■ 調理師スレ３ ■

食品衛生学
34）寄生虫とその感染原因となる主な媒介食品の組み合わせで、誤っているものを次の中から選びなさい。
　　（寄生虫）　　　　（主な媒介食品）
１　アニサキス　　　　サバ、イカ
２　回虫　　　　　　　野菜
３　横川吸虫　　　　　アユ、フナ
４　無鉤条虫　　　　　豚肉
35）動物性自然毒に関する動物名とその主な有毒成分の組み合わせで、誤っているものを次の中から選びなさい。
　　　（動物名）　　　　　　（主な有毒成分）
１　ヒメエゾボラ　　　　　　　テトラミン
２　フグ　　　　　　　　　　　テトロドトキシン
３　イシナギ（肝臓）　　　　　多量のビタミンD
４　オニカマス　　　　　　　　シガトキシン
36）逆性せっけんに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　洗浄力は強いが、殺菌力が弱い。
２　無色、無味、無臭であり、手指の消毒に向いている。
３　普通のせっけんや中性洗剤と混ぜると、殺菌効果が高くなる。
４　食品添加物として指定されている。
37）国内での使用が認められていない食品添加物（指定添加物）として、正しいものを次の中から選びなさい。
１　サイクラミン酸
２　安息香酸
３　クエン酸
４　サッカリン
38）ノロウィルス食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　ノロウィルスは、カキなどの二枚貝の中腸腺に蓄積され、食中毒の原因となる。
２　外国産のカキには、ノロウィルスは存在しない。
３　患者のおう吐物の中には、ノロウィルスは存在しない。
４　ノロウィルスは、増殖の際に耐熱性の毒素を産生し、食中毒を引き起こす。

食品衛生学
39）わが国の牛海綿状脳症（BSE）対策で、牛のと畜・解体時に除去しなくてはならない特定部位として、誤っているものを次の中から選びなさい。
１　頭部（舌及び頬肉を除く）
２　回腸遠位部
３　横隔膜
４　せき髄
40）食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　患者を食中毒と診断した医師は、最寄りの保健所長への届け出が義務付けられている。
２　飲食に起因する健康被害であっても、化学物質を病因物質とするものは食中毒に該当しない。
３　一般に細菌性食中毒及びウィルス性食中毒ともに、高温多湿の夏に発生のピークがある。
４　わが国における食中毒事件数に対する病因物質及び原因食品の判明率はそれぞれ、ここ数年で平均90％とかなり高くなってきている。
41）平成18年5月から施行された「食品に残留する農薬等に関するポジティブリスト制度」に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１　食品中に一定量以上の農薬等が残留する食品の販売等を原則禁止する制度である。
２　規制の対象は、食品中に残留する農薬、飼料添加物及び動物用医薬品である。
３　対象となる食品は、生鮮食品、加工食品を含むすべての食品である。
４　食品中の農薬等の検査結果を、定期的に保健所へ報告するよう販売者に義務づけている。　
42）食品の殺菌・保存に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　レトルト殺菌法は、減圧しながら過熱殺菌する方法である。
２　発芽防止の目的で、じゃがいもに放射線を照射することが食品衛生法で認められている。
３　紫外線照射による殺菌は、紫外線が直接あたらない部分にも殺菌効果がある。
４　無酸素状態での保存は、ボツリヌス菌をはじめとする全ての菌の増殖を抑えることができる。

食品衛生学
43）HACCP（ハサップ）に関する記述で、（　　　）に入る語句の組合せとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「HACCP（ハサップ）とは、食品製造工程の中で発生しうる（　ア　）を分析（HA）し、その中で　　特に留意して衛生管理を行わなければならない（　イ　）（CCP）を設定した高度な衛生管理手　　法である。」　
　（　ア　）　　　　　（　イ　）
１　変質　　　　　　　重要管理
２　変質　　　　　　　安全管理点
３　危害　　　　　　　重要管理点
４　危害　　　　　　　安全管理点
44）食品の表示に関する記述で、（　　　）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさ　い。
「保存料、甘味料、酸化防止剤、（　　　）などの8種類の用途のものには、その用途名と物質名を　　併記することが食品衛生法で定められている。」
１　殺菌料
２　膨張剤
３　乳化剤
４　着色料
45）冷凍食品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　冷凍食品は、低温で急速に冷却することで、品質劣化を防ぐ。
２　冷凍食品の保存温度は、食品衛生法では−10℃以下と定められている。
３　冷凍食品は、輸送中の場合に限り、冷蔵の温度帯を保てばよいとされる。
４　冷凍は冷蔵と異なり、細菌を完全に死滅させることができる。

