１０割ソバはいらない
1 ：保守派：
つなぎを使わない１０割ソバです、とかいってソバ粉100%をうりに
しているソバ屋がありますけど、あれどうおもいます？
全然うまくないんですけど。とくに太麺で頼むと「これは練り物か？」
というのがでてくるんで、しょうがなくツユだくにしてたべます。
自己満足の世界にひたっているソバ屋に天誅を！！
しているソバ屋がありますけど、あれどうおもいます？
全然うまくないんですけど。とくに太麺で頼むと「これは練り物か？」
というのがでてくるんで、しょうがなくツユだくにしてたべます。
自己満足の世界にひたっているソバ屋に天誅を！！
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天誅って・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・死語
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・死語
3 ：保守派：01/12/14 00:34
天誅だめなら制裁としときます。
これでナウなヤングのハートもガッチリだ。
これでナウなヤングのハートもガッチリだ。
4 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/14 01:01
そばって、そば切りのことだろ。
中野には焼きそば頼むとそば粉練ったのを平たく焼いたのが出てくる
店があるよ。
10割のそば切りは焼いて食うべし。
中野には焼きそば頼むとそば粉練ったのを平たく焼いたのが出てくる
店があるよ。
10割のそば切りは焼いて食うべし。
5 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/14 01:08
不味いならもう逝かなきゃいいだろ。
美味い店だけ通え。
美味い店だけ通え。
6 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/14 09:35
１、それは１０割が悪いのではなく、出来そこないの蕎麦しか作れない、
蕎麦屋が悪いのです。
蕎麦屋が悪いのです。
7 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/14 09:43
世の中には10割でもなめらかな蕎麦がいくらでも存在するのに。
8 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/14 10:00
健康志向なら１０割逝っとけ
>>1
そうやって10割蕎麦のおいしさを皆に知らせようって腹か？
そうやって10割蕎麦のおいしさを皆に知らせようって腹か？
10 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/14 13:00
十割蕎麦のそば粉も大事です。
どこのとか、何番粉なのとか
尋ねるといいかもよ。
ウチで試してるんだけど、
中国産もばかにできない･･･。
どこのとか、何番粉なのとか
尋ねるといいかもよ。
ウチで試してるんだけど、
中国産もばかにできない･･･。
11 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/14 22:19
十割は、胃にもたれず、胸焼けもしないで、美味い。
12 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/14 22:22
うちは祖父がもう何十年も１０割そば作ってます。
ほんとにうまいですよ。外のそばは食いたくないほど。
今年も大晦日が楽しみです。
ほんとにうまいですよ。外のそばは食いたくないほど。
今年も大晦日が楽しみです。
13 ：保守派：01/12/14 23:43
なるほど、みなさんごもっとも。
しかし、のどごしが悪いってのはあるんじゃないの？
あと栄養学的のにも、つなぎが入ってたほうが消化しやすいって聞いたことあるし。
しかし、のどごしが悪いってのはあるんじゃないの？
あと栄養学的のにも、つなぎが入ってたほうが消化しやすいって聞いたことあるし。
14 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 00:26
「そばって、蕎麦粉十割じゃないのか？」
こういうコメントの人（ＦＦ世代とか）意外に多い。
こういうコメントの人（ＦＦ世代とか）意外に多い。
15 ：保守派：01/12/15 01:43
実は１０割そばにこって、あちこち食べ歩いてたことがあるんです。
たまたま普通のそばをたべたとき、その食感、のど越しに感動。
それ以来、どうも１０割そばってちがうんじゃないか、って疑念が。
老舗の店で１０割をうたうとこすくないしな。
たまたま普通のそばをたべたとき、その食感、のど越しに感動。
それ以来、どうも１０割そばってちがうんじゃないか、って疑念が。
老舗の店で１０割をうたうとこすくないしな。
16 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 01:58
１ってもしかして関西の人？
17 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 05:03
18 ：名無し募集中。。。：01/12/15 06:11
大晦日になるとばあちゃんがそば粉１００％でそばを打つのだが
ぶつぶつ切れまくりで食いにくい。
まぁ、まずくはないけど
ぶつぶつ切れまくりで食いにくい。
まぁ、まずくはないけど
19 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 06:38
>>15
蕎麦はあのざらっとした喉越しを楽しむもんなんだけど。。
食う前に酒飲んだりするのはその為もある。
酒飲んでから食った事ある？
>>18
殻の多い粉使ってたらつながりにくい。
ばあちゃんの腕もあるかもしれんけど。。
蕎麦はあのざらっとした喉越しを楽しむもんなんだけど。。
食う前に酒飲んだりするのはその為もある。
酒飲んでから食った事ある？
>>18
殻の多い粉使ってたらつながりにくい。
ばあちゃんの腕もあるかもしれんけど。。
20 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 08:14
そば粉は、新鮮または、保存状態がよくないと繋がらず腰もでない。
製粉して、すぐでないと繋がらない。
製粉して、すぐでないと繋がらない。
21 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 08:21
手打ちパスタもはずれが多いぜ
22 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 08:36
23 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 09:45
黄金比率ニ八が最高。十割は好みじゃない。
24 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 10:03
駅の立ち食い蕎麦は九一ソバ。
色付けはひじきでする。
色付けはひじきでする。
25 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 11:48
乾麺だけどスーパーなんかに売っている「十割そば」は
まじでうまいよ。よく買ってきて食べてる。へたな蕎麦屋
よりいいと思う。
まじでうまいよ。よく買ってきて食べてる。へたな蕎麦屋
よりいいと思う。
蕎麦屋って見た目じゃないことが多いね。
都会の人でうまい10割蕎麦を判定できる人ってかなりマレなんじゃない？
28 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 22:34
意味不明
29 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 22:56
うちの田舎の婆ちゃんは、蕎麦に小麦粉やつなぎを入れるのは
