お料理・クッキング　13皿目

>>945
和食は中火から弱火で料理するのが基本だから普通のコンロで問題ないです。

中華料理しか無い土地で育った人には、和食の火力を理解するのは難し(ry

本格的をどう分類するのか別として
煮魚は煮汁が沸騰してから入れる、お湯をかけて霜降りにしたり
事前に魚の両面を焼いておくと言うのは臭みを取るための1つの常識になってますよ。
プロの料理人も多くの人がやってる方法ですがね。

常識は一つだけじゃないからね

下処理すれば酒は必要ないかと言えばそんな事は全然無いわけで

もうお前ら煮魚は鼻つまんで食え

すみません>>942ですが、
低温から煮ても沸騰した高温と同等若しくはそれ以上に
魚の臭みが消える調理法は教えて頂けませんでしょうか。
942以降こうすると言うような物が無いように思うのですが。

煮汁で酒や生姜、葱を使うのはもちろん魚に合わせてですが
温度に関係なくこれらはすると思います。霜降りも同じく。

元の質問は魚の臭みが残るのでと言うようなものだったと思います。
そこへ低温(これは水、若しくは調味料を合わせた状態から？)からでも出来るし
それが本来とレスがされていたのですが、詳しい方法がなかったものですから。

NHKの今日の料理
同じ料理人が魚を煮るのにその時々で煮汁を沸騰させてからだったり
冷たいままから煮始めたりと色々
別に霜降りしたりといった下処理はしていない

結局こうじゃなきゃ駄目という手順は無いんじゃないかなあ

自分が臭いと思わないやり方でよし。人によって違うし
まあ取りあえずは酒。臭い魚は最初にさっとお湯かけれ
これで駄目なら本買ってきてそのまま作る

>>958
お前沸騰させてから魚入れるのがめんどうなだけだろ

>>961
沸騰させてからでも、水からでも手間は同じだと思うのですが･･･。
面倒と言うのは当てはまらないのではないかと。
やり方があると仰るので、それを教えて頂きたいなと。
料理法は幾つでも覚えておいて損はないでしょう？
他の料理にも理論は使えるかもしれないですし。

沸騰させてから入れると火傷の危険性だけは少し増えるよね

あのさ、プロのやってるとおりやればいいんじゃないんだよ。
技術が伴わないんだから。
霜降りでも、熱湯をザバッとかけっちゃったら皮がベロンとむけちゃったりするし。

955さんの言っているとおり常識は一つだけじゃないから、
身の丈に合った方法を見つけるべし。

まあやってみて美味しければそれでおｋ　
色々な方法を身に付けられたらその方がいいんだろうけどね。

結局教えて頂けないのでしょうか。
低温から煮ても沸騰してから入れるより、若しくは同じくらい臭みが取れると言う方法は。

>>964
霜降りですが、穴じゃくしに皮目を上にして魚を置いて
沸騰したお湯に入れた後、そのまま冷水へ。
こうすると皮が剥ける危険性をかなり回避できますよ。

>>966
>>937

>>966
この人結局自分の言い分に賛同してくれる人が少ないから必死になって
結果スレ荒らしっぽくなっちゃってるんだよね

>>966
あーもーめんどくせーよこいつ。
教えてやらん！もー結論これでいいだろ！！
ググりもせずにgdgdいつまでもうぜーんだよ！！
とっとと消えろ！

>>968
荒らすつもりはありませんし、沸騰してから入れると言うのは
あなたが仰るように、私の他にも仰っている方はいらっしゃいますよ。
逆に低温からすると言う方も同じくらいではないでしょうか。
他の方は煮汁の割合や量の話で温度に関しては殆ど仰ってないかと思いますが。

>>967=>>937さんですか？
この方法で調味料を合わせて魚を入れ、火にかけると言う意味だったんですね。
単に煮汁の割合だと思っていたもので。ありがとうございました。

それから、どうしても気になったもので、知り合いのお店に何軒か行って聞いてみました。
沸騰させてから入れる方が、身を締める・旨みを閉じ込めるを同時に出来、
楽だからそれが広まったのではと言う意見でしたが

火を最初つけないで魚を入れる場合、ポイントは3つあるようです。

1つ目は臭みを取るのに重要だと皆さんが仰っていた酒です。
>>937さんの割合でも良いようですが。(すみません、私はこれでした時は魚臭いと思ったので)
水は0でその分も酒にする。もしくは水は1〜2。酒が多い方が良いようです。
ちなみに醤油と味醂は2づつでした(これはおそらく好みですね)

2つ目は強火で酒を沸騰させアルコールを飛ばすこと。
煮る時は中火ですが、最初から沸騰するまでは強火で行くと言うことです。

3つ目はやはり霜降りだそうです。これは旨みを閉じ込めて身を締める為です。
これはそのままでした。

と言うことでした。聞いたお店では魚によって変えると言うところもあり
別れていましたが、火をつけないでやる時はと言うと
だいたいこのようなポイントでした。
もし参考になれば。

