現役パン屋さんへ・・教えて下さい・・・

皆さんお久しぶりです・・・
毎日忙しくてなかなかここにくる機会がありません・・・
学校でのパン作りは本当に大変ですがパンが焼きあがった時の
うれしさは何よりもうれしい限りです・・・
まるでわが子のように一個一個かわいいです。
しかも先生の配合なのでとてもデリシャスで感動です。
ますますやる気に火が付きました。
素朴なパンがあんなに味にこくがでるなんて・・・
もう冷凍パンなんて絶対食べれないような気が・・・というか
食べれません。
ちなみに次回はクリームパンとメロンパンです。

>>301
勘違いも甚だしい。
冷凍生地はあんたが想像しているより美味しいよ。
無知が過ぎる。それは多くのパン屋をバカにする言葉だよ。

a

その通り！
日本の手作りパンよりヨーロッパの冷凍生地の方がうまい！

>>302　304
冷凍の利点はもちろんあるけれど　はじめから冷凍に頼るつもりで技術をみにつけないよりずっといいとおもうけど。
1さん　今の気持ちをわすれずにがんばって　お勉強してくださいね

いやーここまでやっと読んだけど、面白いねえ。
漏れの立場は、パン屋への原料納入業者に近いのだがね。
冷生地は皆さんの思っているようなものより、ハッキリ言って美味しいですよ。
302の人も言っていますが、問題は安定した味と品質を作り上げることなんですよ。

時々不味いときのあるパンと、何時でも同じ味で外れのないパン。どちらを買いますか？
不味い日に当たった人からの口コミも侮れないし。。。

イーストも実はそれなりに種類があるんだから、使ったことのあるものだけで判断しない方が良いよ。

（＾＾）

冷凍生地の知識も無いくせになに言ってんだよ…
>>1反省しろ

>>305さんありがとうございま＾ー＾す。がんばります。

素人が偉そうにと思うかもしれませんが、
素人なりの考えとしては・・・
手ごね（手作り）は商売にするには時間・生産量etc...と
デメリットが多いですが、本物のパンの味、原点のような気がします。

パンは生き物なので毎日天候や作り手の気分や体調にによっても
少々味が変わります。
それでも手ごねで美味しいパンを作り続けているパン屋さんは
尊敬したいと思います。

決して冷凍生地を使っているパン屋さんを批判しているわけではありません。
冷凍生地は>>306さんが言うように安定した味のパンが作れるとか、
経営していく上ではメリットだらけだと思います。
それだけ今の世の中、冷凍パンが沢山売れている事も事実で、
やはり食べなれた味が良いと言う人もいるだろうし、
味覚は人それぞれなので一概には言えませんね。
でもやはり私の考えは、
手作りに勝るものはないと思いますし、思いたいですね。

ちなみに今日もめちゃめちゃハードでしたが、友達に
食べさせたくなるような出来のパンができました。

>309
趣味でする分には良いんですよ。それで。
問題は、お客さんに食べてもらえる分を安定してその方法で作れるのかどうか、ということです。

もし物凄く美味しく作れるとして、あなたが生活できない状態では継続させることはできませんよね。
たまにTVでは、４０人分限定の＊＊屋とかやってますけど、あれはお客をばかにしているのではないかと思う訳ですよ。
あの手法は、店のブランドを維持するだけの目的であり、お客はそのダシではないかと。
趣味なら仕方ないのですが、事業としてはいかがなものかとね。

で、手作りで作るパンですが、できたてでは無く数時間経った状態で良いものになっているか考えて下さいね。
売れるまでの時間、売れてからお客が食べる時間を考えて判定しないと意味が有りませんよ。
何でも作り立ては大抵美味しいものですから。

どうもこのスレの１は考えが甘い。
その考えのままで商売始めても半年コースだよ。
「パン作りが趣味で近所でも評判の奥さん」ていどで澄ませておいたら？

あぼーん

>>311　そういうｷﾓﾁで実家改造してｸｯｷｰ屋はじめて閉店した香具師とか知ってる。
趣味と実益は兼ねないほうが周りのため、自分のためだと漏れも思う。

>パンは生き物なので毎日天候や作り手の気分や体調にによっても
少々味が変わります。
講師が話した内容そのまま書いたようだね。１があまりにも突っ込み
どころ満載なのでこんなスレでも続いてるんだね

あぼーん

>>1
お前はマムコから血が噴き出る日もおいしいパンを作る自信があるのか！？
血だらけのパンなんて出すんじゃねぇぞ!!

