スパゲティーのグルテンや塩について語る

要望が多いので立てます

|∀･)＜2ｹﾞｯﾄ!

ヘラブナ釣りの餌を語るスレはここですか？

要望の多さに呆然とするスレですか？

小麦粉を流水で洗って代用ガムを作るｽﾚはここですか?

要望があったからとはいえ主旨がまったく見えず、糞スレになること受け合いなスレはここですか？

名ｽﾚの悪寒

俺も糞スレ立ててーよ
未だにこのホストじゃ立てられませんってでるし

>>8
●買え

206 ：やめられない名無しさん ：03/06/19 01:11
>>201
まあ、ﾏﾀｰﾘしましょう。これで満足してください。しばらくは黙ってくれるはずです。
えーと、塩が関係するとしている人達の論拠は
（社）日本麺類業団体連合会　「そば・うどん百味百題」だと思われます。
グルテンに対し「引き締め」と言う言葉を使っているので良くわかりますね。
この本によればグルテンの生成に塩が必要とされない事が明記されています。
勿論塩を加える事によってより強力な組織構造を得る事が出来る、とは書いてありますが。
なお、水だけで作るより塩を加えた方が粘りを出すのに時間がかかるようです。

で、考えてもらいたいのは小麦粉に含まれているたんぱく質(グルテンの元)の事です。
日本国内でも小麦の産地によって当然変わってきますので、うどんに加える塩の
量は違います。たんぱく質が多い所では塩を少なく、少ない所では多く加えます。
つまりたんぱく質がより多く含まれていれば塩など必要ないのです。

と言う事でたぶん薄力粉と強力粉の差もワカラン奴が一生懸命薄力粉で「こし」
を出すのに苦労している「うどん」を例にデュラムセモリナ粉で作られるパスタの
グルテンを語ろうとして失敗してるのでしょう。

ちなみにパスタでも製造段階で塩を加える種類の物もありますけどね。これをうどんなみに
捏ねて熟成させたらとんでもない「こし」になります。

スレ違いですが、事態の収拾に役立てばと思い書込んでしまいました。

やめられない名無しさん ：03/06/18 14:20
一連のグルテン論争。
一つ気が付いた。「グルテンを引き締める」と書いてる香具師は論拠を明確にしていない。
私的には塩は無関係と判断した。
引き締めるってなんだ？あまり誰もが使う表現ではないな。

やめられない名無しさん ：03/06/18 00:47
>>124　製麺時に塩、はわかるが
煮沸時に塩→グルテンの引き締めってのはどう説明するんだﾀﾞｰ

ちなみに　煮沸に塩の根拠に　沸点を上げるってのがよくいわれるが
実際にさほど効果はないってよ(＋１度程度)　と　先ほど
ディスカバリーチャンネルで料理専門家と物理学者が申しておりました

ついでに油論争やブランド論争や改行ｦﾀも引き受けてください。

>>12
電解質のモル係数で計算しても＋１℃とは、かなり塩分濃度高いよ。
実際は、コンマ以下の数字です。

イタリア人は「塩入れないと乾麺の場合、溶けるよ」ってよく言います。
あと「味が抜ける」なんても言いますね。グルテンを引き締めるってのは
初耳だけど、浸透圧うんぬんでってのは聞いたことあるなぁ

212 名前：やめられない名無しさん ：03/06/20 15:23
前スレのグルテンは、確か茹でる時の温度や対流による攪拌の点で
語られてたはず。いつから塩＝グルテンの引き締めなんてトンデモ理論が
出てきたんだ？前スレを中途半端に解釈したアフォが、「知ったか」して
墓穴を掘っただけなのか？


213 名前：やめられない名無しさん ：03/06/20 15:27
ん？
塩は、麺表面のグルテンを固着化（浸透圧だが、同時に熱も作用）して
糊化を防ぐというのは、聞いたことあるぞ。「引き締め」ってなんや？

382 ：参考 ：03/06/25 22:44
小麦粉をこねるとき"塩"を加えるとコシの強い弾力のある生地ができます。
塩は、小麦粉の中に含 まれるグリアジンを溶かす性質をもっています。
そのため、塩を加えることによりグリアジンが溶けだ し分子の粘りをだそうとする力を増すのに役立っています。
塩は一般にタンパク質の分子の集まろうと する力（凝集性）を高める作用があります

廃棄所はこちら〜♪

いちいち言い争いになったからってクソスレ立てないでね。

━━━━終了━━━━━

394 ：やめられない名無しさん ：03/06/26 01:55
>>393
俺は嘘がなくて役に立つ情報だったら全然構わんよ。グルテン・塩・ブランドの話でもね。
一連のグルテン論争ではグルテンを騒いでる連中が嘘つきだった事が証明されてるしｗ
全スレにあったディチェコの製法とかは参考になった。
行間空けはｶﾝﾍﾞﾝだが・・・

