【料理】パスタを茹でる時、お湯に塩を入れても意味が無いことが判明

スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです

ナポリタン、ペペロンチーノ、カルボナーラ……と種類豊富なスパゲティ。レシピにはたいてい
「スパゲティは塩を加えたお湯でゆでる」とある。うどんなど、ほかの麺には入れない塩をなぜ入れるのか。

――スパゲティをゆでるときは、塩をたっぷりと鍋に投入しますよね。それはなぜですか？
先生?塩を入れるのはコシを強くするためといわれています。一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰させ、
　　　そのお湯の約0.5〜1％の塩を加えてゆでるというものです。
?　　しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティとでどのような違いがあるかを調理学の
　　　専門家で官能テストをしたことがありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められません
　　　でした。つまり、この程度の塩の量では、口触りに変化は見られない、ということです。私自身、大学の授業
　　　でも自宅でも塩は1グラムも入れていませんよ。

――塩を入れなくても本当に麺のコシは変わらない？
先生?機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。

――本来、「塩なし」でいいのに、麺をゆでるときに塩を加えるのが常識化しているのはなぜなのでしょうか？
先生?麺を作るときに、スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという
　　　発想で、定着したのかもしれません。

――ゆでるときにたくさんの塩を加えるレストランもあるようですが、なぜなのですか？
先生?家庭とは違う味を演出するため、塩味を強くしてインパクトを出しているのかもしれません。
　　　また、スパゲティの麺の中にわずかに存在するグルコース、アミノ酸、無機質などの味を塩が引き立てる
　　　という説もあります。しかし家庭では健康上、減塩のためにも塩を加えすぎないほうがよいでしょう。

先生：東京家政大学大学院家政学研究科教授
http://president.jp/articles/-/9347

イタリアではパスタを茹でるときに塩は入れない。

日本はうどんを茹でるのに塩を入れるから、そこから連想してパスタの時も塩を入れるようになったんじゃ？

塩を入れたら、血圧上昇。
血管ぼろぼろ。全身にリスク。

俺も入れたことはない

塩入れないと茹で汁使えんやないか!!

は？　塩を入れるのは下味の為だろ。
コシの為なんて初めて聞いたぞ。

沸点を下げる為とかは聞いた事があるけど、濃度的に無理だしな。

おい、そのために塩を大人買いしてあるぞ

オイル系パスタは塩茹で。
ソース系はお湯でもＯＫ。
いずれも噛んだときお湯だけが出るならまずい。

基本めんどくさいから塩入れない。パスタはそのままでも味あるし

日本は軟水だからイタリアの水の性質に近づけるためじゃなかったっけ

塩入れないと確実に味は鈍るじゃん。

イタリアでも塩入れるでしょ。
パスタの袋の裏の調理法に書いてあるよ。イタリア語よく知らないけどイラストで分かった。

今まで塩をむだにしてたのか

茹でる時に塩入れた方が確実に美味いじゃん。

麺に味がついてないとまずい

>>2
「ひろとロザンナ」のロザンナは故郷の料理として塩を大量に投入してパスタを茹でてた。
ニムの言うイタリアとはどの地方？

つまりオカルトですね

実験の仕方が悪いとしか思えない。
・塩の投入で湯の沸点は100度を超える、高温加熱は茹で物・煮物には良いこと。
・あとから塩味を付けるより麺の内部にまで塩味が付いていたほうが旨い。
　減塩にも塩茹でのほうが有効だと思う。

>>1
何言ってるんだ、この料理人は？w （しかも家政大学の教授か？w）

こういう場合に塩を入れるのは、
必要以上に麺（パスタ）をフヤケさせないためだよ。

湯に塩分があると、浸透圧の関係からパスタに湯がシミ込んで行きにくくなるんだよ。
（これ、常識だぜ）

>>3
じゃあ塩を入れなかったら、血圧低下

神経と筋肉ぼろぼろ。全身にリスク。ってことだな(棒読み)

海水で茹でたパスタは美味いらしいよ

>>3
茹でたあと、一晩水に晒して塩抜きするんだ！！

麺のコシを強くするためだとぅ？下味つけるためだろが。
あくまで味の問題。前提が間違ってる。

>>23
低知識は>>19を読め

>>6
塩を入れると沸点は上がる。
標高の高い場所だと１００度になる前に沸騰して生煮えになるから
必要かもしれないが、そんな場所は富士山の山頂以上の標高で、
台風並みの低気圧がこないと関係ない。

あれ、沸騰を安定させるためにいれるんじゃなかったのか。
ウドンとかも「塩いれろ」ってメーカーが指定してることあるよね。

麺に塩が練りこまれてる量が少ないときは沸騰を安定させるために塩をいれるんだろ。

・・・違うのか？俺はそう教えられて覚えてるんだけど。
大体ゆでるときに使った微量の塩なんて全部洗い流すんだから、健康上の問題とか関係ないだろ。

>>3>>20
血圧高い俺から言わせると塩無いほうが血圧は高くはならない。

カリスマ主婦涙目だなｗ

何いってんだこの先生。
パスタ自体にも旨味があるんだよ。
塩を入れるのはその旨味を溶け出しにくくするため。
パスタソースを作るときに茹で汁を使うのはパスタの旨味が溶け出てるからだよ。

>>6
塩を入れると沸点は上がる。
標高の高い場所だと１００度になる前に沸騰して生煮えになるから
必要かもしれないが、そんな場所は富士山の山頂以上の標高で、
台風並みの低気圧がこないと関係ない。
安売り品質のパスタだとウドンのように最初から塩分入っているかも。
（カビの予防、味覚のごまかし）

