賞味期限をぶっ飛ばせ！-野獣(80)の胃袋-

>>214
細菌（カビ）が活動に利用できる水（自由水）が少なくなるから。
「水分活性」でぐぐると詳しい解説が見つかるのでそれを参考に。

ちなみに昔ながらのジャムは、重量で30％程度の水分を含んでいる。
なのにカビが生えないのは、水分活性が0.75Aw程度しかないから。

>>216
旧来の漬け物は、塩による水分活性低下と、
乳酸発酵によるphの低下（酸性化）も保存性が良くなる要因。
大雑把に言うと「塩漬け＋（時間が経つと）酢漬け」みたいな状態。

今時の漬け物は酸っぱくなるまで保存する事は少ないが、
柴漬け（紫葉漬け）の昔ながらの作り方は、茄子＋赤紫蘇＋塩だけで、
酢を一切加えずに、乳酸発酵で酸っぱくなるまで漬けて出来上がり。