自作麺　総合技術掲示板 [転載禁止]©2ch.net

うどん、蕎麦、中華麺、パスタ、冷麺その他手作り麺全般　
製作技術・ノウハウの公開をよろしくお願いいたします。
他の方の技術非難　誹謗中傷は固くお断りいたします。

家庭の手打ちそば
家庭でそばを作るとしたら、まずは粉の混ぜ方ですね。
配合は好みだが（５：５）でそば粉と小麦粉（薄力粉）を混ぜる。
ここで、手抜きすると伸ばした時に切れることになる。
充分に混ぜ合わせないと、後で苦労する。
水加減は難しい。
つなぎは、生玉子を使用しているが、水はぬるま湯が粘りが出る。
硬さは、耳たぶ位の硬さでやわらかめが、素人では伸ばしやすい。
混ぜるコツは、最初は固めるのではなく、バラすようにすること。
これが基本です、そのうちに自然と一つの塊になってくる。
そばが固まったたら、こねることでおいしできます。
こね方は、通常足踏みで行いますが、これを４回程度繰り返します。
伸びたら丸めてまた踏むという感じ。
大きなおけなどでやる場合は、手でこれをやります。
ただし、かなり腰を入れてやらないと、なめらかでコシのあるそばはできない。

そばのタネができたら、伸ばす前に丸める作業が必要です。
その方法は、たたんで、手で丸める作業。
この時には親指を中心に、まるく形を整え中心に菊の形を作る。
つまり、回しながら、そばねたを中心に押し込む感じですね。
そして、ねれ布巾で覆って少し（５〜１０分）程度寝かせます。

そばを伸ばすには、短期間に伸ばすことが大切です。
麺棒を使ってのばしますが、力が必要です。
手粉（そば粉）は時々ふって、くっつかないようにする。
丸く作る動画を多く見ますが、基本は四角く作るのが良い。
麺棒にそばネタを巻きつけて回せば、形が変わります。
９０度変えて回せば自然と四角くできます。
肝心なことは、中心部より、周りが厚くなるから、ここを麺棒でならして薄く仕上げる。
厚さは、なるべく薄く（よく分からないけど、２ミリ位？）
そばが、切れたら、水を付けて重ねればまた修理完了でつながります。

そばを切るのは、何回かやってみれば、必ずできます。
まずは、そばをたたむ前に手粉をそばにまんべんなく塗りつけます。
包丁は、専用のそば切り包丁がベストですが、菜っ切り包丁でもＯＫ。
手前から切り込むのではなく、先から手前に押し込む感じで切ります。
そばが厚いと思ったら、なるべく細く切ります（うどんの3分の１以下）。
切り終えたら、さらに手粉をふりかけ、手でばらして、濡れ布巾で覆います。
そばは、何しろ風が嫌いですから。
これが最後です。
そばのゆで方です。
湯で鍋は大きい方が良い。なぜなら噴き上がるです。
小分けにしてゆでますが、手に持って少しづつ流し込むように。
箸の使い方は、鍋の底からやさしく上に持ち上げる感じです。
これは、最初だけで、あまりかき回しては、そばは短く切れます。
ふたをして一回沸騰したら、差し水をして２回目の沸騰を待ちます。
２回目の沸騰があれば、大体ゆで上がりです。
水を満タンにした、ところでそばを急激に冷やします。
あくまでも、そばを切らないようにやさしくです。
盛りつけは水で流しながら、３指で小分けして、ざるなどに盛りつけます。

４の追加
蕎麦をゆでる鍋から蕎麦を取り出すときは、小さめのザルで取りだします。
蕎麦をゆでたお湯は、ご存じのとおり蕎麦湯となります。
蕎麦湯をおいしくいただくには、そのままでも良いですが、
付け汁を混ぜるとおいしいので、毎回ゆで汁は鍋から捨てない方法でゆでます。
蕎麦は、水を吸うのでゆで汁は減りますので、その時は水を追加し沸騰を待ちます。

年越し蕎麦の季節　貴重な情報ありがとうございます

うどん生地の温度管理：
ミキサーで水回しした後　28℃前後で２〜３時間の熟成。
踏みたたみ　またはローラーで鍛えた後　18℃〜20℃で一晩熟成。

簡単パスタの生地：
薄力粉 200g
卵1つに水を加えて　80gの水溶き卵
塩とオリーブオイル少々　こねる時間は８分

味噌煮込みうどんの生地：
中力粉100g　真水36g　水回し後　28℃で2時間熟成
麺切り後　2次熟成なしで冷蔵か冷凍で保管
冷蔵なら2日程度　冷凍ならひと月は保存可能

