包丁総合スレ２

おひさしぶりです。前スレでいろいろ教えてくれた方とかトンクス。

◆長さについて（前スレ376さんがアドバイスしてくれた）
牛刀で２０〜２２センチ程度のが欲しいと思っていた。
実際には１８センチちょいで十分です、まな板のサイズと空間が十分有っても。
白菜とかスイカとか程度の時にしか、これ以上の長さの必要性は無い（自分では）

◆貝印の割り込み（軟鉄でなく、ステン割り込み）を購入（処分品で￥１２８０、通常２千円程度？）
主力包丁として使用して半年を越えました。
鋭角気味に研ぎなおしてから、少しだけ鈍角ぎみに歯止め、という仕様で使ってます。
（研ぎ方とメンテについては、そのうち研ぎスレに書く予定）
・よく切れる
・研ぎやすい
・刃持ちがいい

・サビ：いいかげんに使ってると、ステン部分（モライ錆）含めて一応サビが出る。
　ただ、簡単に落せる。
　悪い鋼材だと、ステンでも錆が強く侵攻する。

◆ステンも良いのが有るというけど、コストパフォーマンスとしては？
↑程度の切れ味、刃持ちと研ぎやすさのバランスを持ったステン包丁って、２千円の
２〜３倍はするような気がするのですが？

>>35
牛刀で18cmだと使いづらいと思う。
18cmで十分なら三特にしたら？

>>36さん：１８センチなら三徳が普通ですね。
母が牛刀で全て切っていた影響で、
魚（下ろしたりする時）とかは、牛刀の方が使いやすいので。

今は魚は切り身、丸一匹は小さな魚で、牛刀の意味は･･･
食品のパックを切る時に、突きやすいくらい。
包丁に食材を乗せる時は三徳の方が良いだろうな、と思いますが。

というか購入時、処分品ワゴンにて、三徳は割り込みが真っ先に売り切れてたので。

>>37
前はどんな包丁を使ってました？もしステンだったらそんなに違いが
わかるのかな＝そしたら興味出てくるな。でももったいないから買うまでは
いかないか。

私は３千円程度のステン包丁(三徳)から１万超えのステン包丁(牛刀)に
変えてみましたが、体感できる違いは刃厚と重量からくる安心感みたい
なのが大きかったです。あとはしっかりしてる分、切ってる感覚が伝わって
きやすいとか。

トマトなんかの柔らかい食材には刃が薄い分安い方のが若干良かったかも。
でもこれは予想の範囲内で牛刀と共にペティも購入しました。現在の主力は
どちらかというとこのペティｗ 刃持ちは使用頻度が週２〜３なのと月一程度
には砥ぐせいか違いは感じ取れません。

>>38さん：どんな包丁ですか？（値段だけだとわからないんで）
※自分はあまり包丁には詳しくないので（つまり他の方のレスに期待するように）

実家の牛刀は↓のステン製。ねばりはあるけど、研ぎずらい、カエリを落すのが大変。
http://www.dreiturm-solingen.de/
単身の時は、ヘンケル製ペティ→貝印のいちばん安いステンのペティに交代→１００円ショップの中国製牛刀が追加。
こんな感じ。

◆ステンと炭素鋼
・刃物材質としてステンが大きなハンデが有るのを知っている。
・肥後守やオピネルで、炭素鋼は安くて研ぎやすくてよく切れるのを体感済み。
・包丁に使われているステンは、ナイフより種類がずっと多いので興味あり。

◆材質だけでなく、熱処理で差が出ます。
安易な式だと（大きいほど難しい）
炭素鋼＜一般的ステン＜高級ステン

◆トマトとか：普通の包丁でしたら、身の厚さの差はそれほど問題では無いと思います。

出刃でトマトをスライスにして、潰れずにきれいに切れているのをアピールしていた
のを見た事があります（URLは忘れたが、包丁の通販サイト）

トマトといえばセラミック包丁ですが、身が鈍角なものでもちゃんと切れるようです。

三徳に見えるけど、片刃風（小刃は両刃）というセラミック包丁を売っていました。

関孫六の割り込みいいよ。ホムセンでも買えるし。
他メーカーでも割り込みが研ぎやすいし、さびないからお勧め。
ステン砥ぐの疲れる。

>>33
職場の人は　なんでもいーよー　といいながら、
買っていった物に、これはやわらかくて使いにくい、とかで放置されたりします

だからだれかお勧め教えてください

ネットで探してみましたが、安い方はそのものはみつかりませんでした。
とりあえずご質問に回答します。安い方はヘンケルスのツードールで、
多分これの古いタイプ。私のものはハンドル形状が少し違います。
ヤフオクでこの値段だと、３千円台だと思ってましたが、４千円台だった
のかな…
http://page9.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/k34430132

高い方はグレステンの２１ｃｍ。買ったのはここじゃないですが、これ。
http://glestainkanagawa.main.jp/22_49.html

＞（つまり他の方のレスに期待するように）
なんとなく勘違いされてる気配を感じるのですが、高いのと安いのであまり
差がないんですけどこんなもんでしょうか的に読まれてましたら、それは
私の不徳の致すところです。すみません。

鋼(割り込み含む)の包丁は良く切れるとはよく耳にするのですが、どの辺の
ステンと比べると体感できるのだろうという興味本位で、自分のステン−ステンの
例を書いてみただけだったんです。

