味覚とは何か？

「絶対的に美味しいものは存在しない」
これは良いんでしょうか？
昔の日本人はマグロのトロを美味しくない
と捨てていたと言います。
アフリカの人は虫食べています。
これらの事は「食文化」ということ
で説明されますがそれでは
「味覚」とは「文化」の産物なので
しょうか？
納豆好きな人と嫌いな人
甘いものがダメな人
これら個人的嗜好は個々人の食体験
や体質に基づくのでしょうか？
これと文化の相関性はあるのでしょうか？
簡単に言うと「納豆は美味い」とか
「松坂牛が美味い」というのは文化
という裏付けの思い込みなのでしょうか？
差違があるのは解かります。明らかに
コンビニの串かつと根津のはんていの
串かつは違います。でも上下は何を
指針に決められてるのでしょうか？
私の舌は文化によって決定された
ヒエラルキーを忠実になぞってる
のでしょうか？それとも生物学的
科学的に上下が決定するのでしょうか？
味の素が否定されるのは何故でしょうか？
今、料理人になるべく修行中ですが
謎は深まるばかりです。
誰か詳しい方私の迷いを払拭してくれませんか？

誰か訳して・・・

>>2
　同意

えー。
「美味しいって何？」
ってことです。
私は「これを美味しいと思う」ことは
当然多々あります。でも理由がわからない。
ＡとＢの美味しさの上下は何か？
ということです。

訂正
ＡとＢの美味しさの上下は何か？
↓
ＡとＢの美味しさの上下を決めるものは何か？

つまり
＜ある人がＡとＢを食って「Ａが旨い」とか「Ｂガ旨い」とかいう、その根拠になるものは何か＞
って話ね。
結論：茗荷は冷や奴の薬味に好適。

茗荷は冷や奴の薬味に好適＝カメムシは冷や奴の薬味に好適

>>6-7

すいません。
よく解からないのですが・・。

味の素が否定されるのは、そこに作る側の｢馳走｣の過程が省略されているからでしょう。
味覚をきめるのが、文化のヒエラルキーの反復というのは、あたりです。
初めて食べた海栗が、良くないものだと、海栗を嫌いになってしまいます。
また、舌が美味しいと思う場合と、体が美味しいと感じる場合があるのではないでしょうか？
疲れているときに、酢の物が美味しい。
ノドがカラからのときに、水道水でも美味しい。
究極の料理人を目指してらっしゃるのでしたら、
お客様の体調や、背負っている文化までも知り尽くすのが理想でしょう。
まんがの世界でしか、実現は難しいですけど・・・。

>>9
＞味の素が否定されるのは、そこに作る側の｢馳走｣の過程が省略されているからでしょう。
これは大変納得できました。
つまり「味の良し悪し」とはファンタジーであって
やはり「思い込み」が大半を占めるということでしょうか。
（生物として足りない栄養分や物質を欲するのは別として）
ということは料理で大切なのは「料理の外の装飾」に
他ならないのでしょうか？
「貴重な食材」「凝った調理法」等を食文化を踏襲
しつつ盛り込んでいけば変わった味でも「珍味」、
そうオーソドックスなものと差違がなくとも
「微妙な味わい」として肯定されると言うこと
でしょうか？私は技術の向上にも当然邁進いたし
ますが、それ以上に（ここが大事）「料理の外側」
に拘るべきなのかなと。つまり極論すれば「馳走」
の概念はその内実より「どれだけ頑張ったか（拘っ
たか）」で語れると。

味覚は成長とともに形成されてくって聞いたから
育つ環境によってそれぞれ変わるのだと思う。
おいしい・おいしくないはその人の好みでは？

>>11
その好みを形成する指針を知りたいのです。
偶然によって形成された「文化」による
思い込みなのか？
「絶対的な何か」なのか？
「これ絶対美味しいよ」という言葉は
ナンセンスなのか？

