味噌作りのすすめ

自分で造った味噌は美味い
やってみる

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　 |家康の・・・ ﾆﾔﾆﾔ
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他の板（料理orレシピ）にあったような･･･でも2ｹﾞﾄｰ

2ｹﾞﾄｰ失敗、逝ってきまつ･･･

　　　4 ：もぐもぐ名無しさん ：04/04/11 15:25
　　　他の板（料理orレシピ）にあったような･･･でも2ｹﾞﾄｰ


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蟹味噌の作り方教えて下さい。あ、蟹は原料に入れないで。

とりあえず、種麹を入手したいのですが、薬局には置いてないようです。
通販で売ってくれるところ知りませんか。

売ってる米麹と大豆を混ぜてなんて
柔なつくりは嫌なので。

赤味噌と白味噌の作り方を教えてもらえませんか。

大豆の種類が違う
麹の量が違う
味噌玉にする
煮ないで蒸す
とか諸説あってわかりません。

普通に作ると白味噌になるよね。

手前味噌age

ん？結構マターリとした・・・というかゆる〜いスレが
昔あったが･･･。そこの第2弾か?
味噌作りながら、ゆるく雑談するスレなら参加するぞ。

>>９
味噌は大まかに言って３つの色がある。
その１は、うすいクリーム色で「白みそ」と言われるもの。
その２に「黄色味を帯びた味噌」で、信州などの味噌にみられる。
その３に「赤みそ」と呼ばれる赤褐色のもので、仙台味噌や津軽みそ、
江戸の甘味噌や豆味噌などもそうだ。

色の違いは、みその中で発酵し熟成中に起きる反応によるものなんだ。
原料である大豆などの「アミノ酸」が「糖」と反応して褐色に変化する、
これをメイラード反応というけど、プリンのカラメルなどもそうだね。
製造法のちがいによって、ひきおこされるメイラード反応が強いほど
味噌の色に褐色味を帯びてくる。

つまり、白味噌の作り方というのは、一般的に水に大豆をつけておく
時間が短く蒸さずに煮込む。結果褐変の原因になる糖などの成分が
煮ているうちに流れて、熟成の時のメイラード反応が抑えられて色
が薄くなる。

例えば、大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間、煮ないで蒸すと
たんぱく質が熱変成して酵素による分解が促進され、また水の中に
糖が流れる事がすくないので、濃い赤いみそになる。

自分ちで作る、手前味噌も醸造中の品温が高ければ高いほど、期間が
長ければ長いほど、色が濃くなると言えるだろう。

・・・むかしあったマターリ、ゆる〜いスレからのコピペだよ。

ということは、砂糖とかブドウ糖を加えておけば赤ミソが出来るということか。

しかし、糖分は麹の米から供給されるもんですよね。
大豆はほとんど蛋白だろうから、大豆由来の糖分というのは
ちょっと納得がいきませんね。
どちらかというと、大豆のアミノ酸をたくさん精製させるような下処理が
よいということでしょうね。

>>14
私も大豆から糖分のところは違和感を。
大豆の浸漬の長短ではそれほど大きな差異は出ないんじゃないかな。今も昔も一晩漬けてる。

白にかるか赤になるかの決定的な分岐点はまず原料の配合でしょう。麹の量が多い方が白くなる。逆は赤。
次に原料の処理で、大豆を煮るか蒸すかで、煮ると白く、蒸すと赤くなる。煮た場合は煮汁は捨てる、と。
勿体無いけど逆に贅沢な味噌と。

