包丁総合スレ

今まで万能包丁１本で済ませていたのですが、
魚（主に鰯、鰺、鯖）もそれで切る為、刃の痛みが早いので、
小出刃を購入しようかと考えています。

鰺専用など色々あるようなんですが、
初心者が使う出刃包丁は、どんなものがいいのでしょうか。
また、私は左利きなんですが、左利き専用でないと使いにくいでしょうか。
よろしくお願いします。

>>937
捌く魚のサイズが小さいものが主なら１５ｃｍ程度の小出刃でいいかと
アジ切りでもいいかもね
近くの刃物屋をタウンページとかで探して、店で売れ筋の在庫を見せてもらうといいかと
地域差もあるけど、鍛冶屋によって刃厚や刃幅が結構違うので実際に手に持って見ると
驚くほど重い物もあったりしますんで、要確認

研ぎ方は検索すれば画像付で色々出てくるのでザッと見て自分でやれそうならそれでいいし
チョット無理かな？と思えば刃物屋で買うときに研ぎもやってくれるかを確認しとくといいでしょう
最初は刃物屋経由で研ぎ屋や、料理屋の人にでも頼んで整形と刃付けをやってもらうといいかもね

今の包丁をどっちの手で使ってるのか知りませんが
左で使ってるなら左利き用を買えばいいんじゃ無いですか？

俺は田舎の包丁屋で
左利き用出刃くださいっていったら
｢そんな特殊なもんは売ってません｣と一蹴された・・ま、田舎だし

左利きをバカにするような物言いだな。
どの時代でもどの国でも人口の一割は左利きなのに。

ん〜、でも半世紀前までの日本では包丁使うのは右に矯正されてたから
専門店だと在庫してない所は以外と多いよ
ホムセンとかの方が確実に在庫がある

937です。

ここは通な人が多そうなので、スルーされるかと思ってました。
細かく教えて下さってありがとうございます。

今持っているのは、京都の実家が送ってくれた「常信（京都）」のものです。
左利き用ではないですが、左で使っています。

１５ｃｍなんてあるんですね。私には使いやすそう。
ちょっと探してみます。

紀州から四国あたりの地方だと
両刃の出刃が結構ありますよん。
出刃、小出刃、鯵割き、鯵切り、船行（ふなゆき）などで検索してみるとよいかも。

両刃の出刃は確かにあるんだけど、片刃と比べて、切れ込み感の鈍さはつらいものがあるね。それさえ気にならなければ、両刃は確かにオススメ。片刃より安価だし。

片刃はご存じの通り、裏側に切れ込んでいく特性がある。
左手で右用を使う感覚はわからないが、どうなんだろう。
右手で左用を使う時と同じと思うんだが、想像付かない。
２枚おろしの時に、骨側に切れ込んでいく感じなのかな。

サイズは、３寸〜５．５寸位までが小魚向きだね。扱う魚に応じて、できるだけ小さいものを選ぶのがいいと思う。
包丁によって幅、厚みがかなり様々で、メーカーによって名称が違ってくるが、大体は
小出刃＞船行＞相出刃＞身おろし＞鰺切り
位の順番で、厚み・幅が薄くなってくる。
有次の鰺切なんて、１５cmの柳刃かと思うくらい。２枚おろしでも刃こぼれしそう。

厚み・幅が薄くなるにしたがって、切れの鋭さ向上、軽さ（＝取り回しやすさ）が実現されるし、小さい魚が潰れるおそれが低くなるが、その分、刃先の脆さが出てくる。

俺の場合：京都有次で５寸の特製相出刃を求めた。片口鰯は身を潰さずに非常にきれいにさばける。小鰺はさばけるが、梨割りにすると一発で刃こぼれする。　こんなときは、木屋の古い５．５寸ステン出刃（とても薄いが粘り有り。切れないが刃こぼれしない）を使っている。

