なんで家で作る蕎麦はまずいのか？

量も死ぬほど多いし。

おまへがへたれだから

うどんにしとけ、その方が無難。

汁も激まずい、薬味で誤魔化さなきゃ食えたもんじゃない

>>4
めんつゆの事か？
まぁ、真夏にそうめんを食う時にはどうにか許せるけどな
例えて言うならチキンラーメンみたいなもんだ。
外食で食いたいとは思わないが、小腹が空いた時自宅で食うと( ﾟДﾟ)ｳﾏｰなのと一緒
（さすがにそうめんを外食で食いたくないでしょ？）

腹を満たすために嫌々食ってる感じ

おれの打った奴はかなりうまかったけどな
うどんに比べ水の分量がシビアみたいだね

と、マジレス

>>1の環境がよく分からん。
同居してる親父がトチ狂って、下手な蕎麦打ちでも始めたんか?

粉が古いんだろう。スーパーで売っているような粉では二八蕎麦は打てんよ。
まあ、古くてもそば粉と小麦粉の割合を5:5で打てば何とかなるが。
この場合、蕎麦みたいなうどん、うどんみたいな蕎麦が出来上がります。w

愛が無いからさ(　´,_ゝ`)

まあ、うどんよりも技術いるな蕎麦は

そもそも蕎麦は特別な空間で食うもんではなかろうか

さりげなく外食専用だろ蕎麦は

マジレスするとつゆがダメなんだろうな

乾麺茹でて市販のつゆに浸けて、天ぷらでも２つ３つあればいうことなし。

カレー蕎麦にしてしまえば多少は誤魔化せる

つゆさえちゃんとすれば、
結構おいしいよ>>家ソバ

田中屋食品の半生タイプの
でいし蕎麦なら、家庭でもおいしいそばが作れます
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1092819762/

>>18
はいはい、でいし君、こっちだよ。君のおうちは。
　　　　　↓
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1106800468/l50

おうちに帰って、リアルの世界と同じように引き篭もっていなさいね。
で、ここには二度と来ないでね。ウザイから。
夏休みなのに遊んでくれるお友達が一人も居ないで寂しいのはわかったからね。

新学期になったら、先生にちゃんと漢字の読み方習っておいでね。
こんな簡単な地名も読めないなんて、とっても恥ずかしいから。
「出石」は「いずし」って読むんですよ〜

家のほうが、その辺の店より
うまいのが作れると思うが
まず材料が一流店より良いのが、手に入れるのが簡単だし

自宅で蕎麦食ってもなあ‥。
面白くないよ。

俺も自作派
つゆはちょっと贅沢してるかな
外では食えなくなりつつ

店だろうが家だろうが、腕があればおいしい蕎麦ができるんだろうね。
ただ一般的には専門的な知識があり、毎日そればっかり作ってるそば屋と、
知識もなく、たまにしか作らない家の蕎麦では違いがあって当然だと思う。
作るのが好きな人はいいけど、わざわざ家で作るより食べに行った方が早いので
俺は外で食べることが多い。
ただ家で作る蕎麦は手軽なところがいいと思う。
乾麺＋市販のつゆであっても食べ比べて吟味すれば、自分好みの組み合わせが
見つかると思う。

うちは昔から神田の美味しい蕎麦屋に行ってるので家では作らないよ。

やっぱ名店にはかなわないでしょ！

まつやだの神田藪だのがか。
あれを名店て喜んでる奴は、ま好きなようにしなさいってことかな。
別にまずくはないがコストパフォーマンスが悪すぎるわな。
もりいちまーーーーいのおばちゃんが好きなら別だが。

乾麺でも探せば結構旨い奴あるよ。
あとつゆも市販の物でも手を加えると、その辺の店より旨いの出来るし。

>>26
オススメおしえて！

>>27
袋の柄でいつも見てるので、名前覚えてないんです。
お取り寄せで有名な奴とかじゃないですよ、念のため。
普通にスーパーとかで売ってる奴です。
最近買ってないので、買い次第報告します。

ついでに、そば湯が美味しいのを教えてくださいm(__)m

>>1
我が家ではお店より旨くなってますが？

柄木田製粉　八割蕎麦
大体￥３５０ぐらい、２２０ｇ
うっめーぞ、ぼそぼそと言うか、ざらざらが好みなら、お勧め
スーパーで売ってる、乾麺、半乾麺の中では一番好き、後はつゆだな
ざる用のストレートつゆ、２種類ぐらい出てるけどイマイチ
市販の良いつゆ無いかなー。

