おいしいそうめんつゆ

教えて。市販のヤツで。
今んところ昆布つゆがお気に入り。

ｺﾝﾌﾞｺﾝﾌﾞｺﾝﾌﾞﾂｰﾕ　ｺﾝﾌﾞｦｷﾞｮｰｻﾝﾂｺﾃﾙﾉ

昆布つゆがお気に入り。

キッコーマンのぶっかけキムチ味。
たまにはいいです。

ヒガシマル以外は、くずみたいなもんだな。

自分で作っても簡単だよ。

醤油とみりんを一対一で
出汁をたっぷり。1：1：5くらいかな。
出汁を引く時は醤油とみりんを入れてからね。

「揖保のつゆ」が好き。

自分で作るときは、干しエビを砕いて漬けとく。

松田風素麺のいただき方

1994/08/15 Rev.01.05

素麺に関する話

著者の出身地であるところの兵庫県の揖保川水系は、古くより素麺の産地 で
あった。農家の農閑期の内職として発達し、その伝統は現在に至っている。
「播州手延べ素麺揖保の糸」として広く全国に流布されているが、これを製造
する会社が存在するわけではなく、生産農家の協同組合による共同出荷なの
で ある。昔ながらの製法を守って作られる「手延べ」素麺は、あくまで細く、腰
が強く、その美味は日本一であると自負している。

揖保の糸の生産量は日本一(のはず)である。その原因は生産地付近一帯の
膨大な消費量にあると、筆者は考えている。例えば筆者が子供の頃、実家で
の 消費量は、一家6人で一夏に40kg程であった。現在でも筆者一人で、一夏
に7〜 8kg程度は消費する。また冬間にも2〜3kgは消費する。これがどの程度
の数字 なのかは判らないが、全国水準を大きく上回っていることは確かであ
ろう。1 束50gを一食に6〜8束として、たった20回でその程度は喰ってしまうの
である から、実際はもっと消費しているかも知れない。夏は米の端境期である
ために、 味の落ちた米は夏の暑い盛りには、喉を通り難いものである。そこ
を補完する ものとして、素麺が発達したのではないかと考える。夏には常時
素麺が冷やし てあり、何時でも食せる状態にあった。冷蔵庫には素麺ダシと
麦茶が同じ様な 容器で冷やしてあるため、よく間違えたものである。ダシがな
いときには、三 杯酢と葱と生姜だけでいただくというのも、播州地方独特の習
慣ではないだろ うか。他の地方でこの様な習慣があるということを、筆者は寡
聞にして知らな い。

素麺は冬の一番寒いときに、寒風と天日を利用して作られる。その点、冬 中
乾燥注意報が出て、しかも雨も雪もあまり降らない播州地方は、格好の素麺
産地である。春から出荷が開始され、一部は納屋や蔵で保存される。保存さ
れ たものは一冬を越して「古物(ひねもん)」と呼ばれ、大変美味で珍重され
る。 もう一冬を越した物は「三年古物」と呼ばれ、これは大変高価である。わ
が家 でも納屋があった頃は、10kg箱をいくつか買って保存し、順繰りに古い物
から 食した物である。手延べ素麺は製造時に手に植物油をつけて延ばすた
め、保存 が悪いと油焼けを起こしたり黴が生えたりするので、今の家では保
存は困難に なってしまった。揖保の糸には普通品の「赤帯」と高級品の「黒
帯」があり、 黒帯の方がより細く、より腰が強く、喉越しもより滑らかで心地よ
い。「赤帯」 「黒帯」に「当年物」「古物」とあり、値段にバリエーションがある。
「赤帯- 当年物」を1とすると、「黒帯-当年物」「赤帯-古物」で2倍、「黒帯-古
物」 で4倍程度である。ただし黒帯は人気が高く、梅雨頃には売り切れてしま
う。

口醤油は播州龍野が発祥の地である。素麺を美味しく食するために考案 さ
れたとしか考えられないほど素麺によく合う。はっきり言えば、濃い口醤油 で
作ったつゆは、味も香りもきつすぎるため、素麺のように繊細なものにはま っ
たく合わない。むしろ香りも味もしっかりときつい蕎麦向きであるといえる。 播
磨灘は昔から芝海老の良漁場で、これを餌として赤く育った「明石鯛」は、 あ
まりにも有名である。初夏から盛夏にかけて、生きた芝海老が魚屋で計り売
りにされる。我々は、これでダシを取った素麺ダシでなければダメなのである。