>>24
自分のカキコを再度読めとはえらい自信だな。
茹で上がってすぐ提供する固い麺には、あとから味付けするのが事実上無理なんだよ。

>>19
何言ってるも何も、実験の結果、食感が変わらなかったと言ってるんだと思うが。
「浸透圧」とか、お前の方が何言ってるんだ？

あと、沸点が上がるとかいうやつ
1リットルに10g塩を入れたら何度上がるか、高校化学の教科書を開いて計算してみろ

しおがないな〜(>_<)

食感って単純な弾力性だけじゃなくてもっと総合的なもんでしょーに

和風パスタの時はダシで茹でると美味しいよ

塩は味のためだろ？
コシを強くするためってのは初めて聞いた

イタリア人の家庭では塩をいれていたな
そのゆで汁でソースを伸ばしていた

>>36
その場合は塩を入れずにダシだけ？

ペペロンチーノ系の味にしたい場合、茹で汁で塩味をつける。
昔、塩入れるの忘れたんで後から塩加えたらイマイチの味だった。
微妙な違いだけどね＾＾；

>>26
沸騰した状態が安定するんだよね。真水に比べて泡が細かく見える。下味も付くけどさ

俺は塩じゃなくてオリーブオイルを大さじ１くらい入れる。
そうすると放っといても吹きこぼれない。

コシを強くするためならうどん茹でるときにも塩入れるのかって話になるだろ。
うどんのコシは足で踏んだりして生地をいじめることにって出てくる。
パンの生地を叩いて捏ねるのもこの理屈。グルテンのコシ。

>>39
塩と併用でもいいしダシのみなら気持ち多めに

俺は固形コンソメを一つ入れてる
味が濃ゆくなるから少ない量でも安心

>>45
ちぎったキャベツも入れたくなるね

>>33
大さじ4杯で1℃上がるってことは、70〜80gで1℃くらいかね？

>>44
わかった、ありがとう
今度和風パスタ作るときに試してみる

素人から突込みが入る専門家

>>1
スパゲティは製麺時塩を使ってないからだろう？
今更何言ってんだこのバカ先生は
　

>>30
あ、ゴメン。下がると上がるを書き間違えた。書いている通りで同意。

ただ、何にしてもパスタを茹でる時に入れる塩の量では、沸点にほとんど影響は無いと思う。
山程入れる人がいたら別だけど。

基本、目的は味付けだろ。入れない時と入れた時とで食べ比べたら効果は明確だよ。

湯に塩を入れる理由は、単純に
麺に塩味を付けるため　だけどな
パスタは麺に味を付け、ソースの味は控えめにすると美味い
2種類作って食い比べてみれば解るよ

ちなみに、湯にオリーブオイル入れる手法も有るが
これは、乾麺の場合に麺の乾物臭さをとるのに有効
乾物臭は油にしか溶けないので、油にそれを吸収してもらう

>>24
お前はまず>>1を読め

お湯に塩を入れてもコシは変わらなかった（これ、意味あるのか

S&Bのたらこスパを塩なしで茹でた麺で食べるとやっぱり塩気が物足りない

塩味パスタにオリーブオイルたっぷりかけるとうまいだろ！
イタリア人のもやってるぞ！

それを踏まえたうえで>>1はあってる。

イタリアのマンマは海水くらいの塩分濃度にしてパスタを茹でるよ。

>>36
今年２ちゃんで一番為になったレス。

イタリア人は塩よりオリーブオイルをドバっとお湯に入れるけど。

>>58
そうなの？イタリアって地域差とか家庭の違いが大きいきがする。
日本は日本で勝手にやればいいと今思ってしまった。

っていうか>>1の教授解ってなさすぎだろ・・・
くい比べてみれば解るのに

麺に味がついてないのは、カレーとかで言えば
茹でた肉・人参・じゃがいもを、あらかじめ作ったカレーソースにぶち込んで
はい、カレーです　と言って出すくらいな感じ

麺とソースの一体感が、全く無くなる

>>58
オリーブオイル入れると、麺同士がくっつかないって事も有るが
あいれは基本、乾麺の乾物臭さを除去する手法

塩味つけるためなんじゃねーの？

　
　
　
　
　
「日本は日本人だけの国じゃない！」と主張する外国人女性

　　　http://www.youtube.com/watch?v=IGF2yr4LfnM
　
　
　
　
　

あっさり系のソースでは必須だろ。　味だよ味

>>60
お前が解ってなさすぎ。
「食感」「口触り」「弾力性」は変わらないが、
「塩味を強くしてインパクトを」とか
「グルコース、アミノ酸、無機質などの味を塩が引き立てるという説も」とか
ちゃんと書いてある。
お前の言う「一体感」が何なのかは知らんが。

うすい塩味パスタ美味いよ

沸騰したらパスタ入れて、火を消して蓋をする→袋に書いてある所要時間放置

塩入れなくてもアルデンテに仕上がるよ

捏造だー

おまえらだまされるなよ

>>調理学の専門家で官能テストをしたことがありますが、

n=1、この人だけの感想だって、テストしたことになるぞ。

>>30
標高1,000m程度でも沸点は2、3度下がるよ。

つまり茹でる前なら、お湯におしっこしてもいいってこと？

茹で汁をソースに使うこと多いんだから味付けに必要

歯ごたえは変わらないんだろうけど

米研ぎと同じで今はあんま意味ない部類の行程か

いやいやｗ
食感の為に塩入れると考えた理由をまず聞きたいわ

パスタ系よく作る人なら下味と茹で汁の為って素人でも分かるわｗ

やめろよ、ヌカ臭くなるじゃないか
無洗米でも一回ぐらい水を潜らせろ

パスタの茹で上がりに差？そんなもん時間のブレで吹っ飛ぶな