T7HIH+fgO

>>131
そのうち言おうと思ったが、このスレがおまいと俺のブログになろうとしているwww
ラーメンの技術!?に関する以外の書き込みは自重しる。

134 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 18:34:55.84 ID:Irgp9y9d0

ただのチラ裏雑談場兼意見交換の場だきにすんな

135 ：新人：2011/05/20(金) 19:23:08.01 ID:AvKIa0ZRO

>>133　すいません　
確かに俺も客数書いて愚痴るのが日課になってしまったw
しばらくロムします
しかしマーヒー

136 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/20(金) 19:59:06.89 ID:5ZuYjU1I0

ワシは別に構わんけどな。

137 ：新人：2011/05/20(金) 22:41:01.24 ID:AvKIa0ZRO

>>134　
>>136　えっ？ホントに(o‘∀‘o)　
でもちょっとは自重します
他の人書きづらそうだし
でも一言、誰かつけ麺共同開発して～～～　
俺センスないわw
今日は2万ちょい

138 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/21(土) 00:40:11.30 ID:+JDJmIzrO

>>137が、「新人」を見かけた最後だった
彼はドコに逝ったのだろうか

139 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/21(土) 06:01:35.25 ID:i69Ta8CfO

>>138
勝手に殺すなよwww

140 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/21(土) 07:06:22.16 ID:+JDJmIzrO

>139 いや、マァ生暖かい目で見守ってる？ってことでw
多分、今が一番たのしい瞬間だろうとw
ロムてっるだけでも面白いから、とりあえず続けれ！
ある程度、完成して、向上心亡くしたらwwウチみたいにチャチ入れるしか亡くなるんだからwww
若い（デキる内に）いろいろチャレンジ！
ガンガレ！

141 ：新人：2011/05/21(土) 08:13:22.20 ID:CkmRlJcWO

>>140　楽しくなんてないですよ
もうね、悲壮感って感じです
早くなんとかしないと貯金もないしw
ではロムしますm(__)m

142 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/21(土) 11:09:20.21 ID:O5TSW9O90

>>141
同じ境遇なんでロムってたんで
どんどん書いてね

開業もうすぐ１年
徐々に借り入れも目減りしてるし
マジやばい状況

救いは口コミが徐々に広まってきてるってことかな
まぁ効果の程は・・・・よく判らんけどｗｗ

143 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/21(土) 13:06:49.49 ID:1K0dhae8O

>>142
一年目でどれ位売れてる？

144 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/21(土) 14:01:42.86 ID:O5TSW9O90

>>143
地方の田舎
ロードサイド
駐車場　６台
定食、餃子あり
週一休み
月　１６０位
昼時は３人　他２人

145 ：新人：2011/05/21(土) 16:21:27.24 ID:CkmRlJcWO

お言葉に甘えちゃいますよ
お疲れ様です
160あって厳しいですか？

146 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/21(土) 18:14:07.63 ID:1K0dhae8O

>>144
160位なら随時２人で回せると思うけど。俺なんか１人で月160位売った月が二回あったけど手元に80万位残った。

>>145
お疲れ～
今日は売れてるかい？
暑くなってきたからウチはつけ麺しか出ないよorz

147 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/21(土) 18:20:15.25 ID:i69Ta8CfO

>>146
うちは冷やしの三種しかでてない。
冷やしラーメン40とか50もオーダー入ってもスープのストックしてないっつーの。

148 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/21(土) 18:20:30.15 ID:gF01DZmZO

おつかれさんです。開業資金1500万7年かけて返済しました。7年間休みは元旦だけ。かわいいさかりの子供と嫁には可哀相なことしちゃったな。今は反省している。

149 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/21(土) 19:02:17.05 ID:O5TSW9O90

>>146
駐車場に反比例して客席は３０
昼時は時々満席になるので２人では無理っす

おまけに鍋振りのメニューが多いし・・・

なんだかんだで１０００万近い借り入れの返済がd(ﾟДﾟ*)ﾈｯ!!
チャーシューから餃子から大体ここで仕込んでるので
　（チャーシューは１回に１６Kを週２）
週一でもやすまきゃ市にます

150 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/21(土) 19:06:05.29 ID:ruH7EImBO

豚足鶏ガラの試作品を製作中だが、豚足って豚皮と豚骨が一体になった感じだな
野菜とか色々入れまくってるが、なんか面白いのが出来そう

151 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/21(土) 20:45:47.06 ID:hvfT1LTM0

原価率を２０パー程度に落とすには、チャーシューしかないかな
それかスープを出来合いの化調スープにして、ひとひねり出しを加えるとかかな
現在３０パーで、ロス等含めると実質３３パー位を推移している。なんとかしたい。

152 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/22(日) 02:54:29.75 ID:yNI3W5dl0

一人商売でも、券売機＆自動補給タイプのウォータークーラーがあるとだいぶ違いますかね

153 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/22(日) 03:05:36.46 ID:djJ65eC8O

>>149
鍋ふって一人のうちの店みたいのもある。キャパ半分だけど。

154 ：新人：2011/05/22(日) 03:47:44.15 ID:ajxr3RrbO

>>146　いつもと変わらず2万ちょい　
お客さんにもつけ麺始めてよと催促されました　
やっぱつけ麺あればあと5000くらい上がるかなぁ？　>>149　鍋ふりは大変ですよね
メニューが沢山ある店は俺は尊敬しますよ
在庫管理とか仕入れとか大変そうで俺には無理です　
今日は気晴らしにと先輩に連れていかれ軽く飲みに行ってきたけど
店がこんなんだから楽しくなかった
早く寝よ

155 ：新人：2011/05/22(日) 09:51:14.79 ID:ajxr3RrbO

おはようございます　
今日も暑くなりそうだ
頑張りましょう
今日の豚頭は気のせいかせつない目をしてる

156 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/22(日) 11:07:55.12 ID:RVRgCbNL0

朝から土砂降りの雨、今日も暇な御燗
立地の条件にもよるけどメニューの豊富さって重要だと思う

うちなんか餃子とか定食無いと多分半分の入りかも
街中、駅周辺とか行くと麺１種類とかでもやってられるのがうらやましい

157 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/22(日) 11:49:23.54 ID:djJ65eC8O

>>156
駅周辺でもラーメンだけで15種類位あるけど…
定食はないが餃子はある。表情はないがユーモアはある。
瓶ビールはあるが生ビールはない。

158 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/22(日) 12:51:51.49 ID:yNI3W5dl0

車客が酒要求してきたらどうしてますか？

159 ：新人：2011/05/22(日) 14:26:26.76 ID:ajxr3RrbO

生はつまみが充実してて売れる店ならいいけどうちみたいな店だと鮮度落ちるし　
掃除しないと不味くなるし瓶で十分かと思う
この前ビール注文のお客さん、一言聞いてから出すようにしてるけど　
嘘つかれて乗ってかれたからノンアルコールでも入れようと考えてる
ビールなんて出ても1日1、2本だけどね　

160 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/22(日) 20:42:23.59 ID:kdQYay6UP

ラーメンスレには部外者で悪いが、
つけ麺でうまいとおもったことがない。

まだ冷やし中華の方がマシだ。

161 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/22(日) 21:07:02.07 ID:x+1GNKhOO

>>160
作ってる側だが、あんまり旨いとは思ってない
むしろ手間かかるし、効率悪いのなんの

162 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/22(日) 21:32:45.12 ID:RVRgCbNL0

>>160
逆に質問して悪いが
冷やし中華とつけ麺の差はなんなの？

163 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/22(日) 23:39:13.17 ID:OpU+We+RO

タレをぶっかけてるか、別の器でタレが出てくるかの違いじゃないの？

164 ：新人：2011/05/23(月) 00:59:00.66 ID:vhk4/wrdO

旨い麺なら水でしめて食べた方が俺は好きかも
今日もいつも通り停滞気味の2万
>>150お互い試作頑張りましょう！！
今日もスープ焚かずに試作やってた
かなりの高粘度豚頭鶏ガラスープが完成
これをストックしておいて魚介をドバドバ入れようと思う
とりあえず後は魚介とカエシと油をなんとかすれば出せそうな予感
まだまだ遠いか

165 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/23(月) 04:55:09.58 ID:vsAZX9VpO

つけめん冷たいめん。暖かいめん。冷たいスープ。暖かいスープ。
基本酸っぱい。
冷やし中華中華冷たい麺。冷たいタレ。
基本甘酸っぱい。

アホでも馬鹿でも分かるだろ…

166 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/23(月) 05:50:27.05 ID:a0mEuir/0

>>164有名になったら後で自伝でも書いてみたらどうだ
結構面白いと思うけどなあ

167 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/23(月) 06:16:56.32 ID:6tnbIiiFO

ありがとう>>165
ウチでつけ麺やれない訳が分かったよ（訳＝理由）
オニュートにも、一応言っとくケド、つけ麺を提供し出したらな？ラヲタ共が、アツモリ？だのなんだの、言い出す訳だ。一回冷水で締めた麺をもう一度、温めろとかな？
釜の油温wが下がって、次のロットが遅れるのは分かるだろ？
上げ釜が二台在って、揚げれる人間が、二人居るなら（店主と同程度）やれると思うケド………

ケドケド、このレスはウチの店の場合な？ウチは夏季の冷やし中華しかやってないからな？
確かに、お客さんにも「つけ麺」やってないの？とはよく言われるケド、正直、こちらにとっては、オイシイw商品では無いと思うよ？
ウチの麺で茹で時間三倍、そこから、締めたり、（ウチは締めるだけだけど）また温め直したり、ソコから盛り付けして、利益出るのか？ウチでも夏季のラッシュタイムは自分含めて四人は最低限必要だぞ？
長文、乱文すみません。意図的に収容人数とかも省いてるけど、先代からのマイナス遺産なので、借金返したら閉店します。

168 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/23(月) 08:20:38.72 ID:a0mEuir/0

ほとんどの店主は真夏に温ラーメンが売れにくくなる穴埋めとして出してるだけだと思うけど
真夏でも温ラーメンだけで席埋まる店なら別に出さなくてもいいと思うけど
どうなのよ

169 ：新人：2011/05/23(月) 08:58:31.93 ID:vhk4/wrdO

>>166　有名に・・・いい意味でなれたらいいな
よくニュースでラーメン屋店主逮捕とかありますよねw
>>167 つけ麺て麺の量多いし、太麺主流だから時間もかかり、水絞めあるし、器2つ使うし、スープ割あるし
確かにメリットはないですね
でも売れないで閉店よりマシ
今日は休みだからもう一眠りzzz

170 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/23(月) 11:42:05.52 ID:vsAZX9VpO

>>167
細麺でやればいいやん。
なんで4人もいる。。。
100席が20～30分で埋まるとかじゃないなら一人か二人で良いだろ!?

171 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/23(月) 13:08:47.16 ID:XTJ0vFRw0

お客商売に
｢めんどうだ、手間が掛かる｣　とか言ってるようじゃおしまいだよ

さっさと畳んだ方がいいな

172 ：新人：2011/05/23(月) 14:40:56.34 ID:vhk4/wrdO

>>171　それどっかのブログで見た
お客『あつもりお願いできます？』
店主『やってない』
お客『えっ？』
店主『面倒だからやってない』
某有名店の話

173 ：新人：2011/05/23(月) 16:31:41.67 ID:vhk4/wrdO

モミジって脂結構出ますね
スープにかなり上澄みできた
鶏は鶏ガラだけにして豚足多くした方がはいいのかな？
脂でドロドロなのは食べづらそう
カエシ新しく作ったから昼寝してから試作
俺、今日誰とも話してない

174 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/23(月) 18:23:18.89 ID:XTJ0vFRw0

>>173
近くに競合店とか有るの？
有った場合のその店との違いは？

差別化を図ればもう少しちがうんじゃね
どこもかしこも豚骨だしお客も同じモノなら食い飽きるしな

175 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/23(月) 18:57:14.51 ID:vsAZX9VpO

>>173
もみじをあなどちゃいかん。もみじを入れると入れない違い調べたほうがいい。
あと上澄みの油の意味も。
悪性の油、良性の油
悪性の灰汁、良性の灰汁(実際はアクじゃないが)

多分知らない知識まだまだあるよ。知ってたらすまん。

176 ：新人：2011/05/23(月) 19:25:22.80 ID:vhk4/wrdO

>>174　ありがとう　
ちょっと臭い豚骨はうちくらいです
>>175　ありがとう　
モミジの知識全然ありません　
豚足と同じ程度しか思ってませんでした
脂取り除こうかと思っていますがちょっとネットで調べてみますね
あぁ、このままだと今日も失敗で終わりそうです

177 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/23(月) 20:06:40.67 ID:OdrXUeLGO

お客様からお代いただいてる生業なら自分の味信じて商売して

178 ：新人：2011/05/23(月) 20:12:16.22 ID:vhk4/wrdO

やっぱり使い慣れてない食材は難しいですね
今日失敗したら路線変更して簡単に今の豚骨に粘度と魚介加えてカエシ変えて出しますよ
このままだとつけ麺出すの冬になりそうだしw
さて試食

179 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/23(月) 20:26:40.08 ID:nMlpuSg4O

俺は新たにｶｴｼを作る時、塩分計と参考にスーパー行ってﾀﾚを数種買って分析してるね。個人で研究するより大手が何千万もかけて研究した物を参考する方が手っ取り早いからね。近付けたらあとはオリジナルで。

180 ：新人：2011/05/23(月) 21:08:37.79 ID:vhk4/wrdO

>>177　そうなんですよね
今の味で店始めようとした時は自分の味を信じてました
完全に戸惑ってます
>>179　なるほど、参考になります　
結局失敗したぁ
いつも思うんだけど煮干や節類ってかなりスープ吸うから
ドロドロスープが半分近くになってしまう
やっぱりダブルスープをブレンドさせた方がいいのかもしれない
よくレシピ本では豚骨スープにドバドバ煮干入れてるけど本当にやってるのか疑問に思う
あーぁ、また無駄に休み終っちゃった

181 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/23(月) 21:21:41.99 ID:5GIXPXCeP

>>167
ならないように細工したレンジでチンすればいいらしい。

でもそんな温い麺より、
「冷やし中華はじめますた」張り紙を期待したい。

182 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/23(月) 21:42:41.85 ID:+qQFaW70O

>>180
戻し汁使ってみたらどうだろ？

183 ：新人：2011/05/23(月) 23:05:52.53 ID:vhk4/wrdO

>>182　戻し汁って水に浸して一晩放置するやり方ですよね？
煮干、昆布、しいたけならそれだけでも行けますかね？
節類はどうなんだろ？
やってみます
ありがとう

184 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/23(月) 23:23:32.37 ID:+qQFaW70O

>>183
しいたけ（スーパーで購入した中国産）で試したけど、３時間もあれば結構戻ってたよ
他はまだ試したことないけど、するめを使ってる店では水で戻してから汁ごとスープに入れてた気がする
試行錯誤して、一旦失敗したネタでも後々復活したりするので、研究を続けるのは大事ですな
自分も怠らないようにします

185 ：新人：2011/05/23(月) 23:46:44.10 ID:vhk4/wrdO

>>184　ありがとう　
俺の場合、基本的に豚骨以外は無知なので色々ネットや本で見てます
魚介や鶏を扱えないのは今は本当に苦しい
基本がしっかりしてない癖に高望みしすぎなのかもしれません
時間と金に余裕あったらラーメン学校行きたいくらいです
今思っているのは旨い魚介だけのスープ作りから始めた方が近道ではと思ってます
お互い頑張りましょう
明日から営業頑張るぞ

186 ：>167：2011/05/23(月) 23:48:56.80 ID:6tnbIiiFO

今日はもう書く気なかったケド、書きます
>>170、ど田舎、国道沿い、駐車場普24 大10 収容六十八チャーハン、餃子、流行りの丼、有り
>>180、毎年「始めました」に混ぜて、何枚か貼っておくんだけど、義理のママンとシスターにすぐ剥がされてゴミ箱に入れられてます。「冷やし中華始めますた」の貼り紙のなかに、小さく「頼むともれなく呪われます」とか、「まんどくせー」って書いてあるのが原因んかも

187 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/24(火) 01:06:43.25 ID:V0Lav1Rt0

冷やしの麺汁ってこってり系の店が多いけど冷やし頼むお客は
あっさりしてちゅるっとすすれるのを欲して頼んでるんじゃないのか

188 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/24(火) 08:51:31.83 ID:juT1LAAQO

>>186
最低4人て、動けるの3人いろば大丈夫だろ。
4人いれば良いかもしれんが、いらん。

189 ：新人：2011/05/24(火) 12:48:02.51 ID:TY1CnJHzO

もう杯数も書く気になんね

190 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/24(火) 13:10:33.89 ID:6NNqisu9O

ウチも暇。
あれだけ出てたつけ麺も今日は涼しいから一杯しか出てない。
５月はキツいな～

191 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/24(火) 13:25:16.88 ID:V0Lav1Rt0

この中で被災地にラーメン屋として炊き出しの応援に行った方いますか？

192 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/24(火) 17:28:07.21 ID:mWKs2DLD0

近所のラーメン屋連中が行ったよ
時期が早い時行ったみたいでちょこっとマスコミにも取り上げられたらしいが
それが目当てじゃないかって２ちゃんで叩かれてた

本人のブログにも書いてたみたいだけど（俺は見て無い）
まだ混乱してるさなか良く行けたものだと感心してた
（行政を通して行ったのか、勝手に行ったのか定かじゃないけどね）

193 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/24(火) 18:53:04.14 ID:paopR/w/O

うちは売り上げ全額寄付日を作ったけど、炊き出しは
被災者の方の喜び＜自己満足感（リスクや現地復興の仕事の邪魔になる可能性があるなかでの行動としての自覚の有無も含め）
まずは自分の生活の確保、その上で継続的な支援でいいかと。
ウチは今月赤字確定しちゃったし。

194 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/25(水) 01:35:34.13 ID:wg1lD1BwO

皆さん、みぢかい間でしたが、いろいろとお世話になりました。
ありがとう
ちょっと釣ってきます
ありがとう

195 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/25(水) 01:53:49.50 ID:EaqoQz/+0

おいおい冗談はやめてくれよ

196 ：新人：2011/05/25(水) 13:01:04.99 ID:maywU9cZO

>>194　俺とかぶるんだけど俺？
このスレで誰か豚頭使ってる人います？
その辺の話がしたい
今日も杯数書くのいや

197 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/25(水) 13:27:03.29 ID:GrCOC6k6O

かえしの試作何度かやってるけど、難しいな
業務用かえし使えば楽なんだが、個人的にグルタミンのえぐみが気に入らんのだよなぁ…
業者に頼んで調整してもらう手もあるが、金かかりそうだしなぁ…

198 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/25(水) 14:31:32.65 ID:y1LNqGfHO

>>196
頭がどうした？
ガラボイルして、普通にスープ作って、かち割って脳ミソを出して骨の部分は捨てる。
これ以外に語ることないかと。
ま、頭は豚骨では重要だね。頭3つだけでスープ作ってる店もあるし。

199 ：新人：2011/05/25(水) 14:58:30.42 ID:maywU9cZO

俺も煮込まないで早めに割るんですけど
長時間煮込んでから割る店もあるみたいです
違いってありますかね？

200 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/25(水) 15:21:52.45 ID:y1LNqGfHO

>>199
スープがはやく完成するかどうかぐらいじゃない？

はやすぎると割り辛いくらいしかないと思われ。

201 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/25(水) 15:48:35.47 ID:g+XgPydnO

>>199
新人さんはガス代は月いくらかかってる？

202 ：新人：2011/05/25(水) 16:02:38.08 ID:maywU9cZO

>>200　そうですか、実験的に今日はまだ割ってないんですよね
味がどーなるか
>>201　6万前後です
売れなくてもこれくらいはいきます
豚骨が売れない地域ってあるんだろうか？
もっと臭みをとって万人受けにしようと考え中です

203 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/25(水) 18:40:54.78 ID:y1LNqGfHO

>>202
臭みとると福岡育ちには受けないよ。万人うけは難しい。つかそろそろ味落ち着かせないと常連つかないぞ…
202て何処の人だっけ？
いろいろ調べてたがスープにキャベツ入れてるとこもあるんだね。玉ねぎ、キャベツ、ニンジン、ニンニク。タンメンみたいなスープができるのかwww
そのスープでタンメン作ったらかなり甘くなりそうだな…

204 ：新人：2011/05/25(水) 20:52:55.19 ID:maywU9cZO

>>203　関東です
味は大体落ち着いてるんですけどね
ちょっと濃くしたりはしてますけどあまり変えてません
でももうちょい旨くなりそうなんですよ
本音は基本ラーメンそのままで豚骨魚介つけ麺やりたいだけなんですけど悪あがきしないで潰れるのも嫌だし
常連さんはいますけどリピート周期が長いですね
メニューが少ないってのもあるんでしょうけど
今日は珍しく凄い旨いと言ってくれたお客さんが2人もいました
店ガラガラですけどありがたや～

205 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/25(水) 20:58:03.88 ID:y1LNqGfHO

>>204
じゃ、その二人に2人連れて来てもらい、その4人に8人連れてきてもらえば問題ない。

206 ：新人：2011/05/25(水) 21:21:32.67 ID:maywU9cZO

>>205　それでみんな旨いと言ってればうちは今頃大行列
そう、豚頭の件なんですが変わるみたいですよ　
脳ミソだけが目的なら話は変わると思います　
さて、片付けしながら最後に期待

207 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/25(水) 23:34:38.89 ID:EaqoQz/+0

一日何時間一年何日働いてるんだｗまあ個人店はラーメンに限らずそういうもんだけど

208 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 00:11:32.36 ID:NWhDLr9WO

開店３年半。やっと平均来客100名今が一番やってて楽しいわ

209 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 00:24:21.70 ID:P+4hKMlEO

あの…
こんな板を参考に
スープの開発をしているんですか…？

210 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 00:52:58.67 ID:zRpzufgD0

そう思うなら見なければよろしい

211 ：新人：2011/05/26(木) 00:54:14.97 ID:Y3ntdmvAO

>>208　うらやましいけど努力したんだろうな
おめ　
>>209　俺の事？参考なるような答えくれる人もいるからね
あなたが凄腕店主でもこのスレ見てて自分の知らなかった事もたまにはあるでしょ？
スープ以外の話でも

212 ：新人：2011/05/26(木) 01:37:22.00 ID:Y3ntdmvAO

このスレ見てる人って何で見てるんだろ？
やっぱり多少なり不安があるから見てるんだと思うんだけどなぁ
もし俺が超有名店の店主で毎日2、300杯売って金持ってたら多分見ないような気がするw
うちにも他店の店主さんたまにくるから上辺だけじゃなく仲良くしようかな？
身近にラーメンの話できるのってラオタのお客さんだけだしw

213 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 01:54:57.82 ID:gW/MTdj1O

なんだよ～、基本形はできてんのかよ～つまんね >>195さん昨日はゴメンね(笑)
今日は
ちょっと釣り針垂らしたら、なんかいっぱい釣れたんですけどwww でも、みんな優しいから、今更釣り宣言もしづらいし、どうしよ……
ってカキコしようと思ってたのに(笑)

214 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 02:01:05.95 ID:zRpzufgD0

http://lamen.web.infoseek.co.jp/

商売と関係なく作るアマのラーメンは想像性豊かだし、何より楽しそう
勿論コスト度外視でプロのラーメンと同列には語れないが
中には実際に店を持って多店舗展開にまで到ったつわものもいるし侮れない

215 ：いつもの人：2011/05/26(木) 04:46:31.95 ID:pokiqfsNO

>>212
超有名じゃなくても自分とこみたいに200～300売れてるとこも意外とあるよ。半径500メートル以内に4軒ある。
最近は300はいかなくなったけど。

覗いてる理由、書き込む理由は至って簡単。愚痴りたいし、ラーメン屋同士からむのは楽しい。

216 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 08:01:10.30 ID:EVufEOLs0

>>212
金はそこそこあるけど見てるよ・・

ラーメン屋のバカさ加減を象徴するようなコメで読んで嬉しかった

217 ：新人：2011/05/26(木) 08:19:36.87 ID:Y3ntdmvAO

>>215　スゲー
都会の方ですか？
>>216　余裕ある人も結構見てるんですね　
さて、売れないラーメン仕込むか

218 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 10:08:54.35 ID:pokiqfsNO

>>217
23区の駅から徒歩1か2分の激高物件。

売れるラーメン仕込もうよ…………………

219 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 11:19:40.36 ID:P+4hKMlEO

あ～腹減った

飛び込みで入る国道沿いの中華料理屋は
たいがい失敗する。
腹へってるからなんとか食えるけど家で食う飯より不味い(-"-;)

220 ：新人：2011/05/26(木) 11:31:10.96 ID:Y3ntdmvAO

>>218　今食べたら今日のスープは最高に旨かった
あとは待つのみ　
さっき炙りチャーシューにしてみたけど結構厚く切ってるのにペラペラになるね
23区だと保証金ともべらぼうに高そうですね
200とかだと山手線より内側かな？
さて、のんびりオープン

221 ：新人：2011/05/26(木) 11:37:31.81 ID:Y3ntdmvAO

そういえば昨日の昼、一組目のお客さん
12時過ぎてた
店入るなり『今日やってますよね？』
先客0だったから仕方ないけど12時過ぎて0って旨い不味いの前に印象悪いんだろうな

222 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 13:14:45.48 ID:hSwA556UO

ちとペーストについて研究してみようと思う
元々スープ粘度を高める方法で米ペーストを使うやり方を見つけたんだが、野菜ペーストとかもみじペースト作ったらどんな感じになるのか興味沸いてきた

223 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 14:27:52.98 ID:xZeXPqfaO

しかし暇だな。

ウチはもみじと鶏皮でペースト作ってる。米粉や野菜だと粘性が不自然なんだよな。
世の中には片栗粉使ったり某食品メーカーから出てる乳化材使って無理やりドロドロにしてる店もあるしw

224 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 15:04:16.90 ID:pokiqfsNO

ペーストだと!?担々麺にピーナツペースト入れる時以外に使用するとは。

225 ：新人：2011/05/26(木) 15:31:12.45 ID:Y3ntdmvAO

今日昼、地震以来の暇なんと6杯(´Д｀)
一桁が当たり前になってきた　
とろみですか　
旨味もプラスされるものならいいですよね　
ただドロドロになると旨味感じなくなるような気がする　
さて、仕込みに戻るか

226 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 15:41:23.27 ID:xZeXPqfaO

>>225
新人さん！
ロードサイドで6杯かよ！
もっと頑張りなさい！夜沢山お客さん来るといいね。

もしかしてラーメン本とかにまだでたことない？

227 ：新人：2011/05/26(木) 16:36:23.01 ID:Y3ntdmvAO

>>226まだです
っていうか・・・うちの店なんかに取材依頼くるかな？
ラーメンブログとかみると結構良いこと書いてあるんですけどね
でも客数は正直です
夜頑張っていきますよ
20杯くらい売れないかな

228 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/26(木) 17:10:14.65 ID:NnluHTS50

>>227
ブログに載った時は結構繁盛した？
ラーオタは新店にはこぞって押しかけてくから良い宣伝になるはずだが
それでも効果が無かったなら新聞にチラシ入れた方が
手っ取り早いかも
取りあえず世間に知ってもらう事が一番だと思うけど

スープの研究も良いけど今は数売れなきゃりゃ話にもなんないし

229 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 17:35:11.87 ID:c1zwIm7mO

自分はラーメン屋じゃないけど次郎インスパイアしたら
とりあえずはラーメン本に載ったり客は来るんじゃね？
素人考えですまん

230 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 18:24:40.12 ID:pokiqfsNO

>>229
ジロリアン作戦は地域性によるね。
うちみたいに高くても来るところには来る。
以前も話題に出たが地域性が売れる条件しめる割合はでかい。

231 ：新人：2011/05/26(木) 18:38:47.72 ID:Y3ntdmvAO

>>228　その時だけはって感じですね
お客さんからブログ見てきましたと言われました
その日とかは確か良かったと思います
夜も暇そう
いづれにしても口コミなんて頼らず即効性のある客寄せしないと潰れますね
>>229　ありがとう　
そういう考え好きw

232 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 20:39:59.40 ID:UpIVBCpG0

>>230
地域性って？学生街がいいとか？住宅街は売れないか・・
それも街ごとに違うんだろうけどね

233 ：新人：2011/05/26(木) 21:33:35.27 ID:Y3ntdmvAO

地域性ですか
うちの街は人口からすると年寄りが多いらしいです
こんなのも関係してくるのかな？
豚骨てはうちだけ
自信を持って書きます
今日日本一暇なラーメン屋はうちだ！！
あと30分・・・ハァ

234 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 22:11:01.59 ID:wYJuQm6pO

今の時代辞めれんだったら廃業して別の道でがんばったほういいって。まぁ歳くいすぎたとか借金しまくりとかむずかしいがズルズルはマズイ

235 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 22:14:22.39 ID:hSwA556UO

>>232
うちの地元の二郎インスパイア店は学生が集まりやすい場所になってコア層を形成してるな。

ペースト用にミキサー買ったが、スープ混ぜたりして遊んでる。おもしれぇ、これ。

236 ：新人：2011/05/26(木) 22:39:17.62 ID:Y3ntdmvAO

>>234　お疲れ様です　
今月は赤なんですが今までは一応2、30万にはなってました
皆そんな早く諦めるものなんでしょうか・・・
貯金もないから今のままだと夏には消えますけど

237 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 23:05:53.21 ID:NWhDLr9WO

俺ね、思うけどラーメンうまくて当たり前。それ以外に、特に接客などでまたお客さんが来ようかなて思わせるような事が必要なんじゃないかな。簡単だけどちゃんとお客の目を見て挨拶するとか

238 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/26(木) 23:57:49.28 ID:hSwA556UO

いや、まず順番的には店まで来てもらうのが先じゃね？
サービス、味がしっかりしてても店まで足を運んでくれなければ意味ない。
特に田舎になれば外食に対しては保守的になるらしい。大して美味くないが流行ってるチェーン店とかあるだろ？あれは結局看板の知名度＞中身でその地域の住民が店を選んでるからだと思う。
特に今は不景気だから、中身を求めるために知名度の低い店に飛び込むほどの余裕がないんだよな。
ラーメン店てのは店の興亡が特に激しいが、逆に言えば長く続いている店はそれだけで集客できる。そこまでの域になるには時間がかかるから、とりあえず初期段階を凌ぐためには広告を入れるしかない。
それも、地域に合わせたやつで。広告ってのはやたらめったら打てばいいってもんじゃないしね。

239 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 02:40:24.70 ID:Du81Xjm20

100円なりなんなりでまず普段来ないようなお客さんにも来てもらって皆に味を知ってもらう
後はいかにリピート率を稼ぐかが勝負、と言葉で簡単に言えても実商売は難しいんだよなあ

男と女どちらがメインターゲットか、若者向けか年配向けか、一人客かファミリー向けか
あるいは老若男女問わず万人を意識して作っているのか
上でもあったけどまず店の内外装スタッフのユニフォーム等の雰囲気で女は決める傾向にある
一人客は一人でも入りやすい雰囲気の店じゃないと頻繁には通ってくれない

まずは普段来ないような客にいかにして来てもらうか、食べて知ってもらうかだと思う
色々な層の人間に無線別に食べてもらえば自分のラーメンがどういった層にどう捉えられているのかがわかると思う