旨味というのは主にアミノ酸であり味の素もアミノ酸である
が多分アミノ酸でも他の要素との複合的な仕事により
旨いと感じるわけであり
そのを間違えるとあまりの人工的アミノ酸の量により舌がしびれる
などの症状が出るために味の素は嫌われがちであるが
近年AJINOMOTO製品の浸透により化学調味料なしの味を
味気ないとする人が増えている。
また例えば納豆などを敬遠する人特に外国人などはそうだが
腐敗臭・糸を引くヴジュアルなどの限りなく高いハードルを越えた向こうには
めくるめくアミノ酸のうまみが広がっており
納豆を嫌うということと不味いと認識することはイコールとは言えない。

>>13
味の素がアミノ酸だということは解かりますが
それでは「美味いもの」はアミノ酸で全て説明
がつくのでしょうか（私としてはその方がわか
りやすくていいなあ）
アミノ酸が適量であれば美味いということでよ
ろしいのでしょうか？
蛇足ですが私は味の素肯定派です。

うまいものはアミノ酸と言い切れないが
アミノ酸は旨いのだとは言える。
世界中あらゆる地域で味の素はじゃんじゃん使われていることからもわかるが
アミノ酸の旨味認識度は国を問わず高い。
適宜であれば旨い。
しかし味の素を使わずにそれと同様のアミノ酸レベルに達したものは
さらに旨い。
アミノ酸のほかに香り食感食べ物に適した温度さらに高度になると見た目
などがあるがそれはそれぞれの文化と密接に関係していると思われる。

自分が旨いと感じたものを客に出せ。
自分のモノサシを信じられなくなったら転職しろ。
どんな仕事でも同じだ。

>>15

＞しかし味の素を使わずにそれと同様のアミノ酸レベルに達したものは
さらに旨い。

これは前述の「馳走」もしくは「拘り」の概念に基くものでしょうか？
なにか根拠があれば教えていただきたく思います。

>>16
私もそう思っていたのですが
私の味覚がただの思い込みだったら・・。
「お客様が美味いと思うものを出す」
のもﾌﾟﾛかなと。
故に旨みの概念が解かればここの矛盾が
解決するかなと。

今のところの結論は
旨みにはある程度の科学的定義があるが
その大部分は食文化を背景にした思い込
みである。
です。
例えば「食感」なんかの上下関係は
何にせよ「根拠」が無いように思え
ます。（麺類等良い例だと思います）

仮に、旨みの概念が解き明かされて、
キミの味覚とは食い違っていたとしよう。
迎合するのか？
迎合する覚悟があるのなら、コンビニ弁当の開発担当者にでも成れ。

>>18
何故そういう風になるのでしょう？
つまり一流の料理人とは「私」（その料理人本人）しか
喜ばせられないということになりますか？

味の素を使わずにそれと同様のアミノ酸レベルに達したものはさらに旨い。
この根拠は「馳走」などというセンチメンタリズムに基づくものではなく
ただ単に旨い。私は味の素の研究員ではないしそんなものを真面目に研究するような
職に就いているわけでもないので半分は憶測であり歴然とした根拠と必要としているのであれば
2ちゃんではなくそれ相当の場で聞くべきである。
しかし例えばほんだしを使った味噌汁ときちんとだしを取った味噌汁
適当に取っただけであれば私はほんだしを好む。
しかししつこいほどにだしの取られた味噌汁の旨さは決してほんだしでは出せない。
そこに足りないものは香りでありまた科学的根拠云々などと言う切り口では見出せない
あらゆる要素の複合的な味である。ほんだしはそれらをある一定のレベルで配合させていると
思われるがいくら使おうとそれら要素間のバランスを崩すことは出来ない。
そのバランスは恐らく平均点のようなものでありヘタな味噌汁よりは旨いが
前述のちきんとだしの取られた味噌汁の秀でた香りや口当たりというある意味
崩されたバランスの妙には決してかなわない。そんなこと味わってわからんか。
なぜ料理人を目指すのか。
喰うことは嫌いか。作ることは嫌いか。旨いものはお前を幸せにしないか。
それともこれはネタか。