それと教えて頂いた人、ありがとうございました。

(次スレ立ててきます)

>>969
不快にさせたようで申し訳ないですが、今回の話では
私がぐぐっても意味がないんですよ。
沸騰させてからの話に対になるように、水から(低温から)と言うお話だったので
おそらく両方やった上で水からの方が良いと判断されたのでしょう。
だからその方法が聞きたかったもので。失礼しました。

次スレです。

お料理・クッキング　13皿目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/homealone/1250912535/

>>971
少し落ち着けや

次スレはこれ

お料理・クッキング　14皿目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/homealone/1267034571/

どんな店でどう聞いたか分かりませんが、此処は一人で暮らしているスレですよ？

あ、板か

やらなくても良いと言ってるのは「見たことある」ばかりで実践してないんだと思う

知識を貯めても実際に自炊はしない人っぽいよね。
料理は実践しなきゃ何も身に付かないのに。

生姜醤油で煮つけても臭いと言うのはもともと魚が臭かったか魚の臭いに敏感か生姜が少ないかだろう
洗剤で洗ってみると良いかもしれない

なんか変なのが沸いてたんだね。
居合わせてなくてよかった。

めっちゃウゼー！ｗ

今日は休みなのでこれからカレーを作ろうと思うけど、
カレールーでスープカレーというのを見かけたんだけど
おいしいかな？
食べたことある人いるかな。。

>>980
ＣｏＣｏ壱で食ったよ。いつもは普通のカレー食うんだがこの前試しに食った。
これはこれで美味い。ただこれはゴクゴク飲む様なスープでなくて
ナンやパン、ご飯等に浸透させて食べる感じのカレー。
ま−飲んでも美味いんだが、辛さはいつもより控え目にした方がいいのかな？
いつも普通のカレーを２辛で食うからこれも２辛で頼んだらやたら辛かった。
でも具の味は普通のカレー程ルーと融合してなくて、素材の味も楽しめる。
多分具は後乗せサクサクなんだろうな。辛味の中から顔を覗かせる野菜の甘味や肉汁の旨味。
なかなかいいもんだった。また食いたい。

>>981
おーなんかうまそう。
coco壱行ったことないけどなかなかうまそうだね。
確かにスープカレーって素材の味楽しめるよね。

買い物行ってきた。ハウス食品から出てたみたい。
「スープカリーの匠」
骨付き鶏肉とかナスとか買ったのでちょっと作ってみます。

麻婆豆腐つくった
なんか一味足りないというか深みが無い感じ
味付けは
ごま油
豆板醤
鶏がらスープの素
しょうが
にんにく
塩コショウ
テンメンジャン
醤油
佐藤
でした
これ入れてみってのありますか？

>>983
…なんか人間っぽい物が入ってないか？

まあ他に入れるならウェイバー(変換出来ない)とか豚の脂とか？
唐辛子系とか山椒の粉とかは入れないのか？麻婆豆腐の麻婆ってのは
口の中が辛さで麻痺してしまうとかいう様な意味もあるんだぜ。

>>984
ウェイバー高いからなかなか手が出ませんね
書き忘れましたがラー油と唐辛子も入れました
あと山椒とラードですか家には無いものばかりです

>>984
人間っぽいものと言うツッコミにﾜﾗﾀｗ

ウェイバーってあれは何につかうの？

めんつゆでなんでも和風になるみたいに、ウェイパーでなんでも中華風

お湯に溶かして中華スープにしたりチャーハンに入れたりお歳暮に送ったり指切った時に塗ったりいろいろ

ウェイパーはネ申なんだけど、近所のスーパーには一番大きいサイズしか置いてないんだよな。
いろんなスーパーを何軒見てみてもそのサイズしかない。
小さいサイズのがあったら欲しいんだけどな。
中華あじで我慢してる。

そんなにほしいのならネットショップで買えば良いじゃない

>>990
香味や味玉を買えば？

味覇は買うときは高いけど
一年も使ってやっと底が見えたときには
スゴく安く感じる

>990
1kg？

うちの近所のスーパーも一番でかいサイズのしか
置いてない。
一人暮らしなのに、そんなでかいの使い切れねぇｗ
だって開封したら、冷蔵庫入れても
そんなに持たんでしょ？
かといって、わざわざ送料かけてまで通販は…。

暇を見つけて近所じゃないスーパーに出かけてみれば？

魔法の調味料でないしさ
要するに、鶏ガラスープ＋化学調味料＋ラード

和風ダシは簡単に取れるけど鶏がらはなかなか出来ないよな

鶏の残り骨をタダでもらったとしても、出汁取るのは手間かかるよねえ。

普通は顆粒になってる「素」を使う

>>994
腐らないよ

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