【素人】 蕎麦打ち入門 【名人】　

そろそろ、蕎麦打ちでも始めようと思うわけだが・・・

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まちがえた２

お〜い、蕎麦がのびるぞ〜〜。

まったくの初心者が、そば打ちをはじめるのに、
まず何から買い揃えればいいのかな？

こね鉢、麺台、麺棒（×2）、包丁、駒板
代用もできないことはないけど。やっぱり、一通りそろえた方がいいかも。
初心者用セットが1万円ちょっとで売ってるよ。

つか、道具そろえる前に、そば打ち教室とかの体験講座みたいのに行ってみる
のがいいと思う。

肝心のそば粉の入手先リスト。
http://www.shibatashoten.co.jp/mooks-1/SBUDN/SobaMiller.html

インターネットから注文できる有名どころは、こんなとこかな。
http://www.takayamaseihun.co.jp/home-new.html
http://www.sobako.co.jp/
http://shop.goo.ne.jp/store/kutsuma/
http://www.kakinumaseihun.com/
http://www.h4.dion.ne.jp/~sobako/index.html
http://www.matsuyaseifun.co.jp/

スーパーとかでも売ってたりするけど、たいていおいしくないので
やめたほうが無難。

まず、そば粉を買えば良い。

http://www.oorui.com/goods_sobako/goods_sobako.html
山形産のそば粉がなんと８００円の安さだよ。

鍔屋のモリブデン鋼の蕎麦包丁を使ってますが、最近切れ味が
悪くなった気がして、少しさびも出ています。

買ったときはとぐ必要はないといわれたのですが、
やはりといだほうがよいのでしょうか。へんにやるとひどくなるかな
と思って、触らないでいるのですが。

買ったのは半年前で２０回くらい打ったところです。

プロに聞くと蕎麦包丁は、そんなに必死にしょっちゅう研ぎまくる
必要はないとのこと。半年に一回くらい軽く研げばいいんじゃない。
他の包丁研ぎの経験があれば問題なし。

３３ｾﾝﾁもある包丁って、素人には使いづらいんじゃないのかな〜
自分は、２４ｾﾝﾁで十分だとおもってるんだけど・・・

蕎麦切り包丁は研いでもらうべきだよ。自分ではやらないほうがよろし、研いで初めて善し悪しわかるもんだし

包丁の中央部ばかり研いでしまうと、
まな板との間に隙間が空いてしまうな。

こんなもの出品しました
見て楽しんでください
http://page9.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/k8837301

ホームセンターあたりでアルミ板でも買ってきてゲージにすればいい、
刃にあてて光に透かせば偏りがわかる。
後、直線的に研がずに少しテーパーをつけた方が麺ばなれがよくなるぜ。

> 直線的に研がずに少しテーパーをつけた方が麺ばなれがよくなるぜ。
オレも、そんな感じで研いでいる。
極端にいうと、中華包丁みたいな感じだな。

以前、どこかのスレで蕎麦打ちの下準備から蕎麦打ち、ざる蕎麦として食して、
鍋底蕎麦湯も美味しく頂いて、後片付けまで完了で1時間と言ってたけど。
このまえは、1時間もかからず48分でおわった。
打った蕎麦の量は200g生粉打ち、そのうちこの時食したのは100g分。

30分くらいおいてから食ったほうがおいしくない？

私は超ヘタレなんて、５対５の蕎麦です。どんなへたくそでも５対５でパスタマシン
使えば簡単にできるわよ。まぁあくまで気軽にってことで。

>>19
蕎麦の香りを楽しむタイプの蕎麦の場合は30分おこうが、大差ないけど
コシを楽しむタイプの蕎麦の場合はやっぱり打ちたてでないと・・・

水回しと捏ねは、できるだけ素早く、そして丁寧にだな。

小麦粉とかでつくれないの？

蕎麦なんか安く作ることは可能。
つば屋のステンレス蕎麦包丁さえあればばっちり。
捏ね鉢なんか要らない、ステンレスの大きなボールで十分４〜５千円。
伸し板は　しなランバーコアの１８�oかそれより少し薄いのでＯＫ。
麺棒は　ほうの木でＯＫ、後はひたすらガラスに当て紙やすりで削り、
水平にする。
こま板は自作できるが買っても良い。
伸し板以外は全部河童橋で揃う。
初心者用セットでは役に立たない、まともなものを買おう。

ようするに、一番重要なことは「捏ね鉢」みたいなそれ以外に用途ゼロの
邪魔になるだけの物は絶対に買うなってことが素人蕎麦打ちの鉄則だな。
ちなみにオレは、伸し板はダイニングのテーブルのクロスを捲り上げて
伸してるのがが・・・
伸し棒は、ホームセンターに売ってあった長い柄杓の柄。
こま板は自作。

ちなみに我が家の伸し棒は3.5�p径のステンレスパイプ、
歪まないし掃除も濡れタオルで拭くだけ・・。
赤黒の漆塗り風プラスチックこね鉢は普段は花器に化けとるね(藁

ちゃちゃっと３人前くらいなら、普通に家庭にあるボールで充分だよ。
水回しは菜箸で粉をかき混ぜながら入れると均等に混ざる。
失敗したくなければもちろん繋ぎの粉の％は高く。伸ばしと裁断はパスタマシン。

すごい邪道だけど、作りたて茹でたてを食べるぶんには充分美味しいし。

>>26
オレもホームセンターにある、ステンレスのパイプは気になっていた。
継ぎ目のない同径のアルミの方がいいかもとも。
適度な弾力があったほうが使いやすいわけだが・・・
以前、塩ビのパイプでやってるというﾔｼもいたが・・・
上記に書いたように、テーブル打ちしているので、パイプの両端によって
傷がつかないかと・・・まあこれもテープでも巻いたらいけるか。
滑りが良さそうなので、猫手で伸せるだろう。
まあ、どちらにしても道具に関して本物プロ志向を拒絶するのは、
金がもったいないというより、オヤジの道楽的蕎麦打道の世界からは
一線を隔したいからだが。

木の捏ね鉢買うなんざウスラ馬鹿だと思うけど
プラスチックのコネ鉢は安いしそれなりに使いやすいよ。三千円未満

すき焼きや鍋物の具を置いておく時なんかにも重宝してるし

ただし、麺棒はあまりいい加減だとまずい。油っ気の少ない木だと駄目だね。
すぐ生地が裂けてしまう原因になるから止めた方がいいよ。
うどんならどんな棒でもいいんだけどさ、蕎麦には駄目だよ。
蕎麦の生地は破けやすいし、一旦破けたらもうつながらないからね。

めんどくせーや、そば打ちセットを買った方がいいや。

麺棒は木以外は使ったことは無いが、朴の木、ヒバの麺棒作ってを使ってるが、
木は滑りが良く軽く最高。
時々クルミ油を塗り拭いている。
ヒノキ集製材の丸棒を売っているので、これは使えそう。
いずれにしても狂いは布やすり修正する。
荒挽き様には巻き棒４０ｍｍを使う。
伸し様は３０ｍｍを使っている、２８ｍｍ以下だととても狂いやすい。
作る量に応じて麺棒の長さも揃える。
粉１Ｋｇなら９００ｍｍ、３００グラムなら６００ｍｍも要らないかも。
狂うので麺棒、駒板は決して洗わない、湿ったふきんで拭くだけ。

久々に蕎麦を打ったけど・・・やっぱり、蕎麦は旨い。
蕎麦前にオムレツ（ジャガイモ、タマネギ、牛肉入り）を
食しビールを飲みました。

麺棒の理想的な太さは２６ｍｍらしいのだが。

麺棒の理想の太さは３０ｍｍ、万能で使えるから。
蕎麦の種類によって太さを変える。
細いと狂い易いので、長い麺棒で細いのは論外。
細いほうが力が入るが、いずれも上級者向き！

下手に作るよりも、スーパーで流水麺買った方がうまいや。

>>32
素人が一度に1kgも打って、どうするんだ？

伸ばすのだけはちゃっちゃとパスタマシンつかってみれ
蕎麦打ちはごたくばかり並べるのばっかりでいかん。

>>36は餌で育った使えない馬鹿！

パスタマシンの切りって、上下の溝で挟みこむように捻り出す感じだろ。
太さが揃いすぎてても、オモロナイ。

なぁ〜んか、道具と薀蓄だけは一人前でマズイ蕎麦ばかり打ってそうな
クソオヤジが多そうなスレだなぁ〜ｹﾞﾗｯ!!
なぁ〜んか、ライカで糞みたいな駄写真とってばっかりのカメラオタク
オヤジと同じ臭いがするなぁ〜ｹﾞﾗｹﾞﾗｯ!!

蕎麦打ちの約半分は、薀蓄を捏ねることだからなw

蕎麦から蘊蓄を外すと美味しさと不味さの半分ぐらいは無くなる。

切りはパスタマシン使うとてきめんに細く切れたけど
延しはうまくいかないみたいよ。
だいたい、パスタマシンに通る厚さにするには棒で延すしかないｗ

まあ、小麦粉を50％ほどもぶち込んでウドン生地みたいにしちゃえば
ウドン同様に機械で楽に扱えるだろうけど、それは蕎麦じゃないよね。

蕎麦は粉1ｋＧで作ることが多いね。
だって作ってくれって頼まれるので、仕方が無い。
休みも忙しいのが辛い。
10割蕎麦作るなら包丁は尺1寸は要るね。
その辺の手打ち蕎麦屋みたいに駄蕎麦作るなら7寸もあれば間に合う。

>>44
ぜんぜんんなことないですよ。ビニル袋にいれて、足で踏んで伸ばしたら
そのまんまマシンで伸ばします。マシンで均等な厚さになるから踏むのは
適当でいいの。

うどんのような下のものならまだしも、
蕎麦を作るのに足で踏みつけるような行為は赦るせん

>45
７寸…
ダイエー８８円均一の菜切り包丁と同じか

手打ちって、もともとシンプルな道具で
どこまできれいでうまい蕎麦が作れるかっていう
ゲームみたいなものですからね。
技術が向上すればいい道具が欲しくなるのは当然です。
>>46
足で踏むのはいいが人に言うのはやめたほうがいいです。
>>47のような人に頃されるかも知れません。

可憐な処女乙女の足踏みなのだが・・・・・・

外一でも十割って言うのなぜなんだろう？

十割と二八ってそんなに違いある？
二八でも充分おいしいと思うが。
荒挽きで打つ場合二八で打っても充分香りがある。
つーか荒挽き十割なんて素人の僕には無理です。

蕎麦打ちって年寄りの趣味だよね！定年前くらいからの。
俺もやってみようと思ったけど、やたら周りは年寄りばかり！
その年寄り連中は、技術と道具にかなり熱の入った講釈が飛び交っていた。
老人ホームに遊びに行ったみたい。中に若い人1名と中年数人いたが、
完全に若い人はういてたよなー。
ここの人みんな年寄り？

外一では十割とは言わんだろう。
荒挽きで打つ場合は、小麦粉入れるより繋がりやすい蕎麦粉で生粉打ち
がお勧め。
高山製粉なら玄挽きに、１５％縄文を加える。
これでも切ってから動かすと切れるので、茹でまで動かさないように工夫する。
又は繋がりやすい細かい蕎麦粉を加えれば、誰でも荒挽きの生粉打ち蕎麦
が楽しめる。

外一は十割では無かったのか。
どこかで勘違いして記憶してたみたい。
小麦粉入れるよりもきめ細かい蕎麦粉の方が荒挽き打ちやすいのか・・
勉強になりました。

>52
パスタマシン使いの２７歳♀。誰がなんと言おうと簡略化できるものは簡略化する。

>55
あんたはえらいー！さすが２７歳、合理化主義！
ここで講釈たれても、パスタマシンにゃかなわねぇ！

パスタマシンでも流水麺でも良いけど、蕎麦を作る理由は、
蕎麦が好きだから、年なんか関係ない。
１０年前から作ってるが、蕎麦屋の蕎麦程度では満足できないから。
本当は蕎麦には技術なんか要らない、良い蕎麦粉が有れば、
たいていの手打ち蕎麦屋よりはずっと美味く出来る。

俺も、既成概念にとらわれたり、当たり前なやり方が大嫌いなほうなので、
超初心者のころ、パスタマシーン導入を考えたのだが、現在では蕎麦粉の
タイプや自分のそのときの気分によって、切りの太さを微妙なレベルで
調整できる程度の技術は一応獲得したので、包丁でいいやって感じ。

人それぞれ。

僕は包丁でリズミカルに切れたときは得も知れぬ充実感を覚える。

>58
と、言うことは素人にでも簡単にできる蕎麦っていったい何？
素材の分別が素人にできる蕎麦っていったい何？
シンプル過ぎて、素人が修行なしの脱サラで蕎麦屋するのがよくわかる。
では、老舗といわれる蕎麦の価値って、いったい何？
素人の趣味で道場六三郎にはなれないのに、蕎麦打ち名人にはなれるようですね！

>>60
素人の趣味で道場六三郎になれない？
なれるさ。
あんなもの実はたいしたことないのだよ。
マスコミ受けしただけのこと。

テレビ局はてめーらの銭儲けのためにスターをつくるのさ。
競馬の騎手なんかも同じ。
ＪＲＡがスターに見せかけてるだけのこと。

>61
おまえみたいな小心者に料理人の修行のつらさがわかるかちゅうーねん。

老舗はノウハウをよそに出さないで
伝授してきたってのが強みだったけど
これだけ情報があふれちゃうとつらいよね。
実際、打つだけなら蕎麦屋が逃げ出すようなアマチュアは
いっぱいいますよね。
まあ、プロは毎日毎日打たなきゃいけないのが。

>>61
申し訳ないけど、道場は他とは別格。

それと蕎麦なんてそもそも米すら取れない時にもとれる簡単出強い作物なんだから
>>47みたいな勘違い野郎はノータリンとしかいいようがない。

趣味で蕎麦打ちするﾔｼはいても、それを職業にしようと思うようなﾔｼは
他になんの取得もないﾔｼ。
職業「そば屋」なんて、実際こんなカッコ悪い肩書きはない。
この前のTVの情熱大陸の達磨の店で修行している若いﾔｼらの様子みて
そうｵﾓﾀ。せめて、手先が器用なくらいの才能もっとれよと。

このスレは蕎麦打ちの初心者とかが、上手な打ち方とかを
聞いたり、知ってる人が教えたりの場では？？
みんな蕎麦好きでいいじゃないか。
人それぞれに美味い蕎麦があるのはいいけど、他人に自分の
考え方を強要・他人の否定をしていると聞きにくい・・・。


蕎麦は打ち方が難しいと聞いていたので、打ったことはないのですが
うどんが少しまともなのが打てるようになってきたので、蕎麦にも
挑戦してみようと思ったのですが、そば粉はスーパーで売ってるのでも
大丈夫ですか？
もちろん、蕎麦は、いいそば粉が大事というのは知ってるのですが、
初めての蕎麦打ちは失敗すると思うし、気楽に打つにはいいかなと。
ジャスコとかで売ってたそば粉で打った人とかいますか？

スーパーの蕎麦粉。
これで挫折する人が多いので、やめたほうがいいですよ。これ定説。
製粉屋さんの製品をネットで買いましょう。
まともな蕎麦粉ならちゃんと水回しすれば
形はどうであれ初めてでも必ずつながります。
まずは「いい蕎麦粉」というより「ちゃんとした蕎麦粉」が大事。

>66
おまえも小心者で何もできん人間ながら、人の批判だけは一人前にできる糞！

>>68
そうなんですか・・・。
むう。やっぱりそれなりのそば粉が必要ですか。
家の近くで売ってれば楽なんですけど、ないでしょうからね。
結構、皆さん通販で買ってるみたいなのでそうします。

ありがとうございます。

>>68
こういう、一見何気ないない中に精査された言葉によって
ビギナーに対して的確なアドバイスできる人もココにはいるんだ。

>>68
激しく同意。
製粉所に注文した物の方が打ちやすい。
自分もこれ実感してる。

それは同意する。
近所に製粉所があるからそこで小売してもらってるよ。

スーパーで買った蕎麦粉を打ってみて、どうダメだったのか？
打ったことがあるヤシがいるなら教えてほしい。

>>54　超荒挽きの場合は生粉打ちの方が、一般的には美味いから。
超荒挽き粉の場合は練ると割れて繋がらなくなる。
一方、小麦粉は基本的には練りこんでコシと粘りを出す。
性質は相反するし、生粉打ちの方が一般的には美味い。
ただし、打ち立てじゃないといけないので、すぐ食べなければ成らない。
１００％蕎麦粉蕎麦と小麦粉入り蕎麦では作り方の考え方が違う。
傾向として小麦粉入り蕎麦は練る、生粉打ちは練らない。

蕎麦作りの技術とは？
結論＝ちゃんとした道具さえあれば誰でも美味しい蕎麦は作れる。
自転車に乗れる人にとっては、慣れきってしまい、乗る技術など当たり前過ぎて、
簡単すぎて説明も出来ないほどの技術であろう。
自転車を乗れない人にとっては、自転車に乗ることは難しい事だが、
何れにしろ慣れで解決できる程の技術であろう。
乗れるようになれば、何で自転車が運転できなかったのか？
馬鹿みたいな事であろう。
それと蕎麦作りは似ている。
蕎麦はうどんに比べて失敗すると割れたり切れたりで繋がらないからなのだが、
蕎麦作りはコツさえ掴めば平気で、あとは慣れで解決出来ると言えるだろう。
蕎麦の作り方はインターネットのホームページで動画でさえ見れる時代なので、
誰でもわかり易い。
蕎麦作りのコツは、水分量さえ合っていれば蕎麦に成る。
蕎麦作りの真髄は、水回しと言う工程で、手早さと水の合わせ分量の分配だけだろう。
その他の工程は味にはあまり関係ないだろう。
大事なのは難しいなどとは思わず、慣れる事だ。

蕎麦粉はスーパーで売っているやつでも出来ないことは無い。
駄目な粉もあるし、蕎麦つくり十分可能な粉もある。
経験では、出来れば最低でも真空状態のものが向いている。
真空で脱酸素剤入りの蕎麦粉は十分可能。
只の袋入りは蕎麦つくりには不向き、クレープや蕎麦湯、揚げ蕎麦にでも使ってください。
実際問題割れて繋がらない。
産直販売所等の物も挽立て出なければ不向き、香りも抜ける、香りは良くても、
水分が飛んでいて繋がりにくい。

ID:5BeWvST9は、蘊蓄野郎です。
話半分で聞いてください。ｗ,

>78
ID:5BeWvST9は偽者。自分をカムフラージュさせるためです。
だまされるな！本当の蘊蓄野郎はID:JdLxIa+0です。
こいつは話全部聞かないでください。

>>78
蘊蓄野郎です。
話半分で聞いてください。

薀蓄野郎じゃなくて、発言内容に
瑕疵が含まれているだけだろ。

うちのおやじの職業蕎麦屋ですがなにか？

>>76
>大事なのは難しいなどとは思わず、慣れる事だ。

これ真理だと思う。
週二回の割合で数ヶ月打ってる素人だけど、
初めは食べられた物じゃなかった。
それでも打ってるうちに段々形になってきた。
食べた人皆上達したねと喜んでくれる。
まあ当然リップサービスも含まれてるだろう。
職人に比べればまだまだだけど、素人でも打ってるうちにある程度はできると思う。

ちなみに自分は蕎麦打つたびに、
うまくいった点、うまくいかなかった点をノートに書いて読み返している。
後はネット、本、テレビで情報収集。
そのうち蕎麦打ち教室行こうかな。

最初から、そう易々と人に食べさすのが間違っている。
上達したと言われることは、かなり下手糞な段階で
食べさせてるわけだろ。

だって作ったら食べさせたくなるw
それに無理強いしてないよ。
こういう物体wができたが食べる？って聞いたよ。
当然自分も食ったさその場で。
皆にまずいと、これはきしめんかと酷評されたよw
でもへこたれたりしながらも打ち続けた。
そしてまた食わせた。まだ太いとか言われたりもした。
そういう批評を有難く受け取って(内心面白くは無いが事実だから仕方ない)
フィードバック。んで最近よく繋がるようになったと批評を頂けた。
リップサービスもあるだろうさ、でも目に見えて上達してるのが自分でもわかる。
それがうれしいんだよ。
当然職人らに比べればまだまだだけどね。

俺も「蕎麦ノート」つけてるよ。

みなさん素人の蕎麦打ちに段位があるのご存知ですか？

その段位を玄人にこそ取らせて、店の前にそれぞれ貼っとくべきだなw

>>86
どこぞの田舎県に実在するらしいね。

段位とか、いかにも蕎麦打ちオヤジが考えそうな発想だな。

蕎麦打ちの段位って、全国麺類文化地域間交流推進協議会と言う、長ったらしい名前の
組織が素人そば打ち愛好家を対象に行っているそうです。
初段から四段まであるそうで、認定の審査員に上野藪蕎麦の店主と達磨翁の高橋何とか
言う人名人がいるそうです。
年一回、指定の地域でそば祭り（村おこし）を行う中のイベントらしいです。
また、素人名人戦も行うようですよ！中に若い人や中年もいるらしいですが
ほとんどが初老、老人らしく、えらくエキサイトしてやっているらしいです。
(*^。^*)（私のおじいちゃん談→おじしいちゃんの友人が有段者）

初段は40分以内にとにかく蕎麦ができれば受かります。
11月に試験あるんじゃないかな？

食い物をおもちゃにしやがって・・・

>>91
11月は福井県と兵庫県のえいたく寺というところであるそうです。
兵庫県はそばまつりイベントで初段と二段の認定会があるらしいです。
福井県は同じくそばまつりイベントで全国1番の素人名人を決める大会らしく、
制限時間は30分で出場者は皆プロ級らしいです。
(*^。^*)（またまた、おじいちゃん（談））

皆プロ級は言い過ぎ！
4段クラスじゃないとプロではやっていけない。
同じ4段の人でもかなり腕の差があるね。

ID:zohhEvZGが、くだらんことを宣伝してる罠。

似非文化人を集めて権威付けしてる、後発団体の全麺協。ｗ
ブームがすぎれば、ただの紙切れ。

審査の基準って結局、切りの太さが指定された通りに揃っているか
くらいのもの。所詮、人間そば切りマシーン大会。

>>95
ID:rzX6FHsJの人何？？
お蕎麦の話だから、皆、いい年（老人？）の人たちで方でしょうけど、
いい年して、バカみたいなこといってるね！(*｀｡´*）

やってみたい。
だが嫁さんが蕎麦アレルギーなんだよ。
外でやっても、服に粉がついていたらやばいし･･･（'・ω・`）

高橋名人：ゲーマーみたいだよ。勘弁してｗ
山梨の頃は何度も食いにいったけど、広島は流石に遠すぎる。

爺ちゃんたちは何でも権威付けの方向に持っていこうとするから嫌だね。

不遜な言い方と受け止められるかもしれないが・・・
重要なのは建物の外観と内装などの雰囲気、衛生、そして接客。
これらが良ければ、客は来る。まあ客を叱る店に嬉々として通うマゾもいるがw
よほど下手ならともかくある程度の水準に達してれば、
以外と蕎麦本体は決め手にならないような。
むしろ汁の味付けが決めてのような気がする。
ジャンクフ−ドやスーパーの惣菜に慣れた現代人は舌の感覚が鈍感になってると言われる。

99の言う権威付けってのは店や職人の雰囲気などに飲まれてるってことかな？
蕎麦通って言われる人種は、店名伏せて盛り蕎麦を数個並べたらはたして違いわかるかね？
北海道の蕎麦粉に中国産が混ざってたってニュース見て思った。
有名店の職人も気づかなかったらしい。
高橋名人がこの前情熱大陸で偉そうになったら終わりだ云々言ってたね。
その通り。裸の王様がそこら中にいそうな気がする。

> 重要なのは建物の外観と内装などの雰囲気、衛生、そして接客。
> これらが良ければ、客は来る。
重要というより、人様に自分の作ったものを食べさそうとするものに
とっての大前提だろ。そんなの。

>>101
これらを維持してれば常連が付いて生き残れると思うが。
大前提って言うが、これら全て高いレベルで維持するのがどれだけ難しいか・・・
忙しくなると手を抜いたりして質が落ちる店が多々ある。
もちろん近所にさらに質の良い競合店ができればその大前提を維持しても駄目かも。
それと、ある程度の水準てのは技術だけじゃなく、蕎麦粉の質とかもね。

立地条件をあえて外したのは、
手打ち蕎麦屋は周りを囲む自然が雰囲気作りにプラスになってるし、
実際本で紹介されてる店で交通の便が不便な所でも商売が成立してる。
水が美味しいという利点もある。
土地も安く蕎麦の実を自分で作るのも都会に比べ容易。

>>102
>実際本で紹介されてる店で交通の便が不便な所でも商売が成立してる。
流行の店というのは、口コミがいい宣伝材料となり、口コミの元となる連中の
好みがその店に合うだけでそれが広がり、というよりは食べ物などはよほどまずくない限り
人間の欲求のうちの一定時間的に訪れる食欲というものが、空腹であればあるほど、
好みでないもの以外で特に「まあ好きである」位のレベルならば、だいたい”うまい”と思うものだろう！
昔、友人と美味いといわれる某有名ラーメン店を捜し歩き、空腹で食べたときのラーメンは「ここは日本一」と
友人ともども絶賛したが、再び訪れたとき（それほど空腹感も頂点ではない時）は、「どういうわけか、
前食べたときより味が落ちるな」って、友人と同様に感じた。
実際、神様といわれる高橋○弘の蕎麦を初めて食べたとき、あまりにも期待しすぎて「アー、こんなものか。
しょせん蕎麦は蕎麦だな！」ってのが、正直な感想でした。