240 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 02:53:35.42 ID:Du81Xjm20

ゲーセンの話であれだけど、ゲーセンでは売り上げの半分以上を
わずか10％未満のヘビーゲーマー客が担っている場合が多いらしい
つまり店内にいるほとんどの客は、デートなり時間つぶしなりでただなんとなくそこにいるだけなんだそうだ
売り上げを伸ばしたゲーセンではその一部の客を喜ばせ満足させるような運用を心がけているらしい
ラーメン屋でいうとリピート間隔の短いお得意様がこれに当たる

241 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 04:27:57.99 ID:RVn5E3yHO

>>233
例えばだがジジババが多い巣鴨に豚骨があって流行ると思う？
確かにいままでなかった種類のラーメンが飛び込むと売れるかもしれんが、極端に可能性が低い。
ジジババ多いなら醤油、味噌、塩のチンタンだと思う。

242 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 05:21:27.86 ID:Rbf1h+UtO

駄菓子菓子、近くに工業団地、又は大学がある！
だから客層はジジババばかりとは限らない（キリッ

243 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 05:26:11.98 ID:Du81Xjm20

夏に店内の冷房があまりきいていないとそれだけで客は来なくなるぞ、特に東京

244 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 05:38:18.29 ID:OF2rU1FP0

今月は、忙しかったよ。
皆大変みたいだけど、がんばってね

今のご時世、値段とボリュームもちろん味もだけど、、、。
ちなみに、うちは豚骨がら、入れたままで、火おとし、翌日、とりだす
真夏でも、もんだいなし。

245 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 05:54:39.18 ID:Rbf1h+UtO

「一番涼しいトコ何処！」
（俺）ここです、（一番冷房の効くトコに案内）
「冷麺！」
（俺）少しお時間掛かりますけどいいですか？（他の麺の方が、茹で時間上、冷麺より先に出ることが有る為）
「かまん！」
（俺）すいません、冷麺お待たせしました、注文の方以上でよかったですかね？
「さむい！」
こんなやりとりを思い出したよ…

246 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 06:06:55.68 ID:Rbf1h+UtO

と、携帯でポチポチやってる間に一つ、開いてしまったよorz
ちょっと裏で待ってるニャンコ達に、餌やってくる。
さわらせてくれるネコニャーは良いネコニャーで触らせてくれないネコニャーは悪いネコニャーだよな？
今日は白黒ブチネコニャーが来てくれてますように

247 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 06:58:08.11 ID:Du81Xjm20

野良猫は汚いからさわったらあかん

248 ：新人：2011/05/27(金) 08:55:08.02 ID:jVTx0ZtTO

>>241　やっぱりそうなんでしょうか
ラーメン屋10に対して豚骨店1くらいあってもいいのかと思ってました
>>244　寸胴何センチですか？

249 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 09:13:06.08 ID:mkwMhQO0P

>>236
資金ショート？
付き合いの信用金庫担当者に相談してみりん。
商工会議所は入会してないの？

経営者っていうのは、金銭の効率管理もできんとあかんよ。

250 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 10:09:09.90 ID:RVn5E3yHO

>>248
似たようなものしかない地域では別の種類は長続きしないからそうなる。

同じご当地グルメしかない地域がそれの例。

いっそのこと、昼はチンタン、夜はパイタンの二毛作をすすめる。チンタン煮込めばパイタンになるからね。告知は忘れずに！

ガラは丸鶏と拳骨か、鶏ガラと拳骨か、それに別寸胴で煮込んだ頭を足せばいい。

251 ：新人：2011/05/27(金) 11:22:27.28 ID:jVTx0ZtTO

>>250　ご当地グルメの例、凄いわかりやすいです
ありがとうございます
今日も気合いだけは負けずに頑張ります

252 ：埼玉県北：2011/05/27(金) 12:03:42.59 ID:PCUD1pFTO

ランチ時、客ひとりも来ない…
おわった

253 ：新人：2011/05/27(金) 12:59:28.36 ID:jVTx0ZtTO

>>252　つけ麺やってる？まだその時間なら大丈夫じゃない？　
うちは7杯とまた低迷
客寄せの秘策を思いついた
やっぱり折角もった店だから最後にあがいて諦める事にしますよ

254 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/27(金) 13:02:47.48 ID:w244erbD0

結局　新規の店って既存店に割りこんでいく訳だけだから
何かしらのメインになるものが受けないときついよな
田舎だと当然相手の店も何かしら手を打ってくるだろうし
少ない人口を取合うんだから
真剣になるわな

255 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 13:20:22.54 ID:RVn5E3yHO

そこで新人という人ガラが味を出すんですね。わかります。

256 ：新人：2011/05/27(金) 13:36:58.92 ID:jVTx0ZtTO

>>254確かにそうですね
田舎だと誰かが書いてたチェーン店志向は強いです
そこそこ旨いしラーメンの種類も多いですよ
>>255誰がうまいこと言えと　
今日はランチ8杯です
でも常連さんが4人も来てくれたので少し助かりました
また初めてのお客さんにドア開けるなり『やってます？』と言われてしまった
もっと派手に営業中の看板でも出そうかな？

257 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 14:49:17.32 ID:YKt7TwzDO

フリーペーパーに載せると取り合えずは客来るよ。
ただしラーメン特集の時だけね。

258 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 15:06:00.18 ID:itGXFfsq0

みなさん、調子どうですか？
自分は暇です。震災以降特にいけません。東京です。
牛丼戦争も関係あるとおもいます。２５０円だもんな。

こっちはラーメン一杯７００円。
値下げってもどうやっていいのか、タイミングも分からず。
ライバルも多いし。辛い毎日です。
昔は良くあった近所のラーメン屋の行列も、今はすっかりありません。
ブームが去ったってことでしょうか？
牛丼屋にはお客沢山入ってます。

259 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 15:13:19.48 ID:MO5DfdOZ0

僕は地方の田舎ですが濃厚豚骨魚介のつけ麺を出してる店は軒並み行列してます
都会では飽きられた味かも知れませんが
田舎ではつけ麺すら食べたことがない顧客が多い地域もまだまだあります
思い切ってそういった田舎に店を持ったほうが未来は明るいかもしれませんね

260 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 15:15:30.85 ID:PCUD1pFTO

いっとき繁盛するだけ

261 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 15:20:23.86 ID:MO5DfdOZ0

1年で回収して2年間で2千万は貯金できるﾍﾟｰｽの店が僕の地域では多いですね
あくまでも僕の地域ではの話ですが

2千万貯蓄してﾔﾘ逃げするのがよいかもしれない
わかる人にはわかると思いますが3年で逃げるのがﾎﾟｲﾝﾄです
この不景気な時代グレーゾーンを攻めて貯蓄をしないと

262 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 15:30:25.69 ID:86i48zzf0

税金払えよｗ

263 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 15:33:12.74 ID:mkwMhQO0P

>>261
おまえのＡＰは税務署に捕捉された。
税務調査には裁判所許可いらないんだってさ・・・。

逃げるんなら今の内。

264 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 15:38:46.77 ID:YKt7TwzDO

一杯250円の牛丼の利益はどれ位なんかね？

265 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 16:06:06.38 ID:n9XF/kkz0

AP アシスタントプロデューサー

266 ：新人：2011/05/27(金) 16:06:51.06 ID:jVTx0ZtTO

ん？急に人増えたw

267 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 16:09:48.65 ID:+TGBC0rOO

>>258
ラーメン店の仮想敵はラーメン店という時代じゃなくなったよねぇ…
今はコンビニや弁当屋あたりも仮想敵に含めてメニュー構成や価格設定考えてるけどなかなかしんどい

268 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 16:27:34.02 ID:+TGBC0rOO

>>258
連投失礼。値下げに関しての実体験ですけど、まず値下げを目的にするのはまずいです。あくまでも手段で。
うちで考えていたのは値下げをすることによって週一回で来る割合のお客さんを週二回に増やして利益を維持しようというのが目的…だったんですが今では…
一度値下げに手を出すと抜けられないスパイラルに陥るので、効果を試すために期間を限定したり、常連客を増やす方向性でネット会員限定にしたりしてもいいかも知れません。
あと値段は段階的に下げていくのがよろしいかと。値下げでの重要なポイントは、いくら下げるかではなく、いくらお得感を打ち出せるか、これに尽きると思います。

方向性なき値下げは、一時しのぎにしかならず、その後待っているのは客単価減、客数減、売上減というドミノ倒しです。

269 ：新人：2011/05/27(金) 16:58:55.27 ID:jVTx0ZtTO

>>267　そうですよね　
休みの日、昼時コンビニ行くと営業マンが結構いる
何買うのか見てるとおにぎり2個とカップラーメンの安いやつ、計500円もしない
車の中で食べてる人もいました
よくランチライス無料とかありますけど効果ありますかね？

270 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 17:19:46.95 ID:+TGBC0rOO

>>269
客層にもよると思いますよ。
個人的には、うまい飯を出してくれる店というのは何度も足を運びたくなるもんです。

271 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 17:49:19.34 ID:cgDcOBAJ0

次回有効のトッピング無料券は効果あるね
スタンプカードはイマイチ

272 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 17:50:18.64 ID:YKt7TwzDO

>>252
ランチはどうだった？
うちも暇！
とりあえず今月の支払い無事終了。
月末まで客0でも20万残るからま～いいか。

273 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 18:09:57.94 ID:RVn5E3yHO

>>271
271じゃないけど捕捉
次回有効のトッピング券は次の一回だけ持っていけばすむ。
スタンプカードは毎回持っていく必要があるから、持っていくの忘れたら再来がなくなる可能性がある。
餃子無料とか大盛り無料もまー効果ある。
第一条件で旨いことだが、両者は一時的にしか影響ない。
金額的によるサービス(無料)は他者も言ってたし、自分も触れたが他の激安に比べたら大したことない。店のラーメン一杯でカップラーメン何杯分も金とってるし、激安牛丼2～3杯分も金とってるのだから
『再び来る価値ある店』にする必要がある。
それは味だけではない。
自分がよく使うフレーズだが
再び来る価値がある店づくりは永遠の自分のテーマである。

実際それは自己満じゃないかと言われたこともあるが、やらないよりは絶対マシ。

長文失礼。

274 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 18:14:48.48 ID:RVn5E3yHO

>>264
110～130円の利益。

さてと今晩はどうなるのか。

275 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 18:35:57.15 ID:/VFKw8Ps0

ID変わってますけど２５８です。
みなさんいろいろ考えているのですね。
次回使用できるトッピング無料券はホントよさそうですね。
思い切って「チャーシュウ」無料券とかにすればインパクトはありますね。
値下げより効果あるそうですし、お客さんも喜びそうですし、
常連さんへのサービスって考えてもいいですしね。
なんか少しやる気が出てきました。有難うございました。

276 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 18:59:12.94 ID:Du81Xjm20

株主優待のお食事券配りすぎて経営が悪化したワタミみたいにはなるなよｗ

277 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 21:52:45.66 ID:PCUD1pFTO

異業種ですが、客の立場から言わせていただくと
牛丼が安いからしょうがないとか、二郎系にしようかなとか言ってる時点で終わってると思います。
うちの近所でボロボロの食堂があります。
そこはいつでもお客様がいます。値段も他店と変わりません。
なぜ忙しいかと言うと、昔からの日本の味のラーメンやタンメンを食べさせてくれるからです。

私も40を過ぎ、今流行りのギトギトラーメンはちょっときつくなってきました。
要は皆さんにはブレないで下さい！と言いたいのです。
今のこの日本で勝負する事は並大抵の事じゃないと思います。
忘れてた事をもう一度思い出して、どうかみんなから愛される一杯の愛情を提供してください。

生意気な事言ってすみませんでした

278 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 22:03:07.45 ID:1GyuSoGO0

要するに
何十年も続いている店マンセー
新規開業店はさっさと潰れちまえ
と
よっくわかりました

279 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 22:10:39.78 ID:OhTnMMX10

みなさんは、ラーメンブームってのをどの様に考えてますか？
そういうものがあったのか？
ブームはもう終わってしまったのか？
まだまだラーメン業界は伸びるのか？
いろいろ聞かせてください。
今後どうすべきか？（廃業を含めて）の参考にさせて頂きたいです。

280 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/27(金) 22:24:58.21 ID:bm5JMN1o0

>>278
いやいや、はじめは美味く感じないけど癖になる味なんだよ

281 ：新人：2011/05/27(金) 23:35:57.58 ID:jVTx0ZtTO

皆さんお疲れ様です
>>280　それどっかで聞いたセリフと思ったら修行時代の先輩ジロリアンのお言葉だったw
>>275 チャーシューは厳しいと思う　
今日はかろうじて2の上でした　
台風来ますね　

282 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 00:41:01.32 ID:EPZPD137O

新人さん今日は何杯売れた？

ウチは38杯

まじやばい

283 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 01:24:58.97 ID:pgKRWMT/O

>>279
すべての質問に答えると長くなるから、ラーメン業界の将来性についてだけ答えたいのだが、作り手としてはそれは伸びるものではなく伸ばすものだと思う。
ラーメンは何をやってもいい。それこそ、洋風のスープに和風の味付けをして中華風の具材を盛りつけるというのを当たり前のようにやってるのがラーメンなんだよな。
だから、幅を広げる要素はいくらでも転がってる。結果として、そのラーメンがうまけりゃいいんだし。

284 ：新人：2011/05/28(土) 03:05:19.57 ID:hvAYOZ1iO

>>282　38杯ならいいじゃないっすか　
うち30ですよ

285 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 04:19:44.60 ID:M7RCVqiq0

自分の店の主力品換算で一日何杯が損益分岐点なのか教えてくれ

286 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 04:31:50.87 ID:kNpq6gEYO

悪いけど、ウチは杯では無く150玉
大盛二玉なっ？
杯数では計算したことないわ

287 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 06:35:45.59 ID:SVoopeQmO

>>277
何一つ当てはまらないし、参考にもならんから困るのだが…

288 ：新人：2011/05/28(土) 08:13:55.28 ID:hvAYOZ1iO

なんか賑やかで楽しい
さて、今日も1日ヘトヘトになるか

289 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 10:58:43.27 ID:SVoopeQmO

>>285
多分165～170

290 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 11:06:21.22 ID:SVoopeQmO

>>279
なんか良くわからない質問だな。
ラーメンブームは10年前後に終わっただろ。
どうなるとかどうするとかおまいさんが判断したらいい。
いろいろてなんだよ。
具体的に何が聞きたいか明らかにして。

291 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 13:51:22.83 ID:sKLM0dTP0

>>289

ｷｬﾊﾟどれぐらいですか？

292 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 13:57:57.54 ID:1keVNVQG0

ｷｬﾋﾟ☆

293 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 14:16:50.66 ID:M7RCVqiq0

個人やチェーンひっくるめて一店舗単独の売り上げで日本一のラーメン屋ってどこなのかなあ

294 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 14:39:50.75 ID:SVoopeQmO

>>291
15前後。椅子は可動式。
>>292
場所特定は厳しいが毎日平均して50～70万位なら売れてるところあるね。

295 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 15:06:44.28 ID:sKLM0dTP0

>>294
個人経営？ＦＣ加盟オーナーさん？

もし前者なら今すぐ商売やめたほうが良いと思います

後者でも詐欺レベルなので撤退をオススメします

損益分岐点が165杯？キャパ15席で？常時スタッフを10人程度おいてるの？
家賃が200万ぐらいなの？原価率７０％ぐらいなの？ありえない数字だわ

296 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 16:38:36.33 ID:F7c6ePB2O

何年も前の話しだけど平日700前後土日その倍売ってた店ありました。年商一億以上の店意外とあるんじゃないでしょうか。

297 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 17:02:59.09 ID:SVoopeQmO

>>295
うちの店が毎日50～70売ってるとはどこにも書いてないけど？

165～170はあってる。あり得ないのは貴方の常識や知識かと。

298 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 17:11:48.12 ID:EPZPD137O

横浜の吉村家は週末1500杯以上出るらしい。

299 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 17:28:14.48 ID:sKLM0dTP0

>>297
>多分165～170

これは誰の店のこと？

>15前後。椅子は可動式。

これは誰の店のこと？

300 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 17:47:50.20 ID:sKLM0dTP0

２ｃｈだからしょうがないが
此処は妄想脳内店主が多すぎるだろ

回転率11回転で損益分岐とかアホとしかいいようがない

301 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 17:52:11.29 ID:DVYeDhWJ0

博多天神系列なら、家賃が高いところにある割には単価が低いのであり得そうだ

302 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 18:29:10.48 ID:pgKRWMT/O

>>296
京都発祥の黄色い看板のチェーン店がそのくらいいくと聞いたことあったんだが、半分誇張だと思ってた。
人口密度大＋キャパ大＋ほぼ一日中営業だからあながち誇張じゃないかもな。

303 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 19:32:28.21 ID:M7RCVqiq0

そんだけ売れると人雇って裏に引っ込めるなあ

304 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 20:32:36.65 ID:pgKRWMT/O

>>303
裏どころか、社長室で秘書と乳繰あえますぜ旦那
スープも麺も自社工場でまとめて作ればいいわけだし

305 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 22:39:29.65 ID:xQyHXjCT0

>>297
損益分岐点が１７０杯＝１３～１４万ておかしくね？
月３００～３５０万売って儲けゼロってどんなんだ？
損益分岐点と売り上げを混同してないか？

306 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 23:18:20.99 ID:F7c6ePB2O

まぁ社長になって裏にひっこんだとたんすき放題やられて売上半減てパターンも意外とある。さらに労基署や税務署につっこまれるなど。

307 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/28(土) 23:54:37.30 ID:FFHgaiLiO

売上と間違えてるんだろ
15席が毎日11回転してやっとプラマイ０で15回転くらいしないと儲けが出ないとかありえんわ
１日10回転じゃ赤字ってw

308 ：新人：2011/05/29(日) 00:21:58.38 ID:aDHT+PL0O

皆さんお疲れ様です
そういえば東京には激安のびっくりラーメンなんてのもあったような？
今日は昼9杯夜19でなんとか2万いった
毎日が綱渡り的な感じはまだまだ続く

309 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 04:27:45.65 ID:hwSdJ87oO

ロープから足滑らせて、股間強打すればいいのにwww

310 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 04:31:49.59 ID:vpDprxj/O

>>300
>>305
バカ？

311 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 05:05:33.49 ID:hwSdJ87oO

ついでに、店舗運営の神様にお願いしとこ～
この板の全員が同じ目に遭いますように
（昨日の俺のように）店に行って長靴に履き替えたら、ゴキブリがズボンの中を這い上がってきますように！（去年のムカデよりはマシだけど）
ホールに出たゴキブリを手掴みしてお客さんにドン引きされますように！

正直、ゴキブリ対策、皆さんどうされてますか？
ウチは厨房に数匹出てきたので厨房に殺虫剤大量散布したら、今度はホールに出現し出したよ(
お客さんにＧが居る、言われたので、最良だと思って手で摘み捕ったら、「おっさん、それはないわ」とか言われるし(笑)
カブトムシ触るのと、そんなに変わらんと思うケド
とりあえず、今日はホール側に殺虫剤大量散布して帰った
ホウサンダンゴ以外の知恵があればご教示お願いします（ペコリ）

312 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 05:13:03.42 ID:vpDprxj/O

>>311
ネズミ飼えば良いよ。
たまに共存してるらしいのは気にしないで。

313 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 05:13:11.42 ID:Sget14NJO

>>310
何がどうバカなんだ？
教えて欲しい

314 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 05:19:26.90 ID:iJ3x8O5O0

飲食業でゴキブリと無縁な店なんてない、奴らに対しては店畳むまで
常にあくなき戦いを続けるしかない
そして対策に特効薬のようなものもない、「できる限り」数を減らすように
地道な対策を続けていくしかない

客にゴキを見られたらそれは運が悪かったと思うしかないが
手を使って退治するのは飲食に携わる人間としては失格だろ
なんで？とか思うならもうかける言葉が思いつかない

315 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 05:26:42.52 ID:vpDprxj/O

>>313
分岐点に関する数字の最大最小考えたら十分考えられる範囲。
経営が上手い下手は別。

316 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 05:48:24.68 ID:ZkQSKKAp0

>>315
具体的に数字で出せよ。

317 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 05:56:55.58 ID:vpDprxj/O

>>316
バカ？
自分で勝手にやればいい。

318 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 05:58:33.57 ID:vpDprxj/O

>>316
バカ？勝手にやってくれ。

319 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 06:59:44.64 ID:Sget14NJO

本人が出て説明しないとどうにもならん
15席なら15坪程度で高くても家賃30だし原価35％として100～120
人件費と水道光熱費雑費販促費借り入れ返済で170くらいで
損益分岐点が300～350になるな

つーか常に満席じゃないと赤字なのかよ

320 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 07:47:19.87 ID:eLxTmbpC0

歌舞伎町や渋谷センター街なら坪20万とかあるぞ

321 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 09:16:28.52 ID:iJ3x8O5O0

お前ら喧嘩すんなよ
それよりGの話しようぜ

322 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 09:21:02.92 ID:ZNtnUE2IO

>>311
出たゴキブリの種類によるが、黒はたまに外から入り込むから仕方ない。
赤は店のどこかにコロニー作ってるから、これは地道に行くしかない。
経験上、下水管がコロニーっぽい。
うちでは業者に定期的に入ってもらってるから頻繁に見かけることはないけど、それでも夏場は月に１回くらいは見かけるな。

323 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 09:22:51.45 ID:vpDprxj/O

>>319
>>320
坪5万の店の話あったよな。

324 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 09:53:55.84 ID:eLxTmbpC0

http://house.goo.ne.jp/rent/bb/detail/0/13113/3662724801/00130020/3662724801.html
神宮前　62平米で420万（坪22.5万）

http://house.goo.ne.jp/rent/bb/detail/0/13113/5580997801/00240850/5580997801.html
原宿　45平米で189万（坪15万）

東京なら坪五万は普通にある

325 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 10:01:14.52 ID:iJ3x8O5O0

あまり使ってない棚を空けてみると黒い粒胡椒みたいなGの糞がいっぱい散乱していたりする

326 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 10:13:33.91 ID:Sget14NJO

坪20万でラーメン屋なんかやるかバカ

327 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 10:50:34.16 ID:vpDprxj/O

前記の場所でいくらでもラーメン屋あるやんwww

328 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 10:57:14.80 ID:Sget14NJO

本人どこ行ったんだよw

329 ：新人：2011/05/29(日) 12:21:39.70 ID:aDHT+PL0O

ゴキブリって下水官からってマジですか？　
お湯流してもダメ？
雨降ってますね　
超暇です
暇すぎで300メートル向こうのいつも混んでる定食屋を見に行ったら
駐車場に2台しか停まってなかった
うちはまだ2杯

330 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 12:40:09.00 ID:iJ3x8O5O0

今日は日曜だしな、定食屋は暇なんだろ

331 ：新人：2011/05/29(日) 13:37:53.63 ID:aDHT+PL0O

今また定食屋を見に行ったら6台も停まってた　
やっぱり日曜は遅い昼食です
うちはいつも通り8杯
最近夜は20近くいくけど昼がダメだな
昼15、夜25くらいまで出ないとね

332 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 13:59:44.49 ID:iY5n6A2+O

日曜二杯はやばくないか？
うちも暇だけどorz

333 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 14:36:21.04 ID:FNE2n+qdO

新人さんどんなラーメンを出してるの？豚骨醤油でしたっけ？ちなみにうちはあっさり煮干2対鶏スープ1の割合で塩ラーメンメインでやってます。

334 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 15:20:00.45 ID:HZSTi8h30

ラーメン

335 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 15:24:09.49 ID:aDHT+PL0O

>>333　はい、豚骨ですよ
最近少しコッテリにしました
そういう繊細なラーメンやってみたいです
煮干しってあまり食べないですが伊藤ときみはんと青樹は食べましたよ
昼は結局9杯までいきました
昨日と同じです　
良かった事は一昨日初めて来てくれたお客さんが彼女連れてまた来てくれました
皆さんこういう事の積み重ねで繁盛してるんだと思います

336 ：新人：2011/05/29(日) 15:26:17.36 ID:aDHT+PL0O

うちの店でオフ会やろう　
一人5000円ラーメン、ビール柿ピー付(笑)

337 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 15:39:49.20 ID:FNE2n+qdO

>>335
うちも初めは日平均30名が2～3ヶ月続きましたよ。気持ちも腐りましたが毎日来てくれてお客さんに謙虚に向き合って３年。やっと今日平均100名です。言う通り毎日の積み重ねです。

338 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 17:46:44.83 ID:Aq5xfpDeP

>>336
おう、会費はらってやるから、早く場所と時間を連絡カキコしろ。

339 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 17:52:06.48 ID:iY5n6A2+O

>>337
平均100は凄いですね。味はもちろん立地もいいんだろうな～

340 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 18:31:56.33 ID:dsNAtIbIO

みなさんチャーシューはどこ使ってますか？私は国産モモ肉好きなんですが一般的には外国産であろうととろけるバラが好まれるんでしょうか？

341 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 18:43:23.75 ID:ZNtnUE2IO

>>340
うちは電マ産肩ロース。独立したら豚バラにしてとろけないとろけるチャーシューにする予定。

342 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 18:47:55.10 ID:ZkQSKKAp0

２ｃｈではID:vpDprxj/Oのような無職丸出しの脳内経営者が幅を利かせられる場所だよな

いくら２ｃｈであっても無理なものは無理で限界がある

具体的な数字を示せるような事をレスしながら記載しないのには理由がある

その表れが「バカ」という罵倒に集約されている

嘘を嘘だと見抜ける奴だけが２ｃｈをすれば良いが

虚言や間違いを更に虚言で覆い被せるのは見ていて醜い

343 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 18:57:35.31 ID:ZNtnUE2IO

気楽にいこうぜ

最近もみじ弄ってるが、こいつら本気で溶かし切ろうとしたら相当根気いるね。試しにガラともみじを別々にして炊いて後で合わせるというやり方をやってるんだが、この炊き方どうなんだろ？

344 ：新人：2011/05/29(日) 19:12:14.65 ID:aDHT+PL0O

ｲｴｲ(^^)v　
珍しくラッシュ　
一時間で15杯　
ホント珍しくプチ待ちができた　
今0

345 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 19:16:13.43 ID:vpDprxj/O

>>342
おまいが無知だから許容範囲外のこと知ったら俺がバカに見えるんだよwww

346 ：新人：2011/05/29(日) 19:27:48.07 ID:aDHT+PL0O

>>338　なんか2人だけのオフ会になりそうだしw

肉はバラでもちろん国産じゃないやつ
700円

347 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 19:30:35.54 ID:ZkQSKKAp0

>>345
御託はいいからソースだすか
独自の計算を書けよ

まだ？

348 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 20:09:49.04 ID:dsNAtIbIO

バラやロースは外国産でも値段が～今モモ㌔680です。

349 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/29(日) 20:49:20.89 ID:iJ3x8O5O0

待ち客は団体さんかい？

350 ：新人：2011/05/29(日) 22:27:33.96 ID:aDHT+PL0O

>>349　お疲れ様です　
待ちって言っても2、3人だけですよw
あと常連さんがまた人を連れてきてくれました
スープ濃くして良かったのもしれません
閉店間際に来てくれた初めてのお客さんも旨いと言ってくれたので良かった
近くに住んでるのに全然知らなかったらしいです
宣伝て重要ですね
今日は2万後半でした
さて、片付けして帰ろ

351 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 00:47:05.52 ID:/K7PJqn/O

くやしいのう
くやしいのうwww
やっぱり、みんなＧには苦労してんだね、一応お客さんの使ったオシボリで摘みました。（素手でも平気だけど）あと店内では、キチガイみたいに手は洗ってます。お会計の後とか、お金触った手で麺サワレナイでしょ？外に行ったときとかプライベートでは全然気にならないケド
今日は大雨で平日並みの売上でした。ヒマだったから一日中新人さんの股間のことを考えてた(笑)
変態だなオレは(笑)

352 ：新人：2011/05/30(月) 01:42:40.05 ID:3GkQSElHO

たまに掃除を念入りにしてたらこんな時間になってしまった
厨房の作業台の隅にゲンコツのカスがコロコロしてた
コールドテーブルの下もいつも洗剤撒いてホースで流してるんだけど
ちょっとヌメヌメしてる
寸胴洗ってからその水ぶちまけるからだと思うんだけど
厨房の角や狭い部分
どうにかならないですかね？
いい洗剤とか掃除用具あったら教えて下さい

353 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 02:50:15.89 ID:+q3s/qkyO

>>347
つソース

354 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 03:06:05.12 ID:/K7PJqn/O

ウチは狭い所とか通常のデッキブラシが入らない所は、ダイソーのトイレ掃除用のブラシでやってます
洗剤は食器も土間もマイ○フトコ○クを使用（○は要らないと思うけど一応）
月一程度の厨房内大掃除(笑)には日○食研さんのオ○ルクリーナーを使用してます。
ついでに書くと、グラスは、滋○食器通販部（県名）さんから購入してます。（現在は名前が変わってトー○ル）洗剤も、そこそこの種類の取り扱いがあるので、無料カタログを請求してみては？
ラーメン屋関係はそんなに無いけど、洗剤とか厨房用品見てるだけでも、オレは楽しい！

355 ：新人：2011/05/30(月) 03:18:04.05 ID:3GkQSElHO

ありがとう
明日100均行ってきます
明日は休みだけど家賃払って両替してちょっと買い出し行ってカエシ作って
ホール掃除して・・・
うまく休みの日を完全休養できるようにならない
皆そんなもんだよね？
さて、寝よ
明日はちょっと寝坊できる
おやすみなさい

356 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 03:37:11.59 ID:/K7PJqn/O

うん、おやすみ～

周一回休みとかだったら、ほっぺたツネリあげてもいいよね？
今使用中、オススメの洗剤情報と共に諸兄の判断をお待ちしております。

357 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 03:46:52.50 ID:+q3s/qkyO

>>355
ぬめりて水垢もだけど茹で汁もある。
ちょろ水を多めに出したら茹で麺器が濁らずにぬめりも少なくなる。

ま、デッキブラシやトイレブラシでこすってお湯ながしたら良いよ。

休みは俺はほったらかし。何もしない。但し休みの前後は営業中は売り上げ悪くてもずっと何かしてる。

仕込みて計画的にやれば休みはゆっくり出来るよ。
両替などもそう。

じゃ、脳内と呼ばれるから消えるなwww

358 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 04:01:53.16 ID:+q3s/qkyO

洗剤の話忘れてた。
洗剤はマジックリンとケミクールがあれば掃除は何でも出来る。

後者もマジックリンと同じ油落としメインだが、劇薬なんで手袋必須。

マジックリンみたいに匂いは残らないからケミクールだけでも可能と言えば可能。ただ手に入るかはわからんが。

359 ：新人：2011/05/30(月) 10:40:16.19 ID:3GkQSElHO

チョロチョロ水を出したり抜いたりして水位調節してます
ホントは常時出しておけばいいんだけど水位上がり過ぎると　
強火で茹でるから麺が暴れて思い切りテボからはみ出して慌てクルクルやりますw
さて、銀行行ってこよかな
やっぱあと1時間寝よ

360 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 10:49:52.96 ID:Hstd2ZqxO

いろいろ洗剤を試した俺の結論

お湯最強

361 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 12:07:13.39 ID:+q3s/qkyO