あと、決して高い方ではトマトが潰れるわけではないですｗ

うわ、失礼しました。>>42は>>38です。

>>42
体感したいなら何でもいいと思う。普通の炭素鋼でもステンレスの十倍は切れる。

客観的なデータは切れ味試験
ttp://www.cc.rd.pref.gifu.jp/~metal/kenkyuu/2004/2004_08.pdf
グレステンなどの440系は２，３万枚で切れなくなる。

tojiro proいいよ。買ってしまった。
グレステンは借りたりして実物使った感じだが、
グレステンは厚刃、tojiroは薄刃かな。
ただ、どっちもステンだから研ぎにくい。
プロでも何でも切って使ってたから家庭で使うのに問題なし。
高いけど満足度いくものであるから間違いはないよ。
でもま、安いわりこみが一番研ぎやすいしお勧め。
でも倍だせば、買えるしな。
通販なら厨房館が安くてお勧めだよ。

tojiro pro
http://www.ippintei.com/page624.html

厨房館
http://homepage1.nifty.com/shincoo/s-0170.html#28

買ったのtojiro proのダマスカスのほうね。ダマスカスもいいよ。

>>46
ダマスカスは刃物の性能とは何の関係もない。ガイシュツだが一応つっこみ。

あれって割り込みの表面の素材ってことでいいのか？
いまページ見て気づいた。

>>40　関孫六は･･･貝印の銘でしたね（使用中のは完全に消えている、印刷だからｗ

>>42 そういった疑問に答えた方が良いかも、と思っただけです、こちらこそ失礼。

>>44　良い資料トンくす。
炭素鋼の包丁は、安くてもハズレはまず無いですし。

・グレステン包丁、440AでHRC59？
>>44の資料だと、サブゼロ処理の440AがHRC54ですが
熱処理次第でも有りえなさそうですが（440Cならともかく）

今日の1号ID:Rcvo0PHc
が多分正解
捏造資料･無関係資料による事実歪曲を根拠に嘘を吹聴する要注意嘘吐き

>>49
資料冒頭のA材は青紙スーパー、８材は８A（ステン）
つまり、炭素鋼最高級材と中級ステン材が同性能ということ

>>51追補
そもそも該当資料が指すものは「刃持ち」であって
（砥いで作った）切れ味そのものではない

これ1号式と揶揄される資料歪曲による結論捏造の手法

・あの資料
冒頭から４４０Aが潰れやすいという、あたりまえの事を強調しているのが
ちょっと変だが。
しかし、刃持ちが主題の資料でも、切れ味を論ずる根拠にするのは、
特に的外れではないと思うが。
スレの流れでも、刃持ちは主題の一つだし。
実際、実用的な切れ味では刃持ちは重要な要素です。

>>51-52
＞資料冒頭のA材は青紙スーパー、８材は８A（ステン）
＞つまり、炭素鋼最高級材と中級ステン材が同性能ということ

確かに、耐久性とされる横軸は、８Aがわずかに優れています。
しかし、平均的切れ味の縦軸では、８Aに対し青紙スーパーが圧勝していますけど。

むしろ、>>51-52における>>42の批判のほうが的外れだと考えますが。

◆鋼材ネタで、スレ違いすまそ。自分がこれ以降続けるなら、鋼材スレに行くので勘弁。

（砥いで作った）切れ味そのものではない

意味不明

>>53
多分「>>42の批判」の部分は「>>44の批判」だと判断します。今鋼材スレを
覗いたら空いてるみたいですし、あの資料の読み方は私も興味あるので
ちょちょっと鋼材スレでお話しましょうか。

>>55（>>42
＞多分「>>42の批判」の部分は「>>44の批判」だと判断します。
そのとおりです、すみません。

鋼材スレ、今除いたけど、状況が良くないような（荒れやすいネタなのかな？）
私はとりあえず保留。

というか、今回の>>440とその批判は、すでに終わっていそう。
包丁スレのままで良いかも。

また間違った。
別のヘンなスレを読んでいた。鋼材スレでOKですね。
（42さんが鋼材スレに行きましたし）

一般家庭で使うなら、なんたらスーパーとかより
野鍛冶が打ったお手ごろな値段の包丁が良いよ。
味があっていい。切れ味はもちろんいいし。
黄紙とかでもぜんぜん問題ない。
刃もちがどうのこうのいってこだわる人多いけど、家庭で料理する分には
そんなの関係ないって。研ぎやすい方がいいでしょ。
刃もち刃もち言ってる人ってなんの仕事してるんだろ。

幼児のころ幼児教室のキャンプ大会？に参加するときに
親に MISONO の包丁をもらって、それ以来研ぎ続けて愛用してて、
いまではぺティナイフくらいの大きさまで小さくなってしまったんだけど、
一般に包丁ってどこまで研ぎ続けて使えるもの？
あと、普通の砥石（両面、荒と細になってるやつ）で
研いできたんだけど、最近テレビショッピングなんかで売っている
「ダイヤモンドの粉末がついているから撫でるだけです」
みたいな研ぎ器ってどんなもん？

包丁セット友人に送ろうと思ってるんだが、
研ぎ器をつけるべきか悩んでる。

◆大間違いを書いてもた。
>>49　
＞・グレステン包丁、440AでHRC59？
440AでHRC57~59または57~60とかの資料を見つけましたので。

自分の常用ナイフ（カーショウ製スカリオン）が440Aだけど、かなり良いので。