103は蕎麦の味がわかっていないのだろう。
神様と言われる高橋名人の蕎麦なら、そば粉、技術どれも最高レベルであろう。


外から打ち場（打っているところ）が見える蕎麦屋ってどうよ？
なんかうまそうな気配がするのだが・・・

「所詮そば」ごときに名人だの神様だのが間違っている。

>104
>103は蕎麦の味がわかっていないのだろう。
大きいこと言う糞だな。誰が食ったって、そばの味はそばの味に決まってんだろ！
それを人によって、美味いと感じるか、まずいと感じるかなんだよ！
お前の舌は精密味覚測定機器か？人を批判する前に舌の掃除でもしてろ！
神様って言う奴は、尊氏とか言うのと同じ次元だ。ましてや、自分を神様って言われて
喜んでる奴は、人間的にどうかは疑問だな！

言ってはなんだが、高橋のとこよりは美味い蕎麦屋は、たくさん有るのは事実。
高橋なんか時代遅れ、今は蕎麦はもっと進化している。

本物の蕎麦通連中は、とうの昔から翁詣でなんてとっくにしていない。
世界遺産に登録されたからと言って、高野山や南紀に行く爺さん婆さんと同じ。
各自、自分の好みで蕎麦屋を選ぶ時代。

自家製粉や手打ちへのこだわりと啓蒙、
誰にでも技術を惜しみなく教え続ける姿勢。
達磨さんが蕎麦の新しい流れをつくったのは事実だろ。
過剰に誉めそやしたり名人呼ばわりはどうかと思うけど
私は稀有な蕎麦職人としてじゅうぶん認めるよ。

柏・竹やぶの阿部孝雄よりは、よっぽど人間的に・・・。

とにかくその『高橋名人』って呼び方だけはやめてｗ

１秒間に１６本の蕎麦を切ることができます

蕎麦打ちは一日一時間！
名人との約束だよ！

私は蕎麦は体にいいものっていう感覚で食べてるから、たまに韃靼蕎麦粉も
使うんですが、流石にキツイ味ですね・・・。父が高血圧気味だから毎日でも
食べさせたいけれど、配合が難しいし。

韃靼蕎麦の蕎麦掻きってどうだろう、苦いんでしょ。
普通の蕎麦のそれとは全くの別物として、例えば甘味の
ようにして食べられないだろうか。

翁のおじさん
すごい自信満面でつくるのな。
おれもあんな顔して仕事したい
orz

>>115
普通の蕎麦粉と混ぜてクレープにしたのは結構いけました。
でも蕎麦にしちゃうと不味いわ〜〜！ｗ

初心者の質問でスミマセンが
繋ぎ粉と打ち粉は何が違うのでしょうか？

>>118
繋ぎは小麦粉で打ち粉はそば粉の一種。
小麦粉でも強力粉や中力粉を使うみたい。
繋ぎはつながりやすいように、打ち粉はくっつかないように。
目的が全然違うので粉の性質も違います

一般的な打ち粉は花粉(はなこ)かふんではない(w
っていう挽き始めに出る粗い粉や一番粉を使うのが普通だぁね。
安くはないから米粉やコーンスターチを使ってる店も多いとも聞くが・・。

>>120
それでは、そば湯にならないな。

>120
>安くはないから米粉やコーンスターチを使ってる店も多いとも聞くが・・。

そんな話は聞いたことがない。ｗ

そばを20回くらいもう打っているのですが、麺をきるのは機械なんで恐らく問題はないと思うのですが、とにかく麺が切れやすく、茹でてもなんかグズっとしたｺｼのないものになるんです
これだけの文では何が駄目なのか伝わるはずはないのですが、少しでもいいんでｱﾄﾞﾊﾞｲｽをお願いします

>>123
粉の配合は？

良くわからん。
機械でも機械が原因の事もある。
コシのある蕎麦の作り方。
コシのある蕎麦粉を使う（生粉打ち）。
強力粉に近い中力小麦粉を３割程度使いよく揉む、手で地伸ししたら、
ビニールに包んで小麦粉が熟成してコシが出るように３時間ぐらい置く、それから伸す。

どうもパスタマシーンでは蕎麦切りには不向きなようだ。
昔から使っていた饂飩マシーンと構造が同じみたいだ。
結論＝蕎麦打ちには包丁が一番。
包丁なら超荒挽き蕎麦でも切ってから動かさなければ切れないもの。

＞＞123
は練りが甘いのかも。
力を入れて練り、そしてしっかり空気を抜く

多くのご指摘をいただき、本当にありがとうございます
一応蕎麦粉は知り合いのそば屋から、時間のたって古くなった蕎麦粉をわけてもらい、ついでに小麦粉ももらってます。
小麦粉が多いほうがｺｼが出るかと思い5：5でやってました。
知り合いのそば屋に聞いても向こうも慣れで打っているようで、質問してもいまいち確実な回答が得られないでいたので、みなさん本当にありがとうございました

>時間のたって古くなった蕎麦粉
やっぱこれでしょ原因は。
製粉所から新鮮な粉を買ったほうが。
それと蕎麦切りは楽しいよ。やってるうちに細く切れるようになる。
トントントンってリズミカルに切るのは楽しい。
せっかく手打ち蕎麦やってるんだから包丁で切ろうよ。要は慣れ。

ありがとうございます、参考になります。
初心者の自分としては加水の水加減がどうにも自信がないのですが、どうすれば良い水加減で毎回安定して作ることができますか?
質問を続けて申し訳ありません。

あくまで私個人の場合だけど。

蕎麦粉と小麦粉を足した分量の４５％の水を用意。
それを二分の一、二分の一、二分の一って加水しながら水回し。
そして状態を見て、指の間から水を散らして微調整。
霧吹きを使ってもいいと思う。
水回しの際は指だけ使って、指を広げて作業。
それと蕎麦粉注文の際、初心者でも打ちやすいのをくれと製粉所に相談を。

他の人は違う方法かもしれないが、自分はこれでうまくいってる。

水回しで重要なのは、最初の加水で蕎麦粉の一粒一粒に水分を行き渡らせること。
例えて言うなら、浜辺の湿った砂のような状態にもっていくことなのだ。
この段階ダマを作ってしまったら、蕎麦粉の一粒一粒に水分は行き渡らない。
はたして、131のやり方で、湿った砂の状態が作れるかな。

>>132
はたして〜かなって遠まわしに批判するだけで
自分は方法を提示しない、あるいはできないと。
より良い方法を提示してくれれば傾ける耳を持ってますよ、私は。

>>蕎麦粉と小麦粉を足した分量の４５％の水を用意。
言わせてもらうと、まずこの辺からおかしい。
色々な蕎麦粉によって、約４０％〜５５％くらいまで加水率は幅がある。
また、同じ蕎麦粉でも割り粉を加える％によって加水率は変わってくる。
恐らく131は今まで一種類の蕎麦粉しか打った経験がないのだろう。
また、霧吹きを使うなんてド素人もいいところ。
霧吹きなんか使うと、そのときの湿度の違いによって、噴霧による
空気中に蒸散して逃げる水の率がまちまちになり、加水率の正確な
データすら得られない。

加水がこんなにも繊細なものとは知らず、適当な質問をして申し訳ありません。

ってか蕎麦打ちで微妙なのは加水だけなんだよ。それも指の触感さえ
覚えちまったら外しようがない。
季節や状況ごとに率が変わるってのは土方が生コン捏ねるのでも同じコトさ(w

>>134
霧吹き云々のソース提示しておく。

プレジデント社発行のdancyuの2001年12月号。
漫画家の久住昌之氏が藤川義春氏(手打そば　川義)を指南役に蕎麦打挑戦。
この藤川という人は三鷹市で店出しながら、蕎麦道場もやってる。
このように書かれてある。
>霧吹きで徐々に加水していくと、まとめようとしなくても(絶対にまとめてはいけない)
>自然にまとまってくる。「そばの声を聞け」「これが教えである」
霧吹き使うのはド素人と言うがそれならこの藤川氏の教えはどうなる？

蕎麦粉によって加水率云々はその通りなんだろう。
自分の場合は４５パーセントを基本に、指で微調整して加えていく方式だが、
どの蕎麦粉にはこの分量とかまだよくわからない。

蕎麦の加水率は+-１％の範囲だからね。
余計に１％水が多いだけでも失敗蕎麦しか出来ないよ。
何時も同じ粉配合でやれば間違いなし。
冷凍庫で密閉保存すれば年間通してあまり加水率は変わらない。
粉を完全に常温に戻してから作らないと固くなる。

濱口って蕎麦打ち上手だね。

まあ普通小麦粉５割も入れれば、どうやっても蕎麦に成るんだけどな？
普通２回も作れば水が多いとかはわかる筈なんだけど。

>>135
何故に君が詫びる必要がある？？

こいつらてめぇ勝手に薀蓄を垂れ流すことさえ出来ればご満悦なんだからよ、
君は寧ろ感謝されてしかるべきなんだよ。
気にすんな。どうせ薀蓄先行で、スーパーの茹で済袋蕎麦の方がマシな駄蕎麦
しかうてない(ｗ)ようなのが殆どなんだからよ。

>>140
一応蕎麦の形にはなります。しかし茹でるとｺｼなし、香りなし、よく切れる、茹でないで一、二時間普通においとくだけで、もう使えない蕎麦になるという状況です

>141
正論だ。上に書いたことを誤解されちゃ困るが蕎麦打ちは加水さえ
失敗しなけりゃどうとでもなる程度なモノなんだ。例え水が入りすぎても
くくりにもってく前なら粉足してもさほどの影響はないし。
大仰に小理屈かますほどのもんゃない。
加水が適正でも蕎麦にならなきゃ粉が悪い、ただそれだけ。

>142
横からスマンが生蕎麦どんな保存してんだい? ちなみにオイラは
一人前づつキッチンペーパーにくるんでフードパックに密封してるが、
これだと三日目でも長く繋がるぜ。
も一つ、二口のガスコンロで茹でてるなら両方で湯を沸かし、
片方で10秒程度温めから網ザルですくって隣の鍋で本茹ですれば
沸騰状態で適正な時間茹でられるぜ、それを一人前づつ繰り返せばいい。

>>142

一日ぐらい経つと蕎麦が2、3本くっついていない？

少し前にスーパーの蕎麦粉の話題がありましたが、
123さんのお悩みも原因は「古い蕎麦粉」、これに尽きるでしょう。
製粉所から新鮮な蕎麦粉を買って打つのが解決策と思います。
まずはまっとうな蕎麦粉を手にとってみること。
水回しの方法や加水量については、ひどい蕎麦粉を使っている限り
お答えしても意味を成さないような気がします。

ちゃんとしたスーパーの粉でも２：８なら十分に美味しい蕎麦は出来るよ。
私は５年間スーパーの粉で手打ちをメインに作ってた。
生粉打ちだって出来るよ。
格そば打ちのホームページを良く読めと言いたいね。
ちゃんとやってりゃ、たいがい蕎麦に成るよ。

蕎麦打ちってみんなが考えるより、簡単なものでしょ。
色々料理の種類もあるけど、蕎麦打ちが一番単純簡単明瞭な技術。
誰でもプロになれるよ！
俺も数回練習したくらいだけど、みんなが言うほど繊細なものじゃ
ないな！水回しなんて、粉質がわからんでも40％位一気に入れて後はしっとりしだす
タイミングまでぼちぼち水入れりゃ、確実にＯＫ！
後は伸して切れば出来上がりと、こんな楽な料理はないと思う。
現在まで失敗した経験はないが、他の人の失敗は神経質になりすぎる、懲りすぎるが原因ですな！

>>148
そう。俺もそう思う。
ま、世の中には蕎麦を打つことが簡単であることが困る人が、
簡単である筈がないと思い込みたい人が、蕎麦打ちは難しく
あるべきであると思っている人がいるんでしょうな。
ちょっと精神世界に入り込みすぎなのさ。

まあ大衆食だからね。
作るのがそんなに困難なら、
うどんやラーメンとともに国民食には成りえなかったはず。

大衆食といいつつ、妙な求道精神や高級感を求めるやつ大杉

蕎麦打ちに限らず、例えばゴルフとか、スキーとか・・理屈ばっかり勝っちゃって
言うほど大したコト無いヤツ、いっぱい居る罠〜(藁

147〜152でこのスレ総括結論出ちゃったかな？(ーー;)
反論意見が停止してますなー！胸にグサッときたかな？

「猫手」って言うぐらいだから
うちの猫に教えたら
一発で打てるようになったよ！
こんどは犬にワンコそばを教えようかな！

はじめて蕎麦を打った時は、包丁も普通のを使ったこともあり。
10ｾﾝﾁくらいの、ぶつ切れ蕎麦になった、でも蕎麦粉がよかったせいか
香りも強く感じられて、こりゃ美味いと感動した。

>>154
カトちゃん、ぺっ！ならチャそばってことですな！
>>155
この今の空気の流れ理解できる？

しょうもない空気なんて気にすんな。
しょせん、名無しの書き込み。
好きなこと書いていけばいい。

>>157
まったくだ。空気もへったくれもあるかい！！
>>156には蕎麦を難しくしたがる野郎と同様の精神的傾向を感じる。

>>155
自分が汗を流して打った物ってのは美味しい。
そのうちに欲が出てくる。もっと長く、もっと細く。
それが向上心となる。
蕎麦打ちの本買ったり、教室通うようにもなる。
包丁は高くても良いのを使った方がいい。
とにかく楽しむのが大事。
蕎麦打ちを楽しめばいずれ慣れてある程度のレベルまで行く。

>>159
教祖様、有難き説法(藁
お布施は如何ほど？

>>159
＞それが向上心となる。

そういう素朴な心情が、どこかで捻じ曲がっておかしくなる野郎が多いな。
個人の資質の問題ですかねぇ〜？

>>156>>159
そのあと、159みたいに色々と書こうとしていたのだけど邪魔くさいので
止めてしまっただけ。それで、ここに初めて書きこみした人間の
文章みたいになってしまったね。
ちなみに俺はここの１でもあるんだよw

>>162
これでこのスレの閉めってこてとで
主催１様のご挨拶といたします。
まことにありがとうございました。m(__)m

本日4種類の粉を500ｇずつ打ちました。
本日中にあと3種類打つ予定です。
そば粉によって打ち方や色、風味など、まったく異なることを改めて確認しております。
しかし食べ切れません。
保存はやはり、キッチンペーパーに1人前ずつ包み、タッパーにいれ冷凍貯蔵が一番ですかね？

>>164
加水率など、それぞれに微妙な違いがあったでしょうから、
結構難しいことですね。
でも、色々な蕎麦粉の個性の違いを楽しむのが素人蕎麦打ちの
面白いところですね。

>>165
蕎麦粉の個性の違いを楽しむって、本当面白いですね。
玄蕎麦の産地や製粉方法の違う9種類もの粉を1日で打つことが出来るなんて・・
私は幸せ者です。

荒目の粉は、加水が足りなかったのか水廻しが悪かったのか、打つのが難しかったです。
でも、麺の見た目、口に含み噛んだときに広がる香り、ちょっとざらついた喉越し、満足でした。
無理とは思いつつ、更級粉の生粉打ちにチャレンジしましたが、、、、玉砕されました。
少しは小麦粉入れて打てばよかったと反省しています。　単価高いのに。。。
今日打った全層粉は、打ちやすかったけどモサモサし過ぎて、小麦粉を入れるべきだったと感じました。
以前打った全層粉はこんなこと無かったのに。
同じ製粉所の同じ銘柄でも、去年と今年の粉ではちがうんですね。勉強になりました。

蕎麦打ちは慣れると簡単だけど、慣れてからが、先が長く深いように感じます。

向上心ね。ひとりで打ってると、ある程度打てるようになると
そこで満足しちゃうんだよな。
仲間がいたほうがいいかも。
そこまでしなくても、という考え方ももちろんあるんで、
蕎麦打ちは自己責任で。

しかしここは蕎麦を打ってるだけでいろいろ言われて
しまいにゃ人間性まで否定されちゃうのか。
まあ、何も言ってもらえないよりはましか。

今日、食ってきたところの蕎麦屋、目の前で自家製粉してるわりに
蕎麦はコシはあるけど香りもなく、大したことなかった。
日本産の玄蕎麦不足のために、中国産を混ぜていると正直に申告してる
ところは、いいんだが・・・
しかし、美味いのは「つゆ」であった。時々、素人が真似のできない
ほど、美味い「つゆ」を出す店があるが、俺ももう一度「つゆ」の
再構築でもしようか。　蕎麦湯も茹でた湯とは別に作ったものみたいで
うまかった。

正直蕎麦より汁のほうが作るの大変。
鰹６５に鯖２５宗田１０がいいぞ。
２日掛かりで、必ず湯煎２回しろ。
半返しや干し椎茸を使うのも手だぞ。

確かに汁は難しいですね。
「ダシ」もそうですが「かえし」も自分好みの味を探すのは大変です。
寝かす時間も必要なので「かえし」を置いとくスペースにも困りますし・・
でも、それがまた楽しかったりするわけですが。

私はダシに椎茸を使うと傷みが早いと聞き、使っていませんが実際のところどうなのでしょうか。
もっとも、自家消費レベルなので、傷みの早さ云々なんて関係ないかもしれませんが。

（ﾟдﾟ)ｳﾏｰなダシのレシピを教えてちょうだい。

材料
茄子、きゅうり、大根、ミョウガ、長ネギ、白菜、昆布、白ゴマ、削り節、酒、醤油
（他に、オクラ、大葉、とうもろこし、ナメコ、枝豆、シラス、生姜など）

作り方
1.野菜を全部、細かく切る。（荒みじん切り）
2.ボールに、なめて塩味を感じるぐらいの塩水を作り、1.を入れ、5分間ほどさらす。
3.水を切る。
4.ボールに3.と、ゴマ、削り節、刻み昆布を入れ、酒、醤油、（旨味調味料）で調味する。冷蔵庫で冷やす。

教えてください。水回しで、本には「粉はどんどん大きなつぶの塊になる」
と書かれていますが、混ぜているだけではなりません。ある程度力を加えて
固まりにするのですか。
それと、どれくらい捏ねればよいのでしょうか。何分？何回？
１回に２００ｇ打つ初心者です。でも適当にやってもそれなりに出来るし、
とても美味しく、はまってます。

>>172
かなり（ﾟдﾟ)ｳﾏｰそうですね。
ミョウガが嫌いなので、ミョウガ抜きにいます。

>>173 おまいは蕎麦作りのホームページ、かないまるのホームページや板倉庵を読みな。

>>173
教えるほどのモノじゃないけど。ごめんなさい。
段階的に加水してるなら、
その段階にしたがっておのずと固まりは大きくなると思いますよ。
最終段階では水ﾁｮﾎﾞﾁｮﾎﾞ加えながら
てのひらで固まりを鉢の底にすりつけるような感じですかね。
でも力づくでなく、ゴロゴロしながら自然にまとまるのを
待つというか。

練りは回数や時間というより、蕎麦体につやが出れば、おけ。

もっとちゃんと教えてあげられるひと、
フォローよろしくお願いします。

>>175
失礼しました。確かにここで聞くよりそのほうが早いかも。
個人的にはI庵さんの方が汎用性が高いのでお勧めです。

200gの場合なら、片手で全体重をかけて、
完全に下まで圧しつけてを100回捏ねろ。

捏ねる回数って多すぎてもダメなの？

>>179 　普通は ２：８蕎麦なら捏ねるのは５０回以下程度だね。
あとは菊練５０回以下、捏ねすぎると割れて繋がらなくなる。
生粉打ちは捏ねない、あくまで空気を抜く程度にし、菊練も少なめ。

捏ねの回数60回程度でいい粉もあれば、
150回捏ねないと粉っぽさが抜けない粉もある。

割れてつながらなくなるのは何分くらいねるんですか？

２：８なら５０回程度揉めば十分だな、１５０回捏ねる必要は無いね。
粉っぽいという人は、丸く平らにしたら３０分ぐらいビニールに包んで
置いておきな、夏場なら冷蔵庫の野菜室に置く。
そうすれば切れ難く、伸しやすく粉っぽさの無い蕎麦になるよ。

蕎麦は亜鉛が豊富らしいけど本当？ググッても見つかんないよ？

二八なら、そんなに深く考えなくてもつながると思うけど。。。

繋がらないとか割れるとか、最初からそんなんだと先が思いやられるな。

一にも二にも粉じゃないの？
粉が良ければ多少の未熟さはカバーしてくれると思うが。

粉の良し悪しというか、つながり易い粉とそうでない粉の違いもあるよね。
白い綺麗な蕎麦になるような粉とか、粒の大きい粉はつながりにくい。
色黒で粒細めでネットリ感のある粉は楽。

蕎麦は同時に何個作ることができますか？

>>186
dadadadadadadad

>>189
一人前の設定がそれぞれだろうから人それぞれだろ。
三十分程度で打ち上げられる量が実力なんじゃない?

今まで二八２００回以上捏ねてた。
多すぎたってことね　orz

100回でＯＫよ！

蕎麦は２：８蕎麦はパンを捏ねるみたいに体重を掛け前方に捏ねれ、
これで５０回、あとは軽く空気抜きで菊練５０回。

>>189
生粉打ちは普通は一気に仕上げる為、１つしか作れない。
２：８蕎麦なら菊練後寝かすことが可能なため、２つぐらいなら楽に作れる。
２：８蕎麦は切ったあとも、（小麦粉が熟成される為だと思われる）
粉によって違うのだが２時間ぐらい野菜室で寝かせた方が美味いことが多い。
蕎麦は必ずしも打ちたてが美味いとは限らない。
生粉打ちは切ったら３０分寝かせた後、すぐ茹で食べるのが原則。
従って作って明日も食べたいと言う場合は、２：８や３：７で打つのが賢明。

間違ったことは言ってないが偉そうな口調が鼻につくかも

自分の言っていることが、判断のつかない初心者に正論だと思わせるためには、
高飛車の物の言い方が有効であるという観点からそうなるのだろう。

>>蕎麦は同時に何個作ることができますか？

どんな質問やねんｗ

>>生粉打ちは普通は一気に仕上げる為、１つしか作れない。
２：８蕎麦なら菊練後寝かすことが可能なため、２つぐらいなら楽に作れる。

マジレスしているが意味わからん

そばを2個以上同時に茹でて、水切るのを同時にできる？

二個ってなんのこっちゃ？

二把（？　二束（？　二折（？　二掴？
うどんだと二玉か・・・、
玉はないような気が汁。

>>199
釣りかも知らんが、ヒマだからマジレス。
ラーメンやうどんと違って
手打ち蕎麦には一般的に1個2個（ひと玉ふた玉）という概念はないとおもふ。
2個＝約200ｇと解釈すれば
茹でられるかどうかは鍋の大きさや火力しだいやね。
同様に、水切りも、すいのう・ざる・ボウルの大きさしだいということで。

199にとって答えになってるか自信はありませんｗ

蕎麦2個くらさい

蕎麦を捏ねの段階で寝かすとか言ってるﾔｼがいるが、
それで何か良いことあるのか？　

>>204
小麦9割そばとかだったらこしが強くなっていいんとちなう？

蕎麦食って　腹膨らまず　蕎麦湯飲む　

100かい練るだけでいいなら、手打ち蕎麦屋は苦労しない！！！とおもわれまつ

蕎麦湯飲み　腹膨らめど　すぐに下痢

そのあと、自分が取り寄せた今年の北海道産そば粉で打った蕎麦の方が
どう考えても美味かった。蕎麦の香りがあった分、勝っていたわけだが。
蕎麦の美味い不味いは、粉の良し悪しが７０％以上をしめるわけで・・・
つゆも、良い鰹節が手に入ったので、それをじっくり時間をかけて煮出し
たので上品で深みのある良いダシがとれた。また、その店のを参考に
濃度を調整したりした結果、十分満足のいく出来のものがつくれた。
やっぱり、つゆは鰹節が命だな。

>>209
鰹節の削り方は？
厚削りだろ？
どうやって削った？

普通にゴリゴリと・・・

美味しいつゆ作りたいんで、おすすめの醤油を教えてください

ヒゲタの蕎麦膳

>>213
そば本などによくみる定説だな。

>>212
カトレア

ヒゲタの本膳を使ったことあるが、どうも醤油ぽさを主張しすぎているようで
自分の好みには合わなかった。

>>216
味盲？
ちゃんと「返し」を作った？

>>217
コラコラ、そんなにムキなって反応するなよ。
自分の好みに合わなかったという言い方を
しているじゃないか。

蕎麦膳はデータ的には旨み成分が他より高いらしい。
そんなことを調べたサイトがあったようだが忘れた。
本膳の方がもっと高いらしいが。

ヒゲタは、値段は高いけど、その辺の安物の醤油と同様に
大豆油の絞りカスを原料に造ってるんだろ。

ヒゲタは高くないよ、小分けするから高くなるだけ！

>>220
丸大豆使えばいいってもんじゃない。
油脂分はむしろ不要。

>>油脂分はむしろ不要。
だから、丸大豆である必要性が無い・・・
そこが不思議なんだな。

油脂分の少ない品種を使おうよ。

馬鹿？　　蕎麦膳は抜群だよ、美味けりゃ良いんだよ、馬鹿ども！

>>225
蕎麦膳を試してみようかなと思ったが、
こういう必死になるﾔｼの言うことは
信頼性が低いような気がしてきた。

相手を貶す事で己の優位性を立てようとするイタタな小僧が約一名・・(w

そばつゆを自分で作り始めたころ、醤油にみりんと砂糖を混ぜて火にかける
段階でうっかり僅かに焦がしてしまった。醤油の焦げは「火香」といって、
焼き鳥や鰻、ステーキ醤油ではこれが美味さになるのだけど・・・
そばつゆにしてみたら、この火香が蕎麦を味わう上で邪魔になって、こりゃ
だめだ〜となった。かなり微妙なものであることを感じた。
その後、醤油も色々試してみたが、変に醤油の味の個性が出すぎていな
ものを選んでいる。