調理理論
46）卵白の泡立ち性と泡の安定性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　卵白に対して砂糖を同重量程度加えておくと泡立ちやすい。
２　卵白にレモン汁などを加えてPHを4.6付近にすると泡立ちやすい。
３　卵白に卵黄が混ざると泡立ちやすい。
４　卵白の温度を上げると泡立ちにくくなるが、安定性は高い。
47）調理に牛乳を用いるときに起こる現象で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　牛乳は加熱して40℃にすると、表面にたんぱく質の膜を張る。
２　野菜類や貝の入った汁物に牛乳を加え長時間加熱すると、たんぱく質により口当たりがなめらかになる。
３　プリンや卵豆腐などを作るとき、卵を牛乳で希釈した方が水で希釈するよりもカルシオウムの影響で凝固しにくい。
４　牛乳のコロイド粒子は、魚やレバーなどのにおいを吸着してにおいを弱くする。
48）真空調理法の標準的な手段に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　下ごしらえをした食品を真空包装し、十分に加熱後急速冷却後、チルド保存して、提供前に中心温度が65〜75℃で1分間以上再加熱する方法である。
２　下ごしらえをした食品を加熱後真空包装し、10℃以下で冷蔵保存した後、開封してそのまま提供する方法である。
３　下ごしらえをした食品を真空包装してから加熱したもので、常温保存が可能な方法である。
４　下ごしらえをした食品を真空包装し、加熱せずにチルド保存をしてから、電子レンジで中心温度が50℃で2分間温める方法である。
49）調理に見られるたんぱく質の変性とそれを利用している食品に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
　（たんぱく質の変性）　　　　（食品）
１　熱凝固　　　　　　　　　牛乳からチーズをつくる
２　酸変性　　　　　　　　　鮮魚を食酢で締める
３　塩による変性　　　　　　豆腐を凍り豆腐にする
４　砂糖による変性　　　　　アイスクリームをつくる

調理理論
50）卵液に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「卵を希釈する調理で、一般に用いられる卵液中の卵の割合は、茶碗蒸しでは約（　A　）であ　　　り、カスタードプディングでは約（　B　）である。」
　（　A　）　　（　B　）
１　50％　　　　　30％
２　50％　　　　　60％
３　25％　　　　　60％
４　25％　　　　　30％
51）揚げ物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　揚げ物は、素揚げ、揚げ煮、から揚げ、パン粉揚げに分類できる。
２　揚げている間に食品から脱水が起こり、油が吸着される。
３　一般に揚げ油の温度は、100℃から150℃くらいである。
４　二度揚げは、高温で揚げてからもう一度低温でゆっくり揚げる操作である。
52）クックチルシステムに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　クックチルシステムは、アイスクリームなどの冷たい料理を提供する方法である。
２　クックチルシステムは、急速冷凍して保存し、自然解凍して提供する方法である。
３　クックチルシステムにおいて、冷風の出る急速冷却機で冷却する方法をブラストチラー方式という。
４　クックチルシステムにおいて、タンブルチラー方式は液状食品にのみ利用する保存法である。
53）食塩の作用に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　魚、肉、卵などのたんぱく質の熱凝固を遅らせる。
２　包丁で切った野菜や果物を褐変させる酸化酵素の働きを抑制する。
３　せん切り野菜に水分を吸収させる。
４　酢の物における調味酢では、酸味を強く感じさせる。
54）生魚の調理に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　酢締めにする魚は、食酢で締めた後に塩味をつける。
２　魚の湯あらいは、35℃の湯で処理したものである。
３　脂肪が多い魚は、少ない魚に比べて食塩の浸透が早い。
４　魚は薄い酢水で洗っておくと、保存性が高まる。

調理理論
55）オーブン（天火）の熱の伝わり方についての記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
「オーブン加熱では、内部で熱せられた空気の（　A　）によって、熱せられたオーブンの壁からは（　B　）によって、加熱された天板からは（　C　）によって、食品に熱が伝わる。」
　（　A　）　（　B　）　（　C　）
１　放射　　　　対流　　　　伝導
２　放射　　　　対流　　　　放射
３　対流　　　　放射　　　　伝導
４　対流　　　　放射　　　　放射
56）卵の加熱に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　鮮度が低下した卵で作ったゆで卵や、長時間ゆでた卵の卵黄の周りが黒くなるのは、卵白から発生する硫化水素と卵黄の鉄分が結合して、黒色物質が作られたためである。
２　卵は、産卵後日数が経過するにつれて水様卵白が濃厚卵白になり、ゆで卵の卵黄が片寄りやすくなる。
３　卵を80℃の湯で25〜30分間加熱すると、卵白が半凝固で卵黄が固まったいわゆる温泉卵ができる。
４　ポーチドエッグは、ゆでる水に砂糖を加えておくと、卵白が散らないので作りやすい。