次は発酵・熟成環境だろうね。
温度が高くいところほど、長い期間になるほど、赤くなる。むしろ黒くなってくな。
既出だが

大豆と米は何がいいんでしょうね。
お酒だと酒米があるけど、味噌用の米ってあるんでしょうか。
大豆も北海道産の鶴丸しか見つからないんですが、ほかにありますか？

>>16
参考になるかわかりませんが、以前この板にあった味噌作りスレから転載

味噌の発酵のメインは、大体次のようなところです。
・タンパクをコウジカビの酵素でアミノ酸に分解。（旨味）
・でんぷんをコウジカビの酵素でブドウ糖に分解。（甘味）
・ブドウ糖を乳酸菌が乳酸にする。（酸味）
ここでは、全く脂肪が出てきません。つまり、味噌の「発酵」には、脂肪は
無用なのです。むしろ、微生物や微生物から出てくる酵素は水分の中を
移動するので、脂質は邪魔にさえなります。脂質が多いと、発酵が遅れる
のです。
　では、原料に脂肪がなければどうなるでしょうか。発酵が順調にすすみ、
特に問題ないはずです。しかし、実際、油の絞りかすである、
脱脂加工大豆を使った醤油や味噌はコクや深い味わいにかける、物足りない
仕上がりです。
発酵には、必ず副産物のようなものがあります。味噌の発酵で活躍する
麹菌からも、乳酸菌からも、酵母菌からも、発酵の際、メインの産物以外に
さまざまな、ブドウ糖以外の糖分やアミノ酸などの有機酸、ビタミンが
作られます。また、脂質は微生物があまり利用しませんが、それでも発酵や
熟成のなかで、グリセリンと糖分に分解されます。
こうしてできた種種の成分が、さらに熟成のさいに、反応し合います。
アミノ酸と糖類、ビタミンと有機酸というように結びつき、数え切れない
種類の有機物が生まれます。
これが、どうやら味噌のコクとか深い味わいの元のようです。

>>17
スイマセン。
参考になりません。

>>18

いや、これは非常に参考になりますよ。
是非参考にしてください。

>>19
どの辺が？

大豆に脂質があるのは油を絞るくらいだから常識の範囲だし、
素人が脱脂加工大豆を使うことも、多くの味噌工場でやっている
加熱による加速発酵もやらないわけで、あまり関係のない話。

発酵にいろんな要素が関連するといのも常識の範囲です。

>>20
素人が脱脂加工大豆を使うんですか？また文脈がちょっと複雑じゃないですか？
>>17はもう自分にとっては常識の範囲だと？

すいません。僕の転載の仕方が未熟だったようで・・・。
マターリと参りましょう。時間をかけて答えを出すのも
味噌作りと共通ですよ。

16の答えとしては

日本の大豆には
青丸くん、アキシロメ、あきたみどり、あやこがね、いちひめ、いわいくろ、
エルスター、エンレイ、おおすず、大袖の舞、オオツル、オクシロメ、音更大袖、
カリユタカ、キタムスメ、キヨミドリ、ギンレイ、コスズ、サチユタカ、さやなみ、
すずおとめ、スズカリ、すずこがね、すずこまち、鈴の音、スズヒメ、スズマル、
スズユタカ、タチナガハ、タチユタカ、たまうらら、玉大黒、タマホマレ、タママサリ
丹波黒、タンレイ、ツルムスメ、トカチクロ、トモユタカ、トヨコマチ、トヨホマレ、
トヨムスメ、中生光黒、ナカセンナリ、納豆小粒、ニシムスメ、ハタユタカ、ハヤヒカリ
ふくいぶき、フクユタカ、ほうえん、ミヤギシロメ、むらゆたか、ユウヅル、ユキシズカ
ユキホマレ、ゆめみのり、 リュウ
など約60種が栽培され、そのうち
軟化しやすく、蒸香り、食味がも良く、出来上がった味噌が柔らかく、
キメの細かいもので色に鮮やさがあるも味噌に適した大豆は

キタムスメ、さやなみ、タママサリ、タマホマレ

だそうです。

といったようなものを期待していたわけです。
17を参考にしりと言われても、参考になりません。

種麹を入手したいのですが

>>23
答えが出せるんなら聞くなぼけ

>>25
このスレの住人の実力を見たかったんですよ。

>>24
種麹は電話帳で引くと、近所で見つかることがあるそうです。

通販だと株式会社 ビオックから入手できます。
URLはググってください。
昔はベターホーム協会でも扱っていたのですが、
今は止めてしまったようです。

>>26
ベターホームでも種麹売ってたんだ？！

種麹を買って米麹作りました。
いま、大豆を煮てます。

仲間、ﾊｹｰﾝ!
今朝麹が届いて大豆を水に漬けてます。

赤味噌（豆味噌）じゃないとﾀﾞﾒな人なので
ようやく豆麹売ってるとこ見つけられました。
豆よ、早くふやけろ〜。

味噌汁って美味すぎても駄目なんだよね〜

>>28>>29
うまくできました？

>>28
麹作り方やってんですか？室作って？

>>29
豆味噌だ期間かかりますね。何年くらい発酵させるんですか？

>>31

>>29です。
昨日は22時過ぎから豆を圧力鍋で煮始めて、
潰して混ぜて容器に詰めて・・で２時半までかかりました。
圧力鍋で小分けにして４回煮ることになったので、
思ったよりずっと大変でした。容器に詰めたらそれらしくなりました。

