牛スジ煮込み

牛スジの煮込みを作ろうとしてるんですが、ベストな味付け、そして
一緒に煮ておいしい具を教えていただけますでしょうか。
わたし、今まで味噌でしかやったことないんです。味噌で煮るにしても
何か珍しい方法がありましたらお願いします。

まず大事な事はスジの素性です。
スジには食えない部分と、煮込めば柔らかくなって食える部分があります。
この食えない部分はダシにするにはいいんですが、いくら煮込んでも柔らかくなりません。
そこで、まず、スジ肉自体の可食部の割合を見極めるのが重要です。

私の経験だとお肉屋のスジはいいものが多いです。
ただ細切れになってないのでバラすのに一苦労かも。

大きめの一口大に切ったら水洗いして下ゆでします。
水洗いは必須。下ゆでも大事です。
水洗いしたスジを熱湯に入れて４、５分ゆでます。
ザルにあけて、今度は水からにていきます。
これは時間がかかるので圧力鍋を使うのがベターです。
圧力鍋で加圧状態から１５分〜３０分。
ここは経験で調整してください。
煮込みすぎるとなくなります。（見事なゼラチンスープになります（笑））
この時、牛脂がたくさん浮くので一旦冷まして更に冷蔵庫へ。
冬場なら放置プレイでもOK。
脂がかたまって取りやすくなります。
脂を取り除いたら捨てずに残しておきましょう。
（炒めものなんかに使うと美味しいですよ）

私は砂糖と醤油メインで味付けします。
分量も適当なので、書けませんが（＜ヲイ）
（余談ですがこの状態のスープから色々な料理が作れます。）
煮込むには最初の味付けは薄く、が原則ですね。
まず砂糖を入れてほのかに甘くして普通に１０分〜１５分煮込みます。
次に醤油を加えて味がしむまで煮込みます。
ちょいちょいつまみ食いして味が滲みたとおもったらそこでできあがり。
七味をぱらっとかけて、ビールを添えて。

他になにか入れるものがほしければ、醤油と同じタイミングで
コンニャクや角切りの大根、ごぼう、人参なんかが合います。

ちなみに私はおでんだねを入れておでんにしちゃいます（笑）
牛スジあまからおでん、美味しいですよ。

うちでは２〜４さんと大体同じ作り方で味噌・醤油・砂糖で味付けしてます。
違う所は下処理の時に大きいまま茹でてから一口大に切ることとショウガを
入れることぐらいかな。

下処理の終わった牛スジに小さめに切ったニンジン・タマネギ・ジャガイモを加えて
トマト味（缶詰め・ジュース・ピューレはお好みで）で煮込んで塩コショウで味付け
したのもミネストローネみたいで美味しいです、
ローリエを入れるといっそう本格的になります（＾＾）

皆様、ありがとうございますm(_ _)m さっそくチャレンジしてみます。

がんばってくださいね。
下処理さえきっちりやって脂を取り除けばスジ肉はホントに美味しいですよ。

この板、本当にレベル高いですね。いちいち納得できるレスがつきます。
スジ肉は、いいスープがとれるし、それでいて肉の美味しい味もちゃんと
残るので、いろんな料理によく使います。それで思わず私も参加。
スジ肉麻婆豆腐。
柔らかくなった肉を、砂糖、みりん、醤油、コショウ、豆板醤で煮て味を
しませ、ついでにちょっと煮詰めて濃厚な煮汁を作ります。
フライパンの油でニンニク、豆板醤をいためて香りを出し煮汁を加える。
さいの目に切ってレンジでチンした豆腐、スジ肉を加え、醤油、コショウで
味を調整、片栗粉でとろみをつけ、仕上げに好みでごま油、ネギの小口切り。

ぐぁ〜、やめてくれ〜。
空腹の絶頂なのです。

熱湯で３分茹でたのを
水で綺麗にあらって、
「焼酎で、ふつふつと３０分炊く」

後は、煮込みにするも良いし
カレーも美味

決め手は、焼酎なのです。
日本酒でも似てるけど、焼酎の方が好き

＞８マリントンビさん
美味しそう過ぎます＜スジ肉麻婆豆腐
明日の晩ご飯のおかず決定してしまいました。

＞トマト味（缶詰め・ジュース・ピューレはお好みで）で煮込んで塩コショウ・・
はぁぃはぁぃ、だるまいんこさん。話せば長いんですが、これいいんだよねー。
美味しいことは、みんな考えることは同じ。晩ご飯食べたあとでも思わず唾が・・
でもこれ以上お話ししたら、腹すかせた独歩さんがちょっとかあいそうなので、
明日の夕方でもかきこします。その頃までは独歩さんも何か食べてるでしょう。

トマト味ですかぁー！？自分は醤油味とおでんしか試したこと無いんですけど
今度チャレンジしてみます。
すじ肉もやっぱり高級和牛のものとかは美味しいんでしょうか？(^O^)

美味いです！
前にグラム１５００円という結構な値段の牛肉を、専門の業者と
個人契約して売っている、肉オタクなお肉やさん（鳥も豚も、それぞれ
かなりのレベル。それらを全部集めるのはスゴイと思う）で買ったときに
試しにスジも買ってみました。そしたらやっぱり美味いのなんのって。
個人的にはそこのスジが人生最高でしたが、やはりスーパーとかより
お肉やさんの方がいいスジ扱ってる率は高かったです。
専門店の方がよい品だと思う。

しかし、以前吉祥寺の松阪牛専門店で、「松阪牛のスジときたらどんな
もんだろう」と思って聞いてみたら、「ふっ、スジですか！扱ってませんねぇ」
と、鼻で笑われました（笑）
スジのおいしさもしらんのか、とちょっとムッとしました。へへ。

＞１４さん
「肉オタクなお肉やさん」いいですねえっっ！！
東京にあるんでしょうか？行ってみたいなあ・・・。

おととい買ったスジ肉は下茹での時まったくアクが出ず、臭みもなく、
ゆで汁はそのままスープにしてしまったぐらい良かったです。
御徒町のガード下にある初音という肉屋で、グラム50円だったのに……
スジ肉の価格設定って、けっこうナゾですね。