当たり前、入れなきゃ不味くて食えん、と言います。
頻繁に食べるものなので、つながりにくいというのは致命的なんだろうな。
婆ちゃんは何も測らずにその日の気分で作ってます。
小麦粉は2から3割みたい。つなぎは手芋。うまいよ。
当たり前、入れなきゃ不味くて食えん、と言います。
頻繁に食べるものなので、つながりにくいというのは致命的なんだろうな。
婆ちゃんは何も測らずにその日の気分で作ってます。
小麦粉は2から3割みたい。つなぎは手芋。うまいよ。
30 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 23:23
山形はわりとソバのおいしい地域だとおもうんだけど、
ここでは10割ソバじゃないとソバとは言わないって人が結構いるぜ。
ここでは10割ソバじゃないとソバとは言わないって人が結構いるぜ。
31 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 23:23
27
東京蕎麦人を舐めるな
東京蕎麦人を舐めるな
32 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/15 23:27
うちでは香りをめいっぱい楽しみたいときはそばがき。
お湯じゃなくてめんつゆに蕎麦粉を入れるとうまいんだよね。
蕎麦粉なんて捨てるほどあるから
蕎麦打ち以外にもいろいろ楽しんでるよ。
お湯じゃなくてめんつゆに蕎麦粉を入れるとうまいんだよね。
蕎麦粉なんて捨てるほどあるから
蕎麦打ち以外にもいろいろ楽しんでるよ。
33 ：保守派：01/12/16 01:30
２９に大賛成。
そばの香りや味を楽しむだけなら、１０割でもいいと思うんです。
ただ毎日毎日おいしく食べれるかは疑問。
あと、落語でズルズルそばを食う模写を見てもわかるように、口に入れたときの
感触ってのはそば好きには大きなポイントなんだけどなぁ。
そばの香りや味を楽しむだけなら、１０割でもいいと思うんです。
ただ毎日毎日おいしく食べれるかは疑問。
あと、落語でズルズルそばを食う模写を見てもわかるように、口に入れたときの
感触ってのはそば好きには大きなポイントなんだけどなぁ。
34 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/16 02:01
１０割そばって藁半紙と同じ食感がするよね。
なんか気持ち悪い感じだよ。
なんか気持ち悪い感じだよ。
35 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/16 04:02
そんなにひどい10割そばってどこの？
私が試した中では、生協の10割そばの乾麺は批判派の言うような感じ
かな？と思ったけど、>>22で書いたところや北海道フェアでたべた
10割そばとは、二八くらいのと変わらない食感で楽しめたよ。
私が試した中では、生協の10割そばの乾麺は批判派の言うような感じ
かな？と思ったけど、>>22で書いたところや北海道フェアでたべた
10割そばとは、二八くらいのと変わらない食感で楽しめたよ。
36 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/16 07:04
>>34
山羊がそば食うな
山羊がそば食うな
37 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/16 09:13
34あんたの食べてる、蕎麦は５流の蕎麦。
38 ：３４：01/12/16 09:25
>>37
東京でも有名なお店で食べたんですけどね・・・
東京でも有名なお店で食べたんですけどね・・・
39 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/16 09:40
＞３８
東京の蕎麦は不味いから。
一度、信州に来て食べてみたら？
東京の蕎麦は不味いから。
一度、信州に来て食べてみたら？
40 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/16 12:14
１０割蕎麦は､山形だ
有名でまずい店はいくらでもある。
42 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/18 11:26
蕎麦ほど材料の品質が味に影響する食べ物はあるまい
43 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/18 11:34
そばがきのおいしい作り方知ってるひといる？
44 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/18 11:49
>43
田舎風ね。
香りを楽しむなら、どんぶりに粉を入れて真ん中をあけて
そこに少しずつ熱湯を注いでかき混ぜる。固さはお好みで。
ねっとりしたものを薬味入りの醤油につけて食べる。
変わったところでは麺つゆにきのこや肉、ネギを細かく刻んで煮て
あくをすくってから弱火にして、そこに蕎麦粉を少しずつ加え
ぐるぐるかき混ぜる。粉を全部入れたら火を止める。
どんぶりに盛り付けて食べる。
田舎風ね。
香りを楽しむなら、どんぶりに粉を入れて真ん中をあけて
そこに少しずつ熱湯を注いでかき混ぜる。固さはお好みで。
ねっとりしたものを薬味入りの醤油につけて食べる。
変わったところでは麺つゆにきのこや肉、ネギを細かく刻んで煮て
あくをすくってから弱火にして、そこに蕎麦粉を少しずつ加え
ぐるぐるかき混ぜる。粉を全部入れたら火を止める。
どんぶりに盛り付けて食べる。
45 ：43：01/12/18 12:04
＞44
ありがとー！
変りそばがきもおいしそうだねー。
ありがとー！
変りそばがきもおいしそうだねー。
46 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/18 12:15
>45
サライっていう雑誌の今年の23号（最近出たもの）に
そばがき入門が載ってたから
上品なのが良ければそっちも見てね。
こちらは練って丸めてから茹でるのがほとんどでした。
その方が消化がよくて粉っぽさも無いです。
サライっていう雑誌の今年の23号（最近出たもの）に
そばがき入門が載ってたから
上品なのが良ければそっちも見てね。
こちらは練って丸めてから茹でるのがほとんどでした。
その方が消化がよくて粉っぽさも無いです。
＞45
あ、やっぱり一回ゆでたほうがいいのか。
私も練っただけのは粉っぽさが気にはなって
いたんですが。でも＞44の「熱湯」ここポイント
っぽのであつーいの、いっときます。今日。
いままでぬるかったかも。お湯。
あ、やっぱり一回ゆでたほうがいいのか。
私も練っただけのは粉っぽさが気にはなって
いたんですが。でも＞44の「熱湯」ここポイント
っぽのであつーいの、いっときます。今日。
いままでぬるかったかも。お湯。
48 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/18 12:30
>47
粉っぽい＆お腹がゆるくなる人がいるみたい。
普通に練るときもお鍋にお湯を沸かして
ごく弱火にかけながらやった方がいいかもね。
でも香りは茹でない方が絶対にいいですよ。
そうだ、お昼そばがき食べようっと。
粉っぽい＆お腹がゆるくなる人がいるみたい。
普通に練るときもお鍋にお湯を沸かして
ごく弱火にかけながらやった方がいいかもね。
でも香りは茹でない方が絶対にいいですよ。
そうだ、お昼そばがき食べようっと。
49 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/18 12:59
>>39
信州はだしが不味いからちょっと
信州はだしが不味いからちょっと
50 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/18 13:15
>>49
東京は水が不味いからちょっと
東京は水が不味いからちょっと
51 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/18 15:41
