食物と酒、嗜好品の歴史＠日本史板

日本の麹は日本にしかないオリジナル
しかも大和人の品種改良の結果という。。

そういえば、収穫近くの稲穂に付く、
黒いカビの玉。
これは麹カビと、もうひとつ別のカビの共生体で、
灰と温度管理で分離すると、
酒造りに使える近縁種だそうな。

これから改良されたのかもしれないね。

大和人て奈良県人のことか？

>>914
日本酒の起源はもっと古い
日本書紀に酒の記述がたくさんあるじゃんｗ

「魏志倭人伝」に村の男女がたくさん集まって
米を口に入れて吐きだし樽にためて発酵させて酒を造っているという記述がある
米を唾液で発酵させる口噛み酒ってやつ

>>916
貯蔵中の穀物に生えて強力な毒を生成するカビも、
古本に生えて独特の臭さを出すカビも、
麹カビの近縁種だよ。

>>918
口噛み酒は、日本酒なのか？

酒が日本酒の開発よりも前からあった証拠にはなっても、日本酒が魏志倭人伝の頃にあった証拠にはならんしなあ。
大体、魏志倭人伝が本当に日本のことを伝えてるかどうか、或いは、実在した土地・社会のことを伝えてるものかも疑わしいのに。

はいはい卑弥呼もいませんでした日本にクニもありませんでした

>>920
日本酒の定義
1.米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
2.米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品[3][4]を原料として発酵させて、こしたもの
3.清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

米を発酵させた口噛み酒は日本酒に含まれる

魏志倭人伝は信用できない、日本書紀も信用できない(日本書紀には神代から酒を飲む記述がある）、
３世紀に倭国はなかったというならご自由に
日本列島に人が住みだしたのっていつだろう？

倭という記述がでてくるの紀元前6世紀から

ほんとか知らんけど

古代中国誌山海経がどれだけ信用できるのかって問題

>>919
例の毒米事件で一躍有名になった猛毒のアフラトキシン、これはコウジカビと構造が非常に
似てて、昔アメリカで醤油、みそ、酒など麹を使ってる食品を全部販売・輸入禁止にするか
どうか大問題になりかけた事があるもんなｗ

まあ普通は写本という形で新しく残すからな
石碑なんかだって立て直すよ
残すなら埋めるのが確実

>>922
米こうじが入ってないのに、日本酒なのか？

米麹糖化だけじゃなくて、
ビール等と同じ麦芽糖化もあったらしいね。

そういや、かつお節の発酵と乾燥に使う
かつお節のカビ付けも、
コウジカビの仲間らしいね。

麹の応用は広いね。

>>928
＞米、米こうじ
なんだが？

米か米麹が入っていればいい
日本語が通じない？

米麹は澱粉糖化酵素のかたまりと思えばいい。
この酵素と炊いた飯を合わせて溶かし、糖液を作る。
それを酵母菌でアルコールにする。

この糖化酵素が口噛みなら唾液、
ビールなら麦芽になる。

要は米を糖に分解できればいいんだもんね。
そういや最近は、清酒用じゃなく焼酎用のクエン酸を高生成する麹を使ったもの凄く
酸っぱい日本酒なんて変わったもんのもあるなw

>>926
実は麹カビにもアフラトキシンを構成する分子構造は残ってる。痕跡器官のように機能停止してるけどね。

>>931
どっちかじゃねえよ、両方入ってないと、日本酒と認められねーよ。
国税庁でも、酒造メーカーの広報課でも、聞いてみろよ

>>933
酸を加えて加圧して糖化して作る、融米仕込法も、酒税法・酒税法施行令による定義のために
米麹を加えている。
まあ、味付けの意味合いも多分にあるんだがね

水飴があるんだから、麦芽による糖化を知らなかったとは思えない。
なのに麹以外目もくれなかったのか、あるいは麹で作る方法に駆逐されてしまったのか。

麹の方が糖化の効率が良いけれど、麹で作る糖はグルコースだからあまり甘くない。
麦芽で作る糖はマルトースだから甘さが強い、しかも、結晶化しにくい。但し、効率が悪い。
酒にする中間原料としての糖なら甘さの強弱は重要ではない。効率重視。

麦芽糖は甘くないほうだったような気がする。

蔗糖と比較すると単糖だからどっちも甘み少ないぜ

ホップを加えない素のビールは不味いらしいな。
「重湯にアルコール」だそうだ。

数日コップに入れたまま放置した日本酒は、
アルコールが飛んで、砂糖水になってたな。

じゃあ、そのときの甘さ加減を覚えていれば、欲しいときに
その濃さの砂糖水を作って、適度なアルコール足せば、日本酒の出来上がりだね。

清酒を薄めて、砂糖水に若干のアミノ酸と
アルコールを加えれば、いわゆる三増酒ってやつだな。

焼酎や洋酒などの蒸留酒はもっとひどい。
基本は水とアルコール。

これに香りの成分が追加されるに過ぎない。

その香りが最大の価値だが。

今燻製と称する商品は、燻製液に漬けただけで煙で燻していない

>>944
アルマイトと並ぶ理研の発明品ですな。

>>942
そんなに簡単にアルコールって抜けるもん？

数日あればね。
飲み残しのワインもたまに酸っぱくなってる時があるｗ

酸化して酸っぱくなるのはわかるけど、燗冷ましでもアルコールだけ抜けてる状態にはなかなかならない

それ酸化じゃなくて酢酸発酵

>>951
エタノールが酢酸になるんだから、課程がどうあろうが酸化そのものだろ

酸になるから酸化……ではないんだけれどね

このスレの感想を歌にしてどうぞ

>>942
それ、腐ってる味だよ。

鯛の天ぷらってあまり見ないけどこれは何で？
単純にまずい、高いからかな。（自分は食べた事が無いから分かりません。）
それとも長い間家康がこれが原因で亡くなったと思われてたから
日本人には食べてはいけない物と思われてるから？

その天ぷらってのは、今で言うさつま揚げみたいな物だという話
鯛を使ったさつま揚げなら、今でも贅沢だがありそうだ

ちなみに九州の一部地方では、今でもさつま揚げを天ぷらと呼ぶらしい

美味いけど高いし、それに天ぷらって基本的にもっと小さい魚を使うのが常道だからかな？
ちなみに、家康の死因は胃がんで、天ぷらに中って死んだんじゃないそうだ。

>>957
最有力説がさつまあげですがほかに素揚げにねぎをちらしたようなもの
という説などがあるそうですね
>>956

白身の魚のさつま揚げは、まさに今あるさつま揚げの多くなので
鯛のさつま揚げは美味でしょうねぇ
しかし単純に値段が高いからつかわれないのでしょう

明石には鯛「いり」のさつま揚げを出している店がありますよ
おそらくイトヨリ鯛やチダイなど鯛の名前を冠した別種か
真鯛を使っていても一部ということではないでしょうか

5年くらい前に淡路島に旅行へ行ったとき、料理は鯛が食べたいと予約の時に注文付けたら、
丸一匹の活造とお吸物と天麩羅と出されたよ。

家康が食ってたのは、鯛の天ぷらをニラのすりおろしと酢を混ぜたたれに付けた
もので、出入りの豪商・茶屋四郎次郎が大阪の最先端だといって教えたｗ

何十匹もの鯛から良い身だけを集めて鯛そっくりにしつらえた蒲鉾という
大名向けの接待料理があったとか

正月にしか買わんけど、1本1200円とか2000円とかする、上等の白身魚で作った
蒲鉾は凄く美味いもんなぁｗ

ニラのすりおろし
ニラのすりおろし
ニラのすりおろし