普段よくおろす魚の種類（鰺と鰯とでは全然違う）と、おろし方（梨割りにするのかしないのか、中骨を叩き切るかどうか）に応じて、店に相談するのが一番いいと思う。

937です。

みなさん、お詳しいんですね。
そんな奥が深いものとは…面白いですねぇ。

鰺と鯖とでは違う…んですか…う、ううむ；

自分がどう使うのか明確にしてからでないと、
お店で頭かかえそう：

みなさんのアドバイスを参考に、とりあえずお店に行ってみます。

兎に角研ぎづらい包丁はダメだな。
柔らかすぎず硬すぎず、研ぎがしっかり入る刃物が一番。
自分で研いでギンギンに刃付けしてトマトとか野菜をスーッっと引いて自重で両断する時の感触は最高だ。

硬すぎても研ぎって入りにくいもん？
まだ硬すぎまで行くのは出合った事無いかも。

じゃあ、伝説的に酷い商品の、石鍋シェフ監修のはどう？

べらぼうに硬くて、いつまで研いでもゴリゴリ感がとれない。
研いでもあっという間に切れ止む。
もう捨てちゃったが。

>>948
中国製使い捨て包丁、石鍋とか中村孝明が多いね。市田ひろみ、陳健一、若乃花なんてのも。
HRC５０ぐらいしかないから包丁というよりゴミ。リサイクルゴミにもならないので、一般ゴミに包丁と明記して出すこと。
こんなのが硬いと思うのは砥石もゴミだぞ。やはりリサイクルできないので砥石と書いてゴミにだすこと。

関西の包丁も同じ。有次の割込みは青二ににたようなものではなく武生のステンレスクラッド。ゴミ。
ttp://www.e-tokko.com/white_2.htm
鋼材名が明記できない製品はすべて武生鋼材使用と思って間違いない。

今日の1号
ID:fh39nny5

嘘警報発令

１号には
１行レスを奨める、
１行目は客観的なんだが・・・
後半はイランヨ

>>947
人造砥石を使ってれば硬すぎと感じる包丁はほとんど無いとオモ
砥石に使われてる研磨材は刃金など問題にならないくらい硬いから
市販品はHRC換算で６３以上に上げて無い物のが市場の大半を占めてるのも
硬過ぎな物にあたらない理由

ここで初めてレスしたのだが、

確かに１号、思いこみが激しいね。
自分の頭の中でどんどん考えを展開しているが、
必要条件と十分条件とがわかっていない。
俺が言ってる包丁が、９４９の言ってる包丁とそもそも一致してるのかね。

949は風が吹けば桶屋が儲かる式の論理だねw

ま、これ以上言っても今までの不毛な論争にしかならないだろうな。

有次平常一品
ttp://www.aritsugu.com/tool.html
ステンレスクラッドだよ。

鋼割込みということなので最悪SK材の場合もある。
DP層がボロボロ剥がれて汚れが溜まり錆びの原因になる。
包丁を知らない人がブランドだけで選んでいる様子。
ttp://inmai.blog29.fc2.com/blog-entry-163.html

また１号。
有次がSK材との決めつけ

一号の世界ってちょっと覗いてみたい。

料理で使う、和食の包丁で正本総本店の菜切り、出馬、柳、蛸引き、牛刃、の五本セットの中古がほしいですが、包丁のリサイクル屋さんってないでしょうか。

セットの中古ねぇ……DVDのシリーズ物じゃあるまいし。
もう少し頭使おうよ。
脳みそが腐敗しちゃうよ。(もう手遅れだろうけど)

>>958 面白いセットだな
蛸引きと柳刃て…

それこそメーカーを変えて
ttp://www.toyokuni.net/set/houcyou_set.htm
あたりで攻めるとか　駄目なの？

959ですが、リサイクル品を研ぎ直し、または柄を取り替えて使いたいと思いますが、調理師、飲食店やめて、押し入れに、眠っているなら、ゆずってください。

20本近く有りますがあげません。

うえの方使わないなら譲って

>>962 見知らぬ人に 自分の仕事道具である包丁を譲る奴なんて…
一流ﾌﾞﾗﾝﾄﾞだろうが包丁を売るような奴が使ってた物なんていらなくないか？

>>965
いじましい事言ってないで包丁くらい普通に買えよ…。
メンテナンスに自信があるなら、５千円程度の和包丁買っても一生使えるだろ。
コストパフォーマンスは十分すぎるくらいだ。