醤油の風味が立ちすぎるのは正直どうかと思う。
それよりももっと重要な要素が立ってないわけだから。

かえしを吹きこぼして焦げ臭くしてしまうのは問題外だが
五分ほどくつくつとした状態で煮込むのは醤油臭さを飛ばす有効な方法だ。

市販の蕎麦つゆ（１：１で薄めるタイプ）を、あらかじめ作って置いた鰹出汁で割る
手軽で結構いけますよ。

注：出汁を冷蔵庫から出すときは麦茶と間違えないように！

かえしは生がえしに限る！！！。

返しは半返しに限る

>>232
禿同
蕎麦にからむ汁作りには、生がえしは欠かせない。

返しは裏返しに限る！！！

やっぱ、返しは倍返しでしょう

信州娘がこんなこと聞くのも恥ずかしいのですが･･･

「そばがき」を作ろうと思います。
でも「そばがき」を食べたことがありません。

「そばがき」はあったかいまま食べるんですか？
それとも冷やして食べるんですか？

>>237
お湯で湯がいてそのままお客様に出してやって下さい。
冷ますとボロボロになります。
でも、そばがきで食すよりは蕎麦切りの方が美味しいと思います。
どうぞ頑張って下さい。！。

これからそば打ちをはじめようと思っています。
初心者向けの粉がどういったものがあるでしょうか？
スレを読むと、黒っぽい粉は作りやすい、反対に白いのは作りづらいとあったのですが…
産地・粉質など、おすすめのものがあったら教えていただけますでしょうか。

粗挽きでない粉を選べばいいでしょう。
色は別に関係ありません。

製粉所に初心者にも打ちやすい蕎麦粉を聞いて、
それを注文すればいいと思います。

かえしはやっぱり仏壇かえしだろぉ

返しはマンぐり返しが一番だろ！

香典返し　だろぉ

知人が蕎麦打ちにハマってしまってます。
少しずつ上達してるのでしょうが、未だに･･･です。
二人暮らしなのに２０人分くらい打ちます。
食って行け、だけじゃなく、お土産まで持たされます。
たまに行く私でもこうですから、ご近所とか奥さんの苦しみは！

>>245
その知人20人前ってことは2kg以上は打ってますな。
凄いですねw

もらうときに、嬉しくもないのに嬉しいような顔をつくったり、
食べて、旨くもなかったのに「いや〜美味しかったですよ」なんて
社交事例の返答をしてるんだろう。打ってる本人としては、途方もないほど
贅沢で素晴らしい接待や贈り物をしている様に思いこんでいる
可能性もあるので要注意。

要らないものは要らないと言うのが、OK牧場

菜切り包丁でも、上手に畳めば長い麺になりますか？
わしがやると端っこがつぶれて切れてしまうのだが。

包丁は必帯やステンレス３３ｃｍのが２１０００円で買えるよ！

>>249あんたアホか？
普通１０割蕎麦なら畳んだ所は全部切れるよ。
２：８蕎麦でも畳んだ内側は切れやすいが、外側は切れない。
１０割蕎麦が主体なら長い包丁を買うのが吉。
２：８蕎麦だけならプロでも長い包丁を使う奴は居ない。
菜切り包丁はせめて７：３蕎麦ぐらいで少量じゃないと無理。

サンクス！
そういえば１０割ですたわい。
でも３０センチくらいの包丁買ってきた。５０００円くらいした。
粉を５０００円分消費するまでは、意地でも続けますので
こんごともアドバイスよろしく。

>>251 普通１０割蕎麦なら畳んだ所は全部切れるよ。
必ずしも、そんなことないよ。
十割（生粉打ち）でも、最近の大部分の粉は畳んだところで
切れることは稀。よっぽどの粗挽きの粉を際どく繋いだような
蕎麦の場合くらいだ。
菜切り包丁でも、食べ物としての蕎麦にはなるが、見栄えの良い
細切りにはできない。俺も始めたころ菜切り包丁でやっていたが、
そば包丁を買って使った時は快感だった記憶がる。

菜切り包丁でも、自分でバリバリ研いで刃をつけちゃえばいいけどね。

麺茹でる鍋ってステンレスですか？
一人か二人分でも、やっぱり大きいの買ったほうがいいですかね？
本ではだいたい24センチ以上と書いてますが・・・

激安蕎麦粉使ってるんで、１対１で打ってます。それでも今まで
イマイチだったんですが、熱湯で打ってみたらちゃんとできました。
パスタマシン使用です。そういえばどっちの料理ショーで蕎麦打ち
名人のお婆さんも熱湯で打ってた。

>>255
大きいにこしたことはないが、コンロの火力と相談しないと麺を入れた後
再沸騰に時間がかかるぜ。
>>256
湯こねは確かに繋がり易くはなるけど延してる際に水気が蒸発ちゃって
かえってポロつく可能性も大だわな。後 雑菌の繁殖が旺盛になるから
アシも早くなる・・良い粉使って水こねの方がメリット多いと思うけど・・。

>>257
やっぱり火力だよね。
火力が弱い場合は、一人前づつチビチビと茹でるのが無難でしょ。
蕎麦はウドンと違って茹で時間短いから小分けにしても時間はかからない

>>257
だって水コネむずいんだも〜ん。でもそろそろいい蕎麦粉買ってみようかな。

湯捏ねは、歌織が飛ぶので、やらない。自慢するものじゃない。

湯捏ねで香り云々いってるなら茹でた蕎麦食えないだろう？
湯捏ねと水捏ねはちゃんとしたメカニズムの違いがあるんだよ。
初心者は湯捏ねがいい。

>>260
更科粉とか仕方ないものは湯コネせざるをえないけど、まあそうだよね。
無理に十割を湯コネするくらいならニ八の方が風味が活きてる。

初心者だったら、とにかく普通の方法で打つべきだと思うよ。
ヘナチョコな便法に逝っちゃうのはよくないでしょ。
とにかく、繋がり易い（粘り気が強くて細か目の）蕎麦粉を入手し
さえすればつながるよ。

捏ねる時は、台所にありがちな半端な大きさのボールだと上手くいかんよね。
テフロンフライパンなんかの方が底の形が具合が良いと思うよ。

鍋は必ず蓋付を買おう。
蕎麦をパラパラ入れたら、蓋をして１５秒程してから掻き混ぜる。

うちのボールは内計５０ｃｍ河童橋で３５００円ぐらいで買った。
これなら１キロ打てる、下に滑り止めネットを敷いて置く。

美味しさより健康のために打ってる人いませんか？
イタリアンでも蕎麦パスタってあるけれど、以外に混ぜるといけるものって
ないですかね？

美味しさ＆健康だな。
蕎麦は炭水化物の中では『低インシュリンダイエット』の良い食材だ。
蕎麦の場合、同じカロリー数でも、ごはんやうどんの
約55％のカロリー摂取量の計算になる。
最近、今年の新米が旨いので蕎麦よりも米ばかり食って
しまったので、１kgほど太ってしまったw

>>264
自然薯をツナギにしたら旨かったよ。

山芋臭くならないか？

そんな屁理屈いわれてもねぇ・・・・・・

・・屁は臭いな(w

四つ出しがどうしても出来ない。ｳﾜｰｰｰﾝ

素人は四つ出しなんて気にせず打てばいい。

>>270基本的には、同じ力で同じ回数押せば、つのだしは出来ます。
後は形を見て微修正しながら押せば四角く成ります。
４００ｇ以上での話。
少量では最初から四角く地伸し、角だしは省略、または一部省略する。

そういえば、まだ２００グラム以上打った事無かったです。
でも、形を気にしないでおもいっきり伸したら
見違えるほどまともな蕎麦になりました。
アドバイスありがとうございまいた。

切りで最後の5cmくらいのときに駒板がうまく送れなくなってしまいます。
皆さんはそんなことはありませんか？解決策があったら教えてください。

そんなことより

糸コンニャクを噛まずにいっぱい食べた翌日

ケツの穴から、糸コンニャクを引っ張り出すと

気持ち　　工エｴェェ(ﾟ∀ﾟ)ェェｴエ工

>>274
こま板のケツを浮かすからいかんのだ。切り板にくっ付けてしまえばよろし。
若干斜に構えて包丁もねかせればキレイに尻尾まで仕上がるぜ。
後 たたみの厚さを二つに分ければ尚よろし・・。

>>274
麺体を教科書どおりに八つ折しているため折り畳んだ高さが高くなって
特にやりにくいのだと思います。私は５００グラムくらいなら、四つ折
でやっています。折り畳んだ高さも半分だし、何より切った麺の長さが
倍となり長い麺が得られます。これは『そばの哲学』からパクった技です。

２７７の訂正
そば打ちの哲学、というタイトルでした。

>>276、277
ありがとうございます。
実際は浮かせないようにしてやってますが、送ると同時に記事も送られて
しまいます。8つ折ではなく、4つ折でやってます。400gです。最後のほうに
なったらはがして2つ折にすればうまくいくでしょうか。

＞２７９
四つ折でしたか。たしかに最後のほうは駒板のスライドが私も
悪くなります。ので、浮かせないで意識的に包丁を駒板に一回OR
二回とぶつけて切り幅を出しています。打ち粉が少なくなりがちな
端のほうに打ち粉をもっと振っておけばスライドが楽になるのでしょうか。
重なった麺体は端の方はあまり揃っていないし、薄さも均等でないのか、
プロでも切りをやめてしまう人もいますね。均等な蕎麦にこだわっている私も
それをまねして、最近は、はじっこで苦戦しないようにしています。（笑）

そろそろ年越しそばの材料を買わねば

基本的に蕎麦は８つ折のため端は切りにくい、解消するには自分で駒板を
作るしかない。
角度が命だと言える。
４つ切り駒板を自作するのがベスト。
それと、今は滑らないまな板の自作や購入を考えている。

そば７寸とか８寸といって売っている駒板は縦
が短いですね。
私は４つ折用に贈答品の木の箱で自作しました。
切り板（まな板）が縦３０cmなので、駒板の縦
も３０cm。下面にカシューを塗りました。角度
はつけていません。角度をつける最後までうまく
スライドするでしょうか。包丁は３３cmを用意
しました。
これで３０cm、手前の折り返しが切れないとして
倍の６０cmに近い長い麺ができます。

長くて逆に食べにくい（笑）

トリビア
うどん一尺そば八寸

一尺は約３０cm、食べにくいと感じますか？　そばの標準は短すぎるのです。

かの昭和天皇は「まるきん蕎麦」と呼ばれて毎月の晦日蕎麦を大変楽しみにされていたという。
以前のその蕎麦の作り方を日本テレビの料理番組で当時の天皇の料理番が出て、やっていた。
たしか6/4で卵水を用い、捏ねの途中冷蔵庫で一旦寝かすという、どう見ても、やたらとコシが強い、
いやコシだけの蕎麦のように思えるものだったが・・・・・

>>286
昔の関西の料理人ならやりそうなレシピだよねｗ
大阪ウドン風だ。

関西の味付けのほうがうまいもんな

>>288
うどんはな

全てだよ

うどんだけだよ

みなさんあけましておめでとう。
昨日は知人にあげる年越しそばを30人前ほど打って疲れた。
こね鉢があまり大きくないので5回ほど打つはめになってしんどかった。
でもなんつーか充実した年末だった。
年明け前の夜11時に寝てしまって、起きたの今朝7時。
健康優良児みたいだw

今年は蕎麦打ち覚えたいな
がんばろう
早くみんなと
蕎麦打ちトーク
したいなぁｗ

ある出来事があって、自称蕎麦打ちっていう人間が大嫌いになりました。
その要素はココのみなさんにもあると思います。
蕎麦打ちは蕎麦打ち同士で勝手に仲良くしててください。
蕎麦に興味のない人にまで強要しないで下さい。

ここに書き込みしてる段階で強要されてもしょうがないんじゃない？

長い蕎麦が出来ない・・・
１５cmぐらいがやっと

水を多くすると、切った時に断面が粘ってしまうし
少なくすると、折った所で切れてしまう・・・
家庭用の菜切包丁ではここが限界なんだろうか

ちなみに十割りでも二八でも変わらない・・・

ここからのレベルアップが正念場だわ

三七にする。打粉をたっぷりかける。

＞２７４
遅レス失礼
ここのサイトを見ると駒板をささえる補助の板を使って、問題を解決しているようです。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/kanaimaru/soba/sobaf.htm

＞２６２
更科は湯捏ねで、水捏ねは不可能と私も思っていたのですが、
江戸以来の常識を覆す水捏ねの技を開発したつわのもがいるようです。
同じく上のURLを参照して下さい。

金井の自慢か。ｗ

麺打ちセットを買おうと思っているのですが
安価なセットで「麺打ち太郎」っていうのがあるんですが
使い勝手はどうでしょうか？安物買いの銭失いになりませんか？
http://www.hiramoto.com/oms/mono/menuchi.html

＞＞３００
私もその口で、えらそうなことは言えませんが、二、三百グラム
位打つ分には、みな小振りではありますが事足りると思います。
切り板がありませんが、ホームセンターの桐板とか寄せ木で間に
合いますね。

最初は蕎麦打ちとはどんなものか、自分にできるのかわからない
ので、あまり金をかけたくないといのは自分もそうでしたから
よーくわかります。

で、問題は、蕎麦打ちとはどんなものか理解でき自分にも打てる
という自信が持てた時どうするか、もっと一度にたくさん打ちたい、
もっと長いのを打ちたいという向上心（欲？）がでてきたとき、
今の小振りな道具類では間に合わないといことですね。

のし板、のし棒、切り板などはホームセンターのもので代用でき
ますし、駒板はそういうもので自作できます。残るは包丁と木鉢
でこれらは自作はまずできませんから、新たに大きなものを調達
することになります。

ﾉｼ板って結構かさばるよ。おき場所に困ることがあるが50×50は微妙な大きさだな

>>301ｻﾝ
丁寧なレスありがとう御座います。
とりあえず練習用には事足りる様ですので、ネットで一番安いお店から購入してみたいと思います
ただおっしゃる通り、もっと向上心が出てきたらやっぱり買い換えるようになるんでしょうね

>>302ｻﾝ
やっぱり、微妙ですか？

>>300　あれじゃ１人前しか作れないよ！

>>304
たしかに小振りです。
レシピブックなる画像を虫眼鏡でみてみると、５人前で蕎麦粉５００g小麦粉
１００〜１５０gとなっているようで、捏ねも３回くらいに分けてやっている
ようです。のしも多すぎるなら二回くらいに分けてやるのかも知れません。
どっちもいっぺんには無理でしょう。

>>304
>>305
いろいろアドバイスありがとう御座います。m(__)m
とりあえず、安価なミニサイズの麺打ち太郎でスタートしてみようと思います

これは、買ってみるべきでしょうか。教えてください。
http://www.fuchu.or.jp/~fuchucci/keizai/monozukuri/H16/monozukuri_12.html

打ちたてポンですか（笑）　主にのしの工程だけを考えた作品ですね。
陶芸の粘土やお菓子作りを連想します。
ここでは、水捏ねは家庭用ボールで、切りは家庭用菜っきり包丁でやれと
言っています。私は捏ねと包丁（切り）こそ蕎麦打ちの命だと思っ
ています。むしろ、のしなんか多少世界地図になっても問題ありません。
どっちの方向に切るのかわかりませんが駒板も小振りで短めの麺しか
ゲットできないと思われます。菜っきり包丁の引き切り（裁ち切り）で
細く長い麺をゲットするのは経験がありますが難しいですよ。
ということで、私はあまりおすすめできませんね。

>>307
大久保式のまるでパクリのような商品ですなー

のし板に厚みのガイド（枠）がある所も、粉と水をかき回す棒の形状もそっくり・・

307です。ありがとうございました。>>308
大久保式とは　何でしょう？？>>309

むしろ、一尺二寸以上のまともな大きさの捏ね鉢を買った方がいいと思う。
例えば>>300のようなミニチュアじゃ、両手で水あわせも出来ない。
一気に４〜６人前くらいは捏ねられないと不便だし、、

>>310
秘伝！　大久保式そば打ち術
http://www.takarajimasha.co.jp/betaka_new/4796628290.html

>>312
宝島　ﾜﾛﾀ

なるほど　ありがとうございました　>>312

307です。大久保式で打ってみた　実際の話が聞きたい。
どこかサイトはないでしょうか。

>>315
「大久保式　そば」などでググるといろいろでてきますよ

ttp://www.nazuna.com/tom/txt/100-/111-20030612.txt

ありがとうございました。本を買い、そば粉を買って売ってみることにします。
>>316

「十割そばが誰でもできる　秘伝！　大久保式そば打ち術」を急いで図書館で読んでみた。
以下に緊急レポートする。長くなるがご容赦。

十割そばが誰でもできるというのは、十割でつながる蕎麦粉を使えば、十割そばが誰でも
できるということであってそれを言わないから誇大広告。だから十割でつながらない蕎麦
粉だと大久保式でもつながらない。　この言葉で釣られる人も多いだろう。

水回しは、捏ね鉢を使用せずそこらへんの鍋かボール。粉にさわらない。手のちょきみた
いな形の棒を使う。こねは、鍋でそのまま狭狭状態で手で捏ねるか、広々した台の上に取
り出して、ビニールに入れて手か足かのし棒でやる。

のしは、のし棒を使って横３０cm縦６０cmののし板上で２５cm幅（そのまま切り幅でもある）
でひたすら延ばしていく。この工程で枠を使って強制的にのしちゃうのが打ち立てポンだ。

切りは、２７cm〜３０cmのそば切り包丁で、２０cm×２９cm（切る側）の駒板でやる。

で、なにがうれしいかというと、高価な捏ね鉢を必要としないこと。手のちょき形棒で水回
しを手を汚さずにできちゃうこと。はじめから切る幅で伸していくので、大きなのし板を必
要としないこと。

で、うれしくないとおもわれることは、手のちょき形棒を必要とすること。やっぱり大きな
高価な蕎麦包丁を必要とすること。切る側２９cm以上の駒板は売っていても高価で自作せざ
るをえないこと。得られる麺の最大長は２５cm（折り返しなし）で短い。

のし棒（２．５cm×４５cm）、のし板（３０cm×６０cm）、切り板（４５cm×３０cm）は
どっちにしてもホームセンターなどの板で作る。

蛇足
大久保式が簡単というのを示そうとして、福島の裁ちそばを横に並べているのは笑った。
水のあとお湯を使ったり、丸くのしたのを重ねて、カッターのでかいやつで、手駒で
引き切り。当然できた麺は不揃いの平麺だ。変則も変則、むしろ洗練された江戸流を載せる
べきじゃないか。変則技を変則技で比較してどうする。一句浮かんだ。

　　蕎麦名人　変則技で　悦に入る

うまい十割そばやとして最初に写真を載せている、練馬の橡は去年閉店したと聞いた。残念。

そばがきの作り方として、先に粉を水でよくといて、レンジでポンというのは、今度やって
みようと思う。水でとくとき泡立てるっていうのもありだろう。　　以上

一番高いのが「そば切り包丁」なんだよね。
安手なパスタマシーンは数千円なので、安いし、
こっちのほうが素人にはずっと楽に使える。
勿論パスタ作りにも使えるｗ
とにかく1.5�oで超正確に切れる。
一気に１メートルの長さの蕎麦でも作れる（意味ないけど）

大久保式も打ち立てポンも伸しまで。安価でかんたんという意味では、
その先がおろそかにされている。

３１９のいうように、パスタマシンと連動すると完璧だよね。
３３cmの蕎麦包丁で作れる６０cmの長さをはるかに超える
新記録。６０cm級は座ったままではしを持った手をいっぱいに
上に挙げればいいが、江戸時代の絵にあるような立て膝でやれば
１メートルもOK牧場じゃないかな。

切りを福島の裁ちそばの方式で、手駒は危険なので駒板を使って
カッターみたいなやつで引き切りすれば、Vなのではないか。

パスタマシーン　の　情報を　ご存じの方　教えてください。
大久保式と　パスタマシーンなら　簡単で早い気が。

>>321
楽天とかの通販で探してみれば。ときどき3000〜4000円くらいでも
欧米のまともなメーカー物（但し製造は中国に委託の廉価品）が流れてるよ。
それだと包丁とさして値段も変わらないね。

大久保式、打ち立てポン…　これ餃子の皮伸ばすのにいいなー
蕎麦打ちｽﾚ覗いてみて良かった

かまぼこ板を縦に　２／３の大きさにきり、両側に割り箸を開かず２本括りつけて、針金で巻いて、大久保式
の水回し器の代用をしてみました。
うまくいった、１０割そば粉が綺麗に固まりました。
のしと、切りが　うまくいかなかったので　芋ケンピの　長めのようになってしまいました。
でも　つなぎ梨でそば生地がまとまったのには感動。
パスタマシーン、早速探してみます。感謝>>322

奇形に蕎麦打ちは不可能だキケー！

たしかに、変則技や機械で蕎麦を作ると、本来の蕎麦打ちから得られる
ものは得られない。これは素人でもプロでも同じだろう。

ってか利益や効率関係ないアマチュアこそ手捏ね手切りで
やるべきなんじゃねぇの?

別スレ建ててもいいんじゃね？
ここうどんそば板だし・・本格蕎麦打ちｽﾚと簡易道具使いスレとか

素人蕎麦打ちなら、どっちでも構わねぇ。

変に宗教がかった屁理屈こねて宗旨にあわないやつを追い出そうとするのはな・・・・

うーん　いろいろの　考え方のあるもの。

最近、軒並み蕎麦粉屋が値段を上げてよる。
去年の北海道の不作のせいかもしれないが。

>>332
今年は蕎麦はお休みにして
うどんにしたよ

age

うちの近くには「そば打ち名人の会」ってのがある。そこには名人位の人が６３人もいるらしい。
名人と呼ばれたい人はどうぞ。

名人位ってなによ？取れるの？

>>335
目指せ１００名人　　　　　　　なんか　むなし

つーか、
よっぽど馬鹿なジジイしか喜びそうにない企画だなｗ

http://www.anybody.jp/~zoo/gurume/up/2005021923051546.jpg
去年の12月、某原生林で採取した「なめこ」で
なめこ蕎麦をつくりました。

う！
うまそ　　促成栽培ちゃうナメコがまたイイなあ

天然物のナメコは傘が開いている大きいﾔｼの方が旨い。
これをあぶって、生醤油で（ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

>>339
おいしそう
簾のランチョンマットがｽﾃｷ

写真の取り方がまたンマイ

ごっつあんですだ。

おまんこがイッパイだと思たーよ

長いそばができない、なんていう意見があるが、
長いそばなんて食いづらいだけでいいことないよな。
ときどき場末の蕎麦屋でくうと90センチくらい上に上げてもまだつながってたりするが、
あんなもの食えねえよな。一口分を箸でつまんで15センチくらいで切れるくらいがちょうど食べやすい。

>>341
天然モノのおめこって、どこで売ってるのでしょうか。

>>347
基本的に天然モノは、自分で採取するものです。
それには当然、時間と労力がいります。
ついに見つけた！自分だけのものかと思えば、すでに
だれかが採ったあとの残り物だったりします。

30万円払って、そば道場へ通うつもりですわ。
うまいそばが一生食えるのなら、30万くらいはなんでもないか、と。

騙されやすい質ですな

酷い無駄遣いだな、おい。
老人を食い物にするビジネスって奴だね。

>>349
30万払わなくても3万以下10回の講習で十分修得できるところいくらでもあるよ。

３０万というのはプロ養成コースだな。
自分で食うという目的なら、全くの無駄。いわゆる馬鹿丸出し。

俺は、７：３から初めて最後は石臼引き十割の蕎麦打ち、という道場に通った。
金額はわずか２３０００円（時間が空いたときに１０回通ってマンツーマン指導）

>>353
結局そういうところに通うと、教習代は安くとも、
高い道具を買わされるんだろ。

高い道具、買いたかったら買えば良い。
俺も25000円の道場逝ったが、卒業しても買うのは蕎麦粉のみ。
粉さえ買えばその道場の設備道具無料で使い放題。

>>354は騙されて高い道具買ってしまった馬鹿か？

>>349
横浜の○茶庵ね。（笑）
おいおい、終了してから、怪しい店をオープンすんなよ。
ああ言った養成コースの存在を知ってから、
知名度のない店には絶対に入らないことに決めたよ。
高いだけで酷い蕎麦を食わす上、接客マナーすらできてない。

30万のプロ養成コースは、葛飾や八王子等どこにでもあるが・・・

最近蕎麦打ち始めた初心者です。
練りの作業をしたあとに、手のひらに
生地が少しついてしまいます。加水が
いきすぎてるのでしょうか？

浅草の蕎麦上人の蕎麦教室が30万くらいじゃなかったかな。
開業コースで。
その店の蕎麦が好きだったら、30万払おうが40万払おうがかまわんだろ。
現在30歳だとして50年近く楽しめることになるわけだからね。

