●●つゆ・返し●● [転載禁止]©2ch.net

蕎麦つゆを始め、うどん、そうめん、きしめんなど和風の麺つゆ、
その作り方、伝統的な蕎麦つゆ作りの基本である返しの作り方に
ついて論じます。麺やトッピングなどの話題もどうぞ。

【返し】江戸前では醤油10に対して本味醂２、砂糖２程度を85度まで加熱。
【だし】江戸前蕎麦つゆでは鰹節、宗田節、鯖節を強火で煮立てる。
【辛汁】寝かせた返し１に対してだしを4〜5程度混ぜ85度まで加熱。
【甘汁】寝かせた返し１に対してだしを8〜10程度混ぜ85度まで加熱。
ヒゲタ醤油　蕎麦屋開業への取り組み：そばつゆの作り方
http://www.higeta.co.jp/company/soba_01.html
醤油屋のレシピは醤油10味醂1砂糖1、醤油が勝っている。

かえしの作り方
（材料）
・醤油　江戸前では濃口醤油を基本とする。東京の蕎麦店ではヒゲタを使う店が多い。
　超特選そば膳もどうぞ。たまりをブレンドすると強烈な味わいになる。
・味醂　本味醂を使用のこと。凝りだすと三州三河みりん 角谷文治郎商店、
　　　　福来純、白扇、小笠原味醂などもチャレンジしよう。
・砂糖　普通の白糖（四温糖）のほかグラニュー糖、黒砂糖、白ザラ、黄ザラ、黒糖、
　果ては和三盆。私は無糖レシピにチャレンジ中。
（分量）
　醤油100ccに対して味醂を10ccのレシピもあれば30ccのレシピもある。
　砂糖は20〜25gのレシピが多いがヒゲタでは10g。各自お好みで。
（調理）
　醤油を加熱する本返しと、過熱しない生返しに分かれるが調理手順はまちまち。
　以下は一例。
本返し
　味醂のアルコール分を飛ばす、砂糖を溶かす、醤油をまぜ85度まで加熱。
　半日〜１日外気になじませてから栓をして冷蔵庫で保存。
生返し
　味醂のアルコール分を飛ばす、砂糖を溶かす、火からおろして
　醤油をまぜる。１日外気になじませてから１週間程度馴染ませてから使用。

味醂は価格差が大きい。みりん風調味料は対象外としても
宝本味醂1000ccが近所のスーパーで660円ぐらい。
業務系スーパーでは1000cc330円。味は意外と差が無い。
一方、プレミアム物の味醂は1800ccで2400円前後。
今は資金繰りが厳しいから３月までは330円ので我慢。

妻用レシピ

鍋1に規定の水を入れ火にかける
味の素の本だしその他を入れる

鍋1に大目の水を入れ火にかける
沸騰したら麺を入れる
麺がゆだったらどんぶりに移す
鍋１のだしをどんぶりに移す
返しを入れ味を調える
トッピングを乗せる：ex・かまぼこ、油揚げ、ねぎ

4は一部タイプミス
そばつゆ用鍋と
麺茹で用鍋ということでよろしく。

そばつゆは、鰹節などで取った本気モードのと
化学調味料ありの簡便モードのと２つ考えておいたほうが
実用的だろう。ともかく市販の麺つゆを使わなくて済むようにしたい。

かえしを使うのは商売のソバ屋でしょう。
めんつゆは、家庭的だが濃度が全然違う。
まずは、家庭で蕎麦つゆを作ってみれば、かえしとの違いが分かる。

蕎麦つゆは、煮込むことで味わいが深くなるから。
鰹節・砂糖・塩・みりんが基本だと思うけどね。
鶏肉のささみは、お好みで最後に加える。
蕎麦つゆは、カレーと同じで、前の日に作って一晩寝かせた方がおいしいと思う。

サノヤチキン

家庭でのめんつゆはほぼペットボトル入りの「麺つゆの素」の
独壇場でしょう。個人的には甘すぎる。そこで自作。
材料は
A:醤油、味醂、砂糖、鰹節等、昆布など天然調味料
B:醤油、味醂、砂糖、化学調味料
Bコースで一気に作って冷蔵庫で貯蔵でもいいけど
返しの部分だけ先に作っておいて暇と材料があれば
Aコースにするのよし、何日かBコースに甘んじるのも
ありだろう。

