包丁総合スレ12

>>941
シンクに渡して研ぎ台にしてたら反った＞プラまな板

反ったら裏にすれば戻るだろ

地金にも良し悪しがあるの？

いろいろこだわりあるみたいよ。昔の和釘とか。

違いは？

途絶えていた和釘製造技術の研究・復刻に尽力された第一人者の翁が愛媛県におられますね。

>>944

日本刀での話になるが、化粧砥ぎしたときのつやが違ったり
錆び方が違ったりするらしいよ。
まあ包丁だとあんま関係ないんじゃない？

>>948
そういう日本刀は、平安時代までだな

>>947
ああ巨匠のは、スウェーデン鋼の包丁がすげえイインダヨｗ

>>948
日本刀は、甲伏とか、マクリとか、本三枚とか言われている、地金を芯鉄としてその芯に被せるように
鋼を巻くというか、サンドイッチするので、刀身の見えている部分は全部鋼でしょ。棟の一部は、芯鉄
が露出している箇所がある。これも、四方詰めのような構造だと芯鉄は露出しない。

>>950

あれ、地艶がどうとかいうのはどの部分の艶のことなの？
刀は専門外だもんで

>>951
地艶とか刃艶ってのは、表面の艶のことじゃなくて仕上に使う砥石のことね。
刃紋の刃側は刃艶、峰側は地艶を使う。
が、日本刀はどちらも表面はハガネ。

これが参考資料としては便利だと思うよ。
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7e/73/fdfdaaea857dcb741671daf9873eb076.jpg

これ見ると日本刀ってある程度研ぎ進めると芯鉄が出てきて使えなくなるね。
包丁みたいに牛刀がペティになるまで使えるって事はないんだね。
ま、そんなに頻繁に人は切らないか・・・。

和風総本家で常三郎のカンナを紹介してたけど、
明治中期以前の線路とか錨をストックしてわざわざ地金に使ってた。
なんでだろう。

高炉で作られたのと比べて、不純物としてのリンや硫黄が少なく、
錆の進みが遅いらしいけど、多分そういうことじゃあないよな。
そんな上等の鉋使う人が、錆が浮いたのをそのままにしとくわけないし。

PとかSは組織を脆くするらしいね。
だけど地金だったらそんなに重要じゃない気がする。切れ味自体にも影響しないと思うけど。
研ぎやすさだってそんなに大きな違いが出る気がしないし。
鍛え地とかわざわざ造ってる鍛冶屋さんがいるけど。
機能的な意味があるのか工芸品を造ってると思って見ればいいのかが、わからないの。

違いがないのにわざわざ面倒をする職人なんていない。

貝印の関孫六ダマスカス包丁ってどうよ

>>955
いわゆる錬鉄。パドル鉄ともいう。
かんなで使用される場合は釜地とかいうもので柔らかく研ぎやすい。
ただ粘りが無いので薄くすると鍛造が難しいとかなんとか。
高温の鋳鉄を大気に触れさせながらパドルで練ることで
脱炭させ、柔らかい鉄(錬鉄)を得ていたのだが
非効率なので20世紀初頭までしか大々的には生産されていない。

>>954
芯鉄が霞包丁の軟鉄みたいなものだと思ってないか？硬度の差はあるけど、やっぱり
鋼であることに変わりはないから当然に切れるよ。

>>958
違いが判らないのにわざわざ白一や青紙スーパーを選んで買う客は、山のように居るからさ
それによる売上増が手間より勝れば、職人だって面倒な事をするって事でしょ？

１００年前の錬鉄でなければならない、と言う実用上の必要性から求める職人達も居るのかもしれないが
そんなのは売上の一体何割になるのやら、一割行かなくても変な話じゃ無いよね

非効率なので作られなくなった、と言ってもそれ以降も軟らかい鉄の需要はあって
他の方法で同等の物はつくられているのだろうし

ＦＶ１０刃角浅い両刃に刃付けしてもらったけど、あれ片面はフラットになってた・・・ｏｒｚ
ああーーーーー

>>963
片刃むきのフォルムだけど、フラットってことは無いよ

使いながら修正していけばいいぢゃんｗ

>>964

そうか？
ちょっと直線の出るもの当てたら左だけほぼ平らだったんだが。
現状でもう薄切りで刃が右に滑るからさっさと対策しないと困るんだよ

銀巻黒檀柄なんていうのも抗菌とか耐久性とかいう効能より美術工芸品的な価値の方が圧倒的に勝ってるんだし、
鍛え地はきれいだと思うからそれならそれでいいんだ。

カンナの地金に昔の鉄使うのは機能的な意味が大きい、
包丁の地金の斑模様は美術工芸品的な意味が大きい、

ざっくりこんな認識でいいのかな？

>>965
そりゃ、おきのどく

だけど、箱出しで裏にも小刃付いてるでしょ

>>967

それがね、左右均等なフラットグラインドで刃がついてるもんだと思って
鋭角両刃の本刃付けで切り刃広げてもらっちゃったんだよ・・ｏｒｚ

包丁買うときは「刃付けはしないでください」って、ちゃんと言わなきゃ。

>>969

俺の頭の中では
「牛刀→フラットグラインド→片刃よりにしたい→とりあえず左右鋭角で研いでもらって、あとで
右だけ小刃を立てて段刃っぽくすれば解決じゃね？」
と見事なまでな完成予想図ができていて、包丁屋にそれ言ったんだよ。

