ペペロンチーノの作り方教えて下さい

おいしいペペロンチーノの作り方教えて下さいませんでしょうか。
今日オリーブ油に鷹のつめとにんにくを刻んで、作ったのですが
お店でだしているようなおいしいのはできませんでした・・。
なんか味があまりなくそのままの味でした。
どなたか教えて下さい。

ゆでる時にかなり塩を入れて
パスタ自体に味を付けるようにする

純粋に麺そのものの味を楽しむ調理法なので
麺に凝りましょう、ママースパゲティじゃだめです。
お勧めは「ディ・チェコ」「ブイトーニ」の1.8mmです。
バターも少しからませたほうがいいかも。

アーリオ・オーリオというのが正しい名前
貧者のスパゲッティ

よって、小麦の味がすればOK
塩分は、茹で汁を入れる方法もアリ

仕上げにバージンオイルをどばどばかける。

味の素を隠し味に入れる。

赤ワインを使う。

ニンニクはみじん切りよりもスライスのほうが個人的に好きです。

あ〜あのニンニクがちょうどよく香ばしく火が通った時ってのは
なんてウマイんだろうか。。。

にんにくを薄くしすぎないことが
ポイントだと思います（すぐに焦げないように）。
あと、ゆでるときに、バシッと麺に
塩味をつけることが大事。

なんか身体に悪そうな料理だな。
塩分、油分、小麦粉だけ食ってる気がしてきたゾ。

塩とオリーブオイルもいいヤツを使うように。
ニンニクと鷹の爪は、フライパンに火を入れる前からオリーブ
オイルと一緒に入れちゃいましょう。んで弱火より弱い火で
焦げないように５分ぐらいかけて、ニンニクの香りと鷹の爪の
辛みをオリーブオイルに移します。

美味しくないオリーブオイルで作ると泣きます。
更にそんな時に塩が足りないと目もあてられませんです。

「ペペロンチーノの素」って売ってたけど...。

ニンニクはスライスされた乾燥ニンニクをつかってもうまいよ。
カップ麺とかにも入れられるし超便利！

皆さんありがとうございます。やっぱり素材が大事なんですね。
もう一度素材をかえて作ってみます。有難うございました。

＞１２
エスビーのスパゲッティ―にまぜるだけっていう「ペペロンチーノの素」を
買ったことがあるよ。にんにく、パセリ、食塩、唐辛子その他の香辛料が混ざった
フリカケみたいなの。やたらとしょっぱくてあまりうまく作れなかった。
何がまずかったんだろう。

オリーブオイルはピュアオイルよりエクストラバージンを使った方が
風味が豊かになると思いますです・・・

エクストラバージンは火を通しちゃうと香りが飛んじゃうから、
仕上げにかけ回すほうが香りが立ちます。

どんな料理にもエクストラバージン使えばいいって考えている
アホな連中が多くて困るぜ・・・。ケッ。

まさにオリーブオイルのうまさをあじわう料理だからこそ
エクストラバージン使うんだろうに。もっともニンニクを
炒めるときに使っちゃもったいないけど。

わざわざピュアとかを買っておいて、使い分けるのはちょっと敬遠したいな。
そんなにピュアと価格差のあるオイルは使ってないし。(笑)
別にEVで賄えるんだからそれでもいいじゃない?
加熱時は半量にして、仕上げに残りをかけた方が(ピュア使うよりも)旨いよ。

麺投入直後からフライパンを煽り続け、
オイルと茹で汁を乳化させるのが、コツらしい。
乳化の目安は、麺の表面のテカテカ感。

乳化は素人には不可能だ。
ニンニクを炒めたところに、湯で汁を投入して
泡立て器で乳化させるのが一番だろう。麺投入
はその後がいい。麺投入後に乳化できるのは、
我々のようなイタリアンシェフだけだ。日本猿
には真似ができないね。

ずいぶん日本語がお達者で。

＞23

いやぁ、日本も長いからさぁ。日本人の女は、イタリア人って
言うだけで食い放題だしね(^_-)☆

えー？　あんな歯の浮くような言葉次から次へ並べてく人種はいやだなあ。
背中がかゆくなったよ（個人経験より）

アルポルトの片岡護著　アーリオオーリオの作り方　集英社文庫を読んでは。

>乳化
おっ、いいこと聞いた。あおりは中華鍋じゃないとできないんですが、
中華鍋でペペロンチーノ作ってもいいですか?

＞２７
中華鍋をあおれるならフライパンにパスタでもすぐに出来ると思いますよ。
それと中華鍋だとニンニク焦げやすいんちゃう？

フライパンをあおっている間に、スパゲッティが
のびちゃいませんか？何分くらいあおるのが
限界?