やめられない名無しさん ：03/06/26 02:08
>>394
どうもグルテンの話題になると前スレまで言及し、必死にグルテンを唱える者全体を
「嘘吐き」呼ばわりするような風潮、もしくはプロパガンダに必死になっているように
見うけられるんだが？現スレでちょっと前に登場したグルテン房「グルテンを引き締める」は
明らかに前スレの理論の間違った受け売り（ミスリーディング）だが、前スレの糊化や
麺表面の固着、浸透圧の要素は、ちょっと調べれば専門サイトでも語られている内容。

撹拌の発生しない低温下の調理（放置茹で）推奨論で敗残した輩の「負け惜しみ」と
感じるのは、邪推だろうか？

397 ：やめられない名無しさん ：03/06/26 03:48
>>395
邪推だろうねえ。別の話だもん。

前スレの糊化だって今読み返してみると「グルテンが糊化」とか明らかな嘘ついてるし。
俺は当事者ではないけど、貴方方のいう「ちょっと調べれば専門サイトでも語られてい
る内容」というもののリンクが貼られた事も無いのは訝しく思う。
このスレで>>177氏が貼ってるスパゲティーメーカーのリンクにすらそんな事に言及し
ていない。
嘘と言われるのが嫌なら根拠を出せって事でしょう？このスレでも何回となくいわれて
いる事だよね？俺も>>394氏と同じく「嘘でなく役に立つ」情報だったらありがたいと思っ
てる。君の文章は根拠も何も無いスレ荒しや中傷にしか見えないよ。
そろそろ無視した方がいいんだろうか？

はいはい〜ゴミ捨て場はこちら〜♪

413 ：やめられない名無しさん ：03/06/26 07:52
塩ゆでで食うとか醤油バターで食うとか塩胡椒で食うとか、
「料理」としては間違ってるよーなレシピが通用する中で、
（悪いと言ってるわけじゃない。王道じゃないということ）
茹で方がど−のこーのっていってもしょうがねーだろ。
味にこだわるならレシピ板でも何処でも行け。


414 ：やめられない名無しさん ：03/06/26 08:04
味にこだわらないBグルスパってのもかなり嫌だが
ここで出てるような味付けのスパなんて413も言うとおり間違ってると他の板いっても追い返されるだろ
王道だかまともな物になってないけどうまいスパを語れる場は貴重じゃねえかな

調理法のこだわりは料理板とか行けよって思うがな


415 ：やめられない名無しさん ：03/06/26 08:49
>>401、409
結局説明しきれていないところが悲しい。両方とも既に見ているところだし。
どこに「グルテンの糊化」が説明されてるんだろう？
要は「明らかな嘘」だって事だね・・・。確かに無視しなかった俺が悪いね。みんなゴメンよ。
俺も結局荒しに加担してしまったようだ。

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

　　　　　　語りたいんならコピペじゃなくて自分の言葉で語ればいいのに…。

>>25
コピペしてるのはゴミレスの回収人でレスした本人じゃありません
ここはクソレスのゴミ箱です

さあ、茹でる時に塩を入れるのは「味付け」以外にどんな役目があるか書いてくれ。
ただし、情報源をはっきり明記する事。向こうに書くなよ。こっちなら付きあってあげられるから。

今の所、「塩味をつける」以外に納得できる回答が無い。
グルテン派の諸君、検討してくれたまえ。

>>27
以外にいさぎいいな

>>27
塩茹ですることで色が鮮やかになるんだよ。
サヤインゲンでもアスパラガスでも茹でたらすぐに氷水に落とす。これ、色どめ。

>>27
別におまえを納得させる必要も無いし、理解力の乏しい馬鹿相手に
議論する時間も無駄。先人達の長い経験で培ったノウハウをおまえの
狭窄的視野と乏しい経験で否定されようが、誰も迷惑しないから（ｗ