スタートレックというテレビ・映画のシリーズをご存じでしょうか。
エンタープライズ号という宇宙船の中では、古今東西、他の宇宙の食べ物を含め
て、膨大な量の料理のデータベースがあり、原子配列や電子の運動量までを含め
て、そうした料理を正確に再現する装置があります。もちろん、２０世紀の三つ
星シェフの料理も正確に再現できるわけです。
エンタープライズ号のクルーは、こうした高級料理からスナック菓子までを毎日
無料で好きなだけ食べられるのですが、高級料理の会食シーンは何回か描かれて
いても、食事がおいしいという描写はほとんどなかったと思います。
この物語のメタファを考えると、おいしさというものの一つの面が見えてくるか
も知れませんね。

旨味を感じる舌のセンサーって、
日本人以外の全ての国の人が持ってる訳じゃない
らしいけど。

植物系のアミノ酸と肉系のアミノ酸が混ざると旨味が増す。
あと塩味ともね。

すいませんマジレスですけど。

味覚についての統計はあるんですか？
データがないなら、意味無いと思います。

>>19
味覚の一般解を知りたいのなら、それを強く求めている業界で働くのが早道だ。
それは、老若男女幅広い味覚の持ち主を対象とするコンビニやファミレスだ。
後半部分だが、一流の料理人を有り難がる客を喜ばせることは出来るでしょ。
客層を特定した場合にのみ成り立つ、いわば特殊解だけどね。
まぁ、９さんが言うように、一般解は存在しない＆個別解が理想だが実現不可能
が結論じゃないかな。だからみんな、客の顔を見ながら「お店の味」って名の
特殊解を探してるんだと思うよ。つか、それじゃダメなのか？

>>25
入れ違いましたが、敬服いたします。
「普遍的な価値観」なんて、
所詮は学者さん、学生さんのおねだりだと思っていたので。

>>21さん
高感度のタブレットがあるにもかかわらず、
ソフトが対応していない、という現実と一致しますね。

>20
それは、塩化ナトリウムと粗塩の違いと同じでしょ

味＞旨味　でしょうに

食事をする状況、環境ってのはどうなるの？

>>28
>それは、塩化ナトリウムと粗塩の違いと同じでしょ

味＞旨味　でしょうに

私もそうだと思います。しかしながら味＞旨みである
根拠こそ20さんの仰るセンチメンタリズムに外ならな
いのでは？天然＞人工の味覚的価値観は絶対的という
よりセンチメンタリズムでは？
私は「それで良い」と思います。スタートレックの
メタファーも29さんのご意見も料理外のセンチメンタ
リズムのなせることだと思います。というより
「センチメンタリズムをも含むのが料理」で
あって、かつ「センチメンタリズム（ファンヤジー）
の比重の方が上」ではないかと・・。

一般解を求めたかったというより「皆さんの
認識」を知りたいのです。
意見1「絶対的に美味いもの」の定義があってその普遍の真理から味の
優劣を決めている。（20さん等）
のか
意見2美味しいものは個別解（特殊解）でその差違は料理の外側
（これをも含んで料理と言ってい良いと思いますが、便宜
上環境や文化性は料理の外側と考えます）に拠る。（25さん
の考えはその「個別解」となる根拠が「料理の外側」なのか
「料理そのもの」にあるのか知りたいです）
のか？
ぶちゃけると
多くの料理人（私の接した）が意見1もしくは「料理の外側
より内側」だと言います。また「同じ位大事（外と内）という
人もいます。しかしそもそも一般解より個別解の方が上
（コンビニより高級レストランが上）とされてる時点で
「料理の優劣を決定するのはセンチメンタリズム」のような
気がしてならないのですが・・。

＞しかしそもそも一般解より個別解の方が上
（コンビニより高級レストランが上）

これだとコスト等が平等じゃありませんね。
（コンビニよりお袋の味が上）でどうでしょう。
「馳走」というファンタジーに拠ってませんか？

例えば「器も店内装飾にも拘らないガンコ親父の店」
の料理の外側は「アンチテーゼ」と言う名の装飾で
あり得るし（ガンコ親父は意図しなくとも）・・。

なんか玄人的に味を語りだした時から
「うそくささ」を感じ始めた自分が
いるのです・・。なんか「味覚」に
懐疑的に構えるほうが「味覚」を不可侵
な「真理」や「才能」と括るより誠実な
気がするのです。
「自分の舌が信じられねえなら料理なんかするな！」
これは本当に味覚に対して真摯に考えた人の
言葉なんでしょうか？