ここに記す素麺ダシは、著者が幼少の頃より慣れ親しんだ味を元に、種々 の
改良を加えた末に、現在に至ったものである。これに見るように、素麺ダシ は
真面目に作ると大変高価につくもので、素麺自体も決して安価ではない。し か
るに世間の外食屋では、素麺はやや高価なメニュー(きつねうどんと天麩羅 う
どんの中間程度か)ではあるものの、決して高価には過ぎず、程々の価格設
定を保っている。しかしながら、著者の感覚としては、はっきり言ってそれで も
安すぎると言わざるを得ない。あのような価格設定でまともな素麺を出せば、
利益など出るはずがないのである。となれば、赤字を覚悟で出すか、材料費
を 削るしかない。前者である店もあるかも知れないが、大半が後者であろうこ
と は、実際に店で素麺を食してみれば歴然である。かつて龍野のヒガシマル
醤油 が、インスタントカップ素麺(生麺タイプ)を企画したことがあったが、揖保
の 糸を使用して試作したところ、 どうしても定価400円以下では利益が出ず、
さ りとてこれでは高すぎて売れず、結局やめてしまったことがあった。店屋物
は 何をか言わんやであろう。

結局「美味しい素麺」を食したければ、自分で作るしかない。以下に松田 流素
麺道の奥義を記す。これを元に、貴兄も素麺道に精進されんことを望むも の
である。

ダシ

材料

芝海老 ※1
どんこ椎茸 ※2
昆布 ※3
梅干し ※4
薄口醤油 ※5
純米酒
水

※1
必ず生きたものを使用すること。死んで時間の経ったものは、臭いし あ
まり良いダシも出ない。頭と背わたを除けば上品なダシが取れるが、よ
くダ シが出ないので海老が大量に必要となる。手に入らないときは、皮
を剥いた干 し海老で代用するしかない。海老の匂いの苦手な人は、か
つを節で代用しても よい。
※2
分厚く、固く、表面に無数の皺の入ったものが良品。スーパーなどで売
っている薄手のものは、天日に干さず石油の火力で乾燥しているため、
香りも 味も悪い。ダシの香りの根幹を成すもので、良い「どんこ」が手に
入らないと きは、冷やし素麺を諦めるぐらいの覚悟が必要であろう。
※3
私はよく乾燥した「羅臼」が最もよいと思うが、「日高」でもよい。
※4
天日干しの本物の梅干しを使うこと。最近流行の減塩梅干しについての
蘊蓄は、漫画「美味しんぼ」に詳しいので割愛する。
※5
播州産の薄口醤油をお薦めする。亀甲萬など、関東のメーカーの薄口
醤 油は、使わない方が無難である。ヒガシマル醤油ならば、ほぼ日本
中で手に入 る。東京の料亭でも、薄口はヒガシマルを使っている。

作り方

(1)
どんこ椎茸は笠の上から指でぽんぽんと弾いて埃を落とし、さっと水洗
いをした後、ひたひたの水で2〜3時間置いて水出しにする。十分ダシが
出たら 掌で挟んで固く絞り取っておく。ダシは漉しておく。
(2)
昆布は固く絞った布巾で表面をさっと拭いて埃を取り、たっぷりの水で 2
〜3時間置いて水出しにする。十分ダシが出たら昆布を引き上げ取って
おく。 ダシは漉しておく。(かつを節を使うときは煮出しでよい。鍋に水を
張って昆 布を入れ、沸騰の直前に引き上げる。)
(3)
芝海老はよく水洗いをしておく。鮮度の悪い物や匂いの気になる人は、
頭とわたを取るのも一つの手であるが、ダシがよく出ない。(2)のダシを
鍋に 合わせ、海老を入れて火にかける。まめに灰汁を取りながらしばら
く煮出し、 熱いうちに漉しておく。(かつを節を使うときは、沸騰してから
たっぷりのか つを節を入れ、灰汁を取りながらしばらく煮出す。かつを
節の質が悪いときは 煮出す時間を短めにする。)
(4)
ダシ汁の1/4量ほどの純米酒を煮切り、(3)のダシと梅干しを加えて、あ
まり沸騰させないようにしながらしばらく煮る。酸味の多い方がよい人は
梅酢 を加えてもよい。
(5)
(1)のダシを加え、薄口醤油で味を調える。 椎茸の香りが飛ばないよう
に、迅速に行うべし。そのまま飲むにはちょっと塩辛いかなという程度が
よい。 荒熱が取れたら梅干しを取り出し、ペットボトルに移して冷蔵庫で
一週間程度 は保つ。