>>359
ん？テボの枠をよくみてごらん。はみ出にくい種類のが一つあるよ。針金状じゃなくて板状のロング。
正式名忘れた。
ローズ柄がはみ出安い奴。だったと思う。

362 ：新人：2011/05/30(月) 15:15:30.28 ID:3GkQSElHO

えっ！そんなのあるんですか　
正式名称お願いします
一人だから気がかりで落ち着いて調理できないんですよね　
今、『飛び出さない　テボ』で検索したけど無理だった

363 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 17:06:45.09 ID:xli273iRO

今日某つけ麺屋に行ってきたのだが、雨の中オープンと同時に客が押し寄せあっという間に行列。

目と鼻の先にある最近二郎インスパイア系に鞍替えした某店は客０

二郎の真似すれば客が入る時代も終わったw

364 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 17:27:39.80 ID:+q3s/qkyO

>>362
Googleで検索して
一件目の山下金物の一番右が自分が言ってる奴
三件目か四件目のフクジネットが恐らくおまいさんが使ってる奴

探せば深型とかもあったかと。
つか、火を少し弱めたらはみ出ないだろ…

365 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/30(月) 17:27:57.24 ID:izFEQ+DS0

>>363
ホントにラーメン屋さんかい？
オープン時は何処でもそんなもんだろ
これから先が問題だろが

目先の事にとらわれててどうすんのよ

366 ：新人：2011/05/30(月) 17:43:29.13 ID:3GkQSElHO

>>364　ありがとう　
ちょっと見てきます
>>365　鞍替えしたては有名店なら客が押し寄せると思うけど
売れてない店だと最初は苦戦しそうですよね　

今日はグリストラップ掃除してました
売れないからいじけて１週間くらいほったらかしてたらかなり汚くなってた
毎日しなくちゃダメですね

367 ：新人：2011/05/30(月) 18:00:51.36 ID:3GkQSElHO

なるほど　
あーいうのなら下の部分で引っ掛かりがあって飛び出し少なそう
買おうかな？
家賃払ってガス代も払わなくちゃだから我慢しよかな？

368 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 19:11:50.18 ID:+q3s/qkyO

>>367
ストックないなら試しに買ったら？
そろそろテボ折れるでしょ？補強してなかったら…

369 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 19:32:32.76 ID:xli273iRO

>>365 そのつけ麺屋はたぶん四年位やってるよ。

370 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 20:21:24.69 ID:VMEsMJkx0

371 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/30(月) 20:45:03.73 ID:izFEQ+DS0

>>369
あ～オープンて開店って意味ね
新規オープンとおもてた
すまそ

372 ：新人：2011/05/30(月) 21:37:36.12 ID:3GkQSElHO

あー　
なんかラーメン本見てたらまたスープの取り方変えたくなってきたぞ
あの、俺といつも絡んでくれてる人コテ付けて下さい
いつも誰と話してるか分かんないから

373 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 21:52:32.82 ID:/K7PJqn/O

いぢめっこがキタゾーって言われそうだからヤダ

374 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 22:00:18.17 ID:DvHSLMPDO

ラーメン屋…

厳しい商売だね～
クソ不味いラーメンに700円はドブに捨ててると同じ。

御愁傷様。

375 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/30(月) 23:45:39.61 ID:Hstd2ZqxO

>>372
ラーメン本だけでなく化学本も参考になったりする。
特に乳化の仕組みと旨味成分の相乗効果とかは知っておくと役立つ。
あと、中華とかフランス料理の本も役に立つね。肉料理の扱いに関しては向こうのほうがやっぱり上だなぁって感心させられる事が多い。

376 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/31(火) 00:14:51.48 ID:kiKfc1/90

>>374
ラーメン屋の仲間内の本音としたら
飲食関係でラーメン屋が一番成功しやすいと思ってる人は多いよ

ラーメンほどメディアの露出も国民に愛されてる数も多い食はないよ
世界からの視点で見てもラーメン文化で一番技術t力が高いのは日本だし
他国から日本に来て一番美味しいと思った日本食は？って質問ではラーメンが圧倒的に多い

FCなどに加盟したりセントラルキッチンのスープを使用した顧客目線からのネガティブな印象
を持たれる形態での開業などは論外　こういった論外の店舗が多すぎて廃業率が目立つが
普通に旨い平均点のラーメンを作れば商売が成り立つ単純な飲食業なんだよ

何が単純で簡単なの？って反論する人は飲食業界を舐めてる

377 ：いつもの人：2011/05/31(火) 04:39:31.06 ID:eu6hZRynO

>>372
そうほとんどの確率でおまいさんに絡んでるのは自分。
チンタンやってて鍋ふりあり、以前は250～400杯位売ってた繁盛店。

今は200弱。
理由は簡単。人通りが1/3～1/4位に激減した。
来るのはほとんど常連。
の自分だよ。
なぜパイタンの豚骨の知識があるかだけど、オープン～一年手伝ったから。
オープン当日500杯
二日目450杯
三日目430杯

二年目の今250弱
うちの客とられてるかと言うと多少はある。徒歩30秒だし、飲み屋の通りだから。週末もそこが埋まってからうちに客が流れてるらしい。

長文失礼。

378 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/31(火) 04:45:13.60 ID:eu6hZRynO

>>375
そもそも日本のラーメンて中華の一部と言うか延長上にあるからね。

379 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/31(火) 06:20:55.68 ID:Zz7UIBBH0

>>377月の上がりはどのくらいですか？

380 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/31(火) 07:27:02.81 ID:ylAQ9bJGO

今月もお疲れ。ウチは売上205万最終的な経常利益は35万位かな。まだまだローンがかなりあるんで。みんな消費税や所得税は別預金しようね。売上1000万以下は消費税必要ないからね。

381 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/31(火) 10:15:01.45 ID:eu6hZRynO

>>379
ごめん。最近心折れまくりだからそういう質問は却下で。

382 ：新人：2011/05/31(火) 11:23:45.66 ID:Izo2PpQDO

>>375　そうなんですよね
俺の場合、ラーメン以下の料理知識はほぼないので本っていうより基本の料理をネットで見てます
>>377　いつもの人すげぇw
今度なんかおごって
さて、開けるか

383 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/31(火) 11:49:06.97 ID:acecF2b00

>>382
どんな料理でもその知識だけで良いって事は無いと思う
和食なんて陶芸の知識も必要(器とか）らしいし書道の知識も・・・

深くは必要ないと思うけど浅く広い方が何にでも使えるんじゃない？

以前　先輩が行ってた事

｢休みは作るもんだ、やる事が一杯有っても
この日は休みと決めたらそれまでにやっておかない事はやっておく
でないといつまでたっても休みなんて取れない｣

何でもメリハリをつけるってことだと思い
今実践中してます
月に１度は店にも入らず仕事の事も忘れようとネ

384 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/31(火) 12:04:49.49 ID:dTsykCNnO

おまえら昼時に書き込みできるなんて、痛杉だろろろろろ！

385 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/31(火) 12:17:00.92 ID:eu6hZRynO

>>382
断る！(笑)
今は只の腑抜けのラーメン屋さ。
7月に駅前にラーメン屋出来るから90～120まで更に落ちるだろうし。。。

>>383
ま、ラーメンでも丼のラインや、厚さに意味あるからね。
知識があれば得することもある。

たかがラーメン。されどラーメン。

386 ：新人：2011/05/31(火) 13:30:26.52 ID:Izo2PpQDO

>>383　ラーメン屋って以外と和食、イタリアン出身も多いですよね
>>384　人に任せてる店主もいるからね　
俺はただの暇な店の店主
>>385　いつもの人って東京JAPAN？
キャバクラでもおごってよw

今7杯、でも常連2名
また初めてのお客さんに誉められるた不思議な現象
店が潰れるか口コミが勝つかヒヤヒヤですよ
早くカンフル剤打たないとだ
でも金はない
嫌だけどオヤジに頭sageて借りようかな

387 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/31(火) 16:46:56.22 ID:kiKfc1/90

>>384
オマエは此処をどこだと思ってるのだ？
無職ニートの憩いの場、天下のトゥーチャンネルだぞ？

そういうことだ。

388 ：いつもの人：2011/05/31(火) 17:02:26.98 ID:eu6hZRynO

>>386
違う！
断る！

只の地元民が集まるラーメン屋だ。
前にも自分も言ってたし、他の人間も言ってたけど、誉めた人間が必ずまた来るわけではないぞ。
特に女性…

389 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/05/31(火) 20:47:15.85 ID:Zz7UIBBH0

女同士の会話って何でああも本心に無い言葉ばかりで塗り固められるんだろうと思う

390 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2011/05/31(火) 20:54:01.30 ID:acecF2b00

>>389
逆もしかり
本音を言わずコロコロと言ってる事が違う男を
｢女々しい奴｣とも言う

391 ：新人：2011/05/31(火) 21:49:23.12 ID:Izo2PpQDO

>>388　了解です
しかし暇
今日は15000しかない
夜中まで営業すればあとどのくらい売れるだろ？

392 ：新人：2011/05/31(火) 23:25:48.65 ID:Izo2PpQDO

今ヤフー占い見たら今日12位だった
当たりやがった
今日は早く寝よ

393 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 03:10:54.33 ID:21cV7Ep40

女と子供の客はいらんなと思いつつ、
今日も子連れの若妻にはなんだか親切にしてしまう。

394 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 04:45:48.39 ID:HMMKW5vN0

この中に女ラーメン店主はおるかあぁぁ

395 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 08:24:00.88 ID:ziREK7ut0

ここ書き込んでるのせいぜい３、４人だよ

396 ：新人：2011/06/01(水) 09:28:00.76 ID:boC0leYUO

俺だろ、いつもの人だろ
394だろ、395だろ　
あと俺より少し売り上げ多い人だろ、煮干しの100杯の人だろ
6人はいるよ

397 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 11:10:13.61 ID:QeBYY6iy0

俺入ってる？

398 ：いつもの人：2011/06/01(水) 11:39:22.18 ID:daTyVmH6O

↑と本八幡の人と自分より少し売り上げいい人2人いれたら、10人いることになる。被らなければね。

399 ：新人：2011/06/01(水) 11:39:54.91 ID:boC0leYUO

えっ？
誰？　
何の人？
今日もなんか暇そう

400 ：時々の人：2011/06/01(水) 12:10:49.28 ID:iQDdYnHz0

今までチョコチョコ書いてた俺も居る
今日は休み
これから買い出しだ～

401 ：新人：2011/06/01(水) 13:14:48.19 ID:boC0leYUO

ゴメン時々の人、多分忘れてたかも？お疲れ
今日も暇、明日も暇～♪
軽く死ねます

402 ：2年目：2011/06/01(水) 13:17:19.10 ID:Sjcrec8QO

ウチも暇
週末良いときで100杯超えるのに今日はまだ10杯波ありすぎ

403 ：新人：2011/06/01(水) 13:22:31.04 ID:boC0leYUO

でもロムしてる人かなりいそうw
俺も一時期ロムして毎日見てたからな
なんか眠たくなってきた

404 ：新人：2011/06/01(水) 13:38:39.88 ID:boC0leYUO

>>402　2年目で100行くんだ　
超人気店すげぇ
その店が10って・・・　
多分人雇ってるんだろうけど大変だね
それだけ波あるとスープ焚きながらじゃなくストックスープ営業かな？

405 ：2年目：2011/06/01(水) 14:59:17.65 ID:Sjcrec8QO

>>404
お疲れ～
うちは日曜日だけ嫁が手伝って他の日は１人で回してるよ。
スープは三日分仕込んでオーダーが入ったら小鍋で魚介スープとあわせて加熱。先月は手取り30万弱
今月はどうなることやら。

新人さんは昼は何杯売れた？

406 ：いつもの人：2011/06/01(水) 15:14:12.87 ID:daTyVmH6O

>>404
そうそうある程度売り上げいくと従業員のこともいろいろ考えないといけないよね。
教育もだけど。

407 ：新人：2011/06/01(水) 16:03:49.25 ID:boC0leYUO

>>405　それだとガス代安くすみそうでいいな　
聞いちゃいますか？w
8杯です　
ある意味、安定してます
>>406　俺も従業員の事考えたい　
休みの前は飲みに連れていきたい

408 ：煮干の人：2011/06/01(水) 17:26:05.95 ID:JWGy93fcO

今日昼は70杯だな。だいたいトータルで100杯で社員1名雇って俺が朝から麺作って、夜はパートに鍵渡して先に帰るけど体キツいな。

409 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 17:40:17.15 ID:KqGeIj+6O

来週国金との面談なんだけど、なんかいろいろ不安だわ

410 ：2年目：2011/06/01(水) 18:24:21.13 ID:Sjcrec8QO

>>408
凄いね。
客来なくて精神的にきついのよりはマシだよw
店は都内にあるのかな？
さすがに平日100は無理orz

411 ：いつもの人：2011/06/01(水) 19:21:06.44 ID:daTyVmH6O

うちの店の場合内訳オープンしてから12年で
昼　平日50(近くにラーメン屋オープンした日)～150(5年前の全盛期)
土日　110(先週の雨の日の土曜)～370(テレビ放送日)
夜平日 70(一昨日…)～170
金土日 90(今年の3月18日)～250(全盛期の金土)

412 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 19:33:09.24 ID:daTyVmH6O

嫌みじゃないよ。どんどん最低記録更新しそうで毎日ひやひやしてる。下手したら9月で閉店だからね。
一昨日はホント久しぶりに心折れたし。

でも、閉店するまでは全力で営業するさ。

413 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 20:13:33.41 ID:HMMKW5vN0

いきなり辞めたり来なくなるバイトが困る
バイトに限らず社員も平気でそういうことするけどｗ

414 ：煮干の人：2011/06/01(水) 20:24:51.60 ID:JWGy93fcO

いや、神奈川県だよ。でも100名前後の来客が一番自分で仕事できる人数で楽しいし、とりあえず収入は安定してる。人間あんま欲張っちゃダメだなw

415 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 20:32:50.09 ID:daTyVmH6O

>>413
それはそんな人間を雇ったおまいさんにも原因があるわな。
バックレは認めない、退職は労基法により90日以前とか契約書書かせれば多少は減る。なくならないけどwww

416 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 20:35:21.19 ID:KqGeIj+6O

うちは昼は全盛期と比べたらなんとか維持出来てるほうだけど、夜が全くダメになってしまったな。
近所のゲーセンとかパチンコ屋見ても夜は以前よりガラガラだし、夜中に外に出る人自体が少なくなったのかな？

417 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 20:52:12.63 ID:HMMKW5vN0

ラーメン業界というより外食産業全体、もっと言うと国内消費自体が縮小する一方だからなあ
これ反転すんのか？ｗ消費税増税で値上げしたらどうなるんだよ

418 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 20:57:05.96 ID:daTyVmH6O

>>416
ま、売れてる店はほとんど影響ないみたいだけど

>>>夜が全くダメになってしまったな。
>>>近所のゲーセンとかパチンコ屋見ても夜は以前よりガラガラだし、夜中に外に出る人自体が少なくなったのかな？

ま、その予感はあってる。パチ屋従業員の店員(常連)も減ったと言ってた。ゲーセンの店員(常連)も言ってた。
商社の多い地域は特に目立つ。て行きつけの焼き肉が言ってた。

近くの店はほとんど常連だから暇な時に外歩いてたら来てくれるし、こっちもたまに顔だす。

外食の厳しい時代だね。

419 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 21:02:12.64 ID:daTyVmH6O

>>417
絶対に値上げする必要ある店は恐らくこの店には1～2しかないぜ。
それより小麦粉・片栗粉の方が危険。一玉3～7円上がる覚悟はしておいたほうがいい。

420 ：新人：2011/06/01(水) 21:28:55.47 ID:boC0leYUO

煮干しの人すげぇな
ちょっとだけ教えて
煮干しって何種類使ってますか？
他の鰹とかサバとかも少しは入れる？

421 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 22:23:39.04 ID:JWGy93fcO

煮干は片口鰯、うるめ、白口、あと昆布と少量の混合された鰹やサバの花かつおだね。これらを水の量に対して8%くらい入れないとしっかりしたダシでないかな。もっと入れる店もあるけど多く入れりゃいいってもんじゃない。

422 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 23:05:30.73 ID:daTyVmH6O

>>421
多すぎると苦手な人て多いよね。

ものが違うけどうちは3%程度

423 ：新人：2011/06/01(水) 23:07:44.93 ID:boC0leYUO

煮干しの人、ありがとう　
8％には驚きました
丁寧な取り方してるんだろうと思います
俺なんていつも油多い安い煮干しだからかな？えぐみがでますよw
煮干しもピンキリですよね
白口なんて聞いた事もないです
魚介は使えないけど鰹節屋と話して勉強します

424 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 23:13:07.28 ID:b5f1bc43P

くどくどした高額メニューより、
あっさりした低額メニューをおながいしたいです。客としては。

425 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 23:13:27.68 ID:daTyVmH6O

>>423
えぐみでるのは頭ついたまま使うからじゃない？

426 ：新人：2011/06/01(水) 23:15:14.13 ID:boC0leYUO

つーか煮干しの人
特定されちゃうからあまり色々書かない方がいいんじゃない？

427 ：煮干の人：2011/06/01(水) 23:21:34.91 ID:JWGy93fcO

白口てイリコね。関西うどんでよく使ってる物ね。煮干てあっさりに仕上げたりわざと濁らせてとったり中々奧が深いね。でもウチは全体の食材原価は27%位だよ。

428 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 23:22:48.11 ID:daTyVmH6O

>>426
ラオタでも何使ってるかは全部は分からないよ。
どこかに情報オープンしてなければね。
うちもたまに○○使ってるでしょ？とか△△多すぎとか言われるが入ってないし。

429 ：新人：2011/06/01(水) 23:28:38.22 ID:boC0leYUO

やっぱりそうなのかな？
よく丁寧な店では煮干しは頭とハラワタまで取ってますよね
浅草の対馬とかもそうだったかも？
鰹節屋と話したら豚骨に入れるなら頭ごとだと言われた
いつもの人も大変なんだね
いつもの人も煮干しの人も有名店なんだろうな
でもなんか2ちゃん楽しいし癒される

430 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 23:37:57.45 ID:daTyVmH6O

>>429
ま、うちにはトンコツダメな客がほぼ全部流れて来るからね。トンコツがほとんどの中にチンタンの塩を10年以上やってるから地元民なら誰でも知ってる。

因みにうちは頭はとらずそのまま使ってる。

431 ：新人：2011/06/01(水) 23:48:29.85 ID:boC0leYUO

店によりやり方って色々あるんだなとつくづく思う
豚骨でも灰汁を取らない店もあるし
うちも少しずつ色々変えてるけど
俺がお魚使えたらなぁ

432 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/01(水) 23:54:20.86 ID:daTyVmH6O

>>431
ガラボイルしっかりしてるなら、それが以前話した灰汁でない旨味成分だからね。
頭痛すぎるから寝るよ。おやすみ。

433 ：新人：2011/06/02(木) 00:03:29.56 ID:iIFr+CpWO

今は軽めに取ってる
濁った灰汁だけ
洗ったりはしていないよ

俺もスープしまって帰ろ
今日も暇すぎだったからまだ眠くない　
おやすみ

434 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 01:48:41.17 ID:0tBIVFuu0

鬱のときは体力スタミナが極端に落ちてる。

435 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 03:06:25.87 ID:kFSpUHAW0

新人さんいつも暇みたいだけど大丈夫？
なんでお客さんが来ないか、原因はなんだと考えてる？

436 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 04:59:55.11 ID:SWFjkVMAO

>>435さんゑ
やっぱりオレがキモいからかな？
正直、ラーメン食べて「美味しかったよ」とか言われるのは嬉しいよ？
反面（ラーメン食べて美味しいとかwww）（普段なに喰ってんだ？お前）
って思うオレに原因があるような気がするかも！
行列作ってくれるのも、待ってまで食べてくれるのも嬉しいケド、
正直、（待ってまで喰う物やないやろ、どっちに走っても数分でコンビニ在るのに）と思うオレも居るわけよ
雇われだったら即解雇だな
しかしオレの店で、オレがどんな態度してようと、問題無いよな？
まだ、前の職場みたいに、くわえタバコや無いだけましやろwww
そんなのが全体的に滲み出てるんかも

437 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 06:28:47.85 ID:AVCXj4G80

え、これ本人？

438 ：いつもの人：2011/06/02(木) 07:30:08.49 ID:S9jHt8w5O

違うな。最近たまに現れるようになった頭のおかしい奴だと思う。

439 ：新人：2011/06/02(木) 09:39:36.52 ID:iIFr+CpWO

おはようございます
うーん、いつも考えている事なんですが改めて聞かれると悩みます
接客は頑張っているつもりですが行き届いていない部分はあると思います
やっぱり一番は味ですね
最近濃くしたら好きな人は好きみたいですが
嫌いな人もいるみたいです
店の雰囲気も頑張って声は出してますけどお客さんからしたらどうなんだろ？
できるだけ客観的に見てるつもりですが色々な面が重なりこの結果なのかもしれません

440 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 09:46:57.58 ID:EGAKo/jmO

待ってて売れないなら自分から売りに行く、という姿勢も必要なのかもね。
具体的にどうするかは人それぞれだけど。

441 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 11:29:22.72 ID:GBcG1BxBO

石神絶賛の伊藤てどうなんですか？味想像できないんですが

442 ：新人：2011/06/02(木) 11:43:18.02 ID:iIFr+CpWO

>>440　その具体的が悩みどころです　
>>441　俺が言うのも難なんですが無課長だから物足りない気がしました
俺が言うのも難なんですが
重要だから2回書きました

443 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 11:54:49.46 ID:EGAKo/jmO

>>442
俺だったらちらし持って周辺の工場とか会社とかにあいさつ回りするかな

444 ：時々の人：2011/06/02(木) 12:57:26.46 ID:5z3t29r10

昨日は久々に包丁研いだだけでな～ンにもしないでいた
接客ってのはもしかしたら味より大事だと思うよ
こちらがやっているつもりでもお客さんから見る目と視点が違うから
これで良いって事は無いと・・・・

先月まとめたら営業日数平均５３杯でした

せめて６０は行きたいしがんばらないとね

そうそう無課長が良いととか課長がダメとかの
考えは捨てたほうがいいかと
一度試作してみれば？

445 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 13:51:16.80 ID:kFSpUHAW0

435だけど、味は大切だけど一番の原因は単純に「知らない

446 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 13:59:24.11 ID:kFSpUHAW0

435だけど、味は大切だけど一番の原因は単純に「知らないから」
じゃないかな？いくら美味い店でも知らなきゃ行きようがないもん。
443みたいな事ってやってる？

447 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 14:41:21.85 ID:Gn/eYdSnO

分かりづらい場所にある店が国道とかに看板出すと売上って変わるのかな？

448 ：新人：2011/06/02(木) 15:01:46.44 ID:iIFr+CpWO

皆さんありがとうございます
なんか申し訳ない
ちょっとジーンときちゃったよ
あまり愚痴書くのやめときます
今日も昼の最後のお客さんも知り合いから聞いて来たそうです
宣伝とかは何もしてないです
やっぱり知らないのかもしれません
一応ロードサイドなんですが店はちょっと見づらいです
もっと看板も見やすい位置に出したいですね

無課長でも課長でもどっちでも賛成派ですよ
旨くなれば何でも入れますよ

449 ：いつもの人：2011/06/02(木) 15:41:08.12 ID:S9jHt8w5O

>>447
なんかラーメン西遊記のパクりみたいなネタだね。
道路使用許可書とか調べて立てないと痛い目に合うよ。厳しい地域、厳しくない地域とかもあるし。

因みにチラシはポスティングされている一番小さいサイズで十分効果あり。
端に当たり券とか、クーポン券つけたらいい。当たり券は裏に当たり！の判子押せばいい。

頭痛いのは治ったけど頭がもやもやする… 夜まで治ればいいな。。。
風邪ひいてたりして…

450 ：時々の人：2011/06/02(木) 15:46:10.60 ID:5z3t29r10

うちの店も本当は来月で１年目なんよ
んでもいまだに｢いつオープンしたんですか？｣ってお客さんが居る
それも近所の人らしい
>>446の人の意見の通り知らないって公算があるね
一応ロードサイドだし電飾は有るし｢判るだろ｣ってのはこちらの勝手な思い込み

今、来月のオープン記念に何やろうかと思案中
やっぱりご近所さんを大事にしたイベントかな～
薄利なんで安売りは避けたいところなんだけども・・・・

休憩中に書いてみた

451 ：いつもの人：2011/06/02(木) 15:55:08.62 ID:S9jHt8w5O

>>448
とりあえずラーメン西遊記はほとんどが大したこと書いてないがここ数回分は読むのすすめる。
マンガ喫茶行けばバックナンバーあるかなと。なかったらすまん。

452 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 16:29:42.92 ID:Vj6P/RJ30

テレビでさ、関西の來来亭の東京進出ってやってたね。
といっても横須賀だけど。
來来亭のフランチャイズオーナーってそれなりに有名人だよね。
來来亭のラーメンってどんな？
試食してみる価値かる？おせーてください。

453 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 16:34:51.57 ID:S9jHt8w5O

>>452
味に限らず行く価値はあるんじゃないかな？
近場にラーメン屋の新店出来たら通う店はほとんどないけどとりあえず行ってるよ。
パクれる技術や工夫て結構ある。

454 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 16:45:47.59 ID:EGAKo/jmO

>>452
個人的にはあんまり好きなタイプじゃないな。特に麺が食ってて飽きる。

でも、店の内装の作りは参考にしてる。直線的な配列でいかにも効率良さそう。

455 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 16:50:18.76 ID:kFSpUHAW0

446だけど、450の言うとおりで、ポスティングや
挨拶回りすると、面白いくらい自分の店の認知度がないことに気づく。
うちもあんまり偉そうに言えないが、定期的にチラシ撒くようになって、
売上も安定してきたよ。
＞＞452來来亭はすごいよ、別の意味で試食する価値はある。
あの味でなんでお客さんいっぱいなのか考えさせられる。

456 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 16:59:57.71 ID:EGAKo/jmO

どっかの広告店のおっちゃんの受け売りだが、店の周辺の人口は月あたり１割は流動してるから広告とか看板は重要なんだそうだ

457 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 17:06:50.26 ID:AVCXj4G80

さすがにそれは地域によるだろ
宣伝が大事なのは同意

458 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 17:40:19.84 ID:S9jHt8w5O

>>456
>>457に同じく
うちは1割なんかいくはずない。3分くらいじゃないか？

宣伝は大切だけど、うちみたいに年に一人位地元民でも知らないのが来る。

入り口の幅が1メートルちょっとしかないから分かりにくいし、店構えがレトロだから空気みたいな存在だとか。
中には認知されてて(住んで10年以上)も来たことなく、今回が初めて。なんてのもいる。

10年やってるうちの店でさえこんな状態。

てなことで以前も書いたが客との会話も大事。

世間話から店についてまで、話しかけるなオーラなければほとんどの人は何かしら反応してくれる。

ふと新しい試み思い付いたから試しに既出かどうか調べてみる。

日本初なら商売にもなる。

459 ：いつもの人：2011/06/02(木) 17:50:42.01 ID:S9jHt8w5O

検索かけたら数件出てきた。
去年あたりから始まったらしい。
考えることは皆同じなのか。もう少し早く気付けば良かったな。
今晩も激暇だろうけど頑張ろう。

連投ばかりｽﾏﾝ。自粛する。

460 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 18:12:33.54 ID:EGAKo/jmO

すまん、年１割だったかも知れない。
まあ、そのへんのデータは市役所のホームページで拾えるな。

461 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 18:19:12.96 ID:AVCXj4G80

権利がらみが無けりゃ同じ事やっても良いと思うよ

462 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 18:40:36.96 ID:AVCXj4G80

>>460地域と時期でかなり変わると思う
引越し屋に聞いてみるのが一番

463 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 19:05:13.46 ID:EGAKo/jmO

>>462
なるほど、そういう手もあるのか。
とりあえず手っ取り早く地域情報知るために、賃貸情報誌と求人誌はチェックしてるな。
どっちもタダで手に入るし。

464 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 19:09:56.46 ID:AVCXj4G80

たとえば三～四月は極端に転出転入が多いっしょ

465 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 19:41:00.09 ID:k7NYoSysP

最初から目立つ場所にあればその分、広告費は減らせるよ。

もちろん、家賃は高くなるけどね。

466 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 19:50:37.51 ID:P5l2oZGuO

>>428
ラヲタなんて舌が腐りきった豚やろ
あんな生きもん味わからんのに食材なんかわかるわけあるかい弩阿呆

467 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 20:06:34.65 ID:gMExT+n+0

なんだコイツ

468 ：煮干の人：2011/06/02(木) 20:53:33.69 ID:QHqqhY1ZO

煮干スープて全く日持ちしないのが難点だな。動物と合わせたらその日までしか持たない。余ったら処分。特にこれからの時期は朝作ったら夜にはすっぱい匂いになっちゃう。

469 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 21:40:09.63 ID:sSX+MEqn0

>>468
煮干のだし自体は持つでしょ。とんこつも沸かせばもつ
鶏はホントもたない。一日限り。

470 ：煮干の人：2011/06/02(木) 21:58:39.02 ID:QHqqhY1ZO

>>469
そうそう。その通り。ダシ自体は2日はもつ。けど鶏スープと合わせたらダメになっちゃう。この基本スープの管理で一杯だから流行りの豚骨魚介は要望あるけどやらない。

471 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 22:20:28.09 ID:EGAKo/jmO

冷やしてもダメなの？
鶏白湯はスープあげ→即冷却で冷蔵庫入れたら固まって意外と持つんだけどな

472 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 22:59:34.15 ID:AVCXj4G80

寸胴ごと水張れるシンクが無いとか

473 ：新人：2011/06/02(木) 23:04:45.57 ID:iIFr+CpWO

お疲れさまです
煮干しってそうなんですか　
初めて知りました
でも豚骨スープに焚きながら煮干しの出汁取り袋浮かべてる店ありましたけど
あのスープは翌日ダメになるのでしょうか？
あと俺の好きな煮干し豚骨の店は冷蔵したプルプルスープを使ってましたね
あれ？俺煮干しの人に質問したくてきたのにスレ読んだら違う質問してる
俺が聞きたかった事なんだっけな？　
また来ます

474 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 23:12:12.57 ID:EGAKo/jmO

>>472
うちはホムセンででかい桶買ってきて、排水口作って水ちょろ流し。
夏場は水流さずに氷水攻めだな。
スープを自動で掻き混ぜてくれる機械があればもっと早く冷えるんで、そういう機械を自作しようかと考え中

475 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 23:21:08.01 ID:AVCXj4G80

粘度の高いスープは混ぜないと冷めるのに一日かかるよなｗ

476 ：新人：2011/06/02(木) 23:31:47.06 ID:iIFr+CpWO

>>747　いらない扇風機でも改造すればできそうですよね

477 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 23:34:46.39 ID:EGAKo/jmO

>>475
うちはそんなに粘度高くないから楽な方かな。小さい寸胴に小分けしてるのもあるけど、今の時期だと大体２時間もあれば冷めてくれる。
ただ、水流しっぱなしは勿体ないよなぁ…

478 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/02(木) 23:45:53.06 ID:EGAKo/jmO