手打ち蕎麦教室いっても、その店の蕎麦を今後も食い続ける訳じゃないし。
ポイントは、どの粉を使うか？だ。

３０万円コースの前に体験的な一日教室にでも入ってみたら。
二八そば打つだけならそれで十分。あとはひたすら自分で練習する。
うまいそばを食いたい熱意があればうまくなるよ。

熱意というより、蕎麦打ちは才能だな。
一般の料理の中では、才能というか
素質の部分が多いと思う。

才能を言い出したら、話はおしまいだわな。
才能のある奴は、教わる必要はなかろうよ。

才能なんて関係ないﾀﾞﾛ。漏れは、粉さえよければ、機械打ちでもいいがな。w

>>364
胴衣。
大半は粉で決まる。
ただ、コネは手ごねが理想だが、差が出るほど腕を鍛えられるか問題だ。

問題は汁だね。
蕎麦が旨くても汁を作れない人が多い。

だから>>360

蕎麦は粉が全て・・なのは間違い無いが・・。
それを生業にしてる輩はどういうモノを作るかを前提にするんだな。
それを完成させる為に適した粉を選ぶ。
こういうイイものを使ってこうなりました・・じゃガキの飯事レベルだな。
それは汁にしても同じ、まぁこのスレタイの会話だから問題ないか(藁)

まったくの蕎麦打ち初心者です。
非常に恥ずかしい質問なのですが、
蕎麦粉と小麦粉を足した分量に対し45％の水を加えることはわかったのですが、
それは質量に対してですか？それとも体積に対してですか？

質量に対してですが、蕎麦粉によって40〜55％と幅があります。
この割合を加水率といいます。
500gの蕎麦粉、あるいは蕎麦粉プラス割粉に対して、45％の
加水率なら、500g×0.45＝225g（cc）の水を加えることです。

ごぼっぱは、いりませんか。
つなぎ用に作って、村営の「たくみの里」の産直コーナーに置いたんだけど全然売れない。
蕎麦打つ人って少ないのかな。

蕎麦打つ人も少ないがつなぎにごぼっぱを使う人はさらに少ない

お使いの蕎麦粉・小麦粉・みりん・醤油のメーカーを教えてください。

こんな雰囲気の悪いところで教えたくありません。

麺棒とか巻き棒が欲しいんですけど、お手頃価格の売ってるｻｲﾄないですか？

蕎麦粉スレで高山製粉や古川製粉などが人気のようでしたが、いかがでしょうか？

高山は高いけど、まあまあ品質が安定している。
古川は一昨年産のは、かなり良かったが去年産は、
それよりはちょっと質が落ちる。

去年は蕎麦自体が不作だったからしょうがないんじゃね？

まあ、業務用は価格一定で供給することが大事だが
素人向けなら相応に値段を上げてもいいんじゃないかな。

山形産の蕎麦粉ってどうなんですか？ちょっとたくさんもらったんですけど、
蕎麦屋さんとかでは山形産使ってるところ少ないですよね。美味しくないのかな。

山形産は、ぁゃιぃ・・・

行きつけの店で蕎麦粉＋つなぎ粉＋打粉を分けてもらってる。
いい粉を使うと腕が上がったような錯覚を覚えるほどです。
会津の産らしい。
つゆは難しいです。

>>381
ちなみに、お幾らでしょうか？
私の近所の有名蕎麦屋は、500gで1000円と
製粉屋で買うよりかなり割高です。

>>382
それでも安いと思う。
つなぎ粉を含めて500g（つまりニ八ね）で1500円もとるような製粉会社経営の蕎麦道場もあるぐらいだし。

因業な商売やってるところがかなりあるみたいだね。

家では近所の製粉所から国産粉を1キロ１３６０円で買ってる。
昨年はもっと安かったんだけど。

昨年の6月くらいに仕込んだ返し（生返し）があるのですが、
まだ大丈夫なものでしょうか。

大丈夫じゃないです。

かえしは、冷蔵庫で二ヶ月くらいなら余裕でもつと思うが・・・

自分の舌で調べてよければいいんだよ。
味が劣化しても腹壊すようなことはありえないんだから

切るときに、たたみ目のところが押しつぶされてVの字みたいに
なったり、時折包丁に麺がくっついたりするのですが、包丁が
悪いのでしょうか？生地に水分が多いのでしょうか？

切るときに、単に包丁を真下に押し付けているからでしょ。

>>389生地に水分が多いんだよ。
また、間を置くと包丁に蕎麦カスが付いて、干からびるので、
これを削って落として切らないと、よく蕎麦が付く。
落として　濡れ布巾で包丁を拭いて、打ち粉を塗るといいよ。
時々麺が付くのは当たり前。
Vの字みたいになったりするのも、蕎麦によっては当たり前。

>>390
>>391
ありがとうございました。精進します。

今日、このスレを発見し、同病相哀れむ同士の多さに感激。
義兄に教わって、はや一年がたちました。
最初は入門セットを買い込んで、３ヵ月後には30cmの包丁と100cm×100cmの延し台、90cmの麺棒を買ってました。
蕎麦粉はもっぱら高○製粉か柿○製粉を、通販でＧｅｔ。
職場の同僚に無理やり食わせ、美味いと言わせる。もちろん薀蓄つきで。
典型的な素人蕎麦打ち名人です。
現在の課題は、延し。
いかに均等な厚みで延すか。それだけを探求中。
これがなかなか上手くいかないんです。
もしコツのようなものがあれば、教えてください。
ちなみに蕎麦粉500g＋つなぎ100gが定番です。

＞今日、このスレを発見
発見するのが遅すぎるな。

>>393
高山や柿沼製粉は高いので、私はここを利用してます。
http://www.oorui.com/goods_sobako/goods_sobako.html
値段が安いし、山形産はどうかなと思ったのですが、信州産に劣らず
とても美味しかったです。コシも香りもばっちりでした。4月から800円から
1000円に値上がりしたみたいですが。でも送料も安いし、5000円以上で
送料無料になるし、ここでﾘﾋﾟｰﾄしてます。

あと、井上明さんのﾌﾞﾛｸﾞもとても興味深いですよ。
http://teuchisoba.exblog.jp/

先月まで800円、その1年まえは600円でした、１kgがですよ！
山形産で、１kg600円なんてありえるでしょうか？
北海道産で普通１kg1000円以上、本州産で1500円以上が相場なのに。
ためしに600円の時に買いましたが、細かく挽きすぎているのか、それとも
別の理由でか、香りがいまいち。
なんか、食感も他の蕎麦粉と若干ちがう。生粉で打っているのに繋ぎが
入っているような感じがするというのが正直な感想でした。
打ちやすい粉なので、800円くらいなら練習用にはいいのですが、1000円に
なってしまえば、他にもいろいろありますが。1000円でも国内産としては、
安いので興味のある方は買ってみられては、その時はネッテで注文する前に
電話をかけて、何で安いのか質問してみたらいいでしょう。

>>395
>>396
私も山形の蕎麦粉買ったことあります。
ただ396さんのおっしゃるとおり、やや香りが薄いかなと思います。
でもコシはありました。
二八で温蕎麦にして食しました。

>>396
品種が違うんだと思います。
山形で、今奨励している品種があったはずですから。

それと、山形の蕎麦農家は、減反政策かなんかの理由で、ただそばを撒いただけで補助金をもらえるそうです。
で、刈り入れとかが、稲作の最盛期と重なるので、ほったらかしになって、
あまりいい蕎麦にならないと、山形のお蕎麦やさんから聞きましたよ。

>>396
掲示板には、なぜ安いのですか？の質問に、
>当店は製麺が本業なので、そば粉で利益をあげようとは
>あまり考えておりません。
>蕎麦打ちをされる方が増えて、蕎麦の文化が少しでも
>広がってくれれば！と考えております。

とありましたのでそれで納得して買いました。私は二八で
打ちましたが、とても満足できるものになりましたよ。
まだ初心者なので、これで十分だと思いました。



>>398
たしか出羽なんとかというやつですよね。
多分それとは違うと思いますが、虎ノ門の出羽香庵という
お蕎麦屋さんで食べてみたいです。

去年は、北海道が壊滅的だったからなぁ……。

そうだ。そういえば、1月くらいに父が仕事で行った先の長野県の
堀金物産ｾﾝﾀｰというところで蕎麦粉を買ってきてくれたんですよ。
ﾋﾞﾆｰﾙ袋に入れただけのものだったけど、賞味期限も短く設定して
あってちゃんと生産者農家の名前も書いてあって、500g500円
でした。ということは、長野産でキロ1000円。香りもコシも
強い、いいものでした。嗅ぐとあまーい蕎麦の香りがしました。
ああいう粉がすぐ手に入るって羨ましい。

>401
あぁ、そこで薦められたそば屋に行ったけど結構美味かったよ。

お前ら馬鹿か？山形産の蕎麦を中心にと書いてあるだけじゃん。
中国産たっぷり入ってるね。

>>393 生地を良く触ることだね。
触れば厚さが分かるようになる。
台と麺棒に狂いが無ければ、誰でも均一に伸せる。
麺棒の狂いは窓ガラスに当てて廻して見れ、狂ってたら紙やすりで修正。
麺棒をヤスリ粉が付いたまま窓ガラスに当てるとガラスに傷が付く。

>>403
掲示板には店長自ら国内産100%と言ってるよ。
100%山形産ではないかもしれないが、国内産では
あるんじゃないの？

>>404
> 触れば厚さが分かるようになる。
>台と麺棒に狂いが無ければ、誰でも均一に伸せる。
うーむ、わかっちゃいますが、なかなかできない。
左右どちらかに力が入りすぎってことですな。

>>395
>あと、井上明さんのﾌﾞﾛｸﾞもとても興味深いですよ。

あぁ、あのソバオタな。ｗ

>>407
ｿﾊﾞｵﾀって・・・・。蕎麦打ち学校とか蕎麦で
仕事してる人にｵﾀって･･･。ﾊﾞｶかｵﾏｴは。

みんな粉ってどうやって保管してますか？
なんかすぐ劣化していってる気がする。タッパーなんてそんなでかい
のもないし、密閉できる箱って以外とないですよね？
冷凍庫に入れるとよいという話も聞いたので、できる限りは冷凍したん
ですが、これも限界があり・・・。
このまえ北海道産きたわせ＋自家製粉の粉をもらって打ったら水回しの
段階からすごくいい香りで最高のものだと思ったんですが、１箇月で
かなり香りが飛んでしまいました。誰かアドバイスを。

ビニール袋で空気を抜いて密閉、冷蔵庫で保存が常識。
タッパーなんて空気と接する率が高いから
すぐに酸化しちゃうだろ。
とにかく空気にふれさせない。

私はジップロックに入れて冷凍庫。うちは冷凍庫が
2台あるので問題なし。ただ、冷凍庫入れっぱなしも
だめですよね。冷凍庫で賞味期限どれくらいでしょうか？

>>408
そうそう、ソバオタでなく、ソバ打ちオタ。ネット露出狂。ｗ

一度開封した袋の蕎麦粉でも、きっちり密封して冷蔵庫か冷凍庫で保管すれば、
物によっては２ヶ月くらいたっても、６割くらいの風味は十分に
残っているとおもう。特に粗挽きの粉なら、風味は結構もつと思う。

6割！？ってことは、冷凍庫に入れてても2ヶ月の間に半分近くの香りが
飛んでしまうんですか・・・。こないだも5ｷﾛ買ったのに、毎日蕎麦打たなきゃ･･･。
でも最近は、蕎麦打ち台出すのから始まって、また台を片付けるまで、1時間
かからなくなりました。それに、毎日食べても飽きません。今日は山形の粉と
新潟の粉とで2回打ったけど、新潟のはｺｼが強すぎて蕎麦っぽくありませんでした。
ｺｼが強すぎってことは、水が足りないってことでしょうか？打ってるときは
ちょうどいい水分加減だったのですが。粉によってｺｼの違いも出てくるのですか？

>>414
すべてが一時間で済むとはすばらしいですね。
また一度に５ｋｇも蕎麦粉を購入されるのもスゴイ！
私も通販での送料を考えると多めに買いたくなるのですが、保管場所が無くて。
新潟の粉って、食べたことがありません。
良ければどこで購入されているのか、教えていただけませんか。

>すべてが一時間で済むとはすばらしいですね。 >>18

>>415
すません、以前にｵｰｸｼｮﾝで蕎麦打ち道具買ったときに付いてきた粉なので、
どこのとかわからないんですよね。。。それに500gだけだったので、1回分のみ
ですし。
http://page5.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/e44916314
このｵｰｸｼｮﾝに付いてきた粉です。

>>416
48分とはすばらしい。でも私はまだ10回も打ってないので、とてもじゃないけど
無理です。でも一番面倒なのは台を出すのと片付けるのです。

みんなレスありがとうございました。
とりあえず凍らせました。

・・・しかしプロはどうしてるんですかね？
回転しちゃうから保存なんかに頭悩ます必要ないんですかね？

>>418
やっぱり冷凍保存みたいですよ。新蕎麦の季節に
大量に買って、冷凍保存っていろんなｻｲﾄや本で
みたことあります。

あのね〜冷凍保存は、自家製粉の蕎麦屋が玄蕎麦をそうするのであって・・・

石臼も買えってことか

>>420
先生、もう少しくわしくお願いしまする。

例えば、冷凍庫に普通の食品を半年くらい入れておいたらどうなる？
それが、蕎麦粉の一粒一粒で起こったと考えてみ・・・

一ヶ月程度なら粉の密封冷凍保存は有効さ。
打つ前に室温にもどした方が作り易いけどね。
玄蕎麦は冷凍より氷温帯での保存が一番いい、甘味が増すよ。

粉は冷凍保存が一番！

天ぷら屋も小麦粉は冷凍保存して水分飛ばすって言ってたから
蕎麦粉冷凍保存しても問題ないんじゃね？まあ、半年も置いておくって
時点で買いすぎだわな。

蕎麦粉から水分飛んでしまったら致命的だろうが

自分で打った蕎麦って、傷むのも早いんですね。3日前くらいに打ったのが、
茹でる前から気にはなったんだけど茹でた後もいや〜な臭いがした。
もちろん冷蔵庫に入れてたけど、案外足が早いんですね。っていうか、
店で売ってる蕎麦にすんごい防腐剤とか添加物入ってるんだなと
怖くなりました。

あの〜
いわゆる手打ちの蕎麦は、打ったその日に食べないとだめなんですが・・・
俺の場合、打った翌日に蕎麦が残っていたら無条件で捨てている。

いわゆる市販の生麺はそば粉の含有率が少なくて多くても5割
微妙に塩も入っているし。

北海道某所で
自然薯蕎麦ってのを買って
食ってみた。
まったく期待してなかったが
蕎麦の味はまったくしなかった
腹はふくれたから良しとしよう
ぐすん

最近の氷温の冷蔵庫なら、48時間ぐらい大丈夫。
勿論、コシ、香りとも打ちたてには劣るが・・・
食事として掛け蕎麦で食うぶんには問題なし。

×　掛け蕎麦
○　かけ蕎麦

いつも合計500g打ってるんですが、家族があまり食べないので
打ったその日に全部食べるのはもちろん無理で２，３日で
食べるようにしてました。今度から量減らそう。

あと、打った麺を冷凍していいと聞いたんですが、茹でるときは
冷蔵庫とかで解凍して茹でるんですか？凍ったままお湯に
入れていいんですか？

あと、麺を切るときここ何回か、こま板をずらすときに麺体が
一緒に滑って上手く切れません。何が悪いんでしょうか。

>>433
自分の食う分だけ、打てばいい。
旨くもない蕎麦を無理やり家族に押し付けて、それで
たまの“家族サービス”をしたと思いこんでいる愚かな
素人蕎麦打ちの多いこと。

別に家族サービスがどうとかじゃなく、蕎麦って、ある程度まとまった量の
粉じゃないと打ちにくくない？
まあ、一人分が作りにくいのは、蕎麦に限らず、大抵の料理がそうなんだけどさ。

>>433
私も時々余ったそばをらっぷに包んで、冷凍しています。
食べるときはそのまま湯に放り込んで、湯で時間も大きく変えません。

麺体がずれるということは、麺体の上（こま板と接する面）に打ち粉をふっていないからでしょう。
やや多めにふったほうが、切った麺もくっつかないですよ。

×　麺体
○　麺帯

>>436
ああやっぱり･･･。実は、打ち粉が少なくて、ﾄﾞｷﾄﾞｷしながら作ってたんですよ。
いつも上面にはたっぷり振るのですが、そのときはｷﾞﾘだったので少なめ
でした。原因がわかって助かりました。ありがとうございます。

放送日時 5月1日（日）11:30〜11:50　NHK総合　

食彩浪漫
「柳家花緑そばを打つ」

鉄腕ダッシュage

定年後　そば打ち　泥こね（陶芸）やるのが多いが
どほして　愚民だな
そば打ちは１万円以下のパスタ製麺機で作れば
手打ちよりウマイじゃん
電車に乗らないで駕籠に乗るかね
陶芸なんていくら作っても　何にすんかいのう
プラスチックの容器とどう違うねん
バカのやることよ　散歩　読書　パソコン　やることあるじゃん

>441
その、１万円以下のパスタ製麺機というのは、鉢での水回し作業というのはできるのでしょうか？

>>441
パスタ製麺機で作って楽しいか？
手打ちだから面白いんじゃないか。

>>442
>>443
いちいち釣られんなよ。>>441は過去に散々荒してたのと同じ言い草だよ。
こういう輩は完全ｽﾙｰで。

悔しそうだな

こないだ買ったそばうちセット、昨日初めて使った。
意外にしっかりしてた。

また一人、入門したか。

Welcome to the world.

今日も打った。
水多すぎたかと思ったが意外に美味くできた。

水多すぎるとどうなるの？
手につきやすくなるだけ？
伸びる？

水多すぎるとそもそも水回しがうまく行かない。
ある程度多い場合は打ち粉振れば対処できるが。
こねる際に手にベタベタくっつく。
伸し作業の際にのし台にくっつき破れる場合も。

水が多い件だが、伸しの段階で外周が若干ひび割れるくらいでないと、
その蕎麦粉のもつ本来の特性というべきコシは引き出せないよ。

>>451
そか。
全然割れなかったからな。
ノシの楽だったこと。

水回しの加水率が技術としてその蕎麦のデキをきめるのは間違いないが、
麺帯を太くか細く仕上げるかでも全然違う食感になるわな。
ここは好みの問題だが・・。

蕎麦粉によって違う加水率を見極めることも、蕎麦粉を打ちこなす第一歩だが、
その蕎麦粉の旨さを最も引き出せる切りの太さというものがあると思う。
それと茹で時間、その全部を一回一回データと取りながら、探り当てるのも
蕎麦打ちの楽しみというものだろう。

じゃあ、水が多すぎた場合ってどう対処すればいいんですか？
捏ねの段階で粉足してもいいんですか？

あと、捏ねの段階で水が足りないって感じたときも、
捏ねてるときに水足していいんですか？

>>455
> あと、捏ねの段階で水が足りないって感じたときも、
> 捏ねてるときに水足していいんですか？

これは蕎麦打ち教室のときにやっちゃったけど、
細かくちぎってちょろっと水かけてもう一回まとめてOKみたいよ。

あわわ、名前欄は無視。

>>451
それはそうなんだけど、リスクは高くなるよね。
リスクを冒さず無難にやれって、私も家族によく怒られる。

腕力無い老人が捏ねるようなズル玉の方が、切れ切れにはなりにくい。

水が少ない時の方が対処大変じゃない？
捏ねてる最中に加水するのは物凄くリスクある感じ。
水が多かった時は打ち粉である程度カバーできるし。

＞じゃあ、水が多すぎた場合ってどう対処すればいいんですか？
＞捏ねの段階で粉足してもいいんですか？

＞水が少ない時の方が対処大変じゃない？
＞捏ねてる最中に加水するのは物凄くリスクある感じ。

ある程度経験のあるﾔｼなら、どっちも一度や二度は経験してると思うが、
どっちにしろ失敗なので、臨機応変に対応すればいい。
粉を足すのも有りだし、水を足すのも有り。
食べてみると思ったほど失敗じゃなかったりする。

要はドウにくくる前の粉がベストに水を含んだ感触を
手に覚えこませばもう外しはないさ。
くくる前なら粉でも水でも足しても問題無いが
ドウにしちまった後は 時間もかかるしデキにも影響するし。

＞にくくる前の粉がベストに水を含んだ感触を
毎回同じ粉をず〜っとそればっかり、打っているならば、
それでよし、そんなんの直ぐに体得できる。
しかし蕎麦粉のタイプや割粉の量によって、くくりに入る時の状態は
それぞれにより案外違うものだ。ゴロゴロしたゴルフボール大の
ダマが出来たくらいOKなものや、サラットしたダマ無しの
砂のような状況がくくりのタイミングだったりする粉があったりする。
毎回、色々な粉やブレンドを変えて打っている場合は、一回
一回データを積み重ねていく以外にないのだが。

手垢や鼻水入りの手打ちなんか不潔
機械打ちのそばのほうが早くて美味い
ソロバンより電卓　チョンマゲよりザンギリ　ジョロヤより
ファッションヘルス
パスタ製麺機が手ごろ　戦中戦後のデカイ製麺機よりクールだ
製麺機の使い方知らねーんか　粉に適当に水入れてローラーで
２・３回帯を作り　頃合を見て　カッターに切り替え切るのさ
　ただし乾麺の方が安直だ　手でこねるバカは氏ななきゃcan not get well
蕎麦打って満足する奴は認知症候補生

>>463＝ばか
製麺機の使い方よりも句読点の使い方を知っていた方が良いよ。

>>463=441
手打ちうどんのスレからまたこっちに来たか
手打ちが出来ないからって、口出しすんな
立ち食いソバでも食って、散歩でもしてろｗ

蕎麦打ちは脳梗塞　みんな短命だったな　ザマミロ
てめーは　駄文書くのに　いちいち　句読点入れて書けよ
手打ち　きたねえ手を掃除するには　いいぜー
つまらねー雑穀捏ねに　うつつを抜かして　養護施設でも入れ
くだらねーことやるヒマに散歩でもしてろ　
クソジジイ　カダラをきたえておけー・・・クソージジイー

わはは。句読点の使えないぶり、改行の仕方、全部一緒なのなｗ
つーか放置しましょうや、みなさん。




しかし、蕎麦って飽きないですね。毎日食べても飽きないし、
自分でこれだけ満足な蕎麦打てたらもう外であんな高い蕎麦
食べなくていいや、って思ったんだけど、後学のためにと
以前より蕎麦屋で食べる回数が増えました。

興奮して　文章になっていない　シドロモドロ　ワーイ　ワーイ

>>467
飽きないってのが羨ましい。
週２，３回打ってるが盛り蕎麦の他、にしん蕎麦や天麩羅蕎麦など毎回変えないときつい。
お店で食べるとここには勝てるとか不遜な感覚を抱いてしまうw

ウチもやはり、一回一回必ず何かしら変える。
違う粉使ったり違う配合にしたりする。ツユも変える。
結果、しばしば実験的な失敗作が食卓上るわけだがｗ

蕎麦打ちもつゆ作りもいろいろなバリエーションが楽しめて、こんな面白いものないね。
その中から自分の好みに合ったものを見いだす・・・一生かけても飽きないな。
失敗は成功の元、失敗もまた楽しい。

>462、470、471
この方々あたりがこのスレタイに最も則した人々だろうな。
家族や知り合いにはウンザリされてる中で嬉々とした姿が目に浮かぶw

誰も人に食べさせてるなんて書いてないでしょ。
勝手な思い込みはやめてね。

でも正直、自分独りで打ってると空しいなあ。
むりくりでも他人に食わせたい。

休日の午後　おもむろに打ち始める。少なすぎても打ちにくいのでニ八で500g。
切った後、生舟にいれて寝かせる。
その間に近所の肉屋に行き、だきの部分がたっぷりの鴨肉をゲット。

帰宅後、鴨汁を作り固めに茹でた蕎麦を冷水で冷やして熱々の鴨汁に投入。
わざわざ遠くまで行って買った四季桜「はなのえん」との相性が抜群。

誰にも邪魔されたくない、至福の時。

>>474
蕎麦みたいな安いものを自分とは蕎麦に対する価値観の違う人間に
さも恭しく食わせることがそもそもの間違い。
俺は、にぎり寿司も得意だが、これならネタそのものが高級なので、
食わされて文句いうようなヤシなど毛頭いないわけだが・・・

>>474
仮に他人に食べさせる場合でも、打つのは独りなんだが

独りで打って独りで美味そうに食っていたら、家族は必ず食べたいと
言ってくるもの、その時は「自分で打ったら、道具はあるから」とりあえずいなす。
なんでもそうだ、押し付けはいけない。子供に本を読め読めと本を買って
来て押し付けてもまず読もうとしない。逆に家で本を良く読む親の子は必ず、
その姿を見て自分も読んで見ようとする。

こんな旨いもの他人に食わせるなんてもったいない
オレはひとりで食う

>>478
思い込みはそれだけですか？

まあ、「食べたい」と言ってくる家族に向かって、
「自分で打てば？」なんて、こんな意地の悪い
家族ならいらないわ。

出来損ないを何度も食わされる家族の身になってみてよね。
お愛想で「ふ〜ん、けっこう上達したね」とか言わなきゃならないし。
あと、少量でいいのに、なんで近所に分けなきゃならないくらい打つかなぁ！
ったく！

>>482
確かにそういうのってあるよね。
気を使わずに食べられる蕎麦屋の存在って偉大だよな。

週1〜2回のペースで打つけど、家族が食べるのは3回につき一回だな。
「また？」なんて言われない程度の間隔で食べてもらっている。
それも、自分が食べる時はいわゆる「もり」だけど家族の分は「種物」でいろいろ工夫しているし。

ちなみに、そば道場でバイトがてら師範をやっているんで、
「出来損ない」「上達したね」というレベルのものは打っていません。

食べたい、って言ってくるんならやりゃあいいじゃん。食べたくないならｲﾗﾈって
言えばいいじゃん。つか、いつまでも上達してないって思うなら、いっそのこと、
やめろ、って言えば？

>>476
素人が家で寿司握ってくれてもうれしくないな。
寿司は活きのいい好みのものを職人がピシッと握ってくれるところが(・∀・)ｲｲ!!。

蕎麦は打ちたてをささっと周りの人に手繰ってもらえるのが(・∀・)ｲｲ!!
もちろんそこそこの出来でなければいけないが。そこそこ出来てしまうのも(・∀・)ｲｲ!!