ここにくわしくのってたＹｏ↓
http://goodgoods.fc2web.com/~/food.html

>>30
うむ　納得

>>30
俺も迷惑しないｗ
だって根拠が無い事なんて初めからわかってるもんｗ
かわいそうに、言いわけの機会が与えられたっていうのに・・・

自分の知らない事＆理解不可能な事　＝　根拠が無い事

便利な思考回路でつね♪

調理師学校に行って奴が浸透圧うんぬんって言ってたけど？
で、確認しようと読みすすめたら･･･

なんか根拠が無いのはわかってるとか言うんだったら、２７みたいな事を
書いた理由が謎。釣りのつもりなのかなぁ　不愉快なのでｻｲﾅﾗ

>>34-35
書けばいいんじゃないの？
そうすりゃ黙るんじゃないのかな。

いちいち反応するくらいだったら・・・。

ソース厨房の変形パターンか？

「ソースを出せないなら俺が正しい！」

>>36
この手合いには、いくらソースを掲示したって無駄じゃないか？
「自分が納得」できなけりゃ、何だって認めようとしないから

※常任の「納得」とは意味が違うので注意

×常任
○常人

>>33
おまえが言う
＞だって根拠が無い事なんて初めからわかってるもん
と自身たっぷりに断言する根拠はなんなんだ？

ちょいと検索してみりゃ、主な理由として下味をつけるのは確かだが
それ以外にもブリッとした食感を生み出す為だの、麺のヌルヌルを
防ぐだの書いてあるんだが？

何をもってそこまで否定できるのか？

>>33

カワイイ負け惜しみでつね　　　　７０点

>>38
いや、でもむこうのスレにあった「根拠」とれるリンク先では納得できないのは私も同じ。
まずグルテンの糊化だけど、ぐぐっても全くそれらしいものが引っかからない。
引き締めは否定されたという事でいいんですよね？

現行スレにあるリンク
その１
http://www.geocities.co.jp/EpicureanTable/1024/recipe/qa_salt.html
グルテンにどう関係するかとはかかれていない。非常に勉強熱心であるとは思います。
「〜この働きを茹でている時にもやや起こそうというのである・・・が実感としてほとんど変化はない」
その２
http://www3.plala.or.jp/cocha/column/100.html
「たんぱく質の溶解と高温沸騰がパスタの茹で塩に関係する。塩によって麺に含まれるたんぱく質
が溶け、より粘り（つまりはコシ）のある仕上がりになるというものだ」
これが糊化でしょうか？
その３
http://www.nisshin.com/cucina/lib/qa_05.html#11
「スパゲティに塩を入れるのは、下味を付けるためです。もし、ソースに塩味が強ければ入れる必要
はありません」
まあ、スパゲッティー自体を作ってるメーカーの説明です。
ついでにその３の別のところにも説明がありました。
http://www.nisshin.com/gourmet/q_a/chouri_qa1.html#4
「ゆでる段階でパスタにある程度塩味をつけることで、ソースと合わせて食べたときにおいしさが完成
されます」
その１とその２では「コシを出す」為との説明があるが(片方は実感として変化がないとしているが)、
理屈が違っています。どちらが正しいのでしょうか。
それと自分でも試してみたのですが、「歯ごたえ」の比較をしているつもりなんですが「塩味」が邪魔
をして差が殆どわかりません。味と歯ごたえは全く別のものなんですが・・・。
その３は全くパスタを理解していない(笑)という見解でしょうか？

なんかパスタに関わる調理人を全否定するようなレスだな

「メーカーが言ってるから」としか解釈できない訳では無いが
「下味つけるだけ！」と言い切るは無謀だと思う。

糊化ってデロデロになる事じゃない？吸水過剰だったりすればなるよ。
通常糊化を防ぐ場合、浸透圧の応用や、吸水面を何らかの形で固着して
意図的に吸水作用を止めるんだけどね。パスタはよう知らんが・・・

もしグルテンが関係するならば、塩によって蛋白質が変化して吸水を
妨げているんだろう。

知り合いにパスタ屋のご主人がいるんですが、こんな話を聞いたことがあります。

Ｑ：塩を入れるのはどうして？
Ａ：理屈はわからない。でも何度か塩を入れ忘れた時に大量に茹でたパスタが
　　バット（竹で編んだザル）の上でくっついてどうにもならんかった。
　　この状態になって、初めて「あぁ塩入れ忘れちまったよ」と気付くんだよな。

飲食店ですから麺を１ｋｇとかまとめて茹で上げ、それを鍋からバットに移して
湯きりをするそうです。麺がくっつくのはこの瞬間だそうです。そのまま放置すれば
塩を入れてもくっつくそうですが、塩無しだと湯きりの段階で固まるとのこと。
糊化という言葉はよく解りませんが、麺同士がくっつき易いのと塩の有無は関係あり
そうですね。