やはり家で作るそばは最高だよ。

いくつか問題があっても・・・

蕎麦作ろうと思ってお湯茹でておつゆを作って具も入れたところで麺が無いことに気づいたorz
どうすればいいんだ

>>33
台抜きにしとけ

家で作ると不味いのは、調理センスが皆無だからさ

そうめんに関しては、自宅がいちばん。　　

市販のめん、つゆでも十分うまい

>36
釣られると、ここは（r

おいしいと思ってる人の蕎麦つゆを挙げてもらえば
このスレは良スレになる

市販のつゆをカレーのルーのように数種ブレンドして
美味いつゆをつくれないだろうか。

>>39
市販濃縮こんぶつゆ+カツオブシ(こっちは鍋でとる)でけっこう食ってるぉ。

うわはははっは、神田藪が名店かよおおお。
舌に苔生えてんじゃないの？

>>41の舌は、舌苔で真っ白
リステリンしろよ

ファミリーマートで売ってる戸隠そばは１８年ぐらい食ってる。
氷で冷やしてざるそばにすればそんじょそこらのそば屋よりうまい。
つゆは桃屋のを薄めるか永坂更科の瓶入りのストレートが
ちょっと甘いがうまい。

俺は　永板更科１、５倍に薄めて　醤油を足す

嫌な甘さは無くなるよ

マジでお試しあれ

茹でる際の水の量を増やすだけでも、かなり改善されると思う

麺100gに対して１〜１・５�gと言われているが、その倍量ぐらい使うとコシが失われにくい

岩手の南部　わんこそばは意外にうまい。
スーパーで売ってるから考えないで済む。
小さい片手鍋で作れるから重宝だ。
もちろんもりそばだ。おつゆはお好みだが
藪そばの瓶入りはちょっと濃いししょっぱい。
だから44の言う通り永坂更科のストレートで食う。
涼しくなってももりそば食ってる時が一番しあわせ。

電子レンジで作ってるけど普通においしいよ。

正直、富士そばよりうまいと思う。

蕎麦粉1割にして
小麦粉九割
お湯で錬れ。

うまい乾麺蕎麦って無いのか？

自分で蕎麦打つのはいいけど、飽きてきた。

きのう家で食ったソバは黒くて輪ゴム食ってるような食感だった。
親父はそれをうまいと言いながら食ってた。
思い込みっておそろしいね。

二分で出来る美味しい蕎麦（熱いのだよ）
１：スーパーで売っている、茹でて袋に一人分入った麺を、そのまま約二分間電子レンジにかける。（袋が風船みたいにふくれる位）
２：その間に、小さな鍋に適量のお湯を沸かす。
３：沸く間に、ネギを刻んでおく。
３：沸騰したら適量のそばつゆ（ダシ醤油）を入れる。
４：熱くなった蕎麦を椀に入れる。（かなり熱いのでヤケドに注意！）
５：そこに３の汁をかけ、ネギをのせる。かけ蕎麦の完成！
６：好みで、玉子や天ぷらを入れると、もっと豪華。

蕎麦を茹でないので、香りが残って美味しいです。
カップ麺より早くできます。

>>52
どちらの？

蕎麦はもともとまずいから、家で作る蕎麦はまずいんです。

>>1にセンスが無いから
ただそれだけのこと

家で作る蕎麦ってどういうレベルの話？
まさか、スーパーで売ってる麺とつゆで作ったとかそういう話？

信州蕎麦・戸隠蕎麦・田舎蕎麦等、店頭で売られている蕎麦は要注意！

原材料に明記は無いが、中国産の粗悪蕎麦粉を使用している。

生産地は長野等、偽装目的の産地記載を行っている。

アメリカで起きた中国産小麦粉によるペット大量毒殺の原因となっているのが殺鼠剤。

中国産粉には要注意！

茹で時間　５分なら７分　７分なら９分と
表示より多めに茹でる。「麺固めが好き」とかほっといて
ちょっと茹ですぎじゃねーのと思うぐらいになるまで
とにかく強火で沸騰させて茹でる
湯を切ったら洗う。流水で洗う。とにかく洗う。そうめんでも蕎麦でも洗う
よく水気を切ったら氷水に漬けて揉む
これで１００均で売ってるような袋乾麺でもうまくなる
とりあえずよく茹でて冷やす


