【食】野菜の「うまみ」生かしきる　皮も捨てずに調理［08/03/10］

ビタミンや食物繊維が豊富で健康な体の維持に欠かすことができない野菜。食料自給率
３９％の日本では貴重な食材だが、料理で余らせ、捨ててしまうことも多い。野菜料理
研究家として人気の高いカノウユミコさんは「野菜は捨てるところがない」という。
カノウさんに、野菜のうまみを生かしたおいしい料理を聞いた。

「健康な野菜の一番おいしいところは皮なんです。しかも野菜の皮には抗酸化成分が
豊富に含まれている。自然の恵みを捨ててしまってはもったいない」

カノウさんは野菜の皮まで無駄なく使い切る。大根やニンジンなどは、皮をむかずに
そのまま使う。キノコ類は先端の硬い部分をとるだけで軸ごと使う。

こうした発想は乾物などでも変わらない。たとえば「青のりと切り干し大根のキムチ」。
青のりと切り干し大根に、粉唐辛子や長ネギを刻んで、ショウガをすり下ろし、半日ほど
寝かせる。切り干し大根が青のりなどの水分を吸収。青のりの磯の香りと相性が良く、
サクサクとした食感で、食が進む。

「切り干し大根は水でもどさず、ざるに入れ、サッと水で洗うだけ。もどしてしまうと
ビタミンやミネラルなどの栄養素が出てしまいます」

また野菜料理では、カツオ節などでダシをとり、肉や魚をいれるのが当たり前のように
思われているが、カノウさんは極力動物性の食材を使わない。
もちろん砂糖、みりんなどもできるだけ使わないようにしている。

「野菜の繊細な甘みや香りを生かすと、ダシが邪魔になる。野菜には、美しい色、形、
食感、香りがあります。これを極限まで生かしたい」

野菜だけでおいしいみそラーメンが作れるという。「みそラーメンも動物系のダシがないと
おいしくないと思いがちですが、精進でもおいしくできます。長ネギ、ニンニク、ショウガ
といった薬味やシイタケなどのうまみをダシにすればいいのです」

調理法はシンプルなのが一番だそうだ。

生家が鳥取の農家だったということもあり、幼いころから無農薬の新鮮な野菜を食べて
きた。小学４年生のころに料理に目覚め、毎日台所に立っていたという。

「ピュアなものを食べてきたのがよかったのかもしれません。田舎ですからたくさんの食材が
あるわけではなく、限られた食材でおいしく作るというクセがつきました」と振り返る。

中学生のころには料理が趣味となり、料理本を買っては凝った料理を好んで作った。「当時は
料理にエビやチキンなどを入れ、食材に凝れば凝るほどおいしくなると思っていました」

試行錯誤を繰り返すうちに、「これを入れなくてもおいしくできる」という、素材そのものの
味を引き立てるシンプルな料理にたどり着いた。高校生のときだったという。

以後、さまざまなアイデア野菜料理を提案し、現在は女性誌などから取材が殺到している。

昨年、オリジナルの野菜料理をまとめた『カノウユミコの野菜がおいしい！一生ものレシピ』
（日経ＢＰ社刊）を出版。「今後は毎月１冊の割合で本を書くつもり」と意欲を語る。

「野菜はつきあえばつきあうほど奥が深いですね」

ソースは
http://sankei.jp.msn.com/life/lifestyle/080310/sty0803100835003-n1.htm
http://sankei.jp.msn.com/life/lifestyle/080310/sty0803100835003-n2.htm
http://sankei.jp.msn.com/life/lifestyle/080310/sty0803100835003-n3.htm
「青のりと切り干し大根のキムチ」
http://sankei.jp.msn.com/photos/life/lifestyle/080310/sty0803100835003-p2.jpg
野菜だけで作った「精進辛ゴマみそラーメン」
http://sankei.jp.msn.com/photos/life/lifestyle/080310/sty0803100835003-p3.jpg
依頼を受けてたてました。

カノウさんの屈辱

めんどくさい事は続かないよ

絶対不味い

農薬タップリ。

>>1
ありがとうございました

わりと否定的なレスが多いですね
多少高くても美味しい野菜が食べたいです

「野菜を活かす」のは賛成だが、動物性素材を否定するような物言いはちょっとな

ホールフーズ理論は納得できるんだが、農薬漬けな農業事情を考えると・・。皮にべっとりついてるからなあ。

安全な有機野菜のOisixを「ガイアの夜明け」でやってましたね。
やっぱ最近は中国産って見たら買えないよねぇ〜。
http://www26.tok2.com/home/kazuhito35/oisix.html