Qパスタがくっつくのは何故か？

Aパスタの表面が糊状（糊化？）になっている

Qなぜ糊状になるのか？

Aパスタ表面の水分が失われベタベタするから

Qなぜ表面の水分が失われるのか？

A温度による蒸発もあるが、主にパスタ中心部への吸水作用が活発であるため

Qでは、なぜ塩を入れるとパスタがくっつかないのか？

A塩によって何らかの形でパスタ中心部への吸水作用が阻害されていると考えられる

もちろんオイルによるパスタ表面のコーティングもくっつき防止には
なるんだろうけど、茹で汁にオイルを入れるのを嫌う調理人もいるよね。

グルテンって水溶性だから
塩による浸透圧で脱水＞引き締めってのもあるかも

スパの茹でる時は知らんけどパイ生地を作るときに塩を入れるのは
グルテンの引き締めを狙ってだよ。グルテンの力を出したいときは砂糖
反対に力を強めたいときは塩。パティシエの立場からですが。

間違えた。
グルテンの力弱めたいときは砂糖　反対に力を強めたいときは塩。

でした。

それならなぜ最初からパスタは塩を入れないのだろう。
生パスタは入れているよね。

妄想レベルでスマンが
乾麺の場合、塩が溶け出したスペースが余分な吸水をしてしまうからとか？

田舎でトンボ採りのトリモチ作るとき塩いれるよーん
あれがグルテンだろ？

乾麺でも、うどんやそうめんは塩は入ってるね。

うどんとかそばのグルテンって少ないのかな？

>>52
少ない。うどんと比較するのは止めた方が良いでしょう。
まずデュラム小麦ってのは薄力粉・中力粉・強力粉のうちどれでしょうか？
セモリナっていうのは何をさしているか？
この辺を理解しといた方が良いでしょう。

うどんやそばは、吸水効果の促進を目的にしてるとか？
短時間で早く茹で上げる事にも繋がりそうだ。

>>53
強力粉
あらびき？

>>45
その理屈だと、ソースを染込ませるには塩を入れないほうが良いって事になりますね。

>>46-47
その「引き締め」という言葉が理解できないんです。
具体的には何を指してます？

>>56
塩を入れないで茹で上げたらパスタ表面が糊状になり外部からの吸水は
悪く乗るのでは？結果的に染み込みが悪いはず。

浸透圧はよく判らないが、生地製造においては、グルテンの網目構造が
収斂作用によって引き締められるとある。網状結合が密になることによっての
粘性増大だろうな。

>>56
ああ　茹で上げた瞬間にソースに投入すればＯＫか・・・

しかし湯きりも甘くなりそうだね

パスタにソースを過剰に染み込ませる必要は無いはず
ソースと言えども水分なんだから「のびる」よ

パスタって乾麺の場合に塩を入れないのは、湯へ溶け出した塩化ナトリウムの
跡地に余分に水分が吸収されるからだと聞いた。それと煮込みパスタみたいに
するなら問題無いけど、「歯ごたえ」（アルデンテの意味）を大事にする
調理法では、塩なし茹で法は、御法度のような気がする。

【収斂作用】
水分を吸い出し引き締めるという作用

浸透圧みたいなもんか？

理屈はともかく、プロやイタリアの伝統調理方法に間違いは無かった







と思うのはオレだけだろうか

茹でたうどんやそばって乾燥させると多孔質なんだよね
塩が溶け出した穴か？

茹でる時に麺内部のどこまで『塩の収斂作用』が作用するか疑問だが
少なくとも麺表面のグルテンには作用しているんだろう。

多少なりとも食感には影響あるはず。

グルテン　引き締め　で検索すればいくらでも解説しているとこあるじゃん

>>58
>しかし湯きりも甘くなりそうだね
茹で汁を入れるか入れないかの問題もあるだろうけど、
入れる人にとってはあんまり関係ないでしょうね。
どっちが多いんだろう、入れる派、入れない派。

>>59
過剰かどうかはわからないけど、染み込んでた方が美味しそうだね。
でも伸びるまでは放置しないでしょう。
フライパンの上ってソースを絡めるだけでしょう？スパゲッティー自体
に加熱する目的が無い位短い時間だったらのびるってまではいかな
いでしょう。大体、アルデンテかどうかの判断は食べる時にどうか？
なんでしょうから。

