料理、菓子、酒　江戸時代の美味い物について語れ

なめこ汁となめこおろし以外のキノコは美味しいと思ったことがない

別に一個人の嗜好を語るスレではないし

まあ、今の松茸は希少価値を反映した価格でしょ。

それと、シメジに関しては今は殆どの人が経済効率優先の物しか口にしたことが無いだろうという悲しい現実。
舞茸もそう。
マッシュルームも同じ。
椎茸もそうかも知れない。

キノコ以外では、味噌も醤油も味醂も酒もそう。
魚も養殖と冷凍だらけ。

江戸時代と現在を比較した時、食材の多様性と保存・流通・養殖・栽培の技術は発達したが、庶民が購入できる範囲の食材の「本物度」みたいな指標を勝手に定めた上で言うなら、代わりに犠牲になった部分も多い気はする。
戦中・戦後の「いかにして少ない材料から、とりあえず腹を満たすだけの物を作り出せるか」という命題に応えて生み出された技術が、今に受け継がれてしまっているのが一因か。
その最も分かりやすい例が日本酒やビール・焼酎といったとこかな。

技術的に「本物」しか存在しなかった江戸時代がうらやましくもあり、やっぱり流通が発達し品種改良や加工技術も進んだ現在の方が良くもあり…。

一応付け加えるなら、まともなマッシュルームやシメジを見せると、多くの人が、

「えっ、マッシュルーム（orシメジ）って、こんなに大きいの？味が濃いの？」

と言う。
これが現実。
それしか口にしたことがないにもかかわらず、「美味くないor不味い」という人が多いんじゃないか？
もちろん、俺の言うところの「本物」を食べて尚「合わない」人も居るとは思うが。
キノコの類いが嫌いな人は多いみたいだし。

百種類近くあったといわれる大根も、この30年で青首大根のみになったしな…

少量で狭い範囲にしか流通しない上に最悪飢饉も発生した代
わりに天然・完熟のものを食べられた江戸時代が良いのか。
それとも、一定の安全性はあるし広範囲に流通するが、養殖、
冷凍、完熟手前での出荷、添加物まみれがほとんどの現在が
良いのか。

食えりゃなんでもいいよ
餓死するよりまずいもんでも食えたほうが百倍ましだよ
グルメ漫画の主人公の人みたいな
食い物を平気で無駄にする人は勝手に誇りに殉じて餓死してくださいよ
あんたがまずいとかこんなん食えないとかいって食い残したり捨てたり部分だって
餓えてる人には命をあすにつなぐごちそうですよ
って毎回思ってましたし
>>934さんや>>935さんを別に責めてるわけじゃないですよ？
たしかにマッシュルーム味しないから本当の味なんて俺知らないけど
喰えないよりはいいかなと思うわけでね
食える環境なら江戸のほうが幸せかもね
今後の日本が江戸より食糧事情悪くならないとも限らんし
そうなったら偽物の味すら食えなくなるし

>>938
素朴な疑問だけど、貴方のような考えの人が何故こんな”美味い物”について語るスレにいるの？

庶民レベルの本物度を云々と論じる意味があるのは、ある程度保存、流通技術が進ん
で「保存第一」を考えなくてもよくなり、かつ養殖等の技術があまり進んでいない、ごく限
られた一時期だけの話だろうね。

江戸時代どころか、明治〜昭和の早い時期だと、天然、完熟ものといっても、今の「冷凍
や養殖」よりましと思える状態で食べられるのは、本当に産地の近くに住んでいるごくごく
一部の人間だけだよ。明治以降であれば「金持ち」はある程度いいものを食えただろうけど。
江戸時代じゃ氷冷蔵すらないんだから、本当に生きたまま生簀ででも運ばない限り「生きの
いい魚」なんて食えない。
干物や発酵食品の類にしても、「味より保存性」の本物はやたらに硬かったり、やたらに
塩辛かったりだよ。

昔のお菓子や煎餅も保存重視でやたら硬かったそうだしな。

口に含んでやわらかくすんだとさ。

以前にも書いたのだけど、
刺身にする魚が不足の節には塩引きの塩を抜いて代用したらしい。
今となってはあまり食指は動かないなぁ

序でに同『定例帳』より

九月十三日、朝仕事切、神事　鎮守宮並当村中氏神祭り
一、糯米一斗三升位　強飯
　　但し、家内人数多少客多き年は、多少見合可有之候　

　　　平　　松茸、茄子、しみこん、焼どうふ、里芋
　客人の平　山芋、松茸、氷こん、焼とうふ、茄子
　同吸物　すまし、鰹、松茸
　取肴　　硯蓋　梨子、山いも、ししたけ、玉子、焼鮒
　酢会　　ずいき
　刺身　　かつほ、すり生姜、みやうがなど、鰹無之時は見合
右は客方への献立也、家内は膳の上ニテ酒也、肴ハ鱠、納豆等也

