店主＆従業員のぼやき〜そば屋編〜

>>928
手と機械で造るでは、似て否なり。
価値観の問題では？
ただ、手打ちだから「ウマイ」、手打ちだから「高い」は
勘違いの上に成り立っているような気がする…

手で鬱のと、機械撃ちじゃ食感かわるのでは？
あと、そば粉と小麦粉の割合も味に影響大きいと思う。
機械撃ちでおいしい蕎麦を作れるのなら、一概に手撃ちを誉められないかも！
いまの自分の体験の中で言うと、やっぱり手撃ちの方がおいしかった！

>>娘
食感が違うって事を解っているみたいだから、本当にバイトはしているんだね。
ただね、機械にも色々種類があるから、単純な比較は出来ないの。
最近触ってみたタイプの物でいうと、
粉と水さえ入れれば、一人前ずつの蕎麦が出来るって物もあるくらいだからね。

機械打ちがダメって言う人は、基本的にロール式しか知らないからでしょ。
ロール式は切り刃の都合上、加水率を低めにしなければならないし、
ロール自体の締め付ける力が強すぎる事も作用して、食感が悪いのね。
手打ちと変わらない食感の機械っていうのもあるんだけどね。

>>934
調子こいて語ってるみたいだけど・・w
機械打ち 手打ちの是か非はともかく、どちらでなければいけないって考えがNG。
新鋭の製麺機を持ってられるのは、余程大きな店でなければ成り立たない。
店のスタンスは千差万別の方が面白いし、それが文化ってモンだ。
結局 値段を含めた提供側の意図に客が乗っかるか否か・・というだけのことだ。

うちは手打ちも機械も両方やってるけど
手打ちの方がいいよ！

うちのは新鋭機。
十割が打てる。
量が捌ける。
したがって盛りを多く提供できる。
お客様は大喜び。
饂飩も丼もやらないので効率は良い。

わたしは週末そば屋でﾊﾞｲﾄしてるﾊﾞｲﾄ娘。かれこれ2年やってます。
蕎麦を打ってるのは店主で、わたしは接客と皿洗い。プロから見たら、そばについて語るなんて10年早い！なんて言われるかもしれないけど、ここではただ思った事言ってもいいかな？と思うから書いてます。

＞935
店のスタンスが文化に結び付くだって？？？
オマエ頭おかしいんじゃないの？

白熱してきたねぇ…　ｗ
この「バイト娘」っていうのは喰わせもんだね。
これだけ深く食い下がってくるのはトウシロじゃないぜ。
わざとプロが反応しそうな話題に振ってくるからね。

「3たて」で誰も反応しなかったのが、まだ救いかな。

バイト娘ちゃん！　ここは「ぼやきの場」だよ。
そういった薀蓄は他スレでやってくれるかな？
こっちは、このところ滅多に無い忙しさで久しぶりにウキウキしてんだよ。
「手打ちか機械打ちか」なんてレベルで商売してんじゃないんだよ。
わかった？

まぁ2年ﾊﾞｲﾄしてりゃそれなりの知識くらいつきますわよ！お兄さん。
たしかに場違いな話に振った自分の態度に反省…
しつつ、ここまで盛り上がって自分でﾋﾞｯｸﾘしてます。
すんませんでした。
ﾎﾞﾔｷってﾃｰﾏでまたそのうち登場しますわ！
ほな・また明日
(´・ω・｀)

>>940
へぇ〜、別にいいんじゃないの…
で、「手打ちか機械打ちか」なんてレベルで商売してんじゃないって、んじゃ、
どんなレベル？小麦粉３割とか４割とか？

客が入るか入らないかに決まってるじゃん。
売れてナンボのプロでしょ?

贔屓の客は、その店の何某かを気に入って通って来るんだし、
それを踏まえて店のスタンスが食文化って意味で書いたんだがなぁ・・>>939

流れぶった切りの質問失礼。

最近、夏場のせいなのか、頼んだソバの麺がボロボロ切れやすいのです。
味も薄くなる。これってなぜ起きる現象なんでしょうか。
夏だから仕方ないのなら、秋場までソバを頼むのを控えようかと割り切るしかないのですが。

平日なのに１０マソいった…忙しさはホンモノだわ。

明日は休み。なんか充実した休みにしたいな。

>>924
撃ちたてはだめだろ。
30分おいてからだ。

まあ、うちの場合は「撃ちたて」でなく「打ちたて」だが。

ところで、
北海道の挽きぐるみ、石臼で挽いてもらってるのだが、
ここ2週間くらい非常に乾きやすくなった。
やむを得ず、割粉15％に増やした。

みんなのとこ、どうよ？

粉の状態最悪
とにかく打っていて、おいしくなる気が全然しない
劣化も早いからロスも多くてやだね

みなさん乙m(__)m
今日は本業忙しかた＿|￣|〇
今週はﾊﾞｲﾄ終末だけしかよばれてない。それだけひまわりなんかなぁ。

そろそろ飽きたから消えてくれる? 次の名前で違う切り口を期待してるよ。

「夏場は粉が最悪」　確かにそうだった。
粉屋は夏場は出がいいから、フル回転で製粉していって在庫を作っておく（と思う）
去年は家でもあまりにひどいのを持ってきたから、電話した。
「ボソボソでどうしようもないから変えろ！　こんなの持ってくるようじゃ他に換える！」
と言ってやった。
すぐに持ってきたが、これがまるで別物。（新蕎麦かと思ったくらい）
「製粉したてです」と言った。

それ以来は納得するものを持ってくる。
やっぱりうるさく言わないと足元見られるんだと思うよ。

２軒の製粉業者の一つが、間に問屋が仲介してて、
注文するのが面倒なんだが、(製粉業者が個人店と直接取引きしてくれない・・・)
ま、それはそれで納得済みなんだが、

問屋の配送のあんちゃんが、入庫した蕎麦粉を、この炎天下
四時間もパネルバンに乗っけて配達に廻っていやがる!