＞１７
本来は捨てる部分ですからね。
いい肉屋がいいスジをだすのはあたりまえです。
枝肉のクオリティを上げようと思えばスジになる部分に可食部が多くつくわけですから。
それより浮いた脂を混ぜた油でトンカツやコロッケ作ると絶品。
でもてんぷらに使っちゃダメっすよ（笑）

>17
グラム50円!!グラムって1gじゃないですよね？100gですよね？
私もスジってのは安いものって思ってたんですよ。
ま、鶏皮なんかと同じ位な感覚で。
そしたら、ここ(九州地方都市)じゃ、100g148円とかしてるの。
下手すると普通の肉より高いよ。ぐすん。

すじといえば、セブンイレブンのおでんネタが
好きなのですが、自分でもいろいろ調理が
できるのですね。　勉強になりました。
お店で見かけたら、ぜひ挑戦したいです。

圧力鍋を買うまでこのスレッドはしっかりとっておきます。
楽しみです。牛すじ､､､

我が家には圧力鍋はありますが、部品がなくなったとかで普通鍋化して
おります。
でもってスジ肉をたくときは、普通にたいてます。（なんじゃこりゃ）
たき方は普通にたくのです。（やっぱりおかしい）
えーあの、アク取りの下ゆでして水をかえ、トロ火で時間は肉の素性に
よりますが３０分から４５分ぐらいで柔らかくなります。
その後順に味付けしてます。やはり時間がかかりますから休日まわりの
料理になってます。

＞14、15
私も買うのはスーパです。100g50円くらいですね。
下処理すると量が減るし、手間が掛かるし決して安い食材でもないですよね。

お気に入りのステーキ用牛肉（葉山牛ってのが好き）を買う店ではやはり売ってくれないのです。
捨ててるのかなぁ？勿体無いなぁ。

すじ肉をつかったトマト味煮込みは、だるまいんこさんがご紹介されていますが、
とても美味しいです。すじ肉の性格として、煮込んでも美味しい味が残りますから
他のすね肉や角切り肉と違った肉の煮込み料理が楽しめます。
作り方は、だるまいんこさんが書かれているとおり、柔らかくなったすじ肉を汁ごと
缶詰のトマト、トマトジュース、トマトピューレ、トマトケチャップ、フレッシュトマト、
何でもトマトと煮込みます。わたしは、セロリがあうと思います。
我が家では、この料理はよくパスタソースの代わりになります。

つまり、カレーやシチューや牛丼に、スジ肉は最適である、という
ことで宜しいか。

＞２５
煮込み料理には、大体向いていると思います。
以前、煮込み料理用の牛すね肉で煮込み料理を作ったことがありますが、
カスカスになって、お肉の味がしませんでした。

このスレッドを参考にして、初めてスジ肉煮込み醤油味とスジ肉カレーを作りました。
美味しかったです〜♪

でも、冷えたときに汁がゼリー状に・・・
カレーのゼリーはある意味で感動しました。
これは煮込みすぎちゃったんでしょうか？

魚の煮付けを冷蔵庫に入れておくと、煮こごりになりますね。
これは、魚の中のゼラチン質のせいです。
スジ肉にはスジの部分にゼラチン質がありますから、冷えると
煮こごり状態になります。
ということで、＞２７さん、ゼラチン質が解け出すほど肉の良い
お味が出てカレーが美味しくなっているってこと。お見事！！

皆さん、結構家で料理されるんですね〜。でわでわ、うちの店で使ってる
材料をちょっと紹介・・
牛筋は切らずにさっと湯通し、水でアクを洗う。
それを長ねぎの青いとこ、にんにく、しょうが、玉ねぎ、その他野菜のカスなどと一緒に酒をふんだんに入れて煮込む。（圧力鍋はうちではつかいません）
2時間程で青ネギだけとる。それから10時間程煮込んでよ〜っくアクを取る。
そこまでがうちの仕込み。後はオーダーが入ったら味付けして大根、エリンギ等との焚き合わせでだしています。
値段は470円。やすいでしょ？

＞２９さん
１０時間煮込み！！
手間を考えると、安いですね。というか、家庭では出来ないですよね。
昔の石油ストーブがあれば可能かもしれませんが、、、
圧力鍋でないのは、風味か何かの関係でしょうか。

＞28さん
解説＆お褒めの言葉ありがとうございます。
コトコト煮た甲斐がありました（;▽;）

貴方の店にはどうやって行けば良いんです？

＞２８さん
スープの時点で一度そのゼラチン状にすると脂が固まって取りやすいです。
完全に取ることもできるけど、多少は残しておいた方がコクがあって美味しいですよ。

安いです！味付けのヒントもください

カレー、シチュー他、肉を使う煮こみ料理にはほとんどつかってます。なんといっても安くてウマい。
下ゆでして、フライパンで焼いてステーキ醤油かけて食ったら．．．．．これはダメだった。

味つけは濃口醤油．味醂．砂糖．出汁汁の１．１．１．６位。
仕上に粉山椒。天に白髪葱をたっぷりと。そんなもんです。
圧力鍋を使わないのは食感を多少残したかったので。使ってもいいと思いますけどね。焚き合わせの大根、エリンギ他は他の鍋で薄味で炊いてますんでしょっぱくはなりません。
お店でだす以上、家庭でやるより手間かけませんとね。お金もらえませ〜ん。でも、この板、おもしろいなあ。勉強になります。

牛すじトマト味煮込み作りました良い感じでしたよ。

このスレッドの２番のレスに、すじは食べられる部分と
食べられない部分があると書いてありますが、
どうやって見分けるのでしょうか？

細かい繊維状のものが束になった白いものがスジ（スジ肉の名前の由来）
でこれが固いんです。煮てもほとんど食えません。
なので、この筋状の部分は外します。大きな塊のままダシに使いましょう。
後の部分は煮込めばやわらかくなるはずです。
スジ煮込みで可食部というかお肉を増やしたいナと思ったときはスネ肉を足します。
ただし一緒に煮込むとなくなる（ばらばらになってしまいます）ので
スジがやわらかくなった頃に加えるのがよろしいかと。
普通の鍋で2時間前後、圧力鍋だと15分くらいにしとかないとやばいっす。
スジは普通の鍋だと4,5時間くらいかな？圧力鍋だと30分前後ですね。
圧力鍋は短めに切り上げて様子をみないと肉が見事に液化します。
（それはそれで美味しいんですけど(笑)）