今のご時世、自分の所持していた刃物を気軽に人に譲れんよ。
よっぽど信頼できる人間でないと。
漏れも963と同じく相当な本数持っているが、あなたには譲りたくないなぁ。

アンカーミス。
965スマソ。

>>962

963ですが。みなさん料理人の方は、包丁が財産で命って言われるくらい、大事にされていますね。だからこそ、リサイクルの包丁を使い、ビジネスとして和洋の包丁を研ぎ直して柄を取り替え、リサイクルとして必要な方にと考えています

商売の事なら板違いだね、こっちに行った方がいいよ
ベンチャー
http://money4.2ch.net/venture/

もし譲った包丁で事件でもおこされたら、たまったもんじゃない

本当に（元含め）プロなら誰しも使い物にならなくなるまで使い切る
残欠が地金リサイクルに鍛冶屋に流れる事はあっても
まともな形で他人にそのまま渡る事など（商売として成立する量レベルでは）
ありえない

使えなくなった物を可能なら別の形に仕立て直す事はあっても
使える物を手放す事はだれもしない
そんなことするなら初めから買わない

よしんば自分が使わなくなったとしても、身近な者に譲るよね。
玄人なら弟子だろうし、素人なら子供に。

俺は素人だよ。
親父の出刃と舟行を形見分けで使っている。
息子には、そうだね、とっておきの柳刃、出刃、菜切りとかを譲ることになるかな。死ぬ間際に。

>よしんば自分が使わなくなったとしても、身近な者に譲るよね。
>玄人なら弟子だろうし、素人なら子供に。

全くもってその通り
100歩譲って扱いに信用の置ける友人知人止まりだな

それ以前に数作りの板前なんか2〜3年で柳刃の一つぐらい砥ぎ潰すしな

亡くなった祖父の押入れ入りの20本近い包丁の内、
祖母によってセレクションされた柳刃が西瓜を切るのに使われ、
私の目の前の皿の上には、ご想像通りの西瓜が置かれる。

>>974
すばらしい。

これが日本の心意気といわずして何をや。

>>975　ワケワカメ

たしかにみなさん言う通り、万が一いらなくなった場合、後輩とか先輩などに、譲るでしょうね。しかし質屋に有次、正本、などあるのも現実、または手に馴染まない時は、ほぼ使わないと思いますがね。その時売って別な包丁が買えます。

>質屋に有次、正本、などあるのも現実

だったら質屋で買え

>または手に馴染まない時は
本当に使うのが前提のプロやハイアマなら「馴染ませる」

ここまで食い下がると既に
「お前ら馬鹿者供から足元見て買い叩いてやるぞとっとと出しやがれ」
と言ってるのと実質同じ事

NAME「あのう」であぼーんしる。
嵐と変わらん。

>>977
このスレは濃い人しかいないから
他所でがんがれ

有次の包丁が5年目にして微妙に反ってきた
研ぎ屋で修正とかしてくれんのかな

有次に修正に出すが吉

近場の研ぎ屋でやれれば手軽で良いかなーと思ったんよ
まぁ有次に出すのが一番良いよね
電話すっか

修正つっても矯め木で曲げるだけだぞ
やり方さえ知れば誰でも出来るがプロでも
鋼割れのリスクが常に付きまとう諸刃の剣

てか打ち卸しの柳刃安く手に入れて自分で柄付けしたのが
歪み取りで元側五分ほど割れ入って泣く泣く削り落とす羽目に・・・・・
十二分に使えるけどケチついちまった
せっかく青二尺墨流しだったのに実質九寸五分だよ・・・・・

そのまま御腹へ…

まてぇﾊﾔﾏﾙﾅｧ

小槌で叩いた方がよかったかもな。