【神奈川】超人シェフ列伝…横浜中華街の雄・孫関義さん「作る心を伝えることが大事」
1 ：諸君、私はニュースが好きなんですぅφ ★：
熱々の中華鍋にネギと玉子を入れ、ご飯を加えて、鍋を上下左右、
縦に横にと大きくふり、具材が鍋の中で舞い踊ること３０、４０秒。アッと
いう間に、ふわふわの玉子の炒飯ができあがる。玉子丼の半熟玉子
からヒントを得てつくった料理で、「雲の炒飯」とも呼ばれる。
横浜中華街にある老舗上海料理の店「四五六（しごろく）菜館」の２代目。
孫関義さんの芸術的ともいえる鍋さばきができてこそ、つくれる逸品だ。
祖父は、台湾の元総統、蒋介石のお抱え料理人で、「上海料理の祖」
といわれた人物。その一番弟子だった父親は、孫さんが５歳のとき、
１９６１年に香港から来日し、中華街で「四五六菜館」を開いた。
厳しい父親で、一緒に食事もしたこともなかったが、学校から帰ると
店の調理場でほとんどの時間を過ごし、宿題をやりながら父親の仕事
ぶりをみて育った。ただ、料理人になろうとは思っていなかった。アメリカン
スクール卒業後は、米国に留学するはずだった。
ところが、父親は猛反対。無理やり料理人の道へ。その１２年後、父親が
急死し、３０歳の若さでオーナーとなった。
「父が亡くなって、常連客から『まずい』といわれた。父は数年前から料理
を作っていなかったので、そんなはずはないが、客足は減っていった」
悔しかった。火のバランス、鍋の振り方、レシピの再考など試行錯誤を
重ねた。
「父が健在のときは、料理を作るのも義務的だったかもしれない。父が
亡くなって、やっとお客さまにおいしいと喜んでもらうために、心を込めて
料理を作るようになった」
その甲斐あってお客が戻り、新しい客も増え、今では横浜中華街に本館、
新館、別館、土産館と４店舗を構えるまでになった。本館は伝統的な上海
料理、新館は創作中華、そして別館は季節感を取り入れた中華料理と、
それぞれの味を引き立たせている。
基本である上海料理をベースに、創作料理や季節の食材を使った中華
料理を作るのは、ここが日本だからだ。
「しょうゆも豆腐も野菜も、日本のものが一番おいしい。だから、中国食材
にこだわらず、日本の食材、調味料を積極的に使う。中華は、どんな料理
も火を通すので、食材を一度殺してしまう。そこが長所であり、短所でもある。
しかし、和食は、素材を生かすのがとてもうまいし、見た目もきれい。和食の
繊細さを、中華料理にも３分の１でいいから取り入れると、きっと料理は変わる」
一番人気となった「孫麻婆豆腐」も、日本の豆腐があってこそ生まれた
メニューだ。本館だけでも１日に１００食は出るという。やさしい味わいの
豆腐と、コクのある辛さ控えめの麻婆の取り合わせが絶妙だ。
「サンショウとラー油がきいた麻婆豆腐もおいしいけど、刺激が強すぎる」。
そこで、豆鼓（中国みそ）とテンメンジャンでコクをだし、大きめの牛ヒレ肉を
入れて麻婆豆腐にした。
「これを『雲の炒飯』にかけると、ホントにおいしいよ」
なめらかな豆腐と牛肉の食感、歯切れのよい辛みが後を引く麻婆豆腐。
仕上げにトッピングされた、ザーサイ、干しエビ、カシューナッツの香ばしい
歯応えも心地いい。
どの料理も、ひと工夫、ひと味違う。メニューにある料理をそのまま作る
のではなく、基本を踏まえて常に新しい発想を加えて、味を追求していく姿は、
祖父や父親もそうであったに違いない。
最近は、料理プロデューサーとしての仕事も増え、店のスタッフ以外
にも料理を教えることも多い。ただ、レシピや技術を教えるのではなく、
「料理を作る心を伝えることが大事」だという。これは父親が亡くなったとき
に思い知らされたことだ。
どんなに忙しくとも、朝に３つの店をまわり、スープを味見することは
欠かさない。「この作業だけは誰にも譲らない」。新たな料理を追求
し続けているが、祖父の代から受け継がれてきた中華の基本は身に
染みついている。
ソース（イザ！・フジサンケイ ビジネスアイ）
http://www.iza.ne.jp/news/newsarticle/living/cooking/83473
写真（中国の唐辛子だけでなく、タイの唐辛子を使ったソフトな辛さの麻婆豆腐）
http://www.iza.ne.jp/images/news/20070909/42331_c450.jpg
写真（老舗上海料理の店「四五六菜館」の孫関義さん）
http://www.iza.ne.jp/images/news/20070909/42330_c450.jpg
縦に横にと大きくふり、具材が鍋の中で舞い踊ること３０、４０秒。アッと
いう間に、ふわふわの玉子の炒飯ができあがる。玉子丼の半熟玉子
からヒントを得てつくった料理で、「雲の炒飯」とも呼ばれる。
横浜中華街にある老舗上海料理の店「四五六（しごろく）菜館」の２代目。
孫関義さんの芸術的ともいえる鍋さばきができてこそ、つくれる逸品だ。