丁寧な説明ありがとうございました。
スネ肉と言うのも、今度買ってみます。

あの、カレースレッドでもいいのですが、こちらに書きます。
すじ肉のトマト味煮込み、我が家では時々チリカレーに発展します。
ことのはじめは、すじ肉でチリコンカン作ってたら、家の人が豆食い
過ぎるとアレルギ、なんてぶつので、意地で豆抜いたのが始まりです。
要するにすじ肉トマト煮込みに、どばーーーーっっとチリパウダー、
パプリカを振る。カレー類は入れません。
シンプルですが、チリパウダーはスジ味とトマトに相性がいいようで
飽きが来ないすじ肉煮込みの一品となってます。

＞３９さん、我家のすじ肉の下ゆでは、普通鍋で最長１時間までです。

圧力鍋もOK。スジ肉も用意しました。

おでん作ります〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜。

わーい。

油を取り除くのが決め手ですね。これで臭みがすっかりなくなる

私がいつも作る、「煮込みじゃない」スジ料理を紹介します。
煮こまないので固いけど、そのぶん弾力があって美味しい！と私は思う。
ただし、お年寄り・歯の弱い方には、おすすめできません。
ちなみに私は普段、ただ煮込んだだけのスジに、オイスターソースをかけて
食べたりするのが好きです。醤油＆生姜（場合によってはニンニク）のときも。

１：牛すじは細切りにする。キッチンばさみを使うと簡単。
　（茹でたあと包丁で切ってもまあ大丈夫）
２：フライパンに少量の油を引いて、ネギの青いところ一緒にそれを炒める。
　　油がどんどん出てくるけど、どんどん捨てて！
　　味付けは、フライパンのふちから焦がしながら入れるコショウ＆味の素。

・・・・たったこれだけですけど、お酒のつまみにＧｏｏｄ！です。
おためしあれ。

ちょっと訂正。コショウじゃなくて、ショウユでした・・。
人によっては塩コショウのほうが美味しいみたいです。

＞４４さん
牛脂の焦げるにおいと、醤油の焦げたかおり。
ビールをぐびっ。
うまそ！
これ、試してみます。ありがと。

うちの近所に、牛スジ100g148円！の店がありました。
訴えようかと思いましたよーホントにもうー。

44やってみました。Ｇｏｏｄ！でした。

私が作るときのしたごしらえは、

１、筋を固まりのまま水から茹って沸騰して適度にアクをとります。

２、1をざるに上げて水洗い。

３、鍋に大目のお酒4〜5カップと水2〜3カップを入れ、そこへ
ニンニクのスライスと生姜のスライスをいれます。

４、沸騰したころを見計らって大さじ１の砂糖と鷹のツメ2本を入れます。

後はこのまま2時間程度煮込んで、醤油・砂糖・みりんで味付けとなります。

４のところで砂糖を入れることでその肉(スジ)本来の旨みがより一層でますし
鷹のつめを入れることでスジ独特の油のくどさを押さえられると思います。

非常に基本的な質問なんですがあの白いゼラチン状の部分は食べられるんですか？
あぶらじゃないですよね？売ってるの見ると白いのばっかりのパックが
ありますがやはり赤身が多いところ選んだ方が良いんですよね？

スジにも種類があって、大きく分けると、背スジ等の銀色がかったスジ、
アキレス腱等の白っぽいスジ（腱）、鬼スジという黄色っぽいスジ。
鬼スジは、どれだけ煮てもまるでゴムなので、食べられません。
銀色がかったスジを買うなら、背スジやナカブサ（サガリ）の厚みのある
スジが良いです。一番上等なのがアキレス腱ですが、量が少なく、
仲卸レベルから直接レストラン等へ流れるため、小売店では
あまり売ってないかもしれません。
値段はアキレス腱で 200/kg（市場レベル）くらいです。

＞４０さん
ステーキ肉の赤身と脂身の間にちょっと透き通った切りにくいところが
ありますね。わたしのねらうのはそのような肉と脂が混ざったような部位です。
その際、脂肪分ばかりの固まりは当然避け、肉と脂肪がバランスよく（サシ風）
になったのが、肉の味もよく好みです。肉の選択は絶対です。
スーパーでスジのパックを上下斜めから睨み付けている人がいたら私です。

ちなみに、私はねらった味が出ないためアキレススジは使いません。

＞４０さん　　　でなくて
＞４９さん　　　でした。
ごめんなさい。

おでんやで、「スジ」って頼んだらアキレスでがっくりすることがあります。
でも、あれだけ需要があるのですから、きっと「スジはアキレスが最高」という
評価もあるのでしょう。
料理や目指すお味の系統で、肉スジとアキレスの使い分けは必要な気がします。

こないだ煮込みに挑戦してみました。
脂ちゃんと取りきらなかったから後でもたれました^^;。
こっちだとグラム45円ぐらいから。
でも、松坂牛の筋がたまに出てそれだとグラム128円。…興味はあるけど。

香川県のうどんやではほぼ例外なく牛筋を煮込んだもの（おでん）が食べられますが、あの味付けもなかなかおいしいですよ。作り方知っている人居ないかなあ。

スジといえば、99％アキレスのことです。
肉屋に行くとかならず置いてます。
トロトロにして食うのが良いです、半分ダシみたいなもんだし。

age

メチャメチャうまかったす。
今日は寒かったのでずっとストーブつけてたんで、5時間ほど煮こんでました。
病み付きになりそうです。家でこんなに美味く作れるとは思わなかった。