　

スーパーで売ってる十割そばの乾麺は本当に美味いよ
下手なそば屋より美味いというか普通のそば屋より美味いよ
ちゃんとしたそば湯も出来るしそれも美味いよ
問題なのは、美味いそばつゆがスーパーにはないという事かな

そばつゆなんて、そば屋に食べに行ったときに分けてもらえば良いんじゃない？
ペットボトル１本位なら問題なくくれるはず。

うちの味を盗もうってのかい？
おとといきやがれってんだ、このすっとこどっこい！

十割そばの乾麺なんていう時点で怪しく思うべき。

家で作ると不味いのは、量を作り過ぎるから。
有名店でも食い切れない程の無理強いをされれば萎える。

>>60
同意。
市販の濃縮ツユを出汁や大根オロシで割ると結構いける。

作る量も加減できないやついるんだね
本に書いてある分量でしか作れないんだ…

つゆがきめてなんだよね。

家のコンロでは茹で湯の温度を保てないから蕎麦がシャッキリ茹で上がらない。

67>>　前スレちゃんと読んだか？59だよ。俺もまったく同じようにしている。
これのいいところは、しゃっきりしながら、メンカタの粉っぽさで無く、生麺のもっちりが潜むとこ。
読み放しでトライしないなら、時間の無駄だぜ。
麺を入れたときに下る温度を気にしているなら、論理的に考えろ、
肉厚の大鍋（当方アムウェイ5.5リットル）なら直ぐ回復する。
火力が望めないなら、その系に保存されている熱量、熱容量の問題にシフトすればいい。

噛む！！！

たっぷりのお湯で茹でて、冷たい水（流水のあと氷水）で絞める。
これだけを守るだけでずいぶん味が違うのな。

近所のスーパーで4束入り400g105円の乾麺（蕎麦より小麦が多そうだが）をかってきて実験してみた。
袋には「100g1リットルのお湯で」ってあったので1度目は100gを1000ccで湯で、水道の流水だけであらう。
普通に美味しくない味。ぶっちゃけ不味い。

2度目は冷蔵庫で冷やした水に氷冷庫で水道水から作った氷をぶち込んだものを２．５リットル（水2リットル、氷５００ｇ）用意する。
100gを2リットルのお湯で茹でて水道水の流水であらい、氷水に落とし込んで洗う。
味のほうは、まぁまぁ。「美味しくないね、不味くないけど」。
1度目と大きく違うのは歯ごたえ。
それなりに喰える。

産地はウソ！中国産タケノコを熊本産に偽装

2008.12.17 05:03

中国産原料を使用したタケノコの水煮などを「熊本県産」などと表示して販売したとして、
農林水産省は１６日、日本農林規格（ＪＡＳ）法に基づき、愛知県一宮市の農産物製造卸会社「たけ乃子屋」と、同社に協力した取引先の４社に是正を指示した。
５社で計７８の不当表示商品のうち１商品で「竹林農家の皆さん」と称し男女３人の写真が掲載されていたが、取引先の従業員だった。
商品は「熊本県産肥後のたけのこ」。
ビニール・パックの裏側に“私たちが作りました”風なレイアウトで、３人が収まった写真が印刷され、「熊本県竹林農家の皆さん」と記されていた。
実は３人は、協力した取引先４社の１つ「熊本缶詰」（熊本市）の従業員。
たけ乃子屋の関係者が、熊本市を訪れた際、竹林をバックに３人を撮影したという。
たけ乃子屋が使用した原料は中国産がほとんど。
国産は少量だけなのに「熊本県産」などと表示していた。
しかも売れ行き好調とキター！！
このため自社生産が間に合わなくなったので、取引先の４社に加工・包装を依頼し、産地偽装を認識しながら商品を作っていた。
一連の不当表示は農水省の調査で発覚。
その過程で偽装写真が分かったといい、同省担当者は「写真は全くノーマークだった」と驚いていた。

