【食】味覚の不思議　プリン＋しょうゆ＝ウニ…は本当？

味覚の不思議　プリン＋しょうゆ＝ウニ…は本当？
編集委員　小林明

プリンにしょうゆをかけて食べるとウニの味がする……。

食材の意外な組み合わせが不思議な味を生み出す、という話を耳にしたことがないだろうか？

何となく味の想像がつくような気がするものの、やはり実際に食べてみなければ分からない。

そこで今回は、実際に様々な食材の食べ合わせを試しつつ、同時にその味覚のバランスについて
科学的に検証してみることにした。

まずプリン＋しょうゆ＝ウニについて。

■かんでいるうちに、一瞬…

プリンにしょうゆをかけると、まるでカラメルソースがかかっているように見える。

早速、口に入れてみた。「甘じょっぱい！」というのが最初の感想。やがて、かんでいるうちに
「あれ、ウニかな？」という気分になってくる。

ただ、それはほんの一瞬だけ。磯の香りはまったくなく、食感が軟らかすぎて、
やはり生きのよいウニとはかなり違うようだ。

九州大学大学院の都甲潔教授と味香り戦略研究所（東京）が「甘み」「うまみ」「コク」「苦み」「塩味」の
５種類についてバランスを分析すると、プリン＋しょうゆはウニにある程度は似ているものの、
「甘み」「うまみ」「コク」ではやや弱いことが分かった（図1）。

つまり、一瞬だけウニになるが、「甘み」「うまみ」「コク」がやや足りないのだ。

図1.一瞬だが、甘み、うまみ、コクなどが足りない
http://www.nikkei.com/content/pic/20120330/96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2-DSXBZO3994757028032012000001-PB1-26.jpg

画像
http://www.nikkei.com/content/pic/20120330/96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2-DSXZZO3998068029032012000000-PN1-1.jpg

日本経済新聞
http://www.nikkei.com/life/column/article/g=96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2;dg=1;p=9694E0E5E2EBE0E2E3E3E6E1E4EB
http://www.nikkei.com/life/column/article/g=96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2;dg=1;df=2;p=9694E0E5E2EBE0E2E3E3E6E1E4EB
http://www.nikkei.com/life/column/article/g=96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2;dg=1;df=3;p=9694E0E5E2EBE0E2E3E3E6E1E4EB
http://www.nikkei.com/life/column/article/g=96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2;dg=1;df=4;p=9694E0E5E2EBE0E2E3E3E6E1E4EB

続きます。

>>1の続き

「おすすめの組み合わせ」を都甲教授と味香り戦略研究所に紹介してもらった（図2）。

図2.おすすめの組み合わせ（抜粋）
http://www.nikkei.com/content/pic/20120330/96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2-DSXBZO3994759028032012000001-PB1-23.jpg

順番に試してみる。

■確かにコーンスープの味が…

牛乳＋たくあん＝コーンスープ。

最初にたくあんを口に入れ、牛乳を含んでみる。「あれ？　ただの牛乳なのか？」。思わず首をひねる。
コーンスープの味がしない。

これには少しコツがあるらしい。たくあんを口の中で細かくかみ砕いた後に牛乳を含むといいそうだ。
つまり、たくあんの味を十分に引き出す必要があるというわけ。

こうして飲むと、確かにコーンスープの味がする。たくあんのコリコリとした食感は残るが、
独特の臭みが牛乳で打ち消され、それほど違和感がない。

味覚のバランスの分析結果をみると、互いの五角形がほぼ重なっているのが分かる（図3）。
まずまずの出来といっていいだろう。

図3.牛乳＋たくあん＝コーンスープ
http://www.nikkei.com/content/pic/20120330/96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2-DSXBZO3994761028032012000001-PB1-25.jpg

続きます。

>>2の続き

次に試したのが麦茶＋牛乳＋砂糖＝コーヒー牛乳。

とりあえず、麦茶と牛乳を同量ずつ混ぜ、砂糖を入れて飲んでみた。「あれ？　これもただの牛乳なのか？」。
コーヒー牛乳の味がしない。

実はこれにも少しコツがあるらしい。麦茶が10、牛乳が3の割合がちょうどよいそうだ。
分量を合わせて飲むと、確かにコーヒー牛乳の味がした。麦の焙煎（ばいせん）された香りがコーヒーに近いようだ。