イモや根菜類は地中にあるので、比較的残留農薬は少ないでしょう
あと白ネギとか・・・　リンゴは皮をむきましょう

農薬の量によるな。
農薬ﾀﾌﾟｰﾘなら皮は剥きたい。

高級野菜とかを生で食って「わぁ、甘〜い」って言う奴はバカ。
何でも「甘〜い」って言えば良いと思ってんだろ。
他の表現してみろや低能どもめ。

>>12
舌の上でシャッキリポンと踊るようだわ！

>「青のりと切り干し大根のキムチ」
>野菜だけで作った「精進辛ゴマみそラーメン」

不味そう

ラーメンなんてインスタント麺じゃねえか

カノウって、カノウユミコさんかな？
この人の料理レシピ本はどれも神だよ
本当においしくて、ヘルシーで、普通とちょっと違う新鮮な味付けで。
ベイクド寒天ケーキとかすごい発明だし。

これはどう考えても自家栽培しているところ限定だろｗｗｗｗｗ
一般人はスーパーとかの無視すらも食べない野菜しかかえねえんだよｗｗ

農薬まみれの一番絞りを推薦すんじゃねえええｗｗｗｗｗ

海藻、キノコにうま味のあるものが多いが
うま味をもった野菜類があることを忘れちゃいけない
トマトはそのうまみでトマトソースが、かつては欧米にも
あったショッツル系の魚製の調味料を駆逐したこともある
どれも茹でて塩かけただけでいける味の野菜です

うま味を多く含む食品
http://www.umamiinfo.jp/umami/umami_rich_food_2.html

玄米先生

１．野菜の話をするのにカロリーベースの食糧自給率を出す意味がわからない．
２．ねぎやニンニクを使っておいて精進だなんてとんでもない．

>>12
うまいの語源は甘い
甘い=うまいも間違えじゃない

>>20
甘さはうまさ。とどこかの茶飲料メーカーも謳ってますな。

泥の付いていない野菜しか見たことがないからこういうことを言うのだと思う。

実際問題として虫が食べているキャベツとかどこで売っているの？
ある程度都会とかで

中国野菜で同じことしてみろや。確実に死ぬぞ

>>22
>>1ぐらい読め

スーパー売りの野菜は皮やヘタに残留農薬が蓄積されてるので、厚くむいて食すのが基本です。
だまされてはいけません。

※料理には安全な日本産をお使いください。某国の野菜にはうま味にくわえ毒味を入ってます（´∀｀）

剣客商売包丁ごよみが一冊あれば十分だ。

緑色に変色したジャガイモの皮も捨てずに料理して食べます（｀･ω･´）

これは余談になるが・・・

ヴィクトリア・ベッカムが何かの記事で、"Skinny Bitch"と
いう本を持ってた写真が掲載されたとかでベジタリアンの
レシピ本がベストセラーになっとるらしい。
ヴェジタリアンダイエットがアメではやってるらしいね

http://www.amazon.co.jp/Skinny-Bitch-Kim-Barnouin/dp/0762424931

なんか、ちょっと見ない間に勉強になるレスがついてきてる・・・
うれしいなあ

頭スカスカさんって名前と反対に物知りの人なんだね

>>1
そうしたいのは山々なんだが
残留農薬が怖くて皮ごとくえないんだよ。

続報　まあ誰も聞いちゃいないだろうけど・・・

渋谷のタワーレコードで"Skinny Bitch"をゲットしたが
ベジタリアンというより食品全体の正確な知識がベースに
ある良い本でした。　ベジタリアン以外の人にも
ためになる内容です。

ベジタリアンダイエットのレシピ本は去年12月に
Skinny Bitch in the Kitchが去年12月に出版
された。　

うちのばあちゃんが持ってた戦前の料理本でも、野菜は皮まで使ってたなぁ
貧しい時代だったからかもしれないけど

明るいすてきな表情している女性がいっぱい。
器具も最新だからきれいで使いやすい。
サウナもあって、シャワーのいきおいは、ものすっごい。
エクササイズ後の　食事、お酒、デート、考えるだけでときめき！
個人的に銀座に新たに作られないかな？って思います。

http://www.jexer.co.jp/

僕のフランクフルトの皮もあまさず調理してください（＞＜）

農薬がこわくて皮なんて食えるか。

これぞ　うま味
http://www.gay.jp/VJ/label/ovr/main/img/LL00101.jpg

早く産地偽装した人は業務上過失傷害で捕まってくれるようにならんと安心して野菜の皮なんぞ食えん

無農薬野菜しか食わないセレブ(笑)の話は全く参考にならん