パン屋のことは良くわからないけど、1さんの話を聞いてると
経営に関するプランが何も無いような気がするけどそれはどうするのかな？
1さんも言うように味覚は人それぞれで、冷凍生地のパンに満足する人も
例え学校で1年しか勉強してないけど焼きたてのパンに満足できる。
という人もいると思う。
だから1さんなりのオリジナルパンや、サービスなどを考えたら
いいんじゃないかな。

ちなみに大阪の梅田のパン屋で1日70万の売り上げをあげてる所もある
そこは冷凍のパンを別工場で作ってその店で温める。というやり方らしい
ま、そこでは飲み物も販売してて小さいカフェのようなスペースも
あるらしいけど

（俺は1週間に2回くらいパン屋に行くけど、焼きたてのパンが売りの癖にいつも
冷たいパンを買ってかえる。それはどうにかならんかな？）

好きこそ〜って言うしとりあえずやってみればいいんじゃない！
少なくとも何もしないくせに批判ばっかする奴よりはマシだと思うぞ。
１よ、死ぬ気で頑張ってみ！！

あのさぁ>>1は美味しければ客が来ると思ってるの？
うまいパンが作れたとしても、客寄せのインパクトに欠けるんだよ
ただのパン専卒の職人じゃさ

漏れみたいに本場フランス三ﾂ星レストランで修行した・・・とかいう看板が
ないとね

あぼーん

＜抜粋記事で＞

タイ中部シンブリー県のパン屋が、材料にライギョを使ったアイスクリームを売り出した。
約40%も魚肉を含んでいるが香りや食感からは分からず、
ちょっと食べただけではココナツ味と間違えるほど。
このパン屋は７年前から地元の自慢料理のライギョを使ったケーキを
販売。１個１５０バーツ（約４２０円）で週に
約４０００個が売れるほどの人気ぶりで、タイ王室もリピーターとか。
女性オーナーは「ほかの国にはないものがあるタイにしたいんです」と
話している。

あぼーん

３１６＝３１９　ウザイぞｽﾄｶｰ（ﾜﾗ

age

age

ワシャ現役パン屋の経営者だぞ。といってもワシャ造れんがな。
質問があれば聞くぞよ。
まあ全くの素人には無理な商売じゃな。
何故かってパン屋は品数が多いじゃろ。
おまけにミキシングから発酵と一品造るのに非常に時間が掛かるんじゃ。
冷生地を使うのはすべての棚にその手間をかけ切れないからじゃ。
サンドイッチとかタコ焼きとか一品だけの店舗なら可能かもしれんがな。
あと機械は皆中古だ。今時閉店する店が多い。
釜なんてただで良いから持っててくれなんてのばっかだ。
処分費用が高いからのう。

>>326
ドーナツは揚げてますでしょうか？
もし扱っていらっしゃるのでしたら、油のろ過機の使用状況と
ドーナツ油の交換サイクルをお教えくださいませんか？

一日に揚げる個数もわかる範囲で結構ですのでお願いいたします。

ん、昔はやっとたんだが今やってないのよ。
フライヤーだけあるぞよ。
すまんのう。

ありゃりゃ、過去レス読んでたら132様は本職でらっしゃるのですな。
こりゃ失礼です。
うちは店舗では無くて卸なんですわ。
ドーナツは数年前、某ＣＶＳに卸してた時に造ってましたが今はやっ
とらんです。

