【素人】 蕎麦打ち入門 【名人】　

打ってから、いくらか時間おいたほうがいいの?

いぜん、一晩置いたら(置きすぎ?w)切れやすくなってて
それ以来、打ったらすぐ食べるようにしてるんですが。

常陸秋蕎麦を作ってるけど、品種、産地、挽き方で特性が違うんだから
好みもあるし、一概に決めてほしくないなぁ

↑
三十分くらいおくと、麺の中の空気が無くなって
茹でるときに、浮きっぱなしならず
麺がよく踊るから、いくら、うち立てが良いと言っても
少しはおかないと、うまく茹でられないよ

寝かすのってどの段階で？

水回しが終わった時？
菊練りが終わった時？
伸しが終わって畳んだ時？
それとも包丁で切った後で？

>>943
切った後

切った後です
切るまでは、最速でやります
乾かないように、船とかタッバーとかに入れてください

生粉打ちは基本的に寝かさない。
２：８は２時間、７：３は３時間、６：４は４時間寝かしたい。
冬以外は冷蔵庫でも野菜室に入れてください、冷蔵室ではあまり熟成が進みません。
何故なら小麦粉が熟成するから美味い。
小麦粉が多い方が味が長持ちし、究極の蕎麦のような粉は２：８で２〜３時間寝かしたい。
小麦粉入りの方が味の落ちが少ないし、味のピークの山も緩やかになる。
２：８なら菊練が終わって軽く地伸ししビニールに包んで２０分ぐらい置いておくと、
場合によっては打ちやすい。
蕎麦屋で生粉打ち蕎麦があまり無いのは、時間が経つと味の落ちが大きい為もある。
縄文は生粉打ちで６時間以上は寝かしたい。
究極の粉は明らかに２：８むきの粉です。

二八が二時間。ﾌﾟｯ

>>944-945
サンクス。

>>939
このスレでどこかの特定の蕎麦粉を誉める書き込みも珍しい。
俺が買った時よりも、良くなったのかな。
とにかくダメ元であれこれ粉を買いあさって楽しむのが
素人蕎麦打ちの王道。

店で揚げ蕎麦がきっていうの食ってきたんだけど、すげえうまいですね。
お出汁の香りがふわっときて、外側がさくっとして、汁についているところ
はじゅわっときて、中身はトロッとしてる。
うちでやりたいなあ。誰か作り方おしえてくれです。

てんぷら作るときにそば粉2割くらい混ぜると色は悪くなるがさくっと仕上がる。が…
>>950さんのそれがこれかは不明…。

あ、あと、そばアレルギーの人に注意してね。てんぷらにそば粉入ってると思わないだろうから。

>>951
更科粉ｏｒ蕎麦の打ち粉ではダメなんかい？

石臼挽とロール挽ってどういう違いが出るの？

>>953
碾く時に熱がかかりやすいのがロール碾き
かかりにくいのが石臼碾き。
熱がかかると香りが飛ぶと言われている。

あとは、石臼の方が粒の角が立ちやすいと言われている。
ロール碾きは効率的で量産向き、石臼は少量向き。

>>954
サンクス

粉の中から生まれてきたようなことを言う人がいっぱい。
寝かせる？小麦粉の熟成？ハ〜？
そばでは必要ないです。二八か外二の場合なら寝かす
必要はまったくありませんぜ。
>950
蕎麦がきを作ったら、あら熱をとった後片栗粉を付けて
油で表面がパリッとなるようにさっと揚げます。
それをかけそばの汁に入れて食べるかあんかけにして
しょうがを添えて食べるとうまいよ。

>>956
つーか、包丁下じゃ茹でるとき浮いちゃってだめだろ。
蕎麦茹でたことあるの？

>>957
包丁下で茹でるとは>>956には一切書かれていないようですが・・
こねた後の生地の状態で時間を置くということだろうが！

切ったあと30分くらいベンチタイムをとったほうがいいよ〜。
空気が抜けなくてうまく茹だらないから。
ドウの状態で寝かせるってのは意味わからん。
うどんじゃないんだから。

>>958
それ以前に、直近で話題になってるのは、切ってから寝かすと言う話題。
ドウにしてから寝かす話題なんてあったのか？

製麺所の者ですが、何か？って、いきなり、すまん。」
蕎麦すか？
レンジアップ物とか冷やし物も茹でが７５秒で冷水冷却が６０秒程度。
コンビニ物なら、これが標準です。お客様が食べてベストな状態は。
切り出して寝かすのではなく、麺帯巻きとって寝かせます。１２０分程度。
これまでの全く内容を読んでませんが。
同業者いる？ローソンとか。あたしは、セ・・。