>>476
モーター取り外して、ピッチ調整してでかい泡立て器くっつければできそうな予感。防水加工とかピッチ調整の知識は全然ないんだけどねｗ

まあなんとかなるだろ

479 ：煮干の人：2011/06/02(木) 23:46:08.89 ID:QHqqhY1ZO

俺の経験上、鶏スープは冷蔵庫で1週間はもつ。煮干ダシは2日位かな。鶏と煮干を合わせたらホント2日位しかもたない。

480 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 00:13:11.99 ID:QOb7D7CWO

こいつらの店の餌、喰いたくねぇ

消えろよ

不味いんだよ

481 ：新人：2011/06/03(金) 00:16:04.61 ID:JA97WPdCO

あっ！そうだ！
煮干しの人は前の日から水出汁してから煮るのかな？
俺１ヶ月くらい前初めて昆布と煮干しを水で一晩やったらかなりいい出汁がでたのに驚いた

でもこれからの季節、どのスープもロス多いんですね
昔は当日余ったスープは全部破棄してたなんてお客さんから聞いた事あります
最近のスープは凝ってるもの多いし濃度も高いからロスもバカにならないですよね

482 ：頭のおかしい奴：2011/06/03(金) 00:46:14.34 ID:i26XLJ/5O

かためカタメ、かためカタメ、うっさいわ！カタメ教信者氏ね
はぁ？やわめ？年寄りは家で白湯でもはんでろ！
おっさん（又はﾈｰﾁｬﾝ）クセーからオレの前に座るなよ、人間の匂い（ウンコシッコ汗加齢臭）は仕方ないケド、なんだ？その香水、鼻と目にしみるじゃねーか！隣のおっさんもオレも鼻押さえちゃうよ！

頭のおかしい奴の本音

483 ：新人：2011/06/03(金) 01:08:17.03 ID:JA97WPdCO

>>482　あなた、本当はいい人ですね
なんかにじみ出てる
sageてるところとかw

484 ：頭のおかしい奴：2011/06/03(金) 01:52:42.65 ID:i26XLJ/5O

おお～、新人さんだ、レスありがとう
仕事に疲れてきたら、だんだん壊れてくるから、新人さんも気をつけてね
ちなみに周一休みなら、ほっぺたツネらせれ！ウチは月一休み
あと店で長靴に履き替える時はＧとムカデに注意な？

ちなみに男二人（作業着除く）で来る客がホモにみえてホモに見えて、仕方がない！
どっちが攻めだろう？とか考え出すと、もう末期だなぁ～www

485 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 01:55:58.46 ID:NPetdlGlP

>>484
♂X♂が好きな女性？
それとも、同性と仲良くなりたい男性？

486 ：頭のおかしい奴：2011/06/03(金) 02:15:25.79 ID:i26XLJ/5O

一応、（男）www
妹（義）の影響はあるかもしれないが、野郎二人が来店したら、ついついそういう目で見てしまうwww
大丈夫、アナタも明日から野郎二人が来店したらそう見えるように、お呪いしておきますwww

一応聞いておきたいんだけど、（スレ住人店主全員に）カタメやわめウゼー、おっさんマ○ダムクセー、ラーメン食って美味いとか頭おかしいんじゃね？とか一回位は思ったことあるよね？
それともオレが基地外なの？

487 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 02:58:39.26 ID:NPetdlGlP

欲望快楽を追求しすぎると、脳内性欲回路がショートして、
まともな社会人生活送れなくなりますわよ。

悦楽を楽しむのもほどほどに。

488 ：頭のおかしい奴：2011/06/03(金) 03:21:17.45 ID:i26XLJ/5O

ハイわかりました

寝て起きて仕事、寝て起きて仕事！月一休みは片羽のお買い物にお供させて頂いてる基地外が、皆様に御迷惑おかけしてスミマセンでした！

でも、この手の仕事してたら、大なり小なり、メンヘラ気味になるよな？お客様ばっかり来てくれる日が有ればいいのに…
こう思ってるのもオレだけでは無いハズ……

489 ：煮干の人：2011/06/03(金) 05:21:38.58 ID:8GICeI88O

新人さんへ。そうだね。前日に水出汁するとよくダシがでる。けど夏場にやると気温の暑さで一発で腐った経験あるから気を付けて。沸騰した中に入れるやり方もあるけど、まぁ店それぞれだな。

490 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 06:21:43.92 ID:I/XjwdnU0

細ストレート麺＆とんこつ系の店が良くやってる、こなおとしやはりがねってさ
腹壊すし正直美味くもないしで過ぎたるは及ばざるがなんとかだと思うんだが
実際出してる店主さんはどう思ってる？

491 ：いつもの人：2011/06/03(金) 06:35:21.40 ID:Ha2JM/kbO

勝手に捕捉
魚だしや昆布だしは常温の水で出した時でも気温で出る時間がかわる。
冬だと6～12時間かかるが、春～夏だと3～4時間ですむ。
目安は色が変わるとき。
気になるなら試しにレンゲですくってなめてみればいい。

思ったより客来たから今日は安心して寝れる。
おやすみ。

492 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 09:14:46.29 ID:CTtBYeQTO

>>488
相当疲れてるんだね
俺も同じ経験あるからわかるよ…
３ヶ月休みなし＋週２回夜通し仕込みとかザラにあったから、あの時はさすがにちょっと頭逝かれた
しかも雇われで。残業代なんか当然出やしない。夜通しの時はタダ働き。劣悪な設備環境。儲かっても給料が跳ね上がるでもなし。よく仕事辞めなかったもんだと今でも不思議に思う。

493 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 11:16:14.09 ID:NYHT6r1GO

鳥ガラチンタン醤油味模索しているんですが50㌢の寸胴でガラなん㌔位入れたらいいものですかね？

494 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 11:22:00.63 ID:USNsTEE50

参考にどぞ
http://gifu-men1.com/

495 ：新人：2011/06/03(金) 13:35:13.67 ID:JA97WPdCO

水出しって基本冷蔵庫でやるんでしょ？
でもあれか、売れる店だとでかい寸胴入らないか？
今日暑いなぁ
今厨房30度以上あります
うち換気悪いし夏どうなるんだろ？
クーラー付いてる店ありますよね
あれはあまり効かないらしいけどうらやましい

俺も皆を見習ってもっと働こうかな？

496 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 14:13:49.48 ID:CTtBYeQTO

仕事はほどほどがいいですよ。キメるときキメて緩める時は緩めるのが理想。
ゆるゆるの状態って意外といいアイデアが浮かんだりするので、結構重要だったりする。

497 ：いつもの人：2011/06/03(金) 14:16:17.80 ID:Ha2JM/kbO

>>495
>>水出しって基本冷蔵庫でやるんでしょ？
知らんかったwww
>>でもあれか、売れる店だとでかい寸胴入らないか？だね。40リットルの寸胴でタレ(かえし)作ってるから毎回常温。
で、作って半日～1日寝かしてる。

初の夏か。
とりあえずとことん暑いよwww
うちには温度計ないからわからないが厨房内の暑いところは平気で40～50度ありそうだからやることないときは涼しい場所に避難してる。
うちの場合は二階の事務所の方が暑いけどね。

498 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 14:31:05.30 ID:CTtBYeQTO

うちなんかスープ場は余裕で80度超えるｗドア閉め切ったら10分もいられないというなかなか危険な職場だわ。
毎年夏は体重5kgは確実に落ちるね。

499 ：新人：2011/06/03(金) 15:43:55.96 ID:JA97WPdCO

>>496　心も金も余裕が欲しいですw
>>497 社長！頭痛治ったの？　
>>498　80度ってサウナじゃん！！
俺はサウナ3分しかもたないから無理

今日は俺オリジナルのスープ手法を思いついた
失敗しそうだけどw
最近うちのスープかき混ぜ棒も心なしか念起が入ってきたような気がする

500 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 15:49:37.14 ID:Fvaa4fplO

参考にどぞ

と出張ご苦労

501 ：いつもの人：2011/06/03(金) 17:54:35.34 ID:Ha2JM/kbO

>>499
なんだ。社長てwww
とっくに治ってる。

かき混ぜ棒
通称閻魔棒は木の奴使ってる店がほとんどだけど、錆びなく破損しないステンレスの棒使ってる店もある。
折れなきゃ永遠に使える

502 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 18:22:03.88 ID:I/XjwdnU0

カーボンファイバーお勧め

503 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 19:47:37.56 ID:CTtBYeQTO

白湯スープにおける脂ってどれぐらい重要なんだろう？
豚の脂の比較はしたことないが、鶏の脂って部位や品種によって脂の質が大分変わってくるんだよな。
最近改良ポイントとして脂に注目してるんだが、客観的にそれを実証する手だてがないんだよなぁ…

504 ：客：2011/06/03(金) 21:17:22.83 ID:wrqVmYPoO

ラーメン屋店主じゃなくて申し訳ないがここの住人尊敬する
頑張ってうまいラーメン作ってください
俺もラーメン屋やりたいと思うが怖くてやる勇気ないし金もないw

505 ：煮干の人：2011/06/03(金) 21:56:30.55 ID:8GICeI88O

個人商売のいい所はなにしろ自分の好きに出来る事。悪い所は当然だが給料の保証がない事だな。特に所帯持ってからの個人商売はリスク高いよ～。1年でラーメン屋3千から4千軒潰れてるからね。

506 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 22:25:46.55 ID:CTtBYeQTO

昔みたいに屋台からこつこつと積み上げて店舗構える、というのは出来なくなったんだっけ？法律的に

507 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 22:32:51.31 ID:NPetdlGlP

>>506
なんか法律でもあったけ？

たんに、開業したい奴が何百万もつっこんでオープンさせちゃうだけ。
そして、そっこーに閉店しているだけ。

508 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/03(金) 23:17:03.20 ID:CTtBYeQTO

>>507
屋台自体が元々法律的にグレーな形態で、その時その時の警察とか保健所の気分次第でアウトセーフを行ったり来たりなんだそうだ

509 ：新人：2011/06/04(土) 02:01:10.92 ID:64O7mMOGO

皆お疲れ～
俺もそれ聞いたことあります
屋台って衛生面が厳しく今はほとんど許可おりない地域もあるとか
でも場合によっては軽トラ改造した屋台より店出した方が安く済むと思う

社長！
社長って九州なの？
俺もちょっとあっさりのメニュー出すかな
でも俺が作るとカップラーメン並みになりそうw
妄想レシピ→大量の昆布、煮干しを水出し
豚骨スープで割って魚介油を加え出来上がりw

510 ：いつもの人：2011/06/04(土) 05:18:42.03 ID:ivaBjdg/O

>>509
社長て呼ぶのやめいwww
どの人かわからんし、いい気分しない。

出身は福岡だが都内だ。
新屋台はもう許可おりないよ。
確か博多の屋台地域は既存店のみ営業可能に変わったはず。

都内も屋台のおでん屋が急増してるからそれを押さえようという傾向がある。
アキレス腱が切れそうで久しぶりに死ぬかと思った。一人営業の金曜だから切れたら終わりなんだよね。

511 ：新人：2011/06/04(土) 13:42:21.18 ID:64O7mMOGO

へぇ都内なんだ　
てっきり周りは豚骨だらけとか書いてあったから向こうかと思った

今日も暑いや
14杯でストップした
うちはチャーシューはスープで煮てから醤油と酒の煮ダレで煮てるんだけど
味みたらちょっと苦い
慌て今取り替えたよ
今厨房35度

512 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 13:54:24.59 ID:ivaBjdg/O

>>511
苦いてあてたの？
焦がしニンニク、焦がしバターの次世代のインパクト思考中。
恐らく次世代の激辛系になりそうだけど…

513 ：新人：2011/06/04(土) 14:49:26.60 ID:64O7mMOGO

醤油ってチャーシュー入れて煮込むとだんだん味薄くなってちょっと苦くなるよ
たまに入れ替えしてやらないとね

セブン行ってアイス買って700円以上のクジ引いたらアイスが当たった
こんなところで運を使ってしまった

514 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 15:01:09.48 ID:cG0gNKss0

チャーシューって焼豚って書くじゃないですか？
ということは、そもそも昔は焼いていたんだと思います。

それが、味ややわらかさを追及していく過程で、煮豚になった。
だれか、焼いてラーメンに合う所謂「焼豚」にチャレンジした人いますか？

515 ：時々の人：2011/06/04(土) 15:04:54.21 ID:KkG+EVVU0

うちはずっと焼いてるよ
タレも同じの使ってる当然塩分調整はしてるけど
他にネギは毎回たっぷり入れてるし他の物もチョット入れてる
毎回作ったのは塩辛いだけで旨みが無いと思う

516 ：2年目：2011/06/04(土) 15:13:44.08 ID:VPhJfFrdO

土曜日だっていうのに20杯しか出ないぞorz

517 ：新人：2011/06/04(土) 15:20:50.92 ID:64O7mMOGO

2年目の人って日曜100杯の人だよね？
気落とさずにたまには下見なよ　
俺がいるよ

518 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 16:00:50.79 ID:QENEF5TOO

>>513
チャーシューダレは醤油＋味醂で作ってるが、逆に濃くなるようちは
かば焼きのタレみたいになる

>>514
煮豚は角煮発祥なんじゃないかと俺は思う

519 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 16:49:45.22 ID:ITMcoqm10

ラーメンは食って美味いと感じるのはどっちかで決めなきゃ売れないよ
こっちが本流だからと作り手側が変な意地張っても客は食って美味いほうを選ぶ
ラーメンは正装して伝統的なマナーを守りながら食べるお上品な料理じゃ無いんだ
日本で焼き豚より煮豚が主流になったのは、焼き豚が手間がかかる割りにパサパサして美味くないからだ
日本人にはとろっととろける煮豚がラーメンの具としてはより合うんだと思う

520 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 16:58:44.59 ID:QENEF5TOO

>>519
同意。ラーメンの強みってそこだよな。

521 ：時々の人：2011/06/04(土) 17:01:08.87 ID:KkG+EVVU0

>>519
そりゃラーメンに限った事じゃ無いだろ
作り手が｢うちのは上手いんだ｣っておもわなけりゃ意味無いし
ただ流行ってのが有るからね～
個人の有利なのはそこが自由に出来るって事さね
受け入られるかどうかはお客さんの好みだろうし

うちのチャーシューは一度焼いてから
煮込んでますトロットロになる
中華のトウロンポー（変換できず）に似てるってよく言われる

522 ：新人：2011/06/04(土) 17:02:37.87 ID:64O7mMOGO

>>518　そう？タレで煮込む？漬けるだけ？　
うちは1時間半くらいタレで煮込むと黒いカスも沢山でるし
毎回救ってるよ

523 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 17:54:19.89 ID:ITMcoqm10

焼き豚が悪いって言ってるわけじゃないよ
日本人の価値観だと肉料理ってのは、肉汁がたっぷりジューシーで
口の中でとろけるような物が好まれる傾向にあるってだけ
それから言うと一般的な中華料理の焼き豚「叉焼」は受けが悪い
煮豚のほうが焼き豚に比べると作るのに手間が掛からないし簡単で失敗しにくいってのも大きい
欧米だと、肉＝赤身をガツガツ食うってほうが一般的らしいけどｗ

524 ：いつもの人：2011/06/04(土) 18:34:54.28 ID:ivaBjdg/O

>>514
煮た後にバーナーで焼いたり、餃子焼き機で焼いたり、毎回茹で麺きで湯通ししてる人は見たことある。うちは煮た後で一回沸騰させたチャーダレにつけるだけ。
あまりにもカピカピなのは捨てるか湯通しして使ってる。
タレは味醂と醤油メインだが、ザラメ入れたり塩入れたりもする。つけた後のチャーシューの味次第で微調整。
毎回同じ量足してても数年もしないうち別ものになるし、夏に傷んでしまうこともあるしね。

525 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 19:05:01.14 ID:QENEF5TOO

>>522
>>524さんとほとんど同じやり方だけど、煮込み方式も何度か試したことはある。黒いカスって油膜の成れの果てじゃないかなぁ？

526 ：時々の人：2011/06/04(土) 19:14:32.21 ID:KkG+EVVU0

そうそう傷みやすいですよね　
この間のＧＷの時仕込まないでほっといたら
タレにうっすらカビが・・・・
これからの時期は３日に１度は火入れしないとだめだな

　うちは１週間分２０Ｋを１度に仕込んでいますが
皆さん１度にどれくらい仕込んでます？

527 ：いつもの人：2011/06/04(土) 19:21:49.99 ID:ivaBjdg/O

>>526
二～三日に一回。半日か1日寝かせて切ってる。
カビはないな。。。
スライムみたいな粘りになったことなら一度だけある。去年だが。
レードルですくえない位の粘りだから作りなおした。

528 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 19:47:37.76 ID:QENEF5TOO

>>526
ほぼ毎日、毎回火入れ。仕込み終わったら冷却。これでずっと使い続けてる。酸味は冷却したときに脂が固まるのでそれを取り除いて防いでる。

>>527
煮凝りではなくて？そこまで固まるのはまだ体験してないが、ゼリー状にはたまになる。あれうまいよ。

529 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 19:55:17.28 ID:StE6LQ4ei

ラーメン屋やりたい
興味持ったんですが東京で0から始めるとしたらどれくらいのお金が必要でしょうか？
ラーメン大好きです

530 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 20:57:18.15 ID:QENEF5TOO

>>529
ラーメン開業資金　あたりでググったら色々出てくるよ
東京の家賃いくらかわからないからその辺はなんとも言えない

531 ：春爛漫：2011/06/04(土) 21:02:47.73 ID:xLU+Ep270

経験はあるの？　事業資金は、どれくらい？

532 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 21:06:45.29 ID:6gRgs4yUO

肉一日おき30㌔60㌔煮たら新しい醤油に変えます。煮込んだ醤油は一部醤油ダレのもとに
なります

533 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 21:12:49.41 ID:7Ye8kzqgP

無給で修行させてもらう日々とか、
開店して客来なくても生きてゆくだけの蓄えとか、
現実的には１０００万あっても足りないよ＞５２９

534 ：新人：2011/06/04(土) 21:23:22.36 ID:64O7mMOGO

皆何スケールのデカイ事言ってるんすか！！　
俺はカエシは3リットル
チャーシューはチマチマ6キロくらい仕込んでますよ
今日はまぁまぁいいですよ
でも3万切ってます
このまま終わりだな

535 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 21:44:32.55 ID:StE6LQ4ei

>>530
ありがとうございます
調べてみます
>>531
全くないです
ですが一年で160食はラーメンを食べてるぐらい好きです
>>533
修行かぁ
やるとしたらバイトでノウハウを得ようと思っています
貯金は12万円しかありませんw
夏のボーナスはあまり使わないようにしよう

536 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 21:46:32.20 ID:StE6LQ4ei

ちなみにラーメン二郎が大好きです

537 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 21:52:02.87 ID:QENEF5TOO

ラーメン屋で大事なことは、目茶苦茶うまい１杯を作る能力よりもそこそこうまい１００杯を年中通して作り続ける能力だと思う。

538 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 21:59:42.14 ID:7Ye8kzqgP

>>535
たかがバイトにレシピは教えませんけどよろしいですか？

539 ：春爛漫：2011/06/04(土) 22:07:47.68 ID:xLU+Ep270

本気で考えているなら知恵は貸してあげる。
ただ資金　経験がないと　公庫からも相手にしてもらえない。
あと　最終的には覚悟だと思いますね。
あと537さんの言うとおり　素晴らしいレシピがあっても
安定的な提供　味はもちろん時間も　こうした事が考えられるなら
創業の資格があると言えますね。

540 ：新人：2011/06/04(土) 22:22:04.71 ID:64O7mMOGO

俺がもし戻れるなら豚骨はやらない
ラーメン屋は暑い
けどやるだろうな

541 ：時々の人：2011/06/04(土) 22:32:36.30 ID:KkG+EVVU0

何でもそうだけど好きなだけで仕事は上手くいかないよ
単に好きなだけなら趣味にとどめておいた方がいい
仕事になると辞める訳にはいかないし生活が掛かってくる

一度バイトでも何でもラーメン屋に入って見ればいいよ
｢隣の芝生は青く見える｣って言うからね

かく言う俺も経験半年だけどＷＷ
殆ど独学　今　きついし辛いけど楽しい

542 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 22:51:50.86 ID:QENEF5TOO

正直な話、ラーメン屋に限らず飲食全般二度とやりたくねーわ俺ｗ
ただ、色んな仕事やってきたけど人を騙すのは性に合わんので、自分自身が納得いくものを商売にするという点では、俺の中では飲食が一番適していたんだと思う。

543 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 23:44:19.23 ID:7Ye8kzqgP

ラーメンが好きなひとは、食べる側でいたほうがいいよ。
もう味覚感覚が常人と違っているからたいがい、万人受けの料理作れないし、
飲食業に変に良すぎる誤解があるからか、調理オペレーションにムダばかり。

ま、これからも、失敗する人が失敗すべく参入してくんだろうね・・・。

544 ：新人：2011/06/04(土) 23:49:16.75 ID:64O7mMOGO

>>525　そっか　
うちもそうしたいけどなぁ
豚骨だから強火なんだよね
だからあまり弱火でチャーシュー煮込めない
どっかで弱火にして2時間くらい煮たいけど無理あるし
あとは別寸胴で水煮してからタレか・・・
なんかいい方法ないかな

545 ：新人：2011/06/04(土) 23:55:15.63 ID:64O7mMOGO

時々の人すげえ　
半年かよ
でも一年いてもスープだけでカエシ、麺を教えてくれない店もあるからね

センスって重要だと思います
とか俺が言ってみるw

546 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/04(土) 23:58:02.65 ID:wM0Z6cyI0

ラーメン屋さんいつかしてみたいです。
甘くないのは分かっています。
はっきり言ってごまかしきかない世界ですよね。
売れないのも売れるのも自分次第ですよね。(言い訳出来ない)
会社員なら失敗してもあーだこーだ言えるけど、オーナーはそうは言えないですよね。
そこに魅力を感じる反面、怖さもあります。
でもいつか裸一貫開業してみたいです。
素人な書き込み失礼しました_(._.)_

547 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 00:03:47.91 ID:ITMcoqm10

脱サラして手打ちそば屋を未経験からいきなり始める団塊世代が結構いるらしいね

548 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 00:14:36.40 ID:XtlfMByLi

>>538
なんとなくどうやってラーメンができるのか分かればあとは独学で学びますよ

僕の知ってる人でプロボクサーで東京でラーメン屋やってる人がいまして
その人は半年バイトしてあとは独学で店を持ったということでした

僕もボクシングをやってるので憧れています

549 ：新人：2011/06/05(日) 00:18:46.46 ID:Yz92kOHUO

>>548　それリアルバージョンのはじめの一歩青木だねw

550 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 00:24:45.66 ID:svOcQ1yqO

>>544
肉ってスープがどんな状態の時に入れてます？うちはある程度乳化してから入れて、強火で肉の水分や脂分が抜けてもスープで補完できるような感じで仕上げてるなぁ。
鳥ガラと豚骨じゃおなじ白湯でも勝手が違うかも知れないのであんまり参考にならないかもですが。
水炊きだと、肉の中心温度の管理がキモになってくると思うんで、それが出来ればいい感じのはできると思います。確か中心温度70度近辺が分岐点だったはず。肉に表情付けたければネギとかクズ野菜入れると面白いかも。
つか、チャーシューはモノが出来る時よりも出来た後の管理のほうが大変。

551 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 00:34:33.65 ID:svOcQ1yqO

>>546
やってみなけりゃわからない、という点は起業するに当たってどんな職種にも言えることなんだけど、ラーメンを初めとした飲食業というのは自分の頑張りがモノとして見えやすいからその点ではわかりやすい方かな。

あとはそれをどうやって売り込むかというのが経営者としての腕の見せ所。

552 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 00:40:34.50 ID:55gM7X/30

いつかラーメン店開業したら提供したい種類。
)豚骨魚介系。(若い世代に)
)鶏白湯 (万人向け)
)秋刀魚 (万人向け)
)鶏ガラ醤油 (いろいろ食べたけどたまはに標準的なものを食べたい人に)
更に味付けはオーダー時に濃い目、薄目ありにしたい
煙草吸いは濃い目にいくから
あくまで素人の妄想開業夢物語です。
いつか店主になりたいです。
スレチですみませんでした_(._.)_

553 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 00:49:01.01 ID:55gM7X/30

>>551
アドバイスありがとう。
このスレは店主のスレでしたね。
素人が入って申し訳ありませんでした。
たまに書き込みするけど許して下さいね。
お邪魔しました。

554 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 00:51:00.13 ID:ZvNzSAPF0

理想の職場アンケート結果！！
①安定収入
年収５００万（ボ込）４８０ヶ月安定収入（２億）健康保険＋年金　退職金
②自由度
定時上がり　残業少ない　年間１２０日休日　土日祝日休み
長期休暇年２回　有給使用OK病欠OK
③孤立/いじめ
人間関係良好　キ●ガイ/社畜がいない　いじめもない　パワハラなし
これだけ条件が揃っていればホワイト企業と認定してよいようです。はたして現実に存在するのだろうか。
http://ameblo.jp/introa/

555 ：新人：2011/06/05(日) 00:55:58.93 ID:Yz92kOHUO

>>550　強火でも柔らかくなります？
スープは乳化してから入れてますよ
蓋開けて中火で1時間
タレで弱火で1時間半くらい

556 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 01:29:48.25 ID:svOcQ1yqO

>>555
固くなるというか、肉が締まりすぎるのは火加減よりも肉の縛り方の影響があると思うんだ。縛りがキツすぎると肉が締まりすぎて固くなる。逆に緩いと肉は形を保てなくなる。
あと、醤油で煮込む時に温度が80度ぐらいを超えると肉が硬化すると思う。
固くなる要素としてはその辺かなぁ…
煮卵作りがその辺りを体感するのに安上がりで済むので、オススメ。漬け汁の温度に敏感だから、チャーシュー作りにも応用できると思う。
豚肉の温度帯についてはためしてガッテンに詳しく載ってたので、一度見てみるといいと思う。

557 ：新人：2011/06/05(日) 01:39:45.38 ID:Yz92kOHUO

>>556　ありがとう　
確かに業者によってネットのゆるいのは柔らかくなった気がします
肉質なのかと思ったけど縛り加減なんですね
明日、中火で2時間でタレに漬けてみますよ
ダメだったら使ってない圧力鍋があるからそれにしてみます
本当にありがとう　
皆さんおやすみ

558 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 01:47:47.16 ID:svOcQ1yqO

うちもまだまだ研究すべきことがたくさんあるので、これまでの経験上の事での推測でしかもの言えませんが何かの参考になったら幸いです。

559 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 02:13:46.52 ID:cormdpRA0

肉が締まるのは漬けダレの濃さが大きいんでないか

560 ：いつもの人：2011/06/05(日) 06:15:03.78 ID:Y3VLFFuQO

>>557
冷蔵庫で半日～1日や急ぎの時は冷凍庫で3時間前後しめてから切ってる？

561 ：新人：2011/06/05(日) 08:56:31.27 ID:Yz92kOHUO

>>559　塩っぱいとしまるって事ですか？　
>>560　もちろんそうしてますよ
急ぎなんて滅多にないから大概前日のもの

なんか１週間が凄く早く感じる
今日も暑くなりそうだけど水分補給して頑張りましょう！！

562 ：いつもの人：2011/06/05(日) 10:09:10.58 ID:Y3VLFFuQO

>>561
そうか。了解。
水分補給もだけど、ぬらしたタオルを冷凍庫で凍らしておくと快適だよ。
か、塗らさないタオルを冷蔵庫で冷やしておく。

563 ：新人：2011/06/05(日) 10:24:59.21 ID:Yz92kOHUO

へぇ　
そういう豆知識助かる
おやっさん、今度東京さ行く時遊んでね

564 ：時々の人：2011/06/05(日) 11:04:51.40 ID:LFNMJtvW0

経験の無さって後からボディーブローのように効いてくる
はじめは一生懸命だから判らないけど
新作の研究とかアレンジとか単に感だけじゃ出来ない物がきついっす
経験とか知識って小出しに使えるからうらやましい

野菜の切り方１つでも色々あるし使い方で切り方も替えるじゃん
それさえも色々調べないと出来ないし
兎に角経験ってホント重要だと痛感しました

ただ今　悪戦苦闘中

さて　オープンするか・・・

565 ：いつもの人：2011/06/05(日) 11:34:16.95 ID:Y3VLFFuQO

>>564
切り方もだけど
包丁の使い方や管理も。
繊維潰すと長持ちしないし、見た目にも差がでる。
消毒用のアルコールスプレーは何気に役に立つけど。
切り方やアレンジは勘でも良いと思うし、いろいろ気付くてのは物事を客観的に見れて成長してるということ。
自分が学生の頃適当にあるもので適当に味付けしたら出来て気が付いたのが親子丼だったことがある。
上から目線みたいな書き込みでゴメ。

とりあえず常に成長する為の努力は誰でもいると思う。

近くの店で言うと湯島の大喜。あれは異常だ。老舗なのに毎年微妙に進化している。

566 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 13:46:10.62 ID:svOcQ1yqO

店舗経営の教訓として、売上の現状維持は常に向上の意識を持たないと達成できない、というのがある。
地道な努力は、目に見えて効果を発揮するものではないから心折れそうになるけど、それは知らず知らずのうちに地盤強化に繋がる。
地盤がしっかりしていないと、どんな立派な建物を建ててもすぐに倒れてしまうからね。

567 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 16:43:41.11 ID:EaRIXNoXO

嫁が風邪ひいたから今月はずっと１人で回してる。
厨房暑いから、50杯しか売れなくてもヘトヘト。

568 ：いつもの人：2011/06/05(日) 18:36:15.97 ID:Y3VLFFuQO

>>567
乙
書き込む余裕があるからまだいけるよ。
何かあったら自分もずっと一人営業。
夏の日曜とか何もなくても一人なのに常に何かにおわれてるwww
日曜夜は短時間勝負の超集中型だから偉い疲れる。
そして夏の方が何故か忙しい(冷やし系が面倒は抜きにして売り上げ自体)

激暇より良いんだけど年に数回5時間で10～12万とか売るからホント氏ぬ。
バイト雇うにしろ育てるにしろ忙しい過ぎて育つ前に辞めるしなかなか日曜の夜は募集しても捕まらない。

569 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 19:24:52.30 ID:svOcQ1yqO

夏は暑いからラーメン売れない、冬は寒いからラーメン売れるというのは一般的な印象だけど、うちは逆。
夏はクーラーガンガンに効いてるから外回りの営業マンとか土木系の客で賑わう。
逆に冬は寒くて外に出たがる人間が少ないから特に家族連れ中心に客足が鈍る。
フットワークの軽いカップル層は年中安定して来るんだけどね。

570 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 20:52:05.95 ID:wr8hVwkSO

で、おまえら

うまいラーメンは出来そうなのか？

試行錯誤のラーメンを客に提供している馬鹿店主ども

571 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 21:30:32.42 ID:3nEWzpvd0

開業３年目なんですが、今回はじめてもみじを使い
いつも通りスープを炊き出していたら
焦げてしまいました。

焦げ臭と焦げた味はハッキリと分かります。
うちではここららダブルスープで魚介と合わせる（トンコツ２：魚介１）のですが
この焦げは誤魔化せない物なのでしょうか？

みなさんは焦がしてしまった場合は全廃棄でしょうか？

572 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 22:03:45.50 ID:svOcQ1yqO