てゆーか
甘い・辛い等を感じるのは体で美味い・不味いを感じるのは頭で・・。
なら美味いものを作るのは意見（頭の中の意見を再現できるか否かが技術）を言うことと同じで
賛同者を募るようなものじゃない

その意見を形成する根拠の話です。

「旨さ」と「（神経刺激としての）旨味」を混同してないか？
Ｌ-グルタミン酸に代表される「旨味物質」は
「甘味」や「酸味」と同カテゴリーの
「旨味」というシグナルを舌の味覚神経に与える。
この「旨味」は科学的には比較的新しく発見というか命名された味覚で、
（もちろん経験的に知られてはいたのだけれど）
英語文献でも適当な訳がなく「umami」と書かれている。

で、これと、「ウマイ」というのは別のものだと思うよ。
暑い時に冷たい水を飲んで「ウマイ！」と思うけど、
もちろん旨味物質なんて入ってないんだから。

で、これと、「ウマイ」というのは別のもの

では「ウマイ」とは？
私も「旨味」≠「美味しい」と思います。
一役かってる程度のものでしょう。
そこで「食におけるファンタジーが
過小評価されていないか」という
仮説を立てた訳です。

「美味しいもの」
という価値観が「偶発的に形成された文化」を背景とした
「思い込み」に拠るところが大きいことがタブー視されて
ませんか？
身体的な欲求にも基くことは解かっています。石よりアメ
舐めた方が美味いと思うのが当たり前のように。問題は前
述のような天然粗塩と塩化ナトリウムのような差違を無検証に
価値決定に織り込まれている節があるところです。
何故天然粗塩が塩化ナトリウムより「美味い」のか？
その差違に上下を付けるのは「思い込み」ではないか？
「天然」や「希少価値」等の料理の外の価値が「美味さ」
を決定する大きな要因ではないか？

もちろん私は（自分の仮説が合っ
ているならば）この「思い込み」で
「美味い」・「不味い」を決定し
形成されてきた「食文化」を愛し
「天然粗塩の方が塩化ナトリウム
より「美味い」と思っています。
さらに「思い込み」だろうが「科学的真理」
だろうが日常生活では関係ないと思います。

ただ「思い込み」だと認識している事で
今まで「食」の世界で幅を利かせていた
ある種のドグマから抜け出し新しい「食」
の価値を作り出せる気がするのです。
だめ？

ラーメン発見伝って漫画に、
「奴らは味なんか判ってない。情報を食ってるに過ぎない」ってくだりがあったよ。
未読なら読んでみそ。

ところで、一風堂の赤と白、どっちが好き？

仮説を論じてどうのこうのするんなら、せめてハンドル決めて下さいね。
読みにくくてしゃあない。
で、私の意見は、「茗荷は冷や奴の薬味に好適。」に一票

結論が出たようですね。

>>30
意見1「絶対的に美味いもの」の定義があってその普遍の真理から味の
優劣を決めている。（20さん等）

私は味の素についての見解を述べただけであり上記のような考えを有しているわけではない。
見た目雰囲気また馳走というセンチメンタリズムを私は愛しておりそれらのファクターによって
大したものでなくとも「旨かった」と言える。ただそれらの思い込みが旨い不味いの優劣を決定付ける
要素の大部分であるとは思わない。不味いものは不味い。「楽しい食事だった」とは言える。