52 ：Kusakabe Youichi：01/12/18 15:51
量が半端じゃないもんね。じっさいのところ。
浄水フィルターくらいは通してるだろうけど。
ゆでの水にまで天然水買ったの使えないよね。
浄水フィルターくらいは通してるだろうけど。
ゆでの水にまで天然水買ったの使えないよね。
54 ：Kusakabe Youichi：01/12/18 16:08
In article >>53, もぐもぐ名無しさん/sage/53 wrote:
> 量が半端じゃないもんね。じっさいのところ。
> 浄水フィルターくらいは通してるだろうけど。
うちの近所の店はハーレーIIです。
> 量が半端じゃないもんね。じっさいのところ。
> 浄水フィルターくらいは通してるだろうけど。
うちの近所の店はハーレーIIです。
55 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/21 01:04
このスレ見てたら蕎麦食いたくなった。
56 ：もぐもぐ名無しさん：01/12/21 01:11
いつも食べてるお店は10割そばで美味しい。粉の保存とか気を使ってるみたい
いつも1時過ぎくらいにお店しまっちゃうし（１日分のがなくなると閉める）
場所は都下。というかすごい田舎なんですが、一応車で行けるため、そばを
食べるために信州までいかなくてよくなりました。
有名な店でまずいところはいっぱいありますよ。都内は確かに、蕎麦の美味
しくない店は多いです。うちの近所のなんか…そば粉5％？って感じで。２度と
行かん。
いつも1時過ぎくらいにお店しまっちゃうし（１日分のがなくなると閉める）
場所は都下。というかすごい田舎なんですが、一応車で行けるため、そばを
食べるために信州までいかなくてよくなりました。
有名な店でまずいところはいっぱいありますよ。都内は確かに、蕎麦の美味
しくない店は多いです。うちの近所のなんか…そば粉5％？って感じで。２度と
行かん。
57 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/03 22:52
. ∧∧
(,,ﾟДﾟ) ｳﾏｰ
/ っ=#
（ つ肖___
/戔淺7|
|||||||||||/
(,,ﾟДﾟ) ｳﾏｰ
/ っ=#
（ つ肖___
/戔淺7|
|||||||||||/
変な言い方するが、
蕎麦粉10割だろうがうどん粉９割だろうが、
美味ければ全部許す。
蕎麦粉10割だろうがうどん粉９割だろうが、
美味ければ全部許す。
以前１００％そばがきばっかり食べてたんだけど
蕎麦屋で、つなぎのはいった蕎麦掻食べたら「何じゃこりゃ」とおもった。
確かに１００％蕎麦掻はぼそぼそなので、うまいかまずいかといわれたら
まずいのかも。でも、今までの認識も重要かと。
つまり、いままでつなぎそばになれてきた人には１００％はきつい
ご清聴有難う。
蕎麦屋で、つなぎのはいった蕎麦掻食べたら「何じゃこりゃ」とおもった。
確かに１００％蕎麦掻はぼそぼそなので、うまいかまずいかといわれたら
まずいのかも。でも、今までの認識も重要かと。
つまり、いままでつなぎそばになれてきた人には１００％はきつい
ご清聴有難う。
60 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/22 01:05
東京は二八が主流みたいです。
食べた時の喉ごしがイイということです。
十割にするということは、必然的に水の良さが大事になってくるので、
喉ごしは良く無いけど、地方の方が旨いんじゃないんですか。
食べた時の喉ごしがイイということです。
十割にするということは、必然的に水の良さが大事になってくるので、
喉ごしは良く無いけど、地方の方が旨いんじゃないんですか。
61 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/24 11:35
＞30、40
俺は山形出身だけど、山形と言ったって十割出せる技術のある蕎麦屋は多くないよ。
有名な村山や大石田のあの店やこの店も、つなぎ使ってる。（二八が多い）
20の言うように挽きたての粉を使わないとつながりにくいし、相当の技術が
ないと十割だと茹でたときぼろぼろに切れてしまう。
ちなみに山形の天童市に十割を売り物にした蕎麦屋があって観光雑誌によく
宣伝を出してるが、あそこ激マズ。昨日の夜TV東京でやってた山形の観光番組にも
出てたけど、固すぎて食えたもんじゃないし味や香りもヒドイ。
十割そばを美味しく出せる店って少ないと思う。中野の鞍馬や葛飾の矢ざわは
美味しい。
長くなってｽﾏｿ。
俺は山形出身だけど、山形と言ったって十割出せる技術のある蕎麦屋は多くないよ。
有名な村山や大石田のあの店やこの店も、つなぎ使ってる。（二八が多い）
20の言うように挽きたての粉を使わないとつながりにくいし、相当の技術が
ないと十割だと茹でたときぼろぼろに切れてしまう。
ちなみに山形の天童市に十割を売り物にした蕎麦屋があって観光雑誌によく
宣伝を出してるが、あそこ激マズ。昨日の夜TV東京でやってた山形の観光番組にも
出てたけど、固すぎて食えたもんじゃないし味や香りもヒドイ。
十割そばを美味しく出せる店って少ないと思う。中野の鞍馬や葛飾の矢ざわは
美味しい。
長くなってｽﾏｿ。
62 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/24 12:02
昔、新潟の親戚のおばあちゃんがそば打ってくれたなぁ。
あれ以上のそばにはいまだに出会ってない。
あれ以上のそばにはいまだに出会ってない。
63 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/24 12:12
64 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/24 12:13
>>59
十割のそば粉で蕎麦がき作ってもぼそぼそしないよ。
十割のそば粉で蕎麦がき作ってもぼそぼそしないよ。
65 ： ：02/01/24 12:29
要は腕前じゃないの？
つなぎを入れた蕎麦の方は簡単だから
そんなに腕の良くない蕎麦屋でも
まあまあ美味しく食べられるんで
つなぎ無しの蕎麦だと技術がいる分
腕前がはっきり味にでちゃうから
そこらへんの変な自己満足に陥ってるような蕎麦屋で食うと
ぼそぼそして食えたもんじゃねーとなるんだろ
つなぎを入れた蕎麦の方は簡単だから
そんなに腕の良くない蕎麦屋でも
まあまあ美味しく食べられるんで
つなぎ無しの蕎麦だと技術がいる分
腕前がはっきり味にでちゃうから
そこらへんの変な自己満足に陥ってるような蕎麦屋で食うと
ぼそぼそして食えたもんじゃねーとなるんだろ
66 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/24 12:50
十割そばって美味いよ。ちゃんとしたそば粉を使ってればね。
もちもちして、こしがあって美味いね。また香りが良い。
小麦粉とか、卵とか使うとどうも小麦粉のにおいが気になるし
生臭いような感じ。
やっぱ、そばは生粉打ちでしょう。
もちもちして、こしがあって美味いね。また香りが良い。
小麦粉とか、卵とか使うとどうも小麦粉のにおいが気になるし
生臭いような感じ。
やっぱ、そばは生粉打ちでしょう。
67 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/24 12:56
>>66
10割そばはもちもちしてないよ。
小麦粉を使ってはじめてもちもちつるつるになる。
10割そばは食感はあまりよくない代わりにそばの風味を楽しむもの。
どちらも一長一短あってそれぞれの楽しみ方をするのが吉かと。
10割そばはもちもちしてないよ。
小麦粉を使ってはじめてもちもちつるつるになる。
10割そばは食感はあまりよくない代わりにそばの風味を楽しむもの。
どちらも一長一短あってそれぞれの楽しみ方をするのが吉かと。
どーも「これ小麦粉8蕎麦粉2じゃねぇのか!?」な蕎麦ばかり食べてるので
せめて蕎麦粉８の蕎麦を食べてみたい‥‥
せめて蕎麦粉８の蕎麦を食べてみたい‥‥
