【ぬか床】ぬか漬け【ぬか味噌】１年目

よくぞ、日本に生まれけり！
パリパリキュウリ、
うまみがじゅわっと茄子、
大根もセロリも旨い！
あなたのぬか床は、何年もの？
この夏、上手く乗り切れました？

基本の作り方は>>2-3あたり。

米糠はいり糠を使う事。
海水より強めの塩水を作り、沸騰させて冷ましておく。
樽（無ければ瓶など）に糠、鷹の爪、塩水、ビール（生ビールに限る）少量、
錆びた鉄釘を入れてよく混ぜる。
毎日混ぜて２〜３置く。２〜３日経ったら屑野菜を入れて借漬けします。
６時間くらい経ったら上げてみて食べてみる。
しょっぱかったら糠を足して、塩が足りなかったら塩を足して
糠床を作っていきます。
糠床は毎日かき混ぜないと臭くなります。

スズメバチ駆除　ビ−バスタ−ズ
　http://ww41.tiki.ne.jp./~mikihiro9649/

料理板にスレあるのでリンク
ぬか床　２年目
http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1029327729/

こっちのほうが板違いじゃないの？
スーパー等で買える出来合いのぬか漬けを語るのなら分かるが。

私、食べる人！

なすの糠漬けが、超好き!
セロリの糠漬けも、おいしいと思う。

でも、自分で作れない。
だってねー。。。
不規則勤務の人だから、
毎日、かき混ぜられないのよ。。。

>>6
職業なに？
ナース・・・とか？

冷蔵庫で管理すれば、結構大丈夫だよ！

>>7
ちょと違うけど、病院系です♪

産婆さん？

わ♪
レスがついてた。
ヘルパーですよん。
不規則勤務だから、毎朝かき混ぜるのは無理。
でも、冷蔵庫に入れておけば、
毎朝、かき混ぜなくてもいいの？

>>10
毎日かき混ぜられないなら、おからの漬け床は、どう？
通販生活の、秋号に出ていましたよ。

>>11
それ、おいしいの？

米糠はいり糠を使う事

米糠はいり糠を使う事

なんで自作パソコン板の糠味噌スレより短命なんだろう？

>>15
そんな所にぬか味噌スレがあるの？

今、糠を買いに（４００グラム１０円）行ったら、小銭がない。
米屋常連、ただでくれると言ってくれた。
嬉しかったが、せめて麦を買って来たよ。
結局糠はサービスしてくれた。２０円分。
糠ってどれくらい煎ればいいんだろ？いいにおいするのかな？

どれくらいの固さにしたらいいのかわかんないよお。
酒かす？味噌？もっとゆるめ？
１さーん助けて！

>>17
うちのは、スーパーで「いり糠（すでに炒ってあるやつ）｣を買うので、
生の糠からどのくらい炒ればいいのか、
わかりません。。。ごめんね。

>>18
うちのは味噌。。。かなぁ。。。
指がずぶっと入っていくけど、
表面に、あまり水が上がってこない程度。

糠を炒る必要あるのか？
生糠でもいいはずだと思ったが。

>>17
わかんないよー。。。でスルーするのでは、
あまりに申し訳ないので、お詫びに糠床の作り方を･･･

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1998q4/19981104.html

>>20さんがおっしゃっるように、
生糠からでもできそうです。

糠床の作り方をググっみました。

http://www.tukeru.com/DIARY/nuka.php
http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/chori/j134.htm
http://www.tim.hi-ho.ne.jp/agtusa/honduke/nuka/nukaduke.html
http://www.h2.dion.ne.jp/~stream.m/nkdk/nukaduke%20frame.htm
http://www4.justnet.ne.jp/~komeyosi/index13.html

糠床は毎日かき混ぜないと臭くなります

とりあえず適当に！？やってみました。
なんとなくさらさらになったからいいかな？と、
ビオフェルミン入れるとすぐ使えるって本に書いてあったので
やってみました。
確かにすぐつかえました。美味しかったです。
３日くらい経つけど、毎日味が変わってきていて楽しい。

今日糠床つくりますた。独身男です。
なんかたのしい。

初めてみましたが、いいですね。糠どこといえば、北九州市でしょう。私の近所のおばちゃんは、１３０年ものの床をもっています。北九州では、床で魚を炊きます。長期留守にするときは、焼酎を、きりふきで、かけておくと、半年でも、大丈夫ですよ。