祖父は、台湾の元総統、蒋介石のお抱え料理人で、「上海料理の祖」
といわれた人物。その一番弟子だった父親は、孫さんが５歳のとき、
１９６１年に香港から来日し、中華街で「四五六菜館」を開いた。
厳しい父親で、一緒に食事もしたこともなかったが、学校から帰ると
店の調理場でほとんどの時間を過ごし、宿題をやりながら父親の仕事
ぶりをみて育った。ただ、料理人になろうとは思っていなかった。アメリカン
スクール卒業後は、米国に留学するはずだった。
ところが、父親は猛反対。無理やり料理人の道へ。その１２年後、父親が
急死し、３０歳の若さでオーナーとなった。
「父が亡くなって、常連客から『まずい』といわれた。父は数年前から料理
を作っていなかったので、そんなはずはないが、客足は減っていった」
悔しかった。火のバランス、鍋の振り方、レシピの再考など試行錯誤を
重ねた。
「父が健在のときは、料理を作るのも義務的だったかもしれない。父が
亡くなって、やっとお客さまにおいしいと喜んでもらうために、心を込めて
料理を作るようになった」
その甲斐あってお客が戻り、新しい客も増え、今では横浜中華街に本館、
新館、別館、土産館と４店舗を構えるまでになった。本館は伝統的な上海
料理、新館は創作中華、そして別館は季節感を取り入れた中華料理と、
それぞれの味を引き立たせている。
基本である上海料理をベースに、創作料理や季節の食材を使った中華
料理を作るのは、ここが日本だからだ。
「しょうゆも豆腐も野菜も、日本のものが一番おいしい。だから、中国食材
にこだわらず、日本の食材、調味料を積極的に使う。中華は、どんな料理
も火を通すので、食材を一度殺してしまう。そこが長所であり、短所でもある。
しかし、和食は、素材を生かすのがとてもうまいし、見た目もきれい。和食の
繊細さを、中華料理にも３分の１でいいから取り入れると、きっと料理は変わる」
一番人気となった「孫麻婆豆腐」も、日本の豆腐があってこそ生まれた
メニューだ。本館だけでも１日に１００食は出るという。やさしい味わいの
豆腐と、コクのある辛さ控えめの麻婆の取り合わせが絶妙だ。
「サンショウとラー油がきいた麻婆豆腐もおいしいけど、刺激が強すぎる」。
そこで、豆鼓（中国みそ）とテンメンジャンでコクをだし、大きめの牛ヒレ肉を
入れて麻婆豆腐にした。
「これを『雲の炒飯』にかけると、ホントにおいしいよ」
なめらかな豆腐と牛肉の食感、歯切れのよい辛みが後を引く麻婆豆腐。
仕上げにトッピングされた、ザーサイ、干しエビ、カシューナッツの香ばしい
歯応えも心地いい。
どの料理も、ひと工夫、ひと味違う。メニューにある料理をそのまま作る
のではなく、基本を踏まえて常に新しい発想を加えて、味を追求していく姿は、
祖父や父親もそうであったに違いない。
最近は、料理プロデューサーとしての仕事も増え、店のスタッフ以外
にも料理を教えることも多い。ただ、レシピや技術を教えるのではなく、
「料理を作る心を伝えることが大事」だという。これは父親が亡くなったとき
に思い知らされたことだ。
どんなに忙しくとも、朝に３つの店をまわり、スープを味見することは
欠かさない。「この作業だけは誰にも譲らない」。新たな料理を追求
し続けているが、祖父の代から受け継がれてきた中華の基本は身に
染みついている。
ソース（イザ！・フジサンケイ ビジネスアイ）
http://www.iza.ne.jp/news/newsarticle/living/cooking/83473
写真（中国の唐辛子だけでなく、タイの唐辛子を使ったソフトな辛さの麻婆豆腐）
http://www.iza.ne.jp/images/news/20070909/42331_c450.jpg
写真（老舗上海料理の店「四五六菜館」の孫関義さん）
http://www.iza.ne.jp/images/news/20070909/42330_c450.jpg
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2 ：やまとななしこ：2007/09/09(日) 16:15:08 ID:WhCgOeWr
3 ：諸君、私はニュースが好きなんですぅφ ★：2007/09/09(日) 16:16:40 ID:???
あぁ…昨日の「目黒のさんま」の記事に引き続き、
記事を読んだだけでヨダレ出てきた…(*´Д`)ﾊｧﾊｧ
「雲の炒飯」と、ソフトな刺激の麻婆豆腐。。。
記事を読んだだけでヨダレ出てきた…(*´Д`)ﾊｧﾊｧ
「雲の炒飯」と、ソフトな刺激の麻婆豆腐。。。
やっぱし、朝鮮人って中国人なんだな。
日本には李、孫、張、崔とか昔から住んでないし。
原とか居るから、一文字が差別されたなんて話も通じないぞ。
朝鮮人は中国人だ。
日本には李、孫、張、崔とか昔から住んでないし。
原とか居るから、一文字が差別されたなんて話も通じないぞ。
朝鮮人は中国人だ。
5 ：やまとななしこ：
仕上げは「ペッ」で味を引き締めます