69 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/24 15:27
蕎麦を分かっていない人が多いね。
うどん粉は死んでいるが、
蕎麦は生きているんだよ、だからこそ玄蕎麦で保存し、気を使うのさ。
また蕎麦は新しいほど良いのだよ、だから１０割蕎麦屋は９月頃が１番辛い季節になるんだよ。
暖かい季節には繋がらないので生粉打ちをやら無いところも多い。
また年により蕎麦の質がえらく違う、生産量も半分しか取れない年もある。
また昔は保存が良くなかったので、梅雨時などは急激に劣化したものだ。
勘違いしている人がいるが、細い場合は完全１０割の方が消化もよく胸焼けしない。
大量生産の蕎麦でも４５キロ
北海道2万円
カナダ5千円
中国うち蒙古3千円ぐらいの目安 普通85％は非常に安い安い輸入品。
でも 山形あらきそばはきこうちだよ。
うどん粉は死んでいるが、
蕎麦は生きているんだよ、だからこそ玄蕎麦で保存し、気を使うのさ。
また蕎麦は新しいほど良いのだよ、だから１０割蕎麦屋は９月頃が１番辛い季節になるんだよ。
暖かい季節には繋がらないので生粉打ちをやら無いところも多い。
また年により蕎麦の質がえらく違う、生産量も半分しか取れない年もある。
また昔は保存が良くなかったので、梅雨時などは急激に劣化したものだ。
勘違いしている人がいるが、細い場合は完全１０割の方が消化もよく胸焼けしない。
大量生産の蕎麦でも４５キロ
北海道2万円
カナダ5千円
中国うち蒙古3千円ぐらいの目安 普通85％は非常に安い安い輸入品。
でも 山形あらきそばはきこうちだよ。
71 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/24 20:36
山形はワカメそばも美味い
72 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/24 20:43
>>70
話題のオーストラリア産を知らないあなたは、もぐりですか。
話題のオーストラリア産を知らないあなたは、もぐりですか。
73 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/24 21:26
７０タスマニア産はくそ
74 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/24 22:27
タスマニア産はくそというのは嘘だが、20年以上前から東京の蕎麦屋では
積極的に使ってきた店も有るよ。
季節が反対なので蕎麦屋にとっては有り難い店も有ろう。
ただし 世界中で蕎麦は有るがどれでも蕎麦切りになる分けでもない。
くそかべの言うようにロシアやユーゴでそばが有っても、ポレンタやクレープ
や西洋料理に使う分には良いかもしれないが、大概蕎麦切りには成らない。
やはり日本そば用に栽培された物でないとうまくない。
また蕎麦等は野性性が強いので、畑から外れた野生化した蕎麦でも実は取れるが
やはり美味しくない。
信州などでも本当に良いそばは少ない。
戸隠などの霧下蕎麦とか黒姫高原や開田高原伊那谷の山の中といった
とんでもない所のそばは美味しいし高く、生産量も少ない。
残念ながら東京の店ではなかなか良い蕎麦は手に入らぬ。
茨城も優良蕎麦の産地。
積極的に使ってきた店も有るよ。
季節が反対なので蕎麦屋にとっては有り難い店も有ろう。
ただし 世界中で蕎麦は有るがどれでも蕎麦切りになる分けでもない。
くそかべの言うようにロシアやユーゴでそばが有っても、ポレンタやクレープ
や西洋料理に使う分には良いかもしれないが、大概蕎麦切りには成らない。
やはり日本そば用に栽培された物でないとうまくない。
また蕎麦等は野性性が強いので、畑から外れた野生化した蕎麦でも実は取れるが
やはり美味しくない。
信州などでも本当に良いそばは少ない。
戸隠などの霧下蕎麦とか黒姫高原や開田高原伊那谷の山の中といった
とんでもない所のそばは美味しいし高く、生産量も少ない。
残念ながら東京の店ではなかなか良い蕎麦は手に入らぬ。
茨城も優良蕎麦の産地。
75 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/25 11:08
このスレなんだか専門的な知識が増えてきてうれしい。
＞70
あらきそば、生粉だったっけ？そう？？
あそこの板そばすごく美味しい。にしんもｳﾏｰ。
＞70
あらきそば、生粉だったっけ？そう？？
あそこの板そばすごく美味しい。にしんもｳﾏｰ。
76 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/25 17:13
>>70 うどん粉は死んでいるが、蕎麦は生きているんだよ、
って良くわからん。玄蕎麦は生きてるがそば粉は死んでるとか、いうのなら
なんとなく解る。
玄蕎麦が生きてるなら、小麦も生きてるんじゃない。？
小麦粉が死んでるなら、そば粉もしんでるんじゃない？
って良くわからん。玄蕎麦は生きてるがそば粉は死んでるとか、いうのなら
なんとなく解る。
玄蕎麦が生きてるなら、小麦も生きてるんじゃない。？
小麦粉が死んでるなら、そば粉もしんでるんじゃない？
77 ：プログラマン：02/01/25 18:31
会津の蕎麦はそば粉１００％だけど、しっかりと打ってあるので、蕎麦が締まって、
歯ざわりが良く美味いぞ。因みに蕎麦の歯ざわりを「シコシコ」と表現するヤツが
いるが、蕎麦はうどんみたいなシコシコした歯ざわりは決してしない（まぁ小麦で
つないだ蕎麦はシコシコするかもしれないが．．．）。
蕎麦ファンのみなさん、スキーや観光で会津に寄る機会あったら、会津の10割蕎麦
を食べてみるのはどうかな？喜多方ラーメンもいいけど、会津は蕎麦がダンゼンだと
思う。
若松市内ならガイドで定番の鈴勘、桐屋、徳一等がお勧め。10割の更科を堪能
できるよ。また郡部では、10割の挽ぐるみで打った田舎蕎麦が楽しめる。
歯ざわりが良く美味いぞ。因みに蕎麦の歯ざわりを「シコシコ」と表現するヤツが
いるが、蕎麦はうどんみたいなシコシコした歯ざわりは決してしない（まぁ小麦で
つないだ蕎麦はシコシコするかもしれないが．．．）。
蕎麦ファンのみなさん、スキーや観光で会津に寄る機会あったら、会津の10割蕎麦
を食べてみるのはどうかな？喜多方ラーメンもいいけど、会津は蕎麦がダンゼンだと
思う。
若松市内ならガイドで定番の鈴勘、桐屋、徳一等がお勧め。10割の更科を堪能
できるよ。また郡部では、10割の挽ぐるみで打った田舎蕎麦が楽しめる。
プログラマンage
79 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/25 22:08
>>70
は蕎麦が分かっていないね。
蕎麦と言うのは口に入れるまで生きているのだ。
蕎麦は伸びるし歯ごたえ香りまで刻々と変化しているわけ、
うどんだって生きているんだろうが、生きているか死んでいるか分からないぐらいだよ。
蕎麦は新しい方が良いといったが、冷蔵技術が進歩した今でも古い物は辛い。
上級そば打ちなら分かるが、そば粉の袋を開け残りで来週作っても粘り、香り、食感が違う
しだいぶ落ちる程であり、買ってすぐ全部食べるに限る、直ぐに駄目になる。
スーパーのいつ製粉したのだか分からぬそば粉では生粉打ちは無理。
一方小麦粉は実がなり乾燥し製粉し 新しい方が良いと言う物ではない。
天婦羅屋では3年も4年も前の粉で揚げるほど、うどんもその夏の小麦粉が取れたから
秋には最高の讃岐うどんができる訳ではない。
パン屋であろうが何で有れ、実から1年以上は経っているはず。
小麦はむしろ寝かせないと駄目で、蕎麦と異なる。
家庭でも小麦粉など封を切ろうが、大して3ヵ月後でも変わらないが、蕎麦は
粉なにしても、刻々と変化しており生きているようだ。
蕎麦屋では製粉して何日もおかずに蕎麦にするところや その日の朝に挽く店も多い。
は蕎麦が分かっていないね。
蕎麦と言うのは口に入れるまで生きているのだ。
蕎麦は伸びるし歯ごたえ香りまで刻々と変化しているわけ、
うどんだって生きているんだろうが、生きているか死んでいるか分からないぐらいだよ。
蕎麦は新しい方が良いといったが、冷蔵技術が進歩した今でも古い物は辛い。