味覚のバランスの分析結果を見ると、互いの五角形がほぼ重なっているのが分かる（図4）。

図4.麦茶＋牛乳＋砂糖＝コーヒー牛乳
http://www.nikkei.com/content/pic/20120330/96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2-DSXBZO3994764028032012000001-PB1-25.jpg


■驚いた「豆腐とヨーグルト」

驚いたのが豆腐＋ヨーグルト＝レアチーズケーキ（ヨーグルトは加糖）。

豆腐がヨーグルトに実によく合うのだ。

豆腐は大豆の香りがかすかにするだけであまりクセがない。食感もなめらかで、
ヨーグルトの甘みと酸味との相性が抜群によい。おなかに優しいし、健康にもよさそうな感じがする。
「レアチーズケーキよりもさらにおいしい新たな食品が誕生した」といえるかもしれない。

味覚のバランスの分析結果も、互いの五角形がほぼ重なっている（図5）。

図5.豆腐＋ヨーグルト＝レアチーズケーキ
http://www.nikkei.com/content/pic/20120330/96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2-DSXBZO3994775028032012000001-PB1-25.jpg

続きます。

>>3の続き

バニラアイス＋しょうゆ＝みたらし団子。

これは人によって好き嫌いがありそう。「アイスの牛乳とタマゴの風味を、しょうゆの風味で強引に和風に仕立てた」
という感じだ。確かにみたらし団子の味はするが、アイスだから冷たいし、食感が違う。
「せっかくのバニラアイスのおいしい風味を壊すのはもったいない」と思ってしまう。
ただ、味覚のバランスはかなり似通っている（図6）。

図6.バニラアイス＋しょうゆ＝みたらし団子
http://www.nikkei.com/content/pic/20120330/96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2-DSXBZO3994766028032012000001-PB1-25.jpg


■ようかんの甘みとバターの塩味の相性が絶妙

残りの組み合わせの“そっくり度”は、個人的にいうと、いま一つかもしれない（図7、8）。

ようかん＋バター＝スイートポテト。

スイートポテトと思えなくもないが、後味に牛乳っぽい風味が残ってしまうのが気になる。
ただ、これはこれで独立した食べ物として楽しめる。ようかんの甘みとバターの塩味の相性が絶妙だ。

図7.ようかん＋バター＝スイートポテト
http://www.nikkei.com/content/pic/20120330/96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2-DSXBZO3994768028032012000001-PB1-25.jpg


アボカド＋しょうゆ＝本マグロ＋しょうゆ。

トロの脂が口の中でふんわりと溶ける感触にやや似ている。しょうゆとの相性も悪くない。

ただ、潮の香りも肉の食感もなく、マグロというよりは、すでに世の中に普及しているアボカドの食べ方と
言えるかもしれない。

図8.アボカド＋しょうゆ＝本マグロ＋しょうゆ
http://www.nikkei.com/content/pic/20120330/96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2-DSXBZO3994770028032012000001-PB1-25.jpg

キュウリ＋ハチミツ＝メロンという組み合わせも試してみたが、キュウリの歯応えや青臭さが気になり、
あまりおいしくなかった。やはりキュウリでは、あのメロンの柔らかで果汁あふれる独特の食感は
なかなか再現できないようだ。

ちなみに、ヨーグルトとは相性がよかった豆腐とプリンを合わせて食べてみたが、おいしいとは感じなかった。
また、豆腐とようかんとの組み合わせもそれほどよくはなかった。

続きます。

>>4の続き

■家族で楽しんでみては

今回は試せなかったが、都甲教授によると、ゆで卵の黄身＋ハチミツ＝クリはなかなかの“傑作”だという。
黄身のパサパサな感じがクリによく似ているのだそうだ。

このほかにも、意外な組み合わせが生み出す不思議な味覚はまだまだありそう。

「味覚の実験には、化学、生物、物理の要素がそれぞれ入っているし、敷居の高くない身近なテーマなので、
特に子どもなどが興味を抱きやすい。家族であれこれ楽しんでみてはいかがでしょうか」