薬味・具

材料

(1)の椎茸
(2)の昆布
(3)の海老
(5)の梅干し
青葱 ※6
おろし生姜 ※7
その他適宜 ※8

※6
浅葱・分葱等でもよいが、白葱はあまりお薦めでない。最近流行の万能
葱は、味が悪いのでこれもお薦めできない。
※7
おろし生姜は食べる都度おろすのがベストであるが、著者は面倒くさい
ので、ダシを作ったときに絞り汁を混ぜてしまうことにしている。
※8
好みで生姜の代わりに山葵を使ってもよい。著者は山葵を使わず、貝
割 れ菜で辛みを出すことにしている。錦糸卵もよく合う。あまりにあっさ
りし過 ぎるという向きには、揚げたての天麩羅を添えてもよい。その他
季節の野菜や 果物など何でもよく合う。ダシを薄味にするのがこつであ
る。

作り方

(6)
(1)の椎茸(2)の昆布を鍋に取り、ひたひたの純米酒と醤油で、ほぼ煮汁
が無くなるまで煮詰める。味はかなり辛めでよい。冷めたら昆布・椎茸と
も千 切りにする。
(7)
(3)の海老は頭を取り皮を剥き、(5)のダシでさっと煮る。
(8)
葱は小口から細かく刻み、匂いの気になる向きは晒し葱にする。茗荷を
千切りにした物を冷水に晒して薬味とするのもよい。

播州手延べ素麺揖保の糸

茹で方

大きな鍋に大量の湯を沸騰させ、帯を解いた素麺を一度に入れる。素
早 く箸でほぐさないと麺どうしがくっつくので注意が必要。
常に強火を維持しながら、沸騰したら半カップの差し水をする。
再度沸騰したら茹で上がり。速やかにざるに上げて、何度も水を換えな
がらよく油を洗い流す。
氷水に取ってさっさと食すべし。保存は氷水で行いこまめに氷水を換え
る。それでもすぐにのびてふやけてしまうので、早く食すにしくはない。

食し方

器にたっぷりのダシを張り、薬味を浮かべて食すべし。
味が薄くなれば、塩味は昆布と椎茸で、酸味は梅干しで補う。
ダシの味が薄くなれば、冷製スープと思って飲んでしまい新しいダシを
使うべし。
そのためにもダシは大量に作り置きをしておくべきである。著者などは
素麺一食で500ccは消費するので、2リットルぐらい作って、「・・の美味し
い 水」のペットボトルで保存している。これで一週間分である。

応用編

にゅう麺

暖かいダシでうどんのようにしていただくが、うどんダシよりは甘味を押 さえる
べきである。蛤などの貝類のダシがよく合い、切り胡麻を振ると香りも よく食
欲を増す。梅干しを一個落として身をほぐしていただくと、二日酔いに とてもよ
く効く。

三杯酢

ダシを切らしたときや食欲がないときなどは、三杯酢でいただくとよい。 葱とお
ろし生姜を添えると食欲も増す。酢がきつく感じるようなら、ダシ少々 で割ると
食べ易い。甘味は少ない方がよいが、まったく無いのはちょっと寂し い。

素麺ちゃんぷるー

沖縄で発見した新しい味覚である。鍋にラードを熱し、水を切った素麺を 軽く
炒める。ダシ (沖縄では豚と昆布とかつを節のダシを使うようである) を 加え、
塩・胡椒・醤油で味付けをし、ざく切りにした葱を大量に炒め込んで出 来上が
りである。大変あっさりとしており、ラードと葱の香りが食欲をそそる。 暑い夏
向きの一品であり、ビールにもよく合う。焼ビーフンの流れをくむ物で はない
かとも思われたので、干し海老を試してみたところ、大変美味であった。 胡椒
の代わりの唐辛子でもよい。色々なバリエーション展開が期待できる一品 で
ある。

語るネー。
市販っていってるじゃん。

でも参考になるので残しておきたい
レスですね

>>22
でも市販のそうめんツユに限ったら
マッハで終了だぞ。

かき醤油。絶品。
http://www.asamurasaki.co.jp/main.cgi

ヒガシマルのそうめんつゆストレート。
素麺産地のご近所のものがやはりよいです。
もちろん揖保のつゆでもおっけー。

プロだし。

おいしくないのはヤマキです。
何がだめかはわからないが、何度か食べてみてどうもまずい。
激まずではないんだけど、いまいちおいしくないです。。。
しかしやっぱ、ヒガシマルは人気なんだなー。

ya巻のはノドにひっかかる感じがすると思ふ

ミツカン　追いがつおつゆ。
けっこうオイシイと思いますが。

>>30
我が家も「追いがつお」です。
色々な麺つゆを試しましたが、
今は追いがつおに定着してます。
濃縮タイプでは一番美味しいのでは。

ストレートタイプも好いのですが、
すぐに無くなるんであまり買いませんね。
>>28
同じ意見ですね！
だしにコクがなく、ただ醤油からいだけ。
せっかくのそうめんが、あれでは台無しですね。