326>>激安で是非釜・ミキサー・ホイロ・分割機・パイローラー
その他備品等を売ってくれる方を教えて下さい。。。

>>329
そうでしたか、残念です。
油の継ぎ足しのみで廃油を出さずに済むという謳い文句の
ろ過機があるそうなんです。

本当なら廃油の回収費用だけでも年間30万近くのコストダウンになるのですが。

いやあ商売的にはあらゆる意味で辛いですわ。
売上は上がらぬは、機械修理、事務経費やら人件費がうなぎ上り。
皆さんはいかがでつかね。

>>330
パン屋のネットワークを掴む立場になって下さい。
ちなみに身近で出ているプライスで、固定釜　タダ（設置搬入で１００万？）、ミキサー１５万、
ホイロ？万、分割機５０万、パイローラー１０万ってとこでせうか。
食材問屋なんかはそういう情報くわしいのでは？

>>331
私、昔油メーカーに居たのでつが、推測、酵素が死んじゃう（酸化する）
からろ過だけでは無理だと思いますが・・・。
詳しい事わかりましたらこちらこそ教えて欲しいでつ。

機械修理人件費うなぎ上り！
とありますが、
パンの厨房機器とか特に釜は故障しにくいのでは？？？

中古で購入の場合のメンテはなしですか？・・・

あぼーん

あぼーん

お久しぶりです。
今日まで大分パンを焼いてきました。。。
パンと言うのは奥が深いものですね。
日々驚きの毎日ですがその反面とても充実しています。
まだまだの技術ですが、良い先生にも出会えて来年パン屋を開業する
自信がどんどん強くなってきました。

あぼーん

保守　　　　　　　

あぼーん

あぼーん

あぼーん

あぼーん

再び蘇れ！パンと心の熱い職人達よ！！！！！！！！！

　　　 (⌒V⌒)　　
　　　│´∀｀│ 食パンワショーイ
　　⊂|　　　　|つ　　
　　　（＿）（＿）

ぱ゜ん屋って初期投資高いですよね　ぼくもベーカリーカフェにしようと考えてたんですけど
そんなに借金したくないんでやめました　5年で回収なんて馬鹿げている時代じゃないですか
うちは3年で回収する計画で今2年目なんとかやっとるますw

昔、ミックス粉をインストアベーカリーのチェーン店に売っていたのですが、その頃は、冷凍生地
を焼くだけで、北海道の会社とか、関西に進出するまで、大きくなっていきました。
水と空気と粉が、原料だから、儲かって羨ましいなと、思ってました。しかも、現金
商売なのに、支払いは、手形だし、だけど、コンビ二のパンが、あんなに美味くなった
（一日３便だからか？）中堅メーカーは、痛いよな。小さい店で、こまめに冷凍生地
焼いて、看板商品にいい材料使えば、売れるような気が、する。
同じ焼きたてで、味が、わかる客は、少ないんじゃないのかな。マックで、馴れた
世代には、特に！
ただのしろうと考えだが！

あぼーん

あぼーん

あぼーん

hoge

あぼーん

よっしゃ　７月は昨対１００％クリア！

焼肉食いにいこ

あぼーん

私は快調に技術・店舗すすんでま〜す！
かなり地域ではダントツだと思います！

あぼーん

俺>>1さんにはがんばって欲しいな
俺はもっと悲惨な状況からのスタートだったからね
5年くらいしたら地域で1番お客さんに愛されるお店作ってね
いつか>>1さんのパン食べてみたいな
頑張ってね

１は腕利きの職人と結婚するのが近道。

時間がたった手コネよりも焼きたての冷凍のほうが美味い

あぼーん

あぼーん

356さん・・・有難うございます。
356さんもパン屋さんなんですね！
必ずや地域でナンバー1になります。
ところで少し助言して頂きたいのですが・・・
今どれもこれも美味しい食パンの種類の多さに商品構成で悩んでいます。
週代わりはで出そうと思っているのは
【玄米食パン・ぶどうパン・黒糖食パン・胚芽ブレッド・コーヒーブレッド・豆板醤ブレッド・デニッシュ食パン】です
その他毎日おく食パンは・・・
パン･ドミー・バターリッチ・にんじんパン・ハードパン・ハードノア・ハードセサミ。）です
個人店では多過ぎると思いますか？
356さんのお店は何種類くらいの食パンを置いていますか？
またメインその他は一日どれくらい売れていますか？
それから手間ですが、私の店は一人暮らしの人が気軽に毎日買ってもらえるように
食パンは２枚きりから売ろうと考えています。