煮込み料理って腕より手間暇かける事のほうが大事って気がしますね。
スジ肉カレーが食べたい・・・。

味付けは何が合うんですか？
黒こしょうとオリーブオイルでポトフにしたら激まず。
プルプルだけどにおいがして味がない。

おでん作ってみた。
すんげー美味かった。
ただ、シャトルシェフだと温度が
足りないもよう・・・
結局、コンロにかけてトロ火で煮込んだ。

age

スジ煮込みに ささがき牛蒡と卵を加えて
柳川風にしたのが好評！肉豆腐もウケた。

牛すじは濃い目の味付けの方がうまいかもです。

よく近所の東急ストアに、200グラム140円くらいの
牛筋が売っていたんだけど最近見かけず（号泣）

煮込むとほとんどスープと油になっちゃいますけど…
大量に買って佃煮にすると最高。
ご飯何杯でもいけます。

http://nsknet.or.jp/~bzw01202/cow.htm

牛すじ推進委員会
だそうです。牛すじリンクまであります。
偶然みつけたのですが、ご報告。

あげさせてください

＞６５
いいなー。
近所のスーパーでは牛すじ置かなくなっちゃった。
おでん用の季節限定品あつかいらしい。

age

マガジンハウスから
「SUJI MADNESS」男の料理 すじ肉（西川治）
って本が出てます

多国籍５１メニューですって。

牛スジおでん作ったよー。うまかった。
でもぷるんぷるんにはならなかったの。
圧力鍋ないとダメなのかなぁ？
普通の鍋で作ってるみなさんはどうですか？？

北九州あたりの料理で「どて焼」ってのがありますが、
あれってスジを味噌で甘辛く煮詰めればいいんですか？
作り方知ってる方、いらっしゃいましたら教えて下さい〜

＞６９さん　　ぷるんぷるん最高！
でもって何でパサパサになるのかというと、素材の問題が多いのですにゃ。
いわゆる引きすじは、肉と脂肪の間にあり硬い食感がありますので、
わざと引かれた膜状のものです。多くの場合少しお肉と脂肪の部分を
残しています。
当然、残った肉が神戸和牛ならサシが入った上品な味ですし、輸入肉
なら、その部分は単なる赤身です。
結論：
安いスジならスジの多いところ。サシ肉の残った上物なら肉の多いの。
ちなみに、おいらの地方ではアキレスもスジとして売ってます。
これは煮方が足りなければガリガリで、過ぎればフニャフニャです。

＞７０さん
地方で味付けが違うようですが、私の知っているどて焼きは、下ごしらえしたスジ串を
白味噌中心の煮汁で甘辛く煮詰めたものです。ビールとか焼酎によく合いますね。
多分、白味噌（少しブレンド）、味醂、酒、カツオ出汁ぐらいだと思うよ。

レスありがとうございます。
そうか。本場では白味噌なのか…。
こちら（関東）の飲み屋で食べた時は確か赤味噌（合わせ？）
でした。こっち風に辛めの味付けにしたのかなぁ。

味醂、今無いから後日買って作ってみます。
その日の晩酌が楽しみだのう。

歌舞伎町の韓国料理屋で食べたのはコチュジャンベースの煮込みだった。
味がぎゅーっとしみた大根とコンニャクがごろんと入ってて、スジ肉も
コリコリのところとトロトロのところが混在してて、本当においしかった
憶えがある。あの時ほどレシピ知りたいと思った事はない。

>とにゅる＠別ハン
レスありがとう。
良い素材を気合で煮込めば「ぷるんぷるん」になるのかな？
次回はお肉屋さんのスジで挑戦してみまーす。
75のコチュジャンベースってウマそうだね、レシピしりたーい。

天ぷらあげですよん。

3時間くらい寸胴で煮こんだらいいコンソメみたいなスープが出来たよ。
スジもプルンプルンと言うか、臨界寸前だった^^;;;
スープと一緒に硬パンで食いました。

どて焼き、昨日作ってみました。
味噌だけだと思ったような味にならなかったんで
醤油を入れてしまいました（これだから関東人は…）
でもまぁ、以前飲み屋で食べたのと同じような味
にはなったのでとりあえずはオッケーってことで。
一緒に飲んだ焼酎と、よく合いました。

　同居人がすき焼きを食べたがったんだけど、牛肉のストックがなくて、
お金もなかったので(苦笑)、ストックしといた牛スジでやってみた。

　２回茹でこぼして、アクとかを水で洗い落として、それを圧力鍋に。
ネギの青いところとお酒と水で煮込んで、下茹でと臭い消しをしてから、
その水(スープ？)を切って、あとは普通のすき焼きを作る時のように使
うだけ。

　けっこう美味しかったし、安くておなかいっぱい食べられた!!

肉のハナマサ、牛スジとか鶏皮の方が腿とかバラより高いんだよな。
つっても100g60円位なんだが。

近くにある肉のハナマサは牛スジが100g79円だ。
g59円とかのバラスライスと並んでるのを見ると、ちょっとすさむ。

＞８２
ハナマサのスジは食えるとこ多いよ！(笑)

age

ローソンの意外とうまい｡70円也｡

＞８３
情報ありがとう｡食えるとこって赤身の部分だよね｡今度行ってみる｡

＞８３さん
８６さんに同じ｡

あ〜、なんかハナマサ利用者結構いますね(笑)

そういえば、ちょっと前に魔法鍋の存在を知ったんですが
コレ使えば煮込みが楽になりそうな。
誰か使ってる人っていませんか?

＃沸騰させた内鍋を魔法瓶処理された外鍋に入れて放置しとけば
＃8時間くらい熱源無しで煮込めるって聞いたんですが。
＃夜仕込んで寝れば朝食えそうな。問題はアク取りと煮崩れか^^;

プルプルしたゼラチン部分もでかくて食いでがありますよ。

７５さんのおっしゃってるコチュジャンベースの牛スジの煮物、よく作って
ます。

韓国料理の本で見た牛スジ大根というやつなのですが、作り方は至って簡単
です。下処理した牛スジと大根を一緒に煮ます（ニンニクを粒のまま２〜３
個入れるとさらによい）。

味つけはコチュジャンと醤油を等量で、塩で味を調整します。濃いめに味を
付けるといいですよ。

牛スジ大好き。
よく圧力鍋でしょうゆ味で煮込みます。
あのゼラチン質がたまらないですが
油っぽいものが苦手なので店で
みるとき油とゼラチン質の
見分け方きぼーん。