1の論点がつかめない。うまいという認識の大部分が思い込みであるという仮説だが
それは有名店や行列の出来る店また世間やマスコミや評論家が旨いのだと主張する食材に限定されたものなのか。
値段・希少性・世間の後押しという本来の味以外のファクターが加味されての評価ではないかという話か。
だとすると今更1が問題提起するまでもないと思うのだが。
それとももっと基本的な日常レベルでの味覚をも含めた話か。
1で出していた虫を食うアフリカ人の話だが人類学をやっていたやつで実際に虫を食ったやつを
知っている。アフリカではないが。グロテスクな見た目に躊躇しながらも口に含んでみると
トロリとして旨かったと言っていた。そいつの味覚に関して、特異な嗜好を持っているとは思わない。
一般的な感覚の持ち主である。近代まで未開であった人たちの嗜好と世界文化に晒され刷り込みと思い込みで
凝り固まったはずの人間の旨いの感覚が一致したことは人間が本来持っている旨いというものの基準の存在を証明しないか。
確かに旨いは旨いでもその微妙な上下関係となると１のいう思い込みの部分が関係してくるだろうが
それが大部分であり個人の独立した感覚は当てにならないとの主張は人間の感覚をあまりに過小評価しているのではないか。
また前者に関して個人的には行列の先に納得し得るほどの旨いものを見つけたことはない。
また天然＞人工の概念もあまりない。例えばうなぎは誰がなんと言おうと養殖を好む。
うなぎの旨さは柔らかい身と脂であり大自然の荒波に揉まれたスリムなうなぎなど旨いと思わない。
下手な料理なら味の素を入れて欲しい。だが味の素で出せない旨さは確かに存在する。
それら個人的感覚こそが思い込みだということか。

個人的感覚が思い込みであるとすればそれには個人差が当然あるだろう。
「「思い込み」だと認識している事で
今まで「食」の世界で幅を利かせていた
ある種のドグマから抜け出し新しい「食」
の価値を作り出」すとして
一体何を基準にするのか。全ての人間の「思い込み」を覆すようなものはできない。
だとすると世間一般で良しとされているものすべてに反旗を翻した食を創造するか。
それはそれで大変に面白い。1の言うところの「アンチテーゼという名の装飾」になるだろう。
だがそれを求めているのではないだろう。結局16の言う
「自分が旨いと感じたものを客に出せ。
自分のモノサシを信じられなくなったら転職しろ。
どんな仕事でも同じだ。」
が結論なのではないか。

ここ２ｃｈ？

丁寧なご返事有難うございます。
うーん。仰る事はよく解かります。
特に
＞人間の感覚をあまりに過小評価しているのではないか。
この部分は私の仮説に痛烈な亀裂を与えます。
もう少し勉強してみて自分の進むべき
道を模索していこうと思います。

あ、ハンドル忘れた。
↑は1です。

えーとね、誰かが書いていた、コンビニやファミレスの味っていうのは、おい
しいという定評がある食べ物を因数分解して、尖ったところだけ再現してるわ
け。だから、模倣元の味と比べると似ても似つかないものなんだけど、でも、
食べる人はおいしいって錯覚しちゃうんだ。味覚って、情報とか習慣とかから
刷り込まれるものが、舌等の感覚器官を通して再現されたときに好反応するみ
たいですよ。
それと、スタートレックの事書いたんだけど、あれでおいしくないって感じて
しまうのは、苦労しないで何でも食べられるから、ではないかと思います。
食事っていうのは勝ち取るものだったから、そういう過程が何もないと、おい
しさを実感できないんでしょうね。

馬。

えーと20さん
読み返して見ますと

＞意見1「絶対的に美味いもの」の定義があってその普遍の真理から味の
　優劣を決めている。（20さん等）
　私は味の素についての見解を述べただけであり上記のような考えを有しているわけではない。
↓
＞人間が本来持っている旨いというものの基準の存在を証明しないか。
は矛盾しませんか？

後
＞昔の日本人はマグロのトロを美味しくない
　と捨てていたと言います。
これはどう説明しますか？

おーい。

(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

あー疲れた。
風呂でも入って、にちゃんねるしよーっと。

言葉遊びだけで、本質突いてないような気がする。
マグロのトロを捨てたのは、マグロのトロがうまくないと言う思い込みがあ
って、どうせ売れないから捨てていただけでは？
トロがうまいと思う人が流通させたか、たまたまうまいと思った人が無理矢
理買ったか、売るものがなくなってたまたま売ってみたかで売ってみたら売
れちゃったもんで、あんなものでも売れるんだという認識が出来て、流通す
るようになった。
で、それまで流通しない珍味だったから、すげーウマイもんだぜっていう売
り方をしたら、しばらくして高級品として定着しちゃったりして。
脂肪分の高い食を好むようになっていたという、背景があるのかも知れない
が。