調理理論
57）肉を加熱したときに起こる変化に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　肉を加熱すると、肉たんぱく質が変性して保水性が高くなり、肉汁が分離しなくなる。
２　肉を加熱すると、肉色素ミオグロビンのたんぱく質が変性して、酸素が付いてオキシミオグロビンになり変色する。
３　肉を加熱すると、結合組織のコラーゲンが減少して肉は収縮し、ミオシンはゼラチン化するので肉がやわらかくなる。
４　肉を150〜180℃の高温で加熱すると、脂質の中の脂肪酸の一部が分解されることで風味がよくなる。
58）焼き物の分類に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　魚の切身を調味液につけてから串に刺して、炭火の上で焼くのは、間接焼きである。
２　厚切りの食パンをオーブントースターで焼くのは、間接焼きである。
３　鶏肉をアルミ箔で包み、オーブンで焼くのは、直火焼きである。
４　魚に塩をふり、串に刺して焼くのは、直火焼きである。
59）ペクチンに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１　未熟な果物では、大部分が水溶性のペクチンであり、これは酵素による変化を受けない。
２　果汁のPHが３前後で、ペクチン0.5〜1％、糖5〜7％になるように加熱するとゼリーができる。
３　ペクチンは水に溶けるので、食物繊維ではない。
４　果物の中でペクチンが多いのは、イチジク、オレンジ、リンゴなどである。
60）小麦粉調理とグルテンの形成に関する組み合わせで、正しいものを次の中から選びなさい。
　（小麦粉調理）　　　　　　　　　　（グルテンの形成）
１　パンを膨化させる　　　　　　　　　イーストを加えて、グルテンの形成を抑制する
２　腰のあるうどんを作る　　　　　　　食塩を加えて、グルテンの形成を促進させる
３　シューが膨らんで空洞を作る　　　　グルテンの形成を促進させ、でんぷんを糊化させない
４　天ぷらの衣をからりと仕上げる　　　卵によりグルテンの形成を促進させる

■以上「平成18年度第2回東京都調理師試験問題と解答平成18年11月実施」でした。
因みに前回の合格率は調理師試験としては異例の４割弱と低い合格率でした。
皆さん頑張りましょう。
（私もいちよ一発合格しました。）

平成18年度第2回東京都調理師試験問題と解答平成18年11月実施の詳しい内容はこちらまで。

」http://homepage3.nifty.com/norizuki/newpage42.htm

え？９３２から始まってる問題は東京Ｈ１８年問題？
それとも上の言ってた解らない問題ＵＰのこと？
今家に戻り　明日は昼の営業のため朝市場行きの為
問題を正確に解き正解かどうか確認作業のすえ解答を
ＵＰしたいのですが、時間が現在もてません
時間を下さい
また、他の方で解る方がいたらお願いします。

日曜日、東京都の試験なんだけど、忙しくて全然勉強がはかどらない。
試験って合格ラインは何割くらいの得点なんでしょう？

>>953
本に書いてない？　約６わりです。　　でも各章で０点の所があれば６割出来てても不合格。
皆同じこと聞いてるから最初から読めばわかるよ。

>>954
ありがとうございます。
ところで、合格ラインというのは、
上位何位までとかの相対評価じゃなくて、
合格点超えれば人数関係なく合格する絶対評価なんですか。

>>955
そうですよ。　６割出来てれば合格だけど全体的に悪かったりすると６割いかなくても受かるとかここでかいてあったよ。
試験もうすぐですね。　私も今年初めてです。神奈川なので来月ですけど。
なんか東京って難しいみたいですね。同じ資格なのに不公平だよね。