赤みの多い（裏が銀色）のスジが入手できたら

１、生のまま細く千切りにする。
２、ごま油、おろしにんにく、酒、焼き肉のタレ、一味唐辛子etc
　　（好みによってはおろし生姜、砂糖、みりん）に最低３０分漬けこむ。
３、フライパンに油をひかずに弱火で炒める。出来あがり。

　我が家のビールのつまみです。コリコリして美味いです。
　下茹でしないので時間がない時はいいかも。一度お試しあれ。。
　　

>88
魔法鍋ではないですが、7層構造の鍋があります。
ちょっと高価ですが、焦げ付きが全く起きません。(三越で売ってたと思います。3万ぐらいだったかな......)
ある程度煮込んだ後、蓋をして火を止めると圧力鍋と同じ効果が得られます。
牛筋を下ごしらえし、大根を一緒に煮込むと柔らかくなります。
沖縄風に昆布と鰹だしに泡盛をたっぷり加え、醤油と生姜、韓国産唐辛子でシンプルに味付けし、ゼラチン質がプルプルになるまで煮込んでよく冷えたビールでプハーッて.....

＞９１
茹でたあと１晩さましておけば、上に白い脂の層が出来るから
それを取り除けばOKよ。

冬には固まるのでもっと取り除きやすいですね。

>94,95
根気が必要ですね。
早く食べたいっ！

先日牛スジのカレーを作りました。
スーパーで売ってた牛スジ肉はほとんどが赤身。
家に帰ってから開けて見るといくつかの固まりに別れたんですが、重なり合ってた部分が
灰色に変色していて少し酸っぱい匂いが…。
「ひょっとして傷んでる？」と思ったけどもったいないのでそのまま調理。
でも、無知な私は下湯でなどせずに普通に調理してしまいました。
最初にこのスレに出会っていれば……と今後悔しています。

カレーはこってりと仕上がっておいしかったけど、それってきっと脂ギトギトってこと
なんだろうな〜…。

age♪

age♪

牛スジおいしいよね♪

牛スジとこんにゃくを醤油味でちょっと甘辛く煮込みます。
その時ににんにくを擦って入れておきます。
で，それをホットプレートで焼きながら，ポン酢を付けて食べると美味しいです。
煮込みすぎずちょっとコリコリしてる方が美味しいです。

ポン酢のおかげで結構口当たりはあっさりするのでいくらでもいけますが
食べ過ぎると後で胃にもたれるかも･･･（笑）
うちは子供も大好きです。

後にんにく抜きのをお好み焼きの具にいれるとGOOD!
コロ玉です。皆知ってるか･･･

>97さん
カレー(日本の)はスパイスと油脂を旨く食う食い物なので
ヘットのたくさん入ったカレーは旨いでしょうな(笑)

１回茹でこぼしても冷ますとかなり油出ますからねぇ〜
下処理は臭みを取るためにも必須！！
自分は１回１５分くらい茹でて水洗い。そのあと圧力鍋で３０分くらい。
↑生姜や葱の青いとこ等入れる。
冷まして更にうわずみ油を分離。
この前冷蔵庫で冷やしたらゼラチン質も固まってしまった(^^ゞ
これはすぐ溶けるから分離出来るけど。

自分も最初の頃は下茹ではしたけど、冷まして更に油分離してなかったから
こってりしたカレー作ってました。旨いけどちょっともたれる。

近所のスーパーだと
すんごくちっちゃいパックが１〜２個置いてればいいとこなんで
こないだハナマサのパックを買ってきました。
我が家は２人ぐらしなのですが
１パックいっぺんに煮てしまっても
使えるものなんでしょうか？＜ハナマサ利用者の方

>104　冷凍保存しておいて、お好み焼きに入れると美味いよ。

＞１０５
なる程！その手がありましたね。
ありがとうございます。
早速とりかかりたいと思います。

このスレを参考にして、スープを凍らせて保存しましたが
使い方がわからない・・・。
ナイスな一品をご教授ください。

圧力鍋購入しました。
よってアゲ。

高専の学食のぐたぐたに煮込んだ牛スジ牛丼（別名:犬のエサ）
がまた食いたくなった...。

牛スジ牛丼
．．．うまそう。

ひさしぶりに牛スジ買いたくなったのでアゲ

このスレ読んでカレー作りました。
おいしかったです。
ありがとうございます。

俺も牛筋でカルビスープ風にしよー。
そろそろ辛いモンが欲しい季節の訪れ。

age

>107
そのスープで大根を煮てあさつきを散らす。

大阪で初めて食べたのが「どて焼き」です。みそ味で、こんにゃくが入ってて
一味唐辛子と刻みネギが入ってとても美味しかったです。

牛スジ初心者なのですが、
赤身が多い牛スジと
脂身が多い牛スジとは
どっちが良いのですか？

>>117
書き込む前にログを読め。
アホ。

age

煮込みでまだ少し固い状態のスジに糸生姜を乗せ、醤油をかけて食べる。
試してみて。コリコリニュルンとしてめっちゃうめーよ。

あがるかな？
今日おでんに入れて、煮込んだら溶けて消えた・・・
残った肉は美味しかったけど残念。

＞１２０さん、それそれ。
この板の手練さんのやるように下処理をする
味はつけない、酒で旨味を足すけれど。色々な牛筋の料理を作ったもんさ。
でも一番好きなのはね、下茹でのみの熱々を生姜醤油、葱醤油、レモンと塩、
ゴマ油と塩ｅｔｃ。これが最高、酒はこのさい何でもいい。
一緒に質のいいハチノスとか腸管を茹でればもう最高。気分は火宅の人、壇一雄。
下茹での時の香草、スパイス次第で韓、中、仏、伊、西、葡、日、等など自由自在。

で、残ったスープで下茹でした大根だけを炊く。
一晩寝かせて次の日にそれで酒を呑む。

コックリと台湾風の味付けをしてゆで卵と豚バラ、
もしくは手羽先、ああ、鶏の足もある豚脚もある。
むはははは、今日は休みだから昼過ぎに買い出しに行こう。

肉やで「スジ」と売られているものもいろんな
タイプがあって、ゼラチン質のおおいもの、脂肪分の多いもの
赤身部分のおおいもの、など
ゼラチン質が多いと煮込むほどに溶けていくが、冷めると
「にこごり」ゼリー寄せ状態になるので
それで肉まんをつくると、信じられないくらい美味なのだ。