豆麹オンリーではないので、この時期からだったら
年を越すまで待てば大丈夫かと・・。
ちなみに配合は、大豆1.3kg、豆麹700g、米麹300g、麦麹300g、塩500g。
これで出来上がりが約5ｋｇ。

これからが楽しみです。

>>31

28です。大雑把に言って
1.種麹を入手する。
2.米を蒸す
3.種麹と米を混ぜる
4.30度くらいに保つ。うちでは湯たんぽを使います。
ダンボールに容器と湯たんぽを入れて、毛布でくるんでおしまい
5.48時間くらいたって、麹が出来たら、煮た大豆と塩を混ぜておしまい。
大豆はフープロで砕きます。

******************* W a r n i n g ! ******************************

「むかしあったマターリ、ゆる〜いスレ」と称される所の住人だった者だ。
あのスレの最初より最後にいくに従って、味噌に対する理解や知識が深まっていった。　
最初のころに書いたもは、今となってはいい加減な内容だと思う事もあるから、
コピペされると赤面するぞ。
スレッドも落ちて、自分の責任は自ら解任しているから、ここに貼られるのは正直迷惑だ。
自分で調べるなりして自分の体験や言葉でかきたまへ。
（味噌に関するまじめな後継スレッドはたっていた。まだやっているとおもうぞ）　　　　　　　　　　　　　　　　　

************************************************************

コピペは貼った香具師の自己責任でしょ。
しかし、元スレで適当なことを書けば死ぬまで引用されると。

>>35
趣旨はね、赤面するからやめてくれっていっんのさ。
表現か気にくわなかったのか？

それにあえて抗するわけでしょ。　性格ﾖﾛｼｸﾅｲ！

白味噌の作り方を教えてもらえませんか

１さん、お客さんですよ-.

>>37
麹を大量に入れる。大体倍。
塩を減らす、大体半分。
熟成は短めに、大体半分。
腐敗やカビ、虫の警戒は厳重に。

>39 昔の壱人

がんがれ。　Romしながら応援してるよ。
新旧まじえて、ここも味噌作りに関する有益なｽﾚｯﾄﾞになるといいな。
しっかり読むと、前スレの住人がけっこう集まって来ているんだね。
なつかすぃ。　
あんな長い間、じっくり一人一人と対話していたわけだから検討ついちゃうよ。
それに、このスレの住人の実力をみたいなんて生意気な書き込みを
した輩も検討つくぞ。ﾆﾔﾘ。　

白味噌は手前味噌つくりで言えば上級者（経験者）向きだね。
いかんせん39の返答じゃあ、わかんないっしょ。自分にも無理だけどな。
まともな答をだせる人は、前スレでも一人いたかなってところだ。
そのうち世間の味噌つくりの達人かふらっと現れるとﾖｲナ。

39です。昔のスレ後期の住人で、引越し先でも書いてる、昔の人の一人です。
わかんない、という、先代の親びんのご指摘なので、もう少し詳しい白味噌の造り方の一例です。

注意点　
白味噌は、大豆のタンパクの発酵をおさえ、麹と大豆の糖分をうまく甘みにしたもの。
短い発酵期間でできるが、保存性は悪い。元来、宮中への献上品だったので、栄養分や保存性といった実用性には乏しい。