ハヤシライス

573 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 22:43:10.31 ID:cZ2zMGhc0

test

574 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 22:43:24.67 ID:cZ2zMGhc0

575 ：新人：2011/06/05(日) 23:20:12.04 ID:Yz92kOHUO

皆さんお疲れさま
>>571　俺の場合だけどその状態まで行ったら無理です
寝ないで明日のスープを焚きますよ

576 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 23:22:43.16 ID:Y3VLFFuQO

>>571
大量に潰したニンニクや生姜入れて5～10分煮込んだら多少は誤魔化せるけどやめた方が良いかと。

普通は営業中断するか、わからない程度に薄くするしかないかと。

577 ：新人：2011/06/05(日) 23:35:23.38 ID:Yz92kOHUO

>>いつもの人　やっぱ凄いね
5時間で10万なんて
今のうちだと不意にその状態が来たらすぐスープ切れw
湯島近いのかw
大喜は一回行って醤油を食べたけど塩の方がおすすめらしいね

578 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 23:57:42.71 ID:3nEWzpvd0

>>575-576
試しに今の状態で麺入れて食べてみたけどちょっと無理かなぁと思ってたところ
うちは寸胴２本立ててるので明日の営業はクリア出来るので廃棄します。
勿体無い気持ちもあったけどこのレス見て吹っ切れた。
本当にありがとうございます。

579 ：新人：2011/06/06(月) 00:11:01.29 ID:jgkf3Bc9O

>>578　無理しないでその方がいいよ
それで大事なお客さん来なくなったら痛手だしね

580 ：頭のおかしい奴：2011/06/06(月) 00:18:27.73 ID:ilZM4aD+O

みんな優しいなぁ～
それ（スープ）処分したら、もったいないオバケがでるぞぉ～
くらいのコト言ってやれよw

581 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 00:46:49.93 ID:U3l+fCKl0

カレーなりブラウンソースなりの香りが強烈なまかないの出汁に使えばいいやん

582 ：頭のおかしい奴：2011/06/06(月) 00:57:42.15 ID:ilZM4aD+O

いやいや、今の状態で、食べられないダケでな？
ウスメロカリメロw
４日分、豚骨スープできてよかったじゃん？
他スレにあったと思うよ？
水一滴さえも経費です。って
ああ、この人は、大手出身なんだな～、って思った、は、

583 ：頭のおかしい奴：2011/06/06(月) 01:06:17.96 ID:ilZM4aD+O

ゴメン、
明日来た（今日）お客さんが、明後日から来なくなるかもなっwww
お客さん（様）に、通常スープ、客以下に、お焦げスープ
ナイカ？

584 ：新人：2011/06/06(月) 01:06:29.30 ID:jgkf3Bc9O

>>580　人って自分がつらい時に他人に優しくしたくなるもんじゃないっすか？
頭のおかしい奴さんは真性Ｓっぽいけどw

585 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 01:15:05.26 ID:U3l+fCKl0

客から金とって商売してんだから
客に出す出さないで悩むこと自体ずれてんだよ、戒めのために自分で食うのが一番
焦げ臭いスープとかどんだけ鈍感な奴でも「あー」って気づくからね？つまんない事で信用なくすなよな
絶対後悔するぞ

586 ：頭のおかしい奴：2011/06/06(月) 01:15:10.16 ID:ilZM4aD+O

６月６日１時６分
我らの頭上に幸せの鐘が鳴り響いたwww

まさか自分が当事者になるとわwww

でも、貧乏性のオレは、薄めて使えるなら、お焦げでも使います

587 ：頭のおかしい奴：2011/06/06(月) 01:19:14.30 ID:ilZM4aD+O

>585邪魔(ノ｀△´)ノ

588 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 01:23:12.05 ID:U3l+fCKl0

お前らは客商売で信用を無くすと言うことがどれだけ命取りになるのかを全くわかっていない
店の姿勢がそういうもんだと客に思われたら終わりなんだよ

589 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 01:35:40.67 ID:U3l+fCKl0

ごめんな、誰でも失敗するのは普通の事だけど、その付けを客に払わせるような事はやめといたほうが無難だよって言いたかった

590 ：頭のおかしい奴：2011/06/06(月) 01:38:36.43 ID:ilZM4aD+O

プゲラッチョwww
タテマエだねぇ～
セイロンだねぇ～
管理は厳しくやってきましたケド、今回はこんな不祥事起こしてしまい申し訳アリマセンだねぇ～

他の店主にはバカにしてるような言葉に感じるかもしれませんが

一応、店主を名乗る人間が、そんなコトわからんと思うてか？

っおんこつ屋は、サッサとネストに帰れよ
隣の柿は青いんだってねぇ

591 ：頭のおかしい奴：2011/06/06(月) 01:49:18.73 ID:ilZM4aD+O

ギャーン
噛み合わねー！
前職、思い立たせんな！
そんなの、みんな分かってんだよ！オレ以外
でも、ギリギリまで使いたいって言う貧乏性もいるんだよ！

592 ：頭のおかしい奴：2011/06/06(月) 02:31:10.50 ID:ilZM4aD+O

とイウコトデ（どういゆう訳かは詮索すんな！）
今日のID、ウルトラファック様にお詫びして、頭のおかしいおっさんは寝んねします。
スレ汚しスミマセンでした

ちなみに、「頭のおかしい奴」って言うのは「いつもの人」さんに付けて貰った由緒あるコテなんだからぬ！

ウルトラファックさんも「新人」さん、か「いつもの人」に命名して貰うと良いとおもうなう

593 ：いつもの人：2011/06/06(月) 05:09:14.69 ID:P3pNuzU6O

>>592
頭のおかしい奴ておまいさんのことじゃなくてラーメン営業に関係ない素人のこと言ってたんだけど…

594 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 06:06:09.75 ID:sd6hT/cW0

ラーメン屋さん就職希望の素人もタマには意見貰うため書き込んでもいいよね？

595 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 08:07:48.86 ID:rBbegSPhO

いいんじゃないかな？むしろそういった人に対してアドバイスしていくうちに、今現役でやってる側からしても見直す点が出てきたりするし。

596 ：いつもの人：2011/06/06(月) 10:04:56.06 ID:P3pNuzU6O

>>594
自分も構わない。
ただ、ラオタみたいな訳わからん発言してもスルーするけど…

597 ：いつもの人：2011/06/06(月) 10:21:53.46 ID:P3pNuzU6O

>>577
大喜はもともと東京で塩ラーメンを初めてやったとされてる名店だったりする。
今は限定でサブみたいなメニューになってるけど、冷やしとか真似してるところ多いと思う。
毎年微妙に違うけど。

598 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 12:04:34.71 ID:sd6hT/cW0

>>595 >>596
ありがとう。

599 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 12:10:15.30 ID:LxTMv574O

素人質問ですいませんがタンメンと塩ラーメンの線引きって何ですかね

600 ：いつもの人：2011/06/06(月) 12:46:40.55 ID:P3pNuzU6O

>>599
タンメンスレってので良く話題になるけど
タンメンとは野菜炒めにラーメンスープを注いで麺ダレ(塩ダレ)を合わせて煮込んだもの。
たまに塩ラーメンに茹でた野菜を乗っけてタンメンとして出してる店があるがそれはタンメンじゃなくて野菜トッピングの塩ラーメン。
野菜の甘味成分と旨味成分を塩ダレで引き出してあるのがタンメン。
浅漬けみたいな原理で塩がキーポイント。
因みにタンメンは濁る。塩ラーメンは基本黄金色。

601 ：いつもの人：2011/06/06(月) 12:59:22.33 ID:P3pNuzU6O

追記
完璧に書いたつもりが一つ書きもれた。
野菜炒めに塩ラーメンのスープ注いで麺ダレ入れたのがタンメン
野菜炒めに豚骨スープ注いで麺ダレ入れたのがチャンポン

チャンポンの方が海鮮が多かったりするけどタンメンでもいっぱい入れてもタンメンである。
作り手が提供するまえにラーメン胡椒をふっているのがほとんど。

602 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 12:59:52.65 ID:P3pNuzU6O

完璧に書いたつもりが一つ書きもれた。
野菜炒めに塩ラーメンのスープ注いで麺ダレ入れたのがタンメン
野菜炒めに豚骨スープ注いで麺ダレ入れたのがチャンポン

チャンポンの方が海鮮が多かったりするけどタンメンでもいっぱい入れてもタンメンである。
作り手が提供するまえにラーメン胡椒をふっているのがほとんど。

603 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 13:10:49.00 ID:ZvcFdfRa0

大事なことなので２回追記しました

604 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 13:19:58.71 ID:P3pNuzU6O

>>603
地下鉄移動中でミスっただけだ。

605 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 13:41:30.23 ID:ZvcFdfRa0

マジレスあざーす！

606 ：時々の人：2011/06/06(月) 14:05:57.60 ID:rKG54XLb0

もう最悪の日曜で落ち込んでたけど
気を取り直して・・・・

ただ今の課題　フライパンの焦げ取りです
両サイドの熱逃げの所が特に焦げるじゃないですか
なんか綺麗に掃除する方法が無いですかね～
今は空焼きして金だわしでこすってるんですが中々根性があって
取れないっす

しかし　いつも人って博学だな～

607 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 14:21:39.47 ID:NJxljNvv0

昨日スープの焦げについて質問させて貰った者です
皆様のアドバイスのお陰で、スープを取り直し、今日は泊まりになりますが無事乗り切れそうです。
重ねてありがとうございます。

教えて君で恐縮ですが、もみじの手のひらの黒い部分は土の付着なのでしょうか？
土ならばとても不衛生だと思うのですが

608 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 14:22:02.16 ID:U3l+fCKl0

そうなる前に二日に一回くらいクレンザーで軽く磨いてこびりつき防止するのが一番
再起不能なくらい汚れてるやつは業者にたのんで研磨してもらう

609 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 14:31:52.21 ID:P3pNuzU6O

>>606
博学というかタンメンやってた店だからね…
で、数人できて食べ比べてる客に説明出来ないとダメだと思ってる。

基本タンメンは関東しかないものとか、ない地方もあるとかは博学なんかもしれないが。

焦げは空焚きしても多少はつくから仕方ない。使った直後に金だわしかササラか頑固だわしで毎回こするしかない。

焦げ以外の部分は冷やし中華のタレを作れば勝手に綺麗にしてくれる。
作らないなら、酢か黒酢お玉一杯、水かスープ7～8割入れて沸騰させればいい。
伊東家の食卓にあった気もするが中華レンジで使う中華鍋の焦げはなかった気がする。
仮眠んぐスーン。おやすみ。

610 ：いつもの人：2011/06/06(月) 14:36:15.51 ID:P3pNuzU6O

そういえばクレンザーなんか使ったことないな。
ま、いいや。寝る

611 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 14:49:32.63 ID:U3l+fCKl0

これから暑くなる一方だけど計画停電回避の節電予定とかしてるかい
弱冷房で客に協力を求めても、じゃ他の店で食うわで終わりそうだが

612 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 15:44:25.56 ID:rBbegSPhO

>>607
かさぶたみたいなやつ？土ではないと思う。皮かなにか。
小さいナイフでこそぎ落とせるよあれ。大変だけど。

613 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 16:01:39.35 ID:GJMqvjhK0

自分の商売で評論やってるんじゃなくて慈善活動だったんだなｗ

@ishigamih 石神秀幸
全くその通り(^^;)売れなくて困ってるラーメン屋を沢山メディア出したり懸命にサポートしても、
人気出たら感謝されるどころか仇で返されてばかり
RT @makoto_kitano: 人はどうして世話になった事を忘れる生き物なんだろ？不思議である！有難い事をしてもらっても相手の現状が
6月5日ついっぷる/twippleから

614 ：いつもの人：2011/06/06(月) 18:32:31.56 ID:P3pNuzU6O

別に慈善事業で構わないんじゃない？
このスレでいろいろ案や知識出しても何か自分が得することもほとんどない。
オーナースレだと脳内とかまたラーメン屋かて扱いだから滅多に書き込まなくなったが。
ま、仇で返してもらうのはちょっと困るがな。

615 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 19:33:00.26 ID:rBbegSPhO

100％慈善事業とか善意でアドバイス出してるわけでもないんじゃね？
いわば実験台だよ。自分の理論の正当性を証明するための。

616 ：新人：2011/06/06(月) 20:32:35.27 ID:jgkf3Bc9O

>>607　俺もあれは面倒だから嫌い　
処理してるのあればいいけどないらしい
肉屋の人はタコとか呼んでた　
安いけど薄皮や糞もついてるし爪も切るから大量には使いづらいよね

617 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 20:32:47.71 ID:NilXJ+huO

てめえら不味いラーメン出すんじゃねえよ！

618 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 20:46:18.83 ID:zBb8xt4t0

>>613
石神は自分がラーメン屋全体に有り難いことをしてもらってるのを
忘れるから、そんな事を言えるのだろう。

619 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/06(月) 21:22:22.40 ID:ilMvwT7q0

評論家に対してラーメン店主が恩を仇で返すって具体的にどういうことなん？

・金を包まない
・材料をけちって味が落ちる
・潰れる
・悪口を言う
・取材拒否
・チェーン展開
・路線変更して二郎インスパイア始める

620 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/07(火) 00:40:28.92 ID:hot62yZS0

二郎が大はやりなの見てると、ああやっぱりラーメンなんて
社会的にはこんな程度の扱いなのかと悲しくなる

621 ：頭のおかしい奴：2011/06/07(火) 03:13:18.44 ID:EDETdziPO

頭のおかしい奴が昨日の恥をかき捨てて、みっつうえ！
いやいや「いつもの人」さん、「新人」さんが寝た位に
今日以降彼を見た者はいなかった
ちょっと釣ってくる
ラーメン食って美味いとか、頭おかしいんじゃね？
（うろ覚え）
って書き込んでたの、オレだから(笑)

ちなみに、ある程度安定して売り上げてるから、向上心なんかない！

622 ：頭のおかしい奴：2011/06/07(火) 03:22:30.46 ID:EDETdziPO

>>620さんへ
ラーメンなんか、そんなモンだって、受け入れたらちょっとは楽になるよ？
大手ファーストフードチェーンと違って、選ぶ店間違えたら地獄を見るって感じで(笑)

623 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/07(火) 07:17:27.20 ID:FpHvskarO

>>621
そのまま勝ち逃げできりゃいいね
ラーメン屋は短期でボロボロになりながら大金稼いでさっさと辞めるか、細々と末永くやり続けるかのどっちかだろうな

624 ：いつもの人：2011/06/07(火) 11:08:52.23 ID:rr4Ms/piO

>>623
そういえば、一人営業で一ヶ月で1000万(売り上げじゃなくて手取り)稼ぐ変態いたな。生きてるだろうか…

625 ：時々の人：2011/06/07(火) 11:23:58.03 ID:205evFPK0

>>623
大体の人は両方を得ようとして失敗してる
これがつぶれるラーメン屋が多い原因だと思う
世の中そんなに甘くは無いよ～っと

幾ら修行積んでもいざ経営に携わると経営学ってもの必要になるもんな
ってもんで

おいらは細々と・・・・・さて開店するか

626 ：新人：2011/06/07(火) 12:53:49.72 ID:9NVJCsqJO

>>621　わかってたさ(´∀｀）

627 ：新人：2011/06/07(火) 14:24:39.66 ID:9NVJCsqJO

煮干しの人いるかな？
煮干しとかも2番出汁って取るの？

628 ：代弁：2011/06/07(火) 14:56:29.63 ID:rr4Ms/piO

>>627
多分とらない。

さてとトイレ行ってくる。暫く出てこないかも。

629 ：煮干の人：2011/06/07(火) 15:09:02.77 ID:kafpwGlmO

とらないよ。もうダシは出切ってるしね。多分やってもダシは薄いんじゃないかな。骨は2番ダシできるけど煮干、節類は難しいかな。

630 ：新人：2011/06/07(火) 15:21:44.92 ID:9NVJCsqJO

>>628
>>629　そうなんだ。ありがとう
今日は1時間昼寝できるよ

631 ：新人：2011/06/07(火) 17:46:10.88 ID:9NVJCsqJO

体力全開！！ちょっと寝すぎた
夜は売るぞ！！　

632 ：いつもの人：2011/06/07(火) 17:56:37.65 ID:rr4Ms/piO

うちで使ってるので二番使えるのは鯵くらい。
使わないけど…

633 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/07(火) 18:36:54.13 ID:FwAMLrDU0

和食やフレンチの世界だと魚出汁は長時間かけて取ると魚の臭みが出るから
短時間でさっと取るってのが常識なんだが、ラーメン業界だと
とんこつなんかの強烈な個性にも負けないように魚系の出汁もがっちり時間かけて取っているのかな

634 ：新人：2011/06/07(火) 18:53:39.05 ID:9NVJCsqJO

オープン即2杯でそれから・・・シーン・・・
誰か豚骨の寝かせ熟成についてオイラと語らない？
とか言ってもこの時間暇人なんて俺だけか

635 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/07(火) 19:09:33.55 ID:LsaidgFF0

日商５万までなら一人営業も可能だけど
結構売ってるように見えて一人営業と言ってる人は
厨房を一人で回すって意味で言ってるのかな？
それとも文字通りホールからレジから全部一人でやってると思って良いのかな？

636 ：いつもの人：2011/06/07(火) 19:24:30.04 ID:rr4Ms/piO

>>635
自分？
全部一人。バイト居ても2～4時間だし、オーダーもらってお冷やビール出すだけ。
余りにヤバい時はグラスだけ洗って貰う時もある。

レジはなく券売機。

どうしようもない酔っぱらいきて警察呼ぶ時ももちろん一人。

前より暇だからなんとかなるしいくら混んでも7～10分までしか待たせない。
(冬が7夏が10)
以前絶好調の時は常時2人(ピークは＋アルバイト一人いた時もあった)

売り上げは夏でも冬でも900万前後はあった。

637 ：新人：2011/06/07(火) 19:49:00.08 ID:9NVJCsqJO

>>635　俺は仕込み、ホール全部
まぁ売上から言わなくてもわかりますよね

638 ：素人：2011/06/07(火) 21:13:55.16 ID:f6Fb9onw0

素人の脳内レシピ
醤油と少量のミリンとバナナでチーシュー
少量のミリンで作ったカエシに少量の味噌とチーシューの煮汁と蛤の煮汁を加えて
醤油タレ
豚骨少なめ鳥メインで焚いたソープと煮干しメインの数種のキノコでとったスープの
Ｗスープ　野菜は優しい甘みのズッキーニ

だめかな？

639 ：時々の人：2011/06/07(火) 22:18:29.74 ID:205evFPK0

個人的にどうも券売機って嫌いなんだよな～
初めてのお客さんは当然迷う、昼時なんかそれで行列できるし
　（あえて作る所も有るけど）
田舎は特に年寄りが多いんで・・・・
だからどうしても２人は要る（かみさんだけど）

640 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/07(火) 22:37:51.44 ID:bazfzKVK0

客の立場で言わせてもらうと券売機のボタンの所にラーメンの写真を貼ってあると選びやすいです。
もしくは横にラーメンの写真付きのボードとか…

641 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/07(火) 23:59:59.14 ID:FpHvskarO

券売機置きたいけど、土地柄券売機嫌うお客が多いから微妙だな
金額的な間違いが少なくなって、その分の労力を接客に回せるというメリットはあるんだがな
いっそそういうスタイルを目指してやろうかな

642 ：頭のおかしい奴：2011/06/08(水) 02:34:38.12 ID:q4mKjJiZO

さぁ新しいIDで今日も「新人」さん、いちびろうず！

643 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 05:35:40.09 ID:xbig6qYCP

券売機おかないと、
調理スタッフが、バイ菌ついた貨幣を扱わないとあかんじゃん。

でも、追加メニューで現金うけとって、しかし手を洗わない調理スタッフばかりでこわい。

644 ：いつもの人：2011/06/08(水) 05:39:14.54 ID:q8f2s+T6O

>>638
良くわからんがいろいろ問題ありそうだから、多分アウト。

>>639
年に数日ジジババ帰るけどよっぽど忙しくないかぎり券売機使えなさそうな人だと変わりに買いに行くか現金でもらってる。
迷ってる人にはトッピングや何があるかなど説明してる。

>>640
もちろん写真ある。

日本戦のサッカーが終わるまで激暇だった。。。
終わった後の一時間だけ久しぶりに一時間3万売れた。
で何故か深夜もだらだら来たから予定とおりすすまず、締め作業ほとんどと仕込み少し残った。

645 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 05:47:25.95 ID:8wXmJL590

ここに書き込みしている6～7人のラーメン店主様に聞きたいのですが、つけ麺以外で食べたラーメンで感動した店教えて頂きたいのですが…差し支えなければ教えてください_(._.)_
プロが美味しいと思うラーメン屋さんに行きたいので是非教えて下さい。_(._.)_

646 ：いつもの人：2011/06/08(水) 05:50:58.30 ID:q8f2s+T6O

>>643
でもさ、食券口にくわえる客もいるし、なんとも言えん。

647 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 06:00:12.57 ID:8wXmJL590

>>644
そう言う細かい気遣い客はうれしいです。

648 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 07:34:06.15 ID:Otv7CdpR0

労働力を節約できる三種の神器
券売機・自動給水型ウォータークーラー・自動食器洗い機

649 ：時々の人：2011/06/08(水) 09:48:35.13 ID:gf1n0+qf0

家族連れって大体違うもの注文が多いよな～
土日に来られると鍋振りメインのうちとしては非常につらいっす

そうかサッカー有ったんだ
どうりで暇だな～って思ってた（いつもの事ですハイ）

650 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 11:28:22.39 ID:qsmDp5LuO

中村屋の低温調理スープをざっと読んだが、これってガス使わずに保温器でいけそうな気がするんだがどうだろう？

651 ：いつもの人：2011/06/08(水) 11:31:07.10 ID:q8f2s+T6O

>>647
細かいと言うか万人に対していつも行ってることなんで自分からしたら普通なことかと。
3人で餃子一枚頼んだら2つに分けて出す。カップルも同じく。男の団体絶対分けない。
女二人でラーメンひとつ。場合によって最初から半麺×2にする。
足の悪い客は入り口に座らせる。
最初から半麺の客や団体来て席移動してくれた客、待たせたと思う客には玉子或いはトッピング聞いてサービス。
真夏にスーツ着て昼間に来たサラリーマンは強制的にクーラーの真下に移動して貰う。
女性一人は酔っぱらいの近くには座らせない。
基本好きなところに座らって貰う。
パターン化してるのはそれ位。

勝手な判断でクレームになったことは全くない。

クレームは貰うものではない。出さなきゃ良いものだと思ってる。
再び来る価値のある店づくり。
自分がクレーム出さないのは当たり前。他の従業員が出さないように気付く育てる。
これが難しい。

ま、いいや。寝る。

652 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 13:11:01.58 ID:3D3E4dEx0

男の団体絶対分けない　っていうのはなぜですか？

653 ：新人：2011/06/08(水) 13:39:49.02 ID:gOhkrQvAO

皆さんお疲れ
さっききた常連さん
今まで4、5回来ていつもスープ完飲して帰るのに今日は半分残した
いつもより濃かったわけじゃないのに
こういう些細な事、気になるよね？
飽きられたんじゃないかとか

654 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 14:02:00.60 ID:eqLr0YKz0

>>653
暑い日は汗かくのでスープ残す事あります。
味噌と豚骨魚介は汗がでやすい。
あとはダイエットとかですかね。
初見で入った店で不味くて残す事はあるけど行き付けならその線はあり得ませんものね。

655 ：新人：2011/06/08(水) 14:50:19.19 ID:gOhkrQvAO

>>654　そうならいいんですけど
その前のお客さんもいつも完飲する人で今日のスープは飲みやすいと言っていたからちょっと不安
まぁ今日も暇なんだけど
ところでリピーターって100人来てどれくらいリピートすれば良い方なのかな？
場所にもよるかと思うけど
皆の店は100杯売れたらどれくらいがリピーター？

656 ：いつもの人：2011/06/08(水) 15:30:52.68 ID:q8f2s+T6O

>>655
また来たら問題ないwww

リピーター85位か？
自分の場合は俺が居ないと帰る常連てのが数人居るらしい。そのうちの一人の本人が言ってた。微妙な心境。

657 ：新人：2011/06/08(水) 17:06:10.36 ID:gOhkrQvAO

>>656　85人も！！いわゆる老舗だね
ズバリ！！いつもの人下町だろ！？
浅草っぽいぞw
うちは2、3割かな？

658 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 17:18:35.65 ID:Otv7CdpR0

店の前にリピーターお断りって張り紙張ってみようぜ

659 ：いつもの人：2011/06/08(水) 17:31:13.77 ID:q8f2s+T6O

>>652
簡単な話。男て基本分けて食わずに一人で全部食うから。
二人で一皿だと様子見でわける。6人で5皿とかなら6皿にわける。

>>657
浅草じゃないし、下町と呼ばれるようなところじゃないわい！

660 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 18:11:05.36 ID:H6n2zU1NO

ラーメン屋さんって誰でも出来るよね？

スープ麺具材こんだけ。

気楽な商売だ。

661 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 18:24:50.05 ID:2oKx0z8WO

はじめるのは簡単。
気楽な商売なるのはそのうち一割かそこら。ほかはじり貧か破産かな。まぁ同じ収入得るならラーメンや以外がおすすめ

662 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 18:32:05.65 ID:qsmDp5LuO

製造と営業を同時にこなせるスキルがあれば大丈夫
作るだけ得意、売るだけ得意では一人でやるにはちょっと難しいかもなぁ

663 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 18:46:47.48 ID:Otv7CdpR0

ラーメン屋始めるのは金さえ用意できれば簡単だよ
でもそれを儲かるラーメン屋にするのは簡単じゃない

664 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 18:49:30.60 ID:q8f2s+T6O

>>660
じゃ、試しにやれば？一年どころか一ヶ月ももたないかと…

665 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 19:23:06.83 ID:2oKx0z8WO

まぁこの程度の味だったらオレ作ったほう旨いとか言う人いるよね。寂しいけどらーめん業界はその程度なんだろうね～お客さんからお金貰えるレベルじゃないのにどんどん新規開店。結果今ね。らーめんにかぎったことじゃないけど

666 ：いつもの人：2011/06/08(水) 19:30:37.59 ID:q8f2s+T6O

>>650
誰もレスないからいろいろ調べて見たけど
低温調理スープて味薄いんじゃない？見た目良くても味薄くても良くないかと。
いっそのこと黄金にならなくとも旨い方が良いと思う。
ざっと短時間で調べただけだからたまたまそういう評価だったのかもしれないけど。

普通に沸騰させて灰汁がほとんど出なくなったら弱火でぎりぎり沸騰させて3～4時間で完成させたほうが確実だよ。

667 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 19:58:37.07 ID:qsmDp5LuO

>>666
なるほど。ちょっと色々探してたら、保温器に似た原理の清湯製造機なるものを発見したので気になったんだ。
確かに過去何度か試した清湯で、出汁の強さは沸騰させて弱火＞あまり沸騰させず弱火だった。

668 ：いつもの人：2011/06/08(水) 20:04:56.39 ID:q8f2s+T6O

ま、黄金スープで味にも拘るなら使いきらないで残りは捨てるか味噌とかタンメンとか色つくやつにまわすとかで水位半分くらい？(正確には覚えてないから曖昧)で次のスープに移った方が良いかと。

669 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 20:19:54.40 ID:qsmDp5LuO

>>668
うーん、作る手間など考えたら黄金スープは構想から外れるなぁ…
色々アドバイスありがとうです。

670 ：いつもの人：2011/06/08(水) 20:28:34.40 ID:q8f2s+T6O

>>669
どういたしまして。
手間はかからないよ？
豚骨の方が面倒いかと？

671 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 20:52:55.48 ID:qsmDp5LuO

>>670
豚骨じゃなくて鶏白湯だけど、白湯は炊く手間はかかるけど味に関しては繊細さの優先順位は低いと思うんでその辺の調整は楽といえば楽。
やや暴力的な言い方だが、濃ければ勝ちみたいな所があるから。
清湯は炊く手間自体は簡単だけどそこから味を整えるのが難しい、そんなイメージがある。
けど、両方炊いてみるのも面白いねぇ。清湯の炊き方をあれこれやってるうちに、白湯の方もなんとなく質がさらに上がった気がする。

672 ：いつもの人：2011/06/08(水) 21:00:56.86 ID:q8f2s+T6O

>>671
鶏パイタンか
両方やってるところもあるよね
豚も鶏も同じで濃くてもバランスとか微妙の差があるけどそれがわかってきたてこと？
いいな。
チンタンだとある程度きわめたら何もないな。。。
もう一段階改良したいけど。

673 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 21:03:42.25 ID:Otv7CdpR0

白湯は手間じゃなくて時間がかかるだけじゃね

674 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 21:27:27.56 ID:qsmDp5LuO

>>672
白湯で一口目のインパクトを出すために、今まではこってり感と味のしっかりした感じを出すだけしか能がなくて…
で、粘度とか濃度ばっかり気にしていたんだけど、それって最終的にはあんまりバランスよくない味にしかならなかったんだ
清湯でしっかり鶏の味を出すというイメージが出来たんで、白湯でもその方向性で幅が広がった感じ
いい感じの鶏感が出るようになったから、あとは野菜系とか魚介系で裏打ち的に味入れたりしても面白いかなぁ

675 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 21:33:23.07 ID:q8f2s+T6O

>>674
そか。
鶏パイタン知識ないけど試しに白菜、キャベツとか試したら？玉ねぎは必須？

676 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 21:44:26.39 ID:qsmDp5LuO

>>675
玉ねぎは入れたいけど、あまり入れすぎるとちょっとわざとらしい感じがするのでスープに入れるのはほどほどにして、最後にフライドオニオンをのせようかと考え中
白菜はまだ試してないけど、イメージとして鶏炊きの残り汁を考えてるのでそれ考えればピッタリかも
バランスとしては、鶏臭を野菜などで解消しつつ甘味を補強して鶏のいい感じのうま味を前面に押し出す、そんな感じかなぁ

677 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 21:57:15.84 ID:q8f2s+T6O

>>676
やっぱりそうか。白菜はいけるはず。ただ夏は値段高いけど。。。
鶏チャーシューとかやってる？レシピいるなら参考までに出すけど。

678 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 22:14:39.74 ID:qsmDp5LuO

>>677
鶏チャーシューは今はやってないけど、将来的に清湯スープベースにして冷やしラーメンの構想があるので、それに合わせるので使う予定はあるかも
なかなかイメージ通りにいかないので、教えていただければありがたいです

679 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 22:21:59.38 ID:xbig6qYCP

パイパン？

680 ：いつもの人：2011/06/08(水) 22:47:20.50 ID:q8f2s+T6O

じゃ
モモ肉3～4枚ボイル(スープかお湯で茹でて浮いたくらいであげてOKやり過ぎたら切ったら粉々になる。血が気になるならカットしたあとスープに暫くつけたらいい)したのを塩レンゲ半分～1スープ1200塩ダレ36酒少々生姜すりおろしたのか潰したの少々につける。

味付けよりもボイルの知識の方が必要かも
あと平たくしてボイルしないでパックから出したままだと切りづらいかと。
冷やしてカットしたあと↑につけるとゼリー状のつけダレになるからやりづらいかも。つけて冷やしてカット。
位じゃないかな？後は適当にアレンジして。

