【恫喝】寿司屋が一般グルメサイトを【脅迫】

【寿司酢】
江戸前の寿司酢は普通、酢、塩の2種類、または砂糖を加えて3種類の調味料でつくる。
調味料を混ぜ合わせるだけの店もあるが、火にかける方が一般的。昆布を入れる店もある。

酢は古くは赤酢を用いたが、近年は伝統的な寿司を提供する店や、赤酢を個性とする店を
除いて使われなくなっている。これは、生のネタを用いることや味の嗜好により、風味が
強く色のつく赤酢が現代の寿司に適合しにくくなったことからであろう。今は米酢、白酢
といわれる透明な酢が主流である。

塩は近年注目度の高い調味料であるが、海塩、岩塩は少なからず風味がつく。お吸い物
などには塩の個性がつかない精製塩が好んで用いられているとも聞く。最終的にどれを
使うかは「嗜好」の問題であるだろう。

砂糖がさかんに用いられるようになったのは戦後であり、戦前は赤酢と塩のみが主流で
あった。赤酢は糖分が多く甘味があったが米酢、白酢は甘味が少なく、砂糖を使用する
のが一般的である。また、甘味が贅沢でもあったため砂糖を使うのが一般化した。
ザラメを使う店もあるが、たいていは白砂糖を用いるようである。
ちなみにきび砂糖は大雑把に言うと白砂糖と黒砂糖の中間的なものである。風味を生か
した菓子などにはよいだろが、寿司酢に用いるのは聞いたことがない。

値段の高い調味料を使ったとしても寿司１カンあたりの原価となると、１、２円の違い
でしかなく、このあたりは嗜好（あるいは志向）として考えるべきであろう。