今が正月だとして、今の時点では新年はひとつしか存在しません。
じゃあ、なぜ a happy new yearという文が成立するのか考えましょう。
毎年毎年迎える新年のうちのひとつという意味でaが付くのです。
今の時点で今日はひとつしか存在しません。それは事実です。
でも、明日になれば明日が今日になり複数あるのです。
毎日毎日迎える今日は複数あるのです。
"what a nice today"も"what a nice tonight"もネイティブが普通に使う表現です。
正しいです。
毎日毎日迎える、今日または今夜のうちで、特別今日はすてきってことです。
矛盾していません。
a が付いていなければ意味が変わります。単純に今日はナイスってことになります。
a が付けば毎日毎日迎える今日の中で、今日はいままでの毎日と比較してナイスだといいたいのです。
意味が違うんですよ。
英語は日本語じゃないですから、日本人が覚えた文法が日本人的解釈で簡単に適用されるほど簡単なものではありません。