>>64
>多少なりとも食感には影響あるはず。
漠然とは思う。思うだけで理屈も何も伴ってはいないんだけどね。

>>65
なるほど。いろんな説明があるけど、収斂作用の事を指してるんだね？
茹でる時に「水分を吸い出し引き締めるという作用」が働くのか・・・。
すごいな。

>>67
自己レス。嫌味のつもりじゃないです。
水の中にあって水分を吸い出すんだろ？やっぱりすごい事だよ。

ふぇら鮒釣りをする時、グルテンはよく使います。

>>68
浸透圧も理解出来ていない？ひょっとして･･･
顕著な例として漬物の一部では、その過程を経ているんだが。

塩水で茹でる場合、吸水と脱水が同時に行われている。但し麺全体へ作用する吸水、
吸水したグルテンへの収斂（脱水）、そして熱による固定化というメカニズム。

>>66
＞漠然とは思う。思うだけで理屈も何も伴ってはいないんだけどね。

貴方の方が「理屈を伴って」いませんね

ところで「下味つける」以外の納得はできたのか？
なんか「染み込んだ方が美味しい」とか好みの問題で、はぐらかしている輩がいないか？

>>70
>塩水で茹でる場合、吸水と脱水が同時に行われている。但し麺全体へ作用する吸水、
>吸水したグルテンへの収斂（脱水）、そして熱による固定化というメカニズム。
わからないな。「吸水したグルテンへ収斂（脱水）」「そして熱による固定化というメカニズム」。
グルテンが吸水すると収斂作用が起こるって事？そもそもパスタを｢作る段階で収斂作用
は起こってるんでしょう？茹でる時に塩をプラスする事によって収斂作用が起こるって説明が
なされていない。

漬物の例は無理があると思う。

>>71
「茹でる時に塩を入れると収斂作用が起こる」という説明が未だに無い。もし解答が出てるならレス番
を教えて下さい。

茹でてふりかけでしょ、やっぱ！








こっちのスレでレスィピの話したら荒らしだな

なっ　絶対納得なんかしないんだってば（ｗ

・既出のパスタ屋の話「麺がくっつく」には触れないのは、なぜ？
・パスタを作る段階で収斂が起きているなんて誰が書いているんだろう？
　塩無しで収斂？含有しているグルテンが乾燥（乾麺）した状態で収斂が
　起きる訳が無く、一旦吸水した過程を経て網目構造に対して塩水による
　収斂が起きるというステップを意図的に理解しようとしていないのでは？
・「水の中にあって水分を吸い出すんだろ？やっぱりすごい事だよ。」
　と驚いてみせて、常識的に既知の説明を受けても受け入れない。
　それこそ水の中に浮かんでいる野菜が『脱水』されますが？
・茹であがりの状態変化が、「塩の有無」で発生しているのではないか？
　と示唆しているレスは、収斂うんぬんとは無関係に「下味をつける」
　以外の効果の可能性を示してないか？

マジレスだが
アンタら、こっちで真面目に塩・グルテン論争しててエライよ
オレには何言ってるかチンプンカンプンだかんね
ここはある意味おもしろいスレになるだろ
なんでこのスレができたかの経緯を知らない人には？？？かもしれないけどね
がんばってくれ

>>74
既出の「塩水茹では、吸水効果を妨げる」については、蛋白質の熱凝固作用の
促進が塩水下で発生することが原因かも。グルテンの固着が促進されれば、
吸水だけではなく、麺表面部から麺中心部への水分浸透も阻害されるはず。
必然的に麺表面の乾燥も抑制され、糊化も防げるんだろう。

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku02.html

>>74
う〜んと、
>・既出のパスタ屋の話「麺がくっつく」には触れないのは、なぜ？
家庭ではすぐに次の処理に移るからくっつく事があまり無いって書いてあるな。
まあ、まとめて茹で上げる事なんてあんまり普通の人には無いんだろうな。
逆説でいえばすぐに次の作業に移れる状態であれば塩入れなくていいんじゃないの？
って事でもあるな。

>・パスタを作る段階で収斂が起きているなんて誰が書いているんだろう
塩無しでは収斂は起きませんね。これはミステイクでしょう。
うどんと比較して申しわけありませんが、うどんのグルテンは塩を加え捏ねる・寝かす等
によって強い収斂効果を出そうとしています。
パスタにおいては蛋白質が非常に多い材料ですので、茹でる時に塩を加えるだけで収
斂効果が生まれるのでしょうか？捏ねる・寝かす等の過程を経ずに。
俺は他の人と違ってここに一番興味がある。

>常識的に既知の説明を受けても受け入れない。
パスタという乾燥した素材と水分を含んでいる野菜とでは意味が違うって事ではないで
しょうか？
>一旦吸水した過程を経て網目構造に対して塩水による収斂が起きるというステップ
この説明を最初にしてないからでしょう。俺も驚いたよ。つまり吸水して野菜と同じ状態に
なってからの話って事でしょう。理解が間違ってるかな？

連続カキコスマヌ。
>>76
うどんを例に出すと怒られそうだが、（社）日本麺類業団体連合会　「そば・うどん百味百題」には
「たとえば、生うどんを茹でずにそのままだし汁で煮る名古屋の『味噌煮込みうどん』などは、塩を
加えないで真水で小麦粉を練って作るうどんの典型例ですが、塩を加えないため、うどんの芯が
いつまでも硬く残り、柔らかくするにはかなり時間がかかります。」という文章がある。

