■家畜がどんな過程で食肉にされているかご存知？■

熟成ってのは、屠殺後も筋肉でしばらく続く化学反応によるんだな。
なかでも乳酸の合成とタンパク質の分解が肉の食感と風味に大きく関わる。
屠殺前に酸素を使ってしまうと、これらの化学反応は起こりにくい。
逆にリラックスしていたなら、反応がよく進み、肉は軟らかく、風味もよくなる。
乳酸とタンパク質分解酵素の働きで、タンパク質が小さい風味分子になるわけさ。
乳酸は他に、結合組織も分解して肉を軟らかくする働きもあるよ。