１ではないですが、市販のつゆでもこんな一工夫をするとか、
こんなモンにつけて食べる、というのを皆さんに聞いてみたいんですけど
ダメでしょうか。

１ではないですが私も知りたいです。

自分はすりおろしたやまいもとワサビと刻み海苔を入れる。

大根おろしをいれるのが好きです。
酢を少しいれることもある。

あと、ゲテモノっぽいけど
野菜ジュースに胡椒、塩、ウスターソースで味をつけて
これにつけて食べる事もある。
サルサっでもおいしそうだな。もはやそうめんでなくなってくるけどね。
メンいりガスパチョだな。

別のとこにも書いたけどモズクとそうめんを
からめるようにして食べます。

ありがちだけど、天かす。
コクがでてうまいよ。

もっとありがちだけど梅肉のたたきをいれる、つゆは薄めにしてね。
梅酢があればそれを薄い出し汁で割るのもおいしいよ。

あっ、32=38です。
やはりみなさんいろいろいれてますよね。
スレの方向が違って１さんには申し訳ないけど参考になります。

メーカー忘れたけど、マヨネーズ入り麺汁なるものが売ってたよ。
ほんと、冗談かと思った。

ああ！テレビで紹介していた。＞マヨ
しかしそこまでするのか・・・
なんかそれはそうめんつゆって感じしないね。

関西へ行くと白だしが売られてる。
関東の濃いダシじゃなくて薄く透明なやつ。
これがなかなかだよ。
いろんなメーカーが出している。
それとダシにナンプラーを数滴入れると
風味が出て美味いよ。

胡麻ダレで食べるも一興

リンクしておこう。こちらも良スレ。 そうめん と 冷麦 の境目
http://salami.2ch.net/test/read.cgi?bbs=food&key=988972171&ls=50

しば漬けなどのお漬けものを刻んでそうめんに乗せ、
薄目のだしをぶっかけて食べる。
シソ、ミョウガ、ゴマ、ネギなど薬味をたっぷり
きかせると美味しい。

ナス・たまねぎ・きのこ類など　千切りにして油炒めしたのを鍋に入れ
市販の濃縮つゆ+水（+ダシや味の素などお好みで）でさっと煮てアツアツの
つゆで冷たいそうめんを食す。（肌寒い日も美味しいよ）

そうめん茹でるとき端を凧糸で縛ると良いと聞いたけど
面倒なので、そうめんを束ねている紙を端までずらして茹でてる。
端を切り落とすのはちょっともったいないけど
きれいに盛りつけられるし、食べやすい。

釣った鮎を素焼きにして陰干し、
翌夏それを出汁に仕立て旨旨旨。

>>48
うわ、それはうまそー

マヨ入り素麺つゆたまたま昨晩やったよ。
正確にはコンビニで冷し中華を買ってきてて、
その冷し中華のタレを使わず自前の素麺つゆを使ったんだよね。
イマイチパンチに欠けたので冷し中華についていた
マヨを投入しました。
ますますパンチの欠けた味になっちゃった。
あれだね、マヨも安もんだと化調の味しかしないのな。

マルキンのつゆをよろしくね。
おいしいよ、しんせつだよ。
by懸賞板住人

いろいろ試しましたが、
永坂更級の「ひやむぎのつゆ」缶入りが
ベストです。
永坂の「そうめんのつゆ」や瓶入りはダメ、絶対缶の「ひやむぎのつゆ」
です。
ちなみにそうめんはやはり揖保の糸ですね。

そばつゆとめんつゆとそうめんつゆの違いを教えて下さい

ぼくもよくわからないんですがね〜。
ただ、ストレートタイプで比べたら
そうめんつゆはそばつゆより濃いような印象がある。

うそ〜。そばつゆのほうが、そうめんつゆより濃くない？

理論で考えれば、そばの方が素麺より太いので麺の半径に対して
絡むつゆの量が少なくなるから、そばつゆの方が濃くなるような。

つゆではありませんがきゅうりを薄く輪切りにしてお味噌であえてください。
きゅうりが少ししんなりしたらそうめんと一緒に食べてください。
母が子供のころから田舎（長野）で食べていた食べ方です。
私はそこにみょうがとごまも入れます。
物足りなかったらそうめんつゆも少したらすと美味しいよ