グルテンってのは吸水を促進する作用があるんじゃないか？
何かの参考になれば・・・。

グルテンが吸水を促進しているのではなく、グルテンの構造変化で
吸水作用に変化が生じているでは？

>>76
うむ、収斂作用より説得力あるね。蛋白質（この場合グルテン）の固着が
促進されれば、食感変化・麺中心部への吸水阻害（麺表面の乾燥防止）と
供に説明がつくと思う。

オイラ、塩の作用として、蛋白質の熱凝固を見逃してた（反省

隔離スレ立てられて自ら隔離されてるこのスレの利用者は自制心が有ってえらいぞ。
褒めてつかわす。

>>82
本スレに実のある書き込みしるっ

さて、反対に塩を入れないメリットってなんだろう？

１．塩の節約
２．塩分摂取の低減
３．ソースの染み込み増加

これくらい？
１は気分的な問題で大した節約にはならんだろうな。
２は塩を含んでいない麺の吸水性は向上しているので麺だけで言えば効果あり。
しかし、ソースの染み込み効果も向上しているので、同じ事か？
３に関しては、味噌煮込みうどんみたいなパスタを欲するならＯＫだと思うけど
一般的な調理レシピでは調整が必要かと。まして極力、麺のベタつきは防止したい
でしょ？

待て待て >>84
塩水茹での場合、麺表面の蛋白質が凝固しているので吸水性が損なわれて
いるのは確かだが、塩無し茹での場合、麺内部にも表面にも塩分は存在
しない。よってソースのような塩分濃度の高い液体と和えた場合、浸透圧の
作用で逆に麺が脱水されるかもしれん。ソースと茹で汁とは吸水性が異なり
そうだ。

塩水下の加熱でグルテンが収斂されるのか？
また網目構造の変化によって吸水率はどう変化するのか？
吸水率と共に浸透性（浸透圧）の増減はどう変化するのか？

む〜これらの疑問が浮上してきましたな。

塩水による蛋白質の熱凝固作用は少なくとも麺表面の形成変化を促している。
では、これが調理後の状態にどんな効果をもたらしているのか？
と併せて考えていきましょうか。

>>86
＞塩水による蛋白質の熱凝固作用
これはグルテンの固着（熱凝固）を指しているんですよね？
固着が不完全であれば、麺の表面はベタベタするはず。糊化という言葉で
表現してもいいのかな？で、あれば既出の「パスタのくっつき」は解明
されるかと。食感も大きく変わりますよね。

>>86
大体その3つでしょう。
ただ、グルテンは単に熱を加えただけでも凝固しませんかね？
明日にでも実験してみよう。ただし触感だけでしか判断できないけど。

>>87
>>42の「その２」にある説明では、塩分濃度によって溶解と凝固が生じるとしていますね。
5%以上の塩水は凝固作用、1〜2%の塩水は溶解作用。
これもちょっと本当かな？と思うんで明日実験。
グルテンを取り出したものをそれぞれの塩分濃度で同時間茹でてみます。
明後日になるかも・・・

だからグルテンってのを誰も調べないのはなぜだ？
ちゃんと関連リンクはあげておいてやってるのに。
なんか変に勘違いの部分しか読まないんだなあ。

ここのアホの論理につきあうほうが大変だ。
「グルテンなんて言葉ができる以前からパスタの製法は変わらない。
よってグルテンはパスタには関係ない」

これ読んだときにはさすがにアホすぎて呆然としたけどね。

グルテンとはグルテニンとグリアジンが絡み合ったものだ。
グルテニンが強い網目構造で全体的な骨格を作り
弾力に富んだグリアジンが詰まっているという感じかな。
製麺の段階でグルテンは形成されているのでグルテンができることと塩には
直接の関係はない。
ここに塩を加えるとグルテニンとグリアジンがそれぞれ変化する。
グルテニンには収斂作用が働き麺全体の構造の引き締めが起こる。
グリアジンは逆に溶け出して柔らかく弾力に富んだ状態になる。


とりあえずこれだけ書いておこう。

何でもいいんだけどさ、なんで一人だけテンション高いの？

このスレの盛り上がり度合いはスレが黒っぽいことでわかるな
盛上がってるらしいが読む気はしない

ここにＢ級スパのレシピ書いて荒らそうぜ！

なんちてね！

ヘラブナ釣りの餌を語るスレはここですか？

なるほど。こっちの方が盛り上がってるネ。
グルテンと塩以外の話なら向こうにも書いてね！寂れちゃってるよー。

>>91
グルテン厨はわかってるふりして全然わかってないのよ。
ここでも嫌われて別スレ立てられたりして・・・ｗ
でも相手してあげてね。向こうに戻ってこられたら困るから。
言っとくけど、あんたらは偉いと思うよ。きちんと議論しようとしてるもんな。
ただ自分で調べろっていうグルテン厨は相変わらずだな。