平賀源内のうなぎのコピー「土曜丑の日はうなぎの日」（だっけ？）は、分
かりやすいだろ。共同幻想をあっという間に作り上げることに成功した。江
戸時代の人なんて、情報への免疫がない、赤ん坊みたいなものだったからさ。

戦後､物産社員が仕掛けた。
　　

雑食性動物の味覚は或る程度共通しているみたいだね。

被子植物というのは、「果実を鳥や猿に食わせ、
糞に混じって種子が排泄されることで種子散布する」
という方向の適応をした植物群だ。
種子が未熟なうちに果実を食われると種子散布の役に立たないから、
未熟な果実は酸っぱいとか渋いとかいう「不味さ」で守り、
種子の準備が出来たら、糖分を増やした甘い「美味しさ」で誘引する。
未熟な果実と熟した果実の段階の違いは、遠くからでも色で分かる。
「あおい実」と「あかい実」という意味の違いは、
植物・鳥・猿に共通するサインにまで発達した色言語である。
こういう共進化が可能であるためには、
「酸っぱい・渋い＝不味い」「甘い＝美味しい」
という味覚の根本が共通しているという前提が必要になる。

脂肪やアミノ酸の系統の味を欲求するのも、
雑食動物の必要栄養なんだから当然だろう。

ただ、必須栄養成分全てをバランスよく摂取したくなるように
味覚をバイオプログラムするのは難しい。
各種の微量ミネラルや必須アミノ酸のどれかが不足したら、
そういうのを含む食物が美味しく感じられるように味覚が変化し、
カロリーを取りすぎたら脂肪や糖を不味く感じるようになる――
なんていう精密な操作をできるほど、自然淘汰は器用じゃない。

代わりに採用しているのが、
「できるだけ多種類の食べ物を欲求しろ」
というプログラムみたいだね。
何か一種類だけ食い続けると飽きてくるという感覚は、
このバイオプログラムで説明できる。
苦いとか辛いとか酸っぱいとかっていうのは、
それ自体としては生物学的に美味しい感覚じゃないはずだが、
「甘くてウマイ系統の食べ物だけだと舌が飽きてしまい、
　違った系統の味を食べたくなる」という意味で、
間接的にバイオプログラムされた「美味しさ」なんだろう。

＞＞51

まさしく「食のヒエラルキーは言葉遊びで決定してないか？」
が私の仮説です。
51さんのご説明は私の説を裏付けるものです。
「美味しいという思い込み」
「美味しくないという思い込み」
が多分に食の上下を決定しているのでは？
ということです。

＞＞53-54
ご説明有難うございます。
>>10や37で私自身述べていますが
身体的な欲求は御説で説明できる
かもしれません。
問題としたいのは「欲するものの
上下関係は何が決定するのか？」
という事です。
私は「思い込みではないか？」
と思っています。

人間の社会性から得られる味覚と、身体性から得られる味覚があるかもしれま
せんね。汗をかくと塩分が欲しくなるというのは後者。
一方、社会性というのは、食に関する習慣、慣習、習俗、伝承といった旧来の
ものから、最近重要になってきた情報性、それから社会的ポジションを確認す
るためのもの等があるのではないでしょうか。
最後の社会的ポジションを確認するものとは、たとえば、社会的成功を象徴す
る食や味覚等ですね。確かこの板にも「富の象徴」というスレがあったと思い
ます。
ただ、最近はコミュニティ内で伝承されてきたそうした食に関する価値観が、
情報によって外部化されてきているのが顕著だと思います。
実は私も、そうやってメシ食っていたりします。

「富の象徴」はＢ級板でした。

２００Ｘでやってた食わず嫌い発生メカニズムから引用。
もともと、酸味や苦味は腐敗物や毒を識別するための機能であると考えられる。
子供はそれらを嫌がるが、親が美味そうに喰ってるのを見て、
味覚の一つであると認識を変えていく（引用終わり）。
たぶん、大人の味覚＝文化なんだろうね。
外側とか内側とか分割しようとする試み自体ナンセンスで、
文化に上下が無いように味覚にも上下は無い（多数決は存在する）。
個人のヒラルキー？は、各自の通過してきた文化で決まり、
その形成にマス情報の占める比率が高まると、必然的に多数決も引きずられる。
つまり、ひとことで言えば、５６に同意（藁