２６さん
やってみますね。焼酎で霧吹き。
これって原液ですよね？

27さんそうです。来週おばちゃんに、会うので色々聞いておきますね。
近所には、１００年ものの糠を売っている家もあります。また、北九州では、
家で漬けたぬかずけは、洗わずに、栄養はぬかにあるのだからと、手でこそい
で切って食べます。他の地域より、ぬかもこしょうをきかしてあり、辛いです。ちなみに故障とは、唐辛子のことです。

ねねってひと、頭悪いと言うか変な文章だね

酔っぱらってんだろ

>>28
九州では唐辛子のことを胡椒というのですか？
ゆず胡椒というのもありますよね。あれも確か唐辛子だったような気がするけど、
ほんとの胡椒は九州ではなんと呼ばれているのですか？

歌舞伎町のねねチャン。その節は大変お世話になりマスタ。

>>31
おそらく「洋胡椒」じゃないかと思います。でも実際はあいまいで
若い人なんかは関東と同じ様に分けて使ってるとおもいます。
直接関係ない話ですが九州は古い言葉や話し方が残っている事が
多いです。胡椒と唐辛子についても外国からの新しいものに
古くからあったものを当てて付けた名前だと思うので、今みたい
なはっきりとした違いはもともと無かったんじゃないでしょうか？
ｼﾀｶﾌﾞﾘ ｽﾏｿ。

小ナスを漬けた
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

パソコンを初めて間が無いので、許して下さい。
胡椒は、洋辛子と言います。
柚子胡椒の胡椒は、唐辛子のことです。
わたしは、歌舞伎町のねねではありません。
小倉のねねです。今は、出稼ぎで、広島の三田です。酔っていません。　

すみません。胡椒は、洋胡椒です。
今まで、胡瓜の焼酎の辛子漬けを作っていたので、辛子の文字が、頭に
こびりついていたようです。面目無いです。

寒くなると、つかるの遅くなる?

>>37
発酵食品だからね。

ヨーグルト混ぜたら、うまくなる？

ほらほら、かき回さないとくさるぞ。

床を作る時､ﾋﾞｰﾙを入れると早く出来ます｡

うちの糠床は80年くらいかな？
もっと行ってるかも。
九州なんで糠炊きにも使います。
小鰯が良いのだけど、最近あまり売ってない…

ほらほら、かき回さないとくさるぞ。

北九州だったと思いますが、千束（ちづか）っていい店みたいですね。
100年ものの糠床を売っている専門店ですね。
取り寄せってできるのかな。。

↑
福岡でした。

既出かもしれないけど。
http://www.townweb.org/column/nuka/link.html

胡椒 の　「胡」は外国産という意味
「椒」は「山椒」のこと。
輸入物の辛い粒という意味。
最初は薬としてジャワやルソンからポルトガル人を通じて輸入し、朝鮮に
薬として売っていたが、段々と、混ぜモノに日本産の唐辛子を混ぜて売り
つけるようになり、ついには、唐辛子を「胡椒」と偽って売るようになった。
当時は博多の商人の朱印船だったので、北部九州では唐辛子が「こしょう」。
琉球でも「高麗人が欲しがる種類の胡椒」→「高麗胡椒」

海水より強めの塩水を作り、沸騰させて冷ましておく。
樽（無ければ瓶など）に糠、鷹の爪、塩水、ビール（生ビールに限る）少量、
錆びた鉄釘を入れてよく混ぜる。
毎日混ぜて２〜３置く。２〜３日経ったら屑野菜を入れて借漬けします。
６時間くらい経ったら上げてみて食べてみる。
しょっぱかったら糠を足して、塩が足りなかったら塩を足して
糠床を作っていきます。
糠床は毎日かき混ぜないと臭く

今日はかきまわしたか

何度も作ったことがあるが、かき回すのを忘れて駄目にしてしまう。
家で食事を食べないことも多いし、でも何となく惹かれる。

上の部分を２〜３センチ取り去って、やり直せば、いけなくはないよ。
最初からやり直すよりは、いいみたいです。

さごはち漬けのもとというものを貰って、樽が一個しかないので
ぬかと混ぜてみた。
失敗したかも、、。

よしこさん。またぬかみそかきまわさなかったね。

うちは、毎日精米しているので、毎日少量のぬかが出ます。
で、毎日糠床に投入しているので毎日かき混ぜることに、、。
いつも何か漬けていて、人にあげたりもするので
塩は足しても水を抜いたりすることはない。たまにビール入れる。