味噌煮込みうどんの切り方：
厚みは2.5mm〜3.0mm
幅は4.0mm〜6.5mm程度が良い

味噌煮込みうどんのレシピ：
土鍋に500〜600ccの水を入れ　火にかけて市販の出汁パック投入
出汁に八丁味噌を溶き　赤だし程度の色合いにする
味噌汁用の液味噌で味を調整し　完成より若干薄めの味に整える
沸騰した汁に塩を使ってない生麺を入れ　優しくほぐしておく
好きな具を上に乗せ蓋をして10分煮込む
生卵を割りいれ火を止めて2分蒸らすと完成
味見をして薄ければ液味噌で調整する

うどん茹で時間の目安：
沸騰した湯に麺を投入すると湯温が下がる　再度沸騰してからの時間を計測
湯量と火力に左右されるので　目安として

生麺の断面　　再沸騰してから茹で上がりまで必要な時間
2.0mm×2.0mm　5〜6分
2.0mm×3.0mm　8〜9分
3.0mm×3.0mm　11〜12分
3.0mm×4.0mm　16〜17分
4.0mm×4.0mm　23〜24分

ツクバネ35°かん水の希釈について：
ツクバネ35°かん水のラベルには
水　13倍で5.0°
水　16倍で4.0°
水　21倍で3.0°
と記載があり　容積比か重量比か不明であったので
ツクバネ食品に電話して技術者に聞いたところ
「容積比」であるとのこと
重量比に換算するため比重を測定して表にした

ボーメ度／35°かん水の割合(重量)／水の割合（重量）合計100％
3.0　　　　　6.15％　　　　　　　　93.85％　　　
3.5　　　　　7.07％　　　　　　　　92.93％　　
4.0　　　　　8.03％ 91.97％
4.5 8.91％ 91.09％
5.0 9.84％ 90.16％
5.5 10.76％ 89.24％
6.0 11.68％ 88.32％
6.5 12.60％ 87.40％
7.0 13.52％ 86.48％　　　　　　　

要約
ボーメ度／35°かん水(重量)／水（重量）合計100％
3.0／6.15％／93.85％　　　
3.5／7.07％／92.93％　　
4.0／8.03％／91.97％
4.5／8.91％／91.09％
5.0／9.84％／90.16％
5.5／10.76％／89.24％
6.0／11.68％／88.32％
6.5／12.60％／87.40％
7.0／13.52％／86.48％

パスタマシン　VS　小野式製麺機　-1：

自作製麺のツールとして現状いったい何が理想なのか　所蔵の…

パスタマシン　IMPERIA-R220　1.5mm　角2.0mm　4.0mm　6.5mm　12.0mm
（丸刃2.0mmのみ無し）
IMPERIA-SP150シリーズ全切刃　ATLAS150シリーズ全切刃　
MAZZANTYシリーズ全切刃　他

小野式製麺機　�T型　�U型　A型　B型　2.2mm　2.7mm　4.0mm　6.5mm全種
�V型　2.2mm　を全部実験台として

パスタ、うどん、中華麺、冷麺など各種自作製麺に対する適性
構造や使用感、互換性に至るまで徹底的にレポートしようと思います

to be continued

タピオカ黄金比率は書かなくていいのか？

１〜５の書き込みは私ですが、
明日は大晦日なんで、年越しそばを手打ちでやるつもりです。
本来であれば、自分は４代目のソバ屋をやるべきだったかも知れませんがね。

３代目と言うのは、店がつぶれるとか聞きますが、それも時代の流れです。
だけど、そばの文化（特に手打ちそば）は残さなければいけないと思う。

１〜５の書き込みは私ですが→２〜５の間違いです。

俺も明日蕎麦打つよ
粉はhttp://www.soba-sueyoshi.co.jp/sobako_aran.html?left

粗引きで去年全くつながらなくてバラバラになった
今年は水回しにフードプロセッサ使ってみる

今日はうどん打ってる

>>17
年越し蕎麦の手打ち　頑張って下さいね。