681 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 23:09:38.96 ID:qsmDp5LuO

>>680
ありがとうございます！
やっぱり鶏肉はボイルが難しいんですねぇ…

682 ：新人：2011/06/08(水) 23:21:21.44 ID:gOhkrQvAO

皆さんお疲れさま
>>673　やっぱりそういうイメージあるんだ
実際結構面倒くさい事やってるんでちょっと悲しい

683 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 23:30:12.94 ID:q8f2s+T6O

>>681
チャーシューの塊以外なら基本再沸騰か浮いてきたら食えると思ってる。

鶏刺もあるくらいだから、古いものじゃなきゃ大丈夫。
その為には最高気温25度越えたら1日10人前は出ないと厳しい。豚のチャーシューより塩分少ないし、いたむのはやい。もちろんスープも。酢やレモンの酸味で殺菌しても出来れば3日で消化したいよね。最近暑いから1日20前後冷やしラーメン出るから1日で消化してるけど。

長くなったけど、どうせなら旨いもの出そう。
うちなんか冷やしラーメンしか食わない常連が数人いるし。

684 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 23:37:41.45 ID:qsmDp5LuO

>>682
炊きよりも下処理の手間がしんどいですな

>>683
旨いものつくろう。その言葉、励みになります。

685 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/08(水) 23:44:08.81 ID:qsmDp5LuO

塩味基本軸にしたら、冷やしのさっぱり感を全面に押し出すならカボスや柚子の線もありですな。
醤油だとどうしても喧嘩してくる部分が出てくるけど、塩基軸なら思い切って酸味さっぱり冷やしというのも面白そう。
なんか色々アイデア湧いてきて楽しいなぁ…

686 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 00:06:04.75 ID:oiWnuL6RO

>>685
そう。鶏の味付けは醤油可て書こうかと思ったけど、冷やしラーメンて基本塩なんだよね。醤油がいいなら冷やし中華でいいわけで。
醤油の冷やしラーメンも工夫すればいけるけど。

冷やし特有のレタストッピングや梅トッピングもいけるかな。
後冷やし中華のからしに替わる辛い薬味忘れずに。。。
年に数人全てのメニューに対して普通とか言われる。ショックだよな。
普通がコンセプトなんだけどさ。
第一失礼だよ。店に対してでなく、常連に対して。隣に座ってる客が常連だったらどうするんだ。一見なのにそう思うなら口に出さず二度と来なきゃいい。

愚痴になっちゃったな。

687 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 00:27:45.52 ID:x6HDigyO0

普通＝ラーメンらしくて安心する味

688 ：いつもの人：2011/06/09(木) 00:38:31.76 ID:oiWnuL6RO

！！！
冷やし中華の塩味とレシピも思いついた。
やってそうな店もあるけど。
多分イケる

689 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 00:49:24.36 ID:nuFpgcipO

冷やし塩味なら洋風仕立ての線もありですな
ラーメン屋の醍醐味は、形式に捕われず結果としてうまければいいという単純明快な所

冷製トマトつけ麺なんかだしちゃおうかとも考え中
普通のトマトソースだと面白くないんで、アンチョビオイルか魚粉でも入れちゃったりしてね

690 ：頭のおかしい奴：2011/06/09(木) 04:06:01.60 ID:jBPYNvZfO

ワーイ、今日はエサがたくさんあるなぁ～(笑)
片羽なら悩むんなら全部買えばいいやんって、全部買ってやるけど、自分は悩んだらヤメトケ派だからアルアルだけ書いとくね。

新人さん、お客さんが途切れたら携帯ポチポチでは無く、掃除とか明日の仕込みとかやってみれ？
○○しようかな～、の間は入らなくても、○○をやりだした途端、お客さん来るから(笑)

691 ：新人：2011/06/09(木) 07:58:36.74 ID:C95HJFXgO

>>690　おはようございます
確かにそうです
新メニューを考えてるんですが全然前に進めません
出さなきゃ意味ないですよね
忠告ありがとう

692 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 10:55:39.67 ID:nuFpgcipO

研究がてらよく他のラーメン屋に食べに行くんだけど、雰囲気で売れる店というのはすごいよなぁ
客をその気にさせる雰囲気というんだろうか
よくあるのが、別に腹減ってるわけでもないのについつい雰囲気で替え玉頼んでしまうとか
ああいう空気の作り方って、意識してもすぐにできるわけじゃないんだろうね
多分店員だけじゃなく、常連さんもそういう空気を出してるんだと思う

693 ：いつもの人：2011/06/09(木) 15:58:39.69 ID:oiWnuL6RO

>>691
>>690
はそういう意味じゃなくて仕込みはじめたら客来るから試したら？
て言ってるんだと思うよ(^_^;

694 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 16:19:10.89 ID:TcfnJ+Zc0

>>692
腹減ってなくても頼むのは、旨いからと思うが。
その場から立ち去りがたい空気ってことか？

695 ：新人：2011/06/09(木) 16:25:26.56 ID:C95HJFXgO

>>693　あっ！なるほど

さて、仕込みしますよ

696 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 16:48:38.68 ID:nuFpgcipO

>>694
二郎なんかがそういう空気あるとおもうんだが、行ったことないからよくわからん
腹を満たすためだけに行くのではなく、そこで食べること事態に価値があるというか、そんなかんじ

697 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 16:58:42.46 ID:oiWnuL6RO

>>645
旨いというか行く価値あるのは
湯島の大至 (たしか前回大喜と書いた記憶がある？)門前仲町の鶏料理有明の昼限定(東陽町の時の方が好きだったかったかも今年1月に更にリニューアル)
神保町のおかじ

好みがあるからなんともいえない。
あと、うちのみせwww

他の人も答えたら？

大至てそこまで古くないんだな。うちと数年しかオープン変わらない。

さてとそろそろ店行くか。

698 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 17:02:39.14 ID:oiWnuL6RO

>>696
いや、二郎はその腹みたす為だからラーメンでなく別名豚の餌とか言われるんじゃないだろか？

雰囲気てのは常に数人は入ってるラーメン屋とかだと思う。ノーゲスだと入りにくいからね。特に女性。

699 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 17:08:42.65 ID:x6HDigyO0

無人のファミレスに一人で入る勇気

700 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 17:26:28.41 ID:nuFpgcipO

>>698
二郎の空気というのは、殺伐として間違っても子供連れて入るような空気じゃないでしょ？うちの地元の二郎インスパイアがそんなかんじだったんだが
そういった独特の空気を自然と作り上げてる店というのはある意味強いよ

701 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 19:10:51.34 ID:x6HDigyO0

佐○みたいに半強制でそういう空気作ってるのはどうなのさ

702 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 20:01:13.09 ID:nuFpgcipO

>>701
〇野の評価をどこで区切るかによるけど、少なくともあのキャラクターでメディアに拾い上げられて時の人になった結果だけみれば正解なんだろ。
けど、あのスタイルを他の人間がやったとしても成功するんだろうかね？

703 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 20:26:31.96 ID:x6HDigyO0

あれってラーメン業界にとっては有らぬ誤解の元になってる気もするんだがｗ

704 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 20:55:56.10 ID:nuFpgcipO

>>703
まあ、ラーメンブームの一端を担った存在として、その恩恵にあやかった人間なら全否定はできない

705 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 21:03:14.67 ID:x6HDigyO0

新横浜ラーメン博物館とかいろいろ出来たもんな

706 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 21:26:34.17 ID:7dfIc/4k0

>>697
湯島の大至と神保町のおかじですね。
いつか行きたいとおもいます。
ありがとうございました。

707 ：新人：2011/06/09(木) 22:14:29.80 ID:C95HJFXgO

俺も旨いと思った店はあるんだけど有名過ぎでつまらないから書かない方がいいと思った
ゴメン

今日は魚介油作ってました
サバ節と宗田節で時間かけてゆっくり
鰹も入れたかったけど魚粉しかないのでやめました
魚粉でも魚介油できるのかな？
すぐ焦げそうだからやめといたけど
さて、おかたずけ

708 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/09(木) 23:02:24.79 ID:iHNhd11A0

今日はいくら上がりましたか？

709 ：新人：2011/06/09(木) 23:29:56.20 ID:C95HJFXgO

>>708　俺に聞いてるのかな？聞いちゃダメ！！

ラーメン本見てたらたまたまかもしれないけど西の豚骨は丁寧に下茹でする店が多く感じる
何故だか知らないけど

710 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 00:13:19.42 ID:etLDyViy0

九州の人間が悪い習慣を広めちゃってラーメン業界が全体的におかしくな傾向になってるけど
獣臭いとんこつスープなんて料理の常識から言うと手抜きの出来損ないなんだよね
白濁とんこつスープだって下ごしらえからしっかりすればあんな臭い仕上がりにはならないよ

711 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 01:00:53.11 ID:TTdVV/1fO

うまかっちゃんとか豚骨インスタントは、あの獣臭さをわざわざ後から足してるらしいしな

712 ：新人：2011/06/10(金) 01:27:18.36 ID:aVGX8qccO

>>710　そうなんでしょうか？
俺は少しは豚臭くないと豚骨って感じがしないんですよね
通販で九州の豚骨買うのも好きですよ
関東の豚骨とはまた別物で旨いです

713 ：新人：2011/06/10(金) 02:02:34.98 ID:aVGX8qccO

店に忘れ物取りに来たら妙に臭かったから入念に隅の方までブラシかけなおし
最後に排水口にも消臭剤撒いてスッキリしました
いつも豚骨に囲まれてるから鼻がバカになってるのかもしれない
これからの時期気を付けましょう
おやすみ

714 ：とおりすがりの人：2011/06/10(金) 02:55:11.23 ID:4sT8cw750

私はただの客だけど、いろいろ大変なんですね。
私が好きなつけ麺屋は、麺皿の脇にレモンのかけらが置いてあります。
食べている途中で鶏と魚介のスープにそのレモンを絞り入れる事で一気にあっさりとした味わいになって食べ飽きないという工夫がしてありました。
あと、スープの底にゆずの皮が隠してあって、後半で「あれっ？」と思わせるサプライズなんかも。これは麺屋武蔵青山だったかな？
でも店員さんの接客もリピートする要因かな。おいしいラーメン作ってくれてありがたいなぁって思いながら「ごちそうさまでした」って挨拶してます。

715 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 04:41:09.16 ID:PfNqW2/4O

>>706
大至は大丈夫だろうけど、激戦区の神保町のおかじははやいうちに行った方がいいかと。まだ一年半位の新店だし、入れかわりが渋谷新宿位激しい。

>>707
多分魚粉は失敗するかと。そうだ節て鯖とかぶらない？普通に鰹の粗削りの方が良い気がする。

>>708
昼の倍夜売れた。
昨日夜は今日の夜の1.25倍売れた。
昨日の昼は今日の昼の1.75倍売れた。
昼がショボすぎるwww
夜より昼の方が人通り多いのにこの有り様。
まだ真夏でもないのにこれだと先がないな。
ちなみに去年の半分しか昼は売れてない。

具体的な数字は今までの書き込みの数字から想像できるかと。

716 ：いつもの人：2011/06/10(金) 05:08:01.94 ID:PfNqW2/4O

>>710
そもそも豚骨てチンタンを火を弱めるの忘れて濁ったのがパイタン。
で福岡豚骨にも匂うのと匂わないのがある。
福岡産まれの自分としては獣臭さとか全く気にならん。寧ろ、豚骨ラーメンの店通って何も匂わないほうが気になる。

>>714
つけ麺のほとんどにゆず使ってる気がする。うちもそう。

予想通りに仕込み何もしてないからまだまだ先が長くなりそう。1日半の全部の仕込みやってから休みとって、やってるのがチャーシューカットとネギカットだけ。
アホかwww

補充だけで50種(箸とか両替とか全ていれて)あるのにせめて解凍ものぐらいして帰れwww

ムカつくから完全に終わらせてやる。
その代わり月曜日分は一切しらん。

いつものぼやきｽﾏﾝ。。。

717 ：新人：2011/06/10(金) 09:28:48.94 ID:aVGX8qccO

>>715　おはようございます
やっぱり魚粉油無理ですか
温度と時間が難しそうだし間違えるとすぐ失敗しそうです
いつもの人の仕込み凄いね
俺なんてメニュー、トッピング少ないからそういうの聞くと甘えすぎなのがよく分かるw

718 ：いつもの人：2011/06/10(金) 10:29:52.39 ID:PfNqW2/4O

>>717
昼間やってる人間がど素人なら構わんが経験者で全仕込み出来るのにそれだからムカつく。
使ったら減ったままの使いっぱ。
切るのは構わんが、切る前の状態の仕込みはしない。
ないから発注してるのに放置。
一回放置してやったけど更に酷い状態にしてやらんとどれだけ苦労してるのか有り難みがわかってないんだと思う。
あ、トッピングはそんなに多くないよ。一番多いのが6種。他のトッピングが9種
調味料とホールのカスターセットの補充が30種くらいある…
締めなれてる自分が全速力でしめて、0の状態から3時間かかる(営業後で)

営業中に補充と洗い物やってれば一時間で終わるんだけど、やること多すぎて無理なことがほとんど。

で、本題。
魚粉の魚油。やったわけじゃないけど、なんとなく難しいと思うだけ。試しに少量でやってみたら？
そこまで難しくないかもしれない。

719 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 11:30:33.75 ID:TTdVV/1fO

魚粉油作るとしたら、油を高温にしてから魚粉にぶっかけるかな、俺なら。火は入れない。

720 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 11:38:39.87 ID:TTdVV/1fO

ところで、経営戦略に興味のある人はいる？いたとしたらどんな本を参考にしてるのか知りたい。俺は
ドラッガー→組織作りの参考に
ランチェスター戦略方程式→近隣の全国チェーン店に対抗するための参考に
孫子→半分趣味

この辺を読んでる。

721 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 11:41:43.79 ID:pU6B4aat0

おまいらラーメン本の取材来たら
タオル頭に巻いて腕組みで写真に写るん？

722 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 11:51:43.33 ID:G4whnXDD0

>>720
どうでもいいが、薬中の本を組織作りの参考にするのはやめたほうがいいｗ

723 ：時々の人：2011/06/10(金) 12:06:50.30 ID:McvMg04Z0

>>722
無知ｗｗ　ってマジレス
>>721
商品は乗っけても俺は載らない

724 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 12:21:38.11 ID:G4whnXDD0

>>723
ドラッカーなら知ってるが？ｗｗｗｗ

725 ：時々の人：2011/06/10(金) 13:16:27.42 ID:McvMg04Z0

>>724
あ～ドラッカーだ
古い人間はドラッガーと言うらしい
どっちでも検索しても引っかかるのが煩わしい

すまそ

726 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 13:24:07.87 ID:TTdVV/1fO

>>722
薬に関しての項目はなかったが、薬に手を出す心理は勉強になるかもな
いわゆる依存症の発生原因とその要素を知っておけば、自分が依存症を回避する事もできるし、他人を依存症にする事も出来るかもしれない
ラーメン経営にこれを当て嵌めるとすれば、ラーメンそのものへの依存よりも、情報依存症を利用した広告戦略を建てるのが即効性が期待できる
情報依存症でも、いわゆるラヲタ層とミーハー層によって広告媒体を選んだり、広告内容を変えたりすると尚よいかもな

727 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 13:28:46.46 ID:G4whnXDD0

>>725
Drucker をドラッガーとい言うだって？古い人間？
ドラッカーをドラッガーだと思ってるのは「もしドラ」読んで名前覚えたニワカだけだろ？ｗｗｗｗ

728 ：新人：2011/06/10(金) 13:37:34.72 ID:aVGX8qccO

>>718　いつもの人って夜中までやってる店なんだね
お疲れさまです
魚粉実験してみますよ
>>719　なるほど！ヒントありがとう
濃い魚介油が作りたいんですよね
180度くらいなら大丈夫かな？
熱してから魚粉突っ込んで冷まして漉してみます

729 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 13:37:52.87 ID:G4whnXDD0

>>726
俺の中であなたのレスは100点
そういう返しをまってました。ｗｗｗ

730 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 13:39:36.79 ID:aVGX8qccO

>>719　ん？読み違えた
魚粉にぶっかけるのか！！
やってみます

731 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/10(金) 13:55:39.88 ID:TTdVV/1fO

>>728
自家製ラー油作る方法で、熱した油を香辛料の入ったボールに入れるというやりかたを参考にしてみた
実際温度がどれくらいかはわかんないけど

732 ：新人：2011/06/10(金) 15:17:16.00 ID:aVGX8qccO

>>731　ラー油なら前に作った事あります
180度くらいで大丈夫でした

最近は夜アホみたいに悩んで眠れないから1時間だけ昼寝する

733 ：いつもの人：2011/06/10(金) 15:22:38.40 ID:PfNqW2/4O

まだ起きてたのか…
あ、自分もか。
そろそろ寝る。二時間半は寝れる。

仮眠んぐスーン

734 ：いつもの人：2011/06/10(金) 15:32:20.69 ID:PfNqW2/4O

そういや、マー油作ろうとして油あっため過ぎて爆発させたアホを思いだした。怪我人出なかったから掃除だけですんだ。

信じん君注意な。睡眠不足だからて火をつけたまま寝るなよ。

735 ：新人：2011/06/10(金) 19:42:39.42 ID:aVGX8qccO

http://pita.st/n/top/show/?guid=ON&tid=ehlnpruz&sess=1gdivq2nh5fpf6m04phfq2nci7&
暇なんで作ってみました
ちょっと香ばしいかもしれない？
これからラーメンに合わせてみます

736 ：新人：2011/06/11(土) 00:12:00.75 ID:AAD/GnuZO

皆さんお疲れ
試食しようと思ったら矢先、一気に20杯売れたw
頭のおかしい人の言った通りだ
ありがとう　

あと浄化槽の清掃っていくらくらいしますか？
分かる人教えて

737 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 00:43:44.24 ID:lb76AitJ0

スーパーの食品コーナーで売っているような有名店・ご当地系の生ラーメンや高級志向の
カップラーメン郡の中には、塩＞醤油＞味噌の順番で結構侮れない代物があるな
具も用意するとラーメン屋で食うのと大して変わらない値段になったりするが・・・
それとお取り寄せ系の中にも凄いのが結構ある、こちらはラーメン屋で食うよりかなり高くつくが・・・

738 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 01:41:19.74 ID:VXTYcMkSO

>>736
グリストラップ清掃ならうちは月一10500円だなぁ…浄化槽はわかんないや

739 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 04:05:05.07 ID:1iP1R8Up0

みなさん、麺って買ってる？作ってる？
製麺機っていくらぐらいするのかと思いまして。

740 ：新人：2011/06/11(土) 04:44:46.86 ID:AAD/GnuZO

>>738　グリストラップでもそんなにするんですね
色々検索したら浄化槽のバクテリアが弱ってるみたい
臭いが気になってるから楽天で消臭剤かバクテリア買おうと思います
もしかしたら浄化槽の機械(名前忘れた)の故障かもしれません
>>739　製麺機はロール式で100～150ですね
俺も金があれば欲しいです
ただ、売れない店だと手間かかるだけで買うのと大差ないかと思いますよ

またこの時間になってしまった　
寝よ　
おやすみ

741 ：いつもの人：2011/06/11(土) 05:23:49.62 ID:unOdHvV3O

>>739
買ってる。作ってる暇は昨日の書き込み見たらわかるかなと…
>>740
浄化槽てなんだ？と思ってたら酵素水みたいのとか使ってるの？
乙おやすみ。

742 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 09:13:37.60 ID:1iP1R8Up0

>>740
>>741
ありがとうございます。
参考にさせて頂きます。
今日も頑張るぞー。

743 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 11:15:24.12 ID:sxUBI/RD0

バクテリアタイプの浄化槽には○油を入れると
一発で逝かれるんだよ
嫌がらせにはもってこいだな

ラー油作る時一味をチョット湿らしておいた方が
爆発の危険度が減る（軽く握って団子になるくらい）

744 ：新人：2011/06/11(土) 12:42:53.17 ID:AAD/GnuZO

>>743　それマジですか？水分入れるとヤバそうw

いきなり15杯出たw
開店から5分で満席で1名時間かかると言ったら帰った
今0何この流れ

745 ：新人：2011/06/11(土) 14:02:13.58 ID:AAD/GnuZO

と思ったら　
また10人ドバドバきたw
よかった～
昼の片付けが忙しいって久しぶり
いつもの人！！　
今日はチャーシュー間に合わないから『冷凍庫3時間絞め』を使わせてもらいますよ
今日は40杯くらい行きそうな予感

746 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 14:19:27.52 ID:D2C5P4zD0

大成したらここのネタ使って自伝書いてくれよ

747 ：いつもの人：2011/06/11(土) 15:06:37.42 ID:unOdHvV3O

>>745
3時間は目安だからね…
バラなら3時間
ロースなら2時間かな

感覚的に。
ただ冷えても切り辛いから気をつけて。

748 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 15:11:21.49 ID:unOdHvV3O

あ、後忙しくても暇でも同じ接客、同じ商品出せるように気をつけてね。
一気に来たからて速く作ることだけ集中してたら疎かになることあるよ。
時間かかってもいいから正確なものを！

749 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 16:20:15.38 ID:wGlTZ8Eh0

エログです
http://www.geocities.jp/es05hero/
過去完了と現在進行形

750 ：新人：2011/06/11(土) 17:14:48.28 ID:AAD/GnuZO

今見たらもうちょいって感じ6時には間に合いそう
スープのデキは多少毎日違うけど慌てないでやってます
ありがとう

751 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 17:24:05.05 ID:sxUBI/RD0

混んでる時とチョット間が開く時ってあるよね
うちもそうだけど２サイクル位来る
>>743
普通の雑排水は問題無いよ豚の油とかは
イカンのは○○の油
工事の業者が言ってた
嫌がらせで良くやられるって

752 ：いつもの人：2011/06/11(土) 19:12:31.98 ID:unOdHvV3O

>>751
なんの油か非常に気になる…

753 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 20:20:22.44 ID:D2C5P4zD0

業者に依頼して嫌がらせするって意味分からんのだけど

754 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 20:41:59.74 ID:sxUBI/RD0

>>753
んにゃ　浄化槽の蓋あけて入れるんだとさ

例えば新規オープンの時とか夜中にチョコット入れるとかって事
合併浄化槽なんか特に・・・

755 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 20:50:08.37 ID:D2C5P4zD0

関係ない第三者が業務妨害でやるってこと？
それとも業者が清掃依頼受けるためにわざとだめにするって事？

756 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 21:27:53.23 ID:sxUBI/RD0

業務妨害でしょうね多分、理由は様々だと思う
同業（施工業者じゃ無いよ）の嫌がらせとか
中のバクテリアが死んじゃうと浄化されないらしいから
>>752
普通に手に入る物です　ここでは書けないな～やばいから

うちの田舎では地域で一悶着あってやられたらしい

757 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 21:46:49.35 ID:Zf0MqFXa0

というかそもそも油は流しちゃダメだろ
管詰まるし

758 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/11(土) 22:32:09.60 ID:D2C5P4zD0

どんなにがんばっても営業してれば流れるってｗ
特にラーメン屋みたいな動物性の油は固まるからな

759 ：新人：2011/06/11(土) 23:32:30.23 ID:AAD/GnuZO

皆さんお疲れ
夜は悲惨でしたorz
鰹ラーメンに試してみたら少しだけ六厘舎風味になりました
以前定食屋でも油が固まり高圧洗浄で掃除したと水道屋から聞いた事ありますよ
夏は臭い、冬は固まるから厄介です

760 ：頭のおかしい奴：2011/06/11(土) 23:48:33.51 ID:sEKLdaT3O

頭のおかしい奴が「けい」トラに乗ってちょっとダケ三条！
「とう」っ
手には「白桃」を持っている

気になるから、ビンゴかどうかだけ教えてください

761 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/12(日) 00:44:28.79 ID:X5odrjbA0

化石燃料や大量の塩素系漂白剤他なんでもいけるよ
単純に微生物にとって毒となりそうなものをイメージすればよい

762 ：頭のおかしい奴：2011/06/12(日) 01:32:29.98 ID:kNIwXpKgO

回答ありがとうございます

763 ：頭のおかしい奴：2011/06/12(日) 03:19:59.08 ID:kNIwXpKgO

ハイハイ今日は終了終了
間が空いたけど、ウチの文章力の無さを補ってくれてありがとう「いつもの人」
「新人」さん、浄化槽の細菌？は自分で作れると思うよ、愛媛AI２（書いて良いのか？）でググれば出るかも？何年か前の新聞に出てた（PDFファイルもウチの携帯にあるけど作ったことない）
浄化槽の掃除は五年目に業者に頼んで、五十万かかったのは痛かった

今日のアルアルネタ
今週、何故か忙しかったから、土日も忙しいだろうと大量に仕込んだら、スッゲー暇www
とりあえず明日中に捌ける事に期待して寝ます
おやすみ～

764 ：いつもの人：2011/06/12(日) 06:00:54.29 ID:J3dSMkpNO

近くの松屋が工事中だからか知らないが、2時間満席で久しぶりに忙しかった。もちろん油断しまくりだから、やられ放題www
ずっと麺茹でてるか、麺冷やしてるかロスタイムなかったはずなのに常に10分かかってた。
まだまだだなぁ。

>>763
いえいえ。どういたしまして。
あるあるネタ。
良くあるね。それ。
うちは足りるかどうか微妙だからとスープ作ると暇になる。下手したらほぼまるまま一セット分。

1人営業はじめると忙しくなる。←暇だからとバイトを早くあげたり、休憩いかせると忙しくなる。

765 ：いつもの人：2011/06/12(日) 06:09:45.11 ID:J3dSMkpNO

>>759
そうそう。1日の売り上げは基本変わらないから、昼売れると夜暇だよ。
原因あれば(わかれば)別だけど。

売り上げが上がる時もそう。
いつもより忙しいなと思ってる日が続くと一ヶ月の売り上げがMAXだったりする。
今日て過去最大売り上げ？

766 ：新人：2011/06/12(日) 08:15:58.29 ID:hHJKljx6O

>>763　50万？ｲﾀﾀ　無理です　
>>765　いや過去最高は4万くらいです　

767 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/12(日) 09:16:13.36 ID:X5odrjbA0

関東営業の人特に節電とかしてない？

768 ：秀一：2011/06/12(日) 09:55:30.61 ID:J3dSMkpNO

>>767
客に不快感与えない程度ならしてる。

769 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/12(日) 10:35:28.62 ID:X5odrjbA0

だねー、節約して逆に自分の首絞まったら本末転倒だしな

770 ：いつもの人：2011/06/12(日) 10:52:12.40 ID:J3dSMkpNO

>>769
例えばクーラー。
別にガンガンクーラーきかせる必要ないから、ホールの体感温度と客の顔見てたらなんとなくわかるかなと。
電気(照明)
いらないのは全部消す

食洗機
暇な時は電源オフ

真夏はどうなるか怪しいが日常生活でも
節電サークル作ったり
エレベーター使わなかったり出来る限り控えてる。
毎月の自宅電気代1500円程度だけど

771 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/12(日) 13:39:10.96 ID:32NelAfi0

うちは白熱灯はＬＥＤと電球型の蛍光灯に変えた。
電気代は少し安くなったかな。それより球切れが無くなったのが
ありがたい。

772 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/12(日) 13:55:12.12 ID:X5odrjbA0

照明の色や明るさだけで店のイメージがガラッと変わるから気をつけないとな

773 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/12(日) 14:23:09.09 ID:fnWvgP0u0

いっそ真っ暗にして「暗闇ラーメン」とかにすると話題になるだろ

774 ：時々の人：2011/06/12(日) 14:26:43.33 ID:7xoyBOkK0

>>770
食洗機の電源落としたたら湯温下がんないですか
次使う時汚れ落ちが悪くなんない？

室温多少高くても今の情勢だから文句言われないね
今まではエアコンガンガン効かせろって言ったけど

775 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/12(日) 14:27:33.53 ID:J3dSMkpNO

>>773
http://same.ula.cc/test/r.so/yuzuru.2ch.net/nohodame/1191496478/l10#down
↑参照

776 ：新人：2011/06/12(日) 14:34:41.60 ID:hHJKljx6O

皆色々やってるんだ　
うちも照明少し消してる
だけどエアコン温度は低い
顔色見て変える余裕がないって感じ
居酒屋の先輩から暑いラーメン屋のイメージ持たれたら
夏に人来なくなると言われたんだよね

777 ：いつもの人：2011/06/12(日) 14:51:51.13 ID:J3dSMkpNO

>>774
1日で使わないの一時間位だから温度はそこまでかわらないかと。

高くもなく低すぎもせずて感じ。ドライと冷房を込み具合と前記のホールの体感温度と客の顔見てかえてる。
無愛想な客(ラーメンに対してや自分に対して反応悪いな)と思うとバイトが電源落としてたりする。。。
さて、仮眠んぐスーン。

778 ：新人：2011/06/12(日) 16:29:24.97 ID:hHJKljx6O

そーいえば2年目の人
一周年記念何やったのさ？

779 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/13(月) 00:26:16.64 ID:Ka3EVLUYO

>>777
テレビでやってたが
冷房＝温度を設定温度まで下げる、下げたら温度が上昇するまでストップ
ドライ＝電源入れてる限り常にエアコン動き続ける
からドライの方が電気代高いそうだ

780 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/13(月) 01:53:09.13 ID:3MW+1mLy0

ああ電気代高いかどうかはしらないが、ドライにしても冷房の時と比べて
電気代安くはならないなあとは実感したな、家の話だけどｗ

781 ：新人：2011/06/13(月) 02:11:38.64 ID:SBy1q2AkO

みんなお疲れ
今日はギリギリ2万越え
でも今日は休憩時間に営業時間を聞きに来たお客さんが3組もいた事がちょっと期待
表にシールも何も貼ってないから貼らなくちゃだよ
営業時間のシール表記って夜10時と22時、どっちがいいのかな？
どっちでも同じか

782 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/13(月) 02:39:50.36 ID:3MW+1mLy0

普通は24時間表記でしょ

783 ：いつもの人：2011/06/13(月) 03:41:56.46 ID:43PQP7iQO

なにードライにしても下がらないのか。。。

間違いなく24時間表記だね。
夜何時までと書かれた店あるけど違和感あるし、勘違いや見間違いがなくなる。

784 ：新人：2011/06/13(月) 03:48:33.43 ID:SBy1q2AkO

>>782　そっか、ありがとう
また今日も眠れない
昼寝なしで仕込みしたのに何故だろう？
休み前だからか？
また１週間たった
この１週間で少しはラーメン旨くなった気がする
カエシの配合も少し変えた
スープの取り方と火加減も変えた
チャーシューはスープだけで煮て柔らかくできるようになりました
色々教えてくれた人たちありがとう
これからもご教授お願いします

785 ：新人：2011/06/13(月) 03:51:04.62 ID:SBy1q2AkO

>>783　お疲れさま
これから仕込みかな？
お先に寝ますよ
多分眠れないけどおやすみ

786 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/13(月) 04:05:52.61 ID:43PQP7iQO

>>785
www
夜は暇すぎたし、早番の人間が珍しくほとんど終わらせてたから全く残ってない。

後はつまようじ補充して残りの掃除して終わり。

寝なきゃ久しぶりに始発で帰れるかな。
無理だけど…

787 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/13(月) 04:10:28.57 ID:3MW+1mLy0