いつも基本的に11さんのように作っていますが、
最初にニンニクと唐辛子を炒めるときはピュアで、
麺を入れるとき、エキストラバージンも一緒に入れて
箸でぐじゃぐじゃ混ぜてます。

・・・以前いただきものの高級パスタで作ったときと、
「ママー」で作ったとき、全く同じ作り方でも味の差が歴然としてました。
後者がおいしくないわけではないのですが・・・
（私はあまり味覚が発達しているわけではないのに）
やっぱり素材にはこだわったほうがいいみたい。

Voielloのパスタ使えばうまくできると思うよ。都内の有名イタリア料理店でも使っているみたい。
これ食べたらディ・チェコ、ブイトーニなんてもう食べられないよ。

確かに、パスタも重要だと思いますけど
それよりも、やっぱり「乳化」が一番のポイントですよ。

と言いつつ・・・
僕は、カルミネ氏が22で書いているように
パスタを入れる前に茹で汁を加えて乳化させる作り方ですが
これがなかなか上手くいかないんですよ。
フライパンを思いっきりガシャガシャ揺すっても
オイルと茹で汁が完全には乳化してくれません。

何かコツがあるのでしょうか？
（とりあえず、泡立て器は最後の手段ということで・・・）

　水と油を乳化させるには、
・なるべく高温
・なるべく撹拌
が、重要です。
　手順は、
茹で汁を投入し、火力最大。パチパチはねるまで待つ
麺を素早くザルに空け、すぐさま投入
フライパンとコンロをなるべく離さず、強火のままひたすら撹拌＆煽り
　コツは、
茹で汁とオイルとを、麺を使ってかき混ぜる感じ
レンジ廻りが汚れても、左手が熱くても、麺が多少飛んでも気にしない
の２点です。

邪道だけど･･･マギーブイヨンを砕いていれる。

いつもアンチョビ入れてるんですけど...邪道?

そうそう、ついでに。
麺はツルツルのとザラザラのと(専門用語でなんて言うんだっけ?)
どっち?

アンチョビ無いんで代わりにナンプラー入れてます。時々だけど。

＞茹で汁を投入し、火力最大。パチパチはねるまで待つ

私の経験から言って、「強火でパチパチ」をやると
必ずと言っていいほど焦げ臭くなってしまいます。
（にんにくと鷹のつめのどちらが焦げているのかは分かりませんが）
実験的に加熱の程度を変えてみたりしたところ
やはり中火弱くらいだと焦げ臭くはなりません。
私の中では「パチパチ」が焦げ臭さの原因という結論なのですが
３３さんは焦げ臭くなったりしないのでしょうか？

33は、茹で汁を入れてから強火にすると言っているだけで、
ニンニクと鷹の爪をいためる時は当然、弱火だと思うが。

私はリシャ(つるつる)です。
ペペロンチーノみたいな軽いソースにルヴィダ(ざらざら)は
なんか喉越し悪そうなので。

茹で汁入れてからは焦げるはずないと思う。

汁入れてパチパチするまでやったらわかんないよ。

でも、もともと鷹の爪が焦げていた場合に強火にする
ことで、そのニオイが出てくることはありますね。

ふむ、３８さんはよっぽど念入りにパチパチやったんですね。
ゆで汁入れてからは手早くやるのが勘所ですよ ＞３８

ソースが軽いだけにソースがしっかり絡む
ざらざらの方がいいと思うのは俺だけ？

ニンニク・鷹の爪は、事前にフライパンから外します

つーか私、単なる素人です。
「乳化」に詳しいのは、化学系だからです。

>43
>ゆで汁入れてからは手早くやるのが勘所ですよ

手早く乳化させる方法を教えてください。

麺がひかるという以外に、乳化したことがわかるポイントを
教えてください。このスレッドを見てから、毎日、
ペペロンチーノを作って食べています。納得できるまで
がんばります。

「乳化」は、特別むつかしい技術ではありません。
自然に出来てる方も多いと思います。

比較のため、乳化の起こらない条件で一皿作ってみて下さい。
水分が足りない場合、乳化は起こりません。
茹で汁を加えず、更に、麺の蒸気をなるべく逃がし、同様に作ってみましょう。
オイルが麺の表面に油滴のカタチで存在し、
そのため、余ったオイルが食べた後の皿にドロドロ残ってしまうことと思います。
これらが、乳化不十分の証拠です。
まァ、それを「旨い」と感じるかどうかは、また別のハナシ。。

単純に、香りを移したオイルを皿に残すのはもったいないですよね。
それを、麺のまわりに張り付かせる技術として、
乳化現象を利用している、、と考えています。
乳化自体による味の変化を考察したい場合は、
茹で汁とオイルをボウルに空け、撹拌器を使ってみましょう(^^)。

このスレッド、大変ためになります。
いつもヤキソバになってしまうので今後はがんばっておいしいペペロンチーノを作ります。

詳しくありがとうございます！
なんとなく、強火で撹拌したことによって、わたしでも「乳化」
できているらしい、ということがわかりましたです。
オープンキッチンでペペロンチーノを作っているところを
見ると、いつまでも鍋をゆすっているので、麺がのびちゃうよぉ
と思っていたのですが、このスレッドのおかげで疑問が
とけました。
明日、未「乳化」のペペロンチーノも作ってみます。
多分、これが、今まで自分で作っていた方法みたい。