>>88

>>42のその２のリンク先は、どうも用語が異質な感じがします。蛋白質の溶解とは
グルテンへの収斂作用を示しているように思えるのですが？

以下のサイトの方がよろしいかと・・・
http://www.shiop.co.jp/mashio/reshipi/sio-kagaku/main.htm
肉・魚・卵料理とありますが、低温化での蛋白質熱凝固促進についての
記述があります。

しかしこのスレの冒頭に転載されてた「グルテンと塩は無関係」とか
「根拠が無いから嘘吐き」なんて暴言を吐いてた奴は、どこへ？（ｗ

こうやって数々の可能性や根拠が出てきたとたん雲隠れですか？

うむ
糊化の話も再燃してきたのになぁ
自分で調べも考えもせずに、検索結果だけで嘘とか関係無いって
判断する輩が多いって事でしょうね
自分の無知を棚に上げて罵詈雑言並べてた元スレの雰囲気に比べれば
ここは良スレかも・・・

グルグル天国！

糊化ってのは、パスタ表面の蛋白質の不完全な固定化と急激な乾燥を
指していると解釈して良さそうですね。塩による熱凝固は、作用して
いるのでしょう。あとはグルテンが塩水によっても収斂が発生するのか？
そして引き締まったグルテンが吸水や浸透圧にどのような変化をもたらす
のか？が、今後の課題のような気がします。

×塩による熱凝固
○塩による熱凝固促進

そもそも、うどんやそばに塩を入れる理由や根拠を認めて
おきながら、「パスタは下味をつけるためだけ！」と断言
しちゃうことが無謀かと・・・

元スレにあった途中で火を消しちゃう茹で方が、イマイチ美味しくない
理由もこの隔離スレッドを読むと納得できるね。吸水が不均等だったり
加熱が充分じゃないと粉っぽさがでたり食感が悪くなるんだろうな。

実験するって言ってた人、どんな方法なんだろう？
食べるとか触るだけ？
対比する場合、加熱やそのたの付加条件を与えてからの経過時間も
重要なので全て同時に行わなきゃいけないんだけど、大丈夫かしら？

単独では不可能だと思うし、計測器具も無いと難しいのでは？

>>98
検索すらしてないと思うぞｗ

＞ただ自分で調べろっていうグルテン厨は相変わらずだな。

だもんなあ。調べりゃわかるのに調べずに文句ばかりつけてる。
はっきりいってキチガイの部類だぞ。こいつ。

スパゲティーのメーカーのサイトに「下味をつけるため」と
書いてあったから、なんて理由だけで判断もしてたぞ･･･

メーカーの情報は、神の言葉もしくは絶対的な真実らしい（藁

まー下味（塩味）をつけるのが主な目的としてもだ
ソレ以外は「関係無い」とか「根拠が無い」と騒いでた奴らは、自分の検索能力の
未熟さをどう反省しているのだろうね

それともリンク引用やこのスレに集まっている情報が全て「嘘吐きの仕業」とでも
言い出すんだろうか？

いつの世も
妄信的な愚者はいるもんだ

そんなにムキになるなって、疲れるよ

塩入れないでスパゆでれば、当然ひっつきます
それにソースの吸いも悪くなるし、アオリもうまくいかない
塩を入れ忘れてゆでた時にすぐバレルってバイト先のチーフによく怒られた

なるほど。
麺表面の状態が糊状になった場合、かえってソースの染み込みが悪くなるのは
ありそうだね。麺の中部に水分が吸収されて、表面が乾燥しちゃうってのが
塩無し茹での特徴らしいけど、それが原因でいろんな弊害がありそうだな。
なんせ美味しく料理しようとする人は、普通やらない事だから問題が見え難いの
かもしれない。

>>66
茹で汁は入れるけど、塩水じゃないのなら絶対入れないね。
だってソースの濃度を調整する為だけじゃないからな。
ペペロンの時は、茹で汁の塩分は絶対必要なはず。
なんでそこまで塩無しにこだわるのか謎ですわ。

あ〜家庭の調理だと気づかないかも

んじゃ家庭でもできる簡単な実験を御紹介。
同サイズの鍋を２口コンロに乗っけて同量の水、片方は塩を入れて
もう片方は水だけ。ここで同量のパスタを茹でます。１回分５０ｇ
くらいでも良いでしょう。同時間でパスタを引き上げ、また同量を
茹でてください。これを数回繰り返して茹で汁を観察していきます。