早番の人ここ見てんじゃね？ｗ

788 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/13(月) 09:27:37.15 ID:43PQP7iQO

>>787
まさか…

789 ：新人：2011/06/13(月) 10:02:08.98 ID:SBy1q2AkO

早番wがんばれw

790 ：時々の人：2011/06/13(月) 13:53:39.92 ID:cWNDG30M0

最近特に体の疲れが取れないっす
ラーメン屋としては普通の労働時間だろうけど
平均１６～１７時間です
何か疲れが溜まらない方法って無いですか？

亀レスですが
皆さんお店の規模でチャーシューの仕込み量違うんすねやっぱ
鍋はもっとこまめに手入れが必要ってこですな

791 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/13(月) 14:49:53.72 ID:JsDi6m8y0

きになる自覚症状があるなら病院行ってきたほうがいいよ

792 ：新人：2011/06/13(月) 15:19:17.10 ID:SBy1q2AkO

>>790　お疲れ～
俺は10時に店終わったら軽く片付けして無理しても11時にはスーパー銭湯行ってる
でかい風呂に浸かってからスープ閉めて終わり
仕込みが多い日だと2時くらいまでかかっちゃうけど俺は8時～1時で内1時間は風呂タイム♪
家風呂なんて入れなくなるよ
近くの同業にも会う事もよくありますよ

793 ：いつもの人：2011/06/13(月) 15:42:00.68 ID:43PQP7iQO

>>790
ない…
休みの日に動かないこと。休みないなら、暇なときは極力休憩とること。
ぐらいかな。

794 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/13(月) 16:25:28.90 ID:JsDi6m8y0

生きるのが辛くなってきたわ・・・

795 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/13(月) 20:23:57.97 ID:/3EcIXl3O

冷凍庫で三時間位絞めてから切れよw

796 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/13(月) 21:06:32.69 ID:Re/0Uy94O

QPコーワールド飲んでる。ここ一番に飲んでねる後は風呂入ってグッスリ寝ることかな。今の時代まともな仕事してる人なら少なからずストレスあると思う。がんばろーぜ

797 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/13(月) 21:09:01.96 ID:JsDi6m8y0

問題は個人店は終わりなき戦いだということだ

798 ：時々の人：2011/06/13(月) 21:18:42.45 ID:cWNDG30M0

>>792
うちはどんなに急いでも１時間半はかかる
麺機と餃子焼きの掃除が大変、後厨房の床とか
んで売上の計算とか仕込みの発注して２時間位かな～

ラストオーダー２２:３０なんでお客さん居なけりゃ
２４:３０には帰れるけど居る時は・・・・・

そうっすね休みにはじっとしてるのが一番って判っちゃいるけど
やる事有るし　自分で書いといて何だけど
この日は休むって決めたらそうすりゃいいのにな
問屋よりスーパーの方が安い物が有る時はそこで仕入れてるんだけど
休みの日しか行けないのよ

ちなみに砂糖はＫ１４５円おろしニンニクは３９８円って安い？

799 ：新人：2011/06/13(月) 21:44:37.28 ID:SBy1q2AkO

>>798　そうなんだよね
うちもラストギリギリで混んでたらスーパー銭湯には行けない
暇だから・・・(苦笑)
ニンニクも砂糖も安いね
でも体は大事だよ
今日はちょっと仕入れしただけでほぼ完全休養できた
夕方からぐっすり寝た
体力回復したからスーパー銭湯行って店の掃除してくる
最近売り上げも全然入力してないしやらなくちゃ

800 ：新人：2011/06/13(月) 23:51:27.06 ID:SBy1q2AkO

>>797　実際そうなんだろうけど逃げたくなる事大杉
そういえば友達の美容師
一人営業10時～6時の完全予約で月100～120売り上げてるとか話してた(美容器具等込み)
家賃なしで単価高く仕入れ少ないからと景気いい話を聞いた
ちなみに店にいる時間はほぼ営業時間プラス1時間くらい
ラーメン屋って効率悪いとつくづく思いました
ラーメン屋が他の商売より良い部分てなんだ？
ガス代高いし暑いし拘束時間長いし・・・

今日は月が綺麗だ　
空見上げるのなんて久しぶりかも？
皆もたまには余裕あるフリしてみればいいじゃん

801 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/14(火) 01:34:31.65 ID:4e044BVf0

食べログ見てたらチャーシューの写真に
「きれいな堂島ロール」とかコメント付けてて（同じ人かも知れないがあちこちの店に堂島ロールコメントあり）
ラヲタきめえｗｗｗｗと思ってしまった

802 ：頭のおかしい奴：2011/06/14(火) 01:40:33.77 ID:QgnAUcngO

新人「月をみるたびに俺のことを思い出せ」

マッドマックスかよっwww
って、ちょっと自信なかったのでググってみたら、ゲームのセリフしか出てこなかった
歳がばれる前に寝ます
おやすみ～

803 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/14(火) 04:14:42.25 ID:P01XSi/W0

「ザ・ナイト・ライダー・・夜空を見るたび奴を思い出せ」
ｂｙトゥー・カッター

804 ：時々の人：2011/06/14(火) 11:03:53.72 ID:k+zlBNJQ0

「隣の芝生は青く見える」
人には良い様に見えてもこんだけ美容室が乱立してりゃ先は・・・・

新人さんに質問
自分で独立した理由は・・？

俺は苦労はホント半端ないけどさ
お客さんの「旨かったよ、又来るね」って一言だけで救われる
ビジネスとしてラーメン屋を考えるなら止めた方がいいかもな～
そりゃ多少は利益でなきゃやってらんないけどね

>>796
有難うございます　ＱＰですね　買ってこようっと

805 ：新人：2011/06/14(火) 11:50:31.27 ID:96ylXRCXO

>>804　改めて聞かれると・・・ラーメン好きだからでしょうか
会社勤めは性格的に無理だからってのもあります
俺もラーメン屋の良いところをあえて見つけるなら同じですよ
他の麺類(うどん、そばなど)より店によってかなり味に開きがあるからオリジナル性を出しやすいですよね

愚痴はよくないですね
すみません

806 ：新人：2011/06/14(火) 13:14:38.38 ID:96ylXRCXO

今日も暑いなぁ
厨房温度35度
5人と相変わらず暇
常連さんに即興でつけ麺出したら喜んでもらえた
ガス代が売り上げに比例して思い切り下がった
嬉しいやら悲しいやら4万円台なんて初めて

807 ：二年目：2011/06/14(火) 13:19:55.65 ID:6xTmo+WSO

お疲れ様です。
先週超忙しかったけど今日は激暇でまいったよorz
こんな暇な店でもたまに混むんで最低でも30万円は残るからきつくてもやめられないんだよな～

808 ：時々の人：2011/06/14(火) 13:34:10.45 ID:k+zlBNJQ0

>>805
偉そうに書いちゃってるけど
実は俺も自問自答してたことなんっす
修行半年ってのも前の店を良くしようしたけど店主と折り合いがつかず
んじゃ自分でやるわって結果で・・・

いざ　始めてみると思うように利益は上がって無いし
１週間で５Ｋ痩せるし
んでも周りからは続ける事が大事だよ～とか言われちゃって
来月で１年だけどチョット壁にぶち当てってます
少しずつだけど平日も上がってはいるんだけど
前記の通り疲れがピークだし

諸先輩方の意見もお聞きしたいな～ってさ

２人で愚痴の言い合いだね　ﾊｧ━(-д-；)━ｧ...

809 ：新人：2011/06/14(火) 13:40:59.09 ID:96ylXRCXO

>>807　お久しぶりで
1周年記念成功したみたいですね

810 ：新人：2011/06/14(火) 14:08:38.34 ID:96ylXRCXO

>>808　いえいえ、とんでもないです
俺も自分の意志で開けた店だから出来るだけ頑張ろう
と俺も自問自答してます
さて、仕込みしよ

811 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/14(火) 16:46:31.51 ID:AY7008a30

客が来た時に
時間・曜日・年齢・性別・リピートの有無・注文メニュー
のデータを取ってみると自分の店がどういう傾向にあるのかがわかるかもしれない

812 ：いつもの人：2011/06/14(火) 17:15:14.25 ID:iv7UcNg1O

>>808
意見とは？

813 ：時々の人：2011/06/14(火) 17:42:55.87 ID:k+zlBNJQ0

>>808
教訓ってかそう言った経験の有る無し・・・
まぁどんな仕事にも有る事だとは思うんっすが五月病っすかね？

いつになっても止む事の無い悩みかも知れないけど・・・・

>>811
うちはアンケート取ってるので大雑把には判ります
最後の締めの時出た商品の数量とかもレジから把握してます

814 ：時々の人：2011/06/14(火) 17:44:46.36 ID:k+zlBNJQ0

あら　
>>808→>>812への返答ですた

815 ：いつもの人：2011/06/14(火) 18:31:40.75 ID:iv7UcNg1O

>>814
そういうことかー。
そりゃ人だから悩むさ。
売り上げで一喜一憂しても、営業はいつも同じようになるようにしてる。

商品も接客も。

売り上げ悪いからって適当にやってると更に悪くなる。

816 ：いつもの人：2011/06/14(火) 19:16:05.02 ID:iv7UcNg1O

ま、悩むのは売り上げだけでないね。自分の場合、麺の茹で時間に数年悩みつづけてた。
確かに茹でる時間は目安はあるが、麺の状態や、気候火力、ちょろ水でかなり変わるからね。毎回ベストな茹で時間で麺あげするのが意外と難しい。

麺は生き物。

817 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/14(火) 21:25:43.17 ID:X/4ZJUdjO

久々に県外のラーメン店へ遠征
自分の所と同じ系統の有名店へいってきたが、さすがに旨かった
ただ、ラーメン店始める前だと絶対こんな味出せねぇと感じたのが、今はなんとかなるんじゃね？みたいに感じるんだよね

818 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/14(火) 22:40:31.26 ID:QgnAUcngO

オレみたいに「あんた○○の店のひとやろっ、帰ってくれ！」って言われてトラウマになったらいいのに(笑)
以来、外食はしてない

819 ：新人：2011/06/14(火) 23:05:07.21 ID:96ylXRCXO

>>817　その有名店ってもしかして豚骨で一人営業で去年の暮れに開店した店じゃないよね？
ﾊｲﾜｶﾘﾏｼﾀ

820 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 00:02:30.60 ID:vVSHf9o50

おろしニンニク398円？激安だな一キロ？
うちは四月に値上がりして900円だよ。
どこで買ってるのか知りたいな。

821 ：新人：2011/06/15(水) 00:22:03.36 ID:kUYn/nQ+O

>>820　業務スーパーでもそれくらいだったと思います
2年くらい前だけど

822 ：時々の人：2011/06/15(水) 01:21:23.54 ID:JZC/wCkN0

>>820
新人さんのおっしゃる通りっす
業務スーパーですよ
おろして１Ｋなんで生を皮剥いておろすより確実に１Ｋですもんね

明日休みなんでエアコンのフィルター掃除してたらこんな時間に・・・
さて飯食って風呂入って寝よ

823 ：新人：2011/06/15(水) 01:28:31.56 ID:kUYn/nQ+O

>>822　当たったぁ！何かちょうだい
俺もエアコンの掃除しなくちゃ
おやすみ

824 ：頭のおかしい奴：2011/06/15(水) 02:26:27.83 ID:7HZW1J0YO

ほらね？天罰覿面？
火曜日22時半のにいちゃん、今日は遅いな～、とかって倉庫でタバコくわえて、２チャンにカキコしてたらね？客、客、お客さん、客、客、閉店間際にホモカップル
で、結局火曜のにいちゃん来ないの(泣)

若い頃に、フロントグリルのとこに、赤い電球が流れる？パーツを付けてたのは秘密
ついでに、個人の同業者のとこには食べに行けない、だけで、他業種、叉はチェーンなら大丈夫です

825 ：いつもの人：2011/06/15(水) 04:51:38.41 ID:gD2ANuc4O

おろしニンニク安っ。うちはそのほぼ倍する。二日で一本位へるから一ヶ月で考えると…

エアコンは二台とも壊れたからフィルターの掃除はなおるまでしないでいいかな。
昼間は自分いないから関係ないけど店内暑いんだろうな。まだ猛暑になるまえで良かった…

自分はラーメン屋言ったら必ず名乗るよ。

うちの周辺の飲食店だったら言わないでも顔知れてるし。

826 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 05:10:18.40 ID:PrYCWpRLP

おろしニンニク食材屋から引くと９００円するが
ＤＳでユウキが３９８で売ってるから助かる

827 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 05:13:38.51 ID:PrYCWpRLP

上に数字まで同じ事が書いてあったｗ

828 ：新人：2011/06/15(水) 09:10:36.97 ID:kUYn/nQ+O

おはよう
昨日超暇で参ってたら閉店間際に5人組で
全員、ラーメントッピングミニ丼
やっぱり客単1000円いくと助かるね

829 ：いつもの人：2011/06/15(水) 09:49:16.25 ID:gD2ANuc4O

皆おはよう。自分おやすみ。
>>828
1日の客単価が1000円？
一組の客単価が1000円？
過去の1日の客単価980円までしかいったことないや。豚骨の店で働いてた時は数回あったけど。
↑替え玉稼ぎ。1日100近くいってた。
単価あげる努力も良いよ。その為たまごメンマチャーシューに磨きかけないといけないけど。瓶ビールとかもいける。
20本出たら約1万だし。
餃子も30人前で約一万。
サブメニューも何気に大事。
サブメニューしか食わない客もできるが…
うちにはチャーシュー丼、餃子しか食わない常連が数人いる。

830 ：油そば系：2011/06/15(水) 11:46:50.75 ID:2SzJkiTb0

ずっと研究していて、やっと納得いくものが完成した。
誰か試食してくれないものか？自分は貯蓄がなく店を出せないが
どんな形であれ、世に出したいのです！
タレに相当こだわりました。

831 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 12:11:35.44 ID:OI8O5ti5O

>>828
丼してるんだ。
ご飯ものは、ロスと手間を考えると、一人営業じゃ大変じゃない？

832 ：油そば系：2011/06/15(水) 12:19:53.36 ID:2SzJkiTb0

当方、横浜なので、東京、神奈川でしたらお伺いできます。
遠方でしたら、タレと辛味香油を宅配で送ります。

湯ぎりした麺にタレと香油を絡め、適当な具材を乗せてもらえば
完成です。
気に入ってもらえれば、メニューに加えていただければ幸いです。

833 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 12:47:18.75 ID:vqeQflm20

ttp://menrui6urachan.blog87.fc2.com/blog-entry-356.html

屋台でやればいいじゃないかｗ

834 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 12:48:57.89 ID:Pl5dPEKmO

営業くせぇw

835 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 13:15:16.82 ID:ZbkcuFaPO

サイドメニューは本気で営業するなら今やキーポイントだからなぁ
ラーメン一本である程度の利益でいいなら、効率考えたら拘りすぎるのは逆にマイナスになると思うが、客の欲望は底なしだからそういう店側の理論は通用しないんだよなぁ

と書いたらやはり客商売うんたらの人が絶対湧いてくるだろうな

836 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 13:37:55.93 ID:sPQ0lpVZ0

サイドメニューって基本的に利益率がらーめんより
良いんだから手間がかからない程度に必要だと思うけど

837 ：新人：2011/06/15(水) 13:51:26.11 ID:kUYn/nQ+O

>>829　一組に決まってるじゃないですか
１日だったら嬉しいですけどね　
餃子や炒飯て儲かりそう
>>830　偶然混むとパニくりますよ
でもチャーシューの端っこもったいないから安く出してます
余ったご飯は俺の飯
朝は試食ラーメン
営業終わったらおにぎりが俺の飯です

昼は12杯、昨日も来てくれた常連さんが4人連れて来てくれた
明らかに助けてもらってる感じがします
ありがたや、ありがたや
あとは全部1人客
今日はスープ焚いてないからちょっと昼寝できるよ

838 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 14:13:39.07 ID:ZbkcuFaPO

>>836
いまのご時世じゃそこそこのサイドメニューは足枷になる場合がある
特に口コミ系の自称辛口評論家様は飲食店は水一杯に至るまでパーフェクトでなければいけないらしい
いくら利益率がいいものでも、出なければ結局はロスになってマイナスにしかならないしな

839 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 14:24:16.44 ID:gD2ANuc4O

>>838
出なきゃ出せば良いだけかと。

840 ：新人：2011/06/15(水) 14:52:48.41 ID:kUYn/nQ+O

ロスを怖がってるとうちみたくセコセコしいのかこだわってるのか分からない営業になるけど
鍋振りメニュー多い店は野菜のロスとか多そう
お客さんって店につく常連なのか？　
そのメニューにつく常連なのかな？

両替行ってきた　
ちょっと昼寝

841 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 15:07:39.04 ID:gD2ANuc4O

>>840
メニューにつく常連
野菜のロスはそんなにないよ
もやし位

842 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 15:26:01.63 ID:gD2ANuc4O

>>830
学生と仲良くなって文化祭とかで出したら？
釣りじゃなくて本気で思った。

843 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 15:32:17.86 ID:gD2ANuc4O

>>841
自分の補足すると餃子やタンメンに使うキャベツのうわっぱや玉ねぎの皮とか各芯はほとんどスープに入れてる。
ま、かぴかぴになったチャーシューや玉子は捨てるか味見で食うけど。

844 ：油そば系：2011/06/15(水) 15:36:12.67 ID:2SzJkiTb0

>>833
たしかに、屋台という手段もありますね。考えたことあります。
ブログ観ました。結構参考になります。
>>842
なるほど！でも当方、40半ばですので、学生と仲良くなるきっかけが…
何かいい方法ないかな。

845 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 15:39:52.47 ID:ZbkcuFaPO

>>844
ラーメン同好会みたいなの探してみれば？
mixiとかモバゲ活用すればいい

846 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 15:42:27.65 ID:gD2ANuc4O

探してダメなら作れば良いかと。今日は結局1時間半睡眠か。
仮眠んぐスーン

847 ：油そば系：2011/06/15(水) 15:42:56.40 ID:2SzJkiTb0

>>845
なるほど！それは思いつきませんでした。
アドバイス有難うございます！

848 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 15:50:01.23 ID:gD2ANuc4O

>>847
ま、結論は他人に頼らず自分でやれ！てことだ。
言葉足らずですまん。
このスレには需要はないよ。
うちには出せないからね。
油そばはあっさりしてないから。

849 ：油そば系：2011/06/15(水) 16:09:43.51 ID:2SzJkiTb0

いえいえ、私も言葉足らずですから・・・
実は３年前に東京で専門店として開業した経緯があります。
経済面含む諸事情から廃業となりましたが、はまる方にははまって
ましたので、ちょっと未練たらたらと、その後も研究の方はしていたのです。
現在は畑違いの業種で自営業をしているのですが、何か可能性はないかと
模索をしていました。
油そば、確かにあっさりはしていません。だけど私自信、油っこいものは
好まないので、動物性油脂はほとんど使用してません。

850 ：新人：2011/06/15(水) 17:07:34.66 ID:kUYn/nQ+O

>>849　そんなに自信あって凝ってるならうちで良ければやってみる手も？
限定とかでもいいし
そのタレと油いくらですか？

851 ：油そば系：2011/06/15(水) 18:02:03.45 ID:2SzJkiTb0

有難うございます。とても嬉しいお返事です。
一度ご試食していただいて、気に入って頂けたら幸いです。
販売については、営業許可に伴う要件を満たす必要がありますので
今のところ正式には出来ません。
初ということで、もし限定でもメニューに加えてくださるのなら
レシピを無償でお教えさせていただきたいと思います。

852 ：新人：2011/06/15(水) 18:52:34.57 ID:kUYn/nQ+O

ちょっと待ってて
また信用してないから捨てアド拾ってくる

853 ：油そば系：2011/06/15(水) 19:29:35.41 ID:2SzJkiTb0

はい、待ってます。
現在、飲食店ではないので食品を製造して販売できる設備を持ち合わせて
いないのですね。やはり
無償というのも気持悪いかもしれませんので、贈答に対する謝礼という
形も選択肢に入れてもらって構いません。どちらにせよ、気に入ってもらえたら
の話ですよね。

854 ：油そば系：2011/06/15(水) 19:45:39.98 ID:2SzJkiTb0

すみません、ちょっと誤解を招く記述がありましたので
以下に要件をまとめますね。

現在、製造販売の許可を得る設備を持ち合わせていないため
タレの販売という形式はとれませんので、それを贈答と謝礼という
形でもありかな？と思いました。

855 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 21:07:22.76 ID:uoh2C9dx0

このスレ一頃よりだいぶ繁盛してきたな
リアル店舗もこの調子で繁盛させようぜ！

856 ：新人：2011/06/15(水) 22:22:12.08 ID:kUYn/nQ+O

ごめん　
やっぱりやめとく　
店まで教えてとなるとちょっと怖いし
何よりもし店バラされたりしてここに来られなくなるのも嫌なんだ
自分でもラー油や魚介油でたまに油そば食べてるんで研究してみます
ごめんねごめんね

857 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/15(水) 22:34:34.05 ID:ZbkcuFaPO

先週からスープ改良に取り組んで、一応手応えあるスープできたけど徐々に売上に反映されてきたみたい。ほんとにジワジワなんだけどな。
ところで、スープの質がよくなったら逆に麺の質が物足りなくなることってないかな？

858 ：新人：2011/06/15(水) 23:00:46.60 ID:kUYn/nQ+O

>>857　豚骨やつけ麺の場合スープ粘度強いと太い麺が合う
ってよく言いますよね
質についてもあるのかも？

859 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/16(木) 00:00:05.77 ID:vfJXHXv+O

>>858
ああ、なるほど
確かに粘度も関係あるかも
つか基本的にうちの麺鹹水臭いからたまに麺の味が邪魔に感じる時がある

860 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/16(木) 00:05:11.45 ID:cNPXc6M40

はりがねとかこなおとしなんて代物をありがたがって食う客がいるくらいだし
実は麺の味なんて分かる客はあんまりいないんじゃないかな

861 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/16(木) 00:28:47.32 ID:vfJXHXv+O

>>860
肉の臭みと一緒で、その辺気にする人と気にしない人がいるのかもね

862 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/16(木) 00:33:08.98 ID:cNPXc6M40

いや食感とか味とかその後の腹具合とかあれをわざわざ食べる理由がなくね？
それ考えるとただひたすら辛いだけの激辛料理を遊び感覚で食ってるだけなんかなあと
まあそれ言ったらメニューに置いてる店側もどうかって話なんだがｗ

863 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/16(木) 00:41:05.75 ID:vfJXHXv+O

なるほど
確かに固め頼む客は大体年齢層が決まってるなぁ、うちの場合

864 ：新人：2011/06/16(木) 00:47:48.82 ID:OOO4+7C2O

>>859　かんすい臭いとどーしても安っぽい麺に見られがちになりますよ
でもあれがいいって人もいますね

865 ：いつもの人：2011/06/16(木) 04:43:50.56 ID:owxB/1dwO

>>860
博多ラーメンはバリバリ(バリ固)か針金しか食わないな。

麺の出来が悪いとノーマルの固さじゃ食えない。

866 ：油そば系：2011/06/16(木) 07:02:28.35 ID:jgVZUArS0

>>858
了解です。やはり先に信頼関係がないと難しいですよね。
おっしゃること、分かります。
またご縁がありましたら^^

867 ：新人：2011/06/16(木) 09:41:07.75 ID:OOO4+7C2O

>>866　近くに個人店の行き付けラーメン屋作っての店主と話してみたら
俺ならメニューも少ないし喜んでオッケーするよ
○○さんの油そばと名前付けてもらえってさ

868 ：いつもの人：2011/06/16(木) 10:10:26.24 ID:owxB/1dwO

そういや、今日久しぶりに
固め濃いめ多めとか言う客が来た。
うちは家系じゃないし、初めて来たなら普通に食えよと思った。
もちろん、つけめん風でスープには全く手をつけず帰っていった。
かためは構わんが、濃いめ、多めは金かかってんだから(無料で出しても材料費かかるということ)一口位飲んで帰れと思う。

たまにあるよね濃いめやスープ割りに金とる店…

触れなかった油そばの話。ま、捨てアド通しで後払いでやり取りするのがベストかなと。

それで思い出したが日清がうちの店のラーメン出すて話あったが流れたのか。。。
途中から全く進展がない。

869 ：油そば系：2011/06/16(木) 10:46:51.44 ID:jgVZUArS0

>>867
そういう方法もあるのですね！アドバイス有難うございます。

>>868
はい、捨てアドでも、後払いでも全く構いません。

870 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/16(木) 13:05:05.74 ID:vfJXHXv+O

>>868
日清はすごいな
昔某コンビニとのタイアップでエースコックから期間限定でカップラーメン出したことあるけど、組織内で政治的発言力のない俺にはあんまり関係なかった

871 ：時々の人：2011/06/16(木) 13:46:56.20 ID:N9rDjGYr0

>>868
すごいな～　日清とのタイアップか～
最近多いよなそう言った商品がきっといつもの人のお店って有名なんだろうな

んでも俺はあ～行った麺は食べないな
カップ麺にして旨いのって食った事無いしスープの塩分濃すぎ

１５日締めで支払いやって来たけど、もう胃が痛くなって落ち込んでる
少しずつ減らせるものは見直さないとマジやばい

872 ：新人：2011/06/16(木) 15:02:56.26 ID:OOO4+7C2O

カップラーメンか
すげえないいな
あれって一つ売れたらいくら入ってくるんだろ？
全国発売なら凄いし
一気にメジャーだね
でも宣伝効果もあるから安いのかな？

873 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/16(木) 16:28:18.96 ID:vfJXHXv+O

一風堂とかすみれみたいにレギュラーで売り続けるなら宣伝効果は高いだろうけど、期間限定だとそこまで効果ないよ

874 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/16(木) 17:14:16.82 ID:cNPXc6M40

一気にメジャーってのは逆じゃね？
ある程度名前が売れてない店にはお声がかからないし、買う客も
聞いたこともないような店の名前がついたカップメンなんて買わないだろ

875 ：いつもの人：2011/06/16(木) 17:36:29.71 ID:owxB/1dwO

問い合わせたら流れたらしい。
一時期は効果あるんだろうな。うちの近所に来た観光客が来る可能性があがる。
>>874
誰でも知ってる有名店はごく一部じゃない？
青葉、田中商店、大至とか自分が知ってても一般人は一蘭、一風堂、香月みたいなチェーン店位しかわからないと思う。

876 ：新人：2011/06/16(木) 17:40:19.09 ID:OOO4+7C2O

って事は社長んちは超有名店かよ
すげえな
俺行った事あるかもしれない

877 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/16(木) 17:45:13.51 ID:owxB/1dwO

>>876
知らない知らない。
来てない来てない。(笑)

878 ：油そば系：2011/06/16(木) 19:45:01.18 ID:jgVZUArS0

http://chakra.agal.jp/log/

とても不思議な手作りラーメンのブログです。
この方、本当に素人なのでしょうか？

879 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/16(木) 20:41:34.10 ID:cNPXc6M40

気合と時間と手回し製麺機と大きめの鍋と場所があれば
家でラーメンを自作するのはそんなに難しいことではないけど
商売品としてのラーメンを作るのはもう少し難しい
それよりつけ麺はあっさり系のめん汁に細麺を合わせるのが一番うまいと感じるんだが
太麺のほうが一般的になりつつあるなあ

880 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/16(木) 21:03:29.99 ID:vfJXHXv+O

>>879
味としての完成度と商品としての完成度はまた別物だよねぇ

昔土産でもらった広島のつけ麺は細めんだったわ

881 ：煮干の人：2011/06/16(木) 21:07:57.29 ID:iAQbd6AkO

>>879
ウチ、時代に逆行してあっさり煮干の醤油つけ麺。俺もコレが飽きずに食えていいと思って販売してる。

882 ：油そば系：2011/06/16(木) 21:31:38.93 ID:jgVZUArS0

僕は魚粉使う場合
混合厚削りを粉末にして、そのまま使うのではなく、ラードと植物油をブレンドしたもの
で炒ってます。とてもこうばしい香りになります。
ラードは腹脂か背脂をレンジで加熱して作る場合もあります。

883 ：油そば系：2011/06/16(木) 21:51:52.22 ID:jgVZUArS0

が・・・
自家製ラードは酸化しやすく日持ちしないので注意が必要です。

884 ：新人：2011/06/17(金) 00:06:00.64 ID:fm2SQtfgO

皆さんお疲れ
>>881　いいですね　
最近の流れで太麺の甘辛酸はいくらでもあるからそういうの好きです
>>882　俺はあまり油そば食べないけど都内だとぶぶかと宝華くらいです　
宝華の油そばは旨かった記憶があります
中にはいるんですよ
脳内レシピだけで味が分かる強者
音楽でいう絶対音感の持ち主
俺には間違いなく無いです

今日は夜20杯越え
昼が問題だ
近場はラーメンセット650円～700円台目白押し
値段でまともに対抗したところでどうなるんだろ？
明日仕込み多いから7時から休憩なしだ
寝る

885 ：いつもの人：2011/06/17(金) 01:24:09.51 ID:L4TXqEfIO

自分ところは細麺の塩つけ麺なので、珍しいですねて良く言われる。
最近夜の売り上げ良い時と悪い時の差が激しい…
倍近く違うから気を抜いたらやられるwww

今日は劇暇。でもいつもねようにやることたくさんある。従業員育てなければ。

886 ：油そば系：2011/06/17(金) 08:25:56.85 ID:w9eDjahf0

思ったのですが>>878の様に趣味ではなく商としてやるなら
素材にはあまりこだわらない方がいいと思いました。
高級素材を求め、利益率圧迫、値段転嫁してしまっては本末転倒になって
しまうからです。あきらかに悪い質のものはＮＧだと思いますが、特別良くする
必要もないと思ってます。うちの近くに佐野さんの弟子がやっている
「支那そばや」がありたまに行くのですが（ご存知の様にあそこは、素材に徹底的にこだわって
ます）個人的には、確かに美味しいですが、そこまで・・・という感じです。
チャーシューは最高なので、それで行くのですが、あれが無ければ行きません。

887 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/17(金) 09:05:45.24 ID:PUEt5T1u0

安くて旨くて腹一杯、それがラーメン。

888 ：いつもの人：2011/06/17(金) 10:01:40.49 ID:L4TXqEfIO

>>886
自分の場合は良い素材を使うより素材の持ってる質を最大に引き出してやることがベストだと思ってる。同じ物使っても味は使い手や使い方で全く変わるし。

889 ：新人：2011/06/17(金) 10:10:07.78 ID:fm2SQtfgO

>>888　カッコいいセリフだなと思ったらいつもの人だったw
そのセリフ、もしうちの店にラーメン本の取材きたら使っちゃうよ

890 ：いつもの人：2011/06/17(金) 10:37:45.14 ID:L4TXqEfIO

>>889
勝手に使うなwww
寝るか。今日はぐっすり寝れる。

ところで大崎さん店に来た？店によってはオープンして半年位に来るけど基本オープン1ヶ月以内に来るからね…
ずっと疑問で聞きたかった。

891 ：新人：2011/06/17(金) 11:26:29.89 ID:fm2SQtfgO

>>890　来るわけないじゃんw
ブロガーは沢山来た
野良猫も来る
前に誰か書いてたけどラーメン屋の裏って野良猫来る率高いのかな？
たまにチャーシューの端っこと煮干しあげてる
さてオープンでこざいます♪