俺の姉貴も自作派で、自分の作った蕎麦（乾麺又は生麺茹でる）、
は美味しいのにと宣わく。
　最近、義兄（姉貴の亭主）が新蕎麦の蕎麦粉を貰ったらしくて、
蕎麦切りに挑戦していた。
かなり良い蕎麦粉だった様で、蕎麦切りには失敗しても、
充分蕎麦としては、味（味覚か？）を楽しめた。

蕎麦を家で楽しむ事が出来る事が分かっただけでも、
収穫かな。

韓国で「食べ残し使い回し」根絶運動　３回違反で店閉鎖
　
2008年12月20日6時29分【ソウル＝牧野愛博】

韓国保健福祉家族省などは１９日、
飲食店などによる食べ残し料理の使い回しを根絶する国民運動を始めた。
今夏、テレビ番組が再利用問題を報道したのをきっかけに、同省が「消費者を欺き、わが国の食文化に対する認識をおとしめる」と危機感を抱いたためだ。
食品衛生法を改正し、再利用した飲食店などに対しては「三振制度」を適用。
１度目は営業停止１カ月、２度目は同３カ月、３度目は閉鎖となる。
内部告発者への報奨金制度も導入し、成果をめざす。
全国の飲食店などに広報ステッカー４００万枚を配るほか、「再利用しない」と誓った食堂は、誓約書を店内に掲示したり消費者団体のホームページに載せたりして、他店との差別化を図るという。
韓国のテレビ各局は今年８〜９月、相次いでこの問題を報道。
ＫＢＳテレビの報道番組によれば、無作為に選んだ２０飲食店などのうち、１６カ所で食べ残し料理を再利用。
キムチをキムチチゲにしたり、刺し身に添える大根の千切りを洗ってまた客に出したりするケースがあったという。

韓国公然の秘密「残飯使い回し」罰則適用へ、業界は反発も

ソウル市内の韓国料理店で、食べ残しを客の前で廃棄してみせる従業員（前田泰広撮影）【ソウル＝前田泰広】

残飯を使い回して他の客に出すことが半ば「公然の秘密」となっている韓国の飲食店に対し、韓国政府は店舗閉鎖を含む厳しい措置を取る方針を決めた。
２００９年上半期までに食品衛生法施行令を改正する予定で、保健福祉家族省は「誤った食文化、悪習を改革する」と意気込んでいる。
残飯使い回しの実態は韓国のテレビ各局で０８年８〜９月に相次いで放映された。
公共放送ＫＢＳの独自調査では、８０％の飲食店が使い回しをしていた。
消費者の苦情が同省に寄せられるようになり、新措置導入の検討が始まったという。
改正案では、初めて使い回しが発覚した店に営業停止１か月、２回目なら同３か月、３回目には店舗閉鎖と段階的に罰則を厳しくする。
政府の動きに呼応して、ソウル市内の一部の飲食店では、食べ残しを客の前で専用容器に回収する取り組みも始まった。
食べ残しが多い理由のひとつが、「パンチャン」と呼ばれるおかずが必要以上に食卓に並ぶことだ。
パンチャンはキムチや魚の煮付けなど店によって違うが、客が食事を注文すると何種類かがサービスで提供される。
同省によると、量が少ないと「ケチな店」と思われる風潮がある。
このため、店がパンチャンを多めに出し、食べ残しを別の客にも使う悪循環が起きているという。
ソウル市内でも高級飲食店などが集まる江南区は、パンチャンを注文制にして、客が食べたいものを必要な量だけ自分で選ぶ仕組みを導入するよう区内の店に呼びかけている。
だが、呼びかけに応じたのは「区内５０００店舗のうち約１０店舗」（区担当者）。
同省によると、今回の施行令改正に対しても飲食店の業界団体は、「客が減る」「処分が重すぎる」と反発しているという。
同省は「残飯はゴミだと考え、残飯を減らす方法を考えてほしい」と、飲食業者に従来の発想を変えるよう要求。
消費者に対しても「量が多ければ良いのではなく、きれいな食べ物が良いという認識を持ってほしい」と注文している。
韓国ではソウル五輪開催決定後の１９８３年、「衛生的な食べ物」を実現しようとパンチャンを個別に注文する制度を導入した。
しかし、パンチャンに料金を払うことに消費者が反発。
罰則がなく、飲食店も制度を守らなかったため、制度が形骸(けいがい)化した経緯がある。
今回も、飲食店の意識や消費者の関心を喚起できるかが、新措置の成否のカギを握りそうだ。