>>487
http://www.anybody.jp/~zoo/gurume/up/2005051023321403.jpg
http://www.anybody.jp/~zoo/gurume/up/2005051023304906.jpg
仰るとおり、にぎり寿司は素人レベルですが、自分で釣った魚をネタに
しますので、それはまた寿司屋でもお目にかかれないような
希少なネタでもあるので、かなり喜ばれます。
上はキジハタ（アコウ）のにぎり、下はハゼのにぎり。
他には渓流魚のイワナやヤマメ、ルアーでよく釣るヒラメなど。

>>488
寿司ｽﾚでもなければ釣りｽﾚでもない。

1万人いたら一万人すべてが思ったことを書く。

>>488は、素人扱いされて悔し紛れに画像までアップした痛すぎる(ry

＞1万人（笑）

488は痛いな
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1095919056/49,83

>>488
全部築地で買える。
使わないだけの話だ。

でも、家でこういうモノを作るおまえは家族愛いっぱいだよ。
おれは、嫌いじゃないぜ。

うん、自分で釣ったものをお寿司にまでするなんて、
家族は喜ぶだろうし、その行為自体も家族愛あって
こそだよね。うらやましい。

ただ、そのムキになる性格さえなかったら…。

ダンナそれをいっちゃぁ・・・w

家庭での蕎麦打ちは 実際仕上げるまでは30分程度なんだが
下準備と片付けに時間かかっちゃうんだよなぁ・・延し板もかさ張るし、
かえしはペットボトルで冷蔵庫に常備してるが それも邪魔がられたりする・・
オマエラんとトコはどうよ?

一部屋蕎麦打ちの部屋にしてる。
のし台の上に布かけて机の上に置きっぱなし。
そば粉は風味が消えないように冷蔵庫に入れてる。
その代わり保存が難点なのですぐ使い切る分量を毎回製粉所から購入。
これが面倒くさい。

>>488は蕎麦を打ってみようと思ったが全然うまくできなかった、ってことだな。ｗ

>>496
おれっちも準備と後片付けが大変。
まだ下手で、粉が回りに飛びまくりなので、掃除機がけもする。
なんでそこまでして、蕎麦を打つのかって？
ダンナそれをいっちゃぁ・・・w
>>497
うらやましい。
子供が自立して出て行ってくれたらその部屋をと計画中。
但し奥さんの同意を得られるかは不明。
そば粉は１ヶ月の使用量を目安に購入。
運賃がバカにならない。

鳥居 民さん（ 「反日」で生きのびる中国 -江沢民の戦争）
よれば、天安門事件後に国家主席となった江沢民が
1994年に制定した「愛国主義教育実施要項」は毛沢東の
やり方を真似たものだそうです。
1958年にその毛沢東が始めた政策の結果、わずか2年間で
2000万人以上の農民が餓死しましたが、党指導部は自分達
の失政から農民・兵士の目をそらすために「政治思想工作」
を展開し、その失政の責任を20年前の「階級苦」と「民族苦」
に負わせたとのことです。

1991年のソ連・東欧圏の崩壊で、中国の青少年は共産主義に
疑問を抱き始めていました。
中国が資本主義への移行を進めていけば、共産党の統制力は
弱まっていくことを江沢民はよく知っていました。
そこで、中国は再び「政治思想工作」を必要としていました。
しかし、自由主義経済を志向する党指導部が「階級苦」を教える
わけにはいかない。
そこで「民族苦」を教え込もうというのが「愛国主義教育」であり
その唯一最大の標的こそ日本であったということだそうです。

事実、1995年から大々的な「反日」キャンペーンを始め、日本憎悪
の念を植えつけることに成功しました。
なぜなら、標的者である日本の仲良しクラブ(政官財やマスメディア）
が見てみぬふりをしたからです。
又、天安門事件の報道でピュリツァー賞を受賞したニューヨーク・タイ
ムズのニコラス・クリストフ記者は江沢民が国家主席になった早い段
階から「（中国は）日本に対する憎しみをかき立てることをやめなけれ
ばならない」と警告してきた。
しかし、江沢民の反日教育に「日本の政府首脳、外務省、マスメディ
アまでが沈黙を守るのをしきたりとしてきた」と非難したとの事です。

江沢民は共産党一党独裁と自由経済は両立しない事を熟知していた
ので、なにかその矛盾を埋め合わせるものをを考えていて、それを台
湾や日本に求めた。その為には、台湾や日本は「軍国主義でいつ中
国を攻撃し、占領を企てるか分からない拝金主義の資本主義国家」
のイメージを国民に植え付ける必要があった。
こういった野蛮な国の侵略に備えるには共産党体制の堅持は不可欠と
いう理屈です。

麺板が反ったり、麺棒が曲がってうまく麺が打てない
安物を買って参ってます
いい道具を売っているところがあったら紹介して

のし板はベニヤ合板、のし棒は300�o径のステンレスパイプが
手間要らずで一番使い勝手が良い。どっちもホームセンターで売ってる。

>>501
アドレス提示したら宣伝乙とか言われるし。
蕎麦打ち道具で検索かければ見つかるから頑張って探して。

>>501
ある程度厚い板じゃないと反りますよ。できれば裏側に木の繊維の方向
と直角に角材などで補強するといいですよ。
それか机の上におくとやはり点で支えるのではなく面で支えるので
反りにくいですよ。
延し棒は５０２さんの方法はいいですね。絶対反らないでしょうｗ
ただ、包丁だけはある程度のものを買った方がいいです。
モリブデンの２万円クラスのものなら十分だと思います。

私も、最初に買ったものはすぐ狂いました
今は、家具屋さんが片手間?で製造しているそば打ち道具をネットで見つけ使っております
麺板は、すごく厚みがあり、届いたときにはびっくり
ちょっと重いのが難点だが、狂いそうにない
そこで買ったのし棒も良かった。
桜材のこんなにいいものが1,400円ですから
前に買った5,000円のものはすぐに曲がったのですが、
これは、質感もいいし気に入ってます

シナベニヤ合板が無難かもね。
そうそう。水で洗っていたら大抵のものは狂うよねｗ

>>505
そこ教えてください。宣伝乙とか言いませんから。

ここで書くと

自作自演宣伝乙　と書かれるに　5000マルク

>502
>のし棒は300�o径のステンレスパイプ・・・

のしているところを見てみたい。

こね鉢　中古厨房機器店で買った45センチ直径のステンレスボール　980円

麺棒　ホームセンターで買った3センチ径　90センチ長の丸棒　500円

のし板　使わなくなったベニヤ製図板　0円

まな板　通常使っているプラスチック製　　台所と兼用で0円

包丁だけは30センチ刃渡りのもの15,000円

>>509
ああ・・30�o径のマチガイな・・わかっちゃいるだろうけどw
なかなか使い易いよ。掃除は濡れ布巾で拭うだけで良いし。
シームレスのヤツの方がしっくりくるな。

山形蔵王で蕎麦粉を土産に買った
美味くないので　これは蕎麦粉でなく
セメントかと思って
　国民生活センターに送った
結果は　間違いなく蕎麦粉です
ただしブラジル産です
不味いものでも気分で食えば　美味いんだろう
105円屋の乾麺が　最高だよ　
打って打って又打って　空ろな目をしてパープリン
ソバ打ちに知性なし

>>512自分が騙されただけだろw蕎麦人全部のこと悪く言うなよー！旨い蕎麦はとてつもなく旨い。駄蕎麦は駄蕎麦。それだけの事。

まず、土産屋で蕎麦粉買うなんて愚の骨頂だよね。
そりゃあんた素人同然ですよ。ちなみに山形の
蕎麦粉もなかなかいけますよ。

蕎麦粉だけから産地を特定するのはまず不可能だし

またいつもの駄蕎麦屋の登場か
ブラジル・・・コーヒーじゃあるまいし
トウシロ同然だな

山形といえば、加藤紘一だな。

ってかパープリンなんて死語使ってるってことは。随分お年を召した方なのでは?
イイ歳してこんな文章しか書けないなんて・・痛すぎる。見るにしのびないよ。
僭越ですが そろそろ特養老の予約でも考えたら?

そば粉の原産地まで当ててしまう国民生活センターってすごいね。
PCRでも使っているのかな？　でも蕎麦原産地のPCRマーカーってあるのかな？？？

さてここから本題です。
そば切り包丁のことで皆さまに教えていただきたいのですが、
包丁材質に、ステンレスとかモリブデン何とかカントかとありますが、どのような材質を選べばよろしいのでしょうか？
それとも材質はあまりこだわらくてよろしいのでしょうか？

包丁は、できることなら全鋼の本焼を使った方が良いよ。

麺棒=ステンレスパイプ
こね鉢=スレンレスボール

アホか
蕎麦打ちする資格なし
それだったら、インスタントの蕎麦でも食え

手打ち蕎麦は、そば打ちの過程に意義がある
やはり、昔ながらの木製のものが王道

包丁もしかり
>520 さんの言うとり

イイんじゃない? 蕎麦打ちに興じてはしゃいでるのも
蕎麦打ちで自己陶酔して勘違いしてるのも
所詮趣味の世界なんだしw・・>521

要するに　ソバ打ちに興じているのとは
知的会話は無理　図書館が何処かもしらねえ
活字を読んだことはねえ
家にラジオがねえ
明けても暮れても　そばそばそば
そのうち　蕎麦が羽織を着て出てくるか

手打ちをする能力も体力もない駄蕎麦屋のクソジジイ。
しろうとに追い越されて必死だね。
散歩でもして体力つけてねｗ

荒らすつもりは全くないことをまずはお断りしておいて・・・

包丁材質、全鋼の本焼が良いとのことですがその理由は何ですか？
重いからよけいな力をかけなくても切れるとか、より角がシャープな蕎麦切りになるとか？

のし棒とか鉢は何となく木の方がよいような気がするのですが、包丁材質は何でもいいような気がしているもので・・・
ご無礼とは存じ上げますが質問させていただきます。

>>525
取りあえず、切れ味ならステンレスより鋼がいいんじゃない？

ただ、錆びやすいから手入れがかなり面倒くさいだろうね。
毎日使う本職以外は使うべきじゃないと思う。
蕎麦包丁はかなり鋭角な両刃なので研ぐのは一仕事だよ。

道具オタクなら持っててもいいかもしれんけどさ。

ステンレスの桶はダメだよ木製でも普通の木ではダメ
紫檀　黒檀　でないと　蕎麦の味が出ねー
普通の包丁ではダメ　正宗の名刀でないと　蕎麦は切れねー
　こうなると　おめーら暴走族でな
心理学では　自己存在確認行為　と言う
家庭でも学校でも　お前はバカだバカだと言われつづけ
人に誇れるものが何も無い　そこでオレだって丑三つ時に
ぐっすり寝ている人を起こすことが出来るんだとオートバイ
　人生来し方　何も人に誇れるものがねー　蕎麦でも打って　
　　ゴタクヲナラベル自己存在確認行為

パープリンがお気に召さないなら
お前はノーテンファーラー　脳天壊了（ナオ・ティエン・ホワイ・ラ）

オマエんとこじゃ手打ちが出来ないからって１０５円の乾麺だしてんだろ
乾麺ジジイ

２ちゃんらしくなってまいりましたｗ

>>527
お前サンは このテの書き込みが自己存在確認行為ってワケだ、
・・痛いなw

蕎麦包丁は普通片歯だよ。
素材は切れ味に大いに影響します。

片刃もありゃ両刃もあるが・・
マメに使うなら自分で研ぎ易いステン片刃がイイと思うがな>>525
ステンでもマメに研いでりゃ切れに問題はないし・・。
只 購入は実物買いが理想だな。重さやグリップが自分にしっくりくる方がイイし
鋼モノでいい値段付いてるが反ってるシロモノもある。
刃が直線になってないのはかなりあるしね。刃直しすりゃ問題ないが・・
スチール定規なんかのゲージは必要だわな。。

蕎麦なんか柔らけーもものは刃物はいらねー
スケール定規で切ればよい

蕎麦うちオタクはボキャヒンばかり
このへんで荒らし終わった　さて次の荒らしは
何処に行こう　カッパーカラーゲテー

麺切り包丁に両刃があるのを初めて知りました。

駄蕎麦屋の乾麺ジジイ、もう退散か
店つぶすなよ
お散歩がてら、図書館で手打ちの本でも借りて勉強しな
それとも素人から習うかｗ

ついでに句読点のうち方もな

父が長野の小谷村で蕎麦粉を買ってきてくれたんだけど、ここ数日寒いので
蕎麦好きな父に冷たい蒸篭より、熱い付け汁に冷たい蕎麦の鴨せいろを
作ってあげようかと思います。しかし、うちの近所では鴨肉が手に入らない。
鶏ﾓﾓ肉でも美味しいかなぁ･･･。

おいしいよ

おめーオレがなんでソバ屋だと決めてかかってんのか
オレは超一流会社の超エリートだったんよ
国家年金と企業年金と社内年金と合計月100万円
立ち食い蕎麦だけでは使い切れねー
オレ戦災孤児　蕎麦ごときものに現を抜かす奴を殺したかっただけ

悪かったなー　farewell forever
ごめんな

でも、かなりバカなんだね。>>541は。
句読点の使い方も知らないし、それ以前に日本語が支離滅裂。

国家年金w

まあ、もう来ないっていうんだから、いいじゃないか。
死人に鞭打つようなことは止めて、このスレはまったりいきましょう。

それだと、２ちゃんねるの楽しみがなくなるから嫌だ。

ところで、蕎麦粉はどう調達している？>>all

馴染みのソバ屋か、製粉所から直接。

馴染みの蕎麦屋から仕入れるのもいいんだろうけど、
安い買い物じゃないよね。

蕎麦粉を客に売った時点で、店に食いに来た以上の利益を乗せるだろうな。

そりゃ、製粉所から買う方がはるかに安いが。
ソバ屋からしてみれば、そば粉なんか売っても儲からない。
店で食べてもらった方が、よっぽどいい。

なじみの蕎麦屋で買うってそりゃまたなんで？
普通製粉所で買うが。

運送料が高いんじゃね？

自家製粉やってる店で買えば、いつも挽きたてが買える。
製粉所はいつ挽いたものかわからないからね。

初心者です。ﾔﾌｵｸでｾｯﾄで1万円の道具を買ってせっせとやってるのですが、
最近包丁の切れに不満が出てきました。初心者向けの包丁のｵｽｽﾒあったら
教えてください。いつ飽きるともわからない趣味なので、何万円もしない
ﾘｰｽﾞﾅﾌﾞﾙのがいいです。

包丁を研ぐ、という発想が出てこない理由を教えて下さい。

>>554
素人が包丁研ぐとﾛｸなことにならないからです。あと砥石も無いし。

ひとことも「自分で研ぐ」、とは書いていませんが。
刃物屋に持って行けば、まな板に食い込む程に研いでくれる。

>>555
一本新調するつもりなら、砥石も買って古いの研いでみりゃいい。
刃物研ぐのは楽しいぞ。へたすりゃ蕎麦打ちより面白いかもしれん。
さっくり切れるように仕上がると、自然と頬が緩むw

やめておいた方がいいよ。
極端な道具オタならともかくｗ

つーか蕎麦打ちの店開くならともかくそうじゃないならそこまで拘ってどうする？

蕎麦打ちの店ってなんだ？

日本語の不自由な人や知能の不自由な人はかわいそうだからほっとけよｗ

えっと手打ち蕎麦の店。これでいい？

っていうか、刃物屋に出すとか自分で研ぐっていうめんどいこと
しようと少しでも頭の片隅にあったら最初から聞きませんよ。

それでいて、面倒な蕎麦打ちをやっているんだよね。
包丁を買いに行く手間は面倒じゃないの？

あ、面倒じゃなく「めんどい」ことか。
ナニソレ？
厨房語？

>>564
すいません、あなたみたいな人一番苦手なんです。
最初の段階で話に入ってほしくなかったです。私も
無視すればよかった。あとべつに「めんどい」を
理解してもらえなくてもいいです。厨房語でいいですよ、もう。

結局>>553=>>565=バカは、質問に誰も答えてもらえないんだよね。
煽りには期待通りのレスを返しているし。
それだけイタイってことだな。

>>566
日付変わってからご苦労さん。

>>553
基本的に蕎麦包丁は安いものでも１万５０００円前後はします。
しかしすぐに切れなくなる。研ぎに出すと結局１回５０００円くらい
とられる。だから結局高くついてしまう。
そして自分で研ぐのはかなり難しいそうです。
（合羽橋の包丁屋のおっさんに聞いたのですが、蕎麦包丁は専用の万力
みたいなもので包丁の方をおさえて、砥石の方を動かして研ぐそうです。
これが相当難しいとのことです。）
だから包丁だけはある程度いいもの買うしかないと思う。
あとのものは自作や代用品でもいけるんだが。

俺、自分で研いでいるよ。
でも、普通の料理包丁もナイフも研いでいるし、
それなりに刃物類に関する知識や研ぐ要領を得てるから
できるのだと思うが。
でも、プロに聞いても蕎麦包丁は、切れ味に関しては
それほどギンギンに研ぐ必要はないそうだよ。
いい加減で良いみたい。

蕎麦打ちセットで買っためん台が
使用2回で反りまくってきた…。

>569
まぁ ある意味で正解だわな。
蕎麦切り包丁はギンギンの切れ味ってより、刃峰の直線の方が重要だし。
これが出てないと 畳んだ一番下の麺帯が切れてない・・なんてコトになるし。

×　刃峰の直線
○　刃線の直線

>>569
私も普通の包丁は自分で研いでますが、蕎麦包丁はどの様に研いでいますか？

>>573
一番注意しているのは真中を研ぎすぎて、刃を凹まさないように
逆にどちらかというと微妙に先と元を少し多めに研いで気持ちテーパーを
つける感じにしている。包丁を固定して砥石を手持ちのシャープナーの
要領で研いでみたりもしているが、どのやり方が正しいかわからない。
研いだあとに、バリを取るなどは普通の包丁と同じ。
精度の高い水平面ある砥石でやってるわけでないので、もし狂いが
出た場合はプロに研ぎ直してもらうつもり。
週一のわりで使っても、半年に一回も研いでない。
蕎麦包丁は、案外切れ味は長持ちする。

>>571
今の包丁の悩みはまさしくその「畳んだ一番下の麺帯が切れてない」って
ことなんですが、どうすればいいのでしょうか？「刃峰の直線の方が重要」って
のがちょっと理解できなくて。教えてください。

５７１じゃないけど、それは包丁の刃が真っ直ぐでないか、まな板
がでこぼこなんですよ。まな板に打ち粉をいっぱい打っておけば
ある程度は回避できますよ。「刃線の直線」とは文字通り刃線が真っ直ぐである
必要があるということなんじゃないすか？
柳刃も出刃も牛刀も刃線はうっすら曲線を描いてますね。薄刃でも大抵は
わずかですが曲がってます。（稀に蕎麦包丁なみのものもあるけど）
こんなもので蕎麦を切ったら切れないとことが出てくる。
意味としてはこんなとこでは？

畳んだ蕎麦の一番下が切れていない、あるいは切れづらいというのは
包丁よりも、下のまな板に問題があるんじゃなか。
俺は、大型の抗菌まな板を使っているが、これも良く見ると裏表どちらかの
面に対して微妙に反っている、つまり真中が微妙に膨らんだ面と凹んだ面があるのだ。
おれは当然真中が膨らんだ面を上にして、しかもまな板の下に薄い布巾を
しいて包丁を下した際の上からの加圧にも凹まないようにしている。

>>570
麺板は無垢(一枚板)のものは、どうしても狂うよ
特に、麺板を量産しているメーカーは、よく乾燥してない材料を使っているから
集成材がいいみたい
合板(コンパネ)では、ちょと感じが出ないけど

初カキコ。
反ったまな板はかなり問題だけど、包丁の切れ味なんて適当でいいんじゃないの？
プロが能率の悪さを訴えるならわかるけれど、あんなやわらかいそばを切るなら、
自分で研いだもので十分だけどなぁ。

寿司屋の人が暇な時に包丁を研いでいたので話をしたんだけど、
毎日研いでいるそうで、切れなくなる一番の原因は、海苔だそうだ。
米や刺身よりも、あんな軽い海苔が刃にとって大敵とは意外でした。

切れない包丁でパンを切ると、切り口がぼろぼろするが、そばも同じ？

パスタマシーンで切ると楽よ〜。
チョット断面がざらつくのが気にくわないけど、
簡単に1．５�oに超正確に切れる。
それに五千円程度で手に入る。

パスタマシーンで切るならそもそも手打ちに拘る必要無いと思うが。
包丁で切るのそんなに難しくないよ。
リズミカルに切っていくのって楽しい。

>>576
ありがとうございます。まな板に打ち粉は、くっつかない程度に
うっすらとしかしてませんでした。今度からたくさん振ってやって
みます。


>>577
台所にある白いﾌﾟﾗ製のやつなので、反ってるとは思えないので
多分打ち粉の量の問題かもしれません。ありがとうございました。

＞台所にある白いﾌﾟﾗ製のやつなので、反ってるとは思えないので
例えば30cmに対して0.5mmの反りなんて眼で見ても
中々わからないよ。でもその0.5mm刃とまな板の間に
空間が空くとどうなる〜

>>579
ってか 切れ味が鈍くなると、潰し切りになっちゃって
ピっとした角が立たないブサイクな仕上がりになるべ
喉越しも変わってくるし。

蕎麦包丁の刃先を傷めない使い方ができているかでも全然刃のもちが
違うだろうな。蕎麦打ち以外に普段料理を作ることも無く普通の包丁を
ほとんど持たないようなﾔｼは直ぐに刃先を傷めてしまうだろうな。

蕎麦包丁の研ぎは人によっても違うね。
ギンギンに研いだ包丁を使う人もいれば、そうでもない人もいる。
研ぎ過ぎるとまな板に食い込んでしまうため、リズムに乗って麺帯を切ることができないからと言うのが理由だ。
かといって切れない状態だと麺帯を押しつぶすかたちになり、折リたたんだところを潰して短い麺にしてしまう恐れがある。

蕎麦は癌には、効かないようだな。
http://ishibikiya.com/gan/gan10.html

>>584
理解しました。
白状すると、まだ一度もそばを打ったことがないんです。
うどんを最近始めました。小麦粉だけですからカンタンです。
しかしそば粉が手に入らず、やっと昨日見つけて買ってきましたばかり。

そばのがうどんよりナーバスな世界のようですね。今後が楽しみです。

>>588
ナーバスって言うなや…せめて繊細と言ってくれ

>>587
そもそも、蕎麦がｶﾞﾝに効くなんてどっから聞いてきたの？

>>589
繊細！

>>588
ナーバスって言うなや…せめて神経質な精神異状と言ってくれ

>>588
うどんと蕎麦ではナーバス(?)になるポイントが若干違うな。
うどんや割り粉の多いタイプの蕎麦は 十分な捏ねが重要だが、
特にうどんは 鍛えるなんて表現使うし。
十割の蕎麦はグルテンが無いから過度に捏ねても意味が無い。それこそ括る程度。
だが繋がりが弱いから延しに神経使う。伸すってより麺棒の上から圧力かけて
麺帯にストレスかけないよう、徐々に押し広げるってイメージか・・。

>>579
最近はまな板が合成樹脂になったんでやらなくなったが、以前土建組合の大工たちが○○祭りで
家庭や板前の木製まな板をカンナ掛けするサービスをやっていた。

まな板をカンナがけするとカンナ刃がすごく傷むんで、いいカンナは使えないと大工の親方が言ってた。
原因は塩分とかでなく、どうやらまな板に超微細な包丁の刃こぼれが食い込んでいるかららしい。

切れ味が落ちる原因は使い込んで超微細刃こぼれの鉄を食ったまな板だったりなんかする。

そば打ちするなら、包丁くらいは適度に研ぎたいもんだね。リズミカルに切れていく快感はなにものにも代え難い

>>580
>>チョット断面がざらつくのが気にくわないけど、

それって結構致命的なんじゃ・・・（汗
多分かどが立ってないでしょ？

だから、木製のまな板よりも、あの白い合成樹脂のまな板の方が、
包丁の刃の持ちも圧倒的に良いわけで・・・
そのへん、何でも本格派にこだわりたがる諸氏も頭を切り替えるべきだな。

こね鉢の話しもしとくかw オマエラどんなん使ってるん??