村祭りの精いっぱいのご馳走と言うべきでしょうか。

>>941
せんべいが軟らかくなったのはスナック菓子が普及してからだね。
昔はせんべいは硬いというのが常識だったのに。

>>942
まあ、冷凍技術がないからね。今の「本物の刺身」食えるのは限られた地域だけ。当時はそういう「贋物の刺身」が一般的な刺身だったんだろうね。

>>939
踏まえた上で美味い物食いたいなと化思うのよ
ムダにするのはだめだけどまずいもの選んで喰えってわけじゃないですし

ちょっと気が早い、季節はずれですが、
皆さんのところの「雑煮」はどんなのですか？

俺は近畿地方の出身です。
汁は甘めの白味噌、それに焼いた丸餅を入れ、くわい、里芋、金時人参の
ゆでたのが入り、上には刻んだ三つ葉が振りかけてありました。
肉っけ、魚っけは全く無し。
これって江戸時代（或いはもっと昔から）こうなんでしょうか？
それなら、現代に残る数少ない伝統食。
ちょっと、皆さんのところの「雑煮」について教えてください。

>>945
江戸時代と絡めないのならスレ違い

>>944
悪いけど、言ってることが支離滅裂。

>>936
東京の、亀戸大根鍋のお店は美味しくて良心価格だよ。

>>946
でも、餅の切り方とか、東京の質素な感じの雑煮の具はやはり
武家の都だったから・・・とかいう理屈づけは出来るよね。

>>945
うちは元日は連れ合いの実家のある京都風、白味噌にゆでた丸餅
具は大根、小芋に金時人参。トッピングに花カツオ(節)
京都産の白味噌を大量に使うので、わりとコスト高な一品。

２日は自分の出身である東京のすまし汁に焼いた角餅
具は小松菜、鶏肉、、三つ葉などです。

>>945殿様の雑煮

磐城平藩安藤家のばあい
『御規式御献立帳』（文化12年12月26日）
「正月元日　御規式御吉例之通（中略）
御臓（雑）煮　鶴亀椀、太御箸
　　餅白赤二つ　　熨斗　一つ
　　里芋　二つ　　昆布　一つ
　　焼豆腐三つ　　菜　　少々
　　大根　三つ　　平ふし五つ
　　串海鼠五つ」
　
百姓（一応、在方給人格）の雑煮、

前掲『定例帳』（嘉永5年）より
「元朝
一、雑煮餅　里芋、又いてう大根にてもよし
　　　　　　　青菜　やき豆腐　　削り節を掛ける」

やっぱり城中の雑煮は具沢山だなぁｗ

>>947
>>944は真性のバカみたいだからもう無視しよう
だって特別頭がいいわけでない俺ですら理解不能な論理だもの
一般人に理解できないって相当ひどいぜ？
おそらく自分が馬鹿だって事実すら気づいてないのだろうな
早く気づいたほうがいいよ25才過ぎたら取り返し塚ないよ
親が死んだら援助してくれる人もいないんだぜ？
住むところんもなくなって一直線にホームレスそして餓死もしくは凍死
俺らは同情はするけど助けないぜ？他人ってのはそういうものさ

>>940
それじゃ「目黒のさんま」はどう？

刺身だと、産地周辺や氷を使える金持ちに限られてくるかもだけど、
焼魚なら結構な範囲に「非冷凍」の魚が流通してたんじゃないの？
何しろ、落語の大筋を事実とするなら目黒の農民が焼いていたわけだ
し、聞いてる側もさんまを焼いたら脂っこいというのが分からなけれ
ば、家臣がさんまを蒸して折角の脂を落としちゃう描写が成立しない
だろうし。