（2008年12月22日22時59分 読売新聞）

ttp://www.takaratomy.co.jp/products/iesoba/

コレ良いっしょ！！

創味のつゆって
蕎麦に使う場合、そのままだとそれほど旨くないよな。

噛む、ウマい・・・

アムウェイとかやってる時点で終わってるよな。人として

創味のつゆ、
アルコール飛ばしたミリン入れるとマシになるね。
あんだけ高いんだからもうちょっと改良できないもんか？

>>53
麺が駄目になるだろ｡
せめてゆがきなよ。

素材をケチるな！

知り合いの美味しいお蕎麦屋さんから言われた言葉です。
自分家、夫婦で蕎麦屋出店を夢に頑張って修行中です。
素材イイ物を使うと美味しいですよ？
蕎麦粉は勿論の事、お醤油・みりん・お砂糖・鰹節・昆布。
安ければ、出来上がりの味も安い味となります。

年末が来ます。
年越し蕎麦ですね。
ぜひ、試してみて下さい。

>>76
あるよ。
以上。
はい次の方。

市販のつゆは甘いからしょうゆを足せばいい。
蕎麦は氷水で必ず冷やしたほうがいい。
最近は冷凍の８割そばなるものがあるが、あれは美味しい。

てす

冷凍蕎麦ってあるの？

スーパーにいってこい
あるから

つゆに問題があるのではないですか

手を洗ってないからですね

出汁にシイタケ入れてるだろ？
あれ、止めてみれ

シイタケ？

天かすブチ込めば大概何でも旨い・・。

天カスがないのでかっぱえびせんを入れました

水回しって作業が難しい
素人が蕎麦を打つ時は
騙されたと思って

普通に水を入れるんじゃなく
霧吹きにお湯を入れて
それを使ってみな

うどん圏の人間だからってのもあるけど、かけそばの旨さがいまだにわからない。
ざるは多少わかるようになった。でもかけそばってそもそもかけつゆと蕎麦が
合っているのを食べた事がないんだけど。カップ麺のかけ蕎麦は平気なんだけど。

今日は乾麺の戸隠蕎麦三人前を食った。
もりにしたが、近所の店よりはるかに美味い。
思ったんだが、更級系はツユしだいだから、家で十分。

>>95
すまん。自分で家で茹でたわけた

　　　　　　　　　　l　　　　　 /　　　 ヽ 　 　/　 　ヽ ＼
　　　　　　　　　 /　　　　　/ l　　　　ヽ　/　 　 　 |　　＼
｜　　　　　お　〉　／/　　l_ , ‐､　　　∨　i　l　 | |　　　 ＼　　　　　　よ
｜　　　　　れ　|／　l　,-､,/ﾚ‐r､ヽ　　|　　　／｀K ,-､　＜　　　　
｜　　　　　の　　　/　| l｀｀i　{　ヽヽ l | / , ‘／’,｀ //｀|＿/　　　　　　 く
｜　を　ブ　　　 　 |>　ヽl´､i　’_ 　 ｡`､llｨ’｡´ _/　/,) /＼　　　　　
｜　｜　ル　　　　　|`/＼ヽ’_i　,.,.,.⌒´)_ ｀_⌒ 　/__/l　　＼　　　　　　 も
っ 　 |　　マ 　　　　 |/　/ l´,.-― ､l`ー一’_冫　/l l　|　　　/　　　　
!!!!　｜　　　　　　　 ＼ ‘, /　 ／｀7-､二´､,.|　///　|　　 /
　　　　　　　　　　　lＴ´　{　 /　 /　　ト､　|::| ///　/　　/　　　　!!!!!
　　　　　　　　　　ｌ´　ヽ､ >　ｰ　 　 ,/　|ニ.ノ-’　／　／ ＿
　 　 　 　 　 　 　 i｀“ ､/ }　　　 ‘,,,..’ 　|-’´,- ‘´　 　 ￣/　ヽ∧　　＿＿＿＿

