【マターリ】「そば屋で酒」を語ろう【12杯目】

出された蕎麦は水が切れるのを待って食べる
その方が蕎麦の味が引き立つしツユの味もぼやけない
そして水が切れるのを待つ間に酒を飲むんだよ
バカの一つ覚えみたいに何でも出来立てがいいと言うのは本当に味わうということを知らない証拠。
〆たての魚は旨くないから寝かせて食べるのが常識だが、無知なやつは〆たてを「いきがいい」などと有り難がるのと同じ。

手打ちの場合は尚更だ。
顕微鏡レベルで比べると手打ちの蕎麦は機械打ちより粒子が荒い。ということはそれだけ表面に水が付着しやすくまた水が浸透しやすい。そのためやや長く放置して水気を抜くのが理にかなっている。
多少乾きぎみくらいが蕎麦の旨味が凝縮する。しかしそれでは食べにくいので必要最低限の酒を振り掛けてほぐす。酒は水と違って旨味が豊富だから味覚の相乗効果でより美味となる理屈だ。
さて、バカの一つ覚え君はこれに論理的に反論できるかな？


茹でてから少し時間を置くとそういう状態になります。その方が蕎麦の味がして美味いと思います。（某蕎麦店主談）