塩水に比べ、水だけの茹で汁が白く濁っているのに気づくと思います。
難しい理屈は解りませんが、私の勤めている店の先輩達に言わせると
「パスタが溶ける」という表現をします。家庭でも目には見えない
レベルですが麺の状態は、塩の有無で間違い無く変化していますよ。

>>109
どの店でも起こるミスなんでしょうかね？（苦笑）
恥ずかしながら見習期に私も数回経験があります。
濃度の低いソースなら、なんとか誤魔化せますが、カルボや
ペスカトーレのような調理品の場合、どうにもなりませんよね。

説明してあげましょう。

グルテンと、塩(塩化ナトリウム）に含まれるナトリウムが結合して
グルタミン酸ナトリウム(昆布のうまみ成分)が形成されるのです。
これにより、塩味にプラスしてうまみ成分が加わります。







・・・・ごめん、嘘です。

茹でる時の塩をケチると「パスタ溶けますよ！」ってイタリア人はよく言うね。
なんか味も抜けるって言う人もいたなぁ

ハイハイハイ！
こっちです！
パスタ知識豊富で頭からこぼれそうなみなさん！
こっちで思う存分やってください

>>112
白濁するって事は、蛋白質が溶け出している？熱凝固が不十分なグルテンかな。
糊化のメカニズム、だんだん解ってきたような気がしますね。

>>115
誘導にしては、嫌味な煽りに見えるよ。もしかしたら貴方が立てたスレなのかも
しれないけど。現住民に対しては失礼だと思う。

>>116
ごめんごめん
俺が立てたんじゃないけど、上の書き込みはＢ級のほうでまたレシピから
離れた議論が始まりそうだったので、こっちのスレに行けと言った後自分が
先に来てココに書いたものです

なんか理詰めの話や経験値の高そうな発言、また飲食店関係者の証言で
いきなり沈静化した方々が・・・

まぁ無理もないか・・・（ｗ

うむ　あれほど茹で上がりには塩は関係ない！って叫んでた人達はどこへ？
グルテンだって糊化だってちゃんと説明され始めたのに無反応だし。。。

　それは、やっぱ塩は関係する、てことがイヤというほど
わかったから、黙っただけだろう。実際、塩は関係あるんだし。

勉強にﾅﾘﾏｽﾀ

age

ディチェコ騒動はともかく金かからずにちょっと気をつけるだけで
美味くなるんだから茹で方はこのスレ的にも重要だろうになあ。


50 ：やめられない名無しさん ：03/07/13 00:21
放置塩無し水ちょっとで茹でるのも、従来どおりの方法で茹でるのも、どっちかが
出来上がりに大して差が着くわけでもないんだから、好きなように茹でてどっちかが
どっちかをバカにしたり煽ったりすることはないよな。
特に、このスレのやつはほとんど自分で食べる為に作ってるだけなんだから、他人に
迷惑かけるわけでもないんだし。


51 ：やめられない名無しさん ：03/07/13 00:26
＞出来上がりに大して差が着くわけでもないんだから

差があるからこそ討論に発展するわけで・・・
んで、理屈で反論できなくなると追い出しにかかるんじゃ？（ｗ


52 ：やめられない名無しさん ：03/07/13 00:31
放置茹では蓋しておけば案外いいとこまでいくのかもしれない。
漏れは火は消さないが弱火茹でしてる。
水が少なくても感覚的にはあまり味に差がないような気がする。
でも塩なしで茹でるとてきめんに違うね。

53 ：やめられない名無しさん ：03/07/13 00:40
水が少ないと茹でる工程の後半は、「何度もパスタを茹でた濁ったお湯」で
茹でることになるよね？やっぱ不味いと思うよ。
それこそ、どの専門サイトでも（メーカー含む）、「お湯はたっぷりで！」って
言ってるよね。

弱火でも対流さえ起きればＯＫなはず。対流が起きないと決定的に麺の茹で具合は
劣悪なものになる、これは同じ小麦系のうどんや中華麺でも同じ。


54 ：やめられない名無しさん ：03/07/13 00:45
いや、そんなに大きな差が出る訳じゃないよ。
でも普段のゆで方はおれは従来通りのやり方だな。
お湯が少なかったり塩入れなかったり放置したりするのは
なんとなく気持ちが悪くて。。。
まぁ気持ちの問題だけだとは思うけどね。


55 ：やめられない名無しさん ：03/07/13 00:51
「差」の感覚はそれこそ個人差があり、千差万別。
少々の努力や僅かな費用で、少しでも美味しくしようとするだけの話。

べつに赤貧自慢している訳じゃないだろ？

小さな掲示板を作ったのですがうまく人が集まってくれません。
よかったら覗いて書き込んでみてください。
　

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