こね鉢はステンレス製使用中。軽くていいよ。

おれもステンレス。

もちろんステンレス
中古厨房用品店で９８０円で買った45センチ外径のやつ
1キロの蕎麦粉まで普通に打てる

形から入る俺は、高山で55,000円の鉢を買ったよ。
善し悪しは分からん。取り立てて不満はないです。

木製の捏ね鉢を数年使ってたら、節目のトコから掘れてきてしまった。
知り合いの蕎麦屋でそんな話ししたら、栃の木は木目が無いそうね。
自分のは栓の木だったらしい・・。

捏ね鉢：４０ｃｍステンレスボール：１２００円
延し棒：鉄パイプ：実家の物置にあった（０円）
巻き棒：ホームセンターの安物：２本で１２００円位だったと思う。
コマ板：うちにあった木で自作：０円
延し板：ベニヤ板を買って自作：３０００円程度
延し台：もらった机（延し板との間にはもらった卓球のラバーを挟む）：０円
切り板：廃材：０円
電子はかり：１２０００円
包丁：２９８００円

合計４７２００円くらい。まあこんなもんですわ。包丁だけは
苦労した。薄刃では使いずらく、１万円位のを買ったがすぐ切れ
なくなり、自分で研いで失敗。この分を含めるともう少し金かけたことになる。

電子はかりは絶対的な必需品だが、
12000円は高すぎるだろ（笑）

こね鉢はプラスチックの３０００円くらいの
包丁はKaiの田舎型蕎麦包丁でやはり３０００円くらい。
伸し棒は2000円くらい。まあこんなもん。

電子秤は家庭用なら二千円くらいだと思うけど、
一万円以上というと、０．２グラムくらいの感度の研究室か
ドラッグビジネスでもなければ要らないスペック(^＿^;

なに〜！電子量り高すぎる？そうか？そうなのか？
いや合羽橋のとある店で一番安かったものなんだが。（２ｋｇまでのやつで）
だまされたのかの〜？
ちなみに感度は１ｇしかないぞ。（蕎麦うちには十分だと思うが）
やっぱだまされたのか？
まあいいわｗ

そのはかり、公正取引に使用できるタイプだね。
タニタなんかで出しているやはり1g単位の物は誤差が大きめで公正取引に使用することはできない。

でも、家で蕎麦を打つなら粉・水ともにそのはかりを使えば全く問題ない。

何が高いって蕎麦粉が一番高いよ。

蕎麦　ホースバーレイ　馬が食う麦
肥沃の土地はいらねー　土地のやせた　山間僻地がよい
しかも春夏秋と蒔いて年三回できる
遺伝子改良の三倍体蕎麦がいいぜ
こんな雑穀に高い金払う必要ない

あら? 啖呵きって去ったはずが また登場か? >609
だとしたら カナ〜リ恥ずかしい行為なんだがw

まだ平和ボケしていないかと覗いてみたソババカのチョンコウらが
相変わらずだな　恥ずかしいのは　藻まいのこと

それにしても　核爆弾の１発ぐらいが降ってくると　ソババカの目が覚めるぜ
晴天の霹靂　
平壌冷麺（ピョンヤンネンミョン）より盛岡冷麺
池田大作　北朝鮮人　成大作ソンテジャク　
土井たか子も元北チョウセンジン　アカピ新聞もチョンコウの新聞
ご両人にピョンヤンネンミョンを謹んで捧げましょう

何だかんだ言っても気になるんだね、このスレが。

本当は蕎麦打ちやりたくて、我慢してるんじゃないの？

っていうか、ID:tZY72kksは何があって腐った人間になったの？
チョンコウなんて言葉使ってるってことは、相当人間性低いよね。自分の
言動で人間性の低さをあらわにしてるなんて、滑稽だね。

３倍体なら、種はできないわけだが。ｗ

通販で買うと送料が馬鹿にならんのよね。
かといってまとめ買いするわけにはいかんし

どこかのホームページで直販してくれる製粉所なんかのリストがあったよな。
以前のブックマーク無くしたんでどこか分らないけど

以前、電話帳で調べた製粉所に素人に小売りが可能か問い合わせた事があります。
店鋪はないけど、来社してくれれば対応はしてくれるというところが何軒か合った。

オークションでも入手できたりする。製粉所から通販で買うよりもトータルコストは安くなった覚えがある。

ただ粉に関しちゃ、売り手を信用するしかないんだわな。
某有名産地モノを歌っていても ブレンドなんてざらにあるみたいだし、
一見の少量相手には ストックの古い方から売ってくのは当たり前だろうし・・。

歌っていても　×
謳っていても　○

だわなだわな。

ご飯を入れるっていうのはどうでしょう。

つなぎ効果の話なんですが、
米の粉、ご飯、おかゆ、酒粕などはどうでしょう。
私はどぶろくを入れて、けっこううまくいったんです。
少し水で薄めて、量は通常の水よりも多めにして、小麦粉は若干控えめ。

つなぎは　ザーメン　バルトリン線液　の混合が最高

>>619
興味深い話しですなぁ。オイラも粉末グルテンやもち米は、
考えてみたことはありましたが・・試したことはありませんけど。
酒粕や、とぶろくは考えもつかないっすね。繋ぎの効果は有ったんですか?
味自体の変化は どんなものだったんでせうか?

山芋を入れたらどうなの？
入れ方というか、水回しは？

<b>［どぶろく入そばについて］</b>

繋ぎの効果はあったと思いますが、まだ手打ちそばの経験が浅いので明言できません。
その前に手打ちうどんでやったんです。最初は水を一切使わずどぶろくだけで。
それはさすがにどぶろく臭くて、他人に食べてもらうには気がひけるものでした。
半分以下にしたら、適度にコクがあり腰も強めでした。

それで次にそばに試みたのです。

ご飯が糊の代わりになるのはデンプンの効果ですよね。べたべたします。
酒粕はそのデンプンがアルコールに変化した抜け殻なので、繋ぎ効果はないのでは？
そば＋清酒は繋ぎ効果ゼロでも旨味に効果的ですね。
どぶろくはそれらの中間で、繋ぎ効果も旨味も活きるのではと考えたのです。

繋ぎでポピュラーなのが山芋ですね。
そっちを先にやってみるべきっすね。やってみます。

山芋って味がそんなに強くないのでそばの味を殺さず、
空気にさらすと黒っぽくなる（そばの色に調和する）ので、普及したのでは？

つなぎに山芋ってよく聞くけど、捏ねてて手が痒くなったりしないの？

痒くなるのは、とろろ芋

>>625
確かにおちんちんが痒くなって困った。

チンコが痒くなった時、最良の方法があるぞ。














掻いてかいて、カキまくれ！！

いや、納豆に切り替えた。
粘り気のある食品を探すには、こちらにも粘り強さが必要なのだという
ことを皆にわかってもらいたい。ガッテンしてもらえますか？

しねえわこのハゲ

>>629は書き込みを読むだけで、その人の頭髪状態がわかる神のような馬鹿。

いつも前日打っておいて翌日の昼飯に食べていたけど、どうもかたまりが出来てしまった。
今日は打ってすぐ茹でて食べたら、かたまりはなく、完璧だった。

粉代は一人分30円ぐらいかな。うどんは10円だけど。
ネギは、以前根つきのものを買ってきてプランターに埋めておいたものが
50cmになったので、蕎麦には手頃で使いやすい。

清貧な老人の生活に蕎麦はぴったりだな。

>>631
そ、そんな安い蕎麦粉あるんか？

>>633
失礼しました。38円でした。

蕎麦粉　300ｇ　197円
小麦粉　１kg　　105円
蕎麦一人分　蕎麦粉50ｇ＋小麦粉50ｇ
という計算です。だからうどんは10.5円。

>>634
いやそれでもすげえ安いですよ。
どこの粉か教えてもらえませんか？

どうせ中国産だろ。

中国産のロール挽き決定
そんな物どこでも入手可能

>>635
桝田屋食品株式会社（長野県飯山市）
蕎麦粉　300ｇ 197円（208円のスーパーもある）
です。安いんですか。これしか売ってないしなぁ、信州には。

長野だと日穀があったんじゃない？

信州で蕎麦粉を手に入れるには、桝田屋食品株式会社しかないと断言してしまった>>638に乾杯。

高山製粉はどうした？
倉科製粉はどこにいった！

>>638
産地は、信州って表示されてますか？

>>638
これはご丁寧に有難う御座いました。
蕎麦どころに御住まいでしたか。
そりゃいいですなあ。

>>639
日穀は有名ですね。でも、私のいつも行くスーパー数店には
いろいろな粉がずらりと並んでいるのに、そば粉は桝田屋のものしかないんです。
理由は知りませんし・・・

>>641
「産地」の表示はありません。

>>642
昨今の修学旅行は、長野県の農家にファームステイと称して、子供だけで泊まるそうです。
そしてレタス収穫とかそば打ち体験をするとか！
でも、そばで有名な戸隠村のそばは、輸入の粉もかなり(?)使っているとも聞きました・・・

輸入の粉全てが品質悪いような考え方はどうかと。
田んぼの転作のそばと、いい状態の中国産のそば、
どっちがいいか。
春には南半球から新そばが入ってくるし。

>>644
確かに輸入粉＝粗悪品は間違いだと思います。
関西ではそこそこ有名な製粉所では、北海道が不作のため、はアメリカ産を混ぜて販売している。
信州産と同等かは分かりませんが、北海道産に近い品質と書かれている。
ただ中国産はどこも高級品には使っていないようですね。

>>644
転作モノも、数年たって畑化した田んぼなら 遜色はないがね。
何処其処産も重要だが、玄蕎麦や粉の管理の方がより大切だ。
今のところ 中国産にそれが出来ているとは思えない。

蕎麦の栽培にとって好条件でないところでは、蕎麦自体の粒も小さく
当然収量も少ない。
しかし、そういう一見ダメっぽい小粒の蕎麦が、意外と香りがよく
旨かったりするわけだが・・・

外国産の玄蕎麦が悪いわけじゃない。
問題は、その外国からの輸送過程での品質劣化。
当然船便になるが、マグロじゃないんだから氷点下保存で運んでくるわけ無い。
南半球からのはイヤでも赤道を通過するからね。
そんな状態を通過してきたものはどれだけ劣化しているか・・

地方で商いしてる蕎麦屋は、地産地消が最大のウリだと思うワケだが・・
上でもある○隠の辺りは、玄蕎麦はブランドで高く卸し、
蕎麦屋は他産を 地名で高く売る・・ってな笑えないハナシもあるしなぁw

外国産を日本産と嘘ついてないだけましだが・・・

>>648さん
赤道問題、昔はそうだったのですが、
今は保冷船で来ますので大丈夫みたいですよ。

この間、ご近所さんから自家製手打ち蕎麦を頂いた。
たっぷりの湯で、浮き上がってから１分半が食べごろと言われた。
少々太かった（２ｍｍ弱ぐらいか）けど、ご指定の時間で食べたら、なるほど程よい歯ごたえ。
（最後に氷でしめたのは、言うまでもない。）
漏れも蕎麦を打つが、３０秒程度の茹で時間で食べている。
蕎麦粉を聞いたら、漏れも時々使う蕎麦粉。
なんでこんなに時間が違っても、それなりの歯ごたえが出るんだろう。

そりゃ自分でも答え書いてるじゃないか。単に生蕎麦の太さの違いだよ。
もっとも 水回しの加水が足りずに、結果太い蕎麦になってしまった様なのは
いくら茹でても材木食ってるみたいな食感にしかならないが・・
アンタのが30秒が食べ頃ってなら、藪蕎麦ばりの細切りしてんじゃないの?

>>653
>藪蕎麦ばりの細切りしてんじゃないの?
それほど細切りはしてないけどなー。

>水回しの加水が足りずに、結果太い蕎麦になってしまった様なのは、いくら茹でても材木食ってるみたいな食感にしかならないが・・
なるほど、そういうことかも。
でも１分半は少々長すぎると思うんだけど。
今度自分のを１分半茹でるか、も一度蕎麦をもらって、３０秒で試してみよう。

間を取って1分でいいじゃないの。

茹でる時間が長い程蕎麦の香りは無くなります。

それだけで考えると、蕎麦は細けりゃ細い方がイイ・・ってことになりますが
>>656さんは そういうお考え?

蕎麦の香りを楽しむなら、という条件を付けられない>>657は馬鹿ですか？

あらら・・そういう書き方する人とは お話しになりませんねw
そば殻枕で永眠しててください。。

異常に細い蕎麦って蕎麦屋が、なにもわからない素人相手に格好つけているだけ、
蕎麦には適度な太さというものがあり、蕎麦粉の個性によっても違ってくる。

それっちゃ蕎麦打ち趣味人に限らず
脱サラして蕎麦屋始めたようなオヤジにもよくある現象だぜw
包丁が巧くなってくのに比例して段々麺が細くなってくパターン。
只 ある時、ハと気づくコトだろうけどね。

>>660
いいこというなあ。
あ、いや俺は蕎麦は打たないけどさ。
適度な太さで噛んだとき「んにゃっ」って感じのがイイ！

手打ちしてます。食べたときに蕎麦が
もっさり感じるのは、細すぎるからでしょうか？
気に入ったお店のだと、つるつるっと喉越しが
いいんですが、自分で打ったのはそうなりません。

おじゃまします。本日、江戸ソバリエ講座の実技で蕎麦打ちを体験してきました「ぱぱりん」です。

>>663
そりゃ細さってより、蕎麦粉の挽きの問題なんでないの?
甘皮まで挽いた様なのは、香りも粘りも強くなるけど
もっさり野暮ったくなるし・・。湿気った粉でも舌触り悪くなるなぁ。

さっき、他板で小耳に挟んだのだが

使う水は意外と、ヴィッテルがおいしいそばを作れる
・・そうだ

軟水であればよし

有機蕎麦粉でやるのだがﾊﾟｻﾊﾟｻになって
ひび割れがおきます、やはり有機では難しいのか･･･
誰か教えて。

ひび割れと蕎麦の有機栽培はまったく無関係。
単に加水と水回しがへたくそなだけ。

つまり、有機栽培の米を炊こうとしたんだけど、いつも芯が残ってしょうがない。
やはり有機栽培米は難しいのか・・
というレベルだろ？

自然食品店とかで売ってるパック入りの粉じゃないですか？
○チュラルハウスとか。そういうのは蕎麦打ちに向いてないよ。
だって、挽いてから時間が経ってるし、保存もいいかげん。
蕎麦切りにする前提で製品化してないから。

私なら打てるけどね。　orz＝3

考えてみれば、普通の製粉所から仕入れる粉に有機がどうのこうのってないよね。
つまり、>>668はいったい何を手に入れて自己満足しているんだろうか？と。

生産者です
郊外や田舎の農産物直売所で売っている粉が、一流と言われる店よりも上等な場合が多いので
お薦めします
キロ千円前後だし
冷蔵庫でかなり持ちます

蕎麦打ちの本複数買った。一日体験とかにも行った。
いろんなやり方を知り、かえって混乱した。
今スランプ・・・・ダメだ俺　orz

一日体験はあくまでも体験
最低10回ぐらいは通って、いろいろな打ち方を修得すべし。
500gと1kgの打ち方は違うし、更級粉の打ち方も違うし
挽きたての粉で生粉打も経験しておいた方がいい。
教え方もひとによって違うから、いろいろな教え方を体験するのもいいかも。

細く切れないyo･･･

細く切ろうと意識せず、麺帯（延した生地）を厚めにして田舎蕎麦に徹するべし。

リズムに乗れば同じ太さになる
太い細いは要練習
うまくなりたければとにかく練習、新聞紙を練習台にしたり、切ったらねってまた切ったり使用
家族、親戚、果てはご近所までが嫌がるぐらい
打って打って打ちまくらないと、うまくならないよ

ﾊﾟｽﾀﾏｼｰﾝを使おうと思うんやけど
どうでつか？

過去ログ読め

ﾊﾟｽﾀﾏｼﾝでやったら上手にできたyo(゜∀゜)

「べし」の爺ちゃんは話し半分くらいに聞いといてあげてねｗ

パスタマシンは結構いいよ。勿論、蕎麦以外にも使えるし。

ＮＨＫ教育　
放　送 毎週月曜日 午後10時00分〜10時25分
再放送 翌週月曜日 午後0時30分〜0時55分

[新]趣味悠々・こだわりの・そば打ち入門
「そば打ちの基礎知識」

◇いま日本各地のカルチャーセンターなどで、中高年世代の男性に人気の「そば打ち教室」。
講師にそば打ちの第一人者で、そば店店主の高橋邦弘氏を迎え、
そば打ちの技術を8回にわたって送る。1回目は「そば打ちの基礎知識」を伝える。
高橋氏は故片倉康雄氏に師事し、その繊細な技と出来上がるそばのおいしさで多くの人を魅了してきた。
現在は弟子たちに自分の技を伝授している。
番組ではそば粉の選び方や、そば打ちの各工程の奥義を伝える。
また、おいしいそばつゆの作り方や「茶そば」「ゆず切り」などの変わりそばのバリエーションも紹介する
http://www.nhk.or.jp/syumiyuuyuu/soba.html

今夜の放送は　第１回 「そば打ちの基礎知識」でした
再放送は 9月12日（月）

蕎麦打ちが出来て半人前。茹でが出来てやっと一人前。
片倉某の流れを汲む者達が最近蕎麦打ち名人と持て囃されているが、
彼らが蕎麦のバイブルにしている片倉某の「手打ちそばの技術」
は３００頁以上もあるのに茹でに割いた頁数はわずか６頁。
そしてその中には本当の蕎麦釜も、茹での技術も記してない。
「手打ちそばの技術」にでている釜は蕎麦釜ではない。羽釜だ。
羽釜は飯を炊くものであって蕎麦を茹でるものではない。
それは片倉某が蕎麦の伝統の技術を身に付けていなかったからである。
素人が見よう見まねで蕎麦打ちに励んだということに過ぎない。
和食の世界では料理人は「板前」だが、蕎麦の世界では「釜前」が
蕎麦職人のことだった。
もし素晴らしい蕎麦を打つ事が出来たとしても
蕎麦は「茹で」で全てぶち壊しになる。
蕎麦打ちでは第一人者かもしれないが
昔からの蕎麦の技術を身につけている者から見ると
残念ながら素人芸にしか過ぎない。
麺のなかでも蕎麦は茹でかたが飛び切り難しく
またその文献は世に出ていない。
それは蕎麦職人の中で、一番の秘密だったからで
それを身につけている者は
現在日本で何人残っているのだろう。

蕎麦打ちが出来て半人前。茹でが出来てやっと一人前。
片倉某の流れを汲む者達が最近蕎麦打ち名人と持て囃されているが、
彼らが蕎麦のバイブルにしている片倉某の「手打ちそばの技術」
は３００頁以上もあるのに茹でに割いた頁数はわずか６頁。
そしてその中には本当の蕎麦釜も、茹での技術も記してない。
「手打ちそばの技術」にでている釜は蕎麦釜ではない。羽釜だ。
羽釜は飯を炊くものであって蕎麦を茹でるものではない。
それは片倉某が蕎麦の伝統の技術を身に付けていなかったからである。
素人が見よう見まねで蕎麦打ちに励んだということに過ぎない。
和食の世界では料理人は「板前」だが、蕎麦の世界では「釜前」が
蕎麦職人のことだった。
もし素晴らしい蕎麦を打つ事が出来たとしても
蕎麦は「茹で」で全てぶち壊しになる。
蕎麦打ちでは第一人者かもしれないが
昔からの蕎麦の技術を身につけている者から見ると
残念ながら素人芸にしか過ぎない。
麺のなかでも蕎麦は茹でかたが飛び切り難しく
またその文献は世に出ていない。
それは蕎麦職人の中で、一番の秘密だったからで
それを身につけている者は
現在日本で何人残っているのだろう。

そば粉を買ったが、事故で骨折してしまい、
約2ヶ月冷暗所に放置しておいたら真空パックの様に空気が無くなっていました。
どういうこと？

二十カキコで知ったか乙

×　 二十カキコ
○　二重カキコ

日本語不自由乙

どうも今回の台風14号も北海道に向かっているようで困ったものだ。
去年の18号が北海道の玄ソバ産地に壊滅的な被害を及ぼしたことは
記憶に新しい、去年の9月8日のことだ。
今回も去年と丁度同じ玄ソバ収穫前の時期だというのが・ﾟ･(つД`)･ﾟ･

>688
２ちゃんで誤変換に噛み付くなんて、初心者？
半年ROMりなさい

>689
去年は全滅して、相場がかなり上がったが
何故か北海道産の流通量があんまり変わらなかったんだよなぁ
北海道は農産物に関して、そんな事、ばっかりやってるよなぁ

誤変換のレベルにもよるだろう
あれはひどすぎるぞ

しかし まだ初心者? とか言ってるヤシいるんだね。
2ch玄人とか言われる方がよっぽとハズカシイかと(藁)

何が恥ずかしいって、>>690みたいに２ちゃん語るのが一番恥ずかしい。

それより、北海道の玄蕎麦産地の状況はどうなのだ？

北海道の蕎麦粉より信州や山形のほうが香り高くて美味しいじゃん。

信州の蕎麦粉が気品高い香りで文句無く一番だが、北海道幌加内産も荒削りだが、
山形や茨城の怪しい粉よりよっぽど美味い場合がけっこうあるよ。

と、知ったかぶりの味音痴が申しております。

ﾊﾞｶの煽り合いは、楽しいですか？

>>696
>山形や茨城の怪しい粉

これ、具体的に教えていただきたい。
産地を詐称してるって意味？（たとえば常陸秋蕎麦を名乗って中国産とか？）
いや私は単なる素人蕎麦打ちなので一切利害関係はありませんが。
でも素人蕎麦打ちだからこそ気になる。そんなにさらっと言われてもね。

産地偽装なんてそこらじゅうあるやろ国産100％と書いてあっても
これは嘘であっても法律的に何の罰則もない、
豆腐を見てみろyo、あんなに国産大豆100％使用の豆腐が出回るはずがない、
と思ってたらやはり偽装が出回ってたna。
同時に蕎麦粉の生産量もそんなに多くないはず、
やはり購入元でよく確かめる事が大事やな。

要するに相場に対して中途半端に安い粉は怪しいと思え。

>>698
ベテラン2ちゃんねら(ﾌﾟ) で、蕎麦打ち新人がなんか言ってますw

ま、産地詐称を産地偽装って言う馬鹿もいることだし。

>700
知ったかｲｸﾅｲ
あと、日本語が怪しい人がきてるのは何故？

>702
意味が全然通じてないんだが
頭、大丈夫？

各蕎麦粉屋から、北海道産の新蕎麦粉ができました！とメールが届く今日この頃である。
今年は夏の天候も安定していたうえに、先般の台風の影響も軽微だったとのこと。
昨年の大減産の影響をうけて作付け面積も増えたらしく今年は豊作とのことだ。
まあ、素人蕎麦打ちにとってもありがたいことなのだが、さて、蕎麦粉屋の中には
往々にして、これが新蕎麦か？と疑いたくなるような、香りも味も何も無い粉を
送ってくるところもあるものだ。それが技術的な問題に由来するものか、流通の段階の
どこかで悪意が混入してるのかは判らないが・・・

本職が真剣に答えてやる。道産は９月中は×。１０月以降に良いのが出る。
東北は早刈り以外出ていない。（９・１１現在）長野・常陸は１１月。
道産も去年よりはマシだが、判断はこれからだ。

>706
乾燥や製粉の仕方でも香は違います
あと、品種でもかなり違いがあり
香に関しては北海道産はあまりしない方です

>>708
どちらの生産者の方ですか？
今年の作柄などの情報を教えてください。

常陸秋蕎麦の生産者です
生育は、今のところは順調です
花もちらほら咲き始まりました
あとは花の盛りに台風が来ないのを、願うばかりです

みないか「二八そばを打つ(1)」NHK教育趣味YUYU

>>711
神番組認定!

達人とヘタクソを交互に見ると本当わかりやすいw

>>711
いつやってたん？もう再放送ないの？

第２回の再放送は来週の午後０時３０〜５５だね。
すでに１回目の再放送は終了、以後本、再とも同時間だよ。
全８回あるみたい。蕎麦打ち興味無かったけどおもしろい。

初めてだから下手なのはわかるんだけど、やり方が女々しくていらいらする。
恐る恐るやってるんだもん。→生徒役
先生の見てるとさすが気持ち良い。

第一回の道具紹介のしか見ていないが、
そんなに女々しいくらい下手なのか？
恐る恐るって、蕎麦はもとより料理そのものも
何もやった経験ないﾔｼなんじゃないか、生徒。

初めてにしては上手だとほめられていました。
二人の会話もいい感じで、趣味悠々番組の中ではいいほうかと。

生徒は秋元康にやらせて欲しかったな。

水回しがどうしてもうまくいかない。
加水が少なくてひび割れるか、多くてべちゃべちゃ。
適正な加水ってのがどうしてもわからない。
こんなに難しいことを皆はうまくこなしてるの？
教室に行ったりしてるが、やればやるほど悪化していってる感じ。
前は楽しかったのに、今は苦痛になってきた。
自分の不器用さにどんどん落ち込んでいってる。

粉はどんなの使ってる？

>>718
粉のせい漏れは
http://www.kakinumaseihun.com/ここで注文、
蕎麦粉400G、中力粉100G、水225Gでやったらうまくいったyo。





ただし蕎麦切りが苦手なのでﾊﾟｽﾀﾏｼﾝでするyo、これが(゜∀゜)ｲｲ!!!