>>53
水抜きはした方がいいよ。
あれ、単に水分を抜くだけじゃなくて、あく抜きの意味もあるから。
ぬか漬けにする野菜は、あくが多いからね。

>>54
あ、そうなの？じゃ、ぬかと一緒に水を足さないとだな。
どうもありがとう。

ぬか床・・
漏れも２年くらい前に作ったけど
出張のため、一週間ぐらいかき混ぜずに放置してたら
ウジが沸いたので捨ててしまった・・

又作ろうかな・・
美味かったし。

どこかで書いてあった。長期で手を入れないときは、
焼酎を霧吹きでかけておけばおーけーだと。

雪印、極悪人の会社

でも、冷蔵庫に入れておけば、
毎朝、かき混ぜなくてもいいの

通販生活の、秋号に出ていましたよ

>>56あなた、それは塩分少なすぎ。

糠を使う事

>>55
普通は、野菜から出る水分で十分だよ。

>>63どうもありがとう。
どっちの説が正しいのでしょう？
んー、でも、今のところうちの糠床は食べたお客さんが必ずお持ち帰り
してくれる程（手前味噌だけど）美味しいらしく、灰汁云々は正直
実感ないんです。
で、ひとつ考えてみたんですけど、
おばあちゃんがいつも言う、きゅうりや茄子の付近のぬかを樽の中で
落とさずにごっそり上げなさいっての、守ってるんですけど
これ、灰汁抜きになってないですかね？

>>64
それは、たとえば茄子の色がおちて、少々紫色になった糠も一緒に
引き上げる、つうことでしょうか。たとえばの話ですが。

そんなかんじ。

かき回すとなんで大丈夫ナンだろう。

酸素の好きな菌が元気になるから。>>67

>>67
細かく説明しますと、ぬか床の中には強い塩分にも耐えられる耐塩性微生物
なるものが住んでいます。　その代表的なものに乳酸菌がいまして、この乳酸菌が
発酵を始めるとぬかみそ漬けの香りや味付けの役割をする、乳酸やアルコールを生み出すのです。
乳酸菌は条件的嫌気性細菌と呼ばれていて、酸素があってもなくても生きてゆけるのです。　
この乳酸菌は非常にいい事に発酵すると　＊pH(ペーハー）2.0〜4.0くらいの強い酸性となるので悪い雑菌などを排除してくれます。
乳酸菌自体は適度に空気に触れたほうが繁殖しやすいので、かき混ぜるのを怠っていると
他の嫌気性細菌が増えてきて、乳酸菌の力が弱くなり私達の好まない臭いを放ったり、
漬け物を好まない味に変えてしまうのです。
またぬか床にはカビの仲間酵母も住んでいます。　この酵母は好気性細菌（空気がないとダメ）でして、
こちらもかき混ぜるのを怠りますと表面に白いカビを作ってしまいます。　
こういったカビはぬか床の塩分が低くても発生しやすいので気を付けましょう。　

ぬか漬けは、こまめに野菜を入れることも大事ですよねー。
野菜を長いこと漬けていないとおいしいぬか漬けはできませんよ。

こんな野菜をぬか漬けにした事があるよー、って方いましたら
教えて下さい。　只今、ぬか漬けに夢中です。

>>71
大根の皮
料理で残った皮を漬けるといい。
漬かったら細く切って、ﾊﾟﾘﾊﾟﾘ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

>>72
それ、いただきます。
うまそーですね。

にんにく漬けたら不味くなるかな？

>>74
にんにくはぬか床に味出し材料としていれますよっ。
にんにく好きなら風味が出ておいしいですよ。
でも、そのにんにくを食べたことはなかった・・・

>75
ﾚｽありが�d
早速やってみるYO！
試しに、漬けたにんにくも食ってみます。ﾄﾞｷﾄﾞｷ

アスパラガスなんかもうまいＹＯ！

にんにく漬けてみますた！
たしかに、にんにくの風味が出ますねー
たまらなく(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
漬けたにんにくは激辛だけど
うすーく切って食すと(ﾟДﾟ)ｳﾏｰです！

山芋や長いもも美味しいよ

アスパラか！生で食べるのは思いつかなかった！
やってみよ。
入れられない野菜の方が少なそうだな。

やまいも？ながいも？どのように漬ければいいですかね？
やってみたいWA！

長い桃？

冬は放置可

ぬか漬けを始めてから晩酌の嗜好がビール＋肉から日本酒＋糠漬けに
変わりました。体調がかなりいい感じです。

>>85
それはぬか漬けに多量に含まれる植物性乳酸菌のおかげですね。

ピーマン　バリパリしていてうまいよ！

ありがとう、ヌカたん．．

ﾋﾞｰﾙを入れると早く出来ます

もっと行ってるかも。
九州なんで糠炊きにも使います

小鰯が良いのだけど、最近あまり売ってない

始めるなら琺瑯と檜の樽、どっちがいい？

（＾＾）