昆布つゆが一番

>>4
あれは何かすっぱくてそうめんにはあわない気がした。
仕方なく味噌ラーメンに混ぜたら意外と上手かった。

そばつゆは、鰹だしが濃くて、甘辛い。
素麺つゆは、昆布と鰹のあわせだしも多い気がする。
個人的には生姜と刻みネギをたくさん入れるので
そばつゆのように甘辛いと生姜の風味が負けるから
甘味がかなり少ない物が好き。

そばつゆは、わさびが合うよねー。
まだ市販でおいしいのって見つけられない。
化学調味料の味がして後から舌がジーンとするのは苦手なので。

>>55,56
いや、そうめんは麺に水気が残って
薄まるから濃い必要があるのかなって
思ってましたが。

ブツが手許にないので試せないんですが、
焼き肉のタレって意外と素麺に合いそうな感じしません？

>>62
ちょ……ちょっとしつこいんじゃないかなあ……

>>62
外人向けだね。でももはやそれは素麺ではない。

agege

麺どろぼう

高千穂峡つゆ

マルテンやったかな？
鱧だしの素麺つゆを出しとる。
あれはかなりええわ。
他のは、ま、ちょっと、あれやね。
化調使いすぎや！

うちでは、去年あたりからずっとミツカンの追いがつおストレート。
ヒガシマルも使ってみたいけど売ってねえっす。

麺どろぼう

しょうがを入れてさっぱり。
スクランブルエッグをちょっとずつ入れて食ったりもする。

近所にわりと変わった品揃えをしているスーパーがあって
そこに「あごだしつゆ」がありました。
好き嫌いあるだろうが、とてもワイルドな味で
上品なそうめんをｵﾗｵﾗｵﾗ!といたぶり
そうめんがｱﾚｰｰｰ!といってる食感が最高でした。
ちなみに　あご=飛魚

ニンベンのそうめんつゆ。お豆腐とかにもかけてるよ。ウチはこれ１本だよ！

ヒガシマルの「ぶっかけそうめんつゆ」めちゃうまだった！

どんなつゆでも、ほんだしを一つまみ入れると
美味さが増します。

市販のつゆは化調がくどくて（入ってないのもあるけど）、
家でだし取って作ってます...てのはダメ？
その日の気分なんかで昆布＆かつおとか干しエビメインとか時間ないから
煮干や干し椎茸とかの粉末が入っただしパックとか、いろいろあるよ。
だしさえあれば、胡麻だれでも梅肉入りでも好きな麺つゆ作れて便利です。

市販の麺つゆって、だしをいっぱい使ってるって
言ってる割にはそれほどおいしくない気がする。
あったかくするとおいしいんだけど、
冷たくするとしょっぱいだけのような気がしてしまう。

このスレにあるおいしいつゆって
そういうことないんですか？

みなさんつけだれにするときって
どれぐらいの濃度と温度で作ってますか？
私は薄めの温かめが好きです。
説明どおりだとちょっと濃いような気がするし、
温かい方がうまみが感じられます。

麺どろぼう

市販でも無化調（アミノ酸なし）なら
けっこうイケるよ。ヤマサのそうめんつゆ
なんか１００円とは思えない。かなりｳﾏｲ。

濃縮よりストレートの方がうまい気がする。

２〜３種類を混ぜるとウマイかも

追い鰹とかいいながら、化調入りなんだもんなぁ〜

にんべんが最高！　

揖保の糸のストレートつゆで決まりですよ。

私も薄めのあったかめがいいなあ。にんべんのつゆの素！

桃家のつゆは…イマイチ…いや、イマニくらいですね。

創味のつゆ（関西仕様）

桃屋の「板さんの味・まったり仕上げ」ってのが大好きだった。
黒ボトルでキャップとラベルがオレンジ。
でもいつのまにかなくなってたよー。
白キャップの「剣」ってのが後から出たんだけど、
これはかつおだしのみでイマイチ。
板さんのはかつおとこんぶのナイスなコンビだったのになぁ。
復活キボンヌ。

今日、近所のスーパーで昆布つゆが１リットル２８５円だった。
つゆ１本で超〜幸せな感じになった自分。単純すぎ・・

あげ

安芸

普通のつゆにノンオイル青じそドレッシングをプラス(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
普通のつゆにポン酢醤油をプラス(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