>>961
おまいんとこのは、「蕎麦粉少々入り細うどん」
よってスレ違い。

>>956お前の不味いそばはもういいよ！

>>960の日本語解釈力に乾杯

最近我流で蕎麦打ち始めたんですけど、折り目からブツブツ切れるんですよね。
試しに小麦粉でうどんを打っても、同じように切れるんですよ。
ちなみにうどんの場合は1時間程寝かせてから切ったんですけどね。
たぶん水回しか包丁なのかと思ってますが、包丁は文化包丁で切ってました。
そば粉は蕎麦農家で直販してるようなのを使ってます。

やっぱどこかで習った方がイイんですかね？
道具も全然ないしw

つか実際見てみないと皆答えにくいんじゃない？類推ばっかになるぞ。
練り方とか、打ち粉をどれだけ振ったのかとか茹で時間とか。
あと場所が乾燥してるか湿度が高いかとか温度が高いか低いかとか。
蕎麦農家のその粉は新しい粉なのか古い粉を買わされたのかとか。

自力で解決できないなら教室通う方がいい。
頻繁にしたいなら道具買った方がそりゃいい。
その上で、技術が付いてもおかしいなら粉を疑えばいい。

>>965お前は馬鹿か？
蕎麦なんちゅうもんは、２：８だろうが何だろうが、基本的には折ったところは
切れるもんなんじゃ。

１度は人に習わなけりゃ蕎麦作りは難しいよ。
１度でも習えば蕎麦作りサイトやインターネットの蕎麦作り動画を見れば出来る様になるよ。

>>967
そういう乱暴な言い方はやめなよ。それに折ったところが
必ずしも切れるわけではない。三つ折りにしたところや
切るのを目的として力入れて折るならまだしも、>>965が
ﾌﾞﾂﾌﾞﾂと折り目が切れると言ってるからには、畳んだところ
だろう。ｵﾏｴの言うようにそれが当たり前に切れていたら
世の中短い蕎麦ばかりだよ。どあほ。

>>965
水回しがちょっとばかり未熟でも、いい粉を使えばそこそこつながるよ。
ここでもさんざん出てるけど
まずは製粉屋さんをググって通販で取り寄せてみれば？
でも、うどんまで切れるってのは、？だな。

>>967は、流行らない蕎麦教室主宰者。

蕎麦教室って蕎麦を食う教室か？

蕎麦打ち教室ならつながる蕎麦打ち教えてくれるかも知れないが

>>970
なにそのおもろない揚げ足取り。

>>965
そんな愁傷な書き方しちゃココではダメだよ。
それこそ闇雲に自信過剰な半可バカのいい餌食だわさ。

>>972
「愁傷な書き方」
というのはどういった意味があるのでしょうか？
２ちゃんねるのみで使われる特種フレーズですか？

びみょーにスレちがいだけどこないだの読売新聞にのってた自動製麺機ってどうよ

うえ埼玉版の事です

そろそろなんで次スレです
http://hobby7.2ch.net/test/read.cgi/truck/1138043974/l50

つくばで、素人ソバ打ちの研究会が開かれるみたいﾖ。
ソバ打ち愛好家は、集まれ〜！！！
http://allabout.co.jp/gourmet/soba/closeup/CU20060124A/index.htm

ちゃんと記事嫁
学術的な会合がメインだぞ

初めて十割がうまく打てた(・∀・)

>>978
ソバ打ち愛好家が行っちゃいけないのかよ。

北海道そば研究会、高林蕎麦研究会、利賀そば研究会、当麻町そば研究会etc
そば研究会は、ソバ打ち愛好家の名称にこそ、ふさわしい。
５年やそこらの「そば研究会」の方こそ名前を変えろ！
http://www.zenmen.net/gaiyo/meibo.html

俺も折り目で切れる。
短い蕎麦になってしまうなあ。

>>981
多分水回しに難ｱﾘ。自分は最近ようやく
まっすぐな長い蕎麦が打てるようになった。
なってきたころに飽きてきた。

>980
日本語大丈夫？
誰か行くな、なんて書いたか？

包丁で切ると、いつもそば生地が曲がる。
そのためいつも余分なロスが。もったいない。
コマ板でちゃんと押さえているつもりなんだが。

>>984
曲がるってか、知らず知らずのうちに斜めになっていくんでしょ。
わかるわー。なので最初のほうはまっすぐな長い蕎麦
できるけど、最後のほういくと短い蕎麦になってしまうよね。
もう飽きたけど。

>>982
水回しですか。
なるほど。どうも有り難う。

キョトン・・

ぼちぼち埋めて逝くか

埋める前に次ｽﾚ立てなさいよ

>>989
>>976