材料　　豆　1キロ　　　米麹　2キロ　　塩　400グラム（豆は糖分の多い品種、たとえば青大豆を使うのもよい）

作りかた
１　水につけておいた豆を煮る。水につける時間は短い方が良いとされる。また、煮汁に溶け出した、豆のアミノ酸を捨てるために、ゆでこぼしをする。
２　豆は、長時間煮ないで、やわらかくなったら早めに煮るのをやめる。
３　冷ました豆を麹と混ぜるところなどは、通常と同じ。ただし、塩分が少ないので、焼酎やアルコールで消毒を念入りにするのが望ましい。また、煮汁は控えめするほうが良いらしい。
４　熟成は短めで、今の時期に仕込めば、常温なら大体３０日から５０日でできると思われる。熟成をさせすぎると色がつくので注意。
５　完成したら、必要に応じてすり鉢などですりつぶし、冷蔵庫で保管すること。

上手くいけば、上品な甘みの味噌になる。ただ、白さを引き立たせるのが、各メーカーの腕の見せ所で、自家製では白く美しく仕上げるのは、難しいと思う。

>164 ：もぐもぐ名無しさん ：04/01/21 23:16
>味噌というのものは本来「生」なのである。
>生味噌という不健全な発想は、本当に味噌を知る人間には理解できない。
>
>因みに、だし入り味噌は「味噌加工品」と正確に表記すべきではないだろうか？
>味噌をつくる微生物を加熱殺菌してから調味料を加えるわけであるから、だし入り味噌は味噌ではない！味噌加工品なのだ。
>味噌屋が高く売るために考えた「生味噌」なんか有り難く頂戴するのは愚かといえよう。
>裸の王様の透明な衣装みたいなもの
>ややこしや、ややこしや、嘘が真で、真が嘘で・・・


>237 ：もぐもぐ名無しさん [mailto:sage]：04/05/06 01:34
>>>164
>最低級の国産米（炊いて食えないくず米、古くてくさい米）、
>最低級の大豆（小粒の規格外、古い豆）、
>国産米の米ぬか（米と１：１で混合すると国産米表示が可能、ただ同然）を
>技術革新、企業努力によって（高級なイメージがある）国産原料使用の味噌と称して
>廉価にて消費者に提供しております。
>当然このままでは美味しくなく、むしろ不味いので出汁を加えて味を整えております。
>しかし、麹菌が出汁を分解してしまうので、やむなく高周波殺菌（レンジでチン）により
>麹菌を死滅させております。
>CMを打ち、製品ｲﾒｰｼﾞを高め、高利益率を保つにはこの様な企業努力は欠かせません。
>ご理解願います。

なるへそー。おもしろいね。

>>42
熱をかけて加速熟成させるというハナシはなかったのかな。

原料にじゃがいもを使うというハナシを聞いたこともあるが。

熱にもよるけど、麹や乳酸菌が死んでしまいそう。
42を読むと、手作り味噌をやっていてよかったと思う。

香りだけは決定的に違いますね。自家製味噌は

本物を知らない奥様の中には、味噌や醤油の香りがキライという方もいますね。

>>47
本当ですか？
メロンが嫌いって人を2人知っています。
ここまで来ると理解できなくなってきます。

うまく出来た

http://p-area.net/clone-zone/daiben/img-box/img20040503172646.jpg

メロン苦手です。
なぜが食べると喉がいたくなるんですよ。

>>47
発酵途中の味噌の香りなんて、たまらなくいいですよね。
酵母菌が、アルコール発酵するときにだす、あの甘やかな香り。

フジツボみたいなカビがはえてました、がびーーん。
形こそ小さいのですが、白い丸のなかに黒い点がポツとある
カビで初めてみました。

今年はうちのカビがはやく出現しました。

ケースの側面につく白いカビはどうしたらいいのでしょう。
ぜーんぷ取ったほうがいいですか？

>>51
ほんと。この香りは自分で造らないと体験できませんね
離れてても味噌の蓋を開けたってわかりますね

>>52
あれですね。仕込みの時についた味噌じゃないですか？
それは取った方がいいです。カビは胞子で広がりますから、出来たり出来そうなものは取った方がいいかと

>>52
取り除いた後、消毒用アルコール(エタノール）で側面を拭いておいた方がいいですよ、

>>52
そのあと側面はアルコールで拭いておいたほうがいいですよ

たいした情報、経験談は得られそうもない予感。

本気でやるつもりも無いだろうしね。

みその塩の加減はお好みで調整出来るのがみそ

手前味噌　

味噌作りのスレがあるなんて(^^)