昨日のおでんスープ、朝にはプルプルのゼリーに。
さてどう応用しようか？

やっぱりスジ肉は関東炊き（おでん）に入れて食べるのと、
お好み焼きに蒟蒻と一緒に煮たのを入れて食べるスジ焼がおいしい。
でも、関東ではあまりスジ肉売ってないですよね。
昔、肉屋でスジ肉を探し回った事があります。

たこ焼きのたこの代わりに牛すじが入っているのを食べたが
めちゃくちゃ美味かった。

うちのオフクロの味
筋肉をコトコト煮込んで、軟らかくなった頃、八丁味噌とニンニク（3かけら）
砂糖（多め）に入れて、蒟蒻のひねったやつ（わかるでしょ？）
焼き豆腐をいれて出来上がり。
すいませんね、食べる専門だからレシピはいまいち。
こんどきいてきます。

パック売りの牛スジ買うときは、断面チェックを欠かさない。
脂ばっかり!! のものを掴まされるのなんて嫌だし。
断面がシモフリ風でピンクがかってる部分が入ってたら、速攻確保。
あれこれとパックを手にとって、不審人物と化してます。
｢ナマの状態でこういう感じな部分がアタリ!!｣って思うこと、
皆さんありませんか？

丸善ってメーカーが出してる牛スジ煮込み美味だった。

　関東のすじ肉、３パターン。
　１：売ってない。
　２：関西以西系の店舗で、少量を関西以上の値段で売る。
　３：肉屋で、膨大な量を買わされる（５００ｇからだった）。
　私は、２−３日かけてゆでて脂肪を抜くので、それぐらいあっても困
りませんが（ゆで汁でカレーでも作って、おでんを待つ）。

>>121
新スレ立てないで、旧スレを上げてくるあなたは
2ちゃんねらーの鏡です

ああお腹減った。

いいですねえーここ。自分も好きでいろいろ試した事が
あります。といっても細かい知識はないし、ずぼらなもんで・・
下湯でのときにビール又は重曹でゆでてます。あとは醤油・砂糖
酒・みりんでじっくりと煮込みます。

夏場はにんにく・みそ・ねぎで味噌汁にします。
今度はコーラ煮とか、馬スジにチャレンジしてみようかな！

食べたくなった！！！age

今日、すじ肉カレー作りましたよ。
近所の肉屋とスーパーを見てまわったら、値段は100gで100〜150円でした。
この時期、関西のおでんには欠かせないものだからか結構高いですね…。
100円のすじ肉は脂身だらけだったので、120円のを買いました。
1kg強買って途中でおでん用に10串作って、残りをカレーに。
普通の鍋で作ったので、完成するまでに3〜4時間でした。うまかった。

揚げ

煮込みが極まった最後の残りを、卵でとじて汁だく状態で丼！
七味を多めにふって、かき込む！
美味いのさ。

私の場合。
スーパーに売っている粉の「おでんの素」（100円くらい）で
筋を1時間以上煮込む。
300円以内で仕上がるのでおすすめ。
あと、私はゼラチンの部分は食べます。あれってコラーゲンだよね。

久々にスジ肉牛丼を作った。
親兄弟にほとんど食われた。
彼らは好きじゃないからいらないって言ってたはずなのに。

＞１４０
よくあるよね、そういうことって。(＾＾;

めんどくさがりなのでふじや食品の牛すじ煮込みを愛用

http://www.tv-asahi.co.jp/broadcast/ryoban/880/882A.html
http://www.tv-asahi.co.jp/ryoban/820/823Ap.html
　たまたま見つけました。
　どうざんしょ？

アンフォラって呼んでるのうちのじいちゃんだけ？

昨日スジ肉買いました。
100g\50を2kg…。
よってあげ

馬のすじが手に入ったからあげる！

あぁ！脂を取るのって考えたら冷やせば簡単に取れるのか！！！！！！
しかもそれをまた再利用できるなんて。すごい！！！！！！！！

１０１さんのに似てるけど、私のよく行く鉄板焼屋のレシピ。

下処理をしたスジ肉を、昆布だし（かつおだしだと風味がありすぎるので）
と共に1時間くらい火にかける。
途中で砂糖としょうゆで、ごくごく薄味に味付ける。
（このままでは食べられないな…位でよい。）
拍子木に切ったこんにゃくを塩でもみ下ゆでし、臭みを抜く。

だしから上げたスジ肉とこんにゃくを、にんにくの厚めスライスと共に
ごま油で焦げ目がつく程度に炒め、塩コショウし、
ポン酢を結構多めにぶっ掛け、小口切りのねぎを投入。
七味をかけて食す。

つけダレとしてでなく、炒める味付けにポン酢を使うのがポイント！
入れた時にモワッと上がる酢の匂いが食欲をそそるのだ。

おでん風に仕上げたんですけど、下処理の段階での
牛脂抜きを行わなかった為、結構脂っこくなりました。
が、かなりおいしかったです。はまりそう・・

age

既出だったらごめんね。
居酒屋「すずめのお宿」の牛スジ煮込みは￥280なのに
本当に松坂牛使ってるぜな。

この肉の仕入れに関しては藤田君、本当によくやったと思う。
調理場も誇りが持てる。原価率、悪いけど。

139さんの調理行程の最後に必殺！ウルトラ技！！
キムチを投入して、もうひと煮込み。
甘辛味、みそ味、カレー等に飽きた時
お試しあれ！
この場合のキムチは、高価なキムチじゃなくて、
桃○のキムチの素系の安っぽい味のものでOK！
汁がいっぱい余った時は翌日、中華麺（煮込みに強いモンなら尚可）を
入れてひと煮立ち。
韓国風の牛肉風味キムチラーメンの出来上がりなのサ。
素が和風のおでんだしなのでそんなにクドくなく、
汁まで飲みほせるのサ！
薬味は緑色のアサツキをお願いネ！

すじage

みんなで牛スジ食おうよ〜
うちの近所のスーパー売ってないんでムカツクんですよ

近所で売ってる牛スジは脂身ばっかりなんですよ。
でも、包丁入れると固くて切れないからスジなんですけどね。
赤身の多いスジを使って作ったビーフシチューは美味かったです。