ここ読んでるうちに食べたくなってしまったので作り始めました。
・・・・・というわけで、今完成しました。
麺は２さんおすすめの、「ディ・チェコ」にしました。
500g198円だったので、全然高くなかったです。

22さんの方法で茹で汁だけ先に入れて泡だて器で混ぜたあと、
水気を切った麺を投入してがしゃがしゃしました。
うん、なんとなく「乳化」っぽくなりました！
味見したところ、イイ感じです。

これからいただきまーす。

どうしてみんな乳化させる前にパスタを入れるの？
ちなみに俺はパスタを入れてから乳化させる方法は採っていない。
先にパスタを入れてしまうと乳化させる間にパスタに火が通りすぎて
せっかくのアルデンテが台無しになっちゃうし
そもそもソースがちゃんと乳化してるかどうか分からなそうだからね。
で、オリーブオイルにゆで汁を加えた状態で乳化させるんだけど
はじめはオイルとゆで汁が分離した状態なのが
フライパンをゆすっているうちにオイルとゆで汁がしっかり混ざって
濁ってトロッとしたソースになる。
最後に、この乳化したソースにパスタをからめて出来上がり。

＞４８
確かに、乳化はやり方さえ分かれば難しくないけど
乳化させるように意識せずに、すなわち、「自然に」乳化できている
ということは通常は無いと思うよ。

あと、俺は完璧に乳化させているけど
それでも食べた後、皿にオイルがたっぷり残るよ？

それはそうと、
ソースを乳化させてからパスタとからめるのではなく
パスタを入れてから乳化させる方法って本当にちゃんと乳化できるの？

アルデンテの件は、茹で時間で調整可能だと思いますよ。
いろいろ試してみてください。
「どーしても奥歯にくっ付かなきゃ嫌だ！」っつんなら別ですが、、
それから、
「本当にちゃんと乳化」なんて、どーでもいいコトです。
アルデンテや化学調味料に賛否両論なのと同じで、
本人や食べてくれる人が、「旨い」と感じることの方がよっぽど大事です。
料理って、いろいろ試してみるンが楽しいんだと思いますよ。
旨いもん食べたきゃ、雑誌見て店に出掛ける方が楽です。

私が書いた(つーか、世間のパスタ屋で主流の)方法は、
具無しパスタの場合、チャーハンをパラパラに作るよりも簡単だと思います。
友人や家族に比較検討してもらって、楽しんでみてください。

アーリオ・オーリオは乳化が決めてです。
そして、しっかり乳化させられるか否かが
素人とプロ（というか美味く作れる人）の差。
アルデンテ、化学調味料が賛否両論なのはわかりますよ。
人それぞれ好みというものがありますからね。
ですが、それらと乳化とでは次元が違います。
乳化させてない方が美味しいと感じるパスタ通はまずいないでしょうね。
いや、いるかもしれませんが、いてほしくないというのが本音です。

結局、言いたいことは次の2点です。

＞「本当にちゃんと乳化」なんて、どーでもいいコトです。

「どーでもいいコト」どころか、「最も大切なこと」ですよ。

＞具無しパスタの場合、チャーハンをパラパラに作るよりも簡単だと思います。

アーリオ・オーリオはパスタの中では難しい部類に入ります。
至ってシンプルなので誰でも簡単に作れますが
シンプルなだけに腕の差がダイレクトに味に出る料理であり
ほんとに美味しく作るのはそう簡単なことではないでしょう。
料理人の間でも
「アーリオ・オーリオがまともに作れるようになれば一人前」
と言われるくらいなのですから。

＞「どーでもいいコト」どころか、「最も大切なこと」ですよ。
単に、「自分の舌で確認しろ！！」って言いたかっただけです。

＞アーリオ・オーリオはパスタの中では難しい部類に入ります。
具を入れると、乳化と具材への火の入れ具合とを両立させないといけないから
むつかしいンじゃないかと認識してましたです。

つーか、
＞アーリオ・オーリオがまともに作れる
って、どーやって判断するもんなんですか？

ここを見てガシガシとオリーブオイルと茹で汁混ぜて作ったら
今まで作ってた時と出来上がりのパスタの「艶」が全然違う!
ギタギタじゃなくてキラキラって感じ。しかもすごく美味いです。

うーん、今までオリーブオイル和え状態だったみたい(^-^;

私も56さんと同じ経験をしました。おいしかったよう。
いつも食べ終わったあとに、皿の底にオリーブオイルが溜まってたんだけど
それがなかった！　麺にうまいことからんでくれるわけだ。
うーん、「乳化」アッパレ！

あ、肝心の「ニンニク」にいいやつを使うと更に美味しくなりますよー。
いつもは中国産の安いニンニクなんだけど、こないだは青森産のを使ったら
明らかにニンニクの味が良かったです。ちょっと高いんだけどね・・・・・

えーん。私が作るペペロンチーノは、未だにオリーブオイル和えです。
なかなか乳化できない...

＞５８
頑張れよ！
茹で汁は、おタマに軽く一杯だ。
フライパンを水平に動して煽りゃ、熱が逃げないぞ。