上級そば打ちなら分かるが、そば粉の袋を開け残りで来週作っても粘り、香り、食感が違う
しだいぶ落ちる程であり、買ってすぐ全部食べるに限る、直ぐに駄目になる。
スーパーのいつ製粉したのだか分からぬそば粉では生粉打ちは無理。
一方小麦粉は実がなり乾燥し製粉し 新しい方が良いと言う物ではない。
天婦羅屋では3年も4年も前の粉で揚げるほど、うどんもその夏の小麦粉が取れたから
秋には最高の讃岐うどんができる訳ではない。
パン屋であろうが何で有れ、実から1年以上は経っているはず。
小麦はむしろ寝かせないと駄目で、蕎麦と異なる。
家庭でも小麦粉など封を切ろうが、大して3ヵ月後でも変わらないが、蕎麦は
粉なにしても、刻々と変化しており生きているようだ。
蕎麦屋では製粉して何日もおかずに蕎麦にするところや その日の朝に挽く店も多い。
80 ：プログラマン：02/01/26 08:51
>>79
>蕎麦は新しい方が良いといったが、冷蔵技術が進歩した今でも古い物は辛い。
>上級そば打ちなら分かるが、そば粉の袋を開け残りで来週作っても粘り、香り、食感が違う
確かに。でも挽かないで、蕎麦の実のまま冷存すると風味は良くなるんじゃないかな？
既出の会津の蕎麦屋は挽きたて＆打ちたて＆茹でたて！店の入り口脇がガラス窓になってて、
蕎麦を挽いている石臼の傍らで、職人さんが蕎麦を打ってるところが見れるよ。
>蕎麦は新しい方が良いといったが、冷蔵技術が進歩した今でも古い物は辛い。
>上級そば打ちなら分かるが、そば粉の袋を開け残りで来週作っても粘り、香り、食感が違う
確かに。でも挽かないで、蕎麦の実のまま冷存すると風味は良くなるんじゃないかな？
既出の会津の蕎麦屋は挽きたて＆打ちたて＆茹でたて！店の入り口脇がガラス窓になってて、
蕎麦を挽いている石臼の傍らで、職人さんが蕎麦を打ってるところが見れるよ。
81 ：あいづ：02/01/26 09:09
>>1
山都の宮古に来てみたら、よかんべ。
山都の宮古に来てみたら、よかんべ。
82 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/26 09:28
↑禿同っシ。温泉上がったら、打ちたて蕎麦！ビールもいいけど
山都の美味い地下水飲んで、打ち立て蕎麦啜るのもいいべぇ。
よってみっせ、きてみっせぇ！
会津の蕎麦はちとさとうめぇーべぇ。^_^)b
山都の美味い地下水飲んで、打ち立て蕎麦啜るのもいいべぇ。
よってみっせ、きてみっせぇ！
会津の蕎麦はちとさとうめぇーべぇ。^_^)b
83 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/28 10:08
>>79
ああ、そういう意味ね。そば粉が生きているんじゃなくって、そば粉は
製粉後、成分変化が激しいって言いたいのね。
そのため、製粉後はすぐ使わなくっちゃ、美味くない、ってことだね。
でも、近頃挽き立てより寝かした方が良いって、言う職人もいるね。そ
ばの香りが立つって聞いたけど、どう？
ああ、そういう意味ね。そば粉が生きているんじゃなくって、そば粉は
製粉後、成分変化が激しいって言いたいのね。
そのため、製粉後はすぐ使わなくっちゃ、美味くない、ってことだね。
でも、近頃挽き立てより寝かした方が良いって、言う職人もいるね。そ
ばの香りが立つって聞いたけど、どう？
84 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/28 22:34
まだ蕎麦を分かっていない人がいるね。
蕎麦は玄蕎麦を冷蔵庫に入れさえすれば､冬眠して質が落ちないと思っている人がいるが、
今は玄蕎麦を勿論冷蔵庫に保管しているが、保管しようが劣化は著しい。
玄蕎麦で冷蔵保管しても３月４月と成れば一段と質は落ち､梅雨ともなれば
一段と劣化は避けられない。
>>61 に書いてあることは、あながち間違いではないよ。
夏に生粉打ちすること自体無理があり、１０割蕎麦をうたいながら、
実は つなぎに小麦粉を混ぜる事が恒常化しているのである。
あいずの桐屋でも年間を通して１００％そば粉で打っている訳ではない。
夏ともなると繋がらず､ぼそぼそに成りやすい。
皆騙せても、生粉打ち蕎麦屋や蕎麦喰い上段者は誤魔化せない。
だからこそタスマニア産が手打ち蕎麦屋では持て囃されるんだよ。
うどん屋は鉢と麺棒と釜が有ればできるが、地方の蕎麦屋は一年分の蕎麦を買い付け
大型の冷蔵倉庫に玄蕎麦を１年分保管しているのである。
蕎麦が只でも設備、電気代など莫大な経費が掛かるものであり、直製粉する所も多い。
生粉打ち蕎麦は寝かしていたら茹でる時にみな切れてしまう。
秋の新蕎麦なら半日ぐらい平気だが、夏では寝かせれば寝かせるほど、ぼそぼそ
で切れる。
おのずと２，８と１０割ではおのずと異なり､季節、粉の性質で異なる。
夏に盛りそばは美味いが、蕎麦が本当に美味いのは１１〜４月頃までだな。
一年を通じて同じものと思ったら間違いだよ。
国産粉はぜんたいの１５％ぐらいだな。
蕎麦は玄蕎麦を冷蔵庫に入れさえすれば､冬眠して質が落ちないと思っている人がいるが、
今は玄蕎麦を勿論冷蔵庫に保管しているが、保管しようが劣化は著しい。
玄蕎麦で冷蔵保管しても３月４月と成れば一段と質は落ち､梅雨ともなれば
一段と劣化は避けられない。
>>61 に書いてあることは、あながち間違いではないよ。
夏に生粉打ちすること自体無理があり、１０割蕎麦をうたいながら、
実は つなぎに小麦粉を混ぜる事が恒常化しているのである。
あいずの桐屋でも年間を通して１００％そば粉で打っている訳ではない。
夏ともなると繋がらず､ぼそぼそに成りやすい。
皆騙せても、生粉打ち蕎麦屋や蕎麦喰い上段者は誤魔化せない。
だからこそタスマニア産が手打ち蕎麦屋では持て囃されるんだよ。
うどん屋は鉢と麺棒と釜が有ればできるが、地方の蕎麦屋は一年分の蕎麦を買い付け
大型の冷蔵倉庫に玄蕎麦を１年分保管しているのである。
蕎麦が只でも設備、電気代など莫大な経費が掛かるものであり、直製粉する所も多い。
生粉打ち蕎麦は寝かしていたら茹でる時にみな切れてしまう。
秋の新蕎麦なら半日ぐらい平気だが、夏では寝かせれば寝かせるほど、ぼそぼそ
で切れる。
おのずと２，８と１０割ではおのずと異なり､季節、粉の性質で異なる。
夏に盛りそばは美味いが、蕎麦が本当に美味いのは１１〜４月頃までだな。
一年を通じて同じものと思ったら間違いだよ。
国産粉はぜんたいの１５％ぐらいだな。
85 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 13:33
>>84
そんな当たり前のこともっともらしく書くなよ。
刈り入れ蕎麦の実が、冷蔵保管していても刈り入れ時とは違うのは当たり前。
そんなことより、引いたそば粉を寝かしたもので生粉打ちした物のが、香りが
立つかどうか試したことあるの？
引き立てのそば粉を生粉打ちして、そば切りにしたものを冷蔵庫で熟成させ
た物を食べたことがあるの？
そんな当たり前のこともっともらしく書くなよ。
刈り入れ蕎麦の実が、冷蔵保管していても刈り入れ時とは違うのは当たり前。
そんなことより、引いたそば粉を寝かしたもので生粉打ちした物のが、香りが
立つかどうか試したことあるの？
引き立てのそば粉を生粉打ちして、そば切りにしたものを冷蔵庫で熟成させ
た物を食べたことがあるの？
86 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 14:11
蕎麦ヲタって結構粘着なんだな・・・
87 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 15:04
>>86
ヲタは何でも粘着！！
ヲタは何でも粘着！！
89 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 15:16
>>87
はーい！ソースはありませーん。テキトウ言ってゴメンなさい。
はーい！ソースはありませーん。テキトウ言ってゴメンなさい。
90 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 15:41
つなぎが小麦粉だけだと思ってるやつらばかりなのかぁ?