あんまり頭に来たから、配達の検品の時、一袋破って”手”突っ込ませたよ。
粉の芯まで”アッチッチ”状態。

「食品」を配送している、という意識が欠けてるね

まだ理解が行き届かないけど、粉を挽いてからの処置も関係してる感じですかね。
そのあたりを頑張ってる店をポチポチ探します…。

失礼。粉の段階の問題で蕎麦屋さんがコントロールできないということですね。

>>953
狙い目は、「石臼自家製粉」で原材料の管理も自前でしている蕎麦屋。
たんに、低温倉庫に突っ込んでる様な蕎麦屋ではダメ。

理想的なのは、自分で産地や農家に出向き、買い付け、石抜きから殻むきまで
一貫して自分でこなしている店。

ついでに書けば、自分で使う石臼ぐらい自分で「目立て」出来る事。

いらぬおせっかいまで書けば、少し入れただけでもハッキリわかる小麦粉など
入れずに通年「十割・生粉打ち」で真っ向勝負している蕎麦屋をボチボチお探し
し下さい。

まぁ、粉の状態で上がりの良し悪しは 八割方決まっちゃうんだよな。
職人が手をかける部分は粉の良さをいかに引き出すか・・ってだけで・・。

粉屋は相手を絶対選んでるよ。
付き合いが長くなれば長くなるほど言いづらいかもしれないけど、
それが相手の思う壷なんだよ。蕎麦屋は業者をなかなか替えないからね。
試しにうるさく言ってみな！
今まで買ってたそば粉が、挽かれてからかなり時間のたった物だと気づくよ。

だいたい、粉屋の粉なんて
「国産」だ「北海道」だって言ったて、本当はどこのかわからんぞ！！

家は直接産地から買い付けるほどの店じゃないから。
怒りをかったようでｽﾏｿ。

でも、この時期はタスマニアやニュージーランドの新蕎麦を混合してくれる。
北海道産の粉よりはるかにいいと思うよ。

国産にこだわるのはわかるけど、試してみたら？
また余計な事言っちゃったかな…

>>957
そりゃ正解かもしれん。霧下そばのナント多いことか・・
只 そりゃ最終の蕎麦屋の段階でも言えるコトで・・w

954:967です。
958さん別にイカッテはおりませんので御安心を…
自家製粉を始める前（12〜3年前）を思い出していたに過ぎないのです。
昨年の国産「玄ソバ」の壊滅的な収量不足は結果的に輸入品に頼らざるを得ない
状況を産み、今年はお陰様で色々な国のソバを挽いております。
贅沢な話ですが、元々、北海道は余り使っていないのが現状だったのですが、
確かに一部の中途半端な道産なんかより良いモノが在ると思います。
「新ソバ」まであと少し頑張って乗り切ってくだされ。

959さん。
そうなんですよね。「霧下蕎麦」計算合わない代表格ですね。

関東周辺だとどこの製粉やさんがおすすめ？

age

今日は夜の商売がまったく暇だった。
外も閑散としている。
夏休みが始まったのかな。

みなさんって１日だいたい何ｋｇぐらい打ちますぅ？？
素朴な質問でｽﾏｿ

うちは8kgが一回だから32kg

ｳﾝｺｸｴ!( ･∀･)つ●)`Д´(●ヽ(･∀･ )ｿｳﾀﾞｸｴ!
ﾀﾀﾀｯε=ε=(人･ω･)(人･ω･)+｡ﾟ+｡ｵﾂｶﾚｻﾏ｡+ﾟ｡+(･ω･人)(･ω･人)=з=зﾀﾀﾀｯ
http://blog.livedoor.jp/k660cc/
マッタニャーーーン(*^ー^*)・ ・‥…・・・★

うちは8ｋｇが2回だよん

>>967
店舗はどれくらいの大きさですか？

28席だよん

http://news18.2ch.net/test/read.cgi/news7/1116905919/
M・シューマッハー　今年限りへ現役引退　来期DTM参戦へ　

８ｋｇって・・・１回でソンナ量打てるんですか？？驚！

店主の皆様、
　　　
　　　もりそば喰いにきてくれる自称「通」と
　　　天ぷらそばだの、鍋焼きだの単価の高いモノ喰ってくれる客と

ブッチャケどっちがうれいの？

どっちも店の存続には必要だね。でも極端な場合だと、そのどちらもうれしくないなぁ。
1番嬉しいのは店を大切に思ってくれる常連さんかね

↑　激しく同意！

>1番嬉しいのは店を大切に思ってくれる常連さんかね

具体的に。

>>969
んじゃ、よほど立地が良いんですね。
その席数で8キロ2発じゃすごいわ。

客単価は？

>>972
やっぱ金でしょう。　ＢＹ　ほりえもん。

>>975
常連ほど図々しくなるのが殆どだけど、
店側の事情や空気を察してくれる人って意味じゃない?
そこまで出来りゃ粋といってもイイ。。

そう！！激しく同意！店を思いやってくれる優しさを感じる人こそ、店側から
みた真の常連♪

>>978
店側も常連客に気を使うようにしないと…
頻繁に来る客ほど店の撫対応に合いやすい
いつもと違う不味い蕎麦出されることが何回もあると行かなくなる
自分としてはなんらかの店の失態を許せるのは7回に1回が限度だよ…

>>980
3連でダメなら行かなくなるな