それにしてもえらく寿命の長いスレッドですね。
参考になります。

狂牛病が心配ぴょーん。昨日煮込み食べた。
狂牛病スレ見た後で。あああ

東京・下赤塚「富運寿」の
牛筋かけご飯みたいなのを作りたいが
できん！

なんて長寿なスレ！
1999年から続いてるなんて・・・すごすぎ！

>>144
”アンフォラ”って、どこかの国の牛すじ料理の名前だったと思います。
ハイカラなおじいさんですね。

わーい！我愛しのスジ肉スレッドが残ってたんですね！
最近作って無かったけどまだ寒いし、おでんでも作ってみようかなっと！
和牛スジ肉なかなか手に入りませ〜ん。

牛すじ万歳！

おでんに入れるよ。岡山と熊本にひとの真似。

新米主婦です。
最近牛すじデビューしました。
この間買って来た牛すじは
煮込んでもかなり堅かった・・・。
このスレ見てもっと勉強しますねーー。
ってことでageまーす。

足スジって固いね

このスレ、異様に質がいいですね〜。
我がレシピ集に、加えちゃおう。
〆（°°）カキカキ..

age

じっくり煮込みage

牛筋って以外と高いから、普通の肉を買った方が手間とガス代を考えるとお利口さん。

http://www.netomo.com/cgi-bin/transkj.cgi?http://www.joins.com/news/2001/04/14/all/joins20010414140213104140.html
幼稚園生たちも日本歴史(駅舎)教科で歪曲抗議
YMCAなど40ケ宗教。社会団体に構成された過消費(寡消費)追放汎国民運動本部が
14日午前ソウル鐘路区タブゴル公園で開催した日本歴史(駅舎)教科で歪曲及び日本
製品不買運動市民大会で幼稚園生たちが参与、デモに参加している。(ソウル=連合ニュース

)教科で歪曲抗議

圧力鍋でやると早いよ〜。一緒に大根と煮込むと美味い。あとゆで卵いれて煮卵にして。
醤油ベースで味付けなんだけど、超〜オススメ！

伊藤家の食卓で、フリーザーバッグみたいな袋に材料を入れて煮込むと
早く煮えるってのがあったね。
このスレ読んで試してみたくなった。

スジは湯通しして水洗いし、水から煮る。煮立ったら清酒と味噌を加えて煮込む。
それ以外は何も加えない。私は仙台味噌が好きなので八丁味噌と合わせて使う。
スジが柔らかくなったら、皿に盛ったご飯にかけて食べる。シンプルだけど美味い。
食べるときもスパイス類はいっさい加えない。

味は温度が下がるときにしみ込みやすいんだよね。

生まれて初めてスーパーで牛スジ発見した。　思わず買ってしまった。
ここ読んで参考にして、初めて煮込んでみた。
カレーとおでんを作るつもり。　カレーはほとんど出来てる。
まだ食ってないが、かなり美味そうな見栄えだ。
どうも、スジの質が良かったらしく、ほとんどがとろとろになってる。
肉んとこもかなりあって、超弱火で10時間ほど煮込んだ。
今晩が楽しみ・・・・。

あげん

圧力鍋を使うと煮溶けちゃうから、カレーやシチューにはいいよね。
カタチがある状態のスジ煮はコトコト煮るのがいいんだろうけど、
脂が酸化しがちで、つい圧力鍋を使っちゃう。で、溶ける。
加圧時間を調節してすぐ圧抜けばいいんだろうけどなー。

スジ違いで悪いんですが、最近アキレスの煮込みを作ってみました。
コラーゲン40グラム含有ってのにつられて・・・。
アキレスだけではさみしいので
（しかも2パック、400グラム分も買っちゃった）、
大根と一緒におでんだしで5時間くらい煮てみました。

まーまーやわらかくなったんですが、
なんかそんなに食べられるもんじゃないですねー。
ほんのりにかわ臭い気がして、結局8割くらいは捨てました。
ま、もともと主役になる食べ物じゃなかったってことですかね？
全体に占めるアキレス率が80％くらいだったし。
どなたか、うまくアキレスを料理したことある方、
調理法教えてほしいです。

>>176
下茹でとかしたの？

レスありがとうございます。
一応、煮立った湯に入れて5分くらい下ゆでしたんです。

一口で明らかに「マズッ」てわけではなかったんですが、
一切れ以上食べたくなる味ではなかったです。
元の、アキレス自体の味はあまりないはずなんですが。

>>178
下茹で５分じゃ全然足りないだろうなあ。
手早く確実簡単なのは、よく揚げてから油抜いて煮る方法だな。

>>176
少なくとも、何度かゆでこぼしてから煮込んだ方がいいよ。
それに、おでんの素じゃちょっと薄いんじゃないかな。

>>179さん
揚げるんですか??もちろん素揚げですよね？
初耳です。簡単なら、今度やって見ようと思います。

>>180さん
あ！確かにちょっと薄かったかもしれないです。
一緒に煮てた大根はちょうどいい味になってたんですが。
おでんやで食べたときはもっと濃かったです。

親切なレスありがとうございます。
もう二度と作るまい！と思ってたので、うれしいです。

age

挙げとこう

牛筋肉はさぬきうどんに付き物だ。
美味いぞ！さぬき（讃岐）うどんスレで聞いて味噌。

スジ肉どこにも売ってない〜
最近人気があるので早めに売れてしまうそうだ
食べたい

からあげ

さるべーじあげ

うちは圧力なべなくって（ビンボーで...）、よく土鍋で煮込みます。
近所のデパ地下でスジ肉特売してたら１キロ以上は買い込んで、
自家製ビーフシチューにします。旨いですよ！
半分寝かせて次の日食べたらもっと旨いだろうなあ、と思っていっぱい
作るけど、その日のうちになくなってしまうのです。