お店の規模は？
立地は？ターゲットとする客層は？

こんなに作って売れ残ったらどうするんですか？

ピザ屋なんてのはどうだい？
ピザの生地は凄い薄いよな。
小麦粉自体が安いうえに、さらに薄いんだから儲かるよな。
それに注文を受けてから作る訳だし、生地はかなり保つだろ？
焼いたアンパンが売れなくて捨てるのと、ただの生地を捨てる
のとじゃコストはまったく違うことは常識だ。

>>361
俺はパン屋じゃなのでパン屋のセオリーは知りませんが、
街中のパン屋を覗いてみると元気のある店は2種類ありますよね。

一つはここで言われている冷凍生地を使い、
多くの品種を取り揃えているところ。
商品単価が低く色々な味を沢山楽しめるのが売り。
おそらくパンだけで40品目以上。

もう一つは手作り感や自然さを売りにし、
絞りに絞った商品構成をしているところ。
利用頻度の高い10品目程に絞った構成。
ズバリパンそのものの美味さ・品質で勝負。

恐らく>>1さんは一人もしくは知人に手伝ってもらい
１〜２人で店舗作業するのではないかと思います。
>>361を見る限り、>>１さんは手作りで多品種と考えているようです。
どちらにせよ、かなりのハードワークなのですが、
前者・後者の良いとこ取りは肉体的にかなり無理があるように感じます。
結果、店舗全体の品質が低下していくことも考えられます。

俺の好きなパン屋は15坪程で作業員5人、パンの種類は10品目程。
バゲットを主力とし、絞りに絞った商品構成。
扱う飲料にもこだわりあり。
とにかくパンがめちゃくちゃウマイ。
近隣飲食店への販売もしているので相当売上があるのでは？
皆今にも死にそうな顔で必死にパンを焼いております。

とにかく体が資本、オープン前で気合が入っていると思うのですが、
無理はせず、余裕をもってオペレーション出来るように
商品構成、店内作業を踏まえて考えてみたらどうでしょう？

>>361
一人くらしの人は朝食ほとんど取らないしコンビニ依存だし、
食パン２枚買いに店に行く人は少ないと思いますよ。
コンビニで６枚切り１３０円で買えますし、
６枚切り２００円の新芳醇山型食パン、うまいですよ。

以外と主婦が２枚、４枚ずつ買っていき、
売上が伸び悩む原因になるような気がします。

あぼーん

卸しは全く考えてないんでしょうか？
経営苦しそうだな〜もう潰れるだろうと思っていたら
案の定潰れているパン屋をよく見かけますが、
なんでみんな卸しをやらないのか不思議なんですが。

食パンが大量に焼かれてる小さなパン屋さんは、
たいてい業販をやっているお店ですよ。
パンの小売なんて「たかが知れている」し、
むしろ業販をメインにしてもいいくらいだと
私は思うんですが。

「たかが知れている」って書いたのは、
ひどい言い方かも知れませんが、
売れていないお店の利益ってほんとにスズメの涙。
しかも売れ残りは食べきれない分は捨てないといけない。
（近所に配ると売れなくなるから）
売れないと、こんなにつらい商売はないと思います。

幼稚園・保育園・特養などなど。
こういうところに卸さないと、なかなか利益は出てこないよな。

>>367
俺もそう思った。
半蔵門にクロワッサンの美味しいパン屋があって、店自体はとても小さい。
しかし、早朝その店の前を通ると物凄い量のクロワッサンが積まれている。
聞いてみるとデパートやホテルなどに卸しているそうだ。