大井町の布恒更科、あそこのつゆはきっと溜り醤油使ってる。

自家製の麺つゆは今の時期ホットでの使用にあわせると
３倍希釈前提で作っておくとよさそう。
今日の昼食は自家製つゆで鳥南蛮。

以前杉並区和泉に住んでいて讃岐うどんの店があって
一度行ったけどうどんのつゆが江戸前の返しで作った味。
それ以来近所だったけど２度と行きませんでした。

ヒゲタの蕎麦つゆリンクなら
家庭でも簡単にできる方だろ

http://www.higeta.co.jp/recipe/sobatsuyu/
本膳 360cc

味醂は八重櫻
砂糖は氷糖蜜
も面白い。

酒のやまやへ行ったら味醂も安かった。
近所のスーパーとは別世界。

>>13
1のレシピに比べてずいぶん砂糖が多い。
砂糖屋のレシピだともっと凄い事になるかな。

かえしは1週間も寝かせば、
馴染んで甘味も丸くなるからねえ

http://www.fushitaka.com/eikyou.html

導入部からいきなり「 伏高で販売している煮干は放射能の影響を受けているかどうか？？？ 」って言っといて、
結局は検査せず、わからず、カツオって回遊してるだろ

もう使えないわけで、ずっとアゴダシだわ

甘すぎるつゆは寝かせてどうなるものでもないと思う。

甘過ぎるのはそうだろうなw

行きつけの店の甘みのあるつゆが好きで、そのまま飲めるぐらいなんだけど

市販のやつで甘みと深みのある良いの教えてください。
創味のつゆは全然好みじゃなかった

にんべんの本枯鰹節つゆシリーズ

うまそうだけど高い。うちでは奥方からそばつゆ製造禁止令が出たorz

２ｃｈもいよいよ終わりかもしれん

砂糖はいらなくね？　みりんだけでオッケー。

>>24
個人的にはそうしています。

ねた出尽くし、春待ちモード

初夏の頃になるともりあがるのかなあ

先代までソバ屋だったが、家庭でのそばつゆにはヒゲタ醤油使ってたね。
キコーマン醤油は、紫とか言われて付けて食べるには良いが・・・
かえしなんてのは、薄めて使うもんで普通は保存している家庭は少ないかも。

江戸前の寿司屋、天麩羅屋、蕎麦屋ご用達はやはりヒゲタですね。
昔、昭和40年代のヒゲタは海の風味を感じた。魚介系の原料を
使っているのではないかと思うぐらい。

水３�g　にんべん鰹本節６０ｇ　ヤマキ厚削り鰹節８０ｇ　ヤマキ鰹節屋のだしパック８ｇＸ４袋　イオン日高昆布カット７切れ
イオン超特選丸大豆醤油１．５�g　赤ザラメ３００ｇ　イオン純米味醂１５０�_�g
醤油と赤ザラメとアルコールを飛ばした味醂を合わせて煮てから５日常温保管してから出汁と合わせて冷蔵庫保存で使っています
先ほど打って食べた蕎麦用には２倍程度に希釈して使います　
http://2ch-dc.net/v5/src/1423377242409.jpg
http://2ch-dc.net/v5/src/1423377223768.jpg

>>30
麺といいつゆといい本格的ですね。

>>31
だしパックには宗田鰹節が入っていて風味を付け加えるのに便利です
つゆは多用途で煮物一般にも使うので昆布を加えています

簡易そばつゆ作った。
ヒゲタ醤油500cc＋味醂150cc＋ヤマキのだしの素
鰹節＋本返しのも作ったが妻用には無理があった。

枯れ節使用に関しては　削り機を持っているので問題ない
しかし　刃がステン鍛造なんだな　包丁用の砥石が効かないから研げないｗ

電動砥石買うしかないね

それとも業者に研いでもらう

出汁の鯖節は鰹節に対して何割くらいが適当ですか？

わからんです。０でもいいし１０割入れてもだめとは断定できない。

本かえしについてですが、
８５度までしかあげないということは、
みりんは完全にアルコールを
飛ばさないということでしょうか？
１００度こえないと
飛ばないですよね？

アルコールの沸点って100度より、85度より低いだろ？
かといって知らないから、全て飛ばしてるかどうかは断言できないけど

エタノールの沸点は78度くらいやったな

本みりんぐらいは買いたいものだ