都甲教授はこう提案している。


以上です。

続きます。

懐かしいというか、古いネタですね。
昔言われていたのは、アボカドにはワサビ醤油でしたよ。

>>1
これは美味いぜ。

　コンニャク＋砂糖醤油＋食用油少々を煮込む⇒　牛肉の脂身（ｱﾌﾞﾗﾐ）

ウニよりプリンの方が好き

アボカドに醤油は料理として成り立つけど他のはちょっと

チキンラーメンにユズを入れると料亭の味

顔面に衝撃を受けるとワサビの味がする

リトルグルメｗｗｗ

豚肉を牛脂で焼くと
牛肉味に似る

日経は、何やってんだよｗ
あほか

キュウリ＋ハチミツはキュウリの皮を向けば、大分近づくぞ

ウニ食べたことなければわからんだろう

ヨーグルトに蜂蜜なら、それにトマトを入れて食ってみ。美味いよ。
これ、今、オレの中のブーム。

これは スレ立てる程のニュースか？

いわしつみれ+トマトで牡蠣の味になるぞ
誰も同意してくれないけど

ドーナッツ醤油ぶっかけなさい・・・
という空耳があったな。

こういうのは学者よりも、お菓子や冷凍食品なんかを作ってる会社の方がノウハウありそうだが

精子＋ヨーグルト

>>23
いいえ、ケフィアです

１０：３ってわかりづらいw

味覚障害は病気なので医者に診て貰いましょう。

さすが日経。
経済と関係ない記事はしっかり取材してるから具体的でわかりやすい。

アボガドに醤油はマジで中トロ

アボガドで中トロってなんかいやらしい

みかん＋しょうゆ＋のり＝イクラ

これはガチ

日経はどうしちゃったんだよ？

プリン＋醤油に磯の香りを足すなら刻み海苔を加えたらいいんじゃないかな

いい事思いついた

>>32
いや、しょっつるとか魚醤つかえば良いんじゃね？

>>30

そもそも何のためにそうやって食べる必要性があるんだ

「コク」とか言ってる教授がまだいたのか。

「まったりとして、それでいてしつこくない」

うまみとコクが足りないって事は、だし醤油を使うといいかも？

>>1
> 磯の 香りはまったくなく

そう言うことなら
もしかして・・・のりの佃煮が正解か？

アイス+テンプラ＝腹痛

「うまみ」ずっとを知らなかった味覚の野蛮人の方々にも喰わせてあげて

焼きバナナに醤油の方が
ウニに近い
味も食感も

ウンコ味に一番近い食べ物の組み合わせも知りたいな

コクがなくただ後味辛い。

家賃のついては、役所が認めて状態も把握、家主も生活保護の者だと知っているのだから、ここは振込みにするべきだろと思うが、問題は振込み手数料。
よくよく考えてみると、少し前までＡＴＭの利用料は無料だったのに、今じゃあ、金を出すだけで、１００万円の定期金利なんか真っ青の高さ。
公衆電話も高い、銭湯も高い、ネットの方が安く買えると、金がないもの程、生活に金がかかると言う逆転現象がおきているな。

誤爆　>>45　スレ間違えましたｍ（＿ ＿）ｍ　

スパゲッティを重曹でゆでたらちゃんと中華めんになったのは感激した

>>32
みかん＋海苔＋醤油＝イクラ
海苔は基本だね。

正月の芸能人格付け選手権で
ウニとしょうゆプリンで味覚比べてほしいわ

その辺の小学生のブログみたいな記事書いてんだな、日経って

　　　◇　　　　　　　ミ　◇
　 　◇◇　　 /￣|　　◇◇
　◇◇　＼ 　|＿_| ◇◇
　　　　彡　O(,,ﾟДﾟ)　/
　　　　 　　(　　Ｐ `O
　　　　 　／彡#＿|ミ＼
　　　　　　
【ラッキーAA】
このAAを見た人はコピペでもいいので
10分以内に3つのスレへ貼り付けてください
そうすれば１４日後好きな人から告白されるわ宝くじは当たるわ
出世しまくるわ体の悪い所全部治るわでえらい事です

つまり
ウニ=(プリン+醤油+砂糖+味の素)@海辺

>>43
トイレの近くでくさやを食え

こんなんでウニの味に思える人は本当のウニを食ったことがないんだろｗ
まあ丁度良いかもだけどｗｗ

きゅうり＋はちみつ＝メロンをやってきゅうり嫌いになったわい(´･ω･)

もったいないから実験したことない

豆腐とヨーグルトは確かにいけそうだな

アルフォートを食べながら輸入物の安コーラを飲むと
後味がほんのりと屋台のソース焼きそばだった

カラメル絡めて２さじすくって別皿で醤油垂らしたらプリンと醤油の味でした

カラメルだろ
どこにプリンが有るんだ

山岡「一週間待ってろ。オレが本物のウニを食わしてやる」


……空気読め。

うに