うどんみたいに、簡単ではない

奥さんの作り方が下手過ぎるだけじゃないのか

家庭のがスコンロじゃ火力が弱くて上手く茹でられない

お湯の量を増やせば良いじゃん

生蕎麦なら常温に戻しておくとか

古いガスコンロで、5リットルくらいのアカオ鍋

四人前くらい、余裕で吹きこぼれるけどなあ

駅そばの、かけそばの汁が大好きです。

家で作ると、けんちん汁みたく不味いです。

家で簡単に作る、かけそばの汁の作り方教えてください。

業務用の1.8Lのそばつゆを使うんだ

>>104
えっ？
それをお湯で薄めれば、立ち食いの、かけそばの汁が出来ますか？

ストレートで逝けよ

>>106
あの、かけそばの温かい汁ですよ。
そのままなら盛りそばに付けて食べる冷やしたのになっちゃうでしょう？
お湯で薄めて温めれば、美味しい駅そばの、かけ蕎麦の汁出来るかな？

まず、そばをゆでる
その湯で汁で、めんつゆをわる。
違う味かもしれないが、素人を誤魔化せる

立ち食い蕎麦なんて業務用のそばつゆ薄めてるだけよ

スーパーで売ってる麺つゆをお湯で薄めて温めれば、駅そばの汁出来ますかね？

( ´ー｀)ｼﾗﾈｰﾖ
好きなの買って試せ
http://www.amazon.co.jp/dp/B005HBJ27O
http://www.amazon.co.jp/dp/B00KS24RTU
http://www.amazon.co.jp/dp/B00ANFG7EA
http://www.amazon.co.jp/dp/B008CLYSI4
http://www.amazon.co.jp/dp/B00CEPY5VY
http://www.amazon.co.jp/dp/B004LZMDPA
http://www.amazon.co.jp/dp/B00CEPYB5O

>>110
求めてる駅そばが関東のもんなら出来る。
姫路のえきそばみたいな関西風の汁なら出来ない。

おでんの素で作ったほうが近いかもしれんな。

>>112
思いっきり都内です。関東風のショッパイ、かけそばの汁の作り方教えて
ください。

>>113
関東風がしょっぱいということには実態がない
おそらくは色の濃さからくる先入観
醤油の塩分は濃口＜薄口
つまり色と塩分は比例しない
醤油の旨味成分としてのアミノ酸濃度は濃口＞薄口
味覚の分化の未熟な人はいわゆる五味ですら刺激を四味、三味としか分別して捉えられないという研究もあるから、旨味と塩味とを区別する能力が欠如していると考えることもできる
要するに味覚障害、味音痴、そういうことになるのだろうな、と思う

家の蕎麦が美味しくないのは単純に蕎麦汁がまずいからだ
少なくとも返しを自作すればよい
そうすれば市販のダシ汁を使ってもお店に近い味になる

普通に10割の乾麺をストレートの梅雨で食っとけ
下手な店のそばよりうまいから

梅雨ｗｗｗ

あったかいそばの時は俺自作してる
しょうゆ１、みりん１弱、水でこのみの濃さまで薄めて
＋利尻昆布４ｃｍくらいと顆粒のかつおだしと砂糖お好みの量で
まあ駅そばくらいのレベルにはなるよ

長野県住まい。
ツルヤで売っている適当な乾麺、ときには生麺、市販の麺つゆで荊妻が作ってくれるが
東京のふつうのそば屋には負けないなあ。

２０年以上年越しそばを家庭で作っていたが、失敗作は無かったよ。
自分の父の代にそば屋やは廃業したが、基本技術は教わった。
そばとうどんでは基本的に作り方が違うから、経験を重ねることですね。
一番難しいのは、なるべく薄く延ばすという事。
ただし、伸ばしている間に、ひびが入ってやぶけるｗｗ
あとは、そば切包丁か菜っ切り包丁でなるべく細く切る技です。
蕎麦は、ゆでると膨らんで太くなるから。

そばつゆは、基本はだしの取り方です。
昆布・鰹節が基本です。
出汁を取ったら、醤油・みりん・塩で味を調え、場合によって鶏肉を少し。
そばつゆは、早めに作っておいて、温め直したほうがコクがでる。

みりんはないわｗ

>>122
みりんは絶対にありです。
３代続いた蕎麦職人が語っている。むろん砂糖を加える場合もある。
ザル蕎麦と盛り蕎麦は、そばつゆの違いがあるかも知れないがね。
なぜかと言えば、ザルと、盛りでは量が違う。