布海苔もあるしごぼうっ葉もある。
とにかく 喰ってみそ。
布海苔もあるしごぼうっ葉もある。
とにかく 喰ってみそ。
91 ：61 ：02/01/29 16:10
>85
84の名誉のために書くけどさ、（61=84とかｼﾞｻｸｼﾞｴﾝではない）
85みたいなのがいるから84はくり返し書かなきゃいけなかったんじゃないの？
「当たり前のこともっともらしく書くなよ」とか85は言うけど、
くり返しわかってないなー、だから何度も言うように、
「引いたそば粉を寝かしたもので生粉打ちした物」
「 引き立てのそば粉を生粉打ちして、そば切りにしたものを冷蔵庫で
熟成させた物」なんて、たいへいの場合は
打・っ・て・も・茹・で・る・と・切・れ・る・の！
うだうだ言う前に自分で蕎麦打ってみな。
俺はまわりの意見＋常識＋自分の経験からもの言ってる。
きつい言葉使いになっていたらごめんね。
ただ君もけっこういきつい言葉使いをしてるから、お互い少し気をつけよう？
84の名誉のために書くけどさ、（61=84とかｼﾞｻｸｼﾞｴﾝではない）
85みたいなのがいるから84はくり返し書かなきゃいけなかったんじゃないの？
「当たり前のこともっともらしく書くなよ」とか85は言うけど、
くり返しわかってないなー、だから何度も言うように、
「引いたそば粉を寝かしたもので生粉打ちした物」
「 引き立てのそば粉を生粉打ちして、そば切りにしたものを冷蔵庫で
熟成させた物」なんて、たいへいの場合は
打・っ・て・も・茹・で・る・と・切・れ・る・の！
うだうだ言う前に自分で蕎麦打ってみな。
俺はまわりの意見＋常識＋自分の経験からもの言ってる。
きつい言葉使いになっていたらごめんね。
ただ君もけっこういきつい言葉使いをしてるから、お互い少し気をつけよう？
92 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 16:23
>>91
それでは腕悪すぎ。
寝かしたそば粉で生粉打ちしても切れないよ。だって何時もそば粉
買ってから消費するのに2ヶ月近くかかるもの。
そば切りの熟成したものは、やったことないけど、京都のそば屋で
実験的に研究しているところがあるって知ってる。
それでは腕悪すぎ。
寝かしたそば粉で生粉打ちしても切れないよ。だって何時もそば粉
買ってから消費するのに2ヶ月近くかかるもの。
そば切りの熟成したものは、やったことないけど、京都のそば屋で
実験的に研究しているところがあるって知ってる。
93 ：91ぢゃないよ：02/01/29 16:45
94 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 16:51
皆でオフ会やろうよ、そこでそば食って決めようよ
95 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 17:14
>>93 自称そば通の打つそばがちょっと置くと切れて、
半可通の打つそばが切れないなんて・・・なんか変だと思わないのかな。
半可通の打つそばが切れないなんて・・・なんか変だと思わないのかな。
96 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 17:16
97 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 17:58
＞＞９５
ほーちょうを砥ぎましょう！
ほーちょうを砥ぎましょう！
98 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 18:04
>>97
オフ会に包丁持参？こわいよ
オフ会に包丁持参？こわいよ
99 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 18:10
>>94
漏れ、沖縄だけど交通費割り勘でいいかな？
漏れ、沖縄だけど交通費割り勘でいいかな？
100 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 18:11
>>99
沖縄でいいよ、９９の主催でソーキそば
沖縄でいいよ、９９の主催でソーキそば
101 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 18:18
>>100
韓国の蕎麦もウマかとよ。^_^)b
韓国の蕎麦もウマかとよ。^_^)b
102 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 18:21
>>101
冷麺のこと？
冷麺のこと？
103 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 18:22
そば打ち体験ができるところなんて最近はいくらでもあるだろうから
そういうとこ行ってみんなで打って食いくらべてみたら？
そういうとこ行ってみんなで打って食いくらべてみたら？
104 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 18:27
>>103
どこがいい？東京のわかりやすいところにしようよ。
どこがいい？東京のわかりやすいところにしようよ。
105 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 18:59
ところで１０割ソバってどう読むのよ
じゅうわりそば？
とわりそば？
じゅっかつそば？
じゅうわりそば？
とわりそば？
じゅっかつそば？
106 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 19:08
都内である程度人が集まっても大丈夫なところ…地元じゃないからなぁ。
地元だったらいくつかやってる蕎麦屋を知ってるんだけど
都内で体験できる蕎麦屋はちょっとよく知らない。すまん。
蕎麦屋じゃなくてもよいなら、そば打ち教室の部屋を借りるのが現実的ではないかと思う。
料理学校の教室でもいいがそば用の茹で釜があるところは少なそうだし。
地元だったらいくつかやってる蕎麦屋を知ってるんだけど
都内で体験できる蕎麦屋はちょっとよく知らない。すまん。
蕎麦屋じゃなくてもよいなら、そば打ち教室の部屋を借りるのが現実的ではないかと思う。
料理学校の教室でもいいがそば用の茹で釜があるところは少なそうだし。
107 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 19:10
>>105
うちでは「10割そば」は「じゅうわりそば」って読んでます。
うちでは「10割そば」は「じゅうわりそば」って読んでます。
108 ：61：02/01/29 19:11
>92
ごめん俺も93の言うとおりだと思う。二ヶ月もおいといたら繋がる繋がらないの
問題以前に、蕎麦粉の香りがとんじゃって、おいしくなくなっちゃって
粉がかわいそうだと思う。美味しく食べてあげようよ。