要するにスノビズムということだね。
日本料理には「薄味が偉い」というスノビズムがあるけど、
「汗をかくと塩分が欲しくなる」なんていうのが出発点だったのかな。

所詮味覚…ってことか

関西の東京の「濃い味」批判は、肉体労働者と職人の街だった江戸を見下した
上方の薄味信仰が源流でしょうね。
薄味の方が塩分が少ないって信じ込んでいる関西の人が多いのは、ちょっと面
白い現象ですが。まぁ、関西は暑いですからねぇ。

>>59
そんなに簡単に割り切っちゃう？
スノビズムなんかとは無縁な人の方が多いよ。
よく言えば地に足がついた、悪くいえば土着の味覚が他の地域にも知られる
ようになって、結構ビジネスになっているよ。

結論は出ずかよ。

日本料理の場合、安い食事でのおかずは、
ご飯に味付けする調味料みたいな感覚だけど、
高級な食事では、おかずが単品料理として食べられるものになる。
そういう高級な食事のおかずを「ご飯の調味料」と較べたら、
味付けが薄いのは当たり前だね。

お菓子も、日本人の所得が上がるほど甘味が薄くなってきたけど、
これはチビチビ食べるためのものと、大量に食べるものとの違い。
昔でも上流階級の人は現代人に近い感覚だったんだろう。

安いと高級を対比するのは間違いだよ。
安くても高級な食べ物はある。
安さと高級を対立概念とすることが、間違っているよ。
米を食べるためのおかずが、濃い味付けというのは私も同意します。
そもそも和食って、酒を飲みながら食べるもの？それとも、ご飯で完結？

age

「大人の味」という方向のスノビズムもあるね。
苦味というのは生物学的に美味しいと感じる味ではないから、
コーヒーなんかは子供は砂糖入れて甘味でごまかして飲む。
そのうちにコーヒー自体の味を覚えて、
砂糖を減らしブラックコーヒーを飲んだりするようになるわけだ。
そういう味を覚えると、「生物学的な美味しさ」で飲む人に対して
妙な優越感を持つようになる傾向があるな。

江戸時代のそばとつゆの関係もそういう感じだったんだろうね。

＞「大人の味」という方向のスノビズム
これは仮説「うまいまずいは思い込みではないか」
を裏付けていますね。

所謂味覚音痴は（食の文化に対する）情報不足でいいの？

「世の中で何が美味いとされているか」を
知っている人、知らない人それぞれの中に、
やっぱり味覚が鋭い人と鈍い人の違いはあると思うよ。
本来的な意味で味覚が鋭い人なら、
生物学的に美味しいとされる味から味覚が大きくは乖離しないはず。

差違を感じる能力は足が速いか遅いかと同じように
あるでしょう。
問題はその差違の上下は何が決めるか？ということ
多分に「思い込み」であり、それは情報と言い切って
良いのではないか。

鼻つまむと味はするんだけどなに食べてるかよくわかんなくなるよね。
やっぱ情報って大事なんだろうね。

こんな頭でっかちの料理人なんてやだ。

>71
いや、それは違うと思うぞ(^_^;)
匂いも味のうち

>>72
やはりみなさん直感とか才能とか至上主義ですか・・・。
本質のタブー化はこの意見に集約されているのでしょう。
料理人は煩悶し追及し他の（現代思想や化学や歴史等）学問
の研究結果の応用など考えない方がいいのでしょうか？

明らかに自分より知的に劣るっていう職業や階層を設定しないと、
自分のアイデンティティが崩れてしまう可哀想な層がいるから、
職業として料理をする人はバカのふりをすることが必要なときが
あると思うよ。客商売だからさ。
バカというのは、知識があるなしではなくて、考えない人のこと
だから、そんな人がまともな料理作れるわけないんだけどね。

>>75
それは日本に限った話なんでしょうか？

外国のことは分かりません。
尊敬する国もあるし、そういう国でも料理人を卑下する人たちもいるし。

勉強残しあげ。

ａｇｅ

Ａｇｅ