かつおだしは、魚臭さがあるのでそれをみりんで消すのです。
日本酒を入れてもよいが、アルコールを飛ばすのが大変。

みりんはないわ

ランディー

>>119
あなたのおっしゃる普通のそば屋ってどこの店のことかしら？

>>125
関東の蕎麦つゆや、「かえし」にはみりんが入っていると思うよ。
おいしいそばつゆには甘みがある。
ただの塩辛い醤油味ではうまみはでない。
蕎麦湯には、そばつゆを混ぜて飲むのが通だが、これで試せば分かる。

>>128
放っておけよ
なんでみりんが駄目なのか答えられないし、ただの荒らしだろ

市販の麺つゆは甘すぎる

家庭でそばを作るとしたら、まずは粉の混ぜ方ですね。
配合は好みだが（５：５）でそば粉と小麦粉（薄力粉）を混ぜる。
ここで、手抜きすると伸ばした時に切れることになる。
充分に混ぜ合わせないと、後で苦労する。

水加減は難しい。
つなぎは、生玉子を使用しているが、水はぬるま湯が粘りが出る。
硬さは、耳たぶ位の硬さでやわらかめが、素人では伸ばしやすい。
混ぜるコツは、最初は固めるのではなく、バラすようにすること。
これが基本です、そのうちに自然と一つの塊になってくる。
続きは後ほど・・・

>>128
東京の蕎麦屋のかえしの甘みは
砂糖（ザラメ）でつける場合も少なくないよ
勿論みりんも使う場合もあるけど（併用も）

砂糖の場合は、みりんより寝かさないと駄目だけど
味が馴染めばコクがあるカエシになる

みりん（本みりん）もコクはあるけど
砂糖よりスッキリした感じになるかな

>>130
ほんとそれ

砂糖を使うとすれば、白糖より三温糖がいいと思う。
白糖よりもコクがあるし溶けやすい。
使用量も少なくて済む。我が家では砂糖と言えば三温糖です。

コーヒーを飲むときには、ザラメが最高ですね。
カップの底のほうに甘みが残って最高です。

131.132の続き
そばが固まったたら、こねることでおいしできます。
こね方は、通常足踏みで行いますが、これを４回程度繰り返します。
伸びたら丸めてまた踏むという感じ。
大きなおけなどでやる場合は、手でこれをやります。
ただし、かなり腰を入れてやらないと、なめらかでコシのあるそばはできない。

137の続き
そばのタネができたら、伸ばす前に丸める作業が必要です。
その方法は、たたんで、手で丸める作業。
この時には親指を中心に、まるく形を整え中心に菊の形を作る。
つまり、回しながら、そばねたを中心に押し込む感じですね。
そして、ねれ布巾で覆って少し（５〜１０分）程度寝かせます。

手打ちの話をするスレだったのか？

>>139
すみません＾＾
自分はそば屋ではないですが、父は３代目のそば屋だったんで・・・
子供のころから、そば打ちのことを習いました。
スレタイから見て、おいしいそばを家庭で作りたいという事かなと思っただけ。
そば打ちを家庭でやるって、趣味で良いと思う。
昔の主婦などは、たいてい家庭でそば打ちやってたよね。
出前で、注文なんかするそば屋は無かったからｗ

138の続き
途中でやめるわいかないので続きです。
そばを伸ばすには、短期間に伸ばすことが大切です。
麺棒を使ってのばしますが、力が必要です。
手粉（そば粉）は時々ふって、くっつかないようにする。
丸く作る動画を多く見ますが、基本は四角く作るのが良い。
麺棒にそばネタを巻きつけて回せば、形が変わります。
９０度変えて回せば自然と四角くできます。
肝心なことは、中心部より、周りが厚くなうから、ここを麺棒でならして薄く仕上げる。
厚さは、なるべく薄く（よく分からないけど、２ミリ位？）
そばが、切れたら、水を付けて重ねればまた修理完了でつながります。

141の続き
そばを切るのは、何回かやってみれば、必ずできます。
まずは、そばをたたむ前に手粉をそばにまんべんなく塗りつけます。
包丁は、専用のそば切り包丁がベストですが、菜っ切り包丁でもＯＫ。
手前から切り込むのではなく、先から手前に押し込む感じで切ります。
そばが厚いと思ったら、なるべく細く切ります（うどんの3分の１以下）。
切り終えたら、さらに手粉をふりかけ、手でばらして、濡れ布巾で覆います。
そばは、何しろ風が嫌いですから。