地域で評判になれば近隣の喫茶店や中小ホテル等に卸すことは容易。
旨みも全然多いですし。

１５坪で５人でその商品構成って店はかなり腕のないやつの
あつまりやなぁ・・・ろくなモンじゃないわぁ
これはかな凄腕の奴やけど・・・
一人で１０坪２８種の生地を作りアレンジ×５種類を作る奴を知ってるけど
味もかなり旨いで！
せめてこんな人の三分の一でも働ければ個人店のパン屋なんて二人で十分や！

水にこったってパンは水道水が一番ええんやで！

一人暮らしでパンをわざわざ個人店に買いにくるやつはそれなりに
舌の肥えた奴や。
だから朝ごはんのﾊﾟﾝを買いに来てるにきまってるやろ！
そういう奴の為に1＞＞は二枚入りをつくるんやろぉ。

あじがどうでもええ奴はコンビニの添加物たぷたぷの体に悪いパンを
美味しい美味しいと知らんとたべとるやろが！

↑
あのぉ　関西弁で頭弱い部分見せ付けて
関西人の印象悪くするのやめて頂けませんでしょうか？

あぼーん

頑張ってよう

　

有難う

全部読ませてもろた。
お前等なめとんか、　ぼけ。
それで店やっていけるはずないやろ　どあほ
職人や職人　趣味でやんのと違うんじゃ　ぼけ
おこるでしかし

あぼーん

>>1は逃げたのか？
報告しろや！

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　この間、日経新聞に　「戦略「脳」を鍛える 御立 尚資 (著)。」という書籍の広告があった。
著者はボストンコンサルティンググループ　ヴァイスプレジデントという、ハクのありそうな
肩書きだ。　
　広告の中では次のような問題提起がなされており、答えを知りたかったら本書を読めとある。

問題：あるパン屋はこれまでクロワッサン、あんぱん、ジャムパン、コッペパン
　　　などいろいろなパンを製造販売していたが、最近売上げが減ってきた。
　　　どういう打開策があるか考えよ。ただし斬新なものに限る。

と。「斬新なものに限る」なんて書いてあるし、本にはさぞ斬新な答えが載っているのか
と期待しつつ、先日、書店でこの本を手にとったみたらーーーーー
　本の中で著者が提示していた（斬新な？ｗ）解決策とは、ズバリ「シュークリームを作る」というものーーー。

私は呆然とした。マジレスすると、本を間違えたかと思ったりもした。これがかのボストン
コンサルティンググループ　ヴァイスプレジデントの出す答えなのかーーー（！）。（以下略） 　　

>>383
いや、パン屋が傾いたら最後の手段としてプライド捨てて
カスタードを仕込めってのは有名な話。カスタードだけは
手を出すなっていうたとえで使われる。

シュークリームは自分の店のパンの味など全然関係ない。
甘党の人なら誰でも買うからね。

パン屋は儲かる
儲かりすぎる・・

パンは太りますよ
最近は米を使った変り種の商品がヘルシーさ

玄米パン、とうふパンとかね。
あとほうれんそうパンやにんじんパン。

低カロリーとか、ダイエットにいいとか。
低コストで健康にいいパンを頑張って売り続ければ
生き残れるよ。頑張ってください。

あぼーん

ウエストンはしんだほうがいい

100円200円の単位のパン屋を相手にコンサルする時点で（以下終了

>390
確かに。（笑
パン屋相手にコンサルしてる時点で普通はネタ本と思うでしょう。

＞383
そんな胡散臭い本を買うお前が単なる馬鹿なのでは？藁

パン屋なんて儲からないでしょ？
一個一個丁寧に手で丸めて焼いて１００円とか２００円。
一日５００個売れても１０万円以下。
これでようやく年収１０００万か。
１分で一個売らなくてはいけない。

＞392
禿同

コンサルの本なんか暇つぶし程度に読まなきゃダメでつよｗ

あぼーん

>>396
そこウイルスに感染してるじゃん！
ざけんな！

あぼーん

もう完全に終わっちゃたんだね。
その後どうなったか知りたいなと思ったんだけど。

良スレあげ