昨ｼｰｽﾞﾝの粉を使ってるんですが、季節柄1年近く前のものということに
なりますよね。冷凍庫で保存してあったのですが、やっぱり数ヶ月前とは
加水率が変わってくるのでしょうか？今まで45%で問題なく打っていたのですが
先週打ったものが、のしの際に若干象の皮膚みたいな質感だったり、
茹でたときに短く切れたりしました。やっぱり水が少ないのでしょうか？

冷蔵庫は保存期間が延びるけど
乾燥します
できうるかぎり、密閉して早く使いましょう
出来れば二ヵ月以内に

そうですね。
それに、秋の新しい粉が出てくる頃じゃないかな。

>>718
目安しか教えられないが、42％±1％で調整してみ。
奥の手だが、硬い場合、10分そこらビニールに入れておいてから打つと馴染んで上手くいく。

718です。
みんなの意見参考にしてやってみる。
ありがとう。

趣味悠々・こだわりの・そば打ち入門
「二八そばを打つ(2)」
夜１０：００〜　ＮＨＫ教育

北海道産新そば粉、石臼挽きぐるみで一キロ９００円ですな、
去年は不良で全滅、一キロ１１００円でしたね、みんな。

北海道産キタワセ種は特に甘みを感じますが、いかがですか？

>727
ぼってるなぁ

返しを長期保存するにはどうすればいいですか？
何十年も継ぎ足ししてる店とかあるけど、どうやってるんだろう。

>>730
防腐剤

最近気になってるのが 割り粉・・なんだが、
皆さんどんなの使ってんの? 国産? 外国モノとしたら何所のヤツ?
中力、準強力、強力・・。
セモリナ粉とか使ったことのあるヤツいるのかなぁ?

誰かつけ汁の作り方教えてよ

ここにもいました
検索という物を知らない馬鹿が

>>733
来週の月曜の夜の「趣味悠々」のそば打ちは丁度そばのつゆの作り方ですよ
録画して見ては？

ＮＨＫ教育　
放　送 毎週月曜日 午後10時00分〜10時25分
再放送 翌週月曜日 午後0時30分〜0時55分

[新]趣味悠々・こだわりの・そば打ち入門
http://www.nhk.or.jp/syumiyuuyuu/soba.html

>>735ありが�d

>>727
それどこのお店ですか？ﾈｯﾄでお取り寄せできますか？

＞＞７３１
江戸時代とかから続く老舗も防腐剤を使ってるんですか？

蕎麦の防腐剤はエチルアルコール　これ常識
甲類焼酎で捏ねてもよい

かえしの防腐剤の話をしている時に、いきなり蕎麦の話を持ってきたアフォがいますよ。

＞＞７３９
ありがとうございます。

割合としてはどのくらい入れればよいですか？また、どのくらい
保存出来るものなんですか？日本酒でもいいんでしょうか。

>>741
だから、それは>>739を読めばわかるように、蕎麦自体に入れる場合の話。
>>740が突っ込んでいるだろうが！

かえしに入れたいんだろ？

かえしは、しっかりと火を通しておけば普通の醤油と同じ考えで良いから継ぎ足して行けばほぼ永久に使える。
しっかりと火を通すといっても沸騰させちゃダメだぞ。
日本酒入れても、火入れの時点でアルコール分は無くなるから意味ないからね。

小諸
小諸

小諸 小諸
小諸

小諸

小諸

よ〜〜、誰か 割り粉も雄弁に語ってくれよ。。

強力粉なら、失敗がなくなるが、うどんの風味が強くなる
うまくなったら、国産小麦粉にかえてみたらいいかと
基本的に国産小麦粉は中力粉相当の粘りだから

信州の蕎麦打ちは強力粉使うね
江戸打ちは、中力粉が多い。

「趣味悠々」放送日age

オレはもらい物の地粉(小麦粉)で二八くらいで打つけど・・
ちょこっと強力足したくらいの食感が好きだなぁ。
強力粉だけだとちょい硬すぎ、割り粉の配合ってのも面白いね。

>>747
あの高橋名人って蕎麦打ち下手だよね。漏れの方が全然上手いと思ったよｗ

↑
ああ、漏れの方がっていうのは、漏れを含めたこのスレの達人級ってことね

趣味ユーユー見たー？
あのワハハ本舗のクソ芸人邪魔くせー
わざとらしい態度とクソ発言にセンセも引いてたぞ。

高橋のは見た目に整然とした仕事というのとは、明らかに主旨が違ったね。

ありがちなんだけどさ、扱いやすいようなやり方でネチョネチョした玉を練って、
真四角にのして整然とした蕎麦を作って見せる香具師が多いじゃねーの。

高橋の仕事はそういう体裁は優先事項じゃないということが見えて面白かった。

３年前位の収録だな
何回目の放送だ

そうなの？
再放送なの？

二八、七三、六四とか食べただけで見抜ける？
俺自信ない。
手打ち、機械の違いは出てきた蕎麦の長さや太さのバラツキで何となくわかるんだが。
つーか機械での蕎麦どう思う？
家で手打ちやってるがあそこまで均等にできねー。

>>755
そりゃ素人が機械のようにやろうなんて無理な話だよ。何十年も打ってる
ﾌﾟﾛならまだしも。機械だって配合によっては下手な手打ちより十分美味いよ。
よく行くところが10割蕎麦だけど、機械出しと聞いて意外だった。でもあの
ﾎﾞﾘｭｰﾑであの値段なのが納得できたよ。機械でも美味いもんは美味い。

>>755
今は、機械で切っても手打ちのように不揃いにするものがあります。

>>757
ﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰ、なるほど
1／fのゆらぎを再現だな

それを言うなら、ファジーでしょ。

蕎麦打ち部屋の隅や物陰に、小さな甲虫がわきました。毎回ｷﾁｯと掃除はするのに今時分の時期になると発生…、害は無いかな？粉からわくのかな？誰か知りませんか

返しを保存すんの一年近く足したりしなきゃ黒くどろってなるよ

何をいまさら

さーやってきました　趣味悠々

だめだぁ、あんな細かいこと言われたらますます敷居が高くなる...
きょうの料理のパン捏ねのｵﾊﾞｻﾝｾﾝｾの時みたいに、やる気なくさせるorz

いるんだよね、
言われた事ができない>>764みたいやつって

あの生徒の棒を撫でるような手の動きは違和感ありまくりだな
先生もブチ切れて「それだけはやるな」と言ってたが

趣味悠々、見ようと思っても見る気がしない目をそらしてしまう。
高橋氏の仕事の映像はいいのだが、ﾜﾊﾊ本舗のﾔｼの捏ねてる手が映った
瞬間、吐き気がする。なんだこの手は人が食べるものに触れることを
許される手では無い。
手付きが見てられない、食べ物を触る手つきでない。

妙にへりくだった、いかにもな素人臭さが最悪。
趣味悠々はどれもそうだが、これは特にひどいね。

今さっき蕎麦を打ったんやけど茹でるとﾌﾟﾂﾌﾟﾂ切れて繋がらないyo、
何が悪いのかな？

水回し
切れるところは、水が回ってない

>>769
蕎麦粉自体が風邪をひいている。
水回しの際加水が少なかった。
一連の作業が時間が掛かりすぎて乾燥してしまった。
打ち粉振り過ぎ。

たぶんこれらのどれかだと思う。

こねてても手にべちゃっと付いてしかたがないんだが
水が多すぎたのかな？

まとめ終わってもベタツクようなら、多すぎ

>>772
そばがきなら丁度イイな。。

そばがきの話で恐縮だが・・・おれは
粉１を鍋に準備してあった50℃の湯２に入れ、中火で加熱しながら小さめの擂り棒で混ぜる。
温度が上がり、粘りが出てきたら渾身の力を込め混ぜまくる。
混ぜて混ぜて混ぜまくる。
次の瞬間、強い蕎麦の香りと粘りが引く感じになる。
このときがそばがきのできあがり。

↑これでＯＫ？

OK
加水量を変えると、なめらかさとか、色々出来るから
お試しあれ

>>769
茹での環境や状態も そうなる影響あるぜ。
寧ろそっちの方の可能性大だと思うんだが・・

さあ、やってきました趣味悠々・・・でも温かいそばか・・・

とろろそばが美味そうだったー。
卵白とは知らんかった

テレビ番組も最近そば打ち特集が多いですね（新そばの時期だからか？）

10月20日（木）8:30〜10:00　NHK総合
もっと知りたい 「そば打ちを極める！」　《ゲスト》 紙ふうせん（フォークデュオ）
趣味悠々で９月からスタートした「こだわりのそば打ち入門」に寄せられた質問にお答えします。
フォークデュオ、紙ふうせんの平山泰代さんと後藤悦治郎さん夫婦がゲスト。
後藤さんのそば好きは芸能界随一。自分で栽培したそばでそば打ちをします。
今回はその腕前を披露してもらうとともに、質問に寄りそいながらおいしい食べ方などを教えていただきます。

おかずのクッキング　テレビ朝日系　（テレビテキスト　土井善晴に習う ）
第４週 （今週）休日クッキング　手打ちそば
各局放送時間↓（関東はテレビ朝日　土曜日早朝5：25〜 ）
http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/time.html

高橋名人のおかげで（そば屋が自家製粉）粉屋さんのレベルが上がりました、変な物は納品しなくなりました。

趣味悠々また再放送してくれ。
所々録画しそこねた。
まさか昼間に再放送してたなんて。

元々そば屋が自家製粉しだしたのは、粉屋が信用できないからという理由から。

>>782
今日ﾃｷｽﾄ買ってきた。一度も放送観れなかったけど、ﾃｷｽﾄでも
結構満足。あの特集のDVD出してくれればいいのにね、NHK出版。

テキストに書いてあるよＤＶＤのこと。
１月下旬発売みたいだよ。

「達磨そば打ち指南」ビデオ・DVD（高橋邦弘監修）
書籍「高橋邦弘の蕎麦大全」
http://www.rakuten.co.jp/kurosawa/496628/496654/

>>785
ほんとだ。出るみたいね。でも高いんだよね。1500円くらいで
何種類か出てるけど、それくらいの値段にしてくれると買いやすいのに。

>>783
このスレで のたくってる輩は、蕎麦屋が信用できねぇんだろ?w

>>788
蕎麦屋を信用出来ないとまでは言わないけど、
蕎麦もツユもうまい！と思う蕎麦屋は少ないかも。
今まで普通に食べていたけど、蕎麦打ちやってからは
美味しいと思うことが少なくなった。
チミは蕎麦打ちはしないの？

そば屋が信用できないというより、そば屋のそばより自分のそばの方が
美味いからにきまってるだろ。

>>789 790
でも その手前蕎麦、オレが食ったら
言うほど美味くは感じないんだろうな・・多分w

>>791
金払えよ。そしたらｲﾔでも美味く感じるから。

>>792
あははは、アリエネ〜(藁
上役やら知り合いやらで、蕎麦道楽にハマったヤツ数人いるけど・・
本人は嬉々としてるけど周りはケッコウメイワク・・なのよね。
オレは蕎麦好きだけど・・食いたいときに好きなトコで食いたいよ。
まぁ・・商売となるとクオリティが落ちるって理屈も解かるが、
銭払うなら素人サンのは食わないよ。

でも、お菓子の世界なんかは、店で食べるより（腕が在れば）家庭で作ったお菓子の方が旨いというのは常識。
なぜなら、家庭で作る分には、コストという概念がないからだ。

蕎麦も同じコトが言えるはずで、店でコストを考えながら使うそば粉より
いいそば粉を使うこと「も」できるし、
鰹節にしても昆布にしても醤油にしても良いものを使うこと「は」できる。

ただし、だからといって、プロよりいい蕎麦を打てるか、いいつゆを作れるかは
別の話。

「腕」の問題があるんだよ。

その腕だって教室に通えばある程度の水準に行く。
ついこの間までNHKの趣味悠々で蕎麦打ちやってたし、本もある。
しかも高橋名人のDVD、複数の角度から作業が見れる仕掛け。これ凄い参考になる。
昔は店で修行して何年も掛けて習得したことを今やはるかに短縮された時間で得られる。
腕の問題と言うが、その上達法を昔よりも容易に得られるようになった。
腕の問題とたかを括っていると足元掬われるぞ。

>>791
>>793
まぁ、チミがまともな味覚をしていれば、
おっ？ウマイかも・・・位なら言って貰えると思う。
これは、腕よりも蕎麦粉のお陰だと思うけど・・・。
一応、湯捏ねだけど更科粉１００％で打てるから、
そんなに腕は悪く無いと思う。

>>794のいう通り、素材の質はかなり重要。
シンプルなだけに素材の差は出るよ。
プロと素人の差は蕎麦自体は余り付かない様な気がする。
むしろ、素人の方が打ち置きをしないので、素人に分があるかも。
やはり違いを感じるのは、つゆですね。
でも、きちんと返しを寝かせ、本枯節を使って出汁をとって
湯煎掛ければそこらへんのより美味しく出来ると思うよ。

ところで、NHKの趣味悠々、途中までしか見てないのだが、あのワハハ本舗は
検定に合格したのか？　検定か何かしらんが。

>>797
７０点が合格ラインだが、ﾜﾊﾊ本舗は６０点だった
しかし、始めてまだ間もないのに、６０点も取るってことは大したもんだと誉められてたよ

基本の所を良く覚えて、なんの為の作業かということをひとつひとつ確認して、
それをｷﾁｯとやっていけば、すぐに合格点行くとのこと

７０点とれれば、一応プロとしてやっていけるという検定なの？

つ「趣味悠々」

>>799
そんなに甘くない世界ですお

オマエラしってっか？　当然といえば当然のことだが麺類の起源は朝鮮半島。
中国王朝から半島に派遣された執行官が、現地人が白く細長い紐状のものを
美味そうに食べているのを見て興味を持ったがそれが何なのかわからず、
祖国に帰って小麦粉などを使い再現したもの。
まさか回虫、条虫だったとは思うまいｗ

>>802
一応、釣られておくが知ったかぶりは良くないぞ！
４千年前に粟を使って、麺を作ったのが最初だろ？
あんたが麺だと思って食べたら、「回虫、条虫だった！！」の
間違いではないのか？

教えてください。NHK趣味悠々のﾃｷｽﾄ買ったんですけど、
ゆで時間が40秒ほどとありますが、投入してからでしょうか？
投入後再沸騰してからでしょうか？いつも細めで投入後1分だったの
ですが、茹ですぎですかね。

自分で食べて最適茹で時間を確認する、ということがナゼできないのだろうか・・

>>804
そば投入後、上げるまでの時間です。

小さい鍋だと1分くらいを目安にした方が安全。

パスタマシンで日本蕎麦できるの？

>>807
自分は大失敗したくち。
多分、生地をこねる段階で失敗したのだと思う。
それさえうまくいけば、そこそこ食べられるものはできると思う。

>>804
面倒だけど、分かり易い＆美味しくゆでるコツを１つ。

�@お湯を沸かした鍋を２つ用意する。
�A１つ目の鍋に蕎麦を入れて、５秒位したら
　　２つ目の鍋に蕎麦を移す。
�B>>804のいう太さが判らないが、平均的といわれる
　　マッチ棒を基準とすると、
　　十割は５秒＋１５〜２０秒
　　二八は５秒＋３０秒前後
で、良いと思う。
蕎麦を入れる量は１人前分だよ。

お分かりかもしれないが、家庭用で一番ネックなのは
蕎麦を投入したあと、再沸騰するまでの時間ですよね。
そんな訳で、１つ目の鍋で麺の温度を上げて、
２つ目の鍋に温まった蕎麦を入れる事により、
温度を下げずに茹でると言う訳だ。
面倒だけど一度やってみな？
それで、硬さを覚えるとよろし！

>>806
小さい鍋の少ない湯で茹でること自体が自殺行為！
鍋の大きさもそういだし、一人前をいれて最低でも
15秒〜20秒で再沸騰するくらいの火力も必要。

×　 15秒〜20秒で再沸騰するくらいの火力も必要。
○　　沸騰が止まらないぐらいの強火力が必要。

>>808

そうか。。。
やっぱりお蕎麦はこねるのが難しいんだ。

今年のそばよくないよねぇ。。がっかりしまくった。早刈りのせいもあるんだろうけど

コネはあんまり重要じゃない気がす。
やっぱ水回し。これ。

先日、粗びきの10割をスプレーで水回ししたら
完璧な状態で水回しできた。
加水の最終段階手前まで、さらさらでいった。

苦しんでる人は、一回試してみたら？

十割蕎麦なら 括れりゃそれでドウ完成ってのは正解だと思うが、
割り粉入りなら コネも重要な作業の一つだぜ。

>>813
どこ産のが良くないと思った？私は新蕎麦の貼り紙に
誘われて3軒ほど入ったが、3軒とも香りが弱くがっかり
して帰ってきた。そして3軒とも北海道産だった。
なので信州産に期待してるんだが。

>811
君が×を付けたくらいの火力で十分だよ

お昼に、蕎麦屋さんで「長野県産新そば粉」1kgゲット。
蕎麦屋さんは、生粉は無理だと言ったけど、生粉で挑戦。

さぁ　どうなるか？

粉を手にとって見た瞬間に生粉で打てるか二八か一九か、はたまた
他の繋がりの良い粉とブレンドしたほうが良いか判断できるように
なれば、一人前の素人蕎麦打ち。

>>819
いや、自分の技術の限界に挑戦するのよ。
玄人につながらないと言われて、つなげられたら気持ちいいじゃん。

>>819-820
二人とも素人蕎麦打ちの域を自覚してるな。
プロは自分のイメージ(店の味)の蕎麦を作る為に粉から選ぶ、
素人は手にした蕎麦粉を蕎麦にするのを悦に思う。
立場の違いで、どっちが良いスゴイってワケじゃないが・・

>>821
確かにそうだね。
今時の玄人は、そのために自分で製粉するくらいだから。

でも、折れみたいな素人はそこまでできないから、今ある粉をどうつなぐかが
一番の課題。そんな事、玄人と比較されてもしょうがない。

あれこれ買って試すのみ！さぁ、張り切って打つぞ。

うーん。
でもな、加水多めにしてネチャネチャさせれば繋がりやすくはなるが
そういう打ち方だと必然的に味は悪くなるんだよな。
繋げることに四苦八苦するような粉をわざわざ使うことはない。
もしあったら蕎麦掻きにでもしとけと思うわ。

>>816どうさんだよ。
消費する側もしんそばはやくつうから早くなってるみたい。まくじきはかわってないってきいた。しかも、はやかりのせいか青さをかんじない。ねばりはよいけど

>>823
加水多めにして繋がりやすくすれば、切れや酸くなるという矛盾。

>>824
漢字使ってよ。読みにくくて。

加水の量は、味と関係ない罠
ゆで方に違いが出る

ﾀ加水はうまくないしな。ゆであげはやくなるがのびるのもはやい

蕎麦のばあい、適正加水に対して±1パーセントくらいしか余裕がないじゃん。
うどんと違うんだから…

この程度じゃあ、茹で時間や味には、ほとんど影響しないでしょ。

んな事はない
かなり加水率は、自由がきくよ
味もたいして変わらない
変わるのは茹で時間くらい

↑流石自分の作ったモノが一番ウマイレベルの素人さんだ。
それとも 大元の感覚センスがイマイチで、必然リカバリー得意の半端プロかな?w

すごいな、
水分適性状態から一、ニ滴たらしたらどうなるかわからない無神経なやつがいるぞ。

>>832 なんともジジイらしいせせこましい煽りだねｗ

しかし、余分に水分入れると捏ねに腕力も要らんしまとめやすくはなるが、
やはり不味くはなるよな。

いや、実際素人が打つ２００gや３００gのそばだと、
最終加水の一滴二滴（1g2g)で、そうとう様子が変わるだろ。

そういう意味では＞830がどういうそばを打っているのか知りたい。
３割とか４割の割り粉が入っているなら分かるが、外一から十割の
ような厳しい粉では、絶対に１パーセント以上の加水率の狂いは
許されんと思う。

ところでみなさん、どこで蕎麦粉買ってますか？蕎麦粉ｽﾚあるんだけど
かなり過疎化してて…。ﾈｯﾄ販売してる大西製粉か高山製粉か柿沼製粉かで
迷ってます。ｵｽｽﾒあったら教えてください。

>>835
通販で買ったり、行きつけのそば屋で分けて貰ったりいろいろ。

腕に自信があるなら、高山の玄碾。八ヶ岳産の粗びきで、二八で打っても難しい。
生粉で打てたら、プロ並み（ちょっと大げさ）　味も最高。

高山の白樺は上品な粉。こっちの方が玄碾よりも、つながりやすい。

>>836
高山の社長に「玄挽は、プロでも生粉打ちは無理です」って言われたがやってみた。
結果・・・まったくつながらないｗ

>>836
玄挽き生粉打ちできるよー。
ただし、３００グラム以下位でないと難しい・・・。
コツは麺体に出来る限りストレスをかけないこと。
たとえば四つ出しはやらとか、
麺棒は猫手で延ばすのではなく、
手のひらでコロコロ転がしながら延ばすとか。
那須の胡桃亭の粗引きが自分の打てる限界かな。
挑戦してみたい人は蕎麦粉の通販してもらえるよ。

>>837
へぇー、高山製粉の社長さんそんなこと言っていたんだぁー？
でも、社長さんは素人でも生粉打ちする人を
何人も知っているはずなんだけどなぁ・・・。
おかしいねぇー？
何でそんなこと言ったんだろう。

プロの中にも下手な人が多いからかな？

ちゅーかおすすめの蕎麦粉か製粉屋教えてください。

>>839
どうもこんばんわ。当時の会話を完全再現は出来ませんが、「かないまる」
さんのＨＰに影響されてか、高山さんの粉を生粉打ちする人が多いらしい
です。実際かないまる氏のＨＰどおりにやれば素人でもかなりできる様ですが
玄挽だけはかなり難しいらしく、苦情（？というかできないぞ！ゴルァ）
の嵐だったそうです。
う〜ん私みたいな素人でも玄挽を生粉打ちする人いるのですか・・・
凄いですね。恐らく社長さんは、素人が挫折してやる気を無くさない
様に言ったのかもしれませんね。なんていうか大変ソフトな人あたりで
気さくな社長さんだという印象でした。

そうそう、思い出した。生粉打ちは無理だったが二八なら出来たという
話をしたら
「玄挽、二八で打てましたか、それはかなりの腕前ですよ」って言ってた。
まあそこはやっぱり商売人なのかな？ｗ

高山HPにある各蕎麦粉の顕微鏡写真を見ればわかると思うが、
大きい粒は香りと味ががその中に封入されており、食べて噛んだときに
初めてそれが広がる仕組みになっている。小さい粒の香りと味は挽いて
暫く時間が経てば直ぐに飛んでしまう。小さい粒は、その大きい粒の隙間を
埋めるつなぎの役目をしている。玄挽にはその小さい粒が極端に
少ないわけだが・・・

>>844
玄碾がつながりにくいのは、小さい粒が少ないからってよりも、
小さい粒がタンパク質が少なくてデンプン質だからじゃまいか？

つまり、外皮に近い部分が大粒で、内層粉が粉状。
案外　湯こねだとつながりやすかったりして…

>>845
それって意味あるぜんちん?
只 繋がりづらい粉ってだけじゃなかろうか?
憶測のご意見に過ぎないんだろうが、もしそうなら
デメッリットの方が大きいぞなもし。

>>846
うん、折れ的には意味あるよ。
デンプン質が多ければ、タンパク質に頼らないでつなげられるって事になるからね。
あれだけつながりにくい玄碾が、湯ごねでばっちりつながったらすごいじゃん。

そんな事言ったくらいで、特にデメリットもないでしょ。

きれたらいっしょ。あらびきってどんくらいのこと？ﾒｯｼｭ23とかのではどうしたってきれるわ。そばあらわないならまだいいが

>>848
玄碾を試してみれば、わかるよ。言葉では、伝わらん。
そば粉には、粒度分布以外の要素がいっぱいあるからね。

30メッシュを通る程度じゃないかな。＞玄碾

ところでみんな玄碾は何ミリのしでやってますか？

30くらいならふつうにうてるが…ひきかた次第だろ
50や60ﾒｯｼｭのそば粉つかっていきなりそんなのつかったらできないだろうけど

>>851
60メッシュを余裕で通る粉だって、つながりにくいのはある。
内層粉がほとんどで、それに外皮に近い色の濃いのをすこしだけ混ぜた粉とか。
この間、手に入れたのがそういう粉だった。

なんども言うけど、粉の荒さだけじゃつながりやすさなんて決まらないよ。
その粉を打ってみなけりゃ分からん。

たしかに粗さだけじゃないけど、そんなにかんじるなら挽いて時間たってるかじゃない？いしうすまわしてみたら？

石臼って漢字で書けないの？

>>853
＞そんなにかんじるなら時間たってるかじゃない？

６０メッシュを通る粉の事を言ってるの？
わざわざ、個人の蕎麦屋さんに頼んで１キロだけ余分に石臼で碾いてもらった粉ですよ。

いろいろココで言っても、あんたが玄碾をためしてみない事にゃ意味ない。
そんなに高くないから、試してみてからまた意見交換しましょう。

http://www.takayamaseihun.co.jp/catalog-new.html

個人の蕎麦屋さん

なんだそりゃ？

>>855

高山なんたらなのにどっかの蕎麦屋に挽いてもらったの？

>>857
そうじゃなくて、相手の人が細かい粉ならつながりやすいと言ったので
細かい粉でつながりにくい粉の例を挙げただけです。

もともと高山製粉の玄碾の話なので、玄碾を打ってみなけりゃ話にならんと
思うのだけど、相手が中々納得してくれないんで…

だからそろそろｵｽｽﾒの蕎麦粉を教えてください。ﾏｼﾞで。
当方蕎麦打ち始めてまだ1年の未熟者です。回数は
ﾄｰﾀﾙ20回くらいです。

国道を田舎にむかって走れ
そのうち、農産物直売所ってのがあるから
そこで地粉小麦粉と、個人で出品してる蕎麦粉を買え

ところが そういう所は管理が甘く、大概 常温棚晒し・・なんだな。
出した日付まで付いてりゃ目安にもなるが・・。

限度もあるけど、それでもその辺のそば屋の粉より
全然ましだよ

直売所のそば粉って
ひいてから一ヶ月とかたってそう

>>859
http://www.takayamaseihun.co.jp/catalog-new.html
初心者なら、「八ヶ岳」か「北海道」にしといたら。
それぞれ加水の目安も表示されてるので、打ちやすい。