ウチの奥さんが会社から持ち帰ってきたレタスクラブ（だったかな？）に
手作り味噌の記事があったので３月に子供二人と一緒に仕込んでみたんだ。
楽しい経験でしたよ。夏休みに入ったら食べようねと話しているけど時期として
出来上がってますよね。

夏を越して秋がたべごろとは思うけど、８月でもたべられると思う。
うまくできると、つやつやの照りのあるいいかんじになるよ。

>>60
雑誌には、食べごろの時期や完成の時期などは書いてありませんでしたか？
一般的な味噌なら、ややまろやかさに欠けるかなというくらいで、ほぼ完成してるはずですが、濃い味噌のタイプだとまだ早いこともあります。

レスありがとう。このスレを全部読んでたら>>60みたいな初心者丸出しのカキコをして
はずした？と思ってました。
余談ですが作ろうと思ったきっかけは子供の好物の手打ちうどんを作ろうと思い
小田急町田の富沢に行ったら材料が一式おいてあってその時に雑誌記事にあったのを
思い出してやってみようと思ったのです。

>>61さん
様子を見てみてよさそうだったら食べて、まだっぽかったら秋まで待って食べることにします。

>>62さん
そう、確か書いてあったと思うんです。それで７月ならいいかなと漠然と
思っていて。でもその参考にした本は幼稚園の資源回収の日に出してしまいました。

#昔あったスレや後継スレも見たいのですが見つけられませんでした・・・

sageわすれたorz。
ひと月たったらかき混ぜるとあったので４月にかき混ぜましたがなかなか良い
においがしました。上の子供は内蓋についたのをなめてなんかしょうゆっぽい味がすると
言ってました(ほんとかな)。
上の小４の息子ですがハンドメイドのものが大好きなようで手打ちそば・うどん、家庭菜園
家庭でのＤＩＹにとても興味を持っています。まだ味噌がうまく出来るかも分からないのに
今度は大豆を育ててそれで作ってみたいと言ってます(汗。

物の本では、素人がきちんと世話をする程度なら、一キロの大豆は５�uほどの農地でできるそうです。
地域と品種によっては、まだ種まきに間に合います。レッツゴー！！

>>51
>>53
あの甘い香り成分（HEME）には、癌細胞の減少効果があるらしいです。

＞香気成分であるHEME (4-ヒドロキシ 2/5-エチル 5/2-メチル 3(2H)フラノンが放射線による細胞の癌化を抑制することが判明しました。
ttp://www.puni.net/~inatu/cook/miso.html

「したらば」の後続スレは探すのがむずかしいね。
パソコンのシステムかえた時、ちょこっと失敗しURLを失ったので、
検索で探そうとしてもひっかかってこないこの不思議。
そこにいければ、過去のスレッドも読めるようにしてくれあったよ。

後継ｽﾚ、希望者がいらっしゃればお教えしまつが…。

おながいしまつ。

ﾎｽｨ方は、ﾒﾙ欄参照し「したらば味噌ｽﾚｱﾄﾞﾚｽきぼんぬ」とかなんとか適当な
タイトルで空ﾒﾙきぼんぬ。
なお、ﾒﾙするときは頭についてる「sage 」（sageと半角スペース）を取ってくだちい。
取らないで送るともれなく届きません。

いたづらはいやづら。

仕込み終わって今熟成中の方はここに何人くらいいるのかな

はーーーーーーーい

はいな

ほいさ。

カビ取りしますた。

ミソの匂いがブンブンして来た。
そういや、市販の味噌ってあまり匂わないね。

>>75
そうなんですよ
自分で味噌作るようになってある日比べてみたら全然違うから驚いた

一週間ぶりにみたらレスが・・・ありがとう

>>65
5�uですか・・・、すでに枝豆の種はまいてありますがプランター栽培なのです。
間引きしたときそれらも植え替えればそのくらいになるかな？
プランターと土、買い足そうかな;。
枝豆としか書いてない種を買ったので品種が分からないや(笑。

種会社のカタログなどを見てると、枝豆の品種は、早生の青大豆系統が多いようです。
もしそうなら、豆は煮豆にするとおいしく、よい香り、味のコクは弱いけれども、甘みはある。という具合だと思います。
味噌にしても、普通の大豆とは違う香りですが、よい香りで、甘口に仕上がって、おいしいですよ。