旦那が板前なので大量生産！！
圧力鍋はいいよーマジでマジで！
何時間煮てもすじすじっぽいのが圧力鍋だとやわらかーい！

ネギどばどばー、ショウガどばどばー、ニンニクどばどばー、大根どばどばー
醤油＆酒＆みりんで味付け
二日目がウマー！！

かってくるあげ

コンビニで売ってる、レンジであたためるだけのマルハの牛筋煮こみがうまい。２５０円

大阪のネギスジ焼は美味いデ！

以前、中山美穂がビールのＣＭで食べてたのが
うまそーだった。
食いてー

＞１９３
おでんのな。

age

スーパーに売ってたんだけど、丸善の牛すじ煮込みは絶品！

ageろ！

下ゆでして、一晩、冷蔵庫に入れます。次の日、白く固まった脂を捨てます。
ここ大事だよー。それから、好みの味付けします。コラーゲンたっぷりで、ウマウマ。
味付けしないで、大根おろしと、ポン酢という手もあります。七味とねぎをちらしてね。

age

200(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

嫁入り前、すじ肉は、単に、出しをとるモノだと、母に教えられていた。
結婚して、主人の家族が、みんなおいしそうに食べているのを見て、この家は、
出し殻を食べるのかと思い、すごい家に嫁いだと後悔したモノですが、今は、
もう、ウマウマです。

赤味噌と白味噌を８：２位で。
砂糖と塩と。豆板醤（子供がいると使えない）。
豆板醤は相性いいと思うよ。
ガイシュツならスマソ

食べたいよ　牛スジ　やまもとのネギ焼に入っとった。

市販のだしつゆ+ワイン+たまねぎで煮ると
吉野家風？

下湯でしたあと、トマトとニンニクと鷹の爪（塩コショウはお好みで）
いい感じに煮込んで、ガーリックトーストに乗せて食べてみて！
ワインにウママママー！！！！

でももう終わりだね

プリオンたっぷり、危険な食べ物だね

クロイツフェルト・ヤコプ病ではどんな症状がみられますか？
　抑うつ、不眠、記憶・判断力の低下、
行動異常など漠然とした前駆症状の後、
急速に痴呆が進行するとともに、四肢の筋力低下と硬直、振戦、
あるいは小脳症状による歩行障害などが生じてきます。特徴的なのは、
音や皮膚に触れるなどの刺激に対する感受性の亢進とミオクローヌス（
ちょっとした音に対してもピクッと身体をふるわせるなど）です。
そして、これらの症状は急速に進行し、精神荒廃、除脳硬直（手足を
伸ばしたまま硬くなって、ちょっとした刺激によっても手足を強く伸展
する動きを示す状態）、昏睡状態となり、死に至ります。全経過は数カ月
、長くて2年以内（平均17か月）のことが多いようです。

まだ出てない？レシピみたいなので・・・・
味噌と砂糖で煮込むのは一般的だけど酢、醤油、日本酒（か　みりん）、砂糖、
最期に一味唐辛子を加えるか、唐辛子の変わりに煮あがってから洗いごまを振ると
おいしいですよ。
500グラムくらいの牛スジに対して酢、醤油、日本酒は1/2カップが目安。砂糖は
50グラムくらいが目安です。最期に刻みねぎをパラパラと・・・
因みに最近の牛スジってスジってよりも脂身が多いから脂は煮る前に取った方が
煮込みのあがりがいいみたい。

あげ

のんきに食ってる場合じゃねえぞ！！
http://natto.2ch.net/test/read.cgi/food/1001265609/l50

http://www.spacelan.ne.jp/~keitan/cow/
牛すじ推進委員会ＨＰ
興味はあるのだが、置いている店に行ったことが無い。
筋ってくらいだから元の肉質は筋張ってるのでしょうか？
うちの実家近辺では（地域的に）食べないのだ。
美味しんぼの牛丼篇かなんかで出てて
へぇーとか思った記憶が。

安い居酒屋でドキュソがウマソウに食ってるよｗ

age

１の牛スジはもう形が残っていないだろうな。
２年ものの牛スジはどうだい？

牛すじ煮込みはビーフシチューですか？

>>216
何も知らないバカ。

ん〜、あえてレシピを
ねぎ生姜酒を入れて下ゆで。
�@それにおろし生姜、青ネギ、七味、醤油で。酒の肴に。
�A大根と、醤油、味噌半々で甘辛目に煮込む。
煮込みじゃなくて煮物程度の味付けで。

>>217
ネタにマジレスｶｺｲｲ（・∀・）!!

牛スジ1kgくらい買ってきて寸胴で煮込みました。いつもボロボロになって
しまうので茹で時間を気持ち短めにし、ゆで玉子と豆腐も入れて味を付け
煮込み、2度冷めるまでほったらかして完成。
うめー！豆腐だけでもご飯のおかずになりました。柚子こしょうも合いますね

たまにはミソ味にしようと思って、マルコメミソ入れてみたの。
そしたらゲキマズ。
ここ読んだら、赤味噌８、白味噌２って書いてあったから、やっぱり私は間違ってたのか。

料理に詳しい人、マルコメ味噌の何がいけなかったのか、教えて。

>>221
マルコメ味噌って食べたことがないのでよくわからんが
砂糖を加えてみたら修正がきくかも。

マルコメ味噌はだし入りだっけ?
それかな?
あとはやっぱり白味噌だけじゃなくって赤味噌加えるがよろし。

牛筋煮はみそ入れたらドテ煮込みになっちゃうでしょ
八丁みそが(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

ドテ最高！
やっぱ八丁味噌だね！！

機能このスレみて牛スジ食べたくなって買いに行ったよ。
上のレスにあった御徒町の「初音」は改装中でお休み。
仕方ないのでハナマサに行ったらオージービーフのしかなかった。
時期柄仕方ないのかな?
冷凍でパック面が曇っていたんで当てずっぽうで買ったけど
中開けてみたら赤身とはいえ身が結構付いていてイイ!
早速煮込み中。アクも一回にこぼしたらその後出てこないし。
今日うちに帰ったらトマトで味付け予定。

ちきいage

四谷駅前にあるおでんの屋台で「暫」って所の牛スジは旨かったなぁ。

age

狂牛病になるぞ〜

気にしすぎ・・・

ここを参考にすじ煮込み作りました。
ストーブで５時間炊いています。
でもまだまだかたいです。
時間の問題？