観光地の土産物的そば粉をかう程馬鹿じゃないな、俺は。

素人相手の商売だとしても>864のリンク先の蕎麦粉はいくらなんでも値段が高すぎないか？

長野県産のそば粉は、そのくらいするでしょ。
玄そばの状態で、長野県産は最低キロ５００くらいはするからね。
生産者限定だと、もう少し高くても不思議じゃない。

北海道産なら、そこそこの値段になってるし。

みなさんありがとうございます。高山製粉しか出てきませんが、
大西製粉はダメですか？

>>866
小谷村の道の駅では１ｋ1500円だったので特別高いわけ
ではないと思います。長野の堀金物産ｾﾝﾀｰは生産者の
名前と賞味期限明記付きで500ｇ500円でした。ただ、
梱包が普通のﾋﾞﾆｰﾙ袋に輪ｺﾞﾑという簡素なものでしたけど。

大町市のあの製粉所はなんで出てこないの？

>865
日本語不自由ですか？

おーいみんな使ってるとこは抜きと製粉したやつ値段ちがうの？
�`500円は安いとおもう。輸入でそんくらいでない？

悔しそうな>>870について

>868
直売で1500円は、高いほうだね
石臼で自家製粉とか付加価値が無いと、
高すぎの部類かな

>>866
嘘をつかずに正直に商売すると、こういう値段になるのだろう。

ぶっちゃけ
結構儲かる、値段かな
まぁ、キロ２千円とる粉もあるけど
安くていい粉はやっぱり、産地の地元の製粉所、できれば個人でやってるところを
紹介してもらって、見に行くのが一番だと思う
あと、東京とか限定の裏技としては、都とか区のお祭りや物産展なんかのイベントに店を出してる
地方の農産物や名産を見に行くと、今の時期高確立で新蕎麦がでてる
生産者が来てる可能性も高いから、話をしてみるといいよ
俺は地元の区民祭にでてた茨城の某町（防災協定の関係）の生産者と話が盛り上がったら
常陸秋蕎麦の石臼自家製粉の新蕎麦と打ち粉と地粉小麦粉を、一ｷﾛずつ貰ったよ
野菜２千円分しか買ってないのに買って無いのに
そんなに好きなら、やるって
悪いから、一ｷﾛ別に買ったけど、さすが新蕎麦、良い色がでてうまかった
連絡先を聞いとくの忘れたのは、惜しいことをしたと思う

ｷﾛ2000円ならだれも蕎麦屋になれないなぁ。高級食材だな

ヒント、自家製粉

>875
書き込みを見て、調べたら今日、明日とつくばエクスプレスのみなみ平駅前で
茨城県の県民祭がやってるのが分かったんで、常陸秋蕎麦を目当てに行ってみた
生産者が直売していた店で、一週間前に刈り取りし、十日に製粉した常陸秋蕎麦を
買ってきた
ｷﾛ、千二百円也

今から、楽しみです
あと、茨城県の常陸秋蕎麦の種を生産し普及している団体のブースでは
あちこちの大会で優勝や上位に入賞している名人が（４段位って書いてあった）
実演していた
生産者や名人に色々質問できて、勉強になったよ

↑常陸がそんなにいいとはおもわないが、1200円はぼってんなぁ

>>879
柿沼製粉の常陸蕎麦買おうと思ってるんだけど、
常陸蕎麦ってそんな良くないの？

>879
一般的に、高い評価を得てると思うんだが
日本一っていう人も多い
自分も味、香りとも良く、気に入ってるんだが
879は、どこの粉がいいの？

879だけど、今年道産をいくつかたべたけど、(T-T)天日じゃないと薫りでないらしい。輸入でもうまきゃいいって考えです。中国以外なら

>>882
道産よりも、常陸や信濃一号の方が市場評価が高い。
よって、両者とも道産より価格も高い。これ常識

常陸1200円は、ふつうに安い。
碾き方や歩留まりにもよるけどね。

値段にみあわないじゃん。市場評価がよけりゃうまいってのはおかしいよ、数年前に食べたボタンがさいこうでした。キリシタそばてどですか？黒姫とかやぱたかい？

>>880
常陸産がどうこうというより、柿沼という粉屋の技術に問題がありそうだ。
普通の蕎麦屋にも卸している粉はまあまあなのだが、素人用の粉が
どうもよろしくない。柿沼の掲示板を見くればわかる。

>>884
うまいとは、誰も言ってない。
市場評価が高ければ、値段も高いのは当然。

値段に見合うかどうか決めるのは、個人のかって。


霧下そばは、品種じゃないよ。黒姫は産地。

そうなんだ。常陸まえに一度かってよくなかったんだよね、そんとき買った輸入のほーがうまかったんだ価格は常陸の半分以下だったかな。

>>885
ええー。じゃあどこの製粉会社がｵｽｽﾒですか？手打ち始めたばかりの
素人なので掲示板見てもよくわからなかったです。信州や山形の蕎麦粉を
試したので、常陸蕎麦も使ってみたかったのですが。

山形の粉どうだった？
個人的に興味ある。
「でわかおり」とかね。

>>889
http://www.oorui.com/index.html
ここの蕎麦粉を取り寄せてみました。当時は値上がりするまえで
キロ800円でした。香りも強くとても美味しかったですよ。信州産との
違いがわからないくらい美味かったです。友達に打ったのわけても、
香りがぷんぷんすると言っていました。今年もまた取り寄せるつもり
です。

>888
伊勢又はどうですか？
値段高めですが、社長の蕎麦粉に対する、こだわり方が、半端じゃない
製粉屋さんですよ

>>891
ありがとうございます。ちょっと高いですね。ﾄﾞｼﾛｳﾄなのに
ｷﾛ2000円超えはさすがに躊躇しますね。でもその製粉屋さん、
以前買ったDVD付きそば打ち本に出ていました。

>>888
どこどこ産が良いか悪いかという問題ではない。
その蕎麦粉屋が信頼できるかできないかだけのことだ。
はい、これが信州産です。これが北海道産、これが外国産と
粉の状態で見ただけでプロでも判別できないのでやろうと
思えば幾らでも客をだませるのは蕎麦粉屋なのだ。
とりあえずこのスレを最初から読んでみ
蕎麦粉屋の名前も出てくるから。

国内産だっていえば聞こえいいもんなー。去年のようなとき年間通して道産手に入るとこは信用できない？！

>885
掲示板を見てきたが、対応が丁寧で
逆に信用できそうなんだけど
どの辺が、気に入らなかったの？

>>894
胴囲！！
去年　道産「ふつうに」売ってた所はかなり怪しい。

>>895
掲示板は今年以前の書きこみは無くなっていたね。
以前は、理路整然とボロカスに「究極の・・・」を
買った人から不味さを指摘されていた。
しかも、その書きこみが1年以上衆目に晒されていた
わけだから、人間に関しては誠実さを感じた。

それが北海道のやり方だから

一概に粉屋が悪いかどうかは、分からないよ
保存のきく作物を貯めておいて、値段を維持（高騰）させるのは
北海道のお家芸だから
国で出してる、穀物の各県の出荷量を見ると、去年でも
道産はいつもとかわらない量を、出してたし
幌加内が不作だったのは、本当みたいだけど、
幌加内でも全滅したわけじゃないし
新蕎麦の時以外は、間に合ってたみたいだよ

>>897
その「究極の・・・」を買おうと思っていたんだけどなぁ。

>>898
http://www.maff.go.jp/toukei/sokuhou/data/daizu2004/daizu2004.xls

---------------------------------------------------------------------------
区分作付面積　10ａ収量　収穫　作付対差　　対比　対比　　対差　　対比
全 国 43 500…… 0 100………
主産県計 41300ha 49kg 20400ｔ 100ha 100% 75%　△ 6400ｔ 76%

北 海 道 14800ha 52kg 7650ｔ 2600ha 121% 57%　△ 3450ｔ 69%

---------------------------------------------------------------------------

北海道全体で７０％を割り込んでるお。作付け面積が20％以上増えてるのに…
幌加内は前年比３０％くらいだったらしいね。

やっぱ粉屋は、あやしいとこあるよ。
実際、去年アメリカ産混ぜてた所が摘発されたし。

学者系の会議でもらった資料は、流通量だけの奴だったけど
道産は、去年は一昨年とたいして変わらない、数字だったよ
北海道の発表の時に幌加内の惨状を、生産者が語ながら写真で説明してたんだけど
前の発表者の資料がそれで、質問タイムに一般参加者に質問されて
実際に被害がひどく二、三割しか取れなかった生産者は
答えられなくて、困ってしまい
あわてた、幌加内の事務局が、良く分からない、
答えにならない、答えを返してたよ

>>901
いや、国の出荷量の統計がそれだからね。

流通量の統計なんか、どの時点で、どうやってとるんだろうね。
実際に、とれるんだろうか？

あるなら示してよ。それ。

>>899
究極の・・・を買うなら、もう一品一般蕎麦屋に大袋で
卸してるような粉も一緒に買ってみることをオススメする。
（たぶん究極でない方がマシとおもう）

>>903
ありがとう。少しずついろいろ買ってみて試してみるよ。

現在の究極の・・・は北海道産ですが、
日曜日に打ったけどそんなに悪くなかったよ。
去年の秋蕎麦Verはあんまり良くなかった・・・。
その時以来、久々にK沼頼んだ。
普段はT山製粉使ってる。
オイラは信州産のほうが好みに合っているかな。

一般の蕎麦粉屋からネットで買う以外にも地方の道の駅などに生産者の名前入りで
農産物が売ってあることがあるが、自分は兵庫県のある日帰り温泉の売店で、その時は
新米を買う予定だったのだが、なぜか蕎麦粉を買った。1kgが1500円だった。
その時はまだ蕎麦打ちもしたことも無かったが、そばがきくらいなら簡単に作れる
だろうということで。
とりあえず、物は試しと打ってみて擂粉木を伸し棒にして普通の包丁で切り太短い蕎麦に
なったのだが、その蕎麦が今から思っても素晴らしい香りと味わいの蕎麦だった。
もちろんそういう蕎麦粉には当り外れがある、粉に挽いた日付さえないものもある。

お〜い、蕎麦がのびるぞ〜〜

中国産蕎麦には発ガン性物質ｱﾌﾗﾄﾄｷｼﾝが含まれている
その他、農作物は殺虫剤DDT等が大量散布されている
DDTは人間のDNAを破壊し奇形を生む

９０８の話はほんと？ソースは？

＞中国産の蕎麦にカビ毒

＞本来、命令検査は2回連続して違反が出た場合にでるのですが、
＞数年前の冷凍ホウレンソウの件から、1回でも違反事例が出ると
＞命令検査になります。
＞それまでは、入管のモニタリング検査で種々の検査が1/10程度の
＞頻度で行われています。
＞命令検査になると輸入業者の費用で強制検査になり、検査書がないと
＞輸入できなくなります。

＞本来、命令検査は2回連続して違反が出た場合にでるのですが、
＞数年前の冷凍ホウレンソウの件から、1回でも違反事例が出ると
＞命令検査になります。
＞それまでは、入管のモニタリング検査で種々の検査が1/10程度の
＞頻度で行われています。
＞命令検査になると輸入業者の費用で強制検査になり、検査書がないと
＞輸入できなくなります。

＞アフラトキシンは、南方系のカビ毒で中国でも南の方ででるようです。
＞ソバは少し寒い所でできるので、アフラトキシンが出にくいと思うのですが、
＞保管場所などが良くなかったのでしょうか！

＞たぶん、過去に輸入されたものについても、業者さんは在庫の検査を
＞やっていると思うので、心配ないと思います。
＞今後輸入されるものは、すべて検査済みですから心配ないです。

>910に関してもデータの出所が明確に記されていない。
結局、中国産の蕎麦粉からｱﾌﾗﾄﾄｷｼﾝやＤＤＴってのは、デマ？

>>911
どちらでも、自分で納得できる方を採用しなよ。

報道では、カビ毒は発見された。
DDTの報道はない。

確かなのはこれだけですね。

韓国人が日本に輸出するキムチにツバ入れている映像があったな。

でわかおらない

蕎麦打ち体験したいのですが栃木県らへんに行って
案内所とかでやりたいのですが・・・って言えばできるもんなのですか？
もしいい情報あったら教えてください。。

>>915
http://www.sobako.or.jp/school/

大体において蕎麦粉に「究極の・・・」なんて名前を付けると
誰でもどんなものか騙されたつもりで買ってしまうわけだが。

余計うさんくさいけど

二八の繋ぎに強力粉、中力粉どっち使ってる？

俺中力粉派。

強力粉は伸し作業の際、やや伸ばしにくい感覚がある。
食べたらやや弾力あるんだが、小麦粉っぽい感じもしてあまり好きじゃない。

今教育でこないだの蕎麦打ちの再放送やってる！2：50まで！

今見てる(笑)

ねむいよー (汗

>>921
来週もあるから見逃すなー。やべ、夜中に蕎麦食いたくなってきた。

趣味悠々の蕎麦打ちなのだが、素人が最初からこのレベルの蕎麦打ちを
目指す必要は全くないと思う。逆に蕎麦打ちとはこういうものだと、認識して
しまうことが素人をドツボに招くと思う。つまり、直ぐに壁にぶち当たって
俺には無理だと買いこんだ高価な道具が無用の長物に成り得る危険があるのだ。
もっと少ない量の粉で、もっと短い伸し棒で、電子天秤による正確な計量や
水回しや伸しの基礎を体得してから次の段階に進むべきである。

うーん、このレベルの蕎麦打ちをっていっても
アレでもやさしく簡単に説明してるような気がするのはオレだけか?

逆にあれぐらいで普通と思ってやんないと
つながんなくて、そっちのほうが壁になりそうな気がするんだが。

水回しがちゃんとできてない人が多いみたい。
水回しをしっかり会得したら残りは案外簡単かもね。

粉が風邪をひいてない限り、半分ずつ加水していけばそんなに失敗しない。

私が参加した蕎麦打ち教室は確かにあれ（趣味悠々）より
もっとアットホーム的だったなぁ。もっといい加減というか、
気を張らないでできた。高橋さんみたいに、いちいち「あー！あー！」
とか「ちょっと気に入らないねぇ」とか言われたら、初回で
くじけてしまいそう。例えば蕎麦屋開業とかﾌﾟﾛ目指してる人なら
あれくらい厳しく細やかでもいいのかもしれないけど、素人の
趣味だったらもっと気軽に教えるべきかも。もっとも高橋さん
みたいな人に教えてもらえるなら文句は言えないけど。

1時5分から趣味悠々の後半はいるよー。

食べ方が汚ねえんだな〜

来週は二八蕎麦か！

旨いというリアクションに品位が全くないんだよな〜

>925
水回し以外は極端な話、粘土遊び
きれいな麺を打つのに、水回しが駄目で
スプーン蕎麦を打つ人は意外に多い
逆に理屈が分かってる人に、基本を教わっていて
不器用で見た目が悪くても、切れない
おいしい蕎麦を打つ人もいる

>>932
スプーン蕎麦ってどういうの？

>>933
スプーンで食べる為に打つ蕎麦。
主に外国人向け。

え？箸じゃ持てないぐらい短い蕎麦のことを言うんじゃないの？

違うよ。3Wのシャフトくらいの長さの蕎麦のコトだよ。

そうです、そういう事。
>932さん
やっぱり、そうですよね。
いずれにしても自分で打ったそばは
格別です。

あ、９３５さんが正解です。

誰が何といおうと、常陸秋蕎麦＝究極の蕎麦粉は美味い！
生粉打ちより２：８の方が美味い。
打ってから２〜３時間置けや。
昨日注文したわ。

>>939
○沼製粉のヤツですか？
好みだと思うけど、生粉打ちの方が好き。
水回しをしっかりやって、
生地をキュッと締めてやると最高！！
細挽きだから、のど越しも滑らかだし、
繋ぎ入れる必要無いんでは？

打ってから、いくらか時間おいたほうがいいの?

いぜん、一晩置いたら(置きすぎ?w)切れやすくなってて
それ以来、打ったらすぐ食べるようにしてるんですが。

常陸秋蕎麦を作ってるけど、品種、産地、挽き方で特性が違うんだから
好みもあるし、一概に決めてほしくないなぁ

↑
三十分くらいおくと、麺の中の空気が無くなって
茹でるときに、浮きっぱなしならず
麺がよく踊るから、いくら、うち立てが良いと言っても
少しはおかないと、うまく茹でられないよ

寝かすのってどの段階で？

水回しが終わった時？
菊練りが終わった時？
伸しが終わって畳んだ時？
それとも包丁で切った後で？

>>943
切った後

切った後です
切るまでは、最速でやります
乾かないように、船とかタッバーとかに入れてください

生粉打ちは基本的に寝かさない。
２：８は２時間、７：３は３時間、６：４は４時間寝かしたい。
冬以外は冷蔵庫でも野菜室に入れてください、冷蔵室ではあまり熟成が進みません。
何故なら小麦粉が熟成するから美味い。
小麦粉が多い方が味が長持ちし、究極の蕎麦のような粉は２：８で２〜３時間寝かしたい。
小麦粉入りの方が味の落ちが少ないし、味のピークの山も緩やかになる。
２：８なら菊練が終わって軽く地伸ししビニールに包んで２０分ぐらい置いておくと、
場合によっては打ちやすい。
蕎麦屋で生粉打ち蕎麦があまり無いのは、時間が経つと味の落ちが大きい為もある。
縄文は生粉打ちで６時間以上は寝かしたい。
究極の粉は明らかに２：８むきの粉です。

二八が二時間。ﾌﾟｯ

>>944-945
サンクス。

>>939
このスレでどこかの特定の蕎麦粉を誉める書き込みも珍しい。
俺が買った時よりも、良くなったのかな。
とにかくダメ元であれこれ粉を買いあさって楽しむのが
素人蕎麦打ちの王道。

店で揚げ蕎麦がきっていうの食ってきたんだけど、すげえうまいですね。
お出汁の香りがふわっときて、外側がさくっとして、汁についているところ
はじゅわっときて、中身はトロッとしてる。
うちでやりたいなあ。誰か作り方おしえてくれです。

てんぷら作るときにそば粉2割くらい混ぜると色は悪くなるがさくっと仕上がる。が…
>>950さんのそれがこれかは不明…。

あ、あと、そばアレルギーの人に注意してね。てんぷらにそば粉入ってると思わないだろうから。

>>951
更科粉ｏｒ蕎麦の打ち粉ではダメなんかい？

石臼挽とロール挽ってどういう違いが出るの？

>>953
碾く時に熱がかかりやすいのがロール碾き
かかりにくいのが石臼碾き。
熱がかかると香りが飛ぶと言われている。

あとは、石臼の方が粒の角が立ちやすいと言われている。
ロール碾きは効率的で量産向き、石臼は少量向き。

>>954
サンクス

粉の中から生まれてきたようなことを言う人がいっぱい。
寝かせる？小麦粉の熟成？ハ〜？
そばでは必要ないです。二八か外二の場合なら寝かす
必要はまったくありませんぜ。
>950
蕎麦がきを作ったら、あら熱をとった後片栗粉を付けて
油で表面がパリッとなるようにさっと揚げます。
それをかけそばの汁に入れて食べるかあんかけにして
しょうがを添えて食べるとうまいよ。

>>956
つーか、包丁下じゃ茹でるとき浮いちゃってだめだろ。
蕎麦茹でたことあるの？

>>957
包丁下で茹でるとは>>956には一切書かれていないようですが・・
こねた後の生地の状態で時間を置くということだろうが！

切ったあと30分くらいベンチタイムをとったほうがいいよ〜。
空気が抜けなくてうまく茹だらないから。
ドウの状態で寝かせるってのは意味わからん。
うどんじゃないんだから。

>>958
それ以前に、直近で話題になってるのは、切ってから寝かすと言う話題。
ドウにしてから寝かす話題なんてあったのか？

製麺所の者ですが、何か？って、いきなり、すまん。」
蕎麦すか？
レンジアップ物とか冷やし物も茹でが７５秒で冷水冷却が６０秒程度。
コンビニ物なら、これが標準です。お客様が食べてベストな状態は。
切り出して寝かすのではなく、麺帯巻きとって寝かせます。１２０分程度。
これまでの全く内容を読んでませんが。
同業者いる？ローソンとか。あたしは、セ・・。

>>961
おまいんとこのは、「蕎麦粉少々入り細うどん」
よってスレ違い。

>>956お前の不味いそばはもういいよ！

>>960の日本語解釈力に乾杯

最近我流で蕎麦打ち始めたんですけど、折り目からブツブツ切れるんですよね。
試しに小麦粉でうどんを打っても、同じように切れるんですよ。
ちなみにうどんの場合は1時間程寝かせてから切ったんですけどね。
たぶん水回しか包丁なのかと思ってますが、包丁は文化包丁で切ってました。
そば粉は蕎麦農家で直販してるようなのを使ってます。

やっぱどこかで習った方がイイんですかね？
道具も全然ないしw

つか実際見てみないと皆答えにくいんじゃない？類推ばっかになるぞ。
練り方とか、打ち粉をどれだけ振ったのかとか茹で時間とか。
あと場所が乾燥してるか湿度が高いかとか温度が高いか低いかとか。
蕎麦農家のその粉は新しい粉なのか古い粉を買わされたのかとか。

自力で解決できないなら教室通う方がいい。
頻繁にしたいなら道具買った方がそりゃいい。
その上で、技術が付いてもおかしいなら粉を疑えばいい。

>>965お前は馬鹿か？
蕎麦なんちゅうもんは、２：８だろうが何だろうが、基本的には折ったところは
切れるもんなんじゃ。

１度は人に習わなけりゃ蕎麦作りは難しいよ。
１度でも習えば蕎麦作りサイトやインターネットの蕎麦作り動画を見れば出来る様になるよ。

>>967
そういう乱暴な言い方はやめなよ。それに折ったところが
必ずしも切れるわけではない。三つ折りにしたところや
切るのを目的として力入れて折るならまだしも、>>965が
ﾌﾞﾂﾌﾞﾂと折り目が切れると言ってるからには、畳んだところ
だろう。ｵﾏｴの言うようにそれが当たり前に切れていたら
世の中短い蕎麦ばかりだよ。どあほ。

>>965
水回しがちょっとばかり未熟でも、いい粉を使えばそこそこつながるよ。
ここでもさんざん出てるけど
まずは製粉屋さんをググって通販で取り寄せてみれば？
でも、うどんまで切れるってのは、？だな。

>>967は、流行らない蕎麦教室主宰者。

蕎麦教室って蕎麦を食う教室か？

蕎麦打ち教室ならつながる蕎麦打ち教えてくれるかも知れないが

>>970
なにそのおもろない揚げ足取り。

>>965
そんな愁傷な書き方しちゃココではダメだよ。
それこそ闇雲に自信過剰な半可バカのいい餌食だわさ。

>>972
「愁傷な書き方」
というのはどういった意味があるのでしょうか？
２ちゃんねるのみで使われる特種フレーズですか？

びみょーにスレちがいだけどこないだの読売新聞にのってた自動製麺機ってどうよ

うえ埼玉版の事です

そろそろなんで次スレです
http://hobby7.2ch.net/test/read.cgi/truck/1138043974/l50

つくばで、素人ソバ打ちの研究会が開かれるみたいﾖ。
ソバ打ち愛好家は、集まれ〜！！！
http://allabout.co.jp/gourmet/soba/closeup/CU20060124A/index.htm

ちゃんと記事嫁
学術的な会合がメインだぞ

初めて十割がうまく打てた(・∀・)

>>978
ソバ打ち愛好家が行っちゃいけないのかよ。

北海道そば研究会、高林蕎麦研究会、利賀そば研究会、当麻町そば研究会etc
そば研究会は、ソバ打ち愛好家の名称にこそ、ふさわしい。
５年やそこらの「そば研究会」の方こそ名前を変えろ！
http://www.zenmen.net/gaiyo/meibo.html

俺も折り目で切れる。
短い蕎麦になってしまうなあ。

>>981
多分水回しに難ｱﾘ。自分は最近ようやく
まっすぐな長い蕎麦が打てるようになった。
なってきたころに飽きてきた。

>980
日本語大丈夫？
誰か行くな、なんて書いたか？

包丁で切ると、いつもそば生地が曲がる。
そのためいつも余分なロスが。もったいない。
コマ板でちゃんと押さえているつもりなんだが。

>>984
曲がるってか、知らず知らずのうちに斜めになっていくんでしょ。
わかるわー。なので最初のほうはまっすぐな長い蕎麦
できるけど、最後のほういくと短い蕎麦になってしまうよね。
もう飽きたけど。

>>982
水回しですか。
なるほど。どうも有り難う。

キョトン・・

ぼちぼち埋めて逝くか

埋める前に次ｽﾚ立てなさいよ

>>989
>>976