それに、元々はキノコの話だったから、キノコなら保存も利くしさ。
ただ、流通量（生産量）が限られてしまうことには変わりないけど。

モノによっては、庶民レベルでも今より江戸時代の方がマシっていう
ことも有り得るってだけの話ということで。

多摩川流域には鮎を将軍家に献上する旧家が決まっていたんだよね。

>>948
大根は幾ら食っても当たらないから「大根役者」の言葉が出来たそうです。

結構、雑煮もコラボしてるんですね！そのうちカレー雑煮とか出来たりして。

>>949
殿様の雑煮って、一椀にこれだけ具材が入るんですか。
これじゃ、雑煮と言うよりも鍋ですね。

>>953
簡単におろせるから「大根役者」って説もあるよね。

↑　そんな説もあるんだ！初耳嬉す。

>951
「結構な範囲」の考え方次第だろうけど、基本的には徒歩の歩き売りだろうから、
生で運ぶのは頑張っても10〜20kmくらいが限界じゃないですかね？それも、
漁獲があった日限定で。無論時期にもよるだろうけど。
それに、焼き魚や煮魚は刺身よりは古くても食べれるというのは事実だけど、そ
れは「あたりにくい」という意味合いでの話で、古い魚なら味は当然に落ちますよね。
常温で半日も置いた生魚を焼いたものよりは、養殖でも今の鮮魚の方が旨い
んじゃないでしょうか。
漁村にしても、「今の冷凍や養殖よりいい」と言える様な魚が食べられるのは、
獲れた直後限定の話であって、普段は塩漬や干物、イズシなんかに保存加工
したものを食べていたでしょうし。
きのこにしても、魚ほどではないにせよ、基本的に保存加工していないものは
さほど長持ちしない、どちらかというと足の早い食品ですよね。
無論、例えば干椎茸の類は、今手っ取り早く作ったものとはレベルが違うで
しょうけど。（もっとも、栽培可能になるまでは、椎茸自体が高価だったという
から、一様に語るのは間違いかもしれませんが。）

漁獲地域が初鰹とかの例外的なものを除けば基本的に東京湾奥部のごく近隣なんで
味はともかく、釣った時点から食卓に上るまでの経過時間で考えたら江戸の鮮魚事情も悪くないと思う。

っていっても食中毒はけっこう日常茶飯事だったんだろうと思うけどね。
化政期の話になるけど、うちのご先祖（下級旗本）の日記というか忘備録にも２、３食中毒っぽい記事がある。
新暦の6月ぐらいに献上品の下さりものらしき鯛が「椀」で出たらしいんだけど
夜中から発熱と下痢がひどくなって次の日一日寝込んでる（一緒に食った同僚も）。
一緒にご飯と香の物、たけのこと何か菜の入った小鉢っぽいのも食ってるけど、魚だと思う。

ちなみにこのご先祖、ちょくちょく釣りに行ってるがメインは鯉とかナマズ、ウナギ等の川魚で
たまにボラやシロギス等の汽水域の魚が多い。
（どうも当時の感覚ではナマズの方がウナギより上物っぽい）
自宅は本所吾妻橋周辺にだったらしいんで隅田川とかそこに注ぐ堀とかで釣りしてたっぽい。

昔は隅田川河口の江戸湾で白魚がとれた。
堀や河川には豊富に鰻や鯰、鯉がいた。
結構、豊かな海じゃん。

いまでも獲れるし豊かだよ

江戸はねぇ深川界隈に限らず、水の都だったからねぇ。
今は首都高建設で埋められたり暗渠化されたり、川筋に高架が走っていたりで
見る影もないけれど。

コイとかウナギってかなり水質汚染と酸欠に強いほうだしな

市の水道資料館の「きれいな水指標」の汚いほうにコイとフナはいた

割とわかりやすい表あった
http://www.aichi-iic.or.jp/co/a8-horiba/setoriver/sub03-1.htm

�W．極めて汚染水域（強腐水性）
ナマズ、コイ、フナ

深川、本所、八丁堀あたりは井戸を掘っても
赤っぽい塩分を含んだ水だったらしい。
飲み食いの水は、水売りから買ってた。

掘割や川の水も溝や下水の水が流れ込んで、かなり汚かったようだ。
ただし潮の満ち引きで、結構自然に循環してたらしい。

そう言えば、有名な「おいてけ掘り」で釣れた魚は鮒、鯉、鯰なんだろうか？

おいてけ掘みたいに魚とれまくりの堀もあったんだな
というかあれって江戸城の堀？
それとも町中の運河（っていっていのだろうか）の一部？
本所だが狢が出るらしいのだが
まぁ同じ本所七不思議の狸ばやしとか
送り提灯火とかも狐狸らしいからあのへん結構そういうのいたんだな
（足洗い屋敷もだっけ？）
消えずの行灯があるということは
二八蕎麦屋のある時代だよねあれ
時代が特定できそう

深川はもともと海だった。干潟のような状態。

深川十万坪

彦根の焼肉

970で次スレ立てよう。
1000までは寿司ネタでも書いて埋め。

埋めってなんですか？

>>970がｲﾏｲﾁｗ判ってないようなんで俺が次スレ立てるがよろしいか？

次ｽﾚ立てて候

料理、菓子、酒　江戸時代の美味い物について語れ２
http://academy6.2ch.net/test/read.cgi/history/1223053977/

>>972
大儀であった、重陽の節句もちかいゆえ栗饅頭を遣わす

あげ

煮っ切り

では拙者も菊門をさらすでござる

雨月物語「菊花の約」

菊花ってのはやはり登場人物のメンズがあれな関係だということの暗喩だろうか・・・

菊花って何ﾆｶ　うまいﾆｶ？

あまりそっちのほう限定のレスが続くと
変なのが寄ってくるだろうから、適当なとこで終了に。

>>978
好きな人にはたまらない味でつ。
ほろ苦さと香が独特です。


基本は酢の物かな、お澄ましの彩りにも入れたりしますね。
自分は苦手だけどｗ

ﾏｼﾞﾚｽがかえってくるとはさすが日本史ｽﾚｗ