892 ：油そば系：2011/06/17(金) 11:57:16.80 ID:w9eDjahf0

>>888
僕もそう思います。醤油一つとっても色々試しましたが廻りにまわって
結局はメジャーなメーカーのレギュラー品に戻りました。
>>891
今日もがんばってください。
ちょっと特徴を出したいのなら、沙茶醤をタレに隠し味程度入れるのも
面白いかもしれませんよ。

893 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/17(金) 12:41:53.31 ID:xOAE90vm0

ラーメン協会入ればすぐ来るんじゃね？大崎さん

894 ：新人：2011/06/17(金) 13:09:58.50 ID:fm2SQtfgO

>>893　あんなの金集めのヤクザの集金・・・　
あっ！！893！！

895 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/17(金) 14:25:43.04 ID:NpmkHWux0

協会入ってたけど辞めた。最初は共同購入で安く具材を仕入れます、等
うたってましたが、サッパリありません。ただ、賀詞懇談会と称して会合
を催すだけ。もちろん会費はあります。有名ラーメン店主達が団子になって
盛り上がっているだけの世界です。ましてや東京のど真ん中にいくまでどれ
だけ時間かかるか解ってんのかな？しかも店まで休んで行けるかよ。
年間１万２千円の出費はドブにすてるようなものでした。

896 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/17(金) 16:51:00.28 ID:XsSpGuCi0

言うように支店構えたり従業員抱えてる比較的規模の大きい有名店しか用がないってことなのか
店休まないとこれないような人は眼中にありませんてきな

897 ：新人：2011/06/17(金) 19:41:26.61 ID:fm2SQtfgO

マーヒー　
昼15で調子づいてたら　
夜0　
今日サッカーとかあんの？
油そば食べよ

898 ：いつもの人：2011/06/17(金) 20:09:15.39 ID:L4TXqEfIO

サッカーないみたい。
協会にもその他グルメサイトにも参加してないな。
掲載や参加費で払ってるのは町内会と人材募集くらい。
会費なんか回避したいが現実無理。

899 ：新人：2011/06/17(金) 20:12:50.05 ID:fm2SQtfgO

>>898　今2　
いつもの人の店ラーナビとかデータベースには載ってるでしょ？

900 ：新人：2011/06/17(金) 20:37:31.21 ID:fm2SQtfgO

>>898　よく見ればダジャレっすか社長！(笑)

901 ：油そば系：2011/06/18(土) 00:03:50.56 ID:bnzjo8P60

出過ぎたまねもあれなので、これを最後にします。

有難うございました。

902 ：新人：2011/06/18(土) 01:13:18.27 ID:DIQKtov+O

>>901　別に居てもいんじゃない？
元店主だし
また店やりたいんでしょ？
昔は油そば専門店が多数あったようですが今は専門店は厳しいですよね
高井戸あたりにあったような気もしますが・・・
今度はラーメンの研究もしてみればいいのに

今日は仕込みだらけで大変だった割りに超暇だった
金曜は飲みにいっちゃうのかな
明日明後日で頑張らねば

903 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 02:14:47.58 ID:khnCjCQ50

ラーメンの具に何で特に合うわけでもないゆで卵やノリをどこでも使ってるのか
気になってたが実際作ってみるとラーメンにのせる具ってあるようで中々思いつかないもんだな
合う合わないは別として表面を豪華に盛り付けるのには優秀な具財だよ

904 ：いつもの人：2011/06/18(土) 05:48:21.27 ID:8U7voErFO

長文失礼
>>899
データベースにはのってるね。
ナビは知らん。
>>900
迷ったけど使った。
>>903
コンビニにある定期的に売られてるラーメン本が参考になるよ。
トッピング過去に一度だけ誉められたことある。
色のバランスもトッピングの仕方もこれ以上の見たことないって。
いや、基本色を普通に並べているだけなんだけど。。。

はぁ、茹で麺き壊れて、巨大ボールにテボひっかけて麺茹でて営業したから疲れた。流石に平ザルですくうのはなれてないからやめた。
築地の井○とか平ザルで良く麺あげ出来るよね。一緒になったり、散らばったりして普通は難しいと思う。
しかも、普通にどばどば　お湯をさしてる。お湯と変わらないスープでラーメン出すならインスタントの方が旨いてwww
トッピングも全てトング使わずに手だし…
酔っ払ってるから文が変だけど気にしないで。

今日はいつ終わるんだろかorz

905 ：新人：2011/06/18(土) 08:23:41.82 ID:DIQKtov+O

お疲れおはよう
たまに慣れないやり方すると疲れるよね
茹で麺機って壊れるのか
着火しなくなったって事かな？

906 ：いつもの人：2011/06/18(土) 10:45:17.04 ID:8U7voErFO

>>905
バーナーの目詰まりでちょろ水ほとんど止めないと再沸騰しなくなった。
濁るし、茹で時間がわかりにくい。
バーナー焼くとか針金でつつくとかいろいろ試せばいいけど、売り上げ夜だけで20万越えたからいろいろ考えた結果、
中華レンジの片方に巨大ボールの麺茹で、そのとなりの中華レンジで鍋ふり、茹で麺きで差し湯を沸かした。

10年以上やってるといろいろしょっちゅう壊れるから、いつもと違う営業になるから更に疲れる。

知恵と言うか、うまい対処方法というか瞬時に思いつき、異変には即気づかないといけないならほんと疲れる。

しかも、それほど暑くなかったから鍋ふりもの多く、ほとんど鍋ふりながらの営業。
笑えないほど過酷な営業だった。客と喋りながらは営業してたが。

はぁ。おやすみ。

907 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 10:52:46.23 ID:khnCjCQ50

ところでみんなは定番主力メニューの味は現状維持派？すこしづつ改良していく派？
常連客は今の味が好きで来てると思うと変化を良しとしない考えもまたありな気もするのだが

908 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 11:09:17.92 ID:8U7voErFO

>>907
うちの場合は常連でもわからない程度に半年ぐらいで変えてる。
一気にベストにしたら改善出来ないし、前のが不味いと思われたくない。

そういう意味で今年夏が廃業予定。
新店次第だが。

909 ：時々の人：2011/06/18(土) 13:11:54.71 ID:Kk2UxiC00

>>908
常連さんでも判らない程度って言葉悪いけど自己満足？
｢オッ　変わったな｣って言われなくちゃ意味無いと思うけど
不味いって言うより進化したなって思えばいいじゃん

910 ：新人：2011/06/18(土) 13:47:09.06 ID:DIQKtov+O

今のお客さん　
残したorz
焦って試食してみたらいつも通り
ただ単に好みじゃなかったんだな
でも凹む

911 ：時々の人：2011/06/18(土) 14:26:13.49 ID:Kk2UxiC00

>>910
あるある普段スープまでほとんど完食のお客さんがほとんだから
偶にいっぱい残ってると考える
当然　残したスープは飲んでみるｗｗ

んでもって　十人が十人満足してもらわなくたっていいやって自分を慰める

912 ：新人：2011/06/18(土) 14:38:34.07 ID:DIQKtov+O

>>911　いやいや、そんなレベルじゃなく半分残した

913 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 15:00:12.11 ID:khnCjCQ50

食ってる途中で具合が悪くなっただけかもしれないぞ
自分自身食事中に気分悪くなったことあるだろ？

914 ：新人：2011/06/18(土) 16:44:08.26 ID:DIQKtov+O

>>913　なんか・・・慰めありがとう
ちなみにスープの話、俺は少しずつ変える
でも正直、今の客入りだから全部リセットして変えたい

915 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 16:51:48.04 ID:O9SN/JKE0

ラーメン店主に一言いいたい

どの店もショッパイ！喉渇く！
何故あんなにショッパイの？

916 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 17:12:16.21 ID:7T0Uzsno0

俺の実体験
ラーメン激まず・餃子半生・ライスくさい・水かび臭
全部一口食べて残した
会計でなにかありましたかと聞かれたが
なにも言わずコンビに弁当食べた
３月したら店閉めてた自分たちで分からんもんなの？

917 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 17:38:43.32 ID:khnCjCQ50

>>915
ラーメンのスープは麺を食うためのスープ
普通に飲むために作るスープと同じ味加減では麺を食うには物足りなく感じる
実際に、飲むためのスープに麺を入れて食ってみればわかる
喉が渇くときはスープは残すべし

918 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 17:41:29.12 ID:3HS46u+30

ツケ麺？

919 ：いつもの人：2011/06/18(土) 17:54:42.27 ID:8U7voErFO

>>915
うちのはつけ麺以外は飲みやすいようにしてある。
が、塩分は多い。
ので完食すれば喉かわく。
>>917の言うのも一理ある

920 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 18:12:46.34 ID:LM5PU6QGO

>>915の欲しかったレスは
お前がドカタみてーなツラしてるから店主が気を利かせてるんだよ！
だろjk

921 ：時々の人：2011/06/18(土) 18:35:36.84 ID:Kk2UxiC00

>>905
うちも前記の通り飲みやすくしてる
でも塩分は意外と濃い
店始めたころは良く薄いって言われたけど
そんなにしょっぱいのが良いのか？っておもた

つけ麺も濃くない
今は言われないが

922 ：時々の人：2011/06/18(土) 18:36:20.81 ID:Kk2UxiC00

ありゃ
>>915
だった

923 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 18:41:35.99 ID:8U7voErFO

>>909
常にうまい必要があり、3年前より更に旨くなったね。
と言わせるのが目的だから一回改良するだけで全く違うとわかるのを出すのは以前のものが好きな人が来なくなる可能性がある。

>>912
深夜来る酔っ払いの客は一口だけスープのんで満足して帰るのとかもいる(昨日は一番高いの人数分頼んで普通に全部食ったの一人だけみたいのが久しぶりにあった)し、合う合わないは必ずある。

特にうちの店。一味やラー油どばどば入れると、合わなかったのかと思う。

それで思った。
しょっぱいと思うのであれば味の調整が可能なら薄めで頼めばいいかなと。

924 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 18:54:33.10 ID:khnCjCQ50

そういう客は薄くすると「物足りない」って言うもんだぜ

925 ：いつもの人：2011/06/18(土) 19:03:37.94 ID:8U7voErFO

>>924
この前の薄めより濃くでも薄めでとか言う客がいたが、そういう客はそのうち来なくなる。

926 ：油そば系：2011/06/18(土) 19:10:20.78 ID:bnzjo8P60

では、お言葉に甘えまして、参加させていただきます。

ラーメンの研究もしてますよ。かれこれ15年くらい（無意味に長いだけ）
どうしても、ナンプラー、正確にはヌクナム（レッドエレファント）と縁を切れない。
結果、醤油ラーメンはバーミヤンラーメンと似てしまう。
酵母エキスとかも入れる。邪道かもしれないが、課長入れるなら同じじゃんと
正当化する。エキスを出やすくするため、食品用酵素とかも使ってみる。
確かに短時間で済む。あーあ、独り言です。

927 ：油そば系：2011/06/18(土) 19:51:42.61 ID:bnzjo8P60

あと、いつかまたラーメン屋やりたいわけではないんです。
もう趣味みたいなものです。
親戚とか来た時に作ってあげて、「旨い、これ商売になるよ」
なんてお世辞言われて、喜んでいるだけです。
スープにはあまりこだわりません。何故かというと持論みたいなものがあって。
スープは一般的にはダシを骨からとります。何故かというと、安価だからです。
高級スープは、肉からとります。中華もフレンチも。だったら肉食った方が
早いじゃん。と思ったからです。スープは肉からとるならどうやっても、肉に
勝てるわけないじゃん。と。

928 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 20:06:53.15 ID:khnCjCQ50

ゴマがゴマ油の代わりになるとでも？

929 ：油そば系：2011/06/18(土) 20:27:04.76 ID:bnzjo8P60

ならない。
肉はスープの代わりにはならない。
あまりこだわらない私的な理由。

930 ：新人：2011/06/18(土) 20:37:56.49 ID:DIQKtov+O

>>928　まぁ持論は人それぞれ　
>>927　入れるとしてもナンプラーは隠し味程度かな
クセ強いでしょ？

雨でマーヒー
雨のせいでもないね
週一の常連さんにスープの事聞いたら大丈夫と言われた
でもまだまだ改良したい
社長に貧乏脱出大作戦お願いしたいんですが(笑)

931 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 21:43:12.86 ID:LM5PU6QGO

それで、底辺面のキモデブラヲタ君は、なぜショッパイのか理解できたのかね？

932 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 22:12:01.54 ID:mfNIP1pSO

客前でキレるという失敗してしもうた…
俺もまだまだ精神修行が足りないわ

933 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 22:37:42.64 ID:khnCjCQ50

客に切れたわけじゃなさそうだな

934 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 22:47:29.84 ID:mfNIP1pSO

ああ、パートのおばさんだ。
ミスっといて客前で「うん？」とか抜かしたんで思わずキレた

935 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 22:58:35.22 ID:khnCjCQ50

客には何かサービスしとけよｗ

936 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 23:26:49.68 ID:a+1bklVI0

915です

931さんは何をむきになっているの？

塩分濃いのが苦手な時点でデブでないと想像つかないかな

最近食ったラーメン屋がことごとく塩分濃かったので疑問をぶつけただけ

旨いと思う店は塩分ちょうどいいよ。繁盛してる

人にラオタとかいって逃げてない？
おれは漫画が好きで、最近ラーメン発見伝みたからここきただけで
ラーメン食べるのは月一ぐらいなもんです。

物足りないのは塩分以外で補えないんですかね？

937 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 23:39:46.89 ID:mfNIP1pSO

>>935
めっちゃ謝ったら許してくれたけど、多分二度と来てくれないだろうなぁ…

>>936
塩の種類によって感じ方変わってくるし、直接的に塩を使うのではなく間接的に塩分を感じさせる方法とかもある
どっちにしろ、極限レベルでの調整を毎日しろというのは難しいし、毎日試食すると味に慣れてしまうのでより濃い味付けになってしまうってのもあるかも知れん

938 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/18(土) 23:49:44.13 ID:a+1bklVI0

936です
素人が偉そうにすいません。

若者や濃い味好き以外は濃いなと思ってるのは事実です。

基本薄味でカウンターに醤油タレなんか置いてあればいいなと思うことが多いです。

939 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 00:00:56.34 ID:kW/fFgLNO

>>938
白濁系はそれがやりにくいんだよなぁ
うちだと味濃かったら味を入れてないスープを出してお客さんに調整してもらってる
そういうこと言えばやってくれる店はあると思うんで、店員さんに聞いてみればよいと思うよ

940 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 00:02:21.19 ID:Myava65cO

タレ、香辛料、ニンニク等、客席に出しておいたら、キチガイみたいに入れる奴がおるとや
しかも、大量に使ってスープ残しちょるし

941 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 00:20:44.80 ID:pAVQWxIU0

ニラキムチとかやばいよなｗｗｗ

942 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 00:20:46.71 ID:mEi62oPi0

一部の基地外のせいで撤去しました

943 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 00:29:17.78 ID:pAVQWxIU0

吉野家の紅しょうがみたいなもんだな、あれば入れたくなる

944 ：新人：2011/06/19(日) 01:03:14.46 ID:+QsO3pVhO

>>940　卓上キムチ、高菜あってライス無料だとラーメン出るまで1杯
食べながら1杯らしい

今日もギリギリ2万か
このままだと何か機材壊れたらそのまま閉店だね
新メニュー出そ
おやすみ

945 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 01:11:42.73 ID:pAVQWxIU0

和歌山ラーメンとか色々地域によってラーメン屋に入ると卓上に当たり前に有るものってのがあるらしいな
そこに住んでる人はラーメン屋に入れば全国どこでもそれが当たり前みたいなのものがあるらしい

946 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 06:16:11.99 ID:S6zuPhtjO

>>930
おそらく立地が悪いから、新メニューに力注ぐより宣伝に力入れた方が良いかと。
周辺で手書きチラシとか、挨拶周りとかした？

恐らく売上3～4万ないときついでしょ？

>>936
>>938
薄めで頼むのがベスト。
で、しょっぱさの話。
うちの店の場合は昆布、ザラメ、油の甘味でしょっぱさのカドとってる。

鋭いからしょっぱいなら甘さや強烈な他の成分で感じさせなければいいと思ってる。
ただしょっぱい塩なら、薄めもものたらなくなるはず。

では、やることいろいろ残ってるから続きは後程。

947 ：いつもの人：2011/06/19(日) 06:17:20.10 ID:S6zuPhtjO

急ぎ過ぎて今日初の書き込みなのにコテ入れ忘れた。。。

948 ：二年目：2011/06/19(日) 07:36:59.33 ID:WJT9i64JO

新人さんは毎日平均3万円売れば手元に月30万円は残るよね？
これからこれから

頑張ろう。

949 ：油そば系：2011/06/19(日) 07:47:21.97 ID:tfkJqlZw0

宣伝大事ですよね。
僕は現在の仕事で下の業者で、白地一色Ｂ６で２万枚頼んで
送料いれて、14000円くらいでした。書体は手書き風がインパクトあって
いいと思います。ご存知かもしれませんが手書き風フォントはフリーで手に入ります。
http://www.kanan-press.com/

950 ：油そば系：2011/06/19(日) 08:49:19.82 ID:tfkJqlZw0

>>930
クセ、強いです。醤油ラーメンの場合は醤油に対して一割
油そばは二割にしています。
どちらの場合も一度沸騰させて、臭みを飛ばしてます。

951 ：新人：2011/06/19(日) 13:44:15.43 ID:+QsO3pVhO

みんなありがとう
今日も暇ですよ
まだ7杯
今日もヘビーな常連さん2日連チャン来てくれた
ありがたや
やっぱり3万ないとダメです35杯くらいか
50杯くらい売れれば営業時間内はバイトの募集できるかな
2万くらいだとまともに生活できないくらい

書きたいなぁ・・・
でもここで書けないや
少し風向き変わりそうなんですよ
本当に少しですけど

952 ：時々の人：2011/06/19(日) 13:47:56.57 ID:akUlmGHQ0

>>951
おッ何か良い事有りそうな御燗
良い方向に行けばいいね！！

今の悩み
野菜の炒め・・どうやればもっと水分でずに炒められるか
ちょっと多めに炒めるとどうしても水っ気がでちゃう

953 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 13:56:08.79 ID:1OO+7R0gO

ずっとこのスレ見てるけど、最近は客入り厳しいのか…。
貯金も1000万越えたから、脱サラでそろそろ店やりたかったけど、もう少し貯めるか。
皆さんは、運転資金はどれくらい見ましたか？
ｲﾇｷで家賃15～20万で開店資金7、800+運転資金300(1年)位で想定しているんですが。

954 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 14:13:52.14 ID:pAVQWxIU0

>>952まっとうな仕上がりを求めるなら少なめで炒める以外方法はないな
中華のコックもまともな奴は忙しくても二人前くらいまでしか一回で作らないよ

955 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 15:09:12.01 ID:zjQNDrF60

>952
火力が弱いかと
ガスが弱いとなると鉄鍋ﾁﾝﾁﾝにするか、フライヤーあるなら一回油通しするといい

ま、俺ラーメン屋ではないけど

956 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 15:29:07.14 ID:PYFEwOGr0

>>953
今から不況で潰れる店一杯出てくるから、居抜きなら待った方がいいだろ
超指し値して、ダメだったら次って感じで

957 ：いつもの人：2011/06/19(日) 15:37:08.20 ID:S6zuPhtjO

>>952
強火で短時間。
第一水分出たら味薄くなるし、しゃきしゃき感がなくなるかと。

958 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 15:54:34.17 ID:1OO+7R0gO

>>956
やっぱりそうですよね。
6月のボーナスが辞め時と思ってたけど、もう少し自作しつつ待とう。
とりあえず１２月のボーナスを目処に、ｺﾂｺﾂ貯めるかな。

959 ：いつもの人：2011/06/19(日) 16:03:40.15 ID:S6zuPhtjO

>>951
スペリオールに載ったとか？あまり期待しない方がいいよ。売り上げあがらないこともあるし。

ま、悪くはならないだろう。

960 ：新人：2011/06/19(日) 16:34:31.51 ID:+QsO3pVhO

>>952　うん、ありがとう

スペリオールって雑誌？
近郊の老舗ラーメン屋は雑誌には年中載ってるから売り上げあまり変わらないらしい
流石にテレビになると数日間行列が続くみたい

961 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 17:55:10.72 ID:pAVQWxIU0

貴重なアルバイト枠、使ってみたらだめだった場合すぐにカットしちゃう？
同じ金払うならやっぱり使えそうな人を雇いたいよね

962 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 18:08:53.78 ID:kW/fFgLNO

>>961
年齢とか性格によるな
若くて社会経験の浅いバイトは、性格よければ時間かけてじっくり育てる
40以上で社会経験あって性格悪い人間は手の施しようがないからタイミング見計らって切る
最近のうちの傾向としてはゆとりと蔑まれている若い世代のほうがバイト慣れしてて使いやすく、バブル世代以上の主婦とかはすげー使いにくい
バイト慣れしてないから接客のイロハから教え込まないといけないし、飲み込みも悪いから時間かかる上、プライドだけは高いという扱いにくいことこの上なしな存在

963 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 18:19:40.87 ID:pAVQWxIU0

自分流を頑なに固持する人いるよね、何言っても変えない、きかない人

964 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 18:30:05.91 ID:kW/fFgLNO

>>963
いるね
一寸前に首きった50代のオッサンがそうだった
覚えが悪いからメモとれといっても無視、入客の時にお客さんに突撃していくので止めろといっても、これが自分のやり方だとか言って無視
一体何しに来たのかよくわからん人だった

965 ：時々の人：2011/06/19(日) 18:30:52.74 ID:akUlmGHQ0

中華の本職でも２人前位ですか～
うちのレンジは普通のラーメン屋のやつですので
２．３人前はいけるかなってとこです。
短時間に一気には基本ですよね

バイトは一応１ヶ月目安で様子見ますね
どうしてもダメなのは論外だけどやる気の有る奴は見てて判るし
教えがいもある
チョット教えた時
｢ハイ　ハイ｣って返事だけ良いのはつかえね～
判らない所が有るなら聞きなおす位の方がまだいい

ついでの質問っすが
従業員使ってる人はその人の腕を信頼してます？
｢信用してなきゃ使えないだろ｣ってのは置いといて
どうも自分は職人気質なものとロクな右腕が居なかったために
安心して任せられる人に当たらない
ついつい自分が手を出してしまう

966 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 18:33:02.05 ID:pAVQWxIU0

入客の時にお客さんに突撃していくってなんだｗ

967 ：いつもの人：2011/06/19(日) 18:36:04.18 ID:S6zuPhtjO

>>960
ラーメン西遊記のラーメンレポ。
石神さんが来たのではないか…

自分が使いやすい人て25～35までの体育会系のフリーターの男。最近の高校大学生は動くの遅い気がする…
35こえたら↑の人達が言うように扱いづらい。
言うこと聞かない以前に言うことを理解出来ないのもいる。

自分の分身(コピーロボット)が2か3いれば楽なのにとか思うwww

968 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 18:39:30.50 ID:pAVQWxIU0

>>965
わかるね、変なものを勝手に出されてそれがこの店のレベル、自分の味って客に思われるのがたまらなく嫌だ

969 ：いつもの人：2011/06/19(日) 19:05:22.53 ID:S6zuPhtjO

>>965
信用はしてるけど常に何かやらかさないか一応行動を把握してる。

特に新人。

あ、野菜炒めの件
野菜炒めで水を出さない方法
でググるといろいろ出てくる。

昨日久しぶりにグラス割ってしまった。
十数年で自分が破損したもの
レンゲ3本
グラス4個
丼2か3個
つけ皿1枚
餃子の皿1枚
多分自慢出来るくらい物壊してないと思う。

970 ：新人：2011/06/19(日) 19:06:28.59 ID:+QsO3pVhO

マーヒー　
って皆もこの時間なのに暇なの？
日曜だよ

971 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 19:16:05.13 ID:S6zuPhtjO

>>970
自分は今から。一週間で一番憂鬱になる日曜。はぁ。。。

972 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 19:24:50.06 ID:kW/fFgLNO

>>966
犬とか猫とか室内飼いしてたら玄関開けたとき全速で出迎えてくれるだろ？あれを50のおっさんに置き換えて想像してくれるとよい。

973 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 19:50:42.75 ID:jLZ0SAN00

自分は入った途端馬鹿でかい声でいらっしゃいませと言うお店は苦手ですね
自分だけならともかく、入ってくるお客さん全員にやる訳ですから
悪く言えば耳障り

あと、関係無いけどメンマの代わりにエリンギを炒めて出すラーメン屋があったのだが、手間やロスもあるのかやめてしまった
結構好きだったのに

974 ：新人：2011/06/19(日) 20:27:16.16 ID:+QsO3pVhO

ワーオ　
今日サッカーやってるじゃん
ここで一句
『こじつけで暇な理由を探す俺』

975 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 20:54:22.92 ID:cfM9vshB0

>>974
チラシでも撒いたら？

976 ：時々の人：2011/06/19(日) 21:55:00.06 ID:akUlmGHQ0

>>970
新人さんスレ番踏んだよ
次スレおねげ～しますだｗｗ

うちも大体日曜の夜は暇だな～　一時いそがしいけどすぐ空いちゃう

977 ：新人：2011/06/19(日) 22:10:23.30 ID:+QsO3pVhO

>>975　すみません　

最後にチョロチョロ混んでくれた
しかし最後の最後
入ってきたお客さん
券売機嫌いな人っているとは聞いたけど初めてだ
俺も調理中だったから『買わなくちゃダメ？』の質問に湯切りしながら『恐れ入ります、お願いします』と軽く答えたのがいけなかったのか？
帰ってしまった
評判てちょっとした事で悪くなりそうだから怖いな

978 ：新人：2011/06/19(日) 22:19:38.78 ID:+QsO3pVhO

>>976　俺のパソコン何故だかスレ立ていつもできないんだよ
誰かお願いしますm(__)m

979 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/19(日) 23:04:32.60 ID:yVudyUZ/0

>>977
タイヤ屋さんから派遣されて来た人だった鴨

980 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/20(月) 00:45:34.89 ID:OzV+8ABi0

調査員って事？

981 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/20(月) 00:46:24.40 ID:OzV+8ABi0

そういやミシュランはラーメンも扱ってるんだよなあ

982 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/20(月) 01:37:11.11 ID:sWBktpoq0

次スレ
http://yuzuru.2ch.net/test/read.cgi/management/1308501381/

983 ：新人：2011/06/20(月) 01:43:36.03 ID:AL1dRB15O

>>982　心よりありがとうm(__)m

984 ：いつもの人：2011/06/20(月) 05:43:44.92 ID:MOoCz+BzO

流石に今日は来ねーだろと1時半位から塩ダレ40リットル作り始めたら、普段来ない10人の酔っ払いの団体。続いて常連が友達連れて7人。。。
あの、席16までしかないんですが…。
大丈夫すよ。一人は立って食うんで！
で、10人帰った直後にギャル２名。歌舞伎町にいそうなの。
まだ残骸放置したままなんだけど…
何でだろね。油断して、仕込み始めたら普段じゃあり得ないことが起きる。

今日は売り上げにつながったから良いけど。

やる気完全に失せたからだらだら締めてる。

985 ：時々の人：2011/06/20(月) 11:24:13.33 ID:LFhL70Ur0

>>984
有難うさんっす　ちょっとヒントが有ったのでやって見ます
客席１６で夜だけで２０万ってすげ～
旨いんだな～きっと

986 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/20(月) 11:24:57.88 ID:HS1k3YVu0

こんなんはどう？
http://gifu-men1.com/

987 ：新人：2011/06/20(月) 12:59:06.69 ID:AL1dRB15O

皆おはよう
今日は休み
朝からグリストラップ掃除して家からパスタマシン持ってきて麺作って油そば作って食べた
久しぶりに麺作ったけど自分で作るのも旨い
麺250グラムで油そばの相場っていくらくらいだろう？
具はありきたりチャーシュー、メンマ、ネギ、のり
旨いけどなんか見た目がショボい
他にいい具材があれば商品になるかもしれない
さーて水道料金払ってこよ

988 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/20(月) 14:30:15.73 ID:ZnA08lqC0

>>987
丁度パスタマシン買おうと思ってたんだ
メーカ型番教えて下さい

989 ：新人：2011/06/20(月) 15:17:15.39 ID:AL1dRB15O

>>988　もう3年くらい前にオークションで買ったやつだからわかんないよ
買うなら頑丈な鋳物製の小野式とかがオススメ

990 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/20(月) 15:22:59.12 ID:ZnA08lqC0

>>989
そうですか
小野式調べてみますありがとうございました

991 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/20(月) 15:27:56.76 ID:KKwyqy9J0

パスタマシン買うんだったらイタリア製のインペリアかアトラスだね
7～8千円
中国製のが２千円くらいからあるけどすぐ壊れる
分解すると歯車が軟鉄製で唖然とする

色々な中華麺作って遊ぶなら新人さんが言うように小野式
但し作ってる会社が無くなったからオクで手に入れるしかない

小野式のコピー新品が楽天で入手可能だが約３万円

992 ：油そば系：2011/06/20(月) 15:32:50.87 ID:El5ftyDC0

>>987

水菜、さっぱりしてて合うし、見た目もよくなるよ。
参考までに

993 ：新人：2011/06/20(月) 16:13:17.40 ID:AL1dRB15O

>>992　おおぉ！偶然にも今買い出し行って水菜を買ってきたところ
やっぱり水菜合うんだね
そういえば椿でも油そば食べたんだけど水菜入っていたようないないような？
ちょっと昼寝して夜は試作スープでラーメンと油そばまた食べよ
ラー油も自家製にしたいな
面倒くせーけどやるか

994 ：新人：2011/06/20(月) 16:16:30.82 ID:AL1dRB15O

正直、俺　

1000ゲット狙ってますから

995 ：油そば系：2011/06/20(月) 16:31:32.80 ID:El5ftyDC0

>>993
ラー油は自家製がいいと思いますよ。辛さの調整や具沢山にも出来るし。
ごま油は、主張が強いので他の油に対して、三分の一からそれ以下の方が良い
と思いますよ。僕はメイン油は安くてまろやかなのでコーン油にしてます。
こくを出すためラードも入れてます。

996 ：いつもの人：2011/06/20(月) 16:52:33.60 ID:MOoCz+BzO

>>985
どういたしまして。

ヒント？
なんの話だろ？

997 ：いつもの人：2011/06/20(月) 17:04:19.03 ID:MOoCz+BzO

あ、野菜炒めか。
Googleで検索て結構何でもつかえるよ。
わからないことや調べたいことほぼ確実に解決してくれる。

ヒントて片栗粉だね。
そういや9月くらいで国産の片栗粉が消滅するとかしないとかどうなったんだろ。

998 ：時々の人：2011/06/20(月) 17:51:47.09 ID:LFhL70Ur0

梅

999 ：新人：2011/06/20(月) 18:26:02.48 ID:AL1dRB15O

梅沢

1000 ：新人：2011/06/20(月) 18:27:01.53 ID:AL1dRB15O

1000ゲットしましたよ　
なんかくれ

1001 ：１００１：Over 1000 Thread

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もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。