悪口じゃなくて単純な疑問なんだけどいったい何ｋｇ入りの袋を買って、
一回で何ｋｇ/何ｇの玉、打ってる？
ごめん俺も93の言うとおりだと思う。二ヶ月もおいといたら繋がる繋がらないの
問題以前に、蕎麦粉の香りがとんじゃって、おいしくなくなっちゃって
粉がかわいそうだと思う。美味しく食べてあげようよ。
悪口じゃなくて単純な疑問なんだけどいったい何ｋｇ入りの袋を買って、
一回で何ｋｇ/何ｇの玉、打ってる？
109 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 19:14
>>106
地元はそばおいしい？週末ならいいんじゃない。皆で作るのはちょっと
地元はそばおいしい？週末ならいいんじゃない。皆で作るのはちょっと
110 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/29 20:13
>>109
地元は「うまい蕎麦屋もある｣程度だよ。数からいったらまずい蕎麦屋のほうが多い。
ま、どこで食べても最高のそばが出てくるとこなんて滅多にないとは思うけど。
今回はいくつかに意見が分かれたからこういう話が出たのだから
皆が皆全員作らないまでも何種類かは作り、集まって食ってみないと検証にならないのでは？
地元は「うまい蕎麦屋もある｣程度だよ。数からいったらまずい蕎麦屋のほうが多い。
ま、どこで食べても最高のそばが出てくるとこなんて滅多にないとは思うけど。
今回はいくつかに意見が分かれたからこういう話が出たのだから
皆が皆全員作らないまでも何種類かは作り、集まって食ってみないと検証にならないのでは？
112 ：92：02/01/30 13:21
>>108
そば粉を2ヶ月寝かして打つんじゃなくって、週一くらいでしか打たないから
そば粉屋で買ってから消費するのに2ヶ月近くかかるってこと。買うのは一
度に3Kgこれはそば粉を入れる容器の容量、打つのは500g位、1Kg玉でも
2Kg玉でも打てば良いけど食べる人がいないからね、そば打ち始めた頃は
週に3から5回くらい打ってたけど今は駄目だね。
美味いか美味くないかっていうと、2ヶ月近くたってもそこそこ美味いよ。俺の
そばはそばが最初に発達してきた立ち食いそば(スナック)感覚のそばだから、
そこそこ美味ければ良いの。とびっきり美味いそばが食いたけりゃそば屋へ
いけばよいからね、っていうか素人では無理でしょう。
それと食えないなら茶そばにするとか、変わりそばって手もあるからね。さす
がに腰を痛めて半年以上置いたそば粉は駄目だった。そばは繋がるけど美
味くなかった。これも経験。最初の10日から2週間くらいは香りが立つように
感じる。伝統的なそばやさんに言わせると、それはごまかしだって言うけどね。
そんな素人でも、そこいら辺のそば屋より美味いそばはできるよ。美味いそば
食う為にあちらこちら食べにいくのは飽きたよ。評判と中身が違うところが多
いからね。
一人前のそばうち職人は水でさらしなの生一本を打つって言うけど、いくら
チャレンジしてもさらしなの生粉打ちはできないねぇ。湯ごねなら簡単なんだけ
どね。いつになったら打てるんだろう。
まあ、一人前のそばうち職人ほど打つのが上手くなったら、石臼買って自家
製粉を考えても良いね。それからだね。そば粉を吟味して、水を吟味して、
鰹節、昆布、醤油、味醂、砂糖とか水蜜を吟味するのは。
そば粉を2ヶ月寝かして打つんじゃなくって、週一くらいでしか打たないから
そば粉屋で買ってから消費するのに2ヶ月近くかかるってこと。買うのは一
度に3Kgこれはそば粉を入れる容器の容量、打つのは500g位、1Kg玉でも
2Kg玉でも打てば良いけど食べる人がいないからね、そば打ち始めた頃は
週に3から5回くらい打ってたけど今は駄目だね。
美味いか美味くないかっていうと、2ヶ月近くたってもそこそこ美味いよ。俺の
そばはそばが最初に発達してきた立ち食いそば(スナック)感覚のそばだから、
そこそこ美味ければ良いの。とびっきり美味いそばが食いたけりゃそば屋へ
いけばよいからね、っていうか素人では無理でしょう。
それと食えないなら茶そばにするとか、変わりそばって手もあるからね。さす
がに腰を痛めて半年以上置いたそば粉は駄目だった。そばは繋がるけど美
味くなかった。これも経験。最初の10日から2週間くらいは香りが立つように
感じる。伝統的なそばやさんに言わせると、それはごまかしだって言うけどね。
そんな素人でも、そこいら辺のそば屋より美味いそばはできるよ。美味いそば
食う為にあちらこちら食べにいくのは飽きたよ。評判と中身が違うところが多
いからね。
一人前のそばうち職人は水でさらしなの生一本を打つって言うけど、いくら
チャレンジしてもさらしなの生粉打ちはできないねぇ。湯ごねなら簡単なんだけ
どね。いつになったら打てるんだろう。
まあ、一人前のそばうち職人ほど打つのが上手くなったら、石臼買って自家
製粉を考えても良いね。それからだね。そば粉を吟味して、水を吟味して、
鰹節、昆布、醤油、味醂、砂糖とか水蜜を吟味するのは。
113 ：61：02/01/30 14:41
一時期の殺伐とした雰囲気が薄らいで、正直、結構ほっとしてます。
俺が91のような口調で発言をしたせいもあるんだろうけど。ごめんね85。
＞92
ああ、うん、なら言ってること分かった。
微妙なニュアンスで誤解があったのか、お互いに
噛み合わなかったところがあったみたいだけどこれで理解した気がする。
腰痛めたとは大変だったね。大丈夫だった？そば打ちはけっこう腰使うから。
更科粉で水捏ねは、基本的に無理だと俺は思う。技術の程度じゃなく理論として。
でもできるという人もいるし、実際見たという人のことも噂には聞いたけど
自分の目で見たわけじゃないからこれは俺も永遠の謎かも知れない。
あの高橋さんくらいになれば可能なのかな。
更科じゃないのならずっと簡単だけどね。
なんか91発言の反動か、気をつかって書いたら偽善者のうような
口調になった気がする。・・・・文章で気持ちを表現するって難しいですね。
俺が91のような口調で発言をしたせいもあるんだろうけど。ごめんね85。
＞92
ああ、うん、なら言ってること分かった。
微妙なニュアンスで誤解があったのか、お互いに
噛み合わなかったところがあったみたいだけどこれで理解した気がする。
腰痛めたとは大変だったね。大丈夫だった？そば打ちはけっこう腰使うから。
更科粉で水捏ねは、基本的に無理だと俺は思う。技術の程度じゃなく理論として。
でもできるという人もいるし、実際見たという人のことも噂には聞いたけど
自分の目で見たわけじゃないからこれは俺も永遠の謎かも知れない。
あの高橋さんくらいになれば可能なのかな。
更科じゃないのならずっと簡単だけどね。
なんか91発言の反動か、気をつかって書いたら偽善者のうような
口調になった気がする。・・・・文章で気持ちを表現するって難しいですね。
114 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/30 15:40