正直、前回の東京の試験問題みてとても凹んだ。
俺なんか原付免許感覚でＯＫだとばかり思っていたけど
この問題みてマジにチンぷんカンプン！全然わかんないよ。

>>957
私も調理師免許なんて何もしなくて受かる・落ちるやつが不思議って聞いてたから
問題見てびっくりしたよ。　　頑張ろうねー。

いまさらあがいても遅いから後は運に任せてガンガレ！

ホント難しい問題だな？
オイラは埼玉で受けようかな？

>>956
重ね重ねありがとうございます。
お勉強頑張ってください。
僕はもう手遅れかも。。。

「平成18年度第２回試験の内訳」
�@総受験者・３９４４人
�A合格者数・１５８７人
�B不合格者・２３５７人
�C合格率・４０．２％

「平成18年度第２回東京都調理師試験の内訳」
�@総受験者・３９４４人
�A合格者数・１５８７人
�B不合格者・２３５７人
�C合格率・４０．２％

過去問見て、二・三日勉強すれは取れる…と思ってた自分を殴り飛ばしたくなった

>>964
運も、お手伝いしますよ。
泣きながら、印して合格しました。との記事も少し前にありましたよね。
頑張って、気力で望んで下さい。体力も大切ですね。

57）肉を加熱したときに起こる変化に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

１　肉を加熱すると、肉たんぱく質が変性して保水性が高くなり、肉汁が分離しなくなる。

２　肉を加熱すると、肉色素ミオグロビンのたんぱく質が変性して、酸素が付いてオキシミオグロビンになり変色する。

３　肉を加熱すると、結合組織のコラーゲンが減少して肉は収縮し、ミオシンはゼラチン化するので肉がやわらかくなる。

４　肉を150〜180℃の高温で加熱すると、脂質の中の脂肪酸の一部が分解されることで風味がよくなる。

この問題の答えは４らしいが、２でも正答じゃないか？

今日、試験頑張れ。検討を祈る。会場内の狭さに圧迫されないようにね！

おはようございます。私も平成１８年東京都第二回の試験で合格した者です。
皆さん試験開始の合図が出た時に正直答案用紙を見た瞬間！「あっダメだ」と
思った人が大勢居るみたいで、僕のいた教室は約半数の方が３０分以内で退場していました。
ここで参考って言うわけじゃありませんが、一言。
・雰囲気にもまれるな！
・問題は焦らずゆっくり何度も読み返して４択から２択まで絞る。
・問題用紙は持ち帰りＯＫなので試験問題が終わったら問題用紙に自分の回答を記入して持ち帰る。

今日第１回東京都試験を受験される方は頑張ってください。

調理師読本をさっき徹夜で読破しました。
過去問はこれから時間があればチェックしようと思います。
受験前から終わっているな俺。
舐めてかかって後悔。

ｵ�hﾙ

ふー終わった。
6割はなんとかいけると思うけど、びみょー。
校門で業者が解答送付サービス申込み受け付けてたけど、
数百円惜しんで申込みせず。
1ヶ月間待たされるくらいなら、申し込んでおけばよかったかな。

>>969 バカジャネェノおまえ。そんなんで受かると思ってんの？中学校や高校の期末試験じゃないんだぞ ワラワラ（苦笑）

終りました!!どうかなぁ〜…不安すぎる(´・ω・｀)

>>972
そう思ってたんですが、今朝初めて過去問(東京都18年度第1回)軽くやってみたら、
43問正解でした。
今回はそれよりも苦労はしましたが、自信があるのが37問、
あとは最後の二択までは分かるが迷った感じです。
マークシートなので運に左右されますけどね。

確かに去年の過去問題より解くのしんどかった。
答合わせするの怖ぇ超不安

>>974 ま 資格試験なんて受かっちゃえばこっちのもんだからな 過程がどうであれ結果が伴っていればいいんじゃない？その場合、実用性に関しては疑問だけど。おまえがそれで満足するならそれでいいんじゃない？

免許もってても使えない奴は腐るほどいる。免許なくても使える奴もいる。だから試験は学科だけじゃなくて実技もした方がいいと思う。

>>977
＞免許もってても使えない奴は腐るほどいる
まさに俺のことか。使えないというか料理ができない。つかめんどくさい。

実技ともなると費用かかるし受験する人が少なくなりそうだな・・
調理技能士じゃないけど、調理師の上位資格をもうひとつ作ったらどうかね。
位置づけは
調理技能士(専門調理師)＞調理師の上位資格＞調理師

で資格名称の変更
調理技能士(専門調理師)→そのまま
　　調理師の上位資格　　→調理師
　　今までの調理師 　→調理補助員

今回の答え誰かうｐしてください

ま、俺はダメだったんだけどな

調理師免許なんて、店開業したい人を除けば、ないよりかはマシだけど、
あったからって特にたいして意味はないっていう程度の資格じゃん。
原付免許程度の難易度だし。

原付と比べるなよ。

>>979
１問目は１
２問目は３
３問目は２

4問目-１

食文化概論
1-1,2-3,3-2,4-1,

>>981
でも、難易度は大差ないだろ。
日常生活に役に立つだけ、原付の方がマシかもな。

■ 調理師スレ４ ■
http://school7.2ch.net/test/read.cgi/lic/1182695638/

>>968
東京都じゃないけど、アドバイスありがとう。
私雰囲気に弱いから参考になります。

>>986
愛してる
>>985
難易度っていか、厳密にいえば
“合格率”が大差ないだろ。
そもそも>>981の言うとおり、調理師試験と原付試験を比べるのは
どうかねー。資格ってのは役にたつたたないの問題じゃないんだよ。

梅

埋め

受かった記念梅

落ちた記念埋め