2月2日に仕込んだ味噌、完成！
かびることもなく、大成功。

>>79
４ヶ月ですね。もう食べ始めるんですか？
かなり暖かくなってきたんで発酵も進みそうですね。

>>79
かびるのはこれからですよ。ふふふ

完成って、試食で判断するのか？

手作りみそは、
一回やると
やめられません。

かびませんって。ほほほ

自信ですな。ははは

まあね、へへへ

でも、確かにカビがまず生えない方法はありますよ。
仕込んでからしばらく経つとアルコールの香りがしてきますよね。その時はまずカビは生えないわけです。
それと同じ状況を作ってやればいいわけです。

あと、塩をきつめにするんだよ。自然塩なら少々きつくたって大丈夫。

密封容器に入れておいて、隙間にはアルコールを垂らして
蒸気を満たしておけばカビません。

>>88
きつめにするというか
加える塩をちょっと残しておいて表面に撒きますね。特に端の方
真ん中辺りはラップで密封してカビはできないから、空気に触れる端ですね

>>89
そうそう。これは素晴らしいアイディアですよね。
私は甕ですが、やはりラップで密封して気化アルコールで滅菌しています
気化ですから隅々まで均等に行きますからね

気化アルコールで殺菌とは、どのようなものですか。
普通にアルコールを振り掛けるのとはどう違いますか。

スプレーするんでしょ。
前スレでは百均のものが推奨されていた。

かびの話が出てるから自分も開けてみてみた。
かびては無いようだけど内蓋が浸るくらい汁が出ていた。
これは取り除いた方がいいのかな？

香りはまろやかなよい香りがしてでき上がりが楽しみです。

>>78
参考になりました。ですが思ったより発芽が少なくて今回はやっぱり枝豆として
食べることになりそうです。5才の娘が鳥さんが来てたと言っていたのでそのせいかも。

>>93
大豆を砕くときに水を使いすぎたということだから取り除きましょう。

>>93
内蓋ってことは重石は乗せてましたか？
乗せていたなら出る頃だと思うんですが

>>95
ありがとうございます！後で取り除きます。

>>96
はい、重石乗せてあります。
内蓋乗せてラップでふさいで重石です。

>>97
先にうち蓋ですか？で、ラップで重し？

>>98
逆でした(^^ゞ。ラップで密封してふたをして漬物石乗せてます。

今日は忙しくて、味噌はみれませんでした。

わたし、切り返しも重しもしません。
醤油のような部分も味噌の一部として使ってしまうし、
切り返ししなくても、平気で出来てくるし。

もう、味噌を作り始めて何年経ったでしょうね。
毎年数種類の味噌を仕込みますが
重石も乗せませんし切り返しした事ありません。
ひしおはひしおで偶然、上手く取る方法を発見しましたので
（ジップロックで保管していたらピンホールが開いてしまい
　そのまま二重にしていた所、一枚目と二枚目の間に
　ひしおのみが溜まっていました）
それはそれで美味しく頂いています。

今の時期、カツオのタタキと一緒に頂くのが最高です。

みなさん、こうじはどこで手にいれますか？
ネット注文するとしたらどこがいいですかね。おすすめはありませんか？

まずは、電話帳で、最寄の味噌屋、麹屋に問い合わせましょう。
安くて、新鮮。
これは大事。

>>102
種麹を買って自分で作るのが最高です。

>>104
家が黴ませんか？

黒麹なら危ないかもしれませんね

>>105
カビたら、家ごと食べれば(笑）

すすめ　は、いいけど
作り方がどこにも書いてないねぇ。

作り方は，先代スレで色々と…

>>108
ググればいくらでも出て来ますが？
何を聞きたいのですか？

あげてみる

味噌できたぞ。うまー

あ、ホントだ！
いいコだなぁ・・・q(T▽Tq) DATE：04/07/29 14:22 ID:omiSoYqn

神！！

>>113　　←？？

IDがお味噌ってことじゃない？

>>115　　！！　なるほど　！！　ご賢察、いたみいります。

それがどうかしたの？

春に仕込んだ味噌はそろそろ食べごろになりました。