【食文化のルーツ】大宝律令にも登場の調味料　「醤(ひしお)」　再現なんと８年／奈良

　醤油(しょうゆ)やみその原形とされる調味料・醤(ひしお)を、古代の製法で再現し商品化しようと、
県内の醤油メーカーなどでつくる「ひしおの会」（吉川修会長）が試作品を完成させた。中国の古文書を基に、
８年がかりで仕上げた自信作で、量産体制を整え、平城遷都１３００年祭に合わせて２０１０年１月から発売する。

　醤は、大宝律令に宮中で専門的に取り扱う官職が登場し、平城宮跡から「醤」と記された木簡が
出土するなど、当時の生活に欠かせない調味料とされる。

　古代の食文化を研究する主婦や学生らのグループ「『なら食』研究会」代表の横井啓子さん（５９）が、
古代の製法で醤を再現しようと０１年から着手。６世紀の中国の農業書「斉民要術(せいみんようじゅつ)」の
翻訳書を読み、黒大豆や大麦、小麦、コーリャンなどを使って、塩水などの分量を変えながら試行錯誤で
発酵、醸造を繰り返した。

　横井さんが、県醤油工業協同組合に製法などを相談したのが縁で、「商品化して奈良の新たな特産品に
しよう」と０７年１０月、同組合の１２社と同会、県工業技術センターで「ひしおの会」を結成。企業側は
醸造技術や品質管理などで協力し、０８年からは、県内で試食会を開催し、「もろみに似た味。キュウリに
付けて食べるとおいしい」「ご飯が進みそう」といった感想が寄せられた。

　会では、現代人の好みに合わせた味の改良にも取り組んでいる。横井さんは「古代の製法にこだわった
醤を通じて、日本の食文化のルーツを感じてほしい」と話している。

◆画像
古代の製法で再現した「醤」を手にする横井さん
http://www.yomiuri.co.jp/photo/20090628-484699-1-N.jpg

http://www.yomiuri.co.jp/e-japan/nara/news/20090628-OYT8T00823.htm
読売新聞（http://www.yomiuri.co.jp/index.htm）2009年6月29日

>>3は今日、自分の出生の秘密を知ることになる。
そう、日本人では無いという事実を・・・

ルーツとゆったら？

>>1

ダメ。資料が古すぎて追いつけない。
ルーツを語るならもっと歴史の浅い国の事を配慮してもらわないと。

どうせ起源は韓国なんだろ

うまいなら食ってみたい
当時のおかずはなんだろ？

コーリャンで韓国起源です
本当にありがとうございました

減塩でお願いします。

コーリャン自体はアフリカ起源で、別に韓国独自のものでもない。
中国で酒の原料として使われているし、乾燥に強いから元々大陸向きの
作物だよ。

>コーリャン
なにかと思ってググったらキビのことなのね。

原料が牛乳だけの蘇の解釈だって４つか５つあるのに、醤の解釈が１つで済むわけはない

いろいろ作ってみて一番おいしかったやつじゃね？

たぶんね。
万葉集に「醤酢に蒜搗き和てて鯛願ふ我にな見せそ水葱の羹」とあるから、
このメニューで美味しいと最高なんだがな。

メーカーが盗みにきそう

＞現代人の好みに合わせた味の改良にも取り組んでいる
金山寺味噌ができましたとさ

ごくろうさまでした
俺には美味絶佳・滋養豊富な「自家製チーズ」があるから無用だけどね