片面フラットなら最初に教えてほしかった

てかこの中で片面フラットの洋包丁にすき加工自分でして無理やり片刃にしたやついる？
ちょっと日本鋼（笑）のスジ引きで試してみてうまく行ったら牛刀でもやる

>>970
だいたいそう言う感じで砥いでるが
裏の切刃？の幅はせいぜい１０ｍｍぐらいだな

峰までカンペキにフラットにしても、砥ぎにくくて
食材張り付いて切味かえって落ちそうな気が

片刃の牛刀も最近は良く見るようになったのに研ぎ直してまで
両刃を買う必要も無いと思うがね？

>>970

なるほど、そう言う感じで刃をつけてるのか。
刃の中心とかは左よりとかにしてるの？

>>973

そう？俺が知ってるのは銀三の堺一文字光秀の煌とかいうのくらいだが、とんでもなく
高いし。刃物祭りでＦＶ１０が安かったからたまたま買ったんだよ。
そしたら欲が出てきて（ｒｙ

そう、左より

２：８ぐらいかね
ハムとかスライスしてもストレスはないな

はあ、とりあえず研ぐか
ちなみに現状だと玉ねぎ薄くスライスするのにも刃が右に流れる感じがして
非常にストレスが

>>976
中気？

念願の京都ゆうじの包丁を買ったぞ！

>>977

？？
中尉より中佐のがいいです

右の片小刃付けてれば「切り下せば左に傾く」事は常識なのに逆だと言う事自体釣りのウソッパチである証拠
気付かぬバカが真面目に受け答えし何も言わないで事態進行とか非常にあきれ返る

嘘ではなく左右の概念取り違えてるだけと言う可能性もあるが
左右の区別も付かないイタタと言うある意味ウソッパチ以下の結果しか残らない

刃物板　コテ筆頭に　バカだらけ

やってみればわかるよｗ

実際、自分はほぼ片刃で研いでるけど、右に刃角を付けて右に流れていくなんて、
物理的に理解できないな。
そもそも>>970の「平研ぎで片刃よりにしたいから、両刃に研いで小刃を付ける」という
「見事なまでの完成予想図」ってのがサッパリ理解できない。
ま、お互いに右に流れる∴とは意思疎通が出来てるようなので、二人で楽しくお話しててくれ。

でまあ、そんなにクソな研ぎなら、グダグダここで文句言ってないで、さっさと研ぎなおせと。

>>978
だれも相手にしていないから、相手にしてあげるけど。
うけなかったねｗ

>>959 の相手もしてくれよ

>>982
なんか書き方が悪かったな。焦って支離滅裂になってたかも
一番最初包丁屋に「左は超鋭角（３度くらい）で右は鋭角（２０度くらい）にして刃付けしてくれ！」
って、そしたらそれ断られたんだよ。
んで、両刃でとりあえず鋭角に刃をつけてもらって後で右だけ自分で刃角を少し鈍角にしようと思って
左右超鋭角５：５両刃で！　と頼んだらなんか思ってたよりちょっと鈍角＆、左側面が
ほぼフラットだったから右だけ刃をつけてもらうタイプの片刃にすればよかったｏｒｚ
ってこと。
んで現状（一応鋭角の５：５）では玉ねぎとか薄切りにすると左側面小刃からの抵抗で
刃が右に流れてしまうから、なんとかせねばーー　ってこと。

おそらく相手の思ってた鋭角と俺の思ってた鋭角に齟齬があったようだ

ちなみに、それなら最初の通り右側鈍角にしてバランスとれよｗｗｗ
って思うかもしれないが、左が想定していたより鈍角だったから、
抜けとかのバランスとるためにちょっとやめている状態。
野菜用に抜けがいい鋭角な刃が欲しいんで。

包丁屋とコミュニケーションが取れていないのを
イメージと違う研ぎ方をされた！とグチってる訳か

なら最初から自分でやれよ

>>986

まあそうだなｗ
今度から洋包丁の刃付けは自分で全部やることにする

ふつう、買ったら最初に自分で研ぐもんだと思うが。
それぞれ好みの刃角があるから、人任せになんか出来ない。

牛刀を買ったら、まず試し切りはする。
で、どの牛刀でも、こんなものかと思い、研ぎなおしするな。
研ぎますという店で、研がなくていいといってもすぐに済みますからとしつこく言われると
断るのがめんどうなので研いで貰っても、帰ってから研ぎなおす。
10倍以上のルーペか実体顕微鏡で刃を見ると、店の研ぎも大したことないのがほとんど。

自分で砥ぐからいいって言う