142の続き
これが最後です。
そばのゆで方です。
湯で鍋は大きい方が良い。なぜなら噴き上がるです。
小分けにしてゆでますが、手に持って少しづつ流し込むように。
箸の使い方は、鍋の底からやさしく上に持ち上げる感じです。
これは、最初だけで、あまりかき回しては、そばは短く切れます。
ふたをして一回沸騰したら、差し水をして２回目の沸騰を待ちます。
２回目の沸騰があれば、大体ゆで上がりです。
水を満タンにした、ところでそばを急激に冷やします。
あくまでも、そばを切らないようにやさしくです。
盛りつけは水で流しながら、３指で小分けして、ざるなどに盛りつけます。
これで、そば打ちは完了です＾＾。

これから年越しそばの時期です。
家庭でそば打ちを試したらどうですか＾＾
出前のそばよりおいしくできますよｗ

結局火力なんだよね。
家だとそばを鍋に入れると湯温が明らかに下がる。あれが致命的らしいね。

推奨量の倍ぐらいに水を増やせば？

ソバ屋は私の父の代で戦後やめましたが、蕎麦をゆでる鍋は残っていました。
自家製の蕎麦をゆでる時は、その後もその鍋を長い間使っていました。
大きさは、大体直系１メートル位、形は平鍋で中華鍋より浅い。
そこに入れる蕎麦の量は両手ひと掴みくらいしか入れない。
何回にも分けて、蕎麦をゆでる感じです。
火力は、当然薪を使いましたから、今はできませんねｗｗ

訂正
１メートルは大げさかな＾＾
直系６０センチくらいだったかも。
子供時代の記憶なんで、鍋が大きく見えたｗ

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良い知識をありがとう

蕎麦は手打ちでで作ったとしても、こだわりがあればそばつゆも・・・
ソバ屋のそばつゆは、けっこう時間がかかるもんですから・・

現在は、キッコーマン醤油とか人気ですが、昔はヒゲタ醤油が普通。

現在の、我が家の麺つゆ市販されている「創味のつゆ 」です。
これは別に宣伝するわけではなく、行きついた結論かなｗｗ
趣味で蕎麦つゆを作るとすれば、それはそれで、面白いです。
たぶんインスタントよりは、絶対においしいはずです。

http://www.higeta.co.jp/recipe/sobatsuyu/

ウオダイ徘徊

ソバ屋で使うかつをというのはたぶん「そうだかつお」。
これは、普通のかつおとは別種だと思う。
花かつおは、本物のかつおだと思うけどね。
出汁を取るには、さば節だって良いくらい。
なぜなら、蕎麦食いは、出汁にどっぷりと浸さないで食べるから。
そば湯飲むときは、そばつゆ混ぜて飲むからそこで初めて出汁を吟味できる。

市販のつゆの素は、一般的には薄すぎます。
特に、夏場のそうめんの「そのまま使える」めんつゆは、最悪ですね。
基本的に、うどんとそばのつゆは違うと思うよ。
夏場のうどんめんつゆは、付けるのじゃなくて飲むものと思ってしまう。

創味のつゆ、鰹がよく効いてるのは伊達に他より高価じゃねえなと思うけど
いかんせん甘すぎる。醤油酒みりんのみでダシと合わせたツユとは、さっぱり加減が違うんだよな。

そばつゆは確かに甘く作るね。
それを補うための薬味が用意されるのが普通かも。
もりそばでは、一般的に一味トウガラシとか七味トウガラシなど。
あと、ざるそばでは、ワサビなどの薬味が添えられる場合もある。
創味のつゆの素は、薄め方によってずいぶん味が変わる。
ソバ屋で一般的に使われる「かえし」には近いと思うけどね。

一般的に出汁を取るには、１番だしと２番だしがあるけど。
お吸い物なんかは、１番だしで作る。
お湯を沸かして、鰹節を入れて、煮立ったら火を止めて１０分ほど寝かして終了。

２番だしは、この鰹節を再利用して、１０分以上煮だして蕎麦つゆを作ってよいかも＾＾
むろん、砂糖・みりん・醤油・塩はお好みで味付けする。
お好みで、鶏肉のささみ、なんか加えてもおいいし＾＾
これらを入れて、少し煮込んだ方がコクがでるｗｗ