>>113
>あの高橋さんくらいになれば可能なのかな。
高橋さんて、だるまさんのことだよね。どうかな、もともとさらしな粉使ったそばは
だるまさんの好みじゃないみたいだから、打ったことあるのかどうか解らないね。
師匠の片倉さんも、さらしなは湯ごねでしょ。
>あの高橋さんくらいになれば可能なのかな。
高橋さんて、だるまさんのことだよね。どうかな、もともとさらしな粉使ったそばは
だるまさんの好みじゃないみたいだから、打ったことあるのかどうか解らないね。
師匠の片倉さんも、さらしなは湯ごねでしょ。
115 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/30 21:18
なんだかレスが増えているね。
>>87
桐屋では年間を通して生粉打ちでは無いと言うのは本当だよ。
食べたときは分からないが､後味が違うので身体で分かるよ。
たとえ３％の小麦粉が入っていてもお腹のこなれ具合が違います。
私は少し小麦粉が入っていても食べている際には分からない。
本にだって出ているだろう､確か０から１０％の小麦粉だと思ったが。
あいず桐屋は別に生粉打ちが売りではないからね、嘘をつくような商売はしてはいないよ。
権現蕎麦などが売りで、いわば会津の頑固蕎麦だから､それはそれで良いのです。
何故？ 生粉打ちにしないのかと言えば、分かる人には分かるだろうが、会津の
良質な蕎麦が沢山手に入るせいであろう。
それと 山形などの挽きぐるみの蕎麦とも異なるからであろう。
いえる事は 生粉打ちゆえに必ずしも尊からずと言う事だね。
美味しければよいのだから、蕎麦も良くない、腕も悪い、条件も悪い中では、
生粉打ちにこだわる事も無いし、嘘付く必要も無い。
３％５％１０％小麦粉が入っても不味くなるわけではないし、生粉打ちだから良いと言うのは
本末転倒になっては意味が無いし､美味いそばが良い蕎麦。
>>87
桐屋では年間を通して生粉打ちでは無いと言うのは本当だよ。
食べたときは分からないが､後味が違うので身体で分かるよ。
たとえ３％の小麦粉が入っていてもお腹のこなれ具合が違います。
私は少し小麦粉が入っていても食べている際には分からない。
本にだって出ているだろう､確か０から１０％の小麦粉だと思ったが。
あいず桐屋は別に生粉打ちが売りではないからね、嘘をつくような商売はしてはいないよ。
権現蕎麦などが売りで、いわば会津の頑固蕎麦だから､それはそれで良いのです。
何故？ 生粉打ちにしないのかと言えば、分かる人には分かるだろうが、会津の
良質な蕎麦が沢山手に入るせいであろう。
それと 山形などの挽きぐるみの蕎麦とも異なるからであろう。
いえる事は 生粉打ちゆえに必ずしも尊からずと言う事だね。
美味しければよいのだから、蕎麦も良くない、腕も悪い、条件も悪い中では、
生粉打ちにこだわる事も無いし、嘘付く必要も無い。
３％５％１０％小麦粉が入っても不味くなるわけではないし、生粉打ちだから良いと言うのは
本末転倒になっては意味が無いし､美味いそばが良い蕎麦。
116 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/30 21:29
>>92
１１月から１２月一杯は山形から粉を送ってもらったので、生粉打ちしました。
もう粉が有りません。
もはや東京では 春３月をすぎれば、２ヶ月も置いた粉では生粉打ちも苦しいです。
私の場合は生粉打ちにしてハットにして食べます。
青森南部では蕎麦切りよりも本来はハットです。
これなら、年間を通して生粉蕎麦を食べる事は可能。
ハットの揚げたのも良く食べます。
１１月から１２月一杯は山形から粉を送ってもらったので、生粉打ちしました。
もう粉が有りません。
もはや東京では 春３月をすぎれば、２ヶ月も置いた粉では生粉打ちも苦しいです。
私の場合は生粉打ちにしてハットにして食べます。
青森南部では蕎麦切りよりも本来はハットです。
これなら、年間を通して生粉蕎麦を食べる事は可能。
ハットの揚げたのも良く食べます。
117 ：もぐもぐ名無しさん：02/01/30 21:48
>>111
富山の蕎麦は知りませんでしたが､山国なら大概蕎麦が取れるもの。
しかし、岐阜県飛騨高山は特に蕎麦の本場でもなんでも有りませんが、
高山の蕎麦屋では富山産のそば粉を使っています。
蕎麦と言うのは極めて地域性が強い植物で、人間が運ばない限りその地で
先祖代々遺伝子が固定された植物なので、格村々で伝えられてきた種なのです。
蕎麦の受粉は昆虫によって行われ、数キロの内より移動しないため地域性が強いのです。
田んぼ1枚違えば 米が味が違うと言うほどだが、蕎麦は地域によりもっと差が有る物です。
ですから、性質が異なるので色々な蕎麦を組み合わせる事によって、補ったり
足したりと色々な適応力のある蕎麦が出切るそうです。
良い蕎麦ができる地域は沢山あり、九州は鹿児島、宮崎日向から徳島の祖谷地方までも
それぞれ特色のある蕎麦があり みな食べましたが どれも蕎麦は美味しい物です。
富山の蕎麦は知りませんでしたが､山国なら大概蕎麦が取れるもの。
しかし、岐阜県飛騨高山は特に蕎麦の本場でもなんでも有りませんが、
高山の蕎麦屋では富山産のそば粉を使っています。
蕎麦と言うのは極めて地域性が強い植物で、人間が運ばない限りその地で
先祖代々遺伝子が固定された植物なので、格村々で伝えられてきた種なのです。
蕎麦の受粉は昆虫によって行われ、数キロの内より移動しないため地域性が強いのです。
田んぼ1枚違えば 米が味が違うと言うほどだが、蕎麦は地域によりもっと差が有る物です。
ですから、性質が異なるので色々な蕎麦を組み合わせる事によって、補ったり
足したりと色々な適応力のある蕎麦が出切るそうです。
良い蕎麦ができる地域は沢山あり、九州は鹿児島、宮崎日向から徳島の祖谷地方までも
それぞれ特色のある蕎麦があり みな食べましたが どれも蕎麦は美味しい物です。
118 ：もぐもぐ名無しさん：
最近は生粉打ちが流行るのも、そば粉自体が細かいと言う事も関係しているだろう。
石臼挽きの荒挽き蕎麦では生粉打ちは難しいだろう。
蕎麦のうどんと違い強い粘りで 強く結びついていない為、結合力は強くない。
蕎麦でんぷんは パチンコ球の箱にパチンコ球が入っているような状態で､
全面が接触しているわけではないので、保水力も一定で結合力も弱い。
だから 水が多すぎたり足りなかったりしてバランスが崩れると、切れたり割れたり
コシが無かったりと難しい。
時と供に変化劣化する為に難しい､蕎麦屋でさえ難しい。
石臼挽きの荒挽き蕎麦では生粉打ちは難しいだろう。
蕎麦のうどんと違い強い粘りで 強く結びついていない為、結合力は強くない。
蕎麦でんぷんは パチンコ球の箱にパチンコ球が入っているような状態で､
全面が接触しているわけではないので、保水力も一定で結合力も弱い。
だから 水が多すぎたり足りなかったりしてバランスが崩れると、切れたり割れたり
コシが無かったりと難しい。
時と供に変化劣化する為に難しい､蕎麦屋でさえ難しい。