福井の焼肉屋part2

　事実上、何の規制もないまま、ユッケ＝生肉が客に供されていた――そのことに、
そもそも驚かされた、激安焼き肉チェーン店『焼肉酒家えびす』の集団食中毒事件。
激安店などを含む一般的な焼き肉店では、卸業者から部位ごとに仕入れるのが普通だ。
すると何が起こるのか。食品汚染や環境問題に詳しいジャーナリストの郡司和夫さんが指摘する。

「部位ごとに安く買い叩いているケースでは、卸業者が流通段階で出元のわからない肉を
仕入れている疑いも否めません。黒毛和牛といいつつ、同じ国産牛でも
乳の出なくなったホルスタインの肉を混ぜていたケースもありました」

　つまりは消費者のみならず、焼き肉店でさえ、出所不明、部位不明の肉を
仕入れている場合があるというのだ。このような流通格差があるからこそ、
焼き肉店の調理場での衛生管理はより重要になる。関西の高級焼き肉店のオーナーAさんはいう、

「生で食べる場合、調理に相当注意しなければならない。トリミングは当然のこと、
専用のまな板や包丁を使い、調理前にアルコールで消毒します。包丁と手でミンチ状にするユッケの場合、
包丁に菌が付着していれば、肉を細かく切るたびに、その切り口に菌を巻き込む危険性がある。
それを手で練れば、さらに菌をユッケ中心部まで練り込んでしまうことになります」

　そう指摘したうえでAさんは、人件費の削減で低価格を実現している激安店の問題点を挙げた。

「アルバイト中心でシフトを組み、ときには店長クラスまでアルバイト。肉の扱いに精通している
従業員がいないので、解凍して盛りつけるだけ。肉のプロではないので解凍した肉を
常温で放置したりすることもあります。菌が付着していれば、その間にも増殖してしまう」

　また、別の焼き肉店オーナーのBさんによれば、「牛肉と、鶏肉や豚肉を
同じまな板で調理している店もあります」として、こう指摘する。

「鶏肉や豚肉は牛肉より菌が付着している可能性が高い。アルバイト店員が
消毒もせずに同じまな板で調理すれば、牛肉にも菌が付着することになります」

※女性セブン2011年5月26日